BAB I (Autosaved)
LAPORAN INDIVIDU
KEGIATAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN
MANAJEMEN INSTITUSI PENYELENGGARAAN MAKANAN (MIPM) II
DI SALSA CATERING
Disusun Oleh :
BEATA VALERIA
14120101
PROGRAM STUDI S1-ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS RESPATI YOGYAKARTA
2017
1
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN INDIVIDU
KEGIATAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN
MANAJEMEN INSTITUSI PENYELENGGARAAN MAKANAN
(MIPM) II
DI SALSA CATERING
OLEH :
BEATA VALERIA
14120101
Disahkan dan disetujui oleh :
Supervisor
Pembimbing Lahan
Metty S.si.,MPH
NIK. 450413001
Danny Aryo Putro
OWNER
2
KATA PENGANTAR
Puji Syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, atas berkat rahmat dan
hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan praktek kerja lapangan di
Salsa Catering.
Penulisan ini dapat berjalan dengan baik berkat bantuan, dorongan, arahan dan
bimbingan dari berbagai pihak, oleh karena itu secara khusus pada kesempatan ini
penulis menyampaikan ucapan terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya
kepada :
1. Prof. Dr. dr. Santoso, MS, Sp. Ok selaku Rektor dari Universitas Respati
Yogyakarta.
2. Mohammad Judha, S.Kep.,Ns.,M.Kep selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Respati Yogyakarta.
3. Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc selaku Ketua Program Studi S1 Ilmu Gizi Universitas
Respati Yogyakarta.
4. Devillya Puspita Dewi, S.Gz., M.P.H selaku Ketua Pelaksana Praktek Kerja
Lapangan Manajemen Industri Pelayanan Makanan (MIPM) II.
5. Metty, S.Si., MPH selaku Supervisor di Salsa Catering yang telah memberikan
penjelasan mengenai kerangka acuan atau pedoman pelaksanaan PKL, melakukan
supervisi kelahan praktek, memberikan usulan pemecahan masalah yang terjadi
pada saat pelaksanaan PKL baik secara tekhnis maupun administratif, dan
memebrikan penilaian pada laporan kegiatan PKL dan ujian praktek yang dilakukan
dikampus.
3
6. Danny selaku Pembimbing Lahan di Salsa Catering yang telah membimbing
pelaksanaan dan menilai pengetahuan dan kemampuan mahasiswa praktek.
7. Kedua Orangtua yang telah memberikan semangat dalam melaksanakan praktek
Praktek Kerja Lapangan Manajemen Industri Pelayanan Makanan (MIPM) II di
Salsa Catering.
8. Teman-teman Praktek Kerja Lapangan Manajemen Industri Pelayanan Makanan
(MIPM) II di Salsa Catering. Terimakasih atas kerjasamanya yang telah
memberikan dorongan moril, berbagi pemikiran dalam penyelesaian laporan
Praktek Kerja Lapangan Manajemen Industri Pelayanan Makanan (MIPM) II.
Semoga segala amal kebaikan yang telah diberikan akan mendapat pahala
dari Allah SWT. Akhirnya penulis berharap agar laporan praktek kerja lapangan ini
dapat bermanfaat bagi kita semua. Semoga Allah melimpahkan rahmat-Nya kepada
kita semua. Aamin.
Yogyakarta, November 2017
Penyusun
4
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL..................................................................................................1
HALAMAN PENGESAHAN....................................................................................2
KATA PENGANTAR.................................................................................................3
DAFTAR ISI..............................................................................................................5
HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................................................6
I.
II.
STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR...................................................6
PENGADAAN MAKANAN.........................................................................8
A. PERHITUNGAN KEBUTUHAN MAKANAN.......................................8
B. SPESIFIKASI BAHAN MAKANAN.......................................................12
C. PERSIAPAN DAN PEMASAKAN..........................................................14
D. PENDISTRIBUSIAN DAN PENYAJIAN MAKANAN..........................17
III.
MENU............................................................................................................19
A. PENILAIAN MENU..........................................................................19
B. PERHITUNGAN GIZI MENU..........................................................21`
C. PERENCANAAN MENU.................................................................21
IV.
V.
PENGAWASAN MUTU MAKANAN..........................................................24
KEBUTUHAN GIZI......................................................................................40
A. PERHITUNGAN KEBUTUHAN GIZI KLIEN...............................40
B. NILAI GIZI MENU...........................................................................41
C. SUMBANGAN NILAI GIZI MENU TERHADAP KEBUTUHAN
KLIEN................................................................................................42
PENGENDALIAN BIAYA ...........................................................................44
KESIMPULAN DAN SARAN......................................................................46
VI.
VII.
JURNAL KEGIATAN HARIAN...............................................................................48
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................................49
LAMPIRAN...............................................................................................................50
5
BAB I
STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR
A. Standar Operasional Prosedur (SOP)
Standar Operasional Prosedur (SOP) adalah dokumen tertulis yang
memuat prosedur kerja secara rinci, tahap demi tahap dan sistematis. SOP
memuat serangkaian instruksi secara tertulis tentang kegiatan rutin atau
berulang-ulang yang dilakukan oleh sebuah organisasi. Untuk itu SOP juga
dilengkapi dengan refensi,lampiran, formulir, diagram dan alur kerja (flow
chart).
Standar Operasional Prosedur (SOP) adalah cara atau teknik yang
diterapkan sebagai cara yang benar unutk kegiatan sehari-hari dalam proses
penyelenggaraan makanan yang meliputi nama kegiatan, pengertian, tujuan,
kebijakan, prosedur dan unit kerja.
B. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pengolahan Ayam Balado
Berikut dibawah ini adalah Standar Operasional Prosedur (SOP) pada
pengolahan ayam balado. SOP tersebut meliputi nama kegiatan, pengertian,
tujuan, kebijakan, urutan kerja atau prosedur dan unit terkait
Tabel 1. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pengolahan Ayam Balado
Nama kegiatan
Pengertian
Tujuan
Persiapan ayam balado
Suatu rangkaian kegiatan mempersiapkan tahu yang siap
diolah sesuai dengan resep yang telah ditentukan dan
standar porsi yang telah ditetapkan.
Tersedianya tahu yang siap diolah sesuai dengan jumlah
dan standar porsi yang telah ditentukan, bersih, higienis
dan tidak tercemar.
6
Prosedur
Kebijakan
Unit terkait
a. Petugas menggunakan celemek, masker, hairnet dan
sepatu tertutup saat persiapan.
b. Mempersiapkan alat-alat seperti pisau, talenan yang
akan digunakan dalam kondisi bersih dan kering.
c. Pilih daging ayam yang segar, tidak berbau dan tidak
berlendir
d. Potong daging ayam sesuai dengan standar porsi
e. Daging ayam kemudian dicuci sampai bersih
f. Siapkan minyak dan wajan penggorengan
g. Daging ayam tersebut digoreng sampai matang
berwarna coklat keemasan. Angkat dan keemasan
h. Haluskan bumbu bawang merah, bawang putih, cabai,
kemiri dan kunyit
i. Setelah bumbu dihaluskan kemudian ditumis sampai
matang.
j. Apabila bumbu sudah matang masukkan air
secukupnya,tambahkan garam dan gula
k. Masukkan daging ayam yang telah matang kedalam saus
dan diaduk merata sampai tercampur sempurna masak ±
15 menit agar bumbu meresap.
l. 10. Setelah ± 15 menit angkat ayam dan sajikan.
a. Kepala dapur yang bertanggung jawab.
b. Tersedianya
tenaga
pengolah
yang
sehat
dan menggunakan pakaian kerja lengkap sesuai dengan
peraturan yang telah ditetapkan.
c. Tersedianya tahu yang sesuai dengan kualitas yang
ditentukan.
d. Dilaksanakannya teknis pengolahan makanan dengan
baik dan benar.
e. Tersedianya tempat dan peralatan pengolahan makanan
yang memadai.
a. Bagian pengadaan bahan makanan.
b. Bagian persiapan bahan makanan.
c. Bagian pengolahan bahan makanan.
7
BAB II
PENGADAAN MAKANAN
A. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Kebutuhan bahan makanan dalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan
makanan agar tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan untuk
konsumen dalam kurun waktu tertentu. Perhitungan kebutuhan bahan makanan
merupakan suatu langkah penting dalam upaya pengendalian harga atau biaya
makanan konsumen (Jufri, 2012).
Cara perhitungan bahan makanan adalah mengalihkan jumlah konsumen
dengan standar porsi dengan memperhitungan bagian yang tidak dapat dimakan
dan dikalikan dengan jumlah hari dalam kurun waktu yang ditetapkan. Hasil
akhir dari perhitungan ini dapat pula dibandingkan dengan sebelumnya sebagai
pengecekan ulang. Apabila telah disepakati dalam pembelian bahan makanan,
maka perhitungan ini perlu juga dinilai untuk dua sampai tiga kali putaran menu,
agar pesanan bahan makanan selanjutnya lancar dan cukup ( Oktrizanita, 2005 )
Berikut ini adalah hasil perhitungan kebutuhan bahan makanan untuk menu
makan siang hari ke 6 masakan ayam bumbu kemangi , oseng tempe teri, buah
pisang, dan kerupuk udang di Salsa Catering, jumlah konsumen yang dilayani
adalah sebanyak 60 orang :
Tabel 2. Perhitungan kebutuhan makanan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan dari menu Lunch box di Salsa Catering
sebagai berikut
No
Bahan makanan
Menu
Standar
porsi (gr)
8
BDD (%)
Harga/kg
(Rp,-)
1. Daging Ayam
2. Tempe
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Ayam
Bumbu
Kemangi
Oseng
Tempe Teri
50
100
30.000
75
100
8.000/bungkus
100
100
60.000
35.000
95
15.000/sisir
Teri
3. Kerupuk Udang
Kerupuk
25
25
4. Buah Pisang
Buah
50
Tabel 3. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Pokok Kegiatan
Bahan Makanan
Daging ayam
Frekuensi penggunaan bahan makanan
1 kali
Standar porsi
50 g
Kebutuhan BM/orang/hari
1 x 50 g = 50 g
Jumlah konsumen
60 orang/hari
Kebutuhan BM bersih
50 g x 60 orang = 3000 g =
BDD
Berat kotor BM
Tambahan bahan
Jumlah BM yang dibeli
3 kg
100 %
100/100 x 3 = 3 kg
10 %
3 kg x 10% = 0,3 kg
Biaya pembelian BM
3 kg + 0,3 kg = 3,3 kg
3,3 kg x 30.000/kg
= Rp 99.000,-
1
2
3
4
5
Tempe
Frekuensi penggunaan bahan makanan
Standar porsi
Kebutuhan BM/orang/hari
Jumlah konsumen
Kebutuhan BM bersih
1 kali
75 g
1 x 75 g = 75 g
60 orang/hari
75 gr x 60 orang = 4500 g =
6
7
8
9
BDD
Berat kotor BM
Tambahan bahan
Jumlah BM yang dibeli
4,5 kg
100%
100/100 x 4,5 = 4,5 kg
10 %
4,5 kg x 10% = 0,45 kg
4,5 kg + 0,45 kg = 4,95/kg
9
10
Biaya pembelian BM
4,95 kg x 8.000/bungkus
= Rp 39,400,-
1
2
3
4
5
Teri
Frekuensi penggunaan bahan makanan
Standar porsi
Kebutuhan BM/orang/hari
Jumlah konsumen
Kebutuhan BM bersih
1 kali
25 g
1 x 25 gr = 25 g
60 orang/hari
25 g x 60 orang = 1500 g =
6
7
8
9
BDD
Berat kotor BM
Tambahan bahan
Jumlah BM yang dibeli
1,5 kg
90%
100/90 x 1,5 = 1,66 kg
10 %
1,66 kg x 10% = 0,166 kg
1,66 kg + 0,166 kg = 1,826
10
kg
1,826 kg x 10.000/kg
Biaya pembelian BM
= Rp 18.260,1
2
3
4
5
Buah pisang
Frekuensi penggunaan bahan makanan
Standar porsi
Kebutuhan BM/orang/hari
Jumlah konsumen
Kebutuhan BM bersih
1 kali
50 g
1 x 50 g = 50 gr
60 orang/hari
50 g x 60 orang = 3000 g =
6
7
8
9
BDD
Berat kotor BM
Tambahan bahan
Jumlah BM yang dibeli
3 kg
95%
100/95 x 3 = 3,15 kg
10 %
3,15 kg x 10% = 0,315 kg
3,15 kg + 0,315 kg = 3,465
10
kg
3,465 kg x 15.000/sisir
Biaya pembelian BM
= Rp 51.975,1
2
3
4
5
Kerupuk
Frekuensi penggunaan bahan makanan
Standar porsi
Kebutuhan BM/orang/hari
Jumlah konsumen
Kebutuhan BM bersih
10
1 kali
25 g
1 x 25 g = 25 g
60 orang/hari
25 g x 60 orang = 1500 g =
6
7
8
9
10
BDD
Berat kotor BM
Tambahan bahan
Jumlah BM yang dibeli
1,5 kg
100%
100/100 x 1,5 = 1,5 kg
10 %
1,5 kg x 10% = 0, 15 kg
Biaya pembelian BM
1,5 kg + 0,15 kg = 1,65 kg
1,65 kg x 35.000/kg
= Rp 57.750,-
B. Spesifikasi Bahan Makanan
Spesifikasi bahan makanan adalah suatu proses menetapkan kualitas
bahan makanan yang terdiri dari nama bahan makanan, warna, bentuk, kualitas,
jumlah, produksi, umur bahan, ukuran, keterangan khusus (pengemasan,
pengiriman, penggunaan khusus, penyimpanan dll) dan identitas pabrik.
