Kualitas Mikrobiologik Susu Eceran Berdasarkan Jumlah Coliform dan Tes Reduktase.
Wulan Margasari Soemardji
Pembimbing I : Philips Onggowidjaja, S.si, M.Si Pembimbing
II
: Fanny Rahardja,dr,
M.SiDi pasaran banyak ditemukan berbagai prduk olahan susu, namun
pada
umumnya susu siap minum lebih diminati konsumen karena lebih praktis Kini beredar juga susu siap minum
eceran
dalam kemasan plastik yang biasanya dijajakan dari rumah ke rumah oleh pedagang keliling. Kualitas susu ini masih diragukan mengingat proses pengolahan, pengemasan, penyimpanan dan transportasi yang kurang higienik, Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahuikualitas mikrobiologik susu
eceran
berdasarkan jumlah coliform/ ml susudan
tesreduktase. Penelitian ini bersifat survei deskriptif dengan metode pengenceran berseri, penanaman pada agar MacConkey dengan metode pour plate, dan tes reduktase. Hasil yang diperoleh menunjukkan jumlah coliform lebih dari 10 / ml susu dan tes reduktase dari 30 hingga 210 menit. Berdasarkan
data,
dapatdisimpulkan bahwa susu eceran kemasan plastik mengandung coliform melebihi
jumlah yang diperkenankan (10/ml) sehingga tidak layak dikonsumsi langsung, dan berdasarkan tes reduktase menunjukkan kualitas sedang hingga sangat jelek Diharapkan berbagai pihak dapat lebih memperhatikan kualitas mikrobiologik susu ini dan kepada pihak konsumen susu eceran disarankan memasak susu jenis ini sebelum dikonsumsi.
Kata kunci : coliform, susu, tes reduktase.
(2)
Microbiological Quality
of.
RetailM
i
l
k
Based on The Amount of Coliform and Reductase Test
Wulan Margasari Soemardji
Tutor : Philips Onggowidjaja, S.Si, M.Si Tutor :
Fanny
Raharja,dr,
M.SiVarious products of
processed
milk can be found in market, but ready-to-drink milk is prefered by consumer because it is more practical. Nowadays retail milk in plastic package is sold house to house by vendor. The. quality of this milk was in doubt, considering the less higienic processing, packaging, storage,and
transportation. The target
of this
research was to know the microbiological quality of reiail milk based on the amount of the coliform/ ml of milk and reductuse test. The research performed was descriptive survey with the serial dilution method, inoculation on MacConkey agar with pour plate method,and
reductase test. The result obtained showed the amount of the coliform was more than 10 / ml of milk and reductase test gave the resuIt of 30 io 210 minutes. Based on data, it could be concluded that the number of coliform exceeded the standard (10/ml) and was not save, with fair to very bad quality based on reductuse test. All parties are suggested to improve the microbiological quality
of
this kind of milk, consumers are suggested to boil this milk before consuming.(3)
JUDUL BAGIAN DALAM. ... i
LEMBAR PERSETUJUAN PEMBIMBING ... 11
LEMBAR PERNYATAAN MAHASISWA ... iii
ABST
RAK.
... ivABSTRACT ... v
PRAKATA ... Vi
DAFTAR
ISI...
VIII DAFTAR TABEL...
xDAFTAR BAGAN ... Xi DAFTAR LAMPIRAN
...
XIIBAB
I PENDAHULUAN ... 11.1 Latar Belakang ... 1
1.2 Identifikasi Masalah ... 2
1.3 Maksud dan Tujuan ... 2
1.4 Kegunaan Peneli tian... 2
1.5 1 . 6 Metode Penelitian ... 3
1.7 Lokasi dan Waktu ... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ... 4
2.1
Susu
... 42.2 Enterobacteriaceae
...
42.2.1 Pengertian Enterobacteriaceae
...
4.. ... ... .. . . . . Kerangka Pemi kiran
...
22.2.2 Coliform
...
52.2.3 Penyakit yang
Disebabkan
Enterobacteriaceae...
62.3 Pemeriksaan Mikrobiologik Air Susu ... 6
2.3.1 Penghitungan Cawan Standar ... 6
2.3.2 Tes Reduktase ... 7
(4)
2.3.4
2.3.5 Tes Deteksi Antibiotik
...
