STUDI PERSEPSI MASYARAKAT TERHADAP PERAN ENZIM DALAM PEMBUATAN SUSU TERFERMENTASI.
STUDI PERSEPSI MASYARAKAT TERHADAP PERAN ENZIM DALAM
PEMBUATAN SUSU TERFERMENTASI
1)
Abdi Santoso; T. Kemala Intan; 2)Ramlan Silaban
1)
Bagian Biokimia Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara, Medan
2)
Bagian Biokimia FMIPA Universitas Negeri Medan, Medan
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana persepsi masyarakat terhadap
peran enzim dalam kehidupan sehari-hari. Enzim merupakan suatu bahan kimia yang
berperan sebagai katalis reaksi kimia dalam tubuh. Saat ini, pemanfaatan enzim (secara
bioteknologi) dalam kehidupan sangat luas, baik dalam industry maupun analisis klinik.
Banyak produk bahan makanan dan minuman bergizi tidak luput dari peran enzim, namun
diduga masyarakat belum memahami hal tersebut. Untuk mencapai tujuan, dilakukan survey
ke masyarakat dengan berbagai tingkat usia. Instrumen penelitian adalah angket tertutup di
samping lembar wawancara, kemudian data dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa pada umumnya masyarakat belum memahami secara mendalam
bagaimana peran enzim dalam kehidupan sehari hari khususnya dalam pembuatan susu
terfermentasi meskipun produk ini akrab dengan kehidupan sehari-hari.. :
.
Kata kunci : persepsi masyarakat, enzim, susu terfermentasi
semakin dimurnikan, baik persiapan skala
Pendahuluan
Sejak permulaan sejarah manusia,
kecil maupun skala besar.
secara tidak langsung manusia telah
Enzim
adalah
protein
yang
menggunakan enzim dalam kehidupannya
berfungsi sebagai katalisator, senyawa
dan memegang peranan penting dalam
yang
kehidupan manusia. Enzim di alam telah
kimia. Enzim katalisator berikatan dengan
digunakan sejak zaman dahulu untuk
reaktan, yang disebut substrat, mengubah
memproduksi produk-produk makanan,
reaktan menjadi produk, lalu melepaskan
seperti keju, bir dan cuka, dan dalam
produk. Walaupun enzim dapat mengalami
pembuatan komoditi sebagai kulit, nila dan
modifikasi selama urutan ini, pada akhir
linen. Berkembangnya proses fermentasi
reaksi enzim kembali kebentuk asalnya.
selama
terakhir,
Selain meningkatkan kecepatan reaksi,
memungkinkan untuk produksi enzim
enzim mengadakan cara untuk mengatur
beberapa
abad
meningkatkan
kecepatan
reaksi
kecepatan reaksi dalam jalur metabolic
31
tubuh (Marks, Allan D., Smith, Collen M.,
3 Pusat Penelitian (Puslit) di lingkungan
Pendit, Brahm u. V., 2000).
LIPI yang bekerja dengan enzim yaitu
Sejak tahun 70an, Lembaga Ilmu
Pengetahuan
Indonesia
(LIPI)
telah
Puslit Bioteknologi, Puslit Biologi dan
Puslit Kimia Terapan.
menyadari, bahwa enzim akan memegang
Pada saat ini Puslit Biologi tengah
peranan penting dalam industri. Enzim
melakukan seleksi ulang terhadap koleksi
adalah protein tidak beracun namun
mikroba penghasil ke 3 enzim di atas.
mampu mempercepat laju reaksi kimia
Sementara itu Puslit Kimia Terapan telah
dalam suhu dan derajat keasaman yang
mengembangkan produksi enzim a amilase
lembut. Produk yang dihasilkannya sangat
sekala
spesifik sehingga dapat diperhitungkan
Bioteknologi telah mengembangkan dan
dengan mudah. Enzim menjadi primadona
mempatenkan
industri saat ini dan di masa yang akan
glukoamilase
datang karena melalui penggunaannya,
Rhizopus melalui UNIQUEST di Australia
energi dapat dihemat dan akrab dengan
dan
lingkungan. Saat ini penggunaan enzim
menggunakan kapang Aspergillus sampai
dalam industri makanan dan minuman,
sekala 500 liter. Kini LIPI dengan berbagai
industri tekstil, industri kulit dan kertas di
fasilitasnya
Indonesia semakin meningkat. Dilaporkan,
mengembangkannya ke tingkat komersial
enzim amilase yang digunakan dalam
(LIPI, 1999).
laboratorium
proses
dan
Puslitbang
produksi
menggunakan
mengujicoba
siap
proses
bermitra
enzim
kapang
serupa
untuk
industri tekstil di Bandung - Jawa Barat,
Aplikasi enzim dalam industri
jumlahnya tidak kurang dari 4 ton per
makanan sangat banyak dan beragam,
bulan atau sekitar 2- 3 juta dolar Amerika
umumnya untuk semua aplikasi makanan.
setiap bulannya dan semuanya diimpor.
Beberapa kemajuan telah dibuat dalam
Oleh karena itu, LIPI telah sejak lama
optimasi enzim untuk aplikasi yang ada
mengumpulkan dan menseleksi mikroba
dan
penghasil enzim khususnya penghasil
produksi protein untuk memberikan efisien
enzim amilase (pemecah zat tepung),
mono
lipase (pemecah lemak), dan protease
memiliki potensi merusak efek samping.
(pemecah protein). Ke tiga enzim ini sudah
Baru-baru ini, banyak penelitian telah
amat luas dipakai dalam industri gula cair
dilakukan
dan tekstil serta kertas, industri modifikasi
transglutaminase sebagai agen texturing
lemak, dan industri kulit. Paling tidak, ada
dalam memproses misalnya, mie sosis, dan
dalam
penggunaan
komponen
pada
enzim
rekombinan
yang
aplikasi
tidak
dari
32
yoghurt.
Hambatan
yang
mungkin
mencegah penggunaan yang lebih luas,
mengetahui apa itu enzim dan apa peranan
enzim dalam kehidupan masyarakat.
Cara fermentasi sendiri telah lama
adalah terbatasnya ketersediaan enzim
ini.
dimanfaatkan jauh sebelum orang sadar
Penggunaan klarifikasi lakase dari jus
bahwa sdebanarnya jenis mikroba yang
(laccases
dan
bekerja di baliknya dan hal tersebut
menghubungkan lintas dari polifenol, yang
dimulai dari pembuatan bir pada abad ±
mengakibatkan
5000 SM. Maklum, pada waktu itu belum
dalam skala industri
pada saat
mengkatalisis
penghapusan
polifenol
oleh filtrasi yang mudah) dan untuk rasa
ada
perangkat tambahan dalam bir ditetapkan
mikroskop. Tape, kecap, tahu, tempe,
aplikasi baru dalam industri minuman
miso, semuanya adalah makanan yang
(Lipi, 1999).
dibuat
Penelitian yang dilakukan oleh
peralatan
yang
melalui
canggih
fermentasi
seperti
(Wahyu
Widodo,2002).
Silaban tahun 2009 tentang kemungkinan
Menurut salah satu definisi resmi
pemanfaatan ekstrak getah buah mangga
(Codex Alimentarius, 1975), yogurt adalah
untuk
"sejenis
melunakkan
daging,
member
produk
susu
terkoagulasi,
indikasi bahwa dalam getah buah tersebut
diperoleh dari fermentasi asam laktat
diduga ada enzim proteolitik (disebut
tertentu melalui aktivitas Lactobacillus
Mangganase).
Hasil
penelitian
delbrueckii
menunjukkan
bahwa
daging
ini
yang
var.