Tujuan dari spesifikasi bahan makanan adalah :
a. Untuk mewujudkan kesamaan dalam pencapaian kualitas bahan makanan.
b. Sebagai upaya pengawasan harga makanan.
c. Memudahkan dalam pembelian/pemesanan/penawaran bahan makanan.
Berikut spesifikasi bahan makanan untuk dua jenis bahan makanan (lauk
hewani, sayuran dan buah) antara lain :
Tabel 4. Spesifikasi Bahan Makanan Lauk Hewani Daging Ayam (Ayam
Bumbu Kemangi)
No
Item Yang Dinilai
Keterangan
1.
Warna
Putih kekuningan atau
sedikit pink
2.
Bentuk
Utuh
3.
Kualitas
Segar, tidak berbau busuk,
tidak memar dan berlendir
4.
Jumlah produksi
15 potong/ kg
5.
Ukuran
Sedang
6.
Umur
Baru dan segar
7.
Keterangan
Pengemasan dengan
plastik
8.
Identitas Pabrik
Pasar tradisional giwangan
11
Tabel 5. Spesifikasi Bahan Makanan Lauk Nabati Tempe (Oseng Tempe
Teri)
No
Item Yang Dinilai
Keterangan
1.
Warna
Putih kekuningan
2.
Bentuk
Kotak
3.
Kualitas
Segar, tidak berbau busuk,
bersih
4.
Jumlah produksi
50 gr/ potong
5.
Ukuran
Sedang
6.
Umur
Baru dan segar
7.
Keterangan
Pengemasan dengan
plastik
8.
Identitas Pabrik
Pasar tradisional giwangan
Tabel 6. Spesifikasi Bahan Makanan Lauk Hewani Teri (Oseng Tempe Teri)
No
Item Yang Dinilai
Keterangan
1.
Warna
Abu – abu
2.
Bentuk
Utuh
3.
Kualitas
Segar, tidak berbau busuk,
bersih
4.
Jumlah produksi
100 gr/ potong
5.
Ukuran
Sedang
6.
Umur
Baru
7.
Keterangan
Pengemasan dengan
plastik
8.
Identitas Pabrik
Pasar tradisional giwangan
Tabel 7.
No
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Spesifikasi Bahan Buah ( Buah Pisang Mas )
Item Yang Dinilai
Keterangan
Warna
Kuning
Bentuk
Utuh
Kualitas
Segar, tidak berulat, tidak
ada bekas sayatan
Jumlah produksi
Per biji
Ukuran
Sedang
Umur
Baru
Keterangan
Pengemasan dengan
plastik
Identitas Pabrik
Pasar tradisional giwangan
Tabel 8. Spesifikasi Bahan Makanan Kerupuk
No
Item Yang Dinilai
12
Keterangan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Warna
Bentuk
Kualitas
Jumlah produksi
Ukuran
Umur
Keterangan
Identitas Pabrik
Kuning kecoklatan
Utuh
Tidak lembek, tidak apek
Per kg
Baru
Sedang
Disimpan dalam plastik
Pasar tradisional giwangan
C. Persiapan dan Pemasakan
Persiapan dan pemasakan bahan makanan menu Lunch Box di Salsa
Catering.
1. Persiapan
Persiapan adalah serangkaian kegiatan yang dalam penanganan bahan
makanan yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong,
mengupas,
mengocok,
merendam
dan
sebagainya.
Tujuannya
adalah
mempersiapkan bahan-bahan makanan, serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan
kegiatan pemasakan (PGRS, 2006).
Pada proses produksi yang perlu diperhatikan untuk menjaga keamanan
makanan adalah proses persiapan, pada proses persiapan merupakan tahap awal
atau titik awal dari proses untuk mendapatkan makanan jadi, untuk itu pada
tahap ini perlu sekali dilakukan pengamanan bahan makanan. Pengamanan
makanan meliputi pengamanan untuk mempertahankan zat gizi pada makanan
dan pengamanan makanan terhadap bahaya pathogen (Mukrie, 1990).
Pada persiapan bahan makanan di Salsa Catering berdasarkan hasil
pengamatan dapat disimpulkan bahwa persiapan bahan makanan pertama-tama
dilakukan adalah pemisahan bahan makanan yang akan diolah dan yang akan
disimpan, tempat persiapan bahan makanan berdekatan dengan tempat
pengolahan makanan. Tempat persiapan bahan makanan berada dalam satu
bangunan dengan tempat pengolahan bahan makanan. Persiapan bahan makanan
dilakukan oleh tiga orang tenaga pemasak.
13
2. Pemasakan
Merupakan proses termal dengan tujuan utama untuk meningkatkan cita
rasa produk pangan. Proses pemasakan meliputi berbagai proses termal yang
umum dilakukan pada skala rumah tangga, seperti perebusan, pemanggangan,
penggorengan, penyangraian, dan metode lain yang menggunakan panas.
Pemasakan termasuk ke dalam metode pengwetan karena makamnan yang
matang umummnya dapat didimpan lebih lama pada kondisi pendinginan yang
tepat dibandingkan mentahnya. Pemasakan dapat mendestruksi atau enurunkan
jumlah mikroba dan menginaktivasi enzim-enzim yang tidak diinginkan. Selain
itu, toksin tertentu secara alami terdapat dalam bahan pangan atau dari mikroba
kontaminan dapat didestruksi. Daya cerna
karena meningkat karena proses
pemasakan. Perubahan lain yang terjadi adalah oerubahan tekstur, warna, dan
citarasa sesuai dengan yang diinginkan. Kerugian proses pemasakan adalah
kerusakan zat zat gizi yang tidak tahan panas (Estiasih, dkk, 2009)
Pemasakan atau pengolahan adalah suatu kegiatan mengubah bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman
untuk dikonsumsi. (PGRS, 2006).
Tujuannya pengolahan makanan adalah:
a.Mengurangi resiko kekurangan zat-zat gizi bahan makanan.
b.
Meningkatkan nilai
c.Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan warna.
d.
Bebas dari organisme dan zat berbahaya untuk tubuh.
Pada proses pengolahan hal yang penting harus diperhatikan untuk
menghindari terjadinya kontaminasi adalah penjamah makanan, cara pengolahan
makanan dan tempat pengolahan makanan. Berdasarkan hasil pengamatan,
penjamah makanan sudah menggunakan alat pelindung diri (APD) berupa
celemek, namun tidak menggunakan masker untuk menutup mulut dan hidung
serta penutup kepala jarang digunakan. Berikut proses pengolahan untuk
14
pengiriman makan siang, masakan ayam bumbu kemangi, oseng tempe teri,
kerupuk udang dan buah pisang di Salsa Catering :
Tabel 9. Persiapan dan Pemasakan Bahan Makanan
Menu
Persiapan
Pemasakan
Ayam
1. Persiapan daging ayam 1. Potongan daging ayam
Bumbu
yaitu daging ayam utuh
yang
telah
bersih
Kemangi
dipotong menjadi beberapa
kemudian
digoreng
bagian,
ukuran
sesuai
dengan minyak panas
dengan
ketentuan
hingga
kuning
disiapkan, dicuci bersih
kecoklatan.
dengan alir mengalir.
2. Tumis bumbu yang
2. Persiapan bumbu seperti :
telah dihaluskan dengan
bawang merah, bawang
minyak goreng seperti
putih, cabe merah, kemiri,
bawang merah, bawang
kunyit
dan
kemudian
putih, cabe merah,
dihaluskan.
kemiri, kunyit hingga
3. Bumbu lainnya, seperti :
harum serta kemudian
gula, lada, minyak goreng,
masukkan daging ayam.
garam, dan penyedap rasa.
Tambahkan air, tunggu
hingga mendidih.
3. Aduk hingga merata,
tambahkan gula, garam
dan penyedap rasa.
4. Tunggu hingga matang
berkisar antara ± menit
dengan suhu 150-200C
5. Sajikan
Oseng
1. Persiapan
tempe
yaitu 1. Tumis bumbu yang
Tempe
potong tempe menjadi kecil
sudah dihaluskan dan
Teri
– kecil berbentuk kotak
irisan cabe ijo dan cabe
sedangkan teri dicuci bersih
merah
dengan
dengan air mengalir.
menggunakan minyak
2. Iris bumbu seperti bawang
goreng dan masukan
merah, bawang putih, cabe
bumbu lainnya.
merah dan cabe ijo
2. Kemudian
masukan
3. Bumbu lainnya, seperti :
tempe dan teri yang
garam, gula dan penyedap
telah disiapkan.
rasa, minyak goreng.
3. Aduk hingga merata,
tambahkan garam, gula
dan penyedap rasa.
4. Sajikan.
Kerupuk
1. Siapkan kerupuk yang
1. Panaskan
minyak
masih mentah.
goreng
lalu
15
2. Siapkan minyak goreng.
Buah
Pisang
Mas
masukan
goreng
matang.
2. Sajikan.
kerupuk,
hingga
1. Siapkan buah pisang
mas.
2. Lepaskan buah pisang
dari tandannya.
3. Sajikan
D. Pendistribusian dan Penyajian Makanan
1. Pendistribusian Makanan
Penditribusian makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian
makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen yang
dilayani. Sistem penyaluran yang digunakan sangat mempengaruhi makanan
yang disajikan (Kemenkes, 2013).