92.4 Pasteurisasi ... 9
2.5 Standar Mikrobiologik Sus u.
...
102.6 Penyakit yang Ditularkan Melalui Susu ... 1 1 2.7 Pengendalian Penyakit yang Ditularkan Melalui Susu ... 12
BAB
III BAHAN, ALAT, DAN CARA KERlA...
133.1 Bahan Penelitian ... 13
3.2 Peralatan Penelitian
...
143.3 Cara Kerja
...
143.3.1 Cara Kerja Umum
...
143.3.2 Cara Kerja Rinci ... 15
3.3.2.1 Pembelian Sampel.. ... 15
3.3.2.2 Persiapan Penelit ian. ... 16
3.3.2.3 Studi Pen dahuluan ... 16
Penghitungan Mikroskopik Langsung ... 8
. .
. .
. .
3.3.2.3 1 Penentuan Jumlah Coliform ... 163.3.2.3.2 Tes Reduktase
...
183.3.2.4 Penelitian
...
18BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ... 19
. . 4.1 Penghitungan Jumlah Coliform. ... 19
4.1.1 Studi
Pendahu
luan
... 194.1.2 Penelitian ... 20
4.2 Tes Reduktase
...
204.2.1 Studi Pendahuluan
...
214.2.2 Penelitian
...
21BAB
V
KESlMPULANDAN
SARAN...
235.2 Kesimpulan ... 23
5.2 Saran ... 23
DAFTAR PUSTAKA ... 24
RIWAYAT HIDUP ... 29
. .
(5)
DAFTAR
TABEL
Tabel 4.1 Jumlah Coliform/ml Susu
Pada
Studi Pendahul uan... 19Tabel 4.2 Jumlah
Coliform/
ml Susu Pada Penelitian...
20Tabel 4.3 Hasil Tes Reduktase Pada Studi Pendahuluan ... 21
Tabel 4.4 Hasil Tes Reduktase
Pada Penelitian.
... 21(6)
DAFTAR BAGAN
(7)
Lampiran 1 Data Mentah Penghitungan Coliform ... 25 Lampiran 2 Koloni Coliform
Pada
Medium
Agar MacConkey ... 27 Lampiran 3Data
Mentah Tes Reduktase ... 28(8)
BAB
I PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang
Susu merupakan salah satu jenis minuman yang menyehatkan untuk manusia karena kandungan gizinya yang lengkap (http:// www.clickwok.com/news/ news42.htm). Susu menjadi sumber asupan pokok
pada
bayi dan balita dalam bentuk ASI (Air Susu Ibu). Selain itu, susu juga menjadi makanan tambahan bagi anak-anak hingga orang dewasa untuk memenuhi pola makan empat sehat lima sempurna Komposisi susu terdiri dari 87% air, 5% karbohidrat (terutama laktosa), 4% lemak, dan 2,5% protein (berupa kasein dan laktalbumin) (Alcamo, 1994).Susu hewan yang umum dikonsumsi masyarakat pada saat ini ialah susu sapi, susu kambing, dan susu kuda. Namun, istilah susu dalam menu sehari-hari biasanya lebih ditujukan kepada susu sapi.
Seiring dengan perkembangan teknologi pangan, kini di pasaran banyak ditemukan berbagai produk olahan susu seperti susu segar, susu bubuk, susu skim, susu asam atau yoghurt, susu kental manis,
dan
susu kentaltidak
manis(http:www.clikwok.com/news/news42.htm). Namun, pada umumnya susu siap minum lebih diminati oleh konsumen karena lebih praktis. Kemasan susu siap minum dapat berupa kemasan plastik, kemasan kotak aluminium foil, dan kemasan kaleng. Khusus untuk susu siap minum eceran dalam kemasan plastik, biasanya dijajakan dari rumah
ke
rumah oleh pedagang keliling Kualitas susutanpa merek ini masih diragukan, apakah telah melalui proses pengolahan yang
tepat, pengemasan yang higienik, penyimpanan, dan transportasi yang memadai. Susu sapi diperoleh dari hasil perahan sapi sehat. Pada keadaan normal, susu sapi yang terdapat dalam kelenjar susu adalah steril. Kontaminasi bakteri nonpatogen dapat terjadi ketika susu masuk ke dalam saluran susu (Volk, 1990). Sesudahnya kontaminasi bakteri patogen dapat timbul dari proses pemerahan, sanitasi kandang, kebersihan pekerjanya, maupun proses transportasinya
(9)
2
(Budiarso & Amarantini,
http://www.ukdw.ac.id/humas/sekilasinfo/info_200/
info-l9/).Oleh banyak negara telah ditetapkan, bahwa susu sapi segar harus mengandung
kurang dari 200.000 bakteri per ml
susu.