Streptococcus
bulgaricus
salivarius
dan
var.
variasi
thermophilus, di mana mikroorganisme
konsentrasi ekstrak getah buah mangga
dalam produk akhir harus hidup-aktif dan
menunjukkan kelunakan yang berbeda
berlimpah". Jadi seperti telah diceritakan
(Silaban, 2009).
di awal, yogurt sebetulnya hanyalah salah
direndam
dalam
berbagai
Penggunaan enzim yang sudah
satu jenis susu fermentasi, dibuat dari susu
berabad-abad lamanya tersebut, saat ini
dengan bantuan makhluk-makhluk kecil
menjadi pertanyaan apakah masyarakat
yang
mengetahui apa itu enzim, apa peranan
membedakan masing-masing produk susu
enzim
fermentasi
dalam
kehidupan
masyarakat.
dinamakan
mikroba.
adalah
jenis
Yang
bakterinya.
Dalam penelitian ini digunakan produk
Sebagai contoh, dalam yogurt terdapat dua
susu fermentasi yang ada dipasaran untuk
jenis bakteri asam laktat yang hidup
mengetahui
berdampingan
sejauh
mana
masyarakat
Lactobacillus
dan
bekerja
bulgaricus
sama:
dan
33
Streptococcus
thermophilus.
menghasilkan
asam
Keduanya
laktat
+
15
menit.
Data
skunder
yang
yang
mendukung penelitian ini diperoleh dari
menggumpalkan susu menjadi yogurt.
studi kepustakaan dan kemudian analisa
Kegiatan bakteri inilah yang menjadi
data dilakukan secara deskriptif.
sumber sebagian besar manfaat yogurt
Proses penelitian yang dilakukan
(Wahyu Widodo,2002).
yaitu survey dan pengumpulan data awal,
pengumpulan data lapangan, pengolahan
Metode
Rancangan penelitian ini adalah
data, analisis dan implementasi data,
penelitian deskriptif yaitu penelitian yang
laporan
mendeskripsikan
atau
distribusi laporan penelitian. Data yang
pengetahuan suatu kelompok tentang suatu
diperoleh dari responden dianalisis secara
produk dan penelitian observasional yaitu
deskrptif,
pengamatan
persentase jawaban responden atas butir
karakter
dari
responden
dan
mengumpulkan data dari jawaban yang
penelitian,
yaitu
penggandaan
dengan
dan
menghitung
pertanyaan yang diajukan.
diberikan responden dan memberikan
penafsiran dari data primer yang diperoleh
Hasil dan Pembahasan
dari pengumpulan data.
1.Studi Pembuatan Yoghurt
adalah
Selain dibuat dari susu segar,
masyarakat yang ada di Kota Medan.
yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim
Dimana pengambilan sampel dilakukan
(susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam
secara acak tanpa membedakan usia, enis
air
kelamin dan pendidikan. Penelitian ini
tergantung kepada kekentalan produk yang
dilakukan pada bulan Januari - Maret
diinginkan. Selain dari susu hewani,
2011.
belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat
Populasi
penelitian
ini
dengan
perbandingan
tertentu,
dari campuran susu skim dengan susu
Pengumpulan data pada penelitian
nabati (susu kacang-kacangan). Sebagai
ini dilakukan dengan cara wawancara
contoh, yoghurt dapat dibuat dari kacang
berdasarkan kuesioner. Untuk mengatasi
kedelai, yang sangat populer dengan
kelemahan-kelemahan yang terjadi dalam
sebutan "soyghurt". Yoghurt juga dapat
pengumpulan data, dirancang kuesioner
dibuat dari santan kelapa, yaitu yang
dalam format yang menarik, pertanyaan
disebut
singkat dan jelas, lama waktu wawancara
pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu
dengan
"miyoghurt".
Prinsip
34
dengan
menggunakan
bakteri
adalah sejumlah bakteri yogurt yang telah
Lactobacillus
bulgaricus
dan
diliofilisasi agar dapat awet disimpan
Streptococcus
thermophilus.
Kedua
tanpa didinginkan. Untuk membuat yogurt,
macam bakteri tersebut akan menguraikan
cukup dengan memasukkan bibit serbuk.
laktosa (gula ásusu) menjadi asam laktat
ke dalam susu. Langkah-langkah dalam
dan
dan
pembuatan yogurt dapat diterangkan dari
citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih
yang paling mudah dan sederhana hingga
berperan
aroma,
yang menyerupai produk komersial. Cara
thermophilus
yang paling sederhana untuk pembuatan
lebih berperan pada pembentukan citarasa
yogurt, bahan yang diperlukan hanyalah
yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai
susu dan bibit yogurt, serta peralatan dapur
total asam laktat sekitar 0,85-0,95%.
sederhana seperti panci dan sendok. Segala
Sedangkan derajat keasaman (pH) yang
macam jenis susu dapat digunakan untuk
sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah
pembuatan yogurt, mulai dari susu sapi
sekitar 4,5 (Wahyu Widodo,2002).
dan kambing, kuda dan unta, susu nabati
berbagai
komponen
pada
sedangkan
aroma
pembentukan
Streptococcus
Pembuatan yogurt relatif mudah
dari kedelai, kecipir, almond, kacang
karena mengandalkan bakteri apa saja
tanah, santan, dan sebagainya. Variasi susu
yang ada pada susu segar saat itu, terutama
yang digunakan dapat berupa susu segar,
bakteri asam laktat
pembuat yogurt.
susu cair dalam botol/karton, susu krim,
Sebelum digunakan untuk pembuatan
susu skim, atau susu bubuk yang telah
yogurt,
susu
segar
harus
disterilkan
dicampur kembali dengan air. Meski
dan
kemudian
demikian, sebaiknya tidak menggunakan
dibibiti sejumlah bakteri yogurt. Dengan
susu kental manis karena terlalu banyak
demikian bakteri yang akan berkembang
mengandung gula. Juga perlu diperhatikan
biak adalah bakteri yogurt. Apabila bakteri
bahwa ada produk susu cair dan bubuk
yogurt ini cukup "merajalela" dalam susu,
yang mengandung pengawet, sehingga
kehadiran sebagian besar bakteri lain akan
menghambat pertumbuhan bakteri yogurt.
dihambat
Jenis susu seperti demikian tidak dapat
(dipasteurisasi)
dahulu
oleh
kondisi
asam
yang
diciptakannya. Culture adalah sejumlah
awal bakteri serbuk atau yogurt yang
ditambahkan
ke
dalam
susu
dijadikan yogurt (Wahyu Widodo,2002).
Secara prinsip cara pembuatan
agar
yogurt dari susu nabati seperti susu kedelai
berkembang biak dan mengubah susu
sama saja seperti pembuatan yogurt lain,
menjadi yogurt. Sedangkan yogurt starter
yaitu dengan menambahkan sejumlah bibit
35
yogurt pada susu. Hanya saja, karena
fermentasi. Jika terlalu panas atau dingin,
yogurt kedelai yang sudah jadi lebih sukar
letak bola lampu dapat diatur (atau diganti
diperoleh,
ukuran wattnya) (Wahyu Widodo,2002).
untuk
pembuatan
pertama
Jika cara pertama dan kedua tidak
terpaksa digunakan bibit yogurt dari susu
sapi. Yogurt kedelai sedikit lebih encer
memungkinkan,
daripada yogurt susu sapi. Pembuatan
penghangat. Susu hangat yang telah diberi
yogurt memerlukan suhu fermentasi yang
bibit diletakkan dalam panci logam. Panci
kurang
suhu
dimasukkan ke baskom atau ember yang
ruangan tempat menyimpan yogurt lebih
lebih besar. Kemudian air hangat (42–
dingin
45°C) dituangkan di sekeliling panci
lebih
konstan.
