Pengaruh Perbandingan Sari Nanas dengan Sari Daun Sirsak dan Persentase Gum Arab Terhadap Mutu Puding Chapter III V
20
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus-Oktober 2016 di
Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan
penelitian
yang
digunakan
adalah
buah
nenas
matang
morfologivarietas Queen yang diperoleh dari pasar tradisional Jl. Kampung
Lalang Medan. Daun sirsak varietas sirsak ratu diperoleh dari taman rumah di
Medan. Bahan lain yang digunakan adalah agar-agar, bubuk karagenan, gula
pasir, susu cair full cream, dan gum arab.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan pati 1%,
larutan phenopltalein 1%, larutan iodin 0,01 N, larutan NaOH 0,1 N, larutan
buffer pH 4, larutan H2SO4, larutan DPPH, larutan alkohol 95%, larutan alkohol
80%, heksan, larutan fenol, metanol, dan akuades.
Alat Penelitian
Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan puding adalah blender, pisau
stainless steel, sendok pengaduk, kain saring, kertas saring, panci stainless steel,
dan cup puding. Alat-alat yang digunakan untuk pengujian puding meliputi pipet
tetes, biuret, beaker glass, erlenmeyer, kertas Whatman 41, labu takar, cawan
Universitas Sumatera Utara
21
petridish, cawan alumunium, timbangan analitik, waterbath, desikator, oven, pH
meter, spektofotometer UV-Visible, plastik cling wrap, alumunium foil, tabung
sentrifuse, soxlet, tabung reaksi, rak tabung, vortex, tanur, spatula, spatula kaca.
Metoda Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I
: Perbandingan sari nanas : sari daun sirsak (D) yang terdiri dari 4
taraf, yaitu:
D1 = 90% : 10%
D2 = 80% : 20%
D3 = 70% : 30%
D4 = 60% : 40%
Faktor II : Persentase gum arab (G) yang terdiri dari 5 taraf, yaitu:
G1 = 0,5%
G2 = 1,0%
G3 = 1,5%
G4 = 2,0%
G5 = 2,5%
Universitas Sumatera Utara
22
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 5 x 4 =
20, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
20(n – 1)
≥ 15
20(n – 1)
≥ 15
20n
> 20+ 15
20n
≥ 35
n
≥ 1,75 ≈ 2
Untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan model :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor D pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek dari faktor D pada taraf ke-i
βj
: Efek dari faktor G pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor D pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor D pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dengan
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka
dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Universitas Sumatera Utara
23
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan Sari Nanas
Nanas matang morfologi disortasi, dikupas kulitnya, dibuat mata buah,
dicuci, dan dipotong kecil-kecil. Dilakukan pengukusan pada suhu 80 oC selama
10 menit, kemudian didinginkan. Dihaluskan nanas dengan blender dengan
penambahan air matang dan buah nanas 1:1, sehingga diperoleh bubur buah
nanas. Dilakukan penyaringan dengan menggunakan kain saring yang sudah di
blanching terlebih dahulu sehingga diperoleh sari buah nenas. Skema pembuatan
sari buah nenas dapat dilihat pada Gambar 2.
Pembuatan Sari Daun Sirsak
Daun
sirsak
disortasi
dan
dibersihkan,
dilakukan
pengecilan
ukuran.Direbus setelah air mendidih selama 5 menit. Ditiiriskan, dihaluskan daun
sirsak dengan penambahan air matang 1:5, penghalusan daun sirsak dengan
menggunakan blender. Disaring dengan menggunakan kain saring yang sudah di
blanching terlebih dahulu, sehingga diperoleh sari daun sirsak. Pembuatan sari
daun sirsak dapat dilihat pada Gambar 3.
Pembuatan Puding
Sebanyak 40 g gula dicampur dengan agar-agar 4 g, 8 g bubuk karagenan,
dan gum arab dengan masing-masing persentase 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, dan
2,5% ke dalam 150 ml air, kemudian dipanaskan hingga mencapai suhu 100oC
(sambil dilakukan pengadukan) selama 10 menit. Ditambahkan sari buah nenas
dan ekstrak daun sirsak dengan perbandingan 90% : 10%, 80% : 20%, 70% : 30%,
dan 60% : 40%. Diturunkan suhu hingga 70oC, sambil dilakukan pengadukan
Universitas Sumatera Utara
24
kemudian ditambahkan susu cair 50 ml. Dilakukan pengadukan hingga
homogen.Kemudian dilakukan pencetakan, dan disimpan terlebih dahulu pada
suhu ruang selama 5 menit, dan disimpan pada suhu dingin selama 1 hari.Skema
pembuatan puding dapat dilihat pada Gambar 4.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa terhadap
parameter berikut:
1. Kadar air (%)
2. Kadar lemak (%)
3. Kadar serat kasar (%)
4. Kadar abu (%)
5. Total padatan terlarut (%)
6. Total asam (%)
7. Total gula (%)
8. Kadar vitamin C (%)
9. Indeks warna (oHue)
10. Tingkat sineresis (%)
11. Uji antioksidan metode DPPH (perlakuan terbaik)
12. Uji organoleptik hedonik (warna, aroma, rasa, dan tekstur)
13. Uji skor (warna dan tekstur)
Kadar air (%)
Bahan ditimbang sebanyak 10 g di dalam cawan aluminium yang sudah
diovenkan sebelumnya dan diketahui berat kosongnya. Bahan tersebut
Universitas Sumatera Utara
25
dikeringkan di dalam oven dengan suhu sekitar 50 ºC selama 2 jam, selanjutnya
didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Bahan
dipanaskan kembali di dalam oven pada suhu 60 oC hingga maksimum 70 oC
selama 3 jam, kemudian didinginkan kembali di dalam desikator selama 15 menit
lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
Dihitung kadar air dengan rumus :
Berat sampel awal (g) – Berat sampel akhir (g)
Kadar air (%) =
x 100%
Berat sampel awal (g)
(AOAC, 1995)
Kadar lemak (%)
Sampel yang telah dikadar airkan ditimbang sebanyak sebanyak 5 g, lalu
dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan di dalam alat ekstraksi
soxlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut
lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak yang telah diketahui berat
kosongnya, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun
kembali ke dalam labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu
lemak didestilasi dan ditampung kembali.Kemudian labu lemak hasil ekstraksi
dipanaskan di dalam oven pada suhu 105 ºC hingga mencapai berat yang konstan,
kemudian didinginkan dalam desikator.Labu beserta lemaknya ditimbang.
Kadar lemak dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Berat lemak (g)
Kadar lemak(%) =
x 100%
Berat sampel (g)
(AOAC, 1995)
Universitas Sumatera Utara
26
Kadar serat kasar (%)
Sampel ditimbang sebanyak 2 g dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250
ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,225N. Hidrolisis dengan autoclave
selama 15 menit pada suhu 105oC. Setelah didinginkan sampel ditambah NaOH
0,313N sebanyak 100 ml, kemudian dihidrolisis kembali selama 15 menit. Sampel
disaring dengan kertas asring Whatman No.41 yang telah dikeringkan dan
diketahui bobotnya.
Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan akuades panas lalu 25
ml H2SO4 0,255N, kemudian dengan akuades panas dan terakhir 25 ml etanol
95%. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 105 oC selama 1 jam. Lalu
kertas saring ditimbang.
Kadar serat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Serat kasar (%) =
Bobot kertas saring + serat (g) - bobot kertas saring (g)
Bobot sampel awal (g)
x 100%
(Apriyantono, dkk., 1989)
Kadar abu (%)
Bahan sebanyak 10 g ditimbang dalam cawan porselin kering yang telah
diketahui berat kosongnya (yang terlebih dahulu dioven dan didinginkan dalam
desikator). Sampel dimasukkan ke dalam muffle furnace lalu dibakar pada suhu
100oC selama 1 jam, dilanjutkan dengan suhu 300 oC selama 2 jam dan dilanjutkan
lagi pada suhu 500oC selama 2 jam. Abu yang diperoleh didinginkan dan
ditimbang. Kadar abu diperoleh dengan rumus (AOAC,1995):
Berat abu (g)
Kadar abu (%) =
x 100%
Berat sampel (g)
Universitas Sumatera Utara
27
Total soluble solid (oBrix)
Bahan ditimbang sebanyak 10 g dan dimasukkan ke dalam beaker glass.