Pendistribusian makanan ada tiga macam yaitu sistem sentralisasi,
desentralisasi dan gabungan. Sistem sentralisasi adalah sistem yang terpusat
yaitu makanan yang sudah siap dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang
produksi. Sistem desentralisasi adalah makanan yang sudah siap dibawa dan
disajikan di ruangan berbeda (Kemenkes, 2013).
Pendistribusian makanan secara umum di Salsa Catering menggunakan
sistem sentralisasi. Dimana sistem ini dilakukan dengan penyaluran makanan
yang dipusatkan pada suatu tempat, dimana makanan dibagi dan disajikan dalam
box dan kemudian makanan sampai pada konsumen. Pendistribusian makanan
secara sentralisasi dilakukan di dapur umum kemudian ditata dan dimasukkan
ke troli kemudian didistribusikan oleh petugas handling dengan menggunakan
mobil High Lift Truck (HLT). Di Salsa Catering ada sistem prasmanan untuk
acara-acara kecil maupun besar seperti acara pernikahan, ulang tahun dan acara
lainnya.
2. Penyajian Makanan
Penyajian makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan terakhir
dalam proses penyelenggaraan makanan. Beberapa hal yang perlu diketahui
16
dari penyajian antara lain tentang beragamnya hidangan itu sendiri, dimana
setiap hidangan sebaiknya disajikan dengan peralatan yang paling sesuai.
Cara penyajian makanan memberikan arti khusus penampilan makanan
itu sendiri. Seni menyajikan makanan ada beberapa jenis tergantung dari asal
metode tersebut diperkenalkan yang antara lain meliputi penyajian
prasmanan, penyajian kafetaria, penyajian rangsum atau catu, serta family
service.
Cara penyajian makanan di Salsa Catering menggunakan penyajian
dengan box atau kotak makanan yang kemudian dikirim langsung ke
konsumen. Semua makanan yang telah melalui proses pemasakan
dihidangkan sesuai porsi dari ukuran box masing-masing ke dalam kotak
tersebut yang sudah dialasi dengan mika makanan, dilengkapai pula dengan
sendok plastik dan tisu makanan. Selain penyajian makanan dengan box atau
kotak, Salsa Catering juga menggunakan penyajian dengan prasmanan, yaitu
semua makanan dihidangkan dengan menggunakan alat penghidang untuk
jumlah banyak dan diatur di satu meja. Alat-alat makan piring dan sendok di
atur berdekatan dengan meja penghidang, masing-masing konsumen
mengambil makanan sesuai dengan seleranya namun untuk buah sudah
diberikan porsi masing-masing yaitu setiap konsumen hanya boleh
menggambil satu porsi.
17
BAB III
MENU
A. Penilaian Menu
Menu adalah suatu daftar hidangan atau susuanan hidangan yang tertulis
secara terperinci. Fungsi menu untuk memudahkan dalam pelaksanaan kegiatan
sehari – hari (pemesanan, pembelian bahan makanan dan pengolahan) dapat
memberikan gambaran zat gizi yang dibutuhkan (kecukupan gizi) untuk
menghindari kebosanan dianan variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur dan
untuk pengendalian biayan (menu dapat disusun sesuai biaya yang tersedia)
(Depkes RI, 2005).
Penilaian menu adalah serangkaian kegiatan mengamati dan mengevaluasi
beberapa macam hidangan atau masakan dalam beberapa periode tertentu.
Penilaian menu dapat dilihat dari standar mutu yaitu kualitas dan kuantitas.
Standar kuantitas makanan adalah mutu dari bahan makanan.
Berdasarkan hasil pengamatan
dapat dikatakan bahwa menu tersebut
masih belum lengkap dikarenakan pada menu makan tersebut masih belum
terdapat lauk nabati melainkan terdapat dua lauk hewani. Menu yang dapat
dikatakan lengkap adalah menu yang memiliki susunan lengkap seperti makanan
pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran dan buah dalam satu kali makan.
Berikut adalah penilaian menu untuk menu makan siang hari ke 6 di Salsa
Catering. Menu makan siang yang disajikan adalah ayam bumbu kemangi, oseng
tempe teri, kerupuk udang dan buah pisang.
18
Tabel 10. Penilaian Menu Berdasarkan Penampilan Masakan Menu Ayam
Bumbu Kemangi
No.
1
2
3
4
5
6
7
Faktor yang Dinilai
Keserasian
Ya
√
√
√
√
√
√
√
Warna
Ukuran dan bentuk
Suhu makanan
Variasi Hidangan
Kesesuaian harga
Kemampuan tenaga
Teknik pemasakan
Tidak
-
Tabel 11. Penilaian Menu Berdasarkan Penampilan Masakan Menu Oseng
Tempe Teri
No.
1
2
3
4
5
6
7
Faktor yang Dinilai
Keserasian
Ya
√
√
√
√
√
√
√
Warna
Ukuran dan bentuk
Suhu makanan
Variasi Hidangan
Kesesuaian harga
Kemampuan tenaga
Teknik pemasakan
Tidak
-
Tabel 12. Penilaian Menu Berdasarkan Penampilan Masakan Menu Buah
Pisang
No.
1
2
3
4
5
6
7
Faktor yang Dinilai
Keserasian
Ya
√
√
√
√
√
√
√
Warna
Ukuran dan bentuk
Suhu makanan
Variasi Hidangan
Kesesuaian harga
Kemampuan tenaga
Teknik pemasakan
Tidak
-
Dari hasil penilaian menu (warna, ukuran dan bentuk, susu makanan,)
terlihat bahwa dari menu makanan yang diamati semuanya memuaskan, dari
19
segi variasi hidangan, kesesuaian harga, kemampuan tenaga, dan teknik
pemasakan juga memuaskan. Pada penilaian suhu makanan yang dimaksud
adalah penilaian suhu yang dilakukan pada saat masakan beberapa menit setelah
matang dan berapa lama proses memasak dilakukan.
B. Perhitungan Nilai Gizi Menu ( E, P, L, KH )
Tabel 13. Nilai Gizi Menu
Masakan
Nasi
Ayam
Bumbu
kemangi
Oseng
Tempe Teri
Kerupuk
Buah
pisang
Bahan
Beras Putih
giling
Daging Ayam
Gula pasir
Minyak
Kelapa Sawit
Tempe
Teri
Gula pasir
Minyak
kelapa sawit
Kerupuk
udang
Minyak
kelapa sawit
Pisang mas
Berat
(gr)
Energi
(kkal)
Protein
(gr)
Lemak
(gr)
KH
(gr)
100
360,9
6,7
0,6
79,5
50
5
142,4
19,3
13,4
0
9,4
0
0
5,0
5
43,1
0
5
0
75
25
5
149,3
83,8
19,3
14,3
14,6
0
5,8
2,3
0
12,8
0
5,0
5
43,1
0
5
0
25
137,2
1,6
7,1
16,6
5
43,1
0
5
0
50
46,0
0,5
0,3
11,7
1044,6
51,2
35,5
130,6
TOTAL
C. Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan
diolah untuk memenuhi selera konsumen dari kebutuhan zat gizi yang
memenuhi prinsip gizi seimbang. Merencanakan menu untuk suatu pelayanan
makanan kepada orang banyak adalah suatu pekerjaan yang tidak mudah, karena
setiap orang memiliki kebiasaan dan kesukaan yang berbeda-beda. Oleh karena
20
itu, susunan menu harus disesuaikan dengan kebiasaan makan dan selera umum
(Ratna, 2009).
Berikut adalah modifikasi menu untuk Salsa Catering khusus lauk nabati
yaitu oseng tempe teri
Tabel 14. Contoh Modifikasi Resep Menu Lunch Box
RESEP LAMA
(Oseng Tempe Teri)
Bahan (gram dan URT)
Tempe 75 gr
Teri 25 gr
Gula 13 gr
Minyak kelapa sawit 5 gr
Bumbu
Bawang merah 3 siung
Bawang putih 4 siung
cabe secukupnya
Garam secukupnya
Penyedap rasa
Cara Membuat
Tumis
bumbu
yang
sudah
dihaluskan dan irisan cabe ijo dan
cabe merah dengan menggunakan
minyak goreng dan masukan
bumbu lainnya.
Kemudian masukan tempe dan teri
yang telah disiapkan.
Aduk hingga merata, tambahkan
garam, gula dan penyedap rasa.
Sajikan.
Cara Penyajian
Disajikan diatas mika
Jumlah Porsi
50 gr
RESEP BARU
(Balado Tempe Teri Kacang)
Bahan (gram dan URT)
Tempe 75 gr
Teri 25 gr
Kacang 100 gr
Gula 13 gr
Minyak kelapa sawit 5 gr
Bumbu
Bawang putih 2 siung
Bawang merah 5 siung
Cabai 15 bh
Garam secukupnya
Air secukupnya
Cara Membuat
haluskan cabe dan bawang
Tumis bumbu halus dengan minyak
sisa menggoreng tadi, beri gula dan
garam, cicipi, masak hingga sambal
matang.
Masukkan teri, kacang, dan tempe yg
sudah digoreng, aduk2 hingga tercampur
rata
Cara Penyajian
Disajikan di atas mika
Jumlah Porsi
50 gr
21
Nilai Gizi
Nilai Gizi
E : 1098,0 kkcal
P : 93,9 gr
L : 67,4 gr
KH : 37,6 gr
E : 528,0 kkal
P : 68,1 gr
L : 18,3 gr
KH : 21,5 gr
22
BAB IV
PENGAWASAN MUTU MAKANAN (METODE HCCP)
Pengawasan
merupakan
salah
satu
fungsi
manajemen
yang
mengusahakan agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana,
instruksi, pedoman, standar, peraturan dan hasil yang telah ditetapkan
sebelumnya agar mencapai tujuan yang diharapkan (Depkes RI, 2005).
Salah satu bentuk dalam penyelenggaraan makanan adalah pengawasan
mutu makanan. Pengawasan mutu makanan yang dilakukan di Salsa Catering
belum menggunaan metode HACCP. Konsep HACCP merupakan suatu metode
keamanan makanan yang sistematik dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang
sudah dikenal yang ditunjukkan untuk mengidentifikasi hazar (bahaya) yang
dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan bahan makanan dan
tindakan pengendalian yang ditetapkan untuk mencegah munculnya hazar
tersebut.
Penerapan metode HACCP untuk pengolahan bahan makanan di Salsa
Catering belum diterapkan. Oleh karena itu dapat dikatakan bahwa penerapan
HACCP dalam setiap tahap pengolahan bahan makanan di Salsa Catering harus
diperhatikan. Petugas perlu memperhatikan dan memahami setiap proses dalam
pencegahan hazar pada bahan makanan yang akan diberikan kepada konsumen
atau yang dibutuhkan oleh manusia untuk memenuhi kebutuhan tubuhnya.
23
LAPORAN
PENGAWASAN MUTU MAKANAN DENGAN
METODE HACCP
Oleh :
BEATA VALERIA
NIM. 14120101
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI
UNIVERSITAS RESPATI YOGYAKARTA
24
2017
I.
TIM HACCP
N
o
1
2
3
4
5
6
7
II.