(25°C)
Karena
dibandingkan
suhu
dapat
hingga
maka susu akan menjadi dingin. Suhu
digunakan dijaga jangan sampai masuk ke
konstan dapat dilakukan dengan beberapa
susu. Sekitar setengah jam sekali, air yang
cara seperti alat pembuat yogurt listrik,
telah dingin dihangatkan kembali dengan
menggunakan bola lampu dan kotak
menambahkan sedikit air panas. Suhu air
kardus atau menggunakan baskom dan air
selalu diukur dan diatur agar berkisar 42–
hangat. Cara yang paling praktis adalah
45°C kembali. Kegiatan ini selalu diulangi
yang pertama, karena di dalam alat
dengan
tersebut terdapat pengukur suhu dan
kemudian hingga yogurt jadi. Penggunaan
pemanas otomatis untuk menjaga suhu
bibit serbuk diperlukan untuk memulai
(Wahyu Widodo,2002).
(starter) jika tidak tersedia yogurt jadi.
jangka
Selanjutnya
tepian.
waktu
untuk
Air
air
fermentasi yang seharusnya (40–44°C),
Apabila tidak ada alat pembuat
mencapai
digunakan
yang
setengah
beberapa
jam
kali
yogurt, dapat digunakan cara yang kedua
pembuatan, dapat mengambil bibit dari
yaitu menggunakan bola lampu dan kotak
yogurt hasil sebelumnya. Saat kualitas
kardus. Tempat yang berisi susu hangat
yogurt mulai menurun barulah kembali
yang telah diberi bibit yogurt dimasukkan
menggunakan
ke
Kemudian
menggumpal disebabkan selain butiran
digantung sebuah bola lampu 60 watt di
lemak dan air, susu juga terdiri dari bola-
dekat wadah untuk menghangatkan susu.
bola protein kecil yang disebut misel.
Suhu di dalam kotak kardus harus selalu
Letaknya berjarakan satu
diperiksa
lain. Jika suasana susu tidak asam,
dalam
kotak
dengan
kardus.
termometer.
Suhu
bibit
pun
serbuk.
Yogurt
dengan yang
optimum harus berada sekitar 42–45°C,
bertabrakan
misel-misel
ini
yaitu 1–2°C lebih tinggi dari suhu
berpantulan dan memisah kembali. Tapi
36
saat susu menjadi asam oleh asam laktat
susunya lebih rendah. Malah yogurt cair
dari bakteri yogurt, misel seolah-olah
ini dapat lebih encer dibandingkan susu
lengket
murni (Wahyu Widodo,2002).
dan
ketika
bertabrakan
yang
Tabel 1. menyajikan jumlah susu
memerangkap air. Dalam pengamatan,
yang harus digunakan untuk mencapai
susu nampak menggumpal. Secara umum
kekentalan yang diinginkan. Pengitungan
ada dua jenis yogurt yang bisa dibuat yaitu
dapat dilakukan dengan menggunakan
setengah padat dan cair. Yogurt setengah
tabel dan dikalikan angkanya sesuai
padat bentuknya seperti tahu dan tidak
volume susu yang ingin dibuat. Sebagai
diaduk. Untuk pembuatan yogurt setengah
contoh, untuk menyiapkan 500 g susu
padat ini dibutuhkan susu yang kental,
yang agak encer (10%), campurkan 5×83 g
yang
banyak,
susu cair dan 5×15 g air. Atau, apabila
biasanya dengan menambahkan sejumlah
menggunakan susu bubuk seluruhnya,
susu skim padat ke dalam susu murni atau
dapat dicampurkan 5×10 g susu bubuk dan
dengan membiarkan sebagian air dari susu
5×90 g air. Campuran susu ini dibuat
menguap saat dipanaskan. Sedangkan
sebelum memanaskannya. Catatan: 1 g air
yogurt cair, bentuknya encer dan dapat
sama beratnya dengan 1 ml air (Wahyu
diminum
Widodo,2002).
terbentuklah
jaring-jaring
kandungan
karena
padatannya
kandungan
padatan
Tabel 1. Penggunaan jumlah susu untuk menghasilkan kekentalan
2.Studi Persepsi
Aplikasi Enzim
Masyarakat
atas
37
Setelah dilakukan penelitian untuk
sebesar 31.4%, “cukup tahu (2)” sebesar
masyarakat
23.5% dan “sangat tahu (5) sebesar 0.0%..
terhadap peran enzim dalam pembuatan
Pada pemahaman masyarakat terhadap
susu
data
manfaat enzim bagi tubuh diperoleh hasil
sebagaimana dapat dilihat pada Tabel 2.
penilaian yang menyatakan “tidak tahu (1)
Dari Tabel 2, terlihat bahwa pada variable
sebesar 41.2%, “tahu (40) sebesar 35.5%,
pemahaman masyarakat terhadap apa itu
“cukup tahu (2)” sebesar 23.5% dan
enzim diperoleh hasil yang menyatakan “
“sangat tahu (5) sebesar 0.0%.
mengetahui
pemahaman
terfermentasi
diperoleh
tahu (4)“ sebesar 45.1%, “tidak tahu”
Tabel 2. Hasil Pemahaman Masyarakat Terhadap Peran Enzim Dalam Pembuatan Susu
Terfermentasi
Persentase
No
Indikator
5
4
2
1
1.
I. Pengetahuan umum tentang enzim
Apakah saudara tahu apa itu enzim
0.0 45.1 23.5 31.4
2
Apakah saudara tahu manfaat enzim bagi tubuh
0.0 35.3 23.5 41.2
3.
Apakah saudara tahu manfaat enzim di Industri dalam
proses fermentasi
Apakah saudara tahu industry apa saja yang
menggunakan enzim (Bila tahu, sebutkan)
Apakah saudara tahu salah satu jenis enzim yang di
gunakan di Industri (Bila tahu, sebutkan)
4.
5.
Rata-rata
6.
II. Pengetahuan tentang produk
Apakah saudara tahu produk minuman terfermentasi
8.
Apakah saudara tahu dengan produk Ya*** (Bila tahu,
sebutkan dari mana anda mengetahuinya)
Apakah saudara tahu cara pembuatan Ya***
9.
Apakah saudara tahu kandungan dari Ya***
7.
10. Apakah saudara tahu bakteri yang ada pada Ya***
Apakah saudara tahu kegunaan bakteri pada pembuatan
11.
Ya***
Apakah saudara tahu reaksi apa yang terjadi pada
12.
pembuatan Ya*** (Jika tahu, sebutkan)
Apakah saudara tahu manfaat enzim pada pembuatan
13.
Ya***
0.0
3.9 11.8 84.3
0.0 23.5 17.6 58.8
0.0
3.9 15.7 80.4
0.0 22.4 18.4 59.2
0.0 17.6 23.5 58.8
0.0 56.9 19.6 23.5
0.0
2.0 13.7 84.3
0.0 21.6 13.7 64.7
0.0
5.9
3.9 90.2
0.0
9.8
3.9 86.3
0.0
5.9
5.9 88.2
0.0 19.6 27.5 52.9
38
14. Apakah saudara tahu manfaat mengkonsumsi Ya***
Apakah saudara tahu dampak penggunaan berlebih Ya***
15.