Kemudian dilakukan pengenceran dengan ditambah akuades hingga volume
menjadi 20 ml, lalu diaduk hingga merata dan diambil 1 tetes larutan dan
diteteskan pada hand refractometer, kemudian nilai total padatan terlarut bahan
ditunjukkan oleh skala pada hand refractometer yang didapat pada batas garis
biru dan putih. Total soluble solid dapat dihitung dengan rumus:
Total soluble solid (oBrix) = Skala pada Hand Refractometer x Faktor pengencer
(Muchtadi dan Sugiyono,1989)
Total gula (%)
Persiapan sampel dilakukan dengan cara bahan ditimbang sebanyak 5 g,
ditambahkan alkohol 80% sebanyak 20 ml dan diaduk selama 1 jam. Disaring
dengan kertas saring dan dicuci dengan akuades sampai volum filtrat mencapai
200 ml. Dipanaskan di waterbath hingga tidak bebau etanol lagi (volume air
berkurang hingga + 50 ml).Dimasukkan ke dalam labu ukur 200 ml dan
ditambahkan akuades hingga tanda tera. Pengenceran dilakukan dengan
mengambil 1 ml sampel dan ditambahkan 19 ml aquades kemudian diaduk.
Setelah persiapan sampel selesai diukur total gula dengan cara diambil 1 ml
sampel, ditambahkan 0,5 ml larutan fenol 5% kemudian dikocok. Ditambahkan
dengan cepat 2,5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cara menuangkan secara
tegak lurus ke permukaan larutan. Dibiarkan selama 10 menit, dikocok.Diukur
absorbansinya pada 490.
Kurva standar dibuat dengan menggunakan larutan glukosa standar dengan
cara melarutkan 10 mg glukosa dengan akuades dalam labu tera 100 ml.
Universitas Sumatera Utara
28
Kemudian diambil 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml, 5 ml glukosa dan ditambahkan akuades
sebanyak 9 ml, 8 ml, 7 ml, 6 ml, 5 ml. Ditambahkan 0,5 ml larutan fenol 5%,
dikocok. Ditambahkan dengan cepat 2,5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cara
menuangkan secara tegak lurus ke permukaan larutan, vortex. Dipanaskan di
penangas air selama 15 menit. Dibiarkan selama 10 menit, dikocok.Diukur
absorbansinya pada 490 nm. Total gula sampel dihitung dengan rumus
berikut:::::::::::::::::::::::::::::
Total Gula (%) =
Persentase sampel x FP
x 100
Berat sampel (g) x 1000000
(Apriyanto, dkk., 1989)
Total asam (%)
Ditimbang contoh sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam beaker glass dan
ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring
dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke
dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolphtalein 2-3 tetes kemudian dititrasi
dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah
jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus :
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP
Total asam (%) =
x 100%
Berat bahan (g) x 1000 x valensi
Keterangan :
FP
= Faktor pengencer
BM
= Berat molekul
Asam dominan = Asam sitrat(BM = 192, valensi = 3)
(Ranganna, 1977)
Universitas Sumatera Utara
29
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Larutan dye dibuat terlebih dahulu dengan cara ditimbang 50 mg garam
Na dari 2,6-diklorofenol indofenol, lalu ditambahkan 150 ml akuades panas dan
42 mg sodium bikarbonat. Kemudian larutan didinginkan dan diencerkan dengan
akuades hingga 200 ml.Larutan disaring dan disimpan dalam lemari es dan botol
yang gelap. Larutan dye distandarisasi dengan cara menambah 5 ml larutan
standart asam askorbat dan 5 ml asam oksalat 3%. Asam oksalat 3% dibuat dari
30 g asam oksalat dalam 1 liter akuades. Asam askorbat standart dibuat dengan
cara menimbang 100 mg asam askorbat lalu diterakan 100 ml dengan asam
oksalat 3%. Larutan disimpan dalam lemari pendingin dan dalam botol yang
gelap.Larutan asam oksalat dan askorbat tersebut dititrasi dengan larutan dye
sampai merah lembayung. Faktor dye dihitung dengan rumus berikut:
Faktor dye =
0,5
Titer dye
Untuk sampel dibuat dengan cara menimbang 5 g sampel dan diterakan
dalam labu ukur 50 ml dengan asam oksalat 3%, disaring, lalu ekstrak diambil
2-10 ml dan dititrasi dengan larutan dye sampai merah lembayung.
Kadar vitamin C dihitung dengan rumus :
faktor dye x volume ekstrak total x 100x 20
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
volume ekstrak penetapan x berat sampel
(Apriyantono, 1989)
Indeks warna (oHue)
Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan Chromameter Minolta
(tipe CR 200, Jepang).Sampel ditempatkan pada wadah yang transparan kemudian
Universitas Sumatera Utara
30
sensor alat kromameter didekatkan pada sampel dan tombol pengukur
ditekan.Pengukuran menghasilkan nilai L, a, dan b. L menyatakan parameter
kecerahan (warna kromatis, 0 = hitam sampai 100 = putih). Warna kromatik
campuran merah hijau ditunjukkan oleh nilai a(a+ = 0-100 untuk warna merah, a= 0-(-80) untuk warna hijau). Warna kromatik campuran biru kuning ditunjukkan
oleh nilai b (b+ = 0-70 untuk warna kuning, b- = 0-(-70) untuk warna biru.
Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung oHue dengan rumus :
o
Hue = tan-1 b , jika hasil yang diperoleh :
a
o
18 – 54o maka produk berwarna red (R)
54o – 90o maka produk berwarna yellow red (YR)
90o – 126o maka produk berwarna yellow (Y)
126o – 162o maka produk berwarna yellow green (YG)
162o – 198o maka produk berwarna Green (G)
198o – 234o maka produk berwarna blue green (BG)
234o – 270o maka produk berwarna blue (B)
270o – 306o maka produk berwarna blue purple (BP)
306o – 342o maka produk berwarna purple (P)
342o – 18o maka produk berwarna red purple (RP)
(Hutching, 1999)
Tingkat sineresis (%)
Puding dimasukan ke dalam cup puding dengan berat yang sama untuk
setiap perlakuan. Puding daisimpan pada suhu refri, diamati tingkat sineresis
setelah 24 jam.Diambil air yang terpisah dari puding, lalu ditimbang berat puding
setelah dilakukan penyimpanan. Tingkat sineresis dihitung dengan rumus:
Universitas Sumatera Utara
31
Berat awal (g) – berat akhir (g)
Tingkat sineresis (%) =
x 100%
Berat awal (g)
(Imeson, 1992)
Uji antioksidan (bpj)
Pembuatan larutan DPPH (0,4 mM)
15,8 mg DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) ditimbang, dilarutkan dengan
metanol pro analisis hingga 100 ml pada labu ukur, ditempatkan dalam botol
gelap.
Pembuatan larutan blanko
1 ml larutan DPPH (0,4 mM) dipipet ke dalam labu tentukur 5 ml dan
ditambahkan metanol hingga tanda, tera lalu homogenkan.
Pembuatan larutan uji
5,0 mg sampel ditimbang kemudian dilarutkan dalam 5 ml metanol pro
analisis (1000 bpj). Larutan ini merupakan larutan induk. Sebanyak 25 µl, 50 µl,
125 µl, 250 µl, dan 500 µl dipipet dari larutan induk (triplo) ke dalam labu ukur 5
ml untuk mendapatkan konsentrasi sampel 5, 10, 25, 50 dan 100 µg/ml. 1 ml
larutan DPPH dimasukkan ke dalam masing-masing labu terukur, ditambahkan
dengan metanol pro analisis sampai tanda tera, kemudian dihomogenkan.
