Proses Pembuatan Keripik Daun Sirih.
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)
DALAM PROSES PEMBUATAN KERIPIK DAUN SIRIH
DI UKM “BU WARSIH” KARANGANYAR
Tugas Akhir
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
Guna memperoleh gelar Ahli Madya
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Oleh :
PASTHI YUNIAR NUGROHO
H3111051
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015
i
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)
DALAM PROSES PEMBUATAN KERIPIK DAUN SIRIH
DI UKM “BU WARSIH” KARANGANYAR
Oleh:
Pasthi Yuniar Nugroho
H3111051
Telah dipertanggungjawabkan dan diterima
Oleh Tim Penguji
Pada tanggal : ……………………..
Penguji I
Penguji II
Lia Umi Khasanah, S.T., M.T.
NIP. 198007312008012012
Asri Nursiwi, S,TP,, M.Sc.
NIP. 19870807201212201
Mengetahui
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, MS.
NIP. 19560225 1986011 001
ii
MOTTO
Sesungguhnya Kami telah memberikan kepadamu sebuah sungai
di surga. Maka dirikanlah shalat karena Allah dan berkorbanlah.
Sesungguhnya orang–orang yang membenci kamu dialah yang
terputus. (Al Kautsar : 1,2 & 3)
Dan
agar
orang–orang
yang
telah
diberi
ilmu.
Meyakini
bahwasanya Al qur’anitulah yang hak dari Tuhanmu lalu mereka
beriman dan tunduk hati mereka kepadanya dan sesungguhnya
Allah adalah Pemberi Petunjuk bagi orang–orang yang beriman
kepadajalan yang lurus. (AL hajj : 54).
Agar dapat membahagiakan seseorang, isilah tangannya dengan
kerja, hatinya dengan kasih sayang, pikirannya dengan tujuan,
ingatannya dengan ilmu yang bermanfaat, masa depannya
dengan harapan (Frederick E. Crane).
Orang–orang hebat di bidang apapun bukan baru bekerja karena
mereka terinspirasi, namun mereka menja diterinspirasi karena
mereka lebih suka bekerja. Mereka tidak menyia–nyiakan waktu
untuk menunggu inspirasi (ErnestNewman).
iii
HALAMANPERSEMBAHAN
Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam,
Laporan Magang ini kupersembahkan untuk :
Ibuku dan Ayahku tercinta, terima kasih atas kasihs ayangnya
selama ini, nasehat, motivasi, do’a, ketulusan serta kesabaran
dalam mendidik dan membimbingku.
Sahabatku nunur doko, indra, taufan yang tidak pernah putus asa
memberiku semangat di hari-hariku.
Semua teman-teman sperjuangan D3 THP ’11.
Istriku, yang selalu memberiku inspirasi serta semangat di setiap
waktu terima kasih atas do’a dan dukungan untukku.
Almamaterku Universitas Sebelas Maret Surakarta.
iv
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahi robbil alamin, Puji syukur kehadirat Allah SWT,
yang telah memberikan iman, kekuatan, kecerdasan, semangat yang tinggi, dan
berkah- Nya laporan Tugas Akhir ini dapat terselesaikan tanpa halangan apapun.
Dalam pembuatan laporan ini, tidak terlepas dari bantuan dari berbagai pihak
yang sangat bermanfaat bagi penyelesaian laporan ini, maka dalam kesempatan
ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada pihak-pihak
sebagai berikut :
1.
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
1. R. Baskara Katri Anandito S.TP., MP., selaku Ketua Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Lia Umi Khasanah S.TP., MP., selaku dosen pembimbing atas bimbingan,
arahan saran dan waktu sehingga terselesaikan laporan Tugas Akhir.
3. Asri Nursiwi S.TP M.Sc selaku dosen penguji yang telah memberikan
masukan dan saran demi kesempurnaan laporan Tugas Akhir ini.
4. Bapak dan Ibu Dosen serta Staf Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama masa
perkuliahan saya..