(Bila tahu, sebutkan)
0.0 25.5 27.5 37.3
0.0 17.6 21.6 47.1
Rata-rata
0.0 18.2 16.1 63.3
Keterangan : (1) Tidak tahu (2) Cukup tahu (3) Tahu (4) Sangat tahu
masyarakat
masyarakat tidak tahu salah satu jenis
terhadap manfaat enzim di industry dalam
enzim yang digunakan di Industri tetapi
proses fermentasi diperoleh hasil penilaian
pada variabel pengetahuan umum ini tidak
yang menyatakan “Tidak tahu (1)” sebesar
ada masyarakat yang sangat tahu (5) apa
84.3%, “cukup tahu (2)” sebesar 11.8%,
itu enzim, manfaat enzim bagi tubuh dan
“tahu (4) sebesar 3.9% dan “sangat tahu
industry,
(5)” sebesar 0.0%. Pada pemahaman
menggunakan enzim serta salah satu jenis
masyarakat terhadap industry apa saja
enzim
yang menggunakan enzim diperoleh hasil
(0.0%).Selanjutnya setelah dirata-ratakan
penilaian yang menyatakan “tidak tahu
dari variabel pengetahuan umum tentang
(1)” sebesar 58.8%, “tahu (4)’ sebesar
pemahaman masyarakat terhadap peran
23.5%, “cukup tahu (2)” sebesar 17.6%
enzim
dan “sangat tahu (5)” sebesar 0.0%.
terfermentasi diketahui bahwa sebanyak
Pada
pemahaman
industry
yang
apa
digunakan
dalam
saja
di
pembuatan
yang
industry
susu
59.2% masyarakat “tidak tahu (1)”, 22.4%
Pada
pemahaman
masyarakat
masyarakat “tahu (4), 18.4% masyarakat
terhadap pengetahuan jenis enzim yang
“cukup tahu (2)” dan 0.0% masyarakat
digunakan dalam industry diperoleh hasil
“sangat tahu (5).
penilaian masyarakat “tidak tahu (1)”
sebesar 80.4%, “cukup tahu (2)” sebesar
Pada
pemahaman
masyarakat
15.7%, “tahu (4)” sebesar 3.9 % dan
terhadap pengetahuan produk minuman
“sangat tahu (5) sebesar 0.0%.
terfermentasi diperoleh hasil penilaian
“tidak tahu (1) sebesar 58.8%, “cukup tahu
Dari variabel pengetahuan umum
(2)” sebesar 23.5%, “tahu (4) sebesar
dapat dijelaskan bahwa 45.1% masyarakat
17.6% dan “sangat tahu (5)” sebesar 0.0%.
sudah tahu apa itu enzim tetapi 41.2%
masyarakat belum tahu apa manfaat enzim
bagi tubuh, 84.3% masyarakat menyatakan
sedangkan pada pemahaman masyarakat
terhadap pengetahuan produk Ya*** yang
menggunakan enzim dalam pembuatannya
tidak tahu apa manfaat enzim di industry
diperoleh hasil penilaian “tahu (4)” sebesar
dalam
56.9%, “tidak tahu (1) sebesar 23.5%,
proses
fermentasi
dan
80.4%
39
“cukup tahu (2) sebesar 19.6% dan “sangat
(4)” sebesar 5.9% tetapi tidak ada (0.0%)
tahu (5) sebesar 0.0%.. Pada pemahaman
masyarakat yang “sangat tahu (5)” reaksi
masyarakat terhadap pengetahuan cara
yang terjadi pada pembuatan Ya***.
pembuatan produk Ya*** diperoleh hasil
Pada
penilaian “tidak tahu (1)” sebesar 84.3%,
“cukup tahu (2)” sebesar 13.7%, “tahu”
sebesar 2.0% dan “sangat tahu (5) sebesar
0.0%..
Pada
pemahaman
masyarakat
terhadap pengetahuan kandungan Ya***
diperoleh hasil penilaian “tidak tahu (1)
sebesar 64.7%, “tahu (4)” sebesar 21.6%,
Ya*** diperoleh hasil penilaian “tidak
tahu (1)” sebesar 52.9%, “cukup tahu (2)”
27.5%, “tahu (4)” sebesar 19.6% dan tidak
(0.0%) masyarakat yang “sangat tahu (5)”
manfaat enzim pada pembuatan Ya***.
pengetahuan penggunaan bakteri yang ada
pada pembuatan Ya*** diperoleh hasil
penilaian ‘tidak tahu (1) sebesar 90.2%,
“tahu (4)” sebesar 5.9%, “cukup tahu (2)”
sebesar 3.9% dan tidak ada (0.0%)
masyarakat
Sedangkan
yang
“sangat
pemahaman
Selanjutnya
masyarakat
Pemahaman masyarakat terhadap
tahu
(5)”.
masyarakat
tentang kegunaan bakteri pada pembuatan
Ya*** diperoleh hasil penilaian “tidak
tahu (1)” sebesar 86.3%, “tahu (4)”
sebesar 9.9%, “cukup tahu (2)” sebesar
3.9% dan tidak ada (0.0%) masyarakat
yang “sangat tahu (5)” kegunaan bakteri
apa yang terjadi pada pembuatan Ya***
diperoleh hasil penilaian “tidak tahu (1)”
sebesar 88.2%, “cukup tahu (2)” dan “tahu
pemahaman
tentang
mengkonsumsi
Ya***
manfaat
siperoleh
hasil
“tidak tahu (1)” sebesar 37.3%, “cukup
tahu (2)” sebesar 27.5%, “tahu (4)”
sebesar 25.5% dan tidak ada (0.0%)
masyarakat yang “sangat tahu” manfaat
mengkonsumsi
Ya***.
Sedangkan
pemahaman masyarakat tentang dampak
penggunaan
Ya***
yang
berlebihan
diperoleh hasil “tidak tahu (1)” sebesar
47.1%, “cukup tahu (2)” sebesar 21,6%,
“tahu (4) sebesar 17.6% dan tidak ada
(0.0%) masyarakat yang “sangat tahu (5)”
tentang
dampak
penggunaan
yang
berlebihan dari Ya***.
dalam pembuatan Ya***. Sedangkan pada
pemahaman masyarakat mengenai reaksi
masyarakat
tentang manfaat enzim pada pembuatan
“cukup tahu (2)” sebesar 13.7% dan
“sangat tahu (5)” sebesar 0.0%.
pemahaman
Dari hasil penelitian diketahui
bahwa pemahaman rata-rata masyarakat
terhadap peran enzim dalam pembuatan
susu
terfermentasi
masyarakat
“tidak
sebesar
tahu
(1)”,
63.3%
18.2%
32
masyarakat “tahu (4)”, 16.1% masyarakat
Silaban R, Wirahadikusumah M (1994),
cukup tahu (2)” dan 0.0% masyarakat
Pendekatan
“sangat tahu (5)”.
pengolahan limbah serbuk gergaji
kayu
Kesimpulan
Dari
bioteknologi
menjadi
gula
pada
dengan
memanfaatkan bakteri yang hidup
hasil
penelitian
yang
dalam saluran pencernaan bekicot
Laporan
diperoleh dapat disimpulkan bahwa pada
Achatina
umumnya masyarakat di Kota Medan
Penelitian Program Vucer, Ditjen
belum
Dikti, ITB Bandung.
memahami
secara
mendalam
bagaimana peran enzim dalam kehidupan
sehari hari khususnya dalam pembuatan
susu terfermentasi meskipun produk ini
akrab dengan kehidupan sehari-hari.. :
fulica
S. Sudigdo, I. Sofyan, 2010, “Dasar-dasar
Metodologi Penelitian”, Edisi ke-3,
Sagung Seto, Jakarta, 92-111
Pusat Penelitian Bioteknologi, LIPI, 1999
Daftar Pustaka
“Enzim”
Marks, Allan D., Smith, Collen M., Pendit,
Brahm u. V., 2000, ”Biokimia
Kedokteran
Dasar,
Sebuah
Pendekatan Klinis”, Penerbit Buku
kedokteran, EGC, Jakarta, 96-125
http://www.biotek.lipi.go.id,
diakses tanggal 11 Maret 2011
Widodo
Wahyu,
2002,
Fermentasi
Pengembangan
Silaban R. (2009), Kajian pemanfaatan
getah
FER,
buah
mangga
untuk
Universitas
“Bioteknologi
Susu”,
Pusat
Bioteknologi
Muhammadiyah
Malang
melunakkan daging, Media Prima
Sains, Vol 1 No. 2., diterbitkan
oleh Universitas Prima Indonesia,
Medan.