Uji aktivitas antioksidan
Larutan uji dan kontrol positif dengan beberapa konsentrasi diinkubasi
pada suhu 37 ºC selama tepat 30 menit, serapan diukur pada panjang gelombang
maksimum 517 nm menggunakan spektrofotometri UV-VIS. Persentase inhibisi
dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
32
% hambatan =
Absorbansi blanko - absorbansi sampel
x 100%
Absorbansi blanko
Perhitungan nilai IC50 dengan memasukkan nilai dari konsentrasi larutan
uji (sumbu x) dan % hambatan terhadap DPPH (sumbu y) ke dalam persamaan
garis regresi.Semakin rendah nilai IC50 berarti semakin tinggi aktivitas antioksidan
sebagai peredam radikal bebas. Aktivitas suatu senyawa dikatakan memiliki
aktivitas tinggi jika mempunyai nilai IC50 di bawah 20 bpj, aktivitas sedang jika
mempunyai nilai IC50 21 – 100 bpj, aktivitas rendah jika mempunyai nilai IC50
101 – 200 bpj dan tidak aktif jika mempunyai nilai IC50 di atas 200 bpj.
Uji organoleptik warna, aroma, dan rasa
Penilaian organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur dilakukan
dengan uji hedonik.Contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 20
panelis.Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik. Skala hedonikyang digunakan adalah seperti Tabel 6.
Tabel 6. Skala hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur
Skala hedonik
Skala numerik
Sangat suka
5
Suka
4
Agak suka
3
Tidak suka
2
Sangat tidak suka
1
(Soekarto, 1982)
Uji Tekstur (Skor)
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor,
dimana sampel akan disediakan secara acak dengan kode tertentu. Kemudian
panelis berjumlah 20 panelis akan melakukan uji organoleptik terhadap puding
Universitas Sumatera Utara
33
dengan uji skor berdasarkan skala numerik. Skala skor tekstur dapat dilihat pada
Tabel 7.
Tabel 7. Skala skor tekstur
Skala tekstur
Kenyal dan padat
Agak kenyal dan padat
Kurang kenyal dan padat
Tidak kenyal dan kurang padat
Sangat tidak kenyal dan kurang padat
Skala skor
5
4
3
2
1
Uji Warna (skor)
Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji skor,
dimana sampel akan disediakan secara acak dengan kode tertentu. Kemudian
panelis berjumlah 20 panelis akan melakukan uji organoleptik terhadap puding
dengan uji skor berdasarkan skala numerik. Skala skor warna dapat dilihat pada
Tabel 8.
Tabel 8. Skala skor warna
Skala warna
Hijau kecokelatan
Skala skor
1
Hijau
2
Hijau muda
3
Kuning putih
4
Kuning
5
Universitas Sumatera Utara
34
Buah nanas
Disortasi, dikupas kulitnya,
dibuang mata buah, dicuci, dan
dipotong kecil-kecil
Di blanching dengan uap pada suhu 80oC
Dihaluskan dengan blenderdengan
penambahan air matang dan buah
nanas dengan perbandingan 1:1
Bubur buah
Disaring bubur buah dengan
menggunakan kain saring yang
sudah di blanching terlebih dahulu
Sari nanas
Gambar 3. Skema pembuatan sari nanas
Universitas Sumatera Utara
35
Daun sirsak
Disortasi, dibersihkan, dan pengecilan ukuran
Direbus setelah air mendidih selama 5 menit
Ditiriskan, dilakukan penghancuran dengan
penambahan air matang 1:5. Pengahancuran
daun sirsak menggunakan blender
Disaring dengan menggunakan kaing saring
yang sudah di blanching terlebih dahulu
Sari daun sirsak
Gambar 4. Skema pembuatan sari daun sirsak
Universitas Sumatera Utara
36
Dicampurkan gula 40 g, agar-agar 4 g, 8 g bubuk
karagenan, dan gum arab ke dalam 150 ml air
Dipanaskan hingga mendidih (100oC) sambil dilakukan
pengadukan hingga kental selama 3 menit
Ditambahkan sari nanas dengan sari
daun sirsak (sambil dilakukan
pengadukan)
Persentase gum
arab diperoleh
dari jumlah bahan
sari (250 g)
G1 = 0,5%
G2 = 1,0%
G3 = 1,5%
G4 = 2,0%
G5 = 2,5%
Perbandingan sari nanas
: sari daun sirsak
diperoleh dari jumlah
bahan sari (250 g):
D1 = 90% : 10%
D2 = 80% : 20%
D3 = 70% : 30%
D4 = 60% : 40%
Diturunkan suhu hingga 70oC sambil
dilakukan pengadukan selama 3 menit
Ditambahkan susu 50 ml
(sambil diaduk)
Dilakukan pencetakan pada cup puding dengan
bentuk bulat memanjang dengan berdiameter
bawah 3,5 cm, tinggi 4,5 cm, dan diameter atas
6 cm. Simpan terlebih pada suhu ruang selama
5 menit
Disimpan pada suhu refrigerator (7-10oC) selama
1 hari
Uji antioksidan
(perlakuan terbaik)
Analisa
Puding
Gambar 5. Skema pembuatan puding
Analisis kimia:
- Kadar air (%)
- Kadar lemak (%)
- Kadar serat kasar
(%)
- Kadar abu (%)
- Total padatan
terlarut (oBrix)
- Total gula
- Total asam (%)
- Kadar vitamin C
(mg/100 g bahan)
- Uji warna (oHue)
- Uji organoleptik
warna, aroma, rasa,
dan tekstur
(hedonik)
- Uji warna dan
tekstur (skor)
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Sari Nanas dengan Sari Daun Sirsak terhadap
Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan perbandingan sari nanas dengan sari daun
sirsak serta persentase gum arab memberikan pengaruh terhadap parameter yang
diamati. Perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak memberikan pengaruh
terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar vitamin C,
total soluble solid (TSS), total asam, total gula (%), tingkat sineresis (%), nilai
hedonik warna, aroma, rasa, tekstur, nilai skor warna, serta tekstur terhadap mutu
puding campuran nanas dengan daun sirsak seperti pada Tabel 9.
Tabel 9. Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap
parameter yang diamati
Perlakuan
Pengamatan
D1
D2
D3
D4
90%:10% 80%:20% 70%:30% 60%:40%
Kadar Air (%)
77,159
77,735
76,855
76,788
Kadar Abu (%)
2,539
2,578
2,812
2,883
Kadar Lemak (%)
1,452
1,445
1,361
1,338
Kadar Serat Kasar (%)
1,684
1,724
1,759
1,665
Total Asam (%)
0,171
0,177
0,192
0,194
Kadar Vitamin C
(mg/100 g bahan)
11,878
11,141
10,649
10,403
o
Total Soluble Solid ( Brix)
9,700
9,000
7,900
6,300
Total Gula (%)
11,522
11,208
10,032
9,638
Tingkat Sineresis (%)
1,091
0,975
0,931
0,871
Indeks Warna (oHue)
53,459
54,617
61,476
62,481
Warna (hedonik)
3,795
3,670
3,215
2,765
Aroma (hedonik)
3,835
3,590
3,205
2,990
Rasa (hedonik)
4,020
3,725
3,600
2,890
Tekstur (hedonik)
3,015
3,230
3,300
3,255
Tekstur (skor)
3,620
3,590
3,480
3,430
Warna (skor)
4,525
4,235
2,345
1,105
Tabel 9 menunjukkan bahwa perbandingan sari nanas dengan sari daun
sirsak memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati, kadar air tertinggi
37
Universitas Sumatera Utara
38
pada perlakuan D1 yaitu 77,159%, dan terendah pada perlakuan D4 yaitu 76,788.
Kadar abu tertinggi pada perlakuan D4 yaitu 2,883%, dan terendah pada perlakuan
D1 yaitu 2,539%. Kadar lemak tertinggi pada perlakuan D1 yaitu 1,452% dan
terendah pada perlakuan D4 yaitu 1,338. Kadar serat kasar tertinggi pada
perlakuan D1 yaitu 1,684% dan terendah pada perlakuan D4 yaitu 1,665%.
Total asam tertinggi pada perlakuan D4 yaitu 0,194% dan terendah pada
perlakuan D1 yaitu 0,171%. Perlakuan tertinggi pada total soluble solid pada
perlakuan D1 yaitu 9,700 oBrix dan terendah pada perlakuan D4 yaitu 6,300 oBrix.