5. Teman-teman D-III Teknologi Hasil Pertanian 2011.
Semoga segala bantuan yang telah diberikan kepada penulis mendapat
balasan dari Allah SWT, serta sepenuhnya menyadari bahwa tanpa bantuan
beliau-beliau maka laporan ini tidak akan mendapatkan hasil yang baik. Semoga
laporan praktek kerja magang ini dapat menjadi manfaat bagi semua pihak
Surakarta, 30 Juli 2015
Penyusun
v
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL .......................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN .........................................................................
ii
HALAMAN MOTTO .....................................................................................
iii
HALAMAN PERSEMBAHAN .....................................................................
iv
KATA PENGANTAR ....................................................................................
v
DAFTAR ISI ...................................................................................................
vii
DAFTAR TABEL ...........................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................
xi
ABSTRAK .......................................................................................................
xii
BAB I.
PENDAHULUAN ..........................................................................
1
A. Latar Belakang ..........................................................................
1
B. Perumusan Masalah ..................................................................
2
C. Tujuan ......................................................................................
3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................
4
A. Deskripsi Kripik Daun Sirih ......................................................
4
B. Bahan Pembuat Kripik Daun Sirih ............................................
6
C. Proses Pembuatan Kritik Daun Sirih .........................................
19
D. Pengemasan ...............................................................................
21
E. Pengendalian Mutu ....................................................................
23
F. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ...................
25
BAB III. METODE PELAKSANAAN ..........................................................
29
A. Setting Penelitian ......................................................................
29
B. Tahap Pelaksanaan ....................................................................
29
C. Analisis Produk Akhir ..............................................................
29
D. Penetapan HACCP ...................................................................
30
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................
33
A. Pengendalian Mutu ...................................................................
33
1. Pengedalian Mutu Bahan Baku ............................................
33
vi
Halaman
2. Pengedalian Mutu Bahan Tambahan ....................................
35
3. Pengendalian Mutu Proses Produksi ....................................
47
4. Pengendalian Mutu Produk Akhir ........................................
57
B. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ...................
64
1. Deskripsi Produk ..................................................................
64
2. Penyusunan Diagram Alir Proses Produksi ..........................
65
3. analisis Bahaya .....................................................................
66
4. Penetapan CPP ......................................................................
81
5. Rencana HCCP .....................................................................
85
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN........................................................
90
A. Simpulan ....................................................................................
90
B. Saran .........................................................................................
90
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
92
LAMPIRAN .....................................................................................................
95
vii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Syarat Mutu Keripik Tempe SNI 01-2602-1992....... .......................
5
Tabel 2.2 Kandungan Nutrisi Tepumg Beras....................................................
9
Tabel 2.3 Kandungan Nutrisi Tepung Beras .....................................................
9
Tabel 2.4 Kandungan Nutrisi Pada Tepung Tapioka ........................................ 10
Tabel 2.5 Spesifikasi Persyaratan Mutu Tepung Ubi Kayu .............................. 11
Tabel 2.6 Syarat Mutu Bawang Putih (SNI 01-3160-1993) ............................. 12
Tabel 2.7 Syarat Mutu Penyedap Rasa ............................................................. 14
Tabel 2.8 Syarat Mutu Garam Berdasarkan SNI 01-0476-1992 ....................... 16
Tabel 2.9 Standar Umum Mutu Air untuk Industri Makanan .......................... 17
Tabel 2.10 Standar Mutu Air Berdasarkan SNI 01-3553-1994 .......................... 17
Tabel 2.11 Standar Nasional Indonesia Minyak Goreng .................................... 18
Tabel 2.12 Karakteristik dari Berbagai Jenis Bahan Kemasan ........................... 22
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu………........................... ...... 29
Tabel 4.1 Hasil Pengujian Organoleptik Daun Sirih………………………..... 33
Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Daun Sirih…………………....….. ... 34
Tabel 4.3
Hasil Pengujian Organoleptik Tepung Beras ………………… ...... 35
Tabel 4.4
Spesifikasi dan Pengendalian Tepung Beras................................... 36
Tabel 4.5
Hasil Pengujian Organoleptik Tepung Tapioka............................. .. 37
Tabel 4.6
Spesifikasi dan Konsep Pengendalian Mutu Tepung Tapioka........