33
PEMBUATAN SUSU TERFERMENTASI
1)
Abdi Santoso; T. Kemala Intan; 2)Ramlan Silaban
1)
Bagian Biokimia Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara, Medan
2)
Bagian Biokimia FMIPA Universitas Negeri Medan, Medan
Abstrak
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana persepsi masyarakat terhadap
peran enzim dalam kehidupan sehari-hari. Enzim merupakan suatu bahan kimia yang
berperan sebagai katalis reaksi kimia dalam tubuh. Saat ini, pemanfaatan enzim (secara
bioteknologi) dalam kehidupan sangat luas, baik dalam industry maupun analisis klinik.
Banyak produk bahan makanan dan minuman bergizi tidak luput dari peran enzim, namun
diduga masyarakat belum memahami hal tersebut. Untuk mencapai tujuan, dilakukan survey
ke masyarakat dengan berbagai tingkat usia. Instrumen penelitian adalah angket tertutup di
samping lembar wawancara, kemudian data dianalisis secara deskriptif. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa pada umumnya masyarakat belum memahami secara mendalam
bagaimana peran enzim dalam kehidupan sehari hari khususnya dalam pembuatan susu
terfermentasi meskipun produk ini akrab dengan kehidupan sehari-hari.. :
.
Kata kunci : persepsi masyarakat, enzim, susu terfermentasi
semakin dimurnikan, baik persiapan skala
Pendahuluan
Sejak permulaan sejarah manusia,
kecil maupun skala besar.
secara tidak langsung manusia telah
Enzim
adalah
protein
yang
menggunakan enzim dalam kehidupannya
berfungsi sebagai katalisator, senyawa
dan memegang peranan penting dalam
yang
kehidupan manusia. Enzim di alam telah
kimia. Enzim katalisator berikatan dengan
digunakan sejak zaman dahulu untuk
reaktan, yang disebut substrat, mengubah
memproduksi produk-produk makanan,
reaktan menjadi produk, lalu melepaskan
seperti keju, bir dan cuka, dan dalam
produk. Walaupun enzim dapat mengalami
pembuatan komoditi sebagai kulit, nila dan
modifikasi selama urutan ini, pada akhir
linen. Berkembangnya proses fermentasi
reaksi enzim kembali kebentuk asalnya.
selama
terakhir,
Selain meningkatkan kecepatan reaksi,
memungkinkan untuk produksi enzim
enzim mengadakan cara untuk mengatur
beberapa
abad
meningkatkan
kecepatan
reaksi
kecepatan reaksi dalam jalur metabolic
31
tubuh (Marks, Allan D., Smith, Collen M.,
3 Pusat Penelitian (Puslit) di lingkungan
Pendit, Brahm u. V., 2000).
LIPI yang bekerja dengan enzim yaitu
Sejak tahun 70an, Lembaga Ilmu
Pengetahuan
Indonesia
(LIPI)
telah
Puslit Bioteknologi, Puslit Biologi dan
Puslit Kimia Terapan.
menyadari, bahwa enzim akan memegang
Pada saat ini Puslit Biologi tengah
peranan penting dalam industri. Enzim
melakukan seleksi ulang terhadap koleksi
adalah protein tidak beracun namun
mikroba penghasil ke 3 enzim di atas.
mampu mempercepat laju reaksi kimia
Sementara itu Puslit Kimia Terapan telah
dalam suhu dan derajat keasaman yang
mengembangkan produksi enzim a amilase
lembut. Produk yang dihasilkannya sangat
sekala
spesifik sehingga dapat diperhitungkan
Bioteknologi telah mengembangkan dan
dengan mudah. Enzim menjadi primadona
mempatenkan
industri saat ini dan di masa yang akan
glukoamilase
datang karena melalui penggunaannya,
Rhizopus melalui UNIQUEST di Australia
energi dapat dihemat dan akrab dengan
dan
lingkungan. Saat ini penggunaan enzim
menggunakan kapang Aspergillus sampai
dalam industri makanan dan minuman,
sekala 500 liter. Kini LIPI dengan berbagai
industri tekstil, industri kulit dan kertas di
fasilitasnya
Indonesia semakin meningkat. Dilaporkan,
mengembangkannya ke tingkat komersial
enzim amilase yang digunakan dalam
(LIPI, 1999).
laboratorium
proses
dan
Puslitbang
produksi
menggunakan
mengujicoba
siap
proses
bermitra
enzim
kapang
serupa
untuk
industri tekstil di Bandung - Jawa Barat,
Aplikasi enzim dalam industri
jumlahnya tidak kurang dari 4 ton per
makanan sangat banyak dan beragam,
bulan atau sekitar 2- 3 juta dolar Amerika
umumnya untuk semua aplikasi makanan.
setiap bulannya dan semuanya diimpor.
Beberapa kemajuan telah dibuat dalam
Oleh karena itu, LIPI telah sejak lama
optimasi enzim untuk aplikasi yang ada
mengumpulkan dan menseleksi mikroba
dan
penghasil enzim khususnya penghasil
produksi protein untuk memberikan efisien
enzim amilase (pemecah zat tepung),
mono
lipase (pemecah lemak), dan protease
memiliki potensi merusak efek samping.
(pemecah protein). Ke tiga enzim ini sudah
Baru-baru ini, banyak penelitian telah
amat luas dipakai dalam industri gula cair
dilakukan
dan tekstil serta kertas, industri modifikasi
transglutaminase sebagai agen texturing
lemak, dan industri kulit. Paling tidak, ada
dalam memproses misalnya, mie sosis, dan
dalam
penggunaan
komponen
pada
enzim
rekombinan
yang
aplikasi
tidak
dari
32
yoghurt.
Hambatan
yang
mungkin
mencegah penggunaan yang lebih luas,
mengetahui apa itu enzim dan apa peranan
enzim dalam kehidupan masyarakat.
Cara fermentasi sendiri telah lama
adalah terbatasnya ketersediaan enzim
ini.
dimanfaatkan jauh sebelum orang sadar
Penggunaan klarifikasi lakase dari jus
bahwa sdebanarnya jenis mikroba yang
(laccases
dan
bekerja di baliknya dan hal tersebut
menghubungkan lintas dari polifenol, yang
dimulai dari pembuatan bir pada abad ±
mengakibatkan
5000 SM. Maklum, pada waktu itu belum
dalam skala industri
pada saat
mengkatalisis
penghapusan
polifenol
oleh filtrasi yang mudah) dan untuk rasa
ada
perangkat tambahan dalam bir ditetapkan
mikroskop. Tape, kecap, tahu, tempe,
aplikasi baru dalam industri minuman
miso, semuanya adalah makanan yang
(Lipi, 1999).
dibuat
Penelitian yang dilakukan oleh
peralatan
yang
melalui
canggih
fermentasi
seperti
(Wahyu
Widodo,2002).
Silaban tahun 2009 tentang kemungkinan
Menurut salah satu definisi resmi
pemanfaatan ekstrak getah buah mangga
(Codex Alimentarius, 1975), yogurt adalah
untuk
"sejenis
melunakkan
daging,
member
produk
susu
terkoagulasi,
indikasi bahwa dalam getah buah tersebut
diperoleh dari fermentasi asam laktat
diduga ada enzim proteolitik (disebut
tertentu melalui aktivitas Lactobacillus
Mangganase).
Hasil
penelitian
delbrueckii
menunjukkan
bahwa
daging
ini
yang
var.