Kadar vitamin C tertinggi pada perlakuan D1 yaitu 11,878 mg/100 g bahan dan
terendah pada perlakuan D4 yaitu 10,403 mg/100 g bahan. Total gula tertinggi
pada perlakuan D1 yaitu 11,522% dan terendah pada perlakuan D4 yaitu 9,638%.
Tingkat sineresis tertinggi terdapat pada perlakuan D1 yaitu 1,091% dan terendah
pada perlakuan D4 yaitu 0,871%. Nilai indeks warna tertinggi terdapat pada
perlakuan D4 yaitu 62,481oHue dan terendah pada perlakuan D1 yaitu 53,459oHue.
Nilai organoleptik pada warna (hedonik) tertinggi terdapat pada perlakuan
D1 yaitu 3,795 dan terendah pada perlakuan D4 yaitu 2,765. Nilai aroma (hedonik)
tertinggi terdapat pada perlakuan D1 yaitu 3,835 dan terendah pada perlakuan D4
yaitu 2,990. Nilai rasa (hedonik) tertinggi terdapat pada perlakuan D1 yaitu 4,020
dan terendah pada perlakuan D4 yaitu 2,890. Nilai tekstur (skor) tertinggi pada
perlakuan D1 yaitu 3,620 danterendah pada perlakuan D4 yaitu 3,430. Nilai tekstur
(hedonik) tertinggi pada perlakuan D4 yaitu 3,255 dan terendah pada perlakuan D1
yaitu 3,015. Nilai warna (skor) tertinggi diperoleh pada perlakuan D1 yaitu 4,505
dan terendah pada perlakuan D4 yaitu 1,105.
Universitas Sumatera Utara
39
Pengaruh Persentase Gum Arab Terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum
menunjukkan bahwa persentase gum arab memberikan pengaruh terhadap kadar
air,kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total soluble solid (TSS), total
asam, tingkat sineresis, total gula, nilai skor warna, tekstur, nilai hedonik warna,
aroma, rasa, dan tekstur puding campuran nanas dengan daun sirsak seperti pada
Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh persentase gum arab terhadap parameter yang diamati
Persentase Gum Arab
Pengamatan
G1=0,5% G2 =1,0% G3=1,5% G4=2,0% G5=2,5%
Kadar Air (%)
74,395
76,063
77,333
78,490
79,390
Kadar Abu (%)
2,379
2,491
2,645
2,928
3,072
Kadar Lemak (%)
1,421
1,400
1,397
1,389
1,388
Kadar Serat Kasar
(%)
1,644
1,638
1,687
1,760
1,811
Total Asam (%)
0,209
0,193
0,182
0,170
0,163
Kadar Vitamin C
(mg/100 g bahan)
12,596
11,674
10,955
10,134
9,729
Total soluble
solid (oBrix)
7,500
7,750
8,250
8,625
9,000
Total Gula (%)
10,420
10,250
10,580
10,750
11,050
Tingkat Sineresis
(%)
1,181
1,065
1,054
0,948
0,588
Indeks Warna
(oHue)
56,075
57,845
58,258
59,091
58,773
Warna (hedonik)
3,363
3,388
3,338
3,356
3,363
Aroma (hedonik)
3,388
3,388
3,394
3,563
3,294
Rasa (hedonik)
3,525
3,469
3,513
3,613
3,675
Tekstur (hedonik)
2,306
3,469
3,513
3,613
3,675
Tekstur (skor)
3,175
3,231
3,594
3,781
3,869
Warna (skor)
2,960
3,003
3,001
3,010
3,016
Tabel 10 menunjukkan bahwa pengaruh persentase gum arabterhadap
parameter yang diamati, bahwa kadar air tertinggi pada perlakuan G5 yaitu
79,390% dan terendah pada perlakuan G1 yaitu 74,395%. Kadar abu tertinggi pada
perlakuan G5 yaitu 3,072%
dan terendah pada perlakuan G1 yaitu 2,379%.
Kadar lemak tertinggi pada perlakuan G1 yaitu 1,421% dan terendah pada
Universitas Sumatera Utara
40
perlakuan G5 yaitu 1,388. Kadar serat kasar kasar
tertinggi pada perlakuan
G1 yaitu 1,644% dan terendah pada perlakuan G5 yaitu 1,811%.
Total asam tertinggi pada perlakuan G1 yaitu 0,209% dan terendah pada
perlakuan G5 yaitu 0,163%. Perlakuan terendah pada total soluble solid pada
perlakuan G1 yaitu 7,900
o
Brix dan tertinggi pada perlakuan G5 yaitu
9,000 oBrix. Kadar vitamin C terendah pada perlakuan G1 yaitu 12,596 mg/100 g
bahan dan tertinggi pada perlakuan G5 yaitu 9,729 mg/100 g bahan. Total gula
terendah pada perlakuan G1 yaitu 10,420% dan tertinggi pada perlakuan G5 yaitu
11,050%. Tingkat sineresis tertinggi terdapat pada perlakuan G1 yaitu 1,181% dan
terendah pada perlakuan G5 yaitu 0,588%. Nilai indeks warna tertinggi terdapat
pada perlakuan G5 yaitu 58,773oHue dan terendah pada perlakuan G1 yaitu
56,075oHue.
Nilai organoleptik pada warna (hedonik) tertinggi terdapat pada perlakuan
D1 yaitu 3,795 dan terendah pada perlakuan D4 yaitu 2,765. Nilai aroma (hedonik)
tertinggi terdapat pada perlakuan G1 yaitu 3,835 dan terendah pada perlakuan G5
yaitu 2,990. Nilai rasa (hedonik) tertinggi terdapat pada perlakuan G1 yaitu 4,020
dan terendah pada perlakuan G5 yaitu 2,890. Nilai tekstur (skor) tertinggi pada
perlakuan G5 yaitu 3,869 danterendah pada perlakuan G1 yaitu 3,175. Tekstur
(hedonik) tertinggi pada perlakuan G5 yaitu 3,675 dan terendah pada perlakuan G1
yaitu 2,306. Nilai warna (skor) tertinggi diperoleh pada perlakuan G5 yaitu 3,016
dan terendah pada perlakuan G1 yaitu 2,960
Universitas Sumatera Utara
41
Kadar Air
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap
kadar air puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan sari
nanas dengan sari daun sirsak memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap kadar air puding yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar air puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa persentase gum arab
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap kadar air puding
yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Universitas Sumatera Utara
43
Kadar Abu
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap kadar
abu puding
Dari daftar sidik ragam (Lampiran2) dapat dilihat bahwa perbandingan
sari nanas dengan sari daun sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P0,05)
terhadap kadar lemak pada puding yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar lemak puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa pengaruh persentase
gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar
lemak pada puding yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan
persentase gum arab terhadap kadar lemak puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa pengaruh interaksi
perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak pada
puding yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Universitas Sumatera Utara
47
Kadar Serat Kasar
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap kadar
serat kasar puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa pengaruh
perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak memberikan pengaruh berbeda
tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar pada puding yang dihasilkan
sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar serat kasar puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa pengaruh persentase
gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar
serat kasar pada puding yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan
persentase gum arab terhadap kadar serat kasar puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa pengaruh interaksi
perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar
pada puding yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total Asam
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap total
asam puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa pengaruh
perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak memberikan pengaruh berbeda
Universitas Sumatera Utara
48
sangat nyata (P
BAHAN DAN METODA
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus-Oktober 2016 di
Laboratorium Teknologi Pangan dan Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas
Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan
penelitian
yang
digunakan
adalah
buah
nenas
matang
morfologivarietas Queen yang diperoleh dari pasar tradisional Jl. Kampung
Lalang Medan. Daun sirsak varietas sirsak ratu diperoleh dari taman rumah di
Medan. Bahan lain yang digunakan adalah agar-agar, bubuk karagenan, gula
pasir, susu cair full cream, dan gum arab.
Reagensia
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah larutan pati 1%,
larutan phenopltalein 1%, larutan iodin 0,01 N, larutan NaOH 0,1 N, larutan
buffer pH 4, larutan H2SO4, larutan DPPH, larutan alkohol 95%, larutan alkohol
80%, heksan, larutan fenol, metanol, dan akuades.