Untuk memperoleh susu sapi segar yang siap minum, cairan susu tersebut harus dipasteurisasi dulu dengan tujuan mengeliminasi bakteri patogendan
mengurangi jumlah total bakteri yang dapat merusak susu. Proses pasteurisasi diharapkan dapat mengurangi jumlah bakteri ini hingga 90-99 % (Alcamo, 1994).1.2 Identifiikasi Masalah
Apakah susu eceran mengandung bakteri coliform?
Bagaimana kualitas mikrobiologik susu eceran berdasarkan tes reduktase?
1.3 Maksud dan Tujuan
Maksud penelitian ini
adalah
untuk mengetahui kualitas mikrobiologik susu eceran.Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas mikrobiologik susu eceran berdasarkan jumlah bakteri coliform / ml susu dan tes reduktase.1.4 Kegunaan penelitian
Diharapkan dari penelitian ini dapat memberi masukan kepada konsumen agar dapat lebih selektif memilih susu yang akan dikonsumsi dilihat
dari
segi mikrobiologik Bagi pihak produsen susu diharapkan dapat mempertahankan dan atau meningkatkan kualitas mikrobiologik produksinya1.5 Kerangka Pemikiran
Susu dikonsumsi oleh segala golongan usia Untuk memperoleh susu yang siap minum harus dipasteurisasi terlebih dahulu Menurut produsennya, susu eceran
(10)
3
sudah melalui proses pasteurisasi dan sudah siap minum. Tetapi dari pengamatan dan keterangan penjual, didapat gambaran proses pengolahan dan pengemasan yang kurang higienik. Berdasarkan hal-hal tersebut disusun hipotesis bahwa susu eceran tidak memenuhi syarat mi
krobiologik dan tidak
aman
untuk
dikonsumsi langsung.1.6 Metode Penelitian
Penelitian ini bersifat survei deskriptif. DiIakukan penghitungan jumlah bakteri coliform dengan prosedur pengenceran berseri (Cappucino &
Sherman,
1999)dan penanaman pada medium MacConkey dengan metode pour plate (Jawetz,
Melnick, & Adelberg, 2001 ; Johnson & Case, 2002) serta penentuan lamanya hasil tes reduktase (Cappucino & Sherman, 1999).
1.7 Lokasi dan Waktu
Penelitian dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Kedokteran Universitas Kristen Maranatha Bandung, April 2003 sampai dengan Juni 2003.
(11)
BAB V
KESIMPULAN
DAN
SARAN5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa susu eceran kemasan
plastik yang dibeli dari pedagang keliling :
1. mengandung coliform melebihi jumlah yang diperkenankan (l0/ml),
sehingga tidak layak dikonsumsi langsung.
2. memiliki kualitas sedang hingga sangat jelek.
5.2 Saran
Kepada berbagai pihak diharapkan agar dapat Iebih memperhatikan kualitas
mikrobiologik susu ini. Kepada pihak konsumen susu eceran disarankan agar
(12)
DAFTAR PUSTAKA
Alcamo, LE. 1994. Fundamental of Microbiology. edition. California: The
Benjamin/ Cummings Publishing Company, Inc. 749-762.
Cappucino, J.G., Sherman, N. 1999. Microbiology a Laboratory Manual.
edition. New
York:
Benjamin! Cummings PublisingCompany,
Inc. 279.Jawetz, Melnick, Adelberg,
Brooks,
G.F., Butel, J.S., Morse, S.A, 2001. Medical Microbiology. edition. USA: Mc Graw-Hill Company. 2 17-223.Jay, M.J. 1992. Modern Food Microbiology. edition. London: Chapman &
Hall. 417.419-421.
Johnson, T.R, Case,
C.S.
2001. Laboratory Experiment in Microbiology.edition : Addison Wesley Longman,
Inc.
