Pengaruh Perbandingan Bubur Mentimun dengan Bubur Brokoli dan Persentase Gum Arab Terhadap Mutu Vegetable Leather Chapter III V
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari-Maret 2017 di
Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah mentimun dan
brokoli yang masih keadaan segar yang diperoleh dari pasar tradisional di Medan.
Dan bahan-bahan lain yang digunakan adalah gum arab, asam sitrat, gula pasir
dan air mineral.
Reagensia Penelitian
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah akuades, H2SO4
0,225 N, K2SO4 10%, alkohol 95%, dan NaOH 0,313 N.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini untuk pembuatan vegetable
leather yaitu panci stainless steel, pisau stainless steel, piring, baskom, sendok,
blender, loyang ukuran 30 x 30 x 2 cm, plastik kaca, plastik polypropylene, plastik
klip dan kemasan aluminium foil. Peralatan yang digunakan untuk mengetahui
mutu vegetable leather meliputi alat gelas yaitu beaker glass, erlenmeyer, gelas
ukur, labu tera, kertas whatman nomor 1, tabung reaksi, dan desikator. Alat uji
analisis yaitu timbangan analitik, timbangan digital dan handrefractometer. Alat
bantu yaitu oven, kromameter, tanur, autoclave, muffle furnace, mortal, alu,
17
Universitas Sumatera Utara
18
pompa hisap, cawan aluminium, cawan porselen, kertas saring, pingset dan tisu
rol.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL) yang terdiri dari dua faktor (Bangun, 1991), yaitu :
Faktor I : Perbandingan bubur mentimun : bubur brokoli (R) yang terdiri dari 4
taraf, yaitu :
R1 = 60% : 40%
R2 = 50% : 50%
R3 = 40% : 60%
R4 = 30% : 70%
Faktor II : Jumlah gum arab (S) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
S1 = 0,5%
S2 = 1,0%
S3 = 1,5%
S4 = 2,0%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x4 =
16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n – 1) ≥ 15
16 (n – 1) ≥ 15
16 n - 16 ≥ 15
16 n ≥ 15 + 16
16 n ≥ 31
n ≥ 1,9375 ................. dibulatkan menjadi 2
Universitas Sumatera Utara
19
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL)
faktor dengan model:
ijk =
µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
ijk
: Hasil pengamatan dari faktor R pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek dari faktor R pada taraf ke-i
βj
: Efek dari faktor S pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor R pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor R pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan
dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan bubur mentimun
Mentimun dibersihkan dari kulitnya dan dicuci hingga bersih. Kemudian
dipotong ukuran kecil-kecil. Selanjutnya dikukus selama 5 menit dan dihancurkan
menggunakan blender hingga halus. Kemudian diperoleh bubur mentimun.
Pembuatan bubur brokoli
Brokoli dicuci hingga bersih dari semua kotoran. Kemudian dipotong
bunga brokoli ukuran kecil-kecil. Selanjutnya dikukus selama 5 menit dan
Universitas Sumatera Utara
20
dihancurkan menggunakan blender dengan perbandingan sayur dan air 2:1 hingga
halus. Kemudian diperoleh bubur brokoli.
Pembuatan vegetable leather
Masing-masing bubur sayur yang sudah dihancurkan dibagi dengan berat
pencampuran bubur sayur 200 g untuk satu perlakuan, yaitu perbandingan bubur
mentimun dengan bubur brokoli masing-masing 60%:40%, 50%:50%, 40%:60%,
dan 30%:70%. Selanjutnya campuran bubur sayur ditambahkan gula dengan
jumlah 20%, persentase gum arab masing-masing 0,5%, 1,0%, 1,5%, dan 2,0%
serta asam sitrat 0,2% dari berat bubur sayur.
Selanjutnya campuran bahan diaduk di dalam suatu wadah sampai
homogen,
kemudian dipanaskan
selama 2 menit
sampai
suhu 70-75 °C.
Pemanasan dihentikan, lalu dituang ke dalam loyang aluminium yang telah
dilapisi plastik kaca. Loyang beserta isi dimasukkan ke dalam oven pada suhu 50
°C selama ± 24 jam. Setelah kering dan mengeras vegetable leather lalu dipotongpotong sesuai dengan ukuran 5x3 cm. Produk dikemas dalam kemasan plastik
polypropylene dan disimpan pada suhu ruang selama 3 hari. Setelah itu dilakukan
pengujian terhadap kadar air, total padatan terlarut (TSS), kadar serat kasar, kadar
abu, indeks warna, organoleptik warna, organoleptik aroma, organoleptik rasa,
dan organoleptik tekstur. Skema pembuatan vegetable leather campuran bubur
mentimun dan bubur brokoli dapat dilihat pada Gambar 2.