Alat Penelitian
Alat-alat yang digunakan untuk pembuatan puding adalah blender, pisau
stainless steel, sendok pengaduk, kain saring, kertas saring, panci stainless steel,
dan cup puding. Alat-alat yang digunakan untuk pengujian puding meliputi pipet
tetes, biuret, beaker glass, erlenmeyer, kertas Whatman 41, labu takar, cawan
Universitas Sumatera Utara
21
petridish, cawan alumunium, timbangan analitik, waterbath, desikator, oven, pH
meter, spektofotometer UV-Visible, plastik cling wrap, alumunium foil, tabung
sentrifuse, soxlet, tabung reaksi, rak tabung, vortex, tanur, spatula, spatula kaca.
Metoda Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I
: Perbandingan sari nanas : sari daun sirsak (D) yang terdiri dari 4
taraf, yaitu:
D1 = 90% : 10%
D2 = 80% : 20%
D3 = 70% : 30%
D4 = 60% : 40%
Faktor II : Persentase gum arab (G) yang terdiri dari 5 taraf, yaitu:
G1 = 0,5%
G2 = 1,0%
G3 = 1,5%
G4 = 2,0%
G5 = 2,5%
Universitas Sumatera Utara
22
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 5 x 4 =
20, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
20(n – 1)
≥ 15
20(n – 1)
≥ 15
20n
> 20+ 15
20n
≥ 35
n
≥ 1,75 ≈ 2
Untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial
dengan model :
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor D pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek dari faktor D pada taraf ke-i
βj
: Efek dari faktor G pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor D pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor D pada taraf ke-i dan faktor G pada taraf ke-j dengan
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka
dilanjutkan dengan uji LSR (Least Significant Range).
Universitas Sumatera Utara
23
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan Sari Nanas
Nanas matang morfologi disortasi, dikupas kulitnya, dibuat mata buah,
dicuci, dan dipotong kecil-kecil. Dilakukan pengukusan pada suhu 80 oC selama
10 menit, kemudian didinginkan. Dihaluskan nanas dengan blender dengan
penambahan air matang dan buah nanas 1:1, sehingga diperoleh bubur buah
nanas. Dilakukan penyaringan dengan menggunakan kain saring yang sudah di
blanching terlebih dahulu sehingga diperoleh sari buah nenas. Skema pembuatan
sari buah nenas dapat dilihat pada Gambar 2.
Pembuatan Sari Daun Sirsak
Daun
sirsak
disortasi
dan
dibersihkan,
dilakukan
pengecilan
ukuran.Direbus setelah air mendidih selama 5 menit. Ditiiriskan, dihaluskan daun
sirsak dengan penambahan air matang 1:5, penghalusan daun sirsak dengan
menggunakan blender. Disaring dengan menggunakan kain saring yang sudah di
blanching terlebih dahulu, sehingga diperoleh sari daun sirsak. Pembuatan sari
daun sirsak dapat dilihat pada Gambar 3.
Pembuatan Puding
Sebanyak 40 g gula dicampur dengan agar-agar 4 g, 8 g bubuk karagenan,
dan gum arab dengan masing-masing persentase 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, dan
2,5% ke dalam 150 ml air, kemudian dipanaskan hingga mencapai suhu 100oC
(sambil dilakukan pengadukan) selama 10 menit. Ditambahkan sari buah nenas
dan ekstrak daun sirsak dengan perbandingan 90% : 10%, 80% : 20%, 70% : 30%,
dan 60% : 40%. Diturunkan suhu hingga 70oC, sambil dilakukan pengadukan
Universitas Sumatera Utara
24
kemudian ditambahkan susu cair 50 ml. Dilakukan pengadukan hingga
homogen.Kemudian dilakukan pencetakan, dan disimpan terlebih dahulu pada
suhu ruang selama 5 menit, dan disimpan pada suhu dingin selama 1 hari.Skema
pembuatan puding dapat dilihat pada Gambar 4.
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa terhadap
parameter berikut:
1. Kadar air (%)
2. Kadar lemak (%)
3. Kadar serat kasar (%)
4. Kadar abu (%)
5. Total padatan terlarut (%)
6. Total asam (%)
7. Total gula (%)
8. Kadar vitamin C (%)
9. Indeks warna (oHue)
10. Tingkat sineresis (%)
11. Uji antioksidan metode DPPH (perlakuan terbaik)
12. Uji organoleptik hedonik (warna, aroma, rasa, dan tekstur)
13. Uji skor (warna dan tekstur)
Kadar air (%)
Bahan ditimbang sebanyak 10 g di dalam cawan aluminium yang sudah
diovenkan sebelumnya dan diketahui berat kosongnya. Bahan tersebut
Universitas Sumatera Utara
25
dikeringkan di dalam oven dengan suhu sekitar 50 ºC selama 2 jam, selanjutnya
didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Bahan
dipanaskan kembali di dalam oven pada suhu 60 oC hingga maksimum 70 oC
selama 3 jam, kemudian didinginkan kembali di dalam desikator selama 15 menit
lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
Dihitung kadar air dengan rumus :
Berat sampel awal (g) – Berat sampel akhir (g)
Kadar air (%) =
x 100%
Berat sampel awal (g)
(AOAC, 1995)
Kadar lemak (%)
Sampel yang telah dikadar airkan ditimbang sebanyak sebanyak 5 g, lalu
dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan di dalam alat ekstraksi
soxlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak di bawahnya. Pelarut
lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak yang telah diketahui berat
kosongnya, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun
kembali ke dalam labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu
lemak didestilasi dan ditampung kembali.Kemudian labu lemak hasil ekstraksi
dipanaskan di dalam oven pada suhu 105 ºC hingga mencapai berat yang konstan,
kemudian didinginkan dalam desikator.Labu beserta lemaknya ditimbang.
Kadar lemak dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Berat lemak (g)
Kadar lemak(%) =
x 100%
Berat sampel (g)
(AOAC, 1995)
Universitas Sumatera Utara
26
Kadar serat kasar (%)
Sampel ditimbang sebanyak 2 g dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer 250
ml kemudian ditambahkan 100 ml H2SO4 0,225N. Hidrolisis dengan autoclave
selama 15 menit pada suhu 105oC. Setelah didinginkan sampel ditambah NaOH
0,313N sebanyak 100 ml, kemudian dihidrolisis kembali selama 15 menit. Sampel
disaring dengan kertas asring Whatman No.41 yang telah dikeringkan dan
diketahui bobotnya.
Kertas saring tersebut dicuci berturut-turut dengan akuades panas lalu 25
ml H2SO4 0,255N, kemudian dengan akuades panas dan terakhir 25 ml etanol
95%. Kertas saring dikeringkan dalam oven bersuhu 105 oC selama 1 jam. Lalu
kertas saring ditimbang.
Kadar serat dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Serat kasar (%) =
Bobot kertas saring + serat (g) - bobot kertas saring (g)
Bobot sampel awal (g)
x 100%
(Apriyantono, dkk., 1989)
Kadar abu (%)
Bahan sebanyak 10 g ditimbang dalam cawan porselin kering yang telah
diketahui berat kosongnya (yang terlebih dahulu dioven dan didinginkan dalam
desikator). Sampel dimasukkan ke dalam muffle furnace lalu dibakar pada suhu
100oC selama 1 jam, dilanjutkan dengan suhu 300 oC selama 2 jam dan dilanjutkan
lagi pada suhu 500oC selama 2 jam. Abu yang diperoleh didinginkan dan
ditimbang. Kadar abu diperoleh dengan rumus (AOAC,1995):
Berat abu (g)
Kadar abu (%) =
x 100%
Berat sampel (g)
Universitas Sumatera Utara
27
Total soluble solid (oBrix)
Bahan ditimbang sebanyak 10 g dan dimasukkan ke dalam beaker glass.