347,379.Murray, P.R., Rosenthd, K.S., Kobayashi, G.S., pfaller, M.A. 2002. Medical
Microbiology. edition. United States of America : Mosby, Inc. 266, 269, 274.
Volk, Wheeler. 1990. Mikrobiologi Dasar jilid 2. edisi 5. Jakarta: Erlangga. 272-278.
Sumber elektronik:
Tri Yahya Budiarso, Charis Amarantini 2002. Prevalensi Cemaran Coliform
Dalam Susu Segar Pada Kelompok Peternak
di
Kabupaten Sleman. Available at h t t p : / / m . ukdw. ac. id/humas/sekilasinfo/info_2002/info_l9/MacConkey Agar. Available at http:/mdc.med uth.tmc.edu/path/macconk.
htm.
Produk Olahan Susu di Pasaran. Available at http://www.clickwok.com/news/
news42.htm.
Dairy Producer’s Guide to
Food
Safety in Milk Production. Available at(1)
Lampiran 1 Mentah Penghitungan Coliform 25 Lampiran 2 Koloni Coliform
Pada
Medium Agar
MacConkey ... 27 Lampiran 3Data
Mentah Tes Reduktase ... 28(2)
BAB
I PENDAHULUAN1.1 Latar Belakang
Susu merupakan salah satu jenis minuman yang menyehatkan untuk manusia karena kandungan gizinya yang lengkap (http:// www.clickwok.com/news/ news42.htm). Susu menjadi sumber asupan pokok
pada
bayi dan balita dalam bentuk ASI (Air Susu Ibu). Selain itu, susu juga menjadi makanan tambahan bagi anak-anak hingga orang dewasa untuk memenuhi pola makan empat sehat lima sempurna Komposisi susu terdiri dari 87% air, 5% karbohidrat (terutama laktosa), 4% lemak, dan 2,5% protein (berupa kasein dan laktalbumin) (Alcamo, 1994).Susu hewan yang umum dikonsumsi masyarakat pada saat ini ialah susu sapi, susu kambing, dan susu kuda. Namun, istilah susu dalam menu sehari-hari biasanya lebih ditujukan kepada susu sapi.
Seiring dengan perkembangan teknologi pangan, kini di pasaran banyak ditemukan berbagai produk olahan susu seperti susu segar, susu bubuk, susu skim, susu asam atau yoghurt, susu kental manis,
dan
susu kentaltidak
manis(http:www.clikwok.com/news/news42.htm). Namun, pada umumnya susu siap minum lebih diminati oleh konsumen karena lebih praktis. Kemasan susu siap minum dapat berupa kemasan plastik, kemasan kotak aluminium foil, dan kemasan kaleng. Khusus untuk susu siap minum eceran dalam kemasan plastik, biasanya dijajakan dari rumah
ke
rumah oleh pedagang keliling Kualitas susu tanpa merek ini masih diragukan, apakah telah melalui proses pengolahan yang tepat, pengemasan yang higienik, penyimpanan, dan transportasi yang memadai.Susu sapi diperoleh dari hasil perahan sapi sehat. Pada keadaan normal, susu sapi yang terdapat dalam kelenjar susu adalah steril. Kontaminasi bakteri nonpatogen dapat terjadi ketika susu masuk ke dalam saluran susu (Volk, 1990). Sesudahnya kontaminasi bakteri patogen dapat timbul dari proses pemerahan, sanitasi kandang, kebersihan pekerjanya, maupun proses transportasinya
(3)
(Budiarso & Amarantini,
http://www.ukdw.ac.id/humas/sekilasinfo/info_200/
info-l9/).Oleh banyak negara telah ditetapkan, bahwa susu sapi segar harus mengandung kurang dari 200.000 bakteri per ml
susu.
Untuk memperoleh susu sapi segar yang siap minum, cairan susu tersebut harus dipasteurisasi dulu dengan tujuan mengeliminasi bakteri patogendan
mengurangi jumlah total bakteri yang dapat merusak susu. Proses pasteurisasi diharapkan dapat mengurangi jumlah bakteri ini hingga 90-99 % (Alcamo, 1994).1.2 Identifiikasi Masalah
Apakah susu eceran mengandung bakteri coliform?
Bagaimana kualitas mikrobiologik susu eceran berdasarkan tes reduktase?