Universitas Sumatera Utara
21
Brokoli
Mentimun
Dibersihkan dari kulit dan dicuci
hingga bersih
Dibersihkan dan dicuci hingga bersih
Dipotong ukuran kecil-kecil
kemudian dikukus selama 5 menit
Dipotong bunga brokoli ukuran kecilkecil kemudian dikukus selama 5 menit
Diblender sayur sampai halus
tanpa menggunakan air
Diblender sampai halus dengan
perbandingan sayur dan air 2:1
Dicampur bubur sayur yang sudah
diblender sebanyak 200 g
Persentase gum
arab dari jumlah
bubur:
S1 = 0,5%
S2 = 1,0%
S3 = 1,5%
S4 = 2,0%
Ditambahkan asam sitrat 0,2%,
gula 20% dan gum arab
Perbandingan bubur
mentimun dan brokoli :
R1 = 60% : 40%
R2 = 50% : 50%
R3 = 40% : 60%
R4 = 30% : 70%
Diaduk sampai homogen
Dipanaskan pada suhu 70 °C
selama 2 menit
Dimasukkan ke dalam loyang yang
telah dilapisi plastik kaca
Dimasukkan ke dalam oven dengan
suhu 50 °C selama ± 24 jam
Vegetable leather
Dipotong dengan ukuran 5x3 cm
Analisis kimia :
- Kadar air (%)
- Total padatan terlarut (°Brix )
- Kadar serat kasar (%)
- Kadar abu (%)
- Indeks warna (oHue)
- Organoleptik warna, aroma,
rasa, dan tekstur
Dikemas dalam kemasan plastik
polypropylene selama 3 hari pada
suhu ruang dan dilakukan pengujian
produk
Gambar 2. Skema pembuatan vegetable leather campuran bubur mentimun
dengan bubur brokoli
Universitas Sumatera Utara
22
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data yang dilakukan pada bahan-bahan yang
digunakan bubur mentimun dengan bubur brokoli pada produk vegetable leather
yaitu analisis terhadap kadar air, total padatan terlarut (TSS), kadar serat kasar,
kadar abu, indeks warna, organoleptik warna, organoleptik aroma, organoleptik
rasa, dan organoleptik tekstur. Analisis yang digunakan pada bahan mentah
campuran bubur mentimun dengan bubur brokoli ialah pengujian kadar air, total
padatan terlarut (TSS), kadar serat kasar, dan kadar abu.
Kadar air
Sampel yang telah dipotong-potong kemudian ditimbang sebanyak 5 g
dimasukkan ke dalam cawan alumunium (dikeringkan di oven selama 24 jam)
yang diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam
oven dengan suhu awal 70 °C selama 1 jam. Kemudian suhu dinaikkan menjadi
105 °C selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit
lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven
selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15
menit lalu
ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang
konstan (AOAC, 1995).
Berat awal sampel (g) - Berat akhir sampel (g)
Kadar air (bb%) =
x 100%
Berat awal sampel (g)
Total padatan terlarut (TSS)
Bahan yang telah dihaluskan sebanyak 2 g dimasukkan kedalam beaker
glass. Akuades ditambahkan hingga 20 ml kemudian diaduk hingga merata.
Universitas Sumatera Utara
23
Selanjutnya satu tetes larutan diletakkan dalam handrefractometer lalu dilihat
angka di titik terang dan gelapnya (AOAC, 1995).
Total padatan terlarut ( ̊Brix) = angka handrefractometer x FP
FP = faktor pengenceran
Kadar serat kasar
Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer ukuran 500
ml kemudian ditambahkan 200 ml H2SO4 0,225 N mendidih dan ditutup dengan
pendingin balik, dididihkan selama 30 menit dan kadang digoyang-goyangkan.
Suspensi disaring melalui kertas saring dan residu yang tertinggal dalam
erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih. Residu dalam kertas saring dicuci
sampai air cucian tidak bersifat asam lagi. Secara kuantitatif residu dipindahkan
dari kertas saring ke dalam larutan NaOH 0,313 N mendidih (1,25 g NaOH/100
ml) sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer.
Erlenmeyer dididihkan dengan pendingin balik dan kadang digoyang-goyangkan
selama 30 menit. Residu disaring melalui kertas saring kering (dimasukkan ke
dalam oven 110 °C ± 1 jam) yang diketahui beratnya, sambil dicuci dengan
larutan K2SO4 10%. Residu dicuci kembali dengan akuades mendidih dan
kemudian dengan lebih kurang 15 ml alkohol 95%. Kertas saring atau krus
dikeringkan dengan isinya pada 110 °C sampai konstan (1-2 jam), didinginkan
dalam desikator dan ditimbang (Sudarmadji, dkk., 1989).
Residu (g)
Kadar serat kasar =
x 100%
Berat bahan awal (g)
Universitas Sumatera Utara
24
Kadar abu
Cawan porselen dibersihkan dan dipanaskan dalam oven selama 24 jam,
lalu dimasukkan desikator sampai dingin, kemudian sampel sebanyak 5 g
ditimbang dan dimasukkan dalam cawan porselen. Selanjutnya sampel diangkat
menggunakan pingset. Kemudian dimasukkan ke dalam muffle furnace lalu
dibakar dengan suhu 100 °C selama 1 jam. Dilanjutkan dengan suhu 300 °C
selama 2 jam dan dilanjutkan dengan suhu 500 °C selama 2 jam. Abu yang
diperoleh kemudian didinginkan dan ditimbang (Sudarmadji, dkk., 1989). Kadar
abu diperoleh dengan rumus :
Berat abu (g)
Kadar abu (%) =
x 100%
Berat sampel (g)
Indeks warna (Metode Hunter)
Menurut Hutchings, (1999), analisis indeks warna dilakukan dengan
menggunakan alat chromameter Minolta (tipe CR 400, Jepang). Sampel
diletakkan pada wadah yang telah tersedia, kemudian ditekan tombol “start” dan
akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel dengan kisaran 0 (hitam) sampai ±100
(putih). Notasi “a “ menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan
nilai “+a” (positif) dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai “–a “ (negatif)
dari 0 sampai –80 untuk warna hijau. Notasi “b” menyatakan warna kromatik
campuran biru-kuning dengan nilai nilai “+b” (positif) dari 0 sampai +70 untuk
warna kuning dan nilai “–b “ (negatif) dari 0 sampai –80 untuk warna biru.