Tim
Jaminan mutu
Perencanaan
Keuangan /
anggaran
Tenaga tehnis
kesehatan / gizi /
pangan
Pengolahan pangan
Laboratorium
Pemasaran
Nama
Peran
Nur Cahyani Ardian
keuangan
Beata Valeria
Tenaga Gizi
Agnes
Reni
Koordinator
Marketing
PENGERTIAN HACCP DAN CCP / TKK
A. Pengertian HACCP pada Ayam balado
B. Suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin
timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut
pada menu ayam balado
C. Pengertian Titik Kendali Kritis (TTK) atau Critical Control Points (CCP)
Titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk
menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada
menu ayam lada hitam.
III.
TARGET / TUJUAN HACCP
A. Tujuan Umum
Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau
mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (food born
disease) dengan perantara menu ayam lada hitam.
B. Tujuan Khusus
1. Mengevaluasi cara produksi ayam lada hitam.
2. Memperbaiki cara produksi ayam lada hitam.
25
3. Memantau dan mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi pada
produksi ayam lada hitam.
4. Meningkatkan inspeksi mandiri pada proses produksi ayam lada
IV.
hitam.
DISKRIPSI / GAMBARAN MENU
Nama menu
: Ayam Balado
Konsumen
: Dewasa usia 19-29 tahun
Institusi produsen : Ibu Nini
Uraian Deskripsi :
26
No
A
1
2
Komponen
Sasaran / konsumen dan
sterilistas produk
Sasaran
Deskripsi
Sasaran konsumen
adalah anak-anak
hingga dewasa
Sterilistas produk
1.1 fisik
Daging Ayam :
Putih kekuningan
atau sedikit pink
1.2 kimia
1.3 mikrobiologi
Tidak ada bercak
noda
Rasa khas, aroma
khas daging ayam
segar
1.4 organoleptik
B
1
2
Bahan makanan yang
digunakan
Bahan utama
Bahan lainnya
3
C
BTP
Proses produksi
D
Penanganan setelah selesai
pengolahan, sebelum
pengemasan atau sebelum
distribusi
Setelah matang dan
disajikan pada
wadah besar
kemudian
didinginkan ±10
menit pada suhu
ruang
E
Distribusi
Ditempatkan diatas
mica dalam box
kardus. Setelah
menu dalam box
lengkap, box ditutup
kan siap untuk
diantar ke
konsumen.
27
Daging ayam
Bawang putih, gula,
garam, kemiri,
kunyit dan minyak
Bawang putih,
bawang merah,
kemiri, kunyit yang
telah dihaluskan
masak dengan
minyak dalam wajan
hingga matang
kemudian masukkan
daging ayam yang
sebelumnya sudah
digoreng terlebih
dahulu. Kemudian
tambahkan gula,
garam, penyedap
rasa dan air
secukupnya. Aduk
rata dan diamkan
hingga matang.
Angkat dan sajikan.
V.
BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN
1. Bahan utama
No
1
Nama bahan
Daging ayam
Jumlah
60 g/porsi
Asal
Produsen
Ibu jum
Ciri-ciri
Putih kekuningan
atau sedikit pink,
tidak bebercak, tidak
memar, dalam
keadaan utuh.
Ciri-ciri
Dikemas dalam
wadah, wadah
tertutup rapat, tidak
kadaluarsa dan tidak
bau tengik
Dikemas dalam
plastik, utuh, tidak
berlumut dan memar
Dikemas dalam
plastik, bersih dan
tidak ada serangga
Dikemas dalam
plastik, beryodium
Dikemas dalam
plastik
Dikemas dalam
plastik
Dikemas dalam
plastik, utuh, tidak
berlumut dan memar
Dikemas dalam
plastik, utuh, tidak
busuk
2. Bahan lainnya
No
1
Nama bahan
Minyak
Jumlah
Secukupnya
Asal
Produsen
ibu Siti
2
Bawang putih Secukupnya
Produsen
ibu Siti
3
Gula
Secukupnya
Produsen
ibu Siti
4
Garam
Secukupnya
5
Kunyit
Secukupnya
6
Kemiri
Secukupnya
7.
Bawang
merah
Secukupnya
Produsen
ibu Siti
Produsen
ibu Siti
Produsen
ibu Siti
Produsen
ibu Siti
8.
Cabe
Secukupnya
28
Produsen
ibu Siti
VI.
IDENTIFIKASI BAHAYA DAN RISIKO BAHAYA
Formulir 1 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
No
Nama
Bahan
mentah/ingr
edien/bahan
tambahan
Bahaya
B(M)/K/
F
1
Daging ayam
2
3
Bawang
Putih,
Bawang
merah,
kemiri,kunyit
, cabe
Minyak
Goreng
Jenis Bahaya
Cara Pencegahan
B (M)
Adanya lalat, mikroba pada
daging adalah salmonella.
Menutup daging ayam dengan baskom,
suhu penerimaan 110%
Berdasarkan tabel diatas, kebutuhan gizi klien yang dibandingkan adalah
persentasi makan siang yaitu 30 % dari kebutuhan total. Dari hasil analisis yang
sudah dilakukan, sumbangan nilai gizi menu terhadap kebutuhan dari asupan
energy dalam kategori kurang, protein dalam kategori baik, lemak dan
karbohidrat termasuk kedalam kategori kurang.
42
BAB VI
PENGENDALIAN BIAYA
A. Perhitungan Unit Cost/Food cost
Pengendalian biaya adalah suatu proses dimana pimpinan atau pengelola
mencoba mengatur biaya guna mencegah pemborosan dari biaya yang
dikeluarkan. Biaya yang dimaksud disini yaitu biaya makan. Biaya bahan
makanan dapat meningkat atau menurun dari harga yang diperkirakan
(Depkes RI, 2005).
Tujuan pengendalian biaya bahan makanan adalah untuk menganalisa
biaya yang direncanakan dibandingkan dengan harga yang sesungguhnya
digunakan untuk penyelenggaraan makanan dan untuk mencegah sisa bahan
makanan yang tidak efisien. Data yang dibutuhkan untuk menghitung biaya
makan per orang selama 1 hari adalah jumlah output dari penyelenggaraan
makanan, porsi makan atau jumlah konsumen yang dilayani.
Berikut adalah perhitungan unit cost menu makan siang yang meliputi: Nasi
Putih, Ayam Bumbu Kemangi, Oseng Tempe Teri, Kerupuk, Buah Semangka
Bahan
Rata-Rata/
Makanan
Porsi
Beras
100 gram
Daging ayam 50 gram
Minyak
5 gr
Tempe
75 gram
Gula
13 gram
Teri
25 gram
Kerupuk
25 gram
Pisang mas
50 gram
Total
Bumbu 10 %
Total Harga (Food Cost)
Unit Cost = 2,0 x Food Cost
Harga
Harga Satuan
Rp. 10.000,-/kg
Rp. 30.000/kg
Rp. 12.000/L
Rp. 8.000/kg
Rp. 14.000/kg
Rp. 60.000/kg
Rp. 35.000/kg
Rp. 15.000/sisir
Rp. 1000,Rp. 1.500,Rp. 60,Rp. 600,Rp. 1.820,Rp. 1.500,Rp. 870,Rp. 750,Rp. 8.080,Rp. 808
Rp. 8. 880
Rp. 17.770
43
BAB VII
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Standard Operating Procedure (SOP) yang disusun adalah SOP Persiapan Ayam
Balado.
2. Penerimaan bahan makanan di Salsa Catering dilakukan secara Conventional.
3. Persiapan dan pengolahan bahan makanan di Salsa Catering berada pada satu
ruangan dan saling berdekatan
4. Pendistribusian makanan di Salsa Catering menggunakan cara pendistribusian
Sentralisasi.
5. Pengamatan dilakukan pada menu makan siang hari Sabtu, 18 November 2017.
6. Spesifikasi bahan makanan yang disusun yaitu adalah daging ayam, tempe, teri,
kerupuk dan buah ( pisang).
7. Cara penyajian makanan di Salsa Catering menggunakan penyajian dalam
bentuk Box ataupun Prasmanan.
8. Penilaian untuk menu makan siang berdasarkan penampilan makanan sudah
serasi.
9. Menu yang digunakan untuk HACCP adalah masakan ayam balado dan masakan
tersebut termasuk kedalam kategori resiko bahaya III.
10. Perhitungan kebutuhan gizi konsumen STIPRAM yang dilayani Salsa Catering
yaitu Energi 2501 kkal, Protein 56,9 gram, Lemak 83,5 gram, dan Karbohidrat
344 gram.
11. Perhitungan Unit Cost untuk satu porsi menu makan siang sebesar Rp. 17.770.
12. Perhitungan Food Cost untuk satu porsi menu makan siang sebesar Rp. 8.880.
44
B. Saran
1. Pada saat pengolahan makanan sebaiknya menggunakan alat pelindung diri yang
lengkap seperti celemek, penutup kepala, masker, dan rambut menggunakan
hairnet.
2. Peningkatan higiene penjamah dan sanitasi lingkungan dapur maupun personal
penjamah makanan guna meminimalkan kontaminasi pada makanan yang
diolah.
45
JURNAL KEGIATAN HARIAN
46
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. (2005). Penuntun Diet. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama
Estiasih, T., Ahmadi, K. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta : Bumi Aksara
Depkes RI, (2005). Daftar Komposisi Bahan Makanan. Yogyakarta: Politeknik
Kesehatan Yogyakarta Jurusan Gizi.
Depkes RI, 2007. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Departemen Kesehatan
Republik Indonesia
PGRS, (2006). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Dirjen Bina Kesehatan
Masyarakat. Jakarta
Komariah dan Marwanti. (2010). Pemantapan dan Pengembangan Pengetahuan Menu
dan Resep. Pendidikan Profesi Guru, Pendidikan Tata Boga Fakultas Tehnik
Universitas Negeri Yogyakarta.
Mukrie, Nursiah A. Dkk. (1990). Manajemen Pelayanan Gizi Institusi dasar. Jakarta:
Proyek Pengembangan Pendidikan tenaga Gizi Pusat Bekerjasama dengan
akademi Gizi, departemen Kesehatan RI Jakarta. Rawat Inap. Jurnal Gizi Klinik
Indonesia. Vol.1. no. 1.
Oktrizanita, D., (2005). Evaluasi Pelaksanan Penyelenggaraan Makanan di Rumah
Sakit Jiwa Daerah Sumatera Utara Tahun 2005, Skripsi Mahasiswa FKM Universitas
Sumatera Utara, Medan.
PGRS, (2006). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Dirjen Bina Kesehatan
Masyarakat. Jakarta
PGRS, (2013). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Dirjen Bina Kesehatan
Masyarakat. Jakarta
Ratna, Riqi, M. (2009). Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi di
Rumah Sakit Orthopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta. Karya Tulis Ilmiah
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
47
48
LAMPIRAN
Pengukuran BB
Penilaian Menu
Ayam bumbu balado
49
KEGIATAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN
MANAJEMEN INSTITUSI PENYELENGGARAAN MAKANAN (MIPM) II
DI SALSA CATERING
Disusun Oleh :
BEATA VALERIA
14120101
PROGRAM STUDI S1-ILMU GIZI
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
UNIVERSITAS RESPATI YOGYAKARTA
2017
1
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN INDIVIDU
KEGIATAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN
MANAJEMEN INSTITUSI PENYELENGGARAAN MAKANAN
(MIPM) II
DI SALSA CATERING
OLEH :
BEATA VALERIA
14120101
Disahkan dan disetujui oleh :
Supervisor
Pembimbing Lahan
Metty S.si.,MPH
NIK. 450413001
Danny Aryo Putro
OWNER
2
KATA PENGANTAR
Puji Syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT, atas berkat rahmat dan
hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan praktek kerja lapangan di
Salsa Catering.