1.3 Maksud dan Tujuan
Maksud penelitian ini
adalah
untuk mengetahui kualitas mikrobiologik susu eceran.Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui kualitas mikrobiologik susu eceran berdasarkan jumlah bakteri coliform / ml susu dan tes reduktase.1.4 Kegunaan penelitian
Diharapkan dari penelitian ini dapat memberi masukan kepada konsumen agar dapat lebih selektif memilih susu yang akan dikonsumsi dilihat
dari
segi mikrobiologik Bagi pihak produsen susu diharapkan dapat mempertahankan dan atau meningkatkan kualitas mikrobiologik produksinya1.5 Kerangka Pemikiran
Susu dikonsumsi oleh segala golongan usia Untuk memperoleh susu yang siap minum harus dipasteurisasi terlebih dahulu Menurut produsennya, susu eceran
(4)
3
sudah melalui proses pasteurisasi dan sudah siap minum. Tetapi dari pengamatan dan keterangan penjual, didapat gambaran proses pengolahan dan pengemasan yang kurang higienik. Berdasarkan hal-hal tersebut disusun hipotesis bahwa susu eceran tidak memenuhi syarat mi
krobiologik dan tidak
aman
untuk
dikonsumsi langsung.1.6 Metode Penelitian
Penelitian ini bersifat survei deskriptif. DiIakukan penghitungan jumlah bakteri
coliform dengan prosedur pengenceran berseri (Cappucino &
Sherman,
1999) dan penanaman pada medium MacConkey dengan metode pour plate (Jawetz, Melnick, & Adelberg, 2001 ; Johnson & Case, 2002) serta penentuan lamanya hasil tes reduktase (Cappucino & Sherman, 1999).1.7 Lokasi dan Waktu
Penelitian dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi, Fakultas Kedokteran Universitas Kristen Maranatha Bandung, April 2003 sampai dengan Juni 2003.
(5)
BAB V
KESIMPULAN
DAN
SARAN5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian, dapat disimpulkan bahwa susu eceran kemasan plastik yang dibeli dari pedagang keliling :
1. mengandung coliform melebihi jumlah yang diperkenankan (l0/ml), sehingga tidak layak dikonsumsi langsung.
2. memiliki kualitas sedang hingga sangat jelek.
5.2 Saran
Kepada berbagai pihak diharapkan agar dapat Iebih memperhatikan kualitas mikrobiologik susu ini. Kepada pihak konsumen susu eceran disarankan agar memasak susu jenis ini sebelum dikonsumsi.
(6)
DAFTAR PUSTAKA
Alcamo, LE. 1994. Fundamental of Microbiology. edition. California: The Benjamin/ Cummings Publishing Company, Inc. 749-762.
Cappucino, J.G., Sherman, N. 1999. Microbiology a Laboratory Manual.
edition. New
York:
Benjamin! Cummings PublisingCompany,
Inc. 279.Jawetz, Melnick, Adelberg, Brooks, G.F., Butel, J.S., Morse, S.A, 2001. Medical Microbiology. edition. USA: Mc Graw-Hill Company. 2 17-223.
Jay, M.J. 1992. Modern Food Microbiology. edition. London: Chapman & Hall. 417.419-421.
Johnson, T.R, Case,
C.S.
2001. Laboratory Experiment in Microbiology.edition : Addison Wesley Longman,
Inc.
347,379.Murray, P.R., Rosenthd, K.S., Kobayashi, G.S., pfaller, M.A. 2002. Medical Microbiology. edition. United States of America : Mosby, Inc. 266, 269, 274.
Volk, Wheeler. 1990. Mikrobiologi Dasar jilid 2. edisi 5. Jakarta: Erlangga. 272-278.
Sumber elektronik:
Tri Yahya Budiarso, Charis Amarantini 2002. Prevalensi Cemaran Coliform Dalam Susu Segar Pada Kelompok Peternak
di
Kabupaten Sleman. Available at h t t p : / / m . ukdw. ac. id/humas/sekilasinfo/info_2002/info_l9/MacConkey Agar. Available at http:/mdc.med uth.tmc.edu/path/macconk.
htm.
Produk Olahan Susu di Pasaran. Available at http://www.clickwok.com/news/ news42.htm.
Dairy Producer’s Guide to