Sedangkan L menyatakan ketajaman warna. Semakin tinggi ketajaman warna,
semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung oHue dengan
rumus:
Universitas Sumatera Utara
25
ܾ
o
Hue = tan-1 . Jika hasil yang diperoleh:
ܽ
18o – 54o maka produk berwarna red (R)
54o – 90o maka produk berwarna yellow red (YR)
90o – 126o maka produk berwarna yellow (Y)
126o – 162o maka produk berwarna yellow green (YG)
162o – 198o maka produk berwarna green (G)
198o – 234o maka produk berwarna blue green (BG)
234o – 270o maka produk berwarna blue (B)
270o – 306o maka produk berwarna blue purple (BP)
306o – 342o maka produk berwarna purple (P)
342o – 18o maka produk berwarna red purple (RP)
Organoleptik warna
Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji hedonik warna.
Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala hedonik warna adalah seperti pada
Tabel 6.
Tabel 6. Skala hedonik warna (numerik)
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Biasa
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
26
Organoleptik aroma
Organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji hedonik aroma.
Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala hedonik aroma seperti pada Tabel 7.
Tabel 7. Skala hedonik aroma (numerik)
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Biasa
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
Organoleptik rasa
Organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji hedonik rasa. Caranya
contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis. Pengujian
dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala
numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala hedonik rasa seperti pada Tabel 8.
Tabel 8. Skala hedonik rasa (numerik)
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Biasa
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
Organoleptik tekstur
Organoleptik yang dilakukan terhadap tekstur yaitu dengan uji hedonik
tekstur. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala skor tekstur seperti pada Tabel 9.
Universitas Sumatera Utara
27
Tabel 9. Skala skor tekstur (numerik)
Skala skor
Tidak keras
Kurang keras
Agak keras
Keras
Sangat keras
Skala numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Bubur Mentimun dengan Bubur Brokoli Terhadap
Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa bubur
mentimun dengan bubur brokoli memberikan pengaruh terhadap kadar air (%),
total padatan terlarut (ºBrix), kadar serat kasar (%), kadar abu (%), indeks warna
(Hue), nilai organoleptik hedonik warna, aroma, dan rasa, nilai skor tekstur, dan
penerimaan konsumen terhadap vegetable leather yang disajikan pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli terhadap
mutu vegetable leather
Pengaruh perbandingan bubur mentimun
dengan bubur brokoli
Parameter
R1
R2
R3
R4
Kadar air (%)
8,7885
9,0027
10,0426
10,5477
Total padatan terlarut (°Brix )
76,8721
76,8107
76,8024
76,8068
Kadar serat kasar (%)
1,8153
1,8410
1,9437
2,2522
Kadar abu (%)
1,8189
1,9240
2,1841
2,0896
Indeks warna (°Hue)
86,5165
86,7448
86,1855
87,3951
Nilai hedonik warna (Numerik)
3,5375
3,2833
3,3458
3,2875
Nilai hedonik aroma (Numerik)
3,2667
3,1833
3,2750
3,1625
Nilai hedonik rasa (Numerik)
3,3792
3,3250
3,3292
3,2667
Nilai skor tekstur (Numerik)
3,2458
3,2292
3,2750
3,2583
Keterangan :
R1 = perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli 60% : 40%
R2 = perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli 50% : 50%
R3 = perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli 40% : 60%
R4 = perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli 30% : 70%
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan R4 sebesar 10,5477% dan terendah diperoleh pada perlakuan R1 sebesar
8,7885%. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan R1 sebesar
76,8721°Brix dan terendah diperoleh pada perlakuan R3 sebesar 76,8024°Brix.
Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan R4 sebesar 2,2522% dan
terendah diperoleh pada perlakuan R1 sebesar 1,8153%. Kadar abu tertinggi
28
Universitas Sumatera Utara
29
diperoleh pada perlakuan R3 sebesar 2,1841% dan terendah diperoleh pada
perlakuan R1 sebesar 1,8189%. Indeks warna tertinggi diperoleh pada perlakuan
R4 sebesar 87,3951°Hue dan terendah diperoleh pada perlakuan R3 sebesar
86,1855°Hue. Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan R1 sebesar
3,5375 dan terendah diperoleh pada perlakuan R2 sebesar 3,2833. Nilai hedonik
aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan R3 sebesar 3,2750 dan terendah
diperoleh pada perlakuan R4 sebesar 3,1625. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh
pada perlakuan R1 sebesar 3,3792 dan terendah diperoleh pada perlakuan R4
sebesar 3,2667. Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan R3 sebesar
3,2750 dan terendah diperoleh pada perlakuan R2 sebesar 3,2292.
Pengaruh Persentase Gum Arab Terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa
mentimun dengan brokoli memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), total
padatan terlarut (ºBrix), kadar serat kasar (%), kadar abu (%), indeks warna
(Hue), nilai organoleptik hedonik warna, aroma, dan rasa, nilai skor tekstur, dan
penerimaan konsumen terhadap vegetable leather yang disajikan pada Tabel 11.
Universitas Sumatera Utara
30
Tabel 11. Pengaruh persentase gum arab terhadap mutu vegetable leather
Perbandingan persentase gum arab
Parameter
S1
S2
S3
S4
Kadar air (%)
8,8989
9,3454
9,8790 10,2581
Total padatan terlarut (°Brix )
76,8120
76,8416
76,7985 76,8399
Kadar serat kasar (%)
1,8145
1,9084
1,9708
2,1584
Kadar abu (%)
1,8349
1,9094
2,0205
2,2518
Indeks warna (°Hue)
87,7009
87,8028
86,6078 84,7304
Nilai hedonik warna (Numerik)
3,3083
3,3833
3,3458
3,4167
Nilai hedonik aroma (Numerik)
3,1792
3,1917
3,2250
3,2917
Nilai hedonik rasa (Numerik)
3,3958
3,2833
3,2667
3,3542
Nilai skor tekstur (Numerik)
3,2042
3,2208
3,1917
3,3917
Keterangan :
S1 = persentase gum arab 0,5%
S2 = persentase gum arab 1,0%
S3 = persentase gum arab 1,5%
S4 = persentase gum arab 2,0%
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan S4 sebesar 10,2581% dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar
8,8989%. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan S2 sebesar
76,8416°Brix dan terendah diperoleh pada perlakuan S3 sebesar 76,7985°Brix.
Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 2,1584% dan
terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 1,8145%. Kadar abu tertinggi
diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 2,2518% dan terendah diperoleh pada
perlakuan S1 sebesar 1,8349%. Indeks warna tertinggi diperoleh pada perlakuan
S2 sebesar 87,8028°Hue dan terendah diperoleh pada perlakuan S4 sebesar
84,7304°Hue. Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar
3,4167 dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,3083. Nilai hedonik
aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 3,2917 dan terendah
diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,1792. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh
pada perlakuan S1 sebesar 3,3958 dan terendah diperoleh pada perlakuan S3
sebesar 3,2667. Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar
3,3917 dan terendah diperoleh pada perlakuan S3 sebesar 3,1917.
Universitas Sumatera Utara
31
Kadar Air
Pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli terhadap
kadar air vegetable leather (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan
bubur mentimun dengan bubur brokoli memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata (P0,05) terhadap total padatan terlarut yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
Pengaruh persentase gum arab terhadap total padatan terlarut vegetable
leather (°Brix)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa persentase gum
arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan
terlarut yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur mentimun dengan bubur
brokoli dan persentase gum arab terhadap total padatan terlarut vegetable
leather (°Brix)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi antara
perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dan persentase gum arab
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut
vegetable leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Serat Kasar
Pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli terhadap
kadar serat kasar vegetable leather (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa pengaruh
perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli terhadap kadar serat kasar
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap organoleptik
Universitas Sumatera Utara
44
hedonik warna, aroma, rasa dan skor tekstur vegetable leather yang dihasilkan,
sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh persentase gum arab terhadap organoleptik hedonik warna,
aroma, rasa, dan skor tekstur vegetable leather (numerik)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7, Lampiran 8, Lampiran 9, Lampiran
10) dapat dilihat bahwa persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak
nyata (P>0,05) terhadap organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan skor
tekstur vegetable leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur mentimun dengan bubur
brokoli dan persentase gum arab terhadap organoleptik hedonik warna,
aroma, rasa, dan skor tekstur vegetable leather (numerik)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7, Lampiran 8, Lampiran 9, Lampiran
10) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan bubur mentimun dengan
bubur brokoli dan persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan skor tekstur
vegetable leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Universitas Sumatera Utara
KESIMPULAN
Kesimpulan
Hasil penelitian pengaruh bubur mentimun dengan bubur brokoli dan
persentase gum arab terhadap parameter yang diamati dapat disimpulkan sebagai
berikut :
1. Perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli memberi pengaruh
berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap total padatan
terlarut, indeks warna, organoleptik hedonik warna, organoleptik hedonik
aroma, organoleptik hedonik rasa, dan organoleptik skor tekstur.
2. Persentase gum arab memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap total padatan terlarut, indeks warna,
organoleptik hedonik warna, organoleptik hedonik aroma, organoleptik
hedonik rasa, dan organoleptik skor tekstur.
3. Interaksi perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dan persentase
gum arab memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap
kadar air, total padatan terlarut, kadar abu, indeks warna, organoleptik hedonik
warna, organoleptik hedonik aroma, organoleptik hedonik rasa, dan
organoleptik skor tekstur.
4. Semakin tinggi persentase gum arab yang ditambahkan maka kadar air, kadar
serat kasar, dan kadar abu akan semakin meningkat.
45
Universitas Sumatera Utara
46
5. Dari hasil penelitian bahwa produk terbaik vegetable leather tertinggi
diperoleh pada hedonik rasa yaitu perlakuan R1S1 yang merupakan bubur
mentimun dan brokoli 60% : 40% dan gum arab 0,5%.
Saran
1.
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap lama penyimpanan vegetable
leather pada suhu ruang.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut pada penambahan gum arab diatas
2,0% untuk mengamati mutu vegetable leather.
3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang bahan tambahan atau tahapan
yang dapat mempertahankan warna hijau pada brokoli setelah dijadikan
vegetable leather.
Universitas Sumatera Utara
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Februari-Maret 2017 di
Laboratorium Teknologi Pangan, Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah mentimun dan
brokoli yang masih keadaan segar yang diperoleh dari pasar tradisional di Medan.
Dan bahan-bahan lain yang digunakan adalah gum arab, asam sitrat, gula pasir
dan air mineral.
Reagensia Penelitian
Bahan kimia yang digunakan dalam penelitian ini adalah akuades, H2SO4
0,225 N, K2SO4 10%, alkohol 95%, dan NaOH 0,313 N.
Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini untuk pembuatan vegetable
leather yaitu panci stainless steel, pisau stainless steel, piring, baskom, sendok,
blender, loyang ukuran 30 x 30 x 2 cm, plastik kaca, plastik polypropylene, plastik
klip dan kemasan aluminium foil. Peralatan yang digunakan untuk mengetahui
mutu vegetable leather meliputi alat gelas yaitu beaker glass, erlenmeyer, gelas
ukur, labu tera, kertas whatman nomor 1, tabung reaksi, dan desikator. Alat uji
analisis yaitu timbangan analitik, timbangan digital dan handrefractometer. Alat
bantu yaitu oven, kromameter, tanur, autoclave, muffle furnace, mortal, alu,
17
Universitas Sumatera Utara
18
pompa hisap, cawan aluminium, cawan porselen, kertas saring, pingset dan tisu
rol.