Penulisan ini dapat berjalan dengan baik berkat bantuan, dorongan, arahan dan
bimbingan dari berbagai pihak, oleh karena itu secara khusus pada kesempatan ini
penulis menyampaikan ucapan terima kasih dan penghargaan yang setinggi-tingginya
kepada :
1. Prof. Dr. dr. Santoso, MS, Sp. Ok selaku Rektor dari Universitas Respati
Yogyakarta.
2. Mohammad Judha, S.Kep.,Ns.,M.Kep selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan
Universitas Respati Yogyakarta.
3. Farissa Fatimah, S.Gz., M.Sc selaku Ketua Program Studi S1 Ilmu Gizi Universitas
Respati Yogyakarta.
4. Devillya Puspita Dewi, S.Gz., M.P.H selaku Ketua Pelaksana Praktek Kerja
Lapangan Manajemen Industri Pelayanan Makanan (MIPM) II.
5. Metty, S.Si., MPH selaku Supervisor di Salsa Catering yang telah memberikan
penjelasan mengenai kerangka acuan atau pedoman pelaksanaan PKL, melakukan
supervisi kelahan praktek, memberikan usulan pemecahan masalah yang terjadi
pada saat pelaksanaan PKL baik secara tekhnis maupun administratif, dan
memebrikan penilaian pada laporan kegiatan PKL dan ujian praktek yang dilakukan
dikampus.
3
6. Danny selaku Pembimbing Lahan di Salsa Catering yang telah membimbing
pelaksanaan dan menilai pengetahuan dan kemampuan mahasiswa praktek.
7. Kedua Orangtua yang telah memberikan semangat dalam melaksanakan praktek
Praktek Kerja Lapangan Manajemen Industri Pelayanan Makanan (MIPM) II di
Salsa Catering.
8. Teman-teman Praktek Kerja Lapangan Manajemen Industri Pelayanan Makanan
(MIPM) II di Salsa Catering. Terimakasih atas kerjasamanya yang telah
memberikan dorongan moril, berbagi pemikiran dalam penyelesaian laporan
Praktek Kerja Lapangan Manajemen Industri Pelayanan Makanan (MIPM) II.
Semoga segala amal kebaikan yang telah diberikan akan mendapat pahala
dari Allah SWT. Akhirnya penulis berharap agar laporan praktek kerja lapangan ini
dapat bermanfaat bagi kita semua. Semoga Allah melimpahkan rahmat-Nya kepada
kita semua. Aamin.
Yogyakarta, November 2017
Penyusun
4
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL..................................................................................................1
HALAMAN PENGESAHAN....................................................................................2
KATA PENGANTAR.................................................................................................3
DAFTAR ISI..............................................................................................................5
HASIL DAN PEMBAHASAN..................................................................................6
I.
II.
STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR...................................................6
PENGADAAN MAKANAN.........................................................................8
A. PERHITUNGAN KEBUTUHAN MAKANAN.......................................8
B. SPESIFIKASI BAHAN MAKANAN.......................................................12
C. PERSIAPAN DAN PEMASAKAN..........................................................14
D. PENDISTRIBUSIAN DAN PENYAJIAN MAKANAN..........................17
III.
MENU............................................................................................................19
A. PENILAIAN MENU..........................................................................19
B. PERHITUNGAN GIZI MENU..........................................................21`
C. PERENCANAAN MENU.................................................................21
IV.
V.
PENGAWASAN MUTU MAKANAN..........................................................24
KEBUTUHAN GIZI......................................................................................40
A. PERHITUNGAN KEBUTUHAN GIZI KLIEN...............................40
B. NILAI GIZI MENU...........................................................................41
C. SUMBANGAN NILAI GIZI MENU TERHADAP KEBUTUHAN
KLIEN................................................................................................42
PENGENDALIAN BIAYA ...........................................................................44
KESIMPULAN DAN SARAN......................................................................46
VI.
VII.
JURNAL KEGIATAN HARIAN...............................................................................48
DAFTAR PUSTAKA.................................................................................................49
LAMPIRAN...............................................................................................................50
5
BAB I
STANDAR OPERASIONAL PROSEDUR
A. Standar Operasional Prosedur (SOP)
Standar Operasional Prosedur (SOP) adalah dokumen tertulis yang
memuat prosedur kerja secara rinci, tahap demi tahap dan sistematis. SOP
memuat serangkaian instruksi secara tertulis tentang kegiatan rutin atau
berulang-ulang yang dilakukan oleh sebuah organisasi. Untuk itu SOP juga
dilengkapi dengan refensi,lampiran, formulir, diagram dan alur kerja (flow
chart).
Standar Operasional Prosedur (SOP) adalah cara atau teknik yang
diterapkan sebagai cara yang benar unutk kegiatan sehari-hari dalam proses
penyelenggaraan makanan yang meliputi nama kegiatan, pengertian, tujuan,
kebijakan, prosedur dan unit kerja.
B. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pengolahan Ayam Balado
Berikut dibawah ini adalah Standar Operasional Prosedur (SOP) pada
pengolahan ayam balado. SOP tersebut meliputi nama kegiatan, pengertian,
tujuan, kebijakan, urutan kerja atau prosedur dan unit terkait
Tabel 1. Standar Operasional Prosedur (SOP) Pengolahan Ayam Balado
Nama kegiatan
Pengertian
Tujuan
Persiapan ayam balado
Suatu rangkaian kegiatan mempersiapkan tahu yang siap
diolah sesuai dengan resep yang telah ditentukan dan
standar porsi yang telah ditetapkan.
Tersedianya tahu yang siap diolah sesuai dengan jumlah
dan standar porsi yang telah ditentukan, bersih, higienis
dan tidak tercemar.
6
Prosedur
Kebijakan
Unit terkait
a. Petugas menggunakan celemek, masker, hairnet dan
sepatu tertutup saat persiapan.
b. Mempersiapkan alat-alat seperti pisau, talenan yang
akan digunakan dalam kondisi bersih dan kering.
c. Pilih daging ayam yang segar, tidak berbau dan tidak
berlendir
d. Potong daging ayam sesuai dengan standar porsi
e. Daging ayam kemudian dicuci sampai bersih
f. Siapkan minyak dan wajan penggorengan
g. Daging ayam tersebut digoreng sampai matang
berwarna coklat keemasan. Angkat dan keemasan
h. Haluskan bumbu bawang merah, bawang putih, cabai,
kemiri dan kunyit
i. Setelah bumbu dihaluskan kemudian ditumis sampai
matang.
j. Apabila bumbu sudah matang masukkan air
secukupnya,tambahkan garam dan gula
k. Masukkan daging ayam yang telah matang kedalam saus
dan diaduk merata sampai tercampur sempurna masak ±
15 menit agar bumbu meresap.
l. 10. Setelah ± 15 menit angkat ayam dan sajikan.
a. Kepala dapur yang bertanggung jawab.
b. Tersedianya
tenaga
pengolah
yang
sehat
dan menggunakan pakaian kerja lengkap sesuai dengan
peraturan yang telah ditetapkan.
c. Tersedianya tahu yang sesuai dengan kualitas yang
ditentukan.
d. Dilaksanakannya teknis pengolahan makanan dengan
baik dan benar.
e. Tersedianya tempat dan peralatan pengolahan makanan
yang memadai.
a. Bagian pengadaan bahan makanan.
b. Bagian persiapan bahan makanan.
c. Bagian pengolahan bahan makanan.
7
BAB II
PENGADAAN MAKANAN
A. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Kebutuhan bahan makanan dalah kegiatan penyusunan kebutuhan bahan
makanan agar tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan bahan makanan untuk
konsumen dalam kurun waktu tertentu. Perhitungan kebutuhan bahan makanan
merupakan suatu langkah penting dalam upaya pengendalian harga atau biaya
makanan konsumen (Jufri, 2012).
Cara perhitungan bahan makanan adalah mengalihkan jumlah konsumen
dengan standar porsi dengan memperhitungan bagian yang tidak dapat dimakan
dan dikalikan dengan jumlah hari dalam kurun waktu yang ditetapkan. Hasil
akhir dari perhitungan ini dapat pula dibandingkan dengan sebelumnya sebagai
pengecekan ulang. Apabila telah disepakati dalam pembelian bahan makanan,
maka perhitungan ini perlu juga dinilai untuk dua sampai tiga kali putaran menu,
agar pesanan bahan makanan selanjutnya lancar dan cukup ( Oktrizanita, 2005 )
Berikut ini adalah hasil perhitungan kebutuhan bahan makanan untuk menu
makan siang hari ke 6 masakan ayam bumbu kemangi , oseng tempe teri, buah
pisang, dan kerupuk udang di Salsa Catering, jumlah konsumen yang dilayani
adalah sebanyak 60 orang :
Tabel 2. Perhitungan kebutuhan makanan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan dari menu Lunch box di Salsa Catering
sebagai berikut
No
Bahan makanan
Menu
Standar
porsi (gr)
8
BDD (%)
Harga/kg
(Rp,-)
1. Daging Ayam
2. Tempe
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Ayam
Bumbu
Kemangi
Oseng
Tempe Teri
50
100
30.000
75
100
8.000/bungkus
100
100
60.000
35.000
95
15.000/sisir
Teri
3. Kerupuk Udang
Kerupuk
25
25
4. Buah Pisang
Buah
50
Tabel 3. Perhitungan Kebutuhan Bahan Makanan
Pokok Kegiatan
Bahan Makanan
Daging ayam
Frekuensi penggunaan bahan makanan
1 kali
Standar porsi
50 g
Kebutuhan BM/orang/hari
1 x 50 g = 50 g
Jumlah konsumen
60 orang/hari
Kebutuhan BM bersih
50 g x 60 orang = 3000 g =
BDD
Berat kotor BM
Tambahan bahan
Jumlah BM yang dibeli
3 kg
100 %
100/100 x 3 = 3 kg
10 %
3 kg x 10% = 0,3 kg
Biaya pembelian BM
3 kg + 0,3 kg = 3,3 kg
3,3 kg x 30.000/kg
= Rp 99.000,-
1
2
3
4
5
Tempe
Frekuensi penggunaan bahan makanan
Standar porsi
Kebutuhan BM/orang/hari
Jumlah konsumen
Kebutuhan BM bersih
1 kali
75 g
1 x 75 g = 75 g
60 orang/hari
75 gr x 60 orang = 4500 g =
6
7
8
9
BDD
Berat kotor BM
Tambahan bahan
Jumlah BM yang dibeli
4,5 kg
100%
100/100 x 4,5 = 4,5 kg
10 %
4,5 kg x 10% = 0,45 kg
4,5 kg + 0,45 kg = 4,95/kg
9
10
Biaya pembelian BM
4,95 kg x 8.000/bungkus
= Rp 39,400,-
1
2
3
4
5
Teri
Frekuensi penggunaan bahan makanan
Standar porsi
Kebutuhan BM/orang/hari
Jumlah konsumen
Kebutuhan BM bersih
1 kali
25 g
1 x 25 gr = 25 g
60 orang/hari
25 g x 60 orang = 1500 g =
6
7
8
9
BDD
Berat kotor BM
Tambahan bahan
Jumlah BM yang dibeli
1,5 kg
90%
100/90 x 1,5 = 1,66 kg
10 %
1,66 kg x 10% = 0,166 kg
1,66 kg + 0,166 kg = 1,826
10
kg
1,826 kg x 10.000/kg
Biaya pembelian BM
= Rp 18.260,1
2
3
4
5
Buah pisang
Frekuensi penggunaan bahan makanan
Standar porsi
Kebutuhan BM/orang/hari
Jumlah konsumen
Kebutuhan BM bersih
1 kali
50 g
1 x 50 g = 50 gr
60 orang/hari
50 g x 60 orang = 3000 g =
6
7
8
9
BDD
Berat kotor BM
Tambahan bahan
Jumlah BM yang dibeli
3 kg
95%
100/95 x 3 = 3,15 kg
10 %
3,15 kg x 10% = 0,315 kg
3,15 kg + 0,315 kg = 3,465
10
kg
3,465 kg x 15.000/sisir
Biaya pembelian BM
= Rp 51.975,1
2
3
4
5
Kerupuk
Frekuensi penggunaan bahan makanan
Standar porsi
Kebutuhan BM/orang/hari
Jumlah konsumen
Kebutuhan BM bersih
10
1 kali
25 g
1 x 25 g = 25 g
60 orang/hari
25 g x 60 orang = 1500 g =
6
7
8
9
10
BDD
Berat kotor BM
Tambahan bahan
Jumlah BM yang dibeli
1,5 kg
100%
100/100 x 1,5 = 1,5 kg
10 %
1,5 kg x 10% = 0, 15 kg
Biaya pembelian BM
1,5 kg + 0,15 kg = 1,65 kg
1,65 kg x 35.000/kg
= Rp 57.750,-
B. Spesifikasi Bahan Makanan
Spesifikasi bahan makanan adalah suatu proses menetapkan kualitas
bahan makanan yang terdiri dari nama bahan makanan, warna, bentuk, kualitas,
jumlah, produksi, umur bahan, ukuran, keterangan khusus (pengemasan,
pengiriman, penggunaan khusus, penyimpanan dll) dan identitas pabrik.