Kemudian dilakukan pengenceran dengan ditambah akuades hingga volume
menjadi 20 ml, lalu diaduk hingga merata dan diambil 1 tetes larutan dan
diteteskan pada hand refractometer, kemudian nilai total padatan terlarut bahan
ditunjukkan oleh skala pada hand refractometer yang didapat pada batas garis
biru dan putih. Total soluble solid dapat dihitung dengan rumus:
Total soluble solid (oBrix) = Skala pada Hand Refractometer x Faktor pengencer
(Muchtadi dan Sugiyono,1989)
Total gula (%)
Persiapan sampel dilakukan dengan cara bahan ditimbang sebanyak 5 g,
ditambahkan alkohol 80% sebanyak 20 ml dan diaduk selama 1 jam. Disaring
dengan kertas saring dan dicuci dengan akuades sampai volum filtrat mencapai
200 ml. Dipanaskan di waterbath hingga tidak bebau etanol lagi (volume air
berkurang hingga + 50 ml).Dimasukkan ke dalam labu ukur 200 ml dan
ditambahkan akuades hingga tanda tera. Pengenceran dilakukan dengan
mengambil 1 ml sampel dan ditambahkan 19 ml aquades kemudian diaduk.
Setelah persiapan sampel selesai diukur total gula dengan cara diambil 1 ml
sampel, ditambahkan 0,5 ml larutan fenol 5% kemudian dikocok. Ditambahkan
dengan cepat 2,5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cara menuangkan secara
tegak lurus ke permukaan larutan. Dibiarkan selama 10 menit, dikocok.Diukur
absorbansinya pada 490.
Kurva standar dibuat dengan menggunakan larutan glukosa standar dengan
cara melarutkan 10 mg glukosa dengan akuades dalam labu tera 100 ml.
Universitas Sumatera Utara
28
Kemudian diambil 1 ml, 2 ml, 3 ml, 4 ml, 5 ml glukosa dan ditambahkan akuades
sebanyak 9 ml, 8 ml, 7 ml, 6 ml, 5 ml. Ditambahkan 0,5 ml larutan fenol 5%,
dikocok. Ditambahkan dengan cepat 2,5 ml larutan asam sulfat pekat dengan cara
menuangkan secara tegak lurus ke permukaan larutan, vortex. Dipanaskan di
penangas air selama 15 menit. Dibiarkan selama 10 menit, dikocok.Diukur
absorbansinya pada 490 nm. Total gula sampel dihitung dengan rumus
berikut:::::::::::::::::::::::::::::
Total Gula (%) =
Persentase sampel x FP
x 100
Berat sampel (g) x 1000000
(Apriyanto, dkk., 1989)
Total asam (%)
Ditimbang contoh sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam beaker glass dan
ditambahkan akuades sampai volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring
dengan kertas saring. Diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke
dalam erlenmeyer lalu ditambahkan phenolphtalein 2-3 tetes kemudian dititrasi
dengan menggunakan NaOH 0,1 N. Titrasi dihentikan setelah timbul warna merah
jambu yang stabil. Dihitung total asam dengan rumus :
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP
Total asam (%) =
x 100%
Berat bahan (g) x 1000 x valensi
Keterangan :
FP
= Faktor pengencer
BM
= Berat molekul
Asam dominan = Asam sitrat(BM = 192, valensi = 3)
(Ranganna, 1977)
Universitas Sumatera Utara
29
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan)
Larutan dye dibuat terlebih dahulu dengan cara ditimbang 50 mg garam
Na dari 2,6-diklorofenol indofenol, lalu ditambahkan 150 ml akuades panas dan
42 mg sodium bikarbonat. Kemudian larutan didinginkan dan diencerkan dengan
akuades hingga 200 ml.Larutan disaring dan disimpan dalam lemari es dan botol
yang gelap. Larutan dye distandarisasi dengan cara menambah 5 ml larutan
standart asam askorbat dan 5 ml asam oksalat 3%. Asam oksalat 3% dibuat dari
30 g asam oksalat dalam 1 liter akuades. Asam askorbat standart dibuat dengan
cara menimbang 100 mg asam askorbat lalu diterakan 100 ml dengan asam
oksalat 3%. Larutan disimpan dalam lemari pendingin dan dalam botol yang
gelap.Larutan asam oksalat dan askorbat tersebut dititrasi dengan larutan dye
sampai merah lembayung. Faktor dye dihitung dengan rumus berikut:
Faktor dye =
0,5
Titer dye
Untuk sampel dibuat dengan cara menimbang 5 g sampel dan diterakan
dalam labu ukur 50 ml dengan asam oksalat 3%, disaring, lalu ekstrak diambil
2-10 ml dan dititrasi dengan larutan dye sampai merah lembayung.
Kadar vitamin C dihitung dengan rumus :
faktor dye x volume ekstrak total x 100x 20
Kadar vitamin C (mg/100 g bahan) =
volume ekstrak penetapan x berat sampel
(Apriyantono, 1989)
Indeks warna (oHue)
Pengukuran warna dilakukan dengan menggunakan Chromameter Minolta
(tipe CR 200, Jepang).Sampel ditempatkan pada wadah yang transparan kemudian
Universitas Sumatera Utara
30
sensor alat kromameter didekatkan pada sampel dan tombol pengukur
ditekan.Pengukuran menghasilkan nilai L, a, dan b. L menyatakan parameter
kecerahan (warna kromatis, 0 = hitam sampai 100 = putih). Warna kromatik
campuran merah hijau ditunjukkan oleh nilai a(a+ = 0-100 untuk warna merah, a= 0-(-80) untuk warna hijau). Warna kromatik campuran biru kuning ditunjukkan
oleh nilai b (b+ = 0-70 untuk warna kuning, b- = 0-(-70) untuk warna biru.
Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung oHue dengan rumus :
o
Hue = tan-1 b , jika hasil yang diperoleh :
a
o
18 – 54o maka produk berwarna red (R)
54o – 90o maka produk berwarna yellow red (YR)
90o – 126o maka produk berwarna yellow (Y)
126o – 162o maka produk berwarna yellow green (YG)
162o – 198o maka produk berwarna Green (G)
198o – 234o maka produk berwarna blue green (BG)
234o – 270o maka produk berwarna blue (B)
270o – 306o maka produk berwarna blue purple (BP)
306o – 342o maka produk berwarna purple (P)
342o – 18o maka produk berwarna red purple (RP)
(Hutching, 1999)
Tingkat sineresis (%)
Puding dimasukan ke dalam cup puding dengan berat yang sama untuk
setiap perlakuan. Puding daisimpan pada suhu refri, diamati tingkat sineresis
setelah 24 jam.Diambil air yang terpisah dari puding, lalu ditimbang berat puding
setelah dilakukan penyimpanan. Tingkat sineresis dihitung dengan rumus:
Universitas Sumatera Utara
31
Berat awal (g) – berat akhir (g)
Tingkat sineresis (%) =
x 100%
Berat awal (g)
(Imeson, 1992)
Uji antioksidan (bpj)
Pembuatan larutan DPPH (0,4 mM)
15,8 mg DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) ditimbang, dilarutkan dengan
metanol pro analisis hingga 100 ml pada labu ukur, ditempatkan dalam botol
gelap.
Pembuatan larutan blanko
1 ml larutan DPPH (0,4 mM) dipipet ke dalam labu tentukur 5 ml dan
ditambahkan metanol hingga tanda, tera lalu homogenkan.
Pembuatan larutan uji
5,0 mg sampel ditimbang kemudian dilarutkan dalam 5 ml metanol pro
analisis (1000 bpj). Larutan ini merupakan larutan induk. Sebanyak 25 µl, 50 µl,
125 µl, 250 µl, dan 500 µl dipipet dari larutan induk (triplo) ke dalam labu ukur 5
ml untuk mendapatkan konsentrasi sampel 5, 10, 25, 50 dan 100 µg/ml. 1 ml
larutan DPPH dimasukkan ke dalam masing-masing labu terukur, ditambahkan
dengan metanol pro analisis sampai tanda tera, kemudian dihomogenkan.