Streptococcus
bulgaricus
salivarius
dan
var.
variasi
thermophilus, di mana mikroorganisme
konsentrasi ekstrak getah buah mangga
dalam produk akhir harus hidup-aktif dan
menunjukkan kelunakan yang berbeda
berlimpah". Jadi seperti telah diceritakan
(Silaban, 2009).
di awal, yogurt sebetulnya hanyalah salah
direndam
dalam
berbagai
Penggunaan enzim yang sudah
satu jenis susu fermentasi, dibuat dari susu
berabad-abad lamanya tersebut, saat ini
dengan bantuan makhluk-makhluk kecil
menjadi pertanyaan apakah masyarakat
yang
mengetahui apa itu enzim, apa peranan
membedakan masing-masing produk susu
enzim
fermentasi
dalam
kehidupan
masyarakat.
dinamakan
mikroba.
adalah
jenis
Yang
bakterinya.
Dalam penelitian ini digunakan produk
Sebagai contoh, dalam yogurt terdapat dua
susu fermentasi yang ada dipasaran untuk
jenis bakteri asam laktat yang hidup
mengetahui
berdampingan
sejauh
mana
masyarakat
Lactobacillus
dan
bekerja
bulgaricus
sama:
dan
33
Streptococcus
thermophilus.
menghasilkan
asam
Keduanya
laktat
+
15
menit.
Data
skunder
yang
yang
mendukung penelitian ini diperoleh dari
menggumpalkan susu menjadi yogurt.
studi kepustakaan dan kemudian analisa
Kegiatan bakteri inilah yang menjadi
data dilakukan secara deskriptif.
sumber sebagian besar manfaat yogurt
Proses penelitian yang dilakukan
(Wahyu Widodo,2002).
yaitu survey dan pengumpulan data awal,
pengumpulan data lapangan, pengolahan
Metode
Rancangan penelitian ini adalah
data, analisis dan implementasi data,
penelitian deskriptif yaitu penelitian yang
laporan
mendeskripsikan
atau
distribusi laporan penelitian. Data yang
pengetahuan suatu kelompok tentang suatu
diperoleh dari responden dianalisis secara
produk dan penelitian observasional yaitu
deskrptif,
pengamatan
persentase jawaban responden atas butir
karakter
dari
responden
dan
mengumpulkan data dari jawaban yang
penelitian,
yaitu
penggandaan
dengan
dan
menghitung
pertanyaan yang diajukan.
diberikan responden dan memberikan
penafsiran dari data primer yang diperoleh
Hasil dan Pembahasan
dari pengumpulan data.
1.Studi Pembuatan Yoghurt
adalah
Selain dibuat dari susu segar,
masyarakat yang ada di Kota Medan.
yoghurt juga dapat dibuat dari susu skim
Dimana pengambilan sampel dilakukan
(susu tanpa lemak) yang dilarutkan dalam
secara acak tanpa membedakan usia, enis
air
kelamin dan pendidikan. Penelitian ini
tergantung kepada kekentalan produk yang
dilakukan pada bulan Januari - Maret
diinginkan. Selain dari susu hewani,
2011.
belakangan ini yoghurt juga dapat dibuat
Populasi
penelitian
ini
dengan
perbandingan
tertentu,
dari campuran susu skim dengan susu
Pengumpulan data pada penelitian
nabati (susu kacang-kacangan). Sebagai
ini dilakukan dengan cara wawancara
contoh, yoghurt dapat dibuat dari kacang
berdasarkan kuesioner. Untuk mengatasi
kedelai, yang sangat populer dengan
kelemahan-kelemahan yang terjadi dalam
sebutan "soyghurt". Yoghurt juga dapat
pengumpulan data, dirancang kuesioner
dibuat dari santan kelapa, yaitu yang
dalam format yang menarik, pertanyaan
disebut
singkat dan jelas, lama waktu wawancara
pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu
dengan
"miyoghurt".
Prinsip
34
dengan
menggunakan
bakteri
adalah sejumlah bakteri yogurt yang telah
Lactobacillus
bulgaricus
dan
diliofilisasi agar dapat awet disimpan
Streptococcus
thermophilus.
Kedua
tanpa didinginkan. Untuk membuat yogurt,
macam bakteri tersebut akan menguraikan
cukup dengan memasukkan bibit serbuk.
laktosa (gula ásusu) menjadi asam laktat
ke dalam susu. Langkah-langkah dalam
dan
dan
pembuatan yogurt dapat diterangkan dari
citarasa. Lactobacillus bulgaricus lebih
yang paling mudah dan sederhana hingga
berperan
aroma,
yang menyerupai produk komersial. Cara
thermophilus
yang paling sederhana untuk pembuatan
lebih berperan pada pembentukan citarasa
yogurt, bahan yang diperlukan hanyalah
yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai
susu dan bibit yogurt, serta peralatan dapur
total asam laktat sekitar 0,85-0,95%.
sederhana seperti panci dan sendok. Segala
Sedangkan derajat keasaman (pH) yang
macam jenis susu dapat digunakan untuk
sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah
pembuatan yogurt, mulai dari susu sapi
sekitar 4,5 (Wahyu Widodo,2002).
dan kambing, kuda dan unta, susu nabati
berbagai
komponen
pada
sedangkan
aroma
pembentukan
Streptococcus
Pembuatan yogurt relatif mudah
dari kedelai, kecipir, almond, kacang
karena mengandalkan bakteri apa saja
tanah, santan, dan sebagainya. Variasi susu
yang ada pada susu segar saat itu, terutama
yang digunakan dapat berupa susu segar,
bakteri asam laktat
pembuat yogurt.
susu cair dalam botol/karton, susu krim,
Sebelum digunakan untuk pembuatan
susu skim, atau susu bubuk yang telah
yogurt,
susu
segar
harus
disterilkan
dicampur kembali dengan air. Meski
dan
kemudian
demikian, sebaiknya tidak menggunakan
dibibiti sejumlah bakteri yogurt. Dengan
susu kental manis karena terlalu banyak
demikian bakteri yang akan berkembang
mengandung gula. Juga perlu diperhatikan
biak adalah bakteri yogurt. Apabila bakteri
bahwa ada produk susu cair dan bubuk
yogurt ini cukup "merajalela" dalam susu,
yang mengandung pengawet, sehingga
kehadiran sebagian besar bakteri lain akan
menghambat pertumbuhan bakteri yogurt.
dihambat
Jenis susu seperti demikian tidak dapat
(dipasteurisasi)
dahulu
oleh
kondisi
asam
yang
diciptakannya. Culture adalah sejumlah
awal bakteri serbuk atau yogurt yang
ditambahkan
ke
dalam
susu
dijadikan yogurt (Wahyu Widodo,2002).
Secara prinsip cara pembuatan
agar
yogurt dari susu nabati seperti susu kedelai
berkembang biak dan mengubah susu
sama saja seperti pembuatan yogurt lain,
menjadi yogurt. Sedangkan yogurt starter
yaitu dengan menambahkan sejumlah bibit
35
yogurt pada susu. Hanya saja, karena
fermentasi. Jika terlalu panas atau dingin,
yogurt kedelai yang sudah jadi lebih sukar
letak bola lampu dapat diatur (atau diganti
diperoleh,
ukuran wattnya) (Wahyu Widodo,2002).
untuk
pembuatan
pertama
Jika cara pertama dan kedua tidak
terpaksa digunakan bibit yogurt dari susu
sapi. Yogurt kedelai sedikit lebih encer
memungkinkan,
daripada yogurt susu sapi. Pembuatan
penghangat. Susu hangat yang telah diberi
yogurt memerlukan suhu fermentasi yang
bibit diletakkan dalam panci logam. Panci
kurang
suhu
dimasukkan ke baskom atau ember yang
ruangan tempat menyimpan yogurt lebih
lebih besar. Kemudian air hangat (42–
dingin
45°C) dituangkan di sekeliling panci
lebih
konstan.