Tujuan dari spesifikasi bahan makanan adalah :
a. Untuk mewujudkan kesamaan dalam pencapaian kualitas bahan makanan.
b. Sebagai upaya pengawasan harga makanan.
c. Memudahkan dalam pembelian/pemesanan/penawaran bahan makanan.
Berikut spesifikasi bahan makanan untuk dua jenis bahan makanan (lauk
hewani, sayuran dan buah) antara lain :
Tabel 4. Spesifikasi Bahan Makanan Lauk Hewani Daging Ayam (Ayam
Bumbu Kemangi)
No
Item Yang Dinilai
Keterangan
1.
Warna
Putih kekuningan atau
sedikit pink
2.
Bentuk
Utuh
3.
Kualitas
Segar, tidak berbau busuk,
tidak memar dan berlendir
4.
Jumlah produksi
15 potong/ kg
5.
Ukuran
Sedang
6.
Umur
Baru dan segar
7.
Keterangan
Pengemasan dengan
plastik
8.
Identitas Pabrik
Pasar tradisional giwangan
11
Tabel 5. Spesifikasi Bahan Makanan Lauk Nabati Tempe (Oseng Tempe
Teri)
No
Item Yang Dinilai
Keterangan
1.
Warna
Putih kekuningan
2.
Bentuk
Kotak
3.
Kualitas
Segar, tidak berbau busuk,
bersih
4.
Jumlah produksi
50 gr/ potong
5.
Ukuran
Sedang
6.
Umur
Baru dan segar
7.
Keterangan
Pengemasan dengan
plastik
8.
Identitas Pabrik
Pasar tradisional giwangan
Tabel 6. Spesifikasi Bahan Makanan Lauk Hewani Teri (Oseng Tempe Teri)
No
Item Yang Dinilai
Keterangan
1.
Warna
Abu – abu
2.
Bentuk
Utuh
3.
Kualitas
Segar, tidak berbau busuk,
bersih
4.
Jumlah produksi
100 gr/ potong
5.
Ukuran
Sedang
6.
Umur
Baru
7.
Keterangan
Pengemasan dengan
plastik
8.
Identitas Pabrik
Pasar tradisional giwangan
Tabel 7.
No
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Spesifikasi Bahan Buah ( Buah Pisang Mas )
Item Yang Dinilai
Keterangan
Warna
Kuning
Bentuk
Utuh
Kualitas
Segar, tidak berulat, tidak
ada bekas sayatan
Jumlah produksi
Per biji
Ukuran
Sedang
Umur
Baru
Keterangan
Pengemasan dengan
plastik
Identitas Pabrik
Pasar tradisional giwangan
Tabel 8. Spesifikasi Bahan Makanan Kerupuk
No
Item Yang Dinilai
12
Keterangan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
Warna
Bentuk
Kualitas
Jumlah produksi
Ukuran
Umur
Keterangan
Identitas Pabrik
Kuning kecoklatan
Utuh
Tidak lembek, tidak apek
Per kg
Baru
Sedang
Disimpan dalam plastik
Pasar tradisional giwangan
C. Persiapan dan Pemasakan
Persiapan dan pemasakan bahan makanan menu Lunch Box di Salsa
Catering.
1. Persiapan
Persiapan adalah serangkaian kegiatan yang dalam penanganan bahan
makanan yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan, memotong,
mengupas,
mengocok,
merendam
dan
sebagainya.
Tujuannya
adalah
mempersiapkan bahan-bahan makanan, serta bumbu-bumbu sebelum dilakukan
kegiatan pemasakan (PGRS, 2006).
Pada proses produksi yang perlu diperhatikan untuk menjaga keamanan
makanan adalah proses persiapan, pada proses persiapan merupakan tahap awal
atau titik awal dari proses untuk mendapatkan makanan jadi, untuk itu pada
tahap ini perlu sekali dilakukan pengamanan bahan makanan. Pengamanan
makanan meliputi pengamanan untuk mempertahankan zat gizi pada makanan
dan pengamanan makanan terhadap bahaya pathogen (Mukrie, 1990).
Pada persiapan bahan makanan di Salsa Catering berdasarkan hasil
pengamatan dapat disimpulkan bahwa persiapan bahan makanan pertama-tama
dilakukan adalah pemisahan bahan makanan yang akan diolah dan yang akan
disimpan, tempat persiapan bahan makanan berdekatan dengan tempat
pengolahan makanan. Tempat persiapan bahan makanan berada dalam satu
bangunan dengan tempat pengolahan bahan makanan. Persiapan bahan makanan
dilakukan oleh tiga orang tenaga pemasak.
13
2. Pemasakan
Merupakan proses termal dengan tujuan utama untuk meningkatkan cita
rasa produk pangan. Proses pemasakan meliputi berbagai proses termal yang
umum dilakukan pada skala rumah tangga, seperti perebusan, pemanggangan,
penggorengan, penyangraian, dan metode lain yang menggunakan panas.
Pemasakan termasuk ke dalam metode pengwetan karena makamnan yang
matang umummnya dapat didimpan lebih lama pada kondisi pendinginan yang
tepat dibandingkan mentahnya. Pemasakan dapat mendestruksi atau enurunkan
jumlah mikroba dan menginaktivasi enzim-enzim yang tidak diinginkan. Selain
itu, toksin tertentu secara alami terdapat dalam bahan pangan atau dari mikroba
kontaminan dapat didestruksi. Daya cerna
karena meningkat karena proses
pemasakan. Perubahan lain yang terjadi adalah oerubahan tekstur, warna, dan
citarasa sesuai dengan yang diinginkan. Kerugian proses pemasakan adalah
kerusakan zat zat gizi yang tidak tahan panas (Estiasih, dkk, 2009)
Pemasakan atau pengolahan adalah suatu kegiatan mengubah bahan
makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas dan aman
untuk dikonsumsi. (PGRS, 2006).
Tujuannya pengolahan makanan adalah:
a.Mengurangi resiko kekurangan zat-zat gizi bahan makanan.
b.
Meningkatkan nilai
c.Meningkatkan dan mempertahankan warna, rasa, keempukan dan
penampilan warna.
d.
Bebas dari organisme dan zat berbahaya untuk tubuh.
Pada proses pengolahan hal yang penting harus diperhatikan untuk
menghindari terjadinya kontaminasi adalah penjamah makanan, cara pengolahan
makanan dan tempat pengolahan makanan. Berdasarkan hasil pengamatan,
penjamah makanan sudah menggunakan alat pelindung diri (APD) berupa
celemek, namun tidak menggunakan masker untuk menutup mulut dan hidung
serta penutup kepala jarang digunakan. Berikut proses pengolahan untuk
14
pengiriman makan siang, masakan ayam bumbu kemangi, oseng tempe teri,
kerupuk udang dan buah pisang di Salsa Catering :
Tabel 9. Persiapan dan Pemasakan Bahan Makanan
Menu
Persiapan
Pemasakan
Ayam
1. Persiapan daging ayam 1. Potongan daging ayam
Bumbu
yaitu daging ayam utuh
yang
telah
bersih
Kemangi
dipotong menjadi beberapa
kemudian
digoreng
bagian,
ukuran
sesuai
dengan minyak panas
dengan
ketentuan
hingga
kuning
disiapkan, dicuci bersih
kecoklatan.
dengan alir mengalir.
2. Tumis bumbu yang
2. Persiapan bumbu seperti :
telah dihaluskan dengan
bawang merah, bawang
minyak goreng seperti
putih, cabe merah, kemiri,
bawang merah, bawang
kunyit
dan
kemudian
putih, cabe merah,
dihaluskan.
kemiri, kunyit hingga
3. Bumbu lainnya, seperti :
harum serta kemudian
gula, lada, minyak goreng,
masukkan daging ayam.
garam, dan penyedap rasa.
Tambahkan air, tunggu
hingga mendidih.
3. Aduk hingga merata,
tambahkan gula, garam
dan penyedap rasa.
4. Tunggu hingga matang
berkisar antara ± menit
dengan suhu 150-200C
5. Sajikan
Oseng
1. Persiapan
tempe
yaitu 1. Tumis bumbu yang
Tempe
potong tempe menjadi kecil
sudah dihaluskan dan
Teri
– kecil berbentuk kotak
irisan cabe ijo dan cabe
sedangkan teri dicuci bersih
merah
dengan
dengan air mengalir.
menggunakan minyak
2. Iris bumbu seperti bawang
goreng dan masukan
merah, bawang putih, cabe
bumbu lainnya.
merah dan cabe ijo
2. Kemudian
masukan
3. Bumbu lainnya, seperti :
tempe dan teri yang
garam, gula dan penyedap
telah disiapkan.
rasa, minyak goreng.
3. Aduk hingga merata,
tambahkan garam, gula
dan penyedap rasa.
4. Sajikan.
Kerupuk
1. Siapkan kerupuk yang
1. Panaskan
minyak
masih mentah.
goreng
lalu
15
2. Siapkan minyak goreng.
Buah
Pisang
Mas
masukan
goreng
matang.
2. Sajikan.
kerupuk,
hingga
1. Siapkan buah pisang
mas.
2. Lepaskan buah pisang
dari tandannya.
3. Sajikan
D. Pendistribusian dan Penyajian Makanan
1. Pendistribusian Makanan
Penditribusian makanan adalah serangkaian proses kegiatan penyampaian
makanan sesuai dengan jenis makanan dan jumlah porsi konsumen yang
dilayani. Sistem penyaluran yang digunakan sangat mempengaruhi makanan
yang disajikan (Kemenkes, 2013).
Pendistribusian makanan ada tiga macam yaitu sistem sentralisasi,
desentralisasi dan gabungan. Sistem sentralisasi adalah sistem yang terpusat
yaitu makanan yang sudah siap dibagi dan disajikan dalam alat makan di ruang
produksi. Sistem desentralisasi adalah makanan yang sudah siap dibawa dan
disajikan di ruangan berbeda (Kemenkes, 2013).
Pendistribusian makanan secara umum di Salsa Catering menggunakan
sistem sentralisasi. Dimana sistem ini dilakukan dengan penyaluran makanan
yang dipusatkan pada suatu tempat, dimana makanan dibagi dan disajikan dalam
box dan kemudian makanan sampai pada konsumen. Pendistribusian makanan
secara sentralisasi dilakukan di dapur umum kemudian ditata dan dimasukkan
ke troli kemudian didistribusikan oleh petugas handling dengan menggunakan
mobil High Lift Truck (HLT). Di Salsa Catering ada sistem prasmanan untuk
acara-acara kecil maupun besar seperti acara pernikahan, ulang tahun dan acara
lainnya.
2. Penyajian Makanan
Penyajian makanan yang telah dimasak merupakan kegiatan terakhir
dalam proses penyelenggaraan makanan. Beberapa hal yang perlu diketahui
16
dari penyajian antara lain tentang beragamnya hidangan itu sendiri, dimana
setiap hidangan sebaiknya disajikan dengan peralatan yang paling sesuai.
Cara penyajian makanan memberikan arti khusus penampilan makanan
itu sendiri. Seni menyajikan makanan ada beberapa jenis tergantung dari asal
metode tersebut diperkenalkan yang antara lain meliputi penyajian
prasmanan, penyajian kafetaria, penyajian rangsum atau catu, serta family
service.
Cara penyajian makanan di Salsa Catering menggunakan penyajian
dengan box atau kotak makanan yang kemudian dikirim langsung ke
konsumen. Semua makanan yang telah melalui proses pemasakan
dihidangkan sesuai porsi dari ukuran box masing-masing ke dalam kotak
tersebut yang sudah dialasi dengan mika makanan, dilengkapai pula dengan
sendok plastik dan tisu makanan. Selain penyajian makanan dengan box atau
kotak, Salsa Catering juga menggunakan penyajian dengan prasmanan, yaitu
semua makanan dihidangkan dengan menggunakan alat penghidang untuk
jumlah banyak dan diatur di satu meja. Alat-alat makan piring dan sendok di
atur berdekatan dengan meja penghidang, masing-masing konsumen
mengambil makanan sesuai dengan seleranya namun untuk buah sudah
diberikan porsi masing-masing yaitu setiap konsumen hanya boleh
menggambil satu porsi.
17
BAB III
MENU
A. Penilaian Menu
Menu adalah suatu daftar hidangan atau susuanan hidangan yang tertulis
secara terperinci. Fungsi menu untuk memudahkan dalam pelaksanaan kegiatan
sehari – hari (pemesanan, pembelian bahan makanan dan pengolahan) dapat
memberikan gambaran zat gizi yang dibutuhkan (kecukupan gizi) untuk
menghindari kebosanan dianan variasi dan kombinasi hidangan dapat diatur dan
untuk pengendalian biayan (menu dapat disusun sesuai biaya yang tersedia)
(Depkes RI, 2005).
Penilaian menu adalah serangkaian kegiatan mengamati dan mengevaluasi
beberapa macam hidangan atau masakan dalam beberapa periode tertentu.
Penilaian menu dapat dilihat dari standar mutu yaitu kualitas dan kuantitas.
Standar kuantitas makanan adalah mutu dari bahan makanan.
Berdasarkan hasil pengamatan
dapat dikatakan bahwa menu tersebut
masih belum lengkap dikarenakan pada menu makan tersebut masih belum
terdapat lauk nabati melainkan terdapat dua lauk hewani. Menu yang dapat
dikatakan lengkap adalah menu yang memiliki susunan lengkap seperti makanan
pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran dan buah dalam satu kali makan.
Berikut adalah penilaian menu untuk menu makan siang hari ke 6 di Salsa
Catering. Menu makan siang yang disajikan adalah ayam bumbu kemangi, oseng
tempe teri, kerupuk udang dan buah pisang.
18
Tabel 10. Penilaian Menu Berdasarkan Penampilan Masakan Menu Ayam
Bumbu Kemangi
No.
1
2
3
4
5
6
7
Faktor yang Dinilai
Keserasian
Ya
√
√
√
√
√
√
√
Warna
Ukuran dan bentuk
Suhu makanan
Variasi Hidangan
Kesesuaian harga
Kemampuan tenaga
Teknik pemasakan
Tidak
-
Tabel 11. Penilaian Menu Berdasarkan Penampilan Masakan Menu Oseng
Tempe Teri
No.
1
2
3
4
5
6
7
Faktor yang Dinilai
Keserasian
Ya
√
√
√
√
√
√
√
Warna
Ukuran dan bentuk
Suhu makanan
Variasi Hidangan
Kesesuaian harga
Kemampuan tenaga
Teknik pemasakan
Tidak
-
Tabel 12. Penilaian Menu Berdasarkan Penampilan Masakan Menu Buah
Pisang
No.
1
2
3
4
5
6
7
Faktor yang Dinilai
Keserasian
Ya
√
√
√
√
√
√
√
Warna
Ukuran dan bentuk
Suhu makanan
Variasi Hidangan
Kesesuaian harga
Kemampuan tenaga
Teknik pemasakan
Tidak
-
Dari hasil penilaian menu (warna, ukuran dan bentuk, susu makanan,)
terlihat bahwa dari menu makanan yang diamati semuanya memuaskan, dari
19
segi variasi hidangan, kesesuaian harga, kemampuan tenaga, dan teknik
pemasakan juga memuaskan. Pada penilaian suhu makanan yang dimaksud
adalah penilaian suhu yang dilakukan pada saat masakan beberapa menit setelah
matang dan berapa lama proses memasak dilakukan.
B. Perhitungan Nilai Gizi Menu ( E, P, L, KH )
Tabel 13. Nilai Gizi Menu
Masakan
Nasi
Ayam
Bumbu
kemangi
Oseng
Tempe Teri
Kerupuk
Buah
pisang
Bahan
Beras Putih
giling
Daging Ayam
Gula pasir
Minyak
Kelapa Sawit
Tempe
Teri
Gula pasir
Minyak
kelapa sawit
Kerupuk
udang
Minyak
kelapa sawit
Pisang mas
Berat
(gr)
Energi
(kkal)
Protein
(gr)
Lemak
(gr)
KH
(gr)
100
360,9
6,7
0,6
79,5
50
5
142,4
19,3
13,4
0
9,4
0
0
5,0
5
43,1
0
5
0
75
25
5
149,3
83,8
19,3
14,3
14,6
0
5,8
2,3
0
12,8
0
5,0
5
43,1
0
5
0
25
137,2
1,6
7,1
16,6
5
43,1
0
5
0
50
46,0
0,5
0,3
11,7
1044,6
51,2
35,5
130,6
TOTAL
C. Perencanaan Menu
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang akan
diolah untuk memenuhi selera konsumen dari kebutuhan zat gizi yang
memenuhi prinsip gizi seimbang. Merencanakan menu untuk suatu pelayanan
makanan kepada orang banyak adalah suatu pekerjaan yang tidak mudah, karena
setiap orang memiliki kebiasaan dan kesukaan yang berbeda-beda. Oleh karena
20
itu, susunan menu harus disesuaikan dengan kebiasaan makan dan selera umum
(Ratna, 2009).
Berikut adalah modifikasi menu untuk Salsa Catering khusus lauk nabati
yaitu oseng tempe teri
Tabel 14. Contoh Modifikasi Resep Menu Lunch Box
RESEP LAMA
(Oseng Tempe Teri)
Bahan (gram dan URT)
Tempe 75 gr
Teri 25 gr
Gula 13 gr
Minyak kelapa sawit 5 gr
Bumbu
Bawang merah 3 siung
Bawang putih 4 siung
cabe secukupnya
Garam secukupnya
Penyedap rasa
Cara Membuat
Tumis
bumbu
yang
sudah
dihaluskan dan irisan cabe ijo dan
cabe merah dengan menggunakan
minyak goreng dan masukan
bumbu lainnya.
Kemudian masukan tempe dan teri
yang telah disiapkan.
Aduk hingga merata, tambahkan
garam, gula dan penyedap rasa.
Sajikan.
Cara Penyajian
Disajikan diatas mika
Jumlah Porsi
50 gr
RESEP BARU
(Balado Tempe Teri Kacang)
Bahan (gram dan URT)
Tempe 75 gr
Teri 25 gr
Kacang 100 gr
Gula 13 gr
Minyak kelapa sawit 5 gr
Bumbu
Bawang putih 2 siung
Bawang merah 5 siung
Cabai 15 bh
Garam secukupnya
Air secukupnya
Cara Membuat
haluskan cabe dan bawang
Tumis bumbu halus dengan minyak
sisa menggoreng tadi, beri gula dan
garam, cicipi, masak hingga sambal
matang.
Masukkan teri, kacang, dan tempe yg
sudah digoreng, aduk2 hingga tercampur
rata
Cara Penyajian
Disajikan di atas mika
Jumlah Porsi
50 gr
21
Nilai Gizi
Nilai Gizi
E : 1098,0 kkcal
P : 93,9 gr
L : 67,4 gr
KH : 37,6 gr
E : 528,0 kkal
P : 68,1 gr
L : 18,3 gr
KH : 21,5 gr
22
BAB IV
PENGAWASAN MUTU MAKANAN (METODE HCCP)
Pengawasan
merupakan
salah
satu
fungsi
manajemen
yang
mengusahakan agar pekerjaan atau kegiatan terlaksana sesuai dengan rencana,
instruksi, pedoman, standar, peraturan dan hasil yang telah ditetapkan
sebelumnya agar mencapai tujuan yang diharapkan (Depkes RI, 2005).
Salah satu bentuk dalam penyelenggaraan makanan adalah pengawasan
mutu makanan. Pengawasan mutu makanan yang dilakukan di Salsa Catering
belum menggunaan metode HACCP. Konsep HACCP merupakan suatu metode
keamanan makanan yang sistematik dan didasarkan pada prinsip-prinsip yang
sudah dikenal yang ditunjukkan untuk mengidentifikasi hazar (bahaya) yang
dapat terjadi pada setiap tahapan dalam rantai persediaan bahan makanan dan
tindakan pengendalian yang ditetapkan untuk mencegah munculnya hazar
tersebut.
Penerapan metode HACCP untuk pengolahan bahan makanan di Salsa
Catering belum diterapkan. Oleh karena itu dapat dikatakan bahwa penerapan
HACCP dalam setiap tahap pengolahan bahan makanan di Salsa Catering harus
diperhatikan. Petugas perlu memperhatikan dan memahami setiap proses dalam
pencegahan hazar pada bahan makanan yang akan diberikan kepada konsumen
atau yang dibutuhkan oleh manusia untuk memenuhi kebutuhan tubuhnya.
23
LAPORAN
PENGAWASAN MUTU MAKANAN DENGAN
METODE HACCP
Oleh :
BEATA VALERIA
NIM. 14120101
FAKULTAS ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI
UNIVERSITAS RESPATI YOGYAKARTA
24
2017
I.
TIM HACCP
N
o
1
2
3
4
5
6
7
II.
Tim
Jaminan mutu
Perencanaan
Keuangan /
anggaran
Tenaga tehnis
kesehatan / gizi /
pangan
Pengolahan pangan
Laboratorium
Pemasaran
Nama
Peran
Nur Cahyani Ardian
keuangan
Beata Valeria
Tenaga Gizi
Agnes
Reni
Koordinator
Marketing
PENGERTIAN HACCP DAN CCP / TKK
A. Pengertian HACCP pada Ayam balado
B. Suatu sistem yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin
timbul dan cara pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut
pada menu ayam balado
C. Pengertian Titik Kendali Kritis (TTK) atau Critical Control Points (CCP)
Titik, prosedur atau tahap operasional yang dapat dikendalikan untuk
menghilangkan atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada
menu ayam lada hitam.
III.
TARGET / TUJUAN HACCP
A. Tujuan Umum
Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau
mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (food born
disease) dengan perantara menu ayam lada hitam.
B. Tujuan Khusus
1. Mengevaluasi cara produksi ayam lada hitam.
2. Memperbaiki cara produksi ayam lada hitam.
25
3. Memantau dan mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi pada
produksi ayam lada hitam.
4. Meningkatkan inspeksi mandiri pada proses produksi ayam lada
IV.
hitam.
DISKRIPSI / GAMBARAN MENU
Nama menu
: Ayam Balado
Konsumen
: Dewasa usia 19-29 tahun
Institusi produsen : Ibu Nini
Uraian Deskripsi :
26
No
A
1
2
Komponen
Sasaran / konsumen dan
sterilistas produk
Sasaran
Deskripsi
Sasaran konsumen
adalah anak-anak
hingga dewasa
Sterilistas produk
1.1 fisik
Daging Ayam :
Putih kekuningan
atau sedikit pink
1.2 kimia
1.3 mikrobiologi
Tidak ada bercak
noda
Rasa khas, aroma
khas daging ayam
segar
1.4 organoleptik
B
1
2
Bahan makanan yang
digunakan
Bahan utama
Bahan lainnya
3
C
BTP
Proses produksi
D
Penanganan setelah selesai
pengolahan, sebelum
pengemasan atau sebelum
distribusi
Setelah matang dan
disajikan pada
wadah besar
kemudian
didinginkan ±10
menit pada suhu
ruang
E
Distribusi
Ditempatkan diatas
mica dalam box
kardus. Setelah
menu dalam box
lengkap, box ditutup
kan siap untuk
diantar ke
konsumen.
27
Daging ayam
Bawang putih, gula,
garam, kemiri,
kunyit dan minyak
Bawang putih,
bawang merah,
kemiri, kunyit yang
telah dihaluskan
masak dengan
minyak dalam wajan
hingga matang
kemudian masukkan
daging ayam yang
sebelumnya sudah
digoreng terlebih
dahulu. Kemudian
tambahkan gula,
garam, penyedap
rasa dan air
secukupnya. Aduk
rata dan diamkan
hingga matang.
Angkat dan sajikan.
V.
BAHAN-BAHAN YANG DIPERLUKAN
1. Bahan utama
No
1
Nama bahan
Daging ayam
Jumlah
60 g/porsi
Asal
Produsen
Ibu jum
Ciri-ciri
Putih kekuningan
atau sedikit pink,
tidak bebercak, tidak
memar, dalam
keadaan utuh.
Ciri-ciri
Dikemas dalam
wadah, wadah
tertutup rapat, tidak
kadaluarsa dan tidak
bau tengik
Dikemas dalam
plastik, utuh, tidak
berlumut dan memar
Dikemas dalam
plastik, bersih dan
tidak ada serangga
Dikemas dalam
plastik, beryodium
Dikemas dalam
plastik
Dikemas dalam
plastik
Dikemas dalam
plastik, utuh, tidak
berlumut dan memar
Dikemas dalam
plastik, utuh, tidak
busuk
2. Bahan lainnya
No
1
Nama bahan
Minyak
Jumlah
Secukupnya
Asal
Produsen
ibu Siti
2
Bawang putih Secukupnya
Produsen
ibu Siti
3
Gula
Secukupnya
Produsen
ibu Siti
4
Garam
Secukupnya
5
Kunyit
Secukupnya
6
Kemiri
Secukupnya
7.
Bawang
merah
Secukupnya
Produsen
ibu Siti
Produsen
ibu Siti
Produsen
ibu Siti
Produsen
ibu Siti
8.
Cabe
Secukupnya
28
Produsen
ibu Siti
VI.
IDENTIFIKASI BAHAYA DAN RISIKO BAHAYA
Formulir 1 Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
No
Nama
Bahan
mentah/ingr
edien/bahan
tambahan
Bahaya
B(M)/K/
F
1
Daging ayam
2
3
Bawang
Putih,
Bawang
merah,
kemiri,kunyit
, cabe
Minyak
Goreng
Jenis Bahaya
Cara Pencegahan
B (M)
Adanya lalat, mikroba pada
daging adalah salmonella.
Menutup daging ayam dengan baskom,
suhu penerimaan 110%
Berdasarkan tabel diatas, kebutuhan gizi klien yang dibandingkan adalah
persentasi makan siang yaitu 30 % dari kebutuhan total. Dari hasil analisis yang
sudah dilakukan, sumbangan nilai gizi menu terhadap kebutuhan dari asupan
energy dalam kategori kurang, protein dalam kategori baik, lemak dan
karbohidrat termasuk kedalam kategori kurang.
42
BAB VI
PENGENDALIAN BIAYA
A. Perhitungan Unit Cost/Food cost
Pengendalian biaya adalah suatu proses dimana pimpinan atau pengelola
mencoba mengatur biaya guna mencegah pemborosan dari biaya yang
dikeluarkan. Biaya yang dimaksud disini yaitu biaya makan. Biaya bahan
makanan dapat meningkat atau menurun dari harga yang diperkirakan
(Depkes RI, 2005).
Tujuan pengendalian biaya bahan makanan adalah untuk menganalisa
biaya yang direncanakan dibandingkan dengan harga yang sesungguhnya
digunakan untuk penyelenggaraan makanan dan untuk mencegah sisa bahan
makanan yang tidak efisien. Data yang dibutuhkan untuk menghitung biaya
makan per orang selama 1 hari adalah jumlah output dari penyelenggaraan
makanan, porsi makan atau jumlah konsumen yang dilayani.
Berikut adalah perhitungan unit cost menu makan siang yang meliputi: Nasi
Putih, Ayam Bumbu Kemangi, Oseng Tempe Teri, Kerupuk, Buah Semangka
Bahan
Rata-Rata/
Makanan
Porsi
Beras
100 gram
Daging ayam 50 gram
Minyak
5 gr
Tempe
75 gram
Gula
13 gram
Teri
25 gram
Kerupuk
25 gram
Pisang mas
50 gram
Total
Bumbu 10 %
Total Harga (Food Cost)
Unit Cost = 2,0 x Food Cost
Harga
Harga Satuan
Rp. 10.000,-/kg
Rp. 30.000/kg
Rp. 12.000/L
Rp. 8.000/kg
Rp. 14.000/kg
Rp. 60.000/kg
Rp. 35.000/kg
Rp. 15.000/sisir
Rp. 1000,Rp. 1.500,Rp. 60,Rp. 600,Rp. 1.820,Rp. 1.500,Rp. 870,Rp. 750,Rp. 8.080,Rp. 808
Rp. 8. 880
Rp. 17.770
43
BAB VII
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Standard Operating Procedure (SOP) yang disusun adalah SOP Persiapan Ayam
Balado.
2. Penerimaan bahan makanan di Salsa Catering dilakukan secara Conventional.
3. Persiapan dan pengolahan bahan makanan di Salsa Catering berada pada satu
ruangan dan saling berdekatan
4. Pendistribusian makanan di Salsa Catering menggunakan cara pendistribusian
Sentralisasi.
5. Pengamatan dilakukan pada menu makan siang hari Sabtu, 18 November 2017.
6. Spesifikasi bahan makanan yang disusun yaitu adalah daging ayam, tempe, teri,
kerupuk dan buah ( pisang).
7. Cara penyajian makanan di Salsa Catering menggunakan penyajian dalam
bentuk Box ataupun Prasmanan.
8. Penilaian untuk menu makan siang berdasarkan penampilan makanan sudah
serasi.
9. Menu yang digunakan untuk HACCP adalah masakan ayam balado dan masakan
tersebut termasuk kedalam kategori resiko bahaya III.
10. Perhitungan kebutuhan gizi konsumen STIPRAM yang dilayani Salsa Catering
yaitu Energi 2501 kkal, Protein 56,9 gram, Lemak 83,5 gram, dan Karbohidrat
344 gram.
11. Perhitungan Unit Cost untuk satu porsi menu makan siang sebesar Rp. 17.770.
12. Perhitungan Food Cost untuk satu porsi menu makan siang sebesar Rp. 8.880.
44
B. Saran
1. Pada saat pengolahan makanan sebaiknya menggunakan alat pelindung diri yang
lengkap seperti celemek, penutup kepala, masker, dan rambut menggunakan
hairnet.
2. Peningkatan higiene penjamah dan sanitasi lingkungan dapur maupun personal
penjamah makanan guna meminimalkan kontaminasi pada makanan yang
diolah.
45
JURNAL KEGIATAN HARIAN
46
DAFTAR PUSTAKA
DAFTAR PUSTAKA
Almatsier, S. (2005). Penuntun Diet. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama
Estiasih, T., Ahmadi, K. (2009). Teknologi Pengolahan Pangan. Jakarta : Bumi Aksara
Depkes RI, (2005). Daftar Komposisi Bahan Makanan. Yogyakarta: Politeknik
Kesehatan Yogyakarta Jurusan Gizi.
Depkes RI, 2007. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Departemen Kesehatan
Republik Indonesia
PGRS, (2006). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Dirjen Bina Kesehatan
Masyarakat. Jakarta
Komariah dan Marwanti. (2010). Pemantapan dan Pengembangan Pengetahuan Menu
dan Resep. Pendidikan Profesi Guru, Pendidikan Tata Boga Fakultas Tehnik
Universitas Negeri Yogyakarta.
Mukrie, Nursiah A. Dkk. (1990). Manajemen Pelayanan Gizi Institusi dasar. Jakarta:
Proyek Pengembangan Pendidikan tenaga Gizi Pusat Bekerjasama dengan
akademi Gizi, departemen Kesehatan RI Jakarta. Rawat Inap. Jurnal Gizi Klinik
Indonesia. Vol.1. no. 1.
Oktrizanita, D., (2005). Evaluasi Pelaksanan Penyelenggaraan Makanan di Rumah
Sakit Jiwa Daerah Sumatera Utara Tahun 2005, Skripsi Mahasiswa FKM Universitas
Sumatera Utara, Medan.
PGRS, (2006). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Dirjen Bina Kesehatan
Masyarakat. Jakarta
PGRS, (2013). Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Dirjen Bina Kesehatan
Masyarakat. Jakarta
Ratna, Riqi, M. (2009). Evaluasi Manajemen Penyelenggaraan Makanan Institusi di
Rumah Sakit Orthopedi Prof. Dr. R. Soeharso Surakarta. Karya Tulis Ilmiah
Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.
47
48
LAMPIRAN
Pengukuran BB
Penilaian Menu
Ayam bumbu balado
49