Tabel 4.7
Hasil Pengujian Organoleptik Bawang Putih................................... 38
Tabel 4.8
Spesifikasi dan Konsep Pengendalian Mutu Bahan Tambahan
37
Bawang Putih................................................................................... 39
Tabel 4.9
Spesifikasi dan Konsep Pengendalian Mutu Bahan Tambahan
Peneda Rasa............................................................................ .......... 40
Tabel 4.10 Hasil Uji Organoleptik Ketumbar............................................... ..... 41
Tabel 4.11 Spesifikasi Pengendalian Mutu Bahan Tambahan Ketumbar ......... . 42
Tabel 4.12 Hasil Pengujian Organoleptik Garam ............................................... 42
Tabel 4.13 Spesifikasi dan Pengendalian Bahan Tambahan Garam ................... 43
viii
Halaman
Tabel 4.14 Hasil Pengujian Organoleptik Air...... ............................................... .44
Tabel 4.15 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bahan Tambahan Air............... 46
Tabel 4.16 Hasil Pengujian Organoleptik Minyak Goreng................................. 46
Tabel 4.17 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Minyak Goreng........................ 47
Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu untuk Perbaikan Proses
Produksi Keripik Daun Sirih ............................................................. 56
Tabel 4.19 Hasil Analisis Uji Keripik Daun Sirih.......................................... .... 57
Tabel 4.20 Diskripsi Produk Keripik Daun Sirih............................................ .... 65
Tabel 4.21 Karakteristik Bahaya.................................................................... ..... 66
Tabel 4.22 Penetapan Kategori Resiko............................................................. .. 67
Tabel 4.23 Analisa Bahaya Produk dan Bahan Baku....................................... .. 68
Tabel 4.24 Analisis Bahaya Proses Produksi Keripik Daun Sirih ...................... 77
Tabel 4.25 Penetapan CCP Bahan Baku dan Bahan Tambahan ........................ 81
Tabel 4.26 Penetapan CCP Proses ................................................................... .. 83
Tabel 4.27 Rencana ACCP................................................................................ . 86
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Daun Sirih .....................................................................................
6
Gambar 2.2 Tepung Beras ................................................................................ 10
Gamabr 2.3 Tepung Tapioka ............................................................................ 11
Gambar 2.4 Bawang Putih ................................................................................ 13
Gambar 2.5 Penyedap Rasa .............................................................................. 14
Gambar 2.6 Ketumbar....................................................................................... 15
Gambar 2.7 Garam ............................................................................................ 16
Gambar 2.8 Proses Pembuatan Keripik ........................................................... 21
Gambar 3.1 Langah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP .............. 30
Gambar 3.2 Decision Tree untuk Penetapan CCP Bahan Baku ....................... 31
Gambar 3.3 Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Tahapan Proses ......... 32
Gambar 4.1 Bahan Baku Daun Sirih ................................................................ 34
Gambar 4.2 Tepung Beras ................................................................................ 35
Gambar 4.3 Tepung Tapioka ............................................................................ 37
Gambar 4.4 Bawang Putih ................................................................................ 39
Gambar 4.5 Penyedap Rasa............................................................................. . 40
Gambar 4.6 Ketumbar....................................................................................... 41
Gambar 4.7 Garam........................................................................................... . 43
Gambar 4.8 Air Sumur...................................................................................... 45
Gambar 4.9 Minyak Goreng.......................................................................... ... 47
Gambar 4.10 Diagram Alir Proses Pembuatan Keripik Daun Sirih................ ... 48
Gambar 4.11 Proses Pencampuran.................................................................. ... 52
Gambar 4.12 Mekanisme Reaksi Oksidasi FFA............................................ .... 61
x
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)
DALAM PROSES PEMBUATAN KERIPIK DAUN SIRIH
Karanganyar
Pasthi Yuniar Nugroho
Lia Umi Khasanah S.T.,M.T.
AsriNursiwi, S. TP, M.Sc.
ABSTRAK
Pelaksanaan praktek Quality Control dilakukan untuk mengetahui proses
pembuatan dan mengevaluasi proses pembuatan keripik daun sirih dari bahan
baku, proses produksi dan produk akhir, mengetahui konsep pengendalian mutu
dalam proses pembuatan keripik daun sirih dari bahan baku, proses produksi dan
produk akhir, dan mengetahui konsep HACCP yang dapatditerapkan pada keripik
daun sirih. Proses pengolahan keripik daun sirih meliputi sortasi, pencucian,
penambahan bumbu dan penggorengan, penirisan dan pengemasan. Pengendalian
mutu produk meliputi pengendalian mutu bahan baku yang digunakan,
pengendalian proses produksi, dan pengendalian penyimpanan produk akhir agar
kualitasnya tetap terjaga. Tahapan proses di anggap CCP yang perlu dikontrol
yaitu penggorengan, penirisan dan pengemasan.
Kata Kunci : HACCP, Keripik Daun Sirih, PengendalianMutu
Keterangan :
1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Pasthi Yuniar
Nugroho, NIM. H3111051
2. Dosen Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Lia Umi
Khasanah S.T.,M.T. dosen Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan
nama Asri Nursiwi, S.TP, M.Sc.
xi
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)
DALAM PROSES PEMBUATAN KERIPIK DAUN SIRIH
DI UKM “BU WARSIH” KARANGANYAR
Tugas Akhir
Untuk memenuhi sebagian persyaratan
Guna memperoleh gelar Ahli Madya
di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Oleh :
PASTHI YUNIAR NUGROHO
H3111051
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2015
i
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN TUGAS AKHIR
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)
DALAM PROSES PEMBUATAN KERIPIK DAUN SIRIH
DI UKM “BU WARSIH” KARANGANYAR
Oleh:
Pasthi Yuniar Nugroho
H3111051
Telah dipertanggungjawabkan dan diterima
Oleh Tim Penguji
Pada tanggal : ……………………..
Penguji I
Penguji II
Lia Umi Khasanah, S.T., M.T.
NIP. 198007312008012012
Asri Nursiwi, S,TP,, M.Sc.
NIP. 19870807201212201
Mengetahui
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, MS.
NIP. 19560225 1986011 001
ii
MOTTO
Sesungguhnya Kami telah memberikan kepadamu sebuah sungai
di surga. Maka dirikanlah shalat karena Allah dan berkorbanlah.
Sesungguhnya orang–orang yang membenci kamu dialah yang
terputus. (Al Kautsar : 1,2 & 3)
Dan
agar
orang–orang
yang
telah
diberi
ilmu.
Meyakini
bahwasanya Al qur’anitulah yang hak dari Tuhanmu lalu mereka
beriman dan tunduk hati mereka kepadanya dan sesungguhnya
Allah adalah Pemberi Petunjuk bagi orang–orang yang beriman
kepadajalan yang lurus. (AL hajj : 54).
Agar dapat membahagiakan seseorang, isilah tangannya dengan
kerja, hatinya dengan kasih sayang, pikirannya dengan tujuan,
ingatannya dengan ilmu yang bermanfaat, masa depannya
dengan harapan (Frederick E. Crane).
Orang–orang hebat di bidang apapun bukan baru bekerja karena
mereka terinspirasi, namun mereka menja diterinspirasi karena
mereka lebih suka bekerja. Mereka tidak menyia–nyiakan waktu
untuk menunggu inspirasi (ErnestNewman).
iii
HALAMANPERSEMBAHAN
Dengan segala kerendahan hati dan rasa cinta yang mendalam,
Laporan Magang ini kupersembahkan untuk :
Ibuku dan Ayahku tercinta, terima kasih atas kasihs ayangnya
selama ini, nasehat, motivasi, do’a, ketulusan serta kesabaran
dalam mendidik dan membimbingku.
Sahabatku nunur doko, indra, taufan yang tidak pernah putus asa
memberiku semangat di hari-hariku.
Semua teman-teman sperjuangan D3 THP ’11.
Istriku, yang selalu memberiku inspirasi serta semangat di setiap
waktu terima kasih atas do’a dan dukungan untukku.
Almamaterku Universitas Sebelas Maret Surakarta.
iv
KATA PENGANTAR
Alhamdulillahi robbil alamin, Puji syukur kehadirat Allah SWT,
yang telah memberikan iman, kekuatan, kecerdasan, semangat yang tinggi, dan
berkah- Nya laporan Tugas Akhir ini dapat terselesaikan tanpa halangan apapun.
Dalam pembuatan laporan ini, tidak terlepas dari bantuan dari berbagai pihak
yang sangat bermanfaat bagi penyelesaian laporan ini, maka dalam kesempatan
ini penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada pihak-pihak
sebagai berikut :
1.
Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
1. R. Baskara Katri Anandito S.TP., MP., selaku Ketua Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Lia Umi Khasanah S.TP., MP., selaku dosen pembimbing atas bimbingan,
arahan saran dan waktu sehingga terselesaikan laporan Tugas Akhir.
3. Asri Nursiwi S.TP M.Sc selaku dosen penguji yang telah memberikan
masukan dan saran demi kesempurnaan laporan Tugas Akhir ini.
4. Bapak dan Ibu Dosen serta Staf Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta atas ilmu yang telah diberikan dan bantuannya selama masa
perkuliahan saya..
5. Teman-teman D-III Teknologi Hasil Pertanian 2011.
Semoga segala bantuan yang telah diberikan kepada penulis mendapat
balasan dari Allah SWT, serta sepenuhnya menyadari bahwa tanpa bantuan
beliau-beliau maka laporan ini tidak akan mendapatkan hasil yang baik. Semoga
laporan praktek kerja magang ini dapat menjadi manfaat bagi semua pihak
Surakarta, 30 Juli 2015
Penyusun
v
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL .......................................................................................
i
HALAMAN PENGESAHAN .........................................................................
ii
HALAMAN MOTTO .....................................................................................
iii
HALAMAN PERSEMBAHAN .....................................................................
iv
KATA PENGANTAR ....................................................................................
v
DAFTAR ISI ...................................................................................................
vii
DAFTAR TABEL ...........................................................................................
ix
DAFTAR GAMBAR .......................................................................................
xi
ABSTRAK .......................................................................................................
xii
BAB I.
PENDAHULUAN ..........................................................................
1
A. Latar Belakang ..........................................................................
1
B. Perumusan Masalah ..................................................................
2
C. Tujuan ......................................................................................
3
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................
4
A. Deskripsi Kripik Daun Sirih ......................................................
4
B. Bahan Pembuat Kripik Daun Sirih ............................................
6
C. Proses Pembuatan Kritik Daun Sirih .........................................
19
D. Pengemasan ...............................................................................
21
E. Pengendalian Mutu ....................................................................
23
F. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ...................
25
BAB III. METODE PELAKSANAAN ..........................................................
29
A. Setting Penelitian ......................................................................
29
B. Tahap Pelaksanaan ....................................................................
29
C. Analisis Produk Akhir ..............................................................
29
D. Penetapan HACCP ...................................................................
30
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .......................................................
33
A. Pengendalian Mutu ...................................................................
33
1. Pengedalian Mutu Bahan Baku ............................................
33
vi
Halaman
2. Pengedalian Mutu Bahan Tambahan ....................................
35
3. Pengendalian Mutu Proses Produksi ....................................
47
4. Pengendalian Mutu Produk Akhir ........................................
57
B. HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ...................
64
1. Deskripsi Produk ..................................................................
64
2. Penyusunan Diagram Alir Proses Produksi ..........................
65
3. analisis Bahaya .....................................................................
66
4. Penetapan CPP ......................................................................
81
5. Rencana HCCP .....................................................................
85
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN........................................................
90
A. Simpulan ....................................................................................
90
B. Saran .........................................................................................
90
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
92
LAMPIRAN .....................................................................................................
95
vii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Syarat Mutu Keripik Tempe SNI 01-2602-1992....... .......................
5
Tabel 2.2 Kandungan Nutrisi Tepumg Beras....................................................
9
Tabel 2.3 Kandungan Nutrisi Tepung Beras .....................................................
9
Tabel 2.4 Kandungan Nutrisi Pada Tepung Tapioka ........................................ 10
Tabel 2.5 Spesifikasi Persyaratan Mutu Tepung Ubi Kayu .............................. 11
Tabel 2.6 Syarat Mutu Bawang Putih (SNI 01-3160-1993) ............................. 12
Tabel 2.7 Syarat Mutu Penyedap Rasa ............................................................. 14
Tabel 2.8 Syarat Mutu Garam Berdasarkan SNI 01-0476-1992 ....................... 16
Tabel 2.9 Standar Umum Mutu Air untuk Industri Makanan .......................... 17
Tabel 2.10 Standar Mutu Air Berdasarkan SNI 01-3553-1994 .......................... 17
Tabel 2.11 Standar Nasional Indonesia Minyak Goreng .................................... 18
Tabel 2.12 Karakteristik dari Berbagai Jenis Bahan Kemasan ........................... 22
Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu………........................... ...... 29
Tabel 4.1 Hasil Pengujian Organoleptik Daun Sirih………………………..... 33
Tabel 4.2 Spesifikasi dan Pengendalian Daun Sirih…………………....….. ... 34
Tabel 4.3
Hasil Pengujian Organoleptik Tepung Beras ………………… ...... 35
Tabel 4.4
Spesifikasi dan Pengendalian Tepung Beras................................... 36
Tabel 4.5
Hasil Pengujian Organoleptik Tepung Tapioka............................. .. 37
Tabel 4.6
Spesifikasi dan Konsep Pengendalian Mutu Tepung Tapioka........
Tabel 4.7
Hasil Pengujian Organoleptik Bawang Putih................................... 38
Tabel 4.8
Spesifikasi dan Konsep Pengendalian Mutu Bahan Tambahan
37
Bawang Putih................................................................................... 39
Tabel 4.9
Spesifikasi dan Konsep Pengendalian Mutu Bahan Tambahan
Peneda Rasa............................................................................ .......... 40
Tabel 4.10 Hasil Uji Organoleptik Ketumbar............................................... ..... 41
Tabel 4.11 Spesifikasi Pengendalian Mutu Bahan Tambahan Ketumbar ......... . 42
Tabel 4.12 Hasil Pengujian Organoleptik Garam ............................................... 42
Tabel 4.13 Spesifikasi dan Pengendalian Bahan Tambahan Garam ................... 43
viii
Halaman
Tabel 4.14 Hasil Pengujian Organoleptik Air...... ............................................... .44
Tabel 4.15 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Bahan Tambahan Air............... 46
Tabel 4.16 Hasil Pengujian Organoleptik Minyak Goreng................................. 46
Tabel 4.17 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Minyak Goreng........................ 47
Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu untuk Perbaikan Proses
Produksi Keripik Daun Sirih ............................................................. 56
Tabel 4.19 Hasil Analisis Uji Keripik Daun Sirih.......................................... .... 57
Tabel 4.20 Diskripsi Produk Keripik Daun Sirih............................................ .... 65
Tabel 4.21 Karakteristik Bahaya.................................................................... ..... 66
Tabel 4.22 Penetapan Kategori Resiko............................................................. .. 67
Tabel 4.23 Analisa Bahaya Produk dan Bahan Baku....................................... .. 68
Tabel 4.24 Analisis Bahaya Proses Produksi Keripik Daun Sirih ...................... 77
Tabel 4.25 Penetapan CCP Bahan Baku dan Bahan Tambahan ........................ 81
Tabel 4.26 Penetapan CCP Proses ................................................................... .. 83
Tabel 4.27 Rencana ACCP................................................................................ . 86
ix
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Daun Sirih .....................................................................................
6
Gambar 2.2 Tepung Beras ................................................................................ 10
Gamabr 2.3 Tepung Tapioka ............................................................................ 11
Gambar 2.4 Bawang Putih ................................................................................ 13
Gambar 2.5 Penyedap Rasa .............................................................................. 14
Gambar 2.6 Ketumbar....................................................................................... 15
Gambar 2.7 Garam ............................................................................................ 16
Gambar 2.8 Proses Pembuatan Keripik ........................................................... 21
Gambar 3.1 Langah Penyusunan dan Implementasi Sistem HACCP .............. 30
Gambar 3.2 Decision Tree untuk Penetapan CCP Bahan Baku ....................... 31
Gambar 3.3 Decision Tree untuk Penetapan CCP pada Tahapan Proses ......... 32
Gambar 4.1 Bahan Baku Daun Sirih ................................................................ 34
Gambar 4.2 Tepung Beras ................................................................................ 35
Gambar 4.3 Tepung Tapioka ............................................................................ 37
Gambar 4.4 Bawang Putih ................................................................................ 39
Gambar 4.5 Penyedap Rasa............................................................................. . 40
Gambar 4.6 Ketumbar....................................................................................... 41
Gambar 4.7 Garam........................................................................................... . 43
Gambar 4.8 Air Sumur...................................................................................... 45
Gambar 4.9 Minyak Goreng.......................................................................... ... 47
Gambar 4.10 Diagram Alir Proses Pembuatan Keripik Daun Sirih................ ... 48
Gambar 4.11 Proses Pencampuran.................................................................. ... 52
Gambar 4.12 Mekanisme Reaksi Oksidasi FFA............................................ .... 61
x
KONSEP PENGENDALIAN MUTU DAN HACCP
(Hazard Analysis Critical Control Point)
DALAM PROSES PEMBUATAN KERIPIK DAUN SIRIH
Karanganyar
Pasthi Yuniar Nugroho
Lia Umi Khasanah S.T.,M.T.
AsriNursiwi, S. TP, M.Sc.
ABSTRAK
Pelaksanaan praktek Quality Control dilakukan untuk mengetahui proses
pembuatan dan mengevaluasi proses pembuatan keripik daun sirih dari bahan
baku, proses produksi dan produk akhir, mengetahui konsep pengendalian mutu
dalam proses pembuatan keripik daun sirih dari bahan baku, proses produksi dan
produk akhir, dan mengetahui konsep HACCP yang dapatditerapkan pada keripik
daun sirih. Proses pengolahan keripik daun sirih meliputi sortasi, pencucian,
penambahan bumbu dan penggorengan, penirisan dan pengemasan. Pengendalian
mutu produk meliputi pengendalian mutu bahan baku yang digunakan,
pengendalian proses produksi, dan pengendalian penyimpanan produk akhir agar
kualitasnya tetap terjaga. Tahapan proses di anggap CCP yang perlu dikontrol
yaitu penggorengan, penirisan dan pengemasan.
Kata Kunci : HACCP, Keripik Daun Sirih, PengendalianMutu
Keterangan :
1. Mahasiswa Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Pasthi Yuniar
Nugroho, NIM. H3111051
2. Dosen Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan nama Lia Umi
Khasanah S.T.,M.T. dosen Jurusan/Program Studi D-III Teknologi Hasil
Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta dengan
nama Asri Nursiwi, S.TP, M.Sc.
xi