(25°C)
Karena
dibandingkan
suhu
dapat
hingga
maka susu akan menjadi dingin. Suhu
digunakan dijaga jangan sampai masuk ke
konstan dapat dilakukan dengan beberapa
susu. Sekitar setengah jam sekali, air yang
cara seperti alat pembuat yogurt listrik,
telah dingin dihangatkan kembali dengan
menggunakan bola lampu dan kotak
menambahkan sedikit air panas. Suhu air
kardus atau menggunakan baskom dan air
selalu diukur dan diatur agar berkisar 42–
hangat. Cara yang paling praktis adalah
45°C kembali. Kegiatan ini selalu diulangi
yang pertama, karena di dalam alat
dengan
tersebut terdapat pengukur suhu dan
kemudian hingga yogurt jadi. Penggunaan
pemanas otomatis untuk menjaga suhu
bibit serbuk diperlukan untuk memulai
(Wahyu Widodo,2002).
(starter) jika tidak tersedia yogurt jadi.
jangka
Selanjutnya
tepian.
waktu
untuk
Air
air
fermentasi yang seharusnya (40–44°C),
Apabila tidak ada alat pembuat
mencapai
digunakan
yang
setengah
beberapa
jam
kali
yogurt, dapat digunakan cara yang kedua
pembuatan, dapat mengambil bibit dari
yaitu menggunakan bola lampu dan kotak
yogurt hasil sebelumnya. Saat kualitas
kardus. Tempat yang berisi susu hangat
yogurt mulai menurun barulah kembali
yang telah diberi bibit yogurt dimasukkan
menggunakan
ke
Kemudian
menggumpal disebabkan selain butiran
digantung sebuah bola lampu 60 watt di
lemak dan air, susu juga terdiri dari bola-
dekat wadah untuk menghangatkan susu.
bola protein kecil yang disebut misel.
Suhu di dalam kotak kardus harus selalu
Letaknya berjarakan satu
diperiksa
lain. Jika suasana susu tidak asam,
dalam
kotak
dengan
kardus.
termometer.
Suhu
bibit
pun
serbuk.
Yogurt
dengan yang
optimum harus berada sekitar 42–45°C,
bertabrakan
misel-misel
ini
yaitu 1–2°C lebih tinggi dari suhu
berpantulan dan memisah kembali. Tapi
36
saat susu menjadi asam oleh asam laktat
susunya lebih rendah. Malah yogurt cair
dari bakteri yogurt, misel seolah-olah
ini dapat lebih encer dibandingkan susu
lengket
murni (Wahyu Widodo,2002).
dan
ketika
bertabrakan
yang
Tabel 1. menyajikan jumlah susu
memerangkap air. Dalam pengamatan,
yang harus digunakan untuk mencapai
susu nampak menggumpal. Secara umum
kekentalan yang diinginkan. Pengitungan
ada dua jenis yogurt yang bisa dibuat yaitu
dapat dilakukan dengan menggunakan
setengah padat dan cair. Yogurt setengah
tabel dan dikalikan angkanya sesuai
padat bentuknya seperti tahu dan tidak
volume susu yang ingin dibuat. Sebagai
diaduk. Untuk pembuatan yogurt setengah
contoh, untuk menyiapkan 500 g susu
padat ini dibutuhkan susu yang kental,
yang agak encer (10%), campurkan 5×83 g
yang
banyak,
susu cair dan 5×15 g air. Atau, apabila
biasanya dengan menambahkan sejumlah
menggunakan susu bubuk seluruhnya,
susu skim padat ke dalam susu murni atau
dapat dicampurkan 5×10 g susu bubuk dan
dengan membiarkan sebagian air dari susu
5×90 g air. Campuran susu ini dibuat
menguap saat dipanaskan. Sedangkan
sebelum memanaskannya. Catatan: 1 g air
yogurt cair, bentuknya encer dan dapat
sama beratnya dengan 1 ml air (Wahyu
diminum
Widodo,2002).
terbentuklah
jaring-jaring
kandungan
karena
padatannya
kandungan
padatan
Tabel 1. Penggunaan jumlah susu untuk menghasilkan kekentalan
2.Studi Persepsi
Aplikasi Enzim
Masyarakat
atas
37
Setelah dilakukan penelitian untuk
sebesar 31.4%, “cukup tahu (2)” sebesar
masyarakat
23.5% dan “sangat tahu (5) sebesar 0.0%..
terhadap peran enzim dalam pembuatan
Pada pemahaman masyarakat terhadap
susu
data
manfaat enzim bagi tubuh diperoleh hasil
sebagaimana dapat dilihat pada Tabel 2.
penilaian yang menyatakan “tidak tahu (1)
Dari Tabel 2, terlihat bahwa pada variable
sebesar 41.2%, “tahu (40) sebesar 35.5%,
pemahaman masyarakat terhadap apa itu
“cukup tahu (2)” sebesar 23.5% dan
enzim diperoleh hasil yang menyatakan “
“sangat tahu (5) sebesar 0.0%.
mengetahui
pemahaman
terfermentasi
diperoleh
tahu (4)“ sebesar 45.1%, “tidak tahu”
Tabel 2. Hasil Pemahaman Masyarakat Terhadap Peran Enzim Dalam Pembuatan Susu
Terfermentasi
Persentase
No
Indikator
5
4
2
1
1.
I. Pengetahuan umum tentang enzim
Apakah saudara tahu apa itu enzim
0.0 45.1 23.5 31.4
2
Apakah saudara tahu manfaat enzim bagi tubuh
0.0 35.3 23.5 41.2
3.
Apakah saudara tahu manfaat enzim di Industri dalam
proses fermentasi
Apakah saudara tahu industry apa saja yang
menggunakan enzim (Bila tahu, sebutkan)
Apakah saudara tahu salah satu jenis enzim yang di
gunakan di Industri (Bila tahu, sebutkan)
4.
5.
Rata-rata
6.
II. Pengetahuan tentang produk
Apakah saudara tahu produk minuman terfermentasi
8.
Apakah saudara tahu dengan produk Ya*** (Bila tahu,
sebutkan dari mana anda mengetahuinya)
Apakah saudara tahu cara pembuatan Ya***
9.
Apakah saudara tahu kandungan dari Ya***
7.
10. Apakah saudara tahu bakteri yang ada pada Ya***
Apakah saudara tahu kegunaan bakteri pada pembuatan
11.
Ya***
Apakah saudara tahu reaksi apa yang terjadi pada
12.
pembuatan Ya*** (Jika tahu, sebutkan)
Apakah saudara tahu manfaat enzim pada pembuatan
13.
Ya***
0.0
3.9 11.8 84.3
0.0 23.5 17.6 58.8
0.0
3.9 15.7 80.4
0.0 22.4 18.4 59.2
0.0 17.6 23.5 58.8
0.0 56.9 19.6 23.5
0.0
2.0 13.7 84.3
0.0 21.6 13.7 64.7
0.0
5.9
3.9 90.2
0.0
9.8
3.9 86.3
0.0
5.9
5.9 88.2
0.0 19.6 27.5 52.9
38
14. Apakah saudara tahu manfaat mengkonsumsi Ya***
Apakah saudara tahu dampak penggunaan berlebih Ya***
15.