Uji aktivitas antioksidan
Larutan uji dan kontrol positif dengan beberapa konsentrasi diinkubasi
pada suhu 37 ºC selama tepat 30 menit, serapan diukur pada panjang gelombang
maksimum 517 nm menggunakan spektrofotometri UV-VIS. Persentase inhibisi
dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
32
% hambatan =
Absorbansi blanko - absorbansi sampel
x 100%
Absorbansi blanko
Perhitungan nilai IC50 dengan memasukkan nilai dari konsentrasi larutan
uji (sumbu x) dan % hambatan terhadap DPPH (sumbu y) ke dalam persamaan
garis regresi.Semakin rendah nilai IC50 berarti semakin tinggi aktivitas antioksidan
sebagai peredam radikal bebas. Aktivitas suatu senyawa dikatakan memiliki
aktivitas tinggi jika mempunyai nilai IC50 di bawah 20 bpj, aktivitas sedang jika
mempunyai nilai IC50 21 – 100 bpj, aktivitas rendah jika mempunyai nilai IC50
101 – 200 bpj dan tidak aktif jika mempunyai nilai IC50 di atas 200 bpj.
Uji organoleptik warna, aroma, dan rasa
Penilaian organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur dilakukan
dengan uji hedonik.Contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 20
panelis.Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan
berdasarkan skala numerik. Skala hedonikyang digunakan adalah seperti Tabel 6.
Tabel 6. Skala hedonik warna, aroma, rasa, dan tekstur
Skala hedonik
Skala numerik
Sangat suka
5
Suka
4
Agak suka
3
Tidak suka
2
Sangat tidak suka
1
(Soekarto, 1982)
Uji Tekstur (Skor)
Penentuan nilai organoleptik terhadap tekstur dilakukan dengan uji skor,
dimana sampel akan disediakan secara acak dengan kode tertentu. Kemudian
panelis berjumlah 20 panelis akan melakukan uji organoleptik terhadap puding
Universitas Sumatera Utara
33
dengan uji skor berdasarkan skala numerik. Skala skor tekstur dapat dilihat pada
Tabel 7.
Tabel 7. Skala skor tekstur
Skala tekstur
Kenyal dan padat
Agak kenyal dan padat
Kurang kenyal dan padat
Tidak kenyal dan kurang padat
Sangat tidak kenyal dan kurang padat
Skala skor
5
4
3
2
1
Uji Warna (skor)
Penentuan nilai organoleptik terhadap warna dilakukan dengan uji skor,
dimana sampel akan disediakan secara acak dengan kode tertentu. Kemudian
panelis berjumlah 20 panelis akan melakukan uji organoleptik terhadap puding
dengan uji skor berdasarkan skala numerik. Skala skor warna dapat dilihat pada
Tabel 8.
Tabel 8. Skala skor warna
Skala warna
Hijau kecokelatan
Skala skor
1
Hijau
2
Hijau muda
3
Kuning putih
4
Kuning
5
Universitas Sumatera Utara
34
Buah nanas
Disortasi, dikupas kulitnya,
dibuang mata buah, dicuci, dan
dipotong kecil-kecil
Di blanching dengan uap pada suhu 80oC
Dihaluskan dengan blenderdengan
penambahan air matang dan buah
nanas dengan perbandingan 1:1
Bubur buah
Disaring bubur buah dengan
menggunakan kain saring yang
sudah di blanching terlebih dahulu
Sari nanas
Gambar 3. Skema pembuatan sari nanas
Universitas Sumatera Utara
35
Daun sirsak
Disortasi, dibersihkan, dan pengecilan ukuran
Direbus setelah air mendidih selama 5 menit
Ditiriskan, dilakukan penghancuran dengan
penambahan air matang 1:5. Pengahancuran
daun sirsak menggunakan blender
Disaring dengan menggunakan kaing saring
yang sudah di blanching terlebih dahulu
Sari daun sirsak
Gambar 4. Skema pembuatan sari daun sirsak
Universitas Sumatera Utara
36
Dicampurkan gula 40 g, agar-agar 4 g, 8 g bubuk
karagenan, dan gum arab ke dalam 150 ml air
Dipanaskan hingga mendidih (100oC) sambil dilakukan
pengadukan hingga kental selama 3 menit
Ditambahkan sari nanas dengan sari
daun sirsak (sambil dilakukan
pengadukan)
Persentase gum
arab diperoleh
dari jumlah bahan
sari (250 g)
G1 = 0,5%
G2 = 1,0%
G3 = 1,5%
G4 = 2,0%
G5 = 2,5%
Perbandingan sari nanas
: sari daun sirsak
diperoleh dari jumlah
bahan sari (250 g):
D1 = 90% : 10%
D2 = 80% : 20%
D3 = 70% : 30%
D4 = 60% : 40%
Diturunkan suhu hingga 70oC sambil
dilakukan pengadukan selama 3 menit
Ditambahkan susu 50 ml
(sambil diaduk)
Dilakukan pencetakan pada cup puding dengan
bentuk bulat memanjang dengan berdiameter
bawah 3,5 cm, tinggi 4,5 cm, dan diameter atas
6 cm. Simpan terlebih pada suhu ruang selama
5 menit
Disimpan pada suhu refrigerator (7-10oC) selama
1 hari
Uji antioksidan
(perlakuan terbaik)
Analisa
Puding
Gambar 5. Skema pembuatan puding
Analisis kimia:
- Kadar air (%)
- Kadar lemak (%)
- Kadar serat kasar
(%)
- Kadar abu (%)
- Total padatan
terlarut (oBrix)
- Total gula
- Total asam (%)
- Kadar vitamin C
(mg/100 g bahan)
- Uji warna (oHue)
- Uji organoleptik
warna, aroma, rasa,
dan tekstur
(hedonik)
- Uji warna dan
tekstur (skor)
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Sari Nanas dengan Sari Daun Sirsak terhadap
Parameter yang Diamati
Hasil penelitian menunjukkan perbandingan sari nanas dengan sari daun
sirsak serta persentase gum arab memberikan pengaruh terhadap parameter yang
diamati. Perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak memberikan pengaruh
terhadap kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar serat kasar, kadar vitamin C,
total soluble solid (TSS), total asam, total gula (%), tingkat sineresis (%), nilai
hedonik warna, aroma, rasa, tekstur, nilai skor warna, serta tekstur terhadap mutu
puding campuran nanas dengan daun sirsak seperti pada Tabel 9.
Tabel 9. Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap
parameter yang diamati
Perlakuan
Pengamatan
D1
D2
D3
D4
90%:10% 80%:20% 70%:30% 60%:40%
Kadar Air (%)
77,159
77,735
76,855
76,788
Kadar Abu (%)
2,539
2,578
2,812
2,883
Kadar Lemak (%)
1,452
1,445
1,361
1,338
Kadar Serat Kasar (%)
1,684
1,724
1,759
1,665
Total Asam (%)
0,171
0,177
0,192
0,194
Kadar Vitamin C
(mg/100 g bahan)
11,878
11,141
10,649
10,403
o
Total Soluble Solid ( Brix)
9,700
9,000
7,900
6,300
Total Gula (%)
11,522
11,208
10,032
9,638
Tingkat Sineresis (%)
1,091
0,975
0,931
0,871
Indeks Warna (oHue)
53,459
54,617
61,476
62,481
Warna (hedonik)
3,795
3,670
3,215
2,765
Aroma (hedonik)
3,835
3,590
3,205
2,990
Rasa (hedonik)
4,020
3,725
3,600
2,890
Tekstur (hedonik)
3,015
3,230
3,300
3,255
Tekstur (skor)
3,620
3,590
3,480
3,430
Warna (skor)
4,525
4,235
2,345
1,105
Tabel 9 menunjukkan bahwa perbandingan sari nanas dengan sari daun
sirsak memberikan pengaruh terhadap parameter yang diamati, kadar air tertinggi
37
Universitas Sumatera Utara
38
pada perlakuan D1 yaitu 77,159%, dan terendah pada perlakuan D4 yaitu 76,788.
Kadar abu tertinggi pada perlakuan D4 yaitu 2,883%, dan terendah pada perlakuan
D1 yaitu 2,539%. Kadar lemak tertinggi pada perlakuan D1 yaitu 1,452% dan
terendah pada perlakuan D4 yaitu 1,338. Kadar serat kasar tertinggi pada
perlakuan D1 yaitu 1,684% dan terendah pada perlakuan D4 yaitu 1,665%.