Metode Penelitian
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap
(RAL) yang terdiri dari dua faktor (Bangun, 1991), yaitu :
Faktor I : Perbandingan bubur mentimun : bubur brokoli (R) yang terdiri dari 4
taraf, yaitu :
R1 = 60% : 40%
R2 = 50% : 50%
R3 = 40% : 60%
R4 = 30% : 70%
Faktor II : Jumlah gum arab (S) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu :
S1 = 0,5%
S2 = 1,0%
S3 = 1,5%
S4 = 2,0%
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4x4 =
16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut :
Tc (n – 1) ≥ 15
16 (n – 1) ≥ 15
16 n - 16 ≥ 15
16 n ≥ 15 + 16
16 n ≥ 31
n ≥ 1,9375 ................. dibulatkan menjadi 2
Universitas Sumatera Utara
19
Jadi, untuk ketelitian dalam penelitian ini dilakukan ulangan sebanyak 2 kali.
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL)
faktor dengan model:
ijk =
µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk
ijk
: Hasil pengamatan dari faktor R pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
dengan ulangan ke-k
µ
: Efek nilai tengah
αi
: Efek dari faktor R pada taraf ke-i
βj
: Efek dari faktor S pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor R pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j
εijk
: Efek galat dari faktor R pada taraf ke-i dan faktor S pada taraf ke-j dalam
ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka dilanjutkan
dengan uji LSR (Least Significant Range).
Pelaksanaan Penelitian
Pembuatan bubur mentimun
Mentimun dibersihkan dari kulitnya dan dicuci hingga bersih. Kemudian
dipotong ukuran kecil-kecil. Selanjutnya dikukus selama 5 menit dan dihancurkan
menggunakan blender hingga halus. Kemudian diperoleh bubur mentimun.
Pembuatan bubur brokoli
Brokoli dicuci hingga bersih dari semua kotoran. Kemudian dipotong
bunga brokoli ukuran kecil-kecil. Selanjutnya dikukus selama 5 menit dan
Universitas Sumatera Utara
20
dihancurkan menggunakan blender dengan perbandingan sayur dan air 2:1 hingga
halus. Kemudian diperoleh bubur brokoli.
Pembuatan vegetable leather
Masing-masing bubur sayur yang sudah dihancurkan dibagi dengan berat
pencampuran bubur sayur 200 g untuk satu perlakuan, yaitu perbandingan bubur
mentimun dengan bubur brokoli masing-masing 60%:40%, 50%:50%, 40%:60%,
dan 30%:70%. Selanjutnya campuran bubur sayur ditambahkan gula dengan
jumlah 20%, persentase gum arab masing-masing 0,5%, 1,0%, 1,5%, dan 2,0%
serta asam sitrat 0,2% dari berat bubur sayur.
Selanjutnya campuran bahan diaduk di dalam suatu wadah sampai
homogen,
kemudian dipanaskan
selama 2 menit
sampai
suhu 70-75 °C.
Pemanasan dihentikan, lalu dituang ke dalam loyang aluminium yang telah
dilapisi plastik kaca. Loyang beserta isi dimasukkan ke dalam oven pada suhu 50
°C selama ± 24 jam. Setelah kering dan mengeras vegetable leather lalu dipotongpotong sesuai dengan ukuran 5x3 cm. Produk dikemas dalam kemasan plastik
polypropylene dan disimpan pada suhu ruang selama 3 hari. Setelah itu dilakukan
pengujian terhadap kadar air, total padatan terlarut (TSS), kadar serat kasar, kadar
abu, indeks warna, organoleptik warna, organoleptik aroma, organoleptik rasa,
dan organoleptik tekstur. Skema pembuatan vegetable leather campuran bubur
mentimun dan bubur brokoli dapat dilihat pada Gambar 2.
Universitas Sumatera Utara
21
Brokoli
Mentimun
Dibersihkan dari kulit dan dicuci
hingga bersih
Dibersihkan dan dicuci hingga bersih
Dipotong ukuran kecil-kecil
kemudian dikukus selama 5 menit
Dipotong bunga brokoli ukuran kecilkecil kemudian dikukus selama 5 menit
Diblender sayur sampai halus
tanpa menggunakan air
Diblender sampai halus dengan
perbandingan sayur dan air 2:1
Dicampur bubur sayur yang sudah
diblender sebanyak 200 g
Persentase gum
arab dari jumlah
bubur:
S1 = 0,5%
S2 = 1,0%
S3 = 1,5%
S4 = 2,0%
Ditambahkan asam sitrat 0,2%,
gula 20% dan gum arab
Perbandingan bubur
mentimun dan brokoli :
R1 = 60% : 40%
R2 = 50% : 50%
R3 = 40% : 60%
R4 = 30% : 70%
Diaduk sampai homogen
Dipanaskan pada suhu 70 °C
selama 2 menit
Dimasukkan ke dalam loyang yang
telah dilapisi plastik kaca
Dimasukkan ke dalam oven dengan
suhu 50 °C selama ± 24 jam
Vegetable leather
Dipotong dengan ukuran 5x3 cm
Analisis kimia :
- Kadar air (%)
- Total padatan terlarut (°Brix )
- Kadar serat kasar (%)
- Kadar abu (%)
- Indeks warna (oHue)
- Organoleptik warna, aroma,
rasa, dan tekstur
Dikemas dalam kemasan plastik
polypropylene selama 3 hari pada
suhu ruang dan dilakukan pengujian
produk
Gambar 2. Skema pembuatan vegetable leather campuran bubur mentimun
dengan bubur brokoli
Universitas Sumatera Utara
22
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data yang dilakukan pada bahan-bahan yang
digunakan bubur mentimun dengan bubur brokoli pada produk vegetable leather
yaitu analisis terhadap kadar air, total padatan terlarut (TSS), kadar serat kasar,
kadar abu, indeks warna, organoleptik warna, organoleptik aroma, organoleptik
rasa, dan organoleptik tekstur. Analisis yang digunakan pada bahan mentah
campuran bubur mentimun dengan bubur brokoli ialah pengujian kadar air, total
padatan terlarut (TSS), kadar serat kasar, dan kadar abu.
Kadar air
Sampel yang telah dipotong-potong kemudian ditimbang sebanyak 5 g
dimasukkan ke dalam cawan alumunium (dikeringkan di oven selama 24 jam)
yang diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam
oven dengan suhu awal 70 °C selama 1 jam. Kemudian suhu dinaikkan menjadi
105 °C selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit
lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven
selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15
menit lalu
ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang
konstan (AOAC, 1995).
Berat awal sampel (g) - Berat akhir sampel (g)
Kadar air (bb%) =
x 100%
Berat awal sampel (g)
Total padatan terlarut (TSS)
Bahan yang telah dihaluskan sebanyak 2 g dimasukkan kedalam beaker
glass. Akuades ditambahkan hingga 20 ml kemudian diaduk hingga merata.
Universitas Sumatera Utara
23
Selanjutnya satu tetes larutan diletakkan dalam handrefractometer lalu dilihat
angka di titik terang dan gelapnya (AOAC, 1995).
Total padatan terlarut ( ̊Brix) = angka handrefractometer x FP
FP = faktor pengenceran
Kadar serat kasar
Sampel sebanyak 2 g dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer ukuran 500
ml kemudian ditambahkan 200 ml H2SO4 0,225 N mendidih dan ditutup dengan
pendingin balik, dididihkan selama 30 menit dan kadang digoyang-goyangkan.
Suspensi disaring melalui kertas saring dan residu yang tertinggal dalam
erlenmeyer dicuci dengan akuades mendidih. Residu dalam kertas saring dicuci
sampai air cucian tidak bersifat asam lagi. Secara kuantitatif residu dipindahkan
dari kertas saring ke dalam larutan NaOH 0,313 N mendidih (1,25 g NaOH/100
ml) sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer.
Erlenmeyer dididihkan dengan pendingin balik dan kadang digoyang-goyangkan
selama 30 menit. Residu disaring melalui kertas saring kering (dimasukkan ke
dalam oven 110 °C ± 1 jam) yang diketahui beratnya, sambil dicuci dengan
larutan K2SO4 10%. Residu dicuci kembali dengan akuades mendidih dan
kemudian dengan lebih kurang 15 ml alkohol 95%. Kertas saring atau krus
dikeringkan dengan isinya pada 110 °C sampai konstan (1-2 jam), didinginkan
dalam desikator dan ditimbang (Sudarmadji, dkk., 1989).
Residu (g)
Kadar serat kasar =
x 100%
Berat bahan awal (g)
Universitas Sumatera Utara
24
Kadar abu
Cawan porselen dibersihkan dan dipanaskan dalam oven selama 24 jam,
lalu dimasukkan desikator sampai dingin, kemudian sampel sebanyak 5 g
ditimbang dan dimasukkan dalam cawan porselen. Selanjutnya sampel diangkat
menggunakan pingset. Kemudian dimasukkan ke dalam muffle furnace lalu
dibakar dengan suhu 100 °C selama 1 jam. Dilanjutkan dengan suhu 300 °C
selama 2 jam dan dilanjutkan dengan suhu 500 °C selama 2 jam. Abu yang
diperoleh kemudian didinginkan dan ditimbang (Sudarmadji, dkk., 1989). Kadar
abu diperoleh dengan rumus :
Berat abu (g)
Kadar abu (%) =
x 100%
Berat sampel (g)
Indeks warna (Metode Hunter)
Menurut Hutchings, (1999), analisis indeks warna dilakukan dengan
menggunakan alat chromameter Minolta (tipe CR 400, Jepang). Sampel
diletakkan pada wadah yang telah tersedia, kemudian ditekan tombol “start” dan
akan diperoleh nilai L, a, dan b dari sampel dengan kisaran 0 (hitam) sampai ±100
(putih). Notasi “a “ menyatakan warna kromatik campuran merah-hijau dengan
nilai “+a” (positif) dari 0 sampai +100 untuk warna merah dan nilai “–a “ (negatif)
dari 0 sampai –80 untuk warna hijau. Notasi “b” menyatakan warna kromatik
campuran biru-kuning dengan nilai nilai “+b” (positif) dari 0 sampai +70 untuk
warna kuning dan nilai “–b “ (negatif) dari 0 sampai –80 untuk warna biru.
Sedangkan L menyatakan ketajaman warna. Semakin tinggi ketajaman warna,
semakin tinggi nilai L. Selanjutnya dari nilai a dan b dapat dihitung oHue dengan
rumus:
Universitas Sumatera Utara
25
ܾ
o
Hue = tan-1 . Jika hasil yang diperoleh:
ܽ
18o – 54o maka produk berwarna red (R)
54o – 90o maka produk berwarna yellow red (YR)
90o – 126o maka produk berwarna yellow (Y)
126o – 162o maka produk berwarna yellow green (YG)
162o – 198o maka produk berwarna green (G)
198o – 234o maka produk berwarna blue green (BG)
234o – 270o maka produk berwarna blue (B)
270o – 306o maka produk berwarna blue purple (BP)
306o – 342o maka produk berwarna purple (P)
342o – 18o maka produk berwarna red purple (RP)
Organoleptik warna
Organoleptik terhadap warna ditentukan dengan uji hedonik warna.
Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala hedonik warna adalah seperti pada
Tabel 6.
Tabel 6. Skala hedonik warna (numerik)
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Biasa
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
26
Organoleptik aroma
Organoleptik terhadap aroma dilakukan dengan uji hedonik aroma.
Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala hedonik aroma seperti pada Tabel 7.
Tabel 7. Skala hedonik aroma (numerik)
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Biasa
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
Organoleptik rasa
Organoleptik terhadap rasa dilakukan dengan uji hedonik rasa. Caranya
contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis. Pengujian
dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan skala
numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala hedonik rasa seperti pada Tabel 8.
Tabel 8. Skala hedonik rasa (numerik)
Skala hedonik
Sangat suka
Suka
Biasa
Tidak suka
Sangat tidak suka
Skala numerik
5
4
3
2
1
Organoleptik tekstur
Organoleptik yang dilakukan terhadap tekstur yaitu dengan uji hedonik
tekstur. Caranya contoh yang telah diberi kode diuji secara acak oleh 30 panelis.
Pengujian dilakukan secara inderawi (organoleptik) yang ditentukan berdasarkan
skala numerik (Soekarto, 1985). Untuk skala skor tekstur seperti pada Tabel 9.
Universitas Sumatera Utara
27
Tabel 9. Skala skor tekstur (numerik)
Skala skor
Tidak keras
Kurang keras
Agak keras
Keras
Sangat keras
Skala numerik
5
4
3
2
1
Universitas Sumatera Utara
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perbandingan Bubur Mentimun dengan Bubur Brokoli Terhadap
Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa bubur
mentimun dengan bubur brokoli memberikan pengaruh terhadap kadar air (%),
total padatan terlarut (ºBrix), kadar serat kasar (%), kadar abu (%), indeks warna
(Hue), nilai organoleptik hedonik warna, aroma, dan rasa, nilai skor tekstur, dan
penerimaan konsumen terhadap vegetable leather yang disajikan pada Tabel 10.
Tabel 10. Pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli terhadap
mutu vegetable leather
Pengaruh perbandingan bubur mentimun
dengan bubur brokoli
Parameter
R1
R2
R3
R4
Kadar air (%)
8,7885
9,0027
10,0426
10,5477
Total padatan terlarut (°Brix )
76,8721
76,8107
76,8024
76,8068
Kadar serat kasar (%)
1,8153
1,8410
1,9437
2,2522
Kadar abu (%)
1,8189
1,9240
2,1841
2,0896
Indeks warna (°Hue)
86,5165
86,7448
86,1855
87,3951
Nilai hedonik warna (Numerik)
3,5375
3,2833
3,3458
3,2875
Nilai hedonik aroma (Numerik)
3,2667
3,1833
3,2750
3,1625
Nilai hedonik rasa (Numerik)
3,3792
3,3250
3,3292
3,2667
Nilai skor tekstur (Numerik)
3,2458
3,2292
3,2750
3,2583
Keterangan :
R1 = perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli 60% : 40%
R2 = perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli 50% : 50%
R3 = perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli 40% : 60%
R4 = perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli 30% : 70%
Dari Tabel 10 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan R4 sebesar 10,5477% dan terendah diperoleh pada perlakuan R1 sebesar
8,7885%. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan R1 sebesar
76,8721°Brix dan terendah diperoleh pada perlakuan R3 sebesar 76,8024°Brix.
Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan R4 sebesar 2,2522% dan
terendah diperoleh pada perlakuan R1 sebesar 1,8153%. Kadar abu tertinggi
28
Universitas Sumatera Utara
29
diperoleh pada perlakuan R3 sebesar 2,1841% dan terendah diperoleh pada
perlakuan R1 sebesar 1,8189%. Indeks warna tertinggi diperoleh pada perlakuan
R4 sebesar 87,3951°Hue dan terendah diperoleh pada perlakuan R3 sebesar
86,1855°Hue. Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan R1 sebesar
3,5375 dan terendah diperoleh pada perlakuan R2 sebesar 3,2833. Nilai hedonik
aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan R3 sebesar 3,2750 dan terendah
diperoleh pada perlakuan R4 sebesar 3,1625. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh
pada perlakuan R1 sebesar 3,3792 dan terendah diperoleh pada perlakuan R4
sebesar 3,2667. Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan R3 sebesar
3,2750 dan terendah diperoleh pada perlakuan R2 sebesar 3,2292.
Pengaruh Persentase Gum Arab Terhadap Parameter yang Diamati
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, diperoleh hasil bahwa
mentimun dengan brokoli memberikan pengaruh terhadap kadar air (%), total
padatan terlarut (ºBrix), kadar serat kasar (%), kadar abu (%), indeks warna
(Hue), nilai organoleptik hedonik warna, aroma, dan rasa, nilai skor tekstur, dan
penerimaan konsumen terhadap vegetable leather yang disajikan pada Tabel 11.
Universitas Sumatera Utara
30
Tabel 11. Pengaruh persentase gum arab terhadap mutu vegetable leather
Perbandingan persentase gum arab
Parameter
S1
S2
S3
S4
Kadar air (%)
8,8989
9,3454
9,8790 10,2581
Total padatan terlarut (°Brix )
76,8120
76,8416
76,7985 76,8399
Kadar serat kasar (%)
1,8145
1,9084
1,9708
2,1584
Kadar abu (%)
1,8349
1,9094
2,0205
2,2518
Indeks warna (°Hue)
87,7009
87,8028
86,6078 84,7304
Nilai hedonik warna (Numerik)
3,3083
3,3833
3,3458
3,4167
Nilai hedonik aroma (Numerik)
3,1792
3,1917
3,2250
3,2917
Nilai hedonik rasa (Numerik)
3,3958
3,2833
3,2667
3,3542
Nilai skor tekstur (Numerik)
3,2042
3,2208
3,1917
3,3917
Keterangan :
S1 = persentase gum arab 0,5%
S2 = persentase gum arab 1,0%
S3 = persentase gum arab 1,5%
S4 = persentase gum arab 2,0%
Dari Tabel 11 dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi diperoleh pada
perlakuan S4 sebesar 10,2581% dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar
8,8989%. Total padatan terlarut tertinggi diperoleh pada perlakuan S2 sebesar
76,8416°Brix dan terendah diperoleh pada perlakuan S3 sebesar 76,7985°Brix.
Kadar serat kasar tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 2,1584% dan
terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 1,8145%. Kadar abu tertinggi
diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 2,2518% dan terendah diperoleh pada
perlakuan S1 sebesar 1,8349%. Indeks warna tertinggi diperoleh pada perlakuan
S2 sebesar 87,8028°Hue dan terendah diperoleh pada perlakuan S4 sebesar
84,7304°Hue. Nilai hedonik warna tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar
3,4167 dan terendah diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,3083. Nilai hedonik
aroma tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar 3,2917 dan terendah
diperoleh pada perlakuan S1 sebesar 3,1792. Nilai hedonik rasa tertinggi diperoleh
pada perlakuan S1 sebesar 3,3958 dan terendah diperoleh pada perlakuan S3
sebesar 3,2667. Nilai skor tekstur tertinggi diperoleh pada perlakuan S4 sebesar
3,3917 dan terendah diperoleh pada perlakuan S3 sebesar 3,1917.
Universitas Sumatera Utara
31
Kadar Air
Pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli terhadap
kadar air vegetable leather (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 1) dapat dilihat bahwa perbandingan
bubur mentimun dengan bubur brokoli memberikan pengaruh berbeda sangat
nyata (P0,05) terhadap total padatan terlarut yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak
dilanjutkan.
Pengaruh persentase gum arab terhadap total padatan terlarut vegetable
leather (°Brix)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa persentase gum
arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan
terlarut yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur mentimun dengan bubur
brokoli dan persentase gum arab terhadap total padatan terlarut vegetable
leather (°Brix)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 3) dapat dilihat bahwa interaksi antara
perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dan persentase gum arab
memberikan pengaruh berbeda tidak nyata (P>0,05) terhadap total padatan terlarut
vegetable leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Kadar Serat Kasar
Pengaruh perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli terhadap
kadar serat kasar vegetable leather (%)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 4) dapat dilihat bahwa pengaruh
perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli terhadap kadar serat kasar
memberikan pengaruh berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap organoleptik
Universitas Sumatera Utara
44
hedonik warna, aroma, rasa dan skor tekstur vegetable leather yang dihasilkan,
sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh persentase gum arab terhadap organoleptik hedonik warna,
aroma, rasa, dan skor tekstur vegetable leather (numerik)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7, Lampiran 8, Lampiran 9, Lampiran
10) dapat dilihat bahwa persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak
nyata (P>0,05) terhadap organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan skor
tekstur vegetable leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Pengaruh interaksi antara perbandingan bubur mentimun dengan bubur
brokoli dan persentase gum arab terhadap organoleptik hedonik warna,
aroma, rasa, dan skor tekstur vegetable leather (numerik)
Dari daftar sidik ragam (Lampiran 7, Lampiran 8, Lampiran 9, Lampiran
10) dapat dilihat bahwa interaksi antara perbandingan bubur mentimun dengan
bubur brokoli dan persentase gum arab memberikan pengaruh berbeda tidak nyata
(P>0,05) terhadap organoleptik hedonik warna, aroma, rasa, dan skor tekstur
vegetable leather yang dihasilkan, sehingga uji LSR tidak dilanjutkan.
Universitas Sumatera Utara
KESIMPULAN
Kesimpulan
Hasil penelitian pengaruh bubur mentimun dengan bubur brokoli dan
persentase gum arab terhadap parameter yang diamati dapat disimpulkan sebagai
berikut :
1. Perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli memberi pengaruh
berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap total padatan
terlarut, indeks warna, organoleptik hedonik warna, organoleptik hedonik
aroma, organoleptik hedonik rasa, dan organoleptik skor tekstur.
2. Persentase gum arab memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap total padatan terlarut, indeks warna,
organoleptik hedonik warna, organoleptik hedonik aroma, organoleptik
hedonik rasa, dan organoleptik skor tekstur.
3. Interaksi perbandingan bubur mentimun dengan bubur brokoli dan persentase
gum arab memberi pengaruh berbeda sangat nyata (P0,05) terhadap
kadar air, total padatan terlarut, kadar abu, indeks warna, organoleptik hedonik
warna, organoleptik hedonik aroma, organoleptik hedonik rasa, dan
organoleptik skor tekstur.
4. Semakin tinggi persentase gum arab yang ditambahkan maka kadar air, kadar
serat kasar, dan kadar abu akan semakin meningkat.
45
Universitas Sumatera Utara
46
5. Dari hasil penelitian bahwa produk terbaik vegetable leather tertinggi
diperoleh pada hedonik rasa yaitu perlakuan R1S1 yang merupakan bubur
mentimun dan brokoli 60% : 40% dan gum arab 0,5%.
Saran
1.
Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut terhadap lama penyimpanan vegetable
leather pada suhu ruang.
2. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut pada penambahan gum arab diatas
2,0% untuk mengamati mutu vegetable leather.
3. Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut tentang bahan tambahan atau tahapan
yang dapat mempertahankan warna hijau pada brokoli setelah dijadikan
vegetable leather.
Universitas Sumatera Utara