TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 April 2010 32 K
TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 – April 2010
KANDUNGAN GIZI DAN SIFAT FISIK TEPUNG AMPAS KELAPA
SEBAGAI BAHAN PANGAN SUMBER SERAT
__________________________________________________________________
Meddiati Fajri Putri
TJP, Fakultas Teknik UNNES
Abstract: Fiber intake becomes increasingly take precedence in making the formulation
of food products for its role in speeding up digestion, where the bacteria grow during
diusus and reduce the availability of cholesterol. Utilization of by-product of coconut
husks as a substitute material for health food has not been much revealed. Although
coconut pulp is a byproduct manufacture the coconut milk, but coconut pulp is a source
of food fiber. Coconut pulp derived from a byproduct of the commodity which has the
advantage as a supporter of sustainable food security. This is supported by high
production potential, process and equipment used in a simple and inexpensive
production, has the ability to be processed into products of higher quality, can be added
to bread products, recipes, and food products others as a health food that can support
diversivikasi food. Nutrient coconut pulp flour contains carbohydrates in a lower amount
is about 33.64125 percent, of flour (73.52 percent). Flour protein content of coconut pulp
is relatively low at 5.78725 percent, rather than wheat flour (13.51 percent). Fat content
of coconut flour is high enough residue from flour (38.2377 percent). Crude fiber flour
coconut pulp is high enough (15.068865) per cent, higher than wheat flour (0.25
percent). Content of insoluble fiber foods are very high (63.66%), and (soluble fiber food
is very low 4.53%, Raghavendra et al, 2004). Flour coconut pulp is one of the flour as a
source of food and fiber, coconut husks flour contains water that is low enough to
6.9969 percent lower than in wheat flour (11.31 percent). degree of coconut pulp and
white flour whiter than white flour with a round shape with a range of granule sizes Ø60Ø140 !m, and granule forms fragments with a range of sizes Þ140-300 !m. Gel
consistency coconut pulp flour has a very weak gel consistency and viscosity of flour
paste coconut pulp is low, NKA flour with coconut husks for 94.62% and 0.34% for the
NPA
Keywords: Nutrient, physical properties, flour coconut pulp, fiber
Abstrak: Asupan serat menjadi semakin diutamakan dalam membuat formulasi produk
pangan karena perannya dalam memperlancar pencernaan, tempat berkembang bakteri
selama diusus dan mengurangi ketersediaan kolesterol. Pemanfaatan hasil samping
ampas kelapa sebagai bahan substitusi makanan kesehatan selama ini belum banyak
terungkap. Meskipun ampas kelapa merupakan hasil samping pembuatan santan,
namun ampas kelapa merupakan bahan pangan sumber serat. Ampas kelapa berasal
dari komoditi hasil samping yang memiliki keunggulan sebagai pendukung kelestarian
ketahanan pangan. Hal tersebut ditunjang oleh potensi produksi yang tinggi, proses dan
peralatan yang digunakan dalam produksinya sederhana dan murah, memiliki
kemampuan untuk diolah menjadi produk-produk yang lebih berkualitas, dapat
ditambahkan pada produk-produk roti, resep-resep masakan, dan produk-produk
makanan lainnya sebagai makanan kesehatan sehingga dapat menunjang diversivikasi
pangan. Kandungan gizi tepung ampas kelapa mengandung karbohidrat dalam jumlah
yang lebih rendah yaitu sekitar 33,64125 persen, dari tepung terigu (73,52 persen).
Kandungan protein tepung ampas kelapa relative cukup rendah yaitu 5,78725 persen,
daripada tepung terigu (13,51 persen). Kandungan lemak tepung ampas kelapa cukup
tinggi dari tepung terigu (38,2377 persen). Kandungan serat kasar tepung ampas kelapa
cukup tinggi yaitu (15,068865) persen, lebih tinggi dari tepung terigu (0,25 persen).
Kandungan serat pangan tak larut sangat tinggi yaitu (63,66%), dan (serat pangan larut
sangat rendah 4,53% ,Raghavendra et al, 2004). Tepung ampas kelapa merupakan
salah satu
tepung sebagai sumber serat pangan dan tepung ampas kelapa
mengandung air cukup rendah yaitu 6,9969 persen lebih rendah dari pada tepung terigu
(11,31 persen). derajat putih tepung ampas kelapa lebih putih daripada tepung terigu
32
TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 – April 2010
dengan bentuk granula bulat dengan kisaran ukuran Ø60-Ø140 µm dan bentuk granula
serpihan dengan kisaran ukuran Þ140-300 µm. Konsistensi gel tepung ampas kelapa
mempunyai konsistensi gel sangat lemah dan viskositas pasta tepung ampas kelapa
rendah, dengan NKA tepung ampas kelapa sebesar 94,62 % dan NPA sebesar 0.34%
Kata kunci: Kandungan gizi, sifat fisik, tepung ampas kelapa, serat
Berdasarkan
LATAR BELAKANG
hasil
analisis,
kandungan gizi hasil samping ampas
Daging buah kelapa yang diolah
kelapa
masih
bernilai
tinggi
bila
menjadi minyak kelapa dari pengolahan
dimanfaatkan
cara
hasil
berkadar lemak rendah yang cocok
samping ampas kelapa. Sampai saat ini
dikonsumsi oleh golongan konsumen
pemanfaatannya masih terbatas untuk
yang kegemukan (obesitas), beresiko
pakan ternak
dan sebagian dijadikan
tinggi terhadap kolesterol dan jantung
tempe bonkrek untuk makanan, di desa-
koroner. Hasil samping ampas kelapa
desa Provinsi Jawa Timur (Hutasoit,
mengandung
1988). Produksi kelapa mencapai 15,2
dapat berperan dalam proses fisiologi
milyar butir atau 28% produksi kelapa
tubuh.
dunia (Hengky Novarianto,2004). Untuk
pangan yang tidak dapat dicerna oleh
pengolahan minyak kelapa cara basah,
enzim-enzim pencernaan. Serat pangan
dari 100 butir kelapa diperoleh ampas
umumnya
terdiri
19,50 kg (Rindengan Barlina, 2004).