Total asam tertinggi pada perlakuan D4 yaitu 0,194% dan terendah pada
perlakuan D1 yaitu 0,171%. Perlakuan tertinggi pada total soluble solid pada
perlakuan D1 yaitu 9,700 oBrix dan terendah pada perlakuan D4 yaitu 6,300 oBrix.
Kadar vitamin C tertinggi pada perlakuan D1 yaitu 11,878 mg/100 g bahan dan
terendah pada perlakuan D4 yaitu 10,403 mg/100 g bahan. Total gula tertinggi
pada perlakuan D1 yaitu 11,522% dan terendah pada perlakuan D4 yaitu 9,638%.
Tingkat sineresis tertinggi terdapat pada perlakuan D1 yaitu 1,091% dan terendah
pada perlakuan D4 yaitu 0,871%. Nilai indeks warna tertinggi terdapat pada
perlakuan D4 yaitu 62,481oHue dan terendah pada perlakuan D1 yaitu 53,459oHue.
Nilai organoleptik pada warna (hedonik) tertinggi terdapat pada perlakuan
D1 yaitu 3,795 dan terendah pada perlakuan D4 yaitu 2,765. Nilai aroma (hedonik)
tertinggi terdapat pada perlakuan D1 yaitu 3,835 dan terendah pada perlakuan D4
yaitu 2,990. Nilai rasa (hedonik) tertinggi terdapat pada perlakuan D1 yaitu 4,020
dan terendah pada perlakuan D4 yaitu 2,890. Nilai tekstur (skor) tertinggi pada
perlakuan D1 yaitu 3,620 danterendah pada perlakuan D4 yaitu 3,430. Nilai tekstur
(hedonik) tertinggi pada perlakuan D4 yaitu 3,255 dan terendah pada perlakuan D1
yaitu 3,015. Nilai warna (skor) tertinggi diperoleh pada perlakuan D1 yaitu 4,505
dan terendah pada perlakuan D4 yaitu 1,105.
Universitas Sumatera Utara
39
Pengaruh Persentase Gum Arab Terhadap Parameter yang Diamati
Dari hasil penelitian dan analisis yang dilakukan, secara umum
menunjukkan bahwa persentase gum arab memberikan pengaruh terhadap kadar
air,kadar abu, kadar vitamin C, kadar serat kasar, total soluble solid (TSS), total
asam, tingkat sineresis, total gula, nilai skor warna, tekstur, nilai hedonik warna,
aroma, rasa, dan tekstur puding campuran nanas dengan daun sirsak seperti pada
Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh persentase gum arab terhadap parameter yang diamati
Persentase Gum Arab
Pengamatan
G1=0,5% G2 =1,0% G3=1,5% G4=2,0% G5=2,5%
Kadar Air (%)
74,395
76,063
77,333
78,490
79,390
Kadar Abu (%)
2,379
2,491
2,645
2,928
3,072
Kadar Lemak (%)
1,421
1,400
1,397
1,389
1,388
Kadar Serat Kasar
(%)
1,644
1,638
1,687
1,760
1,811
Total Asam (%)
0,209
0,193
0,182
0,170
0,163
Kadar Vitamin C
(mg/100 g bahan)
12,596
11,674
10,955
10,134
9,729
Total soluble
solid (oBrix)
7,500
7,750
8,250
8,625
9,000
Total Gula (%)
10,420
10,250
10,580
10,750
11,050
Tingkat Sineresis
(%)
1,181
1,065
1,054
0,948
0,588
Indeks Warna
(oHue)
56,075
57,845
58,258
59,091
58,773
Warna (hedonik)
3,363
3,388
3,338
3,356
3,363
Aroma (hedonik)
3,388
3,388
3,394
3,563
3,294
Rasa (hedonik)
3,525
3,469
3,513
3,613
3,675
Tekstur (hedonik)
2,306
3,469
3,513
3,613
3,675
Tekstur (skor)
3,175
3,231
3,594
3,781
3,869
Warna (skor)
2,960
3,003
3,001
3,010
3,016
Tabel 10 menunjukkan bahwa pengaruh persentase gum arabterhadap
parameter yang diamati, bahwa kadar air tertinggi pada perlakuan G5 yaitu
79,390% dan terendah pada perlakuan G1 yaitu 74,395%. Kadar abu tertinggi pada
perlakuan G5 yaitu 3,072%
dan terendah pada perlakuan G1 yaitu 2,379%.
Kadar lemak tertinggi pada perlakuan G1 yaitu 1,421% dan terendah pada
Universitas Sumatera Utara
40
perlakuan G5 yaitu 1,388. Kadar serat kasar kasar
tertinggi pada perlakuan
G1 yaitu 1,644% dan terendah pada perlakuan G5 yaitu 1,811%.
Total asam tertinggi pada perlakuan G1 yaitu 0,209% dan terendah pada
perlakuan G5 yaitu 0,163%. Perlakuan terendah pada total soluble solid pada
perlakuan G1 yaitu 7,900
o
Brix dan tertinggi pada perlakuan G5 yaitu
9,000 oBrix. Kadar vitamin C terendah pada perlakuan G1 yaitu 12,596 mg/100 g
bahan dan tertinggi pada perlakuan G5 yaitu 9,729 mg/100 g bahan. Total gula
terendah pada perlakuan G1 yaitu 10,420% dan tertinggi pada perlakuan G5 yaitu
11,050%. Tingkat sineresis tertinggi terdapat pada perlakuan G1 yaitu 1,181% dan
terendah pada perlakuan G5 yaitu 0,588%. Nilai indeks warna tertinggi terdapat
pada perlakuan G5 yaitu 58,773oHue dan terendah pada perlakuan G1 yaitu
56,075oHue.
Nilai organoleptik pada warna (hedonik) tertinggi terdapat pada perlakuan
D1 yaitu 3,795 dan terendah pada perlakuan D4 yaitu 2,765. Nilai aroma (hedonik)
tertinggi terdapat pada perlakuan G1 yaitu 3,835 dan terendah pada perlakuan G5
yaitu 2,990. Nilai rasa (hedonik) tertinggi terdapat pada perlakuan G1 yaitu 4,020
dan terendah pada perlakuan G5 yaitu 2,890. Nilai tekstur (skor) tertinggi pada
perlakuan G5 yaitu 3,869 danterendah pada perlakuan G1 yaitu 3,175. Tekstur
(hedonik) tertinggi pada perlakuan G5 yaitu 3,675 dan terendah pada perlakuan G1
yaitu 2,306. Nilai warna (skor) tertinggi diperoleh pada perlakuan G5 yaitu 3,016
dan terendah pada perlakuan G1 yaitu 2,960
Universitas Sumatera Utara
41
Kadar Air
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap
kadar air puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan sari
nanas dengan sari daun sirsak memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap kadar air puding yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar air puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa persentase gum arab
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap kadar air puding
yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Universitas Sumatera Utara
43
Kadar Abu
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap kadar
abu puding
Dari daftar sidik ragam (Lampiran2) dapat dilihat bahwa perbandingan
sari nanas dengan sari daun sirsak memberikan pengaruh berbeda sangat nyata
(P0,05)
terhadap kadar lemak pada puding yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar lemak puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa pengaruh persentase
gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar
lemak pada puding yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan
persentase gum arab terhadap kadar lemak puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 3) menunjukkan bahwa pengaruh interaksi
perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar lemak pada
puding yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Universitas Sumatera Utara
47
Kadar Serat Kasar
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap kadar
serat kasar puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa pengaruh
perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak memberikan pengaruh berbeda
tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar pada puding yang dihasilkan
sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh persentase gum arab terhadap kadar serat kasar puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa pengaruh persentase
gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar
serat kasar pada puding yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan
persentase gum arab terhadap kadar serat kasar puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 4) menunjukkan bahwa pengaruh interaksi
perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak dan persentase gum arab
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar serat kasar
pada puding yang dihasilkan sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Total Asam
Pengaruh perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak terhadap total
asam puding
Daftar sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa pengaruh
perbandingan sari nanas dengan sari daun sirsak memberikan pengaruh berbeda
Universitas Sumatera Utara
48
sangat nyata (P