(Bila tahu, sebutkan)
0.0 25.5 27.5 37.3
0.0 17.6 21.6 47.1
Rata-rata
0.0 18.2 16.1 63.3
Keterangan : (1) Tidak tahu (2) Cukup tahu (3) Tahu (4) Sangat tahu
masyarakat
masyarakat tidak tahu salah satu jenis
terhadap manfaat enzim di industry dalam
enzim yang digunakan di Industri tetapi
proses fermentasi diperoleh hasil penilaian
pada variabel pengetahuan umum ini tidak
yang menyatakan “Tidak tahu (1)” sebesar
ada masyarakat yang sangat tahu (5) apa
84.3%, “cukup tahu (2)” sebesar 11.8%,
itu enzim, manfaat enzim bagi tubuh dan
“tahu (4) sebesar 3.9% dan “sangat tahu
industry,
(5)” sebesar 0.0%. Pada pemahaman
menggunakan enzim serta salah satu jenis
masyarakat terhadap industry apa saja
enzim
yang menggunakan enzim diperoleh hasil
(0.0%).Selanjutnya setelah dirata-ratakan
penilaian yang menyatakan “tidak tahu
dari variabel pengetahuan umum tentang
(1)” sebesar 58.8%, “tahu (4)’ sebesar
pemahaman masyarakat terhadap peran
23.5%, “cukup tahu (2)” sebesar 17.6%
enzim
dan “sangat tahu (5)” sebesar 0.0%.
terfermentasi diketahui bahwa sebanyak
Pada
pemahaman
industry
yang
apa
digunakan
dalam
saja
di
pembuatan
yang
industry
susu
59.2% masyarakat “tidak tahu (1)”, 22.4%
Pada
pemahaman
masyarakat
masyarakat “tahu (4), 18.4% masyarakat
terhadap pengetahuan jenis enzim yang
“cukup tahu (2)” dan 0.0% masyarakat
digunakan dalam industry diperoleh hasil
“sangat tahu (5).
penilaian masyarakat “tidak tahu (1)”
sebesar 80.4%, “cukup tahu (2)” sebesar
Pada
pemahaman
masyarakat
15.7%, “tahu (4)” sebesar 3.9 % dan
terhadap pengetahuan produk minuman
“sangat tahu (5) sebesar 0.0%.
terfermentasi diperoleh hasil penilaian
“tidak tahu (1) sebesar 58.8%, “cukup tahu
Dari variabel pengetahuan umum
(2)” sebesar 23.5%, “tahu (4) sebesar
dapat dijelaskan bahwa 45.1% masyarakat
17.6% dan “sangat tahu (5)” sebesar 0.0%.
sudah tahu apa itu enzim tetapi 41.2%
masyarakat belum tahu apa manfaat enzim
bagi tubuh, 84.3% masyarakat menyatakan
sedangkan pada pemahaman masyarakat
terhadap pengetahuan produk Ya*** yang
menggunakan enzim dalam pembuatannya
tidak tahu apa manfaat enzim di industry
diperoleh hasil penilaian “tahu (4)” sebesar
dalam
56.9%, “tidak tahu (1) sebesar 23.5%,
proses
fermentasi
dan
80.4%
39
“cukup tahu (2) sebesar 19.6% dan “sangat
(4)” sebesar 5.9% tetapi tidak ada (0.0%)
tahu (5) sebesar 0.0%.. Pada pemahaman
masyarakat yang “sangat tahu (5)” reaksi
masyarakat terhadap pengetahuan cara
yang terjadi pada pembuatan Ya***.
pembuatan produk Ya*** diperoleh hasil
Pada
penilaian “tidak tahu (1)” sebesar 84.3%,
“cukup tahu (2)” sebesar 13.7%, “tahu”
sebesar 2.0% dan “sangat tahu (5) sebesar
0.0%..
Pada
pemahaman
masyarakat
terhadap pengetahuan kandungan Ya***
diperoleh hasil penilaian “tidak tahu (1)
sebesar 64.7%, “tahu (4)” sebesar 21.6%,
Ya*** diperoleh hasil penilaian “tidak
tahu (1)” sebesar 52.9%, “cukup tahu (2)”
27.5%, “tahu (4)” sebesar 19.6% dan tidak
(0.0%) masyarakat yang “sangat tahu (5)”
manfaat enzim pada pembuatan Ya***.
pengetahuan penggunaan bakteri yang ada
pada pembuatan Ya*** diperoleh hasil
penilaian ‘tidak tahu (1) sebesar 90.2%,
“tahu (4)” sebesar 5.9%, “cukup tahu (2)”
sebesar 3.9% dan tidak ada (0.0%)
masyarakat
Sedangkan
yang
“sangat
pemahaman
Selanjutnya
masyarakat
Pemahaman masyarakat terhadap
tahu
(5)”.
masyarakat
tentang kegunaan bakteri pada pembuatan
Ya*** diperoleh hasil penilaian “tidak
tahu (1)” sebesar 86.3%, “tahu (4)”
sebesar 9.9%, “cukup tahu (2)” sebesar
3.9% dan tidak ada (0.0%) masyarakat
yang “sangat tahu (5)” kegunaan bakteri
apa yang terjadi pada pembuatan Ya***
diperoleh hasil penilaian “tidak tahu (1)”
sebesar 88.2%, “cukup tahu (2)” dan “tahu
pemahaman
tentang
mengkonsumsi
Ya***
manfaat
siperoleh
hasil
“tidak tahu (1)” sebesar 37.3%, “cukup
tahu (2)” sebesar 27.5%, “tahu (4)”
sebesar 25.5% dan tidak ada (0.0%)
masyarakat yang “sangat tahu” manfaat
mengkonsumsi
Ya***.
Sedangkan
pemahaman masyarakat tentang dampak
penggunaan
Ya***
yang
berlebihan
diperoleh hasil “tidak tahu (1)” sebesar
47.1%, “cukup tahu (2)” sebesar 21,6%,
“tahu (4) sebesar 17.6% dan tidak ada
(0.0%) masyarakat yang “sangat tahu (5)”
tentang
dampak
penggunaan
yang
berlebihan dari Ya***.
dalam pembuatan Ya***. Sedangkan pada
pemahaman masyarakat mengenai reaksi
masyarakat
tentang manfaat enzim pada pembuatan
“cukup tahu (2)” sebesar 13.7% dan
“sangat tahu (5)” sebesar 0.0%.
pemahaman
Dari hasil penelitian diketahui
bahwa pemahaman rata-rata masyarakat
terhadap peran enzim dalam pembuatan
susu
terfermentasi
masyarakat
“tidak
sebesar
tahu
(1)”,
63.3%
18.2%
32
masyarakat “tahu (4)”, 16.1% masyarakat
Silaban R, Wirahadikusumah M (1994),
cukup tahu (2)” dan 0.0% masyarakat
Pendekatan
“sangat tahu (5)”.
pengolahan limbah serbuk gergaji
kayu
Kesimpulan
Dari
bioteknologi
menjadi
gula
pada
dengan
memanfaatkan bakteri yang hidup
hasil
penelitian
yang
dalam saluran pencernaan bekicot
Laporan
diperoleh dapat disimpulkan bahwa pada
Achatina
umumnya masyarakat di Kota Medan
Penelitian Program Vucer, Ditjen
belum
Dikti, ITB Bandung.
memahami
secara
mendalam
bagaimana peran enzim dalam kehidupan
sehari hari khususnya dalam pembuatan
susu terfermentasi meskipun produk ini
akrab dengan kehidupan sehari-hari.. :
fulica
S. Sudigdo, I. Sofyan, 2010, “Dasar-dasar
Metodologi Penelitian”, Edisi ke-3,
Sagung Seto, Jakarta, 92-111
Pusat Penelitian Bioteknologi, LIPI, 1999
Daftar Pustaka
“Enzim”
Marks, Allan D., Smith, Collen M., Pendit,
Brahm u. V., 2000, ”Biokimia
Kedokteran
Dasar,
Sebuah
Pendekatan Klinis”, Penerbit Buku
kedokteran, EGC, Jakarta, 96-125
http://www.biotek.lipi.go.id,
diakses tanggal 11 Maret 2011
Widodo
Wahyu,
2002,
Fermentasi
Pengembangan
Silaban R. (2009), Kajian pemanfaatan
getah
FER,
buah
mangga
untuk
Universitas
“Bioteknologi
Susu”,
Pusat
Bioteknologi
Muhammadiyah
Malang
melunakkan daging, Media Prima
Sains, Vol 1 No. 2., diterbitkan
oleh Universitas Prima Indonesia,
Medan.
33