karbohidrat
dinding
Balasubramanian (1976), melaporkan
seperti selulosa, hemiselulosa, pektin
bahwa analisis ampas kelapa kering
dan lignin juga polisakarida intraseluler
(bebas
93%
seperti gum dan muscilago yang tidak
61%
terhidrolisis
basah
akan
lemak)
karbohidrat
diperoleh
mengandung
yang
terdiri
atas:
sebagai
selulosa
Selulosa
makanan
cukup
merupakan
oleh
tinggi
serat
atas
kompleks
sel
tumbuhan,
enzim
pencernaan
galaktomanan, 26% manosa dan 13%
manusia (Spiller, 2000). Serat Pangan
selulosa.
telah
Velasco
tepung
Sedangkan
(1982),
ampas
Banzon
melaporkan
kelapa
dan
bahwa
mengandung
penting
ditunjukkan
memiliki
dalam
pencegahan
peranan
resiko
karsinogenesis
dan
lemak 12,2%, protein 18,2%, serat kasar
Serat
ini
20%, abu 4,9%, dan kadar air 6,2%.
pelepasan
Hasil analisis yang dilakukan Rindengan
membantu
et al, (1997) pada tepung ampas kelapa
pengaturan
dari Genjah Kuning Nias dan Dalam
obesitas (Trinidad t al., 2001). Serat
Tenga (GKN x DTA) adalah sebagai
pangan
berikut: kadar air 4,65%, protein 4,11%,
didalam makanan sangat bagus untuk
lemak 15,89%, serat kasar 30,58%,
pencernaan yang baik dalam usus.
karbohidrat 79,34% dan abu 0,66%.
Penambahan buah-buahan dan sayuran
pangan
arterosklerosis.
juga
glukosa
mengontrol
seiring
pengontrolan
diabetes
dalam
jumlah
melitus
yang
waktu,
dan
dan
cukup
kedalam diet reguler bagi penderita
33
TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 – April 2010
infark
yang
selamat,
menghasilkan
setelah 11 – 12 bulan pembuahan, dan
suatu penurunan angka kematian dan
ditandai oleh tempurung yang berwarna
timbul infark berikutnya. Oleh karena itu,
coklat kehitaman, tiga lubang tempat
serat pangan sangat berperan dalam
tumbuh bakal tanaman berwarna hitam
kesehatan dan kondisi penyakit didalam
dan pada kulit ari berwarna kehitaman
berbagai kelompok populasi (Ramulu &
(Barlina, 2004). Buah yang terlalu tua
Rao, 2003). Serat ditambahkan untuk
serta
memasak sari daging guna menambah
berkecambah tidak dianjurkan untuk
produk makanan akibat sifat retensi air
dibuat minyak kelapa murni. Di samping
dan lemaknya. Pada makanan yang
itu Siahaan (1993) menyatakan bahwa
digoreng,
serat
kisaran umur kelapa dari 8 sampai 13
dan
bulan terbukti kalorinya sudah optimum
penambahan
mengurangi
konsentrasi
lipid
pada
meningkatkan kandungan kelembaban.
terutama
Beberapa
serat
kandungannya
kondisi
yang
karbohidrat
mulai
dan
yang
kaya
organoleptiknyapun optimum.
digunakan
atas
Ampas Kelapa
sifat
pengaruh tekstural dan penstabilannya
Ampas kelapa merupakan hasil
(retensi air dan lemak). Serat yang tidak
samping pembuatan santan, Daging
dapat larut yang terdapat dalam biskuit,
buah
minuman, saus, makanan penutup dan
minyak kelapa dari
yoggurt bertindak sebagai agen bulking
basah akan diperoleh hasil samping
dan
ampas
menurunkan
kandungan
kalori
kelapa
yang
kelapa.
diolah
menjadi
pengolahan cara
Sampai
saat
ini
(Larrauri, 1999). Penelitian ini bertujuan
pemanfaatannya masih terbatas untuk
untuk : 1) mengetahui kandungan gizi
pakan ternak dan sebagian dijadikan
dan sifat fisik tepung ampas kelapa. 2)
tempe
mengetahui kadar serat pangan larut
didesa-desa
dan tak larut dari tepung ampas kelapa
(Hutasoit, 1988)
bongkrek
Propinsi
Untuk
makanan,
Jawa
pengolahan
Timur
minyak
kelapa cara basah, dari 100 butir kelapa
KAJIAN TEORI
Untuk
untuk
menghasilkan
Virgin
diperoleh ampas
19,50
kg. Ampas
Coconut Oil (minyak kelapa murni) yang
kelapa dapat digunakan sebagai bahan
berkualitas
perlu
baku pembuatan tepung. Tepung ampas
faktor
kelapa adalah tepung yang diperoleh
baik
mempertimbangkan
berbagai
antara lain umur buah kepala, karena
dengan
kadar dan mutu minyak kelapa murni
ampas kelapa. Balasubramanian (1976),
sangat
melaporkan
ditentukan
oleh
tingkat
cara
kematangan buah kelapa. Kadar minyak
kelapa
maksimal yaitu 60,3% akan diperoleh
mengandung
menghaluskan
bahwa
kering
93%
analisis
(bebas
karbohidrat
daging
ampas
lemak)
yang
34
TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 – April 2010
terdiri atas: 61% galaktomanan, 26%
Tepung adalah bahan baku
manosa dan 13% selulosa. Sedangkan
utama
Banzon
(1982),
makanan
dan
melaporkan
Velasco
pembuatan
(kue).
berbagai
Disamping
jenis
sebagai
bahwa
tepung
ampas
sumber pati(gizi), tepung juga sebagai
mngandung
lemak
12,2%,
pembentuk struktur. Sifat fisik tepung
protein 18,2%, serat kasar 20%, abu
yang harus diperhatikan adalah harus
4,9%, dan kadar air 6,2%. Hasil analisis
berwarna putih , tidak menggumpal dan
yang dilakukan Rindengan et al, (1997)
tidak lengket. Dikaitkan dengan sifat
pada tepung ampas kelapa dari Genjah
kimia daging buah kelapa hibrida maka
Kuning Nias dan Dalam Tenga (GKN x
yang berperan pada sifat fisik tepung
DTA) adalah sebagai berikut: kadar air
adalah
4,65%, protein 4,11%, lemak 15,89%,
fosfolipida. Untuk lebih jelasnya dapat
serat kasar 30,58%, karbohidrat 79,34%
dilihat pada tabel 2. sifat-sifat fisikokimia
dan abu 0,66%.
daging
Tepung Ampas Kelapa
mempengaruhi
kelapa
Tepung ampas kelapa dibuat
kadar
galaktomanan
buah
dan
kelapa
yang
pengolahan
kopra,
minyak, kelapa parut kering, santan dan
secara langsung dari hasil samping
tepung.
ampas kelapa. Pada proses pembuatan
Faktor-Faktor
VCO dan pemisahan santan kelapa,
Kualitas Tepung Ampas Kelapa
yang
Memengaruhi
tersisa hasil samping atau limbah yang
Beberapa hal yang merupakan
masih dapat dimanfaatkan yaitu ampas
dasar penentuan kualitas tepung ampas
kelapa
kelapa
hasil
ekstraksi
yang
cukup
adalah
tingkat
(derajat)
banyak. Ampas tersebut dapat diproses
keputihan, tingkat kehalusan (mesh),
menjadi tepung ampas kelapa.. Tepung
kadar air tersisa.
ampas kelapa adalah tepung yang
a. Tingkat (Derajat) Keputihan
diperoleh dengan cara menghaluskan
Tingkat
keputihan
ampas kelapa yang telah dikeringkan.
ampas
Rony
penentuan/pemilihan
Palungkun
menjelaskan
tepung
hal
53)
dipengaruhi
bahan
oleh
baku;
ampas
proses pernbuatan; kualitas air yang
kelapa dapat dibuat dari kelapa parut
digunakan selama proses pernbuatan;
kering
tingkat
yang
bahwa
(1993,
kelapa
tepung
dikeluarkan
sebagian
kebersihan
proses
produksi;
kandungan lemaknya melalui proses
perendaman
pressing. Lebih lanjut dijelaskan bahwa
(blanching);
dari proses ini selain diperoleh tepung
penyimpanan (sebaiknya di tempat yang
kelapa juga diperoleh minyak yang
kedap udara dan air); terbebas dari bau
bemutu tinggi.
tak sedap; dan penggunaan bahan
pemutih,
dengan
air
panas
pengemasan
dan
yaitu
garam
dengan
35
TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 – April 2010
konsentrasi 2%. Penggunaan garam
d.
(NaCl) bertujuan untuk meningkatkan
Berbahaya
derajat/tingkat keputihan tepung ampas
Air
kelapa.
Bahan
digunakan
pencoklatan
digunakan
selama
proses pembuatan harus memenuhi
reaksi
syarat standar yang ditetapkan untuk
browning),
memperkecil kemungkinan mengandung
mencegah
(enzymatic
yang
Unsur-Unsur
(garam
pemutih
untuk
Kandungan
terutama pada saat pengeringan.
unsur-unsur berbahaya. Tepung ampas
b. Tingkat Kehalusan (Mesh)
kelapa yang mengandung unsur-unsur
Tepung ampas kelapa
yang
berbahaya
dibuat secara manual biasanya agak
bintik-bintik
kasar karena menggunakan ayakan
ampas kelapa. Lies Suprapti (2005 hal:
dengan ukuran yang kurang sesuai
39)
(dibawah 40 mesh). Tingkat kehalusan
HASIL PENELITIAN
tepung ditentukan oleh ukuran ayakan
Uji Sifat Fisik Warna Hasil Samping
dengan satuan ukuran mesh. Apabila
Tepung Ampas Kelapa
pengayakan dilakukan dengan mesin
1. Derajat Putih
yang dilengkapi ayakan berukuran 40-
ditandai
dengan
berwarna
Derajat
adanya
pada
putih
tepung
menunjukkan
100 mesh, hasil yang diperoleh lebih
tingkat warna yang dimiliki oleh bahan
lembut.
komoditas.
Untuk
industri
kecil
dapat
Parameter
digunakan ayakan dari kain sifon.
sangat
c. Kadar Air Tersisa
menunjukkan
Kadar air yang tersisa umumnya
penting
sensoris
karena
kualitas
mempengaruhi
dapat
bahan
tingkat
ini
dan
kesukaan
berkisar antara 12-15%. Pengeringan
konsumen.
dengan sinar matahari menghasilkan
dipengaruhi oleh beberapa faktor antara
tepung ampas kelapa dengan tingkat
lain, senyawa fenol dan aktivitas enzim
kekeringan
daripada
fenolase atau polifenol oksidase (PPO),
(oven).
adanya pigmen dalam ampas kelapa
Setelah pengeringan, kadar air tepung
serta adanya lapisan luar di kulit daging
ampas kelapa dapat berubah karena
kelapa yang dapat membawa kotoran
menyerap air dari udara, tercemar air
sehingga
ataupun embun. Kadar air di atas 15%
yang lebih buruk (derajat putih jelek).
rendah
pengeringan
dengan
mesin
menyebabkan tepung ampas kelapa
Derajat
memberikan
Tepung
putih
tepung
kenampakan
ampas
kelapa
menjadi lembap sehingga cepat rusak
mempunyai derajat putih yang
(menjadi
(90,00). Tepung ampas kelapa tersebut
asam,
ditumbuhi
menggumpal, dan lain-lain).
jamur,
tinggi
mempunyai derajat putih yang lebih
tinggi
dibandingkan
tepung
terigu
(82,17). Tingginya derajat putih pada
36
TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 – April 2010
tepung
ampas
kelapa
disebabkan
(enzymatic browning), terutama pada
karena adanya perlakuan blanching dan
saat pengeringan.
pemutihan
2.
dengan
perendaman
menggunakan larutan garam NaCl 2%
guna
Bentuk
dan
Ukuran
Granula
Tepung Ampas Kelapa
mencegah reaksi pencoklatan
Bentuk dan ukuran granula adalah berbentuk bulat dan serpihan.
Gambar . Granula bentuk bulat dan serpihan
Bentuk
dan
ukuran
granula
3. Konsistensi Gel
Konsitensi atau kemantapan gel
dipengaruhi oleh jenis bahan dasar
sehingga mempunyai bentuk
merefleksikan sensasi terhadap tekstur
dan ukuran yang spesifik. Sifat-sifat fisik
suatu bahan. Tepung dari ampas kelapa
tepung seperti viskositas dipengaruhi
memiliki konsistensi gel yang keras (23
oleh
granula.
mm). Untuk lebih jelas tabel hasil
granula,
analisis
tepung
bentuk
dan
Semakin
besar
cenderung
memiliki
ukuran
ukuran
viskositas
yang
tinggi (Swinkels dan Veendams, 1985).
konsistensi gel, penyerapan
dan kelarutan air, viskosistas pasta
serta suhu gelatinisasi dapat dilihat
pada tabel 1 berikut ini.
Tabel 1. Tabel hasil analisis karakteristik sifat fisik tepung ampas kelapa
No
Parameter
1
Konsistensi Gel
2
Penyerapan
Satuan
dan
kelarutan air
3
Hasil Uji
Keterangan
mm
23mm/mg sampel
keras
%(persen)
0.34
NKA
%(persen)
94.62
-5
Viskositas pasta
4
Suhu gelatinisasi
Hal
ini
disebabkan
744.913 10
C
karena
0
NPA
80 ± 0.5
tepung
amilosa yang cukup tinggi dibandingkan
ampas kelapa mempunyai kandungan
jenis pati lainnya sehingga mempunyai
37
TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 – April 2010
kemampuan memegang air yang lebih
amilosa merupakan polimer glukosa
rendah dibanding pati lainnya (Winarno,
rantai lurus; semakin tinggi sehingga
1992).
proses
4. Viskositas Pasta
cenderung
Viskositas
atau
kekentalan
hidrasi
lebih
cepat
meningkatkan
Tingginya
amilosa
dan
viskositas.
menyebabkan
adalah daya alir bahan terhadap suatu
gelatinisasi membutuhkan waktu yang
gaya atau tekanan. Viskositas pasta
lama
tepung
disebabkan karena proses
Amilopektin mempunyai ciri khusus yaitu
hidrasi granula pati. Peningkatan suhu
: kemampuan penahanan air yang tinggi
akan meningkatkan kemampuan hidrasi
akibat struktur network yang diciptakan
sehingga
meningkatkan
oleh kombinasi rantai cabang-cabang a
viskositas. Oleh karena itu diperlukan
1-6 glikosida. Walaupun kemampuan
kisaran suhu tertentu agar terjadi proses
penyerapan
hidrasi
menampakkan
amilosa. Namun amilopektin mempunyai
peningkatan viskositas secara nyata,
sifat stabil karena dapat membentuk
yang disebut "kisaran suhu pasta".
jaringan,
Viskositas mempunyai hubungan yang
terhadap kestabilan viskositas pasta
erat dengan gelatinisasi. Peningkatan
maupun
laju
akan
dengan amilosa, walaupun pengikatan
suhu
airya besar cenderung untuk dilepaskan
dapat
sehingga
viskositas
mempercepat
yang
tinggi
tercapainya
gelatinisasi.
dan
suhu
air
yang
lebih
sehingga
konsistensi
lebih
tinggi.
rendah
dari
berpengaruh
gel.
Berbeda
kembali karena asosiasi ikatan hidrogen
Tingkat
ini
antar gugus aktif-OH yang cenderung
dipengaruhi oleh a) kemampuan hidrasi
terjadi kembali, sehingga mempengaruhi
granula
terhadap
secara
viskositas
umum,
b)
ukuran
kestabilan
viskositas
dan
granula, semakin besar ukuran granula,
konsistensi cenderung lunak; e) pH : pH
daya
dan
tertentu dibutuhkan untuk membentuk
"gelatinisasi" lebih lama terbentuk; c)
viskositas dan gel secara normal (4-7)
sifat mekanik/fisis : suhu , waktu dan
pH
gaya adukan: faktor ini berpengaruh
kecepatan atau penghambatannya, pH
terhadap
gaya-gaya
berperanan dalam melabilkan ikatan
hidrogen yang terdapat dalam ikatan
hidrogen antara gugus-,OH sehingga
molekuler
menyebabkan
berpengaruh terhadap proses hidrasi; f)
gugusan OM lebih mampu berikatan
penambahan konstituen lain yang bisa
dengan air, mempertinggi daya hidrasi,
mengikat air seperti : gula atau garam,
d) Kandungan amilosa dan amilopektin
konstituen
granula.
gelatinisasi berdasarkan teori specific
hidrasi
semakin
pelemahan
sehingga
Tingginya
besar
amilosa
berarti
gugusan - OH yang bebas, karena
heat
ektrim
dapat
akan
dalam
mempengaruhi
menaikkan
hubungan
suhu
dengan
38
TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 – April 2010
peningkatan
titik
didih.
Kemampuan
agak
kasar
karena
gula/garam dalam mengikat air ini pula
menggunakan ayakan dengan
yang menyebabkan viskositas pasta
ukuran
menjadi turun karna penurunan air yang
(dibawah 40 mesh).
diserap granula. Tepung ampas kelapa
mesh
(0,0000744913
Tingkat
kandungan
kelapa
kurang
sesuai
b. Tepung ampas kelapa 40-100
mempunyai viskositas sangat rendah
pa.det)
yang
tingginya
kehalusan
tepung
amilosa
tepung
ampas
ditentukan oleh ukuran ayakan
merupakan
faktor
yang
dengan satuan ukuran mesh.
menyebabkan kondisi ini terjadi.
Apabila pengayakan dilakukan
5. Penyerapan dan Kelarutan Air
dengan mesin yang dilengkapi
Secara umum nilai kelarutan air
ayakan berukuran 40-100 mesh,
(NKA) dan nilai penyerapan air (NPA)
hasil
menggambarkan kemampuan tepung
lembut.
dalam
pasta.
dapat digunakan ayakan dari
Nilai NPA berbanding lurus dengan nilai
kain sifon. Tepung ini dapat
viskositas.
digunakan
membentuk
viskositas
Tepung
ampas
kelapa
yang
diperoleh
Untuk
industri
sebagai
lebih
kecil
bahan
mempunyai NKA (94.62 persen) dan
substitusi pada berbagai macam
NPA (0,34 persen). Hal ini disebabkan
produk pangan , misalnya untuk
karena
pembuatan kue kering kelapa/
kandungan
amilosa
tepung
ampas kelapa yang cukup tinggi.
cookies kelapa dll.
6. Tekstur tepung hasil samping
7. Analisa mutu gizi tepung hasil
ampas kelapa
samping ampas kelapa : Kadar air,
Tekstur yang dihasilkan dari tepung
abu, protein, lemak, serat kasar, serat
ampas kelapa dapat dibuat lebih variatif
pangan tak larut,
sesuai dengan kebutuhan dan tujuan
Mutu gizi tepung ampas kelapa
penggunaan.
Salah
a. Tepung ampas kelapa dibawah
satu
parameter
yang
menentukan nilai gizi pangan adalah
40 mesh
jumlah
Tepung ini dapat digunakan
terdapat dalam pangan. Jenis zat gizi
sebagai tepung panir
pada
tepung ampas kelapa yang dianalisa
makanan
adalah zat gizi makro, yaitu karbohidrat,
berbagai
seperti
produk
tepung
macam
zat
gizi
yang
pada
protein, lemak, air; dan zat gizi mikro :
untuk
total mineral (kadar abu). Kadar serat
tepung panir nugget, lumpia dll.
kasar, serat pangan tak larut juga
Tepung ampas kelapa
dianalisa karena berpengaruh terhadap
umumnya.
panir
dan
Misalnya
yang
dibuat secara manual biasanya
nilai gizi tepung ampas kelapa.
39
TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 – April 2010
4.2.1.
Komposisi
zat
gizi
tepung
Tepung biasanya diolah dari
pangan
umbi-umbian.
Pada
penelitian
tepung ampas kelapa kadar zat gizi
ampas kelapa
bahan
dan
kelompok
sumber
makro dan mikro tepung diolah dapat
dilihat pada Tabel 2 berikut ini.
karbohidrat seperti kelompok serealia
Tabel 2. Kadar zat gizi tepung ampas kelapa dengan pembanding tepung terigu
No
1
2
3
4
5
6
7
8
Kadar
Air
Abu
Lemak
Protein
Karbohidrat
Serat Kasar
Serat Pangan Tak Larut
Serat pangan (serat larut, dan
serat tidak larut )
Tepung
Ampas kelapa(%)
Tepung*
Terigu(%)
6,9969
0,26825
38,2377
5,78725
33,64125
15,06865
63,66
63,24 (4,53 &
58,71)**
11,31
0,59
1,07
13,51
73,52
0,25
-
*Sumber: Utomo dan Antarlina, 1997
**Sumber: (Raghavendra et al, 2004).
10. Lemak
Kadar
8. Air
lemak
tepung
ampas
Kadar air tepung tepung ampas
kelapa (38,2377 persen) lebih tinggi dari
kelapa (6,9969 persen) lebih rendah dari
pada kadar lemak tepung terigu (I,07
pada pada kadar air tepung terigu
persen).
(11,31 persen). Tepung ampas kelapa
lemak yang tidak rendah berpotensi
dengan kadar air rendah dapat disimpan
sebagai pangan sumber lemak nabati
lebih lama, sehingga dapat dijual atau
yang
dipergunakan sesuai kebutuhan.
kesehatan, apalagi jika diketahui jenis
9. Abu
asam lemak yang ada dalam tepung
Kadar
abu
menggambarkan
kandungan total mineral makro dan
Tepung dengan kadar
memiliki
efek
positif
pada
ampas kelapa tersebut.
11. Protein
Tepung ampas kelapa bukan
mikro bahan pangan. Kadar abu tepung
ampas kelapa (0,26825 persen) lebih
merupakan
pangan
rendah dari pada tepung terigu (0,59
karena
persen). Untuk mengetahui jenis mineral
sangat’rendah. Kadar protein tepung
makro atau mikro yang ada perlu diuji
ampas
lanjut untuk mengukur masing-masing
(5,78725 persen)
kadar mineral tersebut.
terigu ( 13,5 persen), sehingga tepung
kandungan
kelapa
sumber
protein,
proteinnya
ini
cukup
yang
rendah
dari pada tepung
ampas kelapa potensial untuk bahan
40
TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 – April 2010
baku
produk
yang
tidak
perlu
pengembangan yang tinggi.
efek positif pada kesehatan jantung
(Raghavendra et al, 2004).
Jika jenis tepung ampas kelapa
akan dijadikan sebagai alternatif tepung
13. Fungsi Tepung Hasil Samping
Ampas Kelapa
sebagai bahan baku pangan olahan
Tepung ampas kelapa dibuat
maka perlu dilakukan usaha nutrifikasi
dari
pangan sehingga nilai protein pangan
dengan memanfaatkan selulosa yang
olahan
kelapa
ada, karena pada dasarnya semua jenis
fortifikasi,
bahan pangan yang memiliki kandungan
komplementasi
selulosa memungkinkan dibuat tepung
dari
tepung
ampas
meningkat,
seperti
suplementasi
atau
hasil
samping
ampas
kelapa,
protein.
(Rony Palungkun, 2004: 45). Tepung
12. Serat Kasar, Serat Pangan, Serat
hasil samping ampas kelapa dapat
Pangan Tak Larut
digunakan sebagai bahan baku atau
Serat kasar merupakan total
bahan dasar maupun bahan tambahan
kandungan serat yang ada pada bahan
dalam pembuatan berbagai makanan.
pangan, terdiri dari serat yang larut, dan
Dengan adanya hasil olah kelapa yang
tidak larut. Kadar serat kasar tepung
bervariasi
ampas kelapa cukup tinggi ( 15.06865
meningkatkan taraf ekonomi masyarakat
persen). Data tersebut menunjukkan
terutama petani. Dalam bentuk tepung,
bahwa
tepung hasil samping ampas kelapa
pengolahan
ampas
kelapa
diharapkan
dapat
menjadi tepung ampas kelapa sebagai
dapat
sumber
baik,
tambahan dalam pembuatan beberapa
sehingga ditemukan kadar serat kasar
macam makan kecil atau snack yang
sangat tinggi. Oleh karena itu tepung
tujuannya adalah menambah cita rasa
ampas kelapa yang dibuat dari ampas
gurih, aroma khas dan kandungan serat
kelapa ini dapat dijadikan jenis tepung
pangan pada berbagai produk makanan.
ampas kelapa sebagai sumber serat
Lengkapnya kandungan zat gizi pada
pangan karena kadar serat pangan tak
tepung tepung hasil samping ampas
larut cukup tinggi yaitu sebesar (63,66
kelapa
persen). Serat pangan (63,24 persen)
menjadi
dan (serat larut 4,53% dan serat tidak
seperti tepung panir misalnya: untuk
larut 58, 71%) ditemukan cukup tinggi
memanir nugget, lumpia dll, tepung
pada
sebagai
serat
ampas
pangan
kelapa
sudah
dibandingkan
dimanfaatkan
sebagai
menyebabkan
berbagai
bahan
dapat
produk
dasar
bahan
diolah
makanan
dan
bahan
dengan serat pangan dari sumber lain
substitusi pada kue kering atau cookies,
yang terdapat secara komersial dan
roti manis, roti tawar dll.
serat
pangan
sebagai
komponen
fungsional pangan sehingga memberi
41
TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 – April 2010
SIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
Simpulan penelitian ini adalah
derajat putih tepung ampas kelapa lebih
putih daripada tepung terigu dengan
Andi Nur Alamsyah. 2205. Virgin Coconut
Oil. Minyak Penakluk Penyakit.
Penerbit:
PT.
Agro
Media
Pustaka. Jakarta.
bentuk granula bulat dengan kisaran
ukuran
Ø60-Ø140
µm
dan
bentuk
Anonim. 2005.Virgin Coconut Oil. Trubus
Edisi 427. Juni 2005/XXXVI
granula serpihan dengan kisaran ukuran
Þ140-300 µm. Konsistensi gel tepung
Badan
Penelitian dan Pengembang
Pertanian. 2004. Pasca Panen
Kelapa. Manado: Balai Penelitian
Tani Kelapa dan Palma Lain.
Manado.
Bala
Subbramaniam,
K.
1976.
Polyasaccharides of the Kernel of
Maturity and mture coconuts. J.
of Food Sci. 41:1370-1371.
ampas kelapa mempunyai konsistensi
gel sangat lemah dan viskositas pasta
tepung ampas kelapa rendah, dengan
NKA
tepung ampas kelapa sebesar
94,62 % dan NPA sebesar 0.34%
Kandungan
gizi tepung ampas
kelapa mengandung karbohidrat dalam
jumlah yang lebih rendah yaitu sekitar
33,64125 persen,
(73,52
persen).
dari tepung terigu
Kandungan
protein
tepung ampas kelapa relative cukup
rendah yaitu 5,78725 persen, daripada
tepung
terigu
(13,51
cukup tinggi dari tepung terigu (38,2377
persen). Kandungan serat kasar tepung
kelapa
cukup
tinggi
yaitu
(15,068865) persen, lebih tinggi dari
tepung terigu (0,25 persen). Kandungan
serat pangan tak larut sangat tinggi yaitu
(63,66%),
dan
(serat
pangan
larut
sangat rendah 4,53% ,Raghavendra et
al,
2004).
Tepung
ampas
Bonzon, J.A. and J.r. Velasco. 1882.
Coconut
Production
and
Utilization.
Metro
Manila,
Philippines. 351 pp.
persen).
Kandungan lemak tepung ampas kelapa
ampas
Bambang Setiaji, Surip Prayugo. 2006.
Membuat
VCO
Berkualitas
Tinggi.
Jakarta:
Penebar
Swadaya.
kelapa
merupakan salah satu tepung sebagai
sumber serat pangan dan tepung ampas
kelapa mengandung air cukup rendah
Hengky
Novarianto.
2004.
Memodernisasi
Perkelapaan
Indonesia
dengan
Inovasi
Tekhnologi.
Balai
Penelitian
Tanaman Kelapa dan Palma lain.
Manado.
Hutsoit, G.F. 1988. Ampas Kelapa: Dari
Tempe Bongkrek ke Pemanis.
Majalah
Perusahaan
Gula
Pasuruan.
Pusat
Penelitian
Perkebunan Gula Indonesia 24
(3):19-24.
Julius Pontoh. Buah Kelapa Sebagai
Penopang Kehidupan Manusia.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi
Minyak dan Lemak Pangan. UI
Press. Jakarta: p.315
yaitu 6,9969 persen lebih rendah dari
pada tepung terigu (11,31 persen)
Kirchenbauer, H.G. 1960. Fats and Oils.
Second Edition. Reinhold Publ.
Corp, New York. 239p.
42
TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 – April 2010
Muchtadi,
D.
1989.
Petunjuk
Laboratorium Evaluasi Nilai Gizi
Pangan. Pusat Antar Universitas,
Pangan dan Gizi IPB, Bogor. 216
pp.
Rindengan, B.,Kembuan dan A. Lay.
1997.
Pemanfaatan
Ampas
Kelapa Untuk Bahan Makanan
Rendah Kalori. Jurnal Penelitian
Tanaman Industri 3(2): 56-63.
Rindengan, B., M. Terok dan G.
Elvianus.
2004.
Pengolahan
Makanan Ringan (SNACK food)
dari Daging Buah Kelapa.
Balitbang: 42-48.
Roni Palungkan. 1993. Aneka Produk
Olahan Kelapa. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Siahaan, D., Tri haryati an P. M. Naibaho.
1993. Nilai Gizi Buah Kelapa.
Berita PPKS. Pusat Penelitian
Kelapa dan Kelapa Sawit. Vol I
Sumatra Utara.
Utami. 1983.Isolasi dan Identifikasi
Komponen Utama Minyak Kelapa Sawit.
Tesis Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam. Universitas Gajah
Mada. Yogyakarta.
43
KANDUNGAN GIZI DAN SIFAT FISIK TEPUNG AMPAS KELAPA
SEBAGAI BAHAN PANGAN SUMBER SERAT
__________________________________________________________________
Meddiati Fajri Putri
TJP, Fakultas Teknik UNNES
Abstract: Fiber intake becomes increasingly take precedence in making the formulation
of food products for its role in speeding up digestion, where the bacteria grow during
diusus and reduce the availability of cholesterol. Utilization of by-product of coconut
husks as a substitute material for health food has not been much revealed. Although
coconut pulp is a byproduct manufacture the coconut milk, but coconut pulp is a source
of food fiber. Coconut pulp derived from a byproduct of the commodity which has the
advantage as a supporter of sustainable food security. This is supported by high
production potential, process and equipment used in a simple and inexpensive
production, has the ability to be processed into products of higher quality, can be added
to bread products, recipes, and food products others as a health food that can support
diversivikasi food. Nutrient coconut pulp flour contains carbohydrates in a lower amount
is about 33.64125 percent, of flour (73.52 percent). Flour protein content of coconut pulp
is relatively low at 5.78725 percent, rather than wheat flour (13.51 percent). Fat content
of coconut flour is high enough residue from flour (38.2377 percent). Crude fiber flour
coconut pulp is high enough (15.068865) per cent, higher than wheat flour (0.25
percent). Content of insoluble fiber foods are very high (63.66%), and (soluble fiber food
is very low 4.53%, Raghavendra et al, 2004). Flour coconut pulp is one of the flour as a
source of food and fiber, coconut husks flour contains water that is low enough to
6.9969 percent lower than in wheat flour (11.31 percent). degree of coconut pulp and
white flour whiter than white flour with a round shape with a range of granule sizes Ø60Ø140 !m, and granule forms fragments with a range of sizes Þ140-300 !m. Gel
consistency coconut pulp flour has a very weak gel consistency and viscosity of flour
paste coconut pulp is low, NKA flour with coconut husks for 94.62% and 0.34% for the
NPA
Keywords: Nutrient, physical properties, flour coconut pulp, fiber
Abstrak: Asupan serat menjadi semakin diutamakan dalam membuat formulasi produk
pangan karena perannya dalam memperlancar pencernaan, tempat berkembang bakteri
selama diusus dan mengurangi ketersediaan kolesterol. Pemanfaatan hasil samping
ampas kelapa sebagai bahan substitusi makanan kesehatan selama ini belum banyak
terungkap. Meskipun ampas kelapa merupakan hasil samping pembuatan santan,
namun ampas kelapa merupakan bahan pangan sumber serat. Ampas kelapa berasal
dari komoditi hasil samping yang memiliki keunggulan sebagai pendukung kelestarian
ketahanan pangan. Hal tersebut ditunjang oleh potensi produksi yang tinggi, proses dan
peralatan yang digunakan dalam produksinya sederhana dan murah, memiliki
kemampuan untuk diolah menjadi produk-produk yang lebih berkualitas, dapat
ditambahkan pada produk-produk roti, resep-resep masakan, dan produk-produk
makanan lainnya sebagai makanan kesehatan sehingga dapat menunjang diversivikasi
pangan. Kandungan gizi tepung ampas kelapa mengandung karbohidrat dalam jumlah
yang lebih rendah yaitu sekitar 33,64125 persen, dari tepung terigu (73,52 persen).
Kandungan protein tepung ampas kelapa relative cukup rendah yaitu 5,78725 persen,
daripada tepung terigu (13,51 persen). Kandungan lemak tepung ampas kelapa cukup
tinggi dari tepung terigu (38,2377 persen). Kandungan serat kasar tepung ampas kelapa
cukup tinggi yaitu (15,068865) persen, lebih tinggi dari tepung terigu (0,25 persen).
Kandungan serat pangan tak larut sangat tinggi yaitu (63,66%), dan (serat pangan larut
sangat rendah 4,53% ,Raghavendra et al, 2004). Tepung ampas kelapa merupakan
salah satu
tepung sebagai sumber serat pangan dan tepung ampas kelapa
mengandung air cukup rendah yaitu 6,9969 persen lebih rendah dari pada tepung terigu
(11,31 persen). derajat putih tepung ampas kelapa lebih putih daripada tepung terigu
32
TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 – April 2010
dengan bentuk granula bulat dengan kisaran ukuran Ø60-Ø140 µm dan bentuk granula
serpihan dengan kisaran ukuran Þ140-300 µm. Konsistensi gel tepung ampas kelapa
mempunyai konsistensi gel sangat lemah dan viskositas pasta tepung ampas kelapa
rendah, dengan NKA tepung ampas kelapa sebesar 94,62 % dan NPA sebesar 0.34%
Kata kunci: Kandungan gizi, sifat fisik, tepung ampas kelapa, serat
Berdasarkan
LATAR BELAKANG
hasil
analisis,
kandungan gizi hasil samping ampas
Daging buah kelapa yang diolah
kelapa
masih
bernilai
tinggi
bila
menjadi minyak kelapa dari pengolahan
dimanfaatkan
cara
hasil
berkadar lemak rendah yang cocok
samping ampas kelapa. Sampai saat ini
dikonsumsi oleh golongan konsumen
pemanfaatannya masih terbatas untuk
yang kegemukan (obesitas), beresiko
pakan ternak
dan sebagian dijadikan
tinggi terhadap kolesterol dan jantung
tempe bonkrek untuk makanan, di desa-
koroner. Hasil samping ampas kelapa
desa Provinsi Jawa Timur (Hutasoit,
mengandung
1988). Produksi kelapa mencapai 15,2
dapat berperan dalam proses fisiologi
milyar butir atau 28% produksi kelapa
tubuh.
dunia (Hengky Novarianto,2004). Untuk
pangan yang tidak dapat dicerna oleh
pengolahan minyak kelapa cara basah,
enzim-enzim pencernaan. Serat pangan
dari 100 butir kelapa diperoleh ampas
umumnya
terdiri
19,50 kg (Rindengan Barlina, 2004).
karbohidrat
dinding
Balasubramanian (1976), melaporkan
seperti selulosa, hemiselulosa, pektin
bahwa analisis ampas kelapa kering
dan lignin juga polisakarida intraseluler
(bebas
93%
seperti gum dan muscilago yang tidak
61%
terhidrolisis
basah
akan
lemak)
karbohidrat
diperoleh
mengandung
yang
terdiri
atas:
sebagai
selulosa
Selulosa
makanan
cukup
merupakan
oleh
tinggi
serat
atas
kompleks
sel
tumbuhan,
enzim
pencernaan
galaktomanan, 26% manosa dan 13%
manusia (Spiller, 2000). Serat Pangan
selulosa.
telah
Velasco
tepung
Sedangkan
(1982),
ampas
Banzon
melaporkan
kelapa
dan
bahwa
mengandung
penting
ditunjukkan
memiliki
dalam
pencegahan
peranan
resiko
karsinogenesis
dan
lemak 12,2%, protein 18,2%, serat kasar
Serat
ini
20%, abu 4,9%, dan kadar air 6,2%.
pelepasan
Hasil analisis yang dilakukan Rindengan
membantu
et al, (1997) pada tepung ampas kelapa
pengaturan
dari Genjah Kuning Nias dan Dalam
obesitas (Trinidad t al., 2001). Serat
Tenga (GKN x DTA) adalah sebagai
pangan
berikut: kadar air 4,65%, protein 4,11%,
didalam makanan sangat bagus untuk
lemak 15,89%, serat kasar 30,58%,
pencernaan yang baik dalam usus.
karbohidrat 79,34% dan abu 0,66%.
Penambahan buah-buahan dan sayuran
pangan
arterosklerosis.
juga
glukosa
mengontrol
seiring
pengontrolan
diabetes
dalam
jumlah
melitus
yang
waktu,
dan
dan
cukup
kedalam diet reguler bagi penderita
33
TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 – April 2010
infark
yang
selamat,
menghasilkan
setelah 11 – 12 bulan pembuahan, dan
suatu penurunan angka kematian dan
ditandai oleh tempurung yang berwarna
timbul infark berikutnya. Oleh karena itu,
coklat kehitaman, tiga lubang tempat
serat pangan sangat berperan dalam
tumbuh bakal tanaman berwarna hitam
kesehatan dan kondisi penyakit didalam
dan pada kulit ari berwarna kehitaman
berbagai kelompok populasi (Ramulu &
(Barlina, 2004). Buah yang terlalu tua
Rao, 2003). Serat ditambahkan untuk
serta
memasak sari daging guna menambah
berkecambah tidak dianjurkan untuk
produk makanan akibat sifat retensi air
dibuat minyak kelapa murni. Di samping
dan lemaknya. Pada makanan yang
itu Siahaan (1993) menyatakan bahwa
digoreng,
serat
kisaran umur kelapa dari 8 sampai 13
dan
bulan terbukti kalorinya sudah optimum
penambahan
mengurangi
konsentrasi
lipid
pada
meningkatkan kandungan kelembaban.
terutama
Beberapa
serat
kandungannya
kondisi
yang
karbohidrat
mulai
dan
yang
kaya
organoleptiknyapun optimum.
digunakan
atas
Ampas Kelapa
sifat
pengaruh tekstural dan penstabilannya
Ampas kelapa merupakan hasil
(retensi air dan lemak). Serat yang tidak
samping pembuatan santan, Daging
dapat larut yang terdapat dalam biskuit,
buah
minuman, saus, makanan penutup dan
minyak kelapa dari
yoggurt bertindak sebagai agen bulking
basah akan diperoleh hasil samping
dan
ampas
menurunkan
kandungan
kalori
kelapa
yang
kelapa.
diolah
menjadi
pengolahan cara
Sampai
saat
ini
(Larrauri, 1999). Penelitian ini bertujuan
pemanfaatannya masih terbatas untuk
untuk : 1) mengetahui kandungan gizi
pakan ternak dan sebagian dijadikan
dan sifat fisik tepung ampas kelapa. 2)
tempe
mengetahui kadar serat pangan larut
didesa-desa
dan tak larut dari tepung ampas kelapa
(Hutasoit, 1988)
bongkrek
Propinsi
Untuk
makanan,
Jawa
pengolahan
Timur
minyak
kelapa cara basah, dari 100 butir kelapa
KAJIAN TEORI
Untuk
untuk
menghasilkan
Virgin
diperoleh ampas
19,50
kg. Ampas
Coconut Oil (minyak kelapa murni) yang
kelapa dapat digunakan sebagai bahan
berkualitas
perlu
baku pembuatan tepung. Tepung ampas
faktor
kelapa adalah tepung yang diperoleh
baik
mempertimbangkan
berbagai
antara lain umur buah kepala, karena
dengan
kadar dan mutu minyak kelapa murni
ampas kelapa. Balasubramanian (1976),
sangat
melaporkan
ditentukan
oleh
tingkat
cara
kematangan buah kelapa. Kadar minyak
kelapa
maksimal yaitu 60,3% akan diperoleh
mengandung
menghaluskan
bahwa
kering
93%
analisis
(bebas
karbohidrat
daging
ampas
lemak)
yang
34
TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 – April 2010
terdiri atas: 61% galaktomanan, 26%
Tepung adalah bahan baku
manosa dan 13% selulosa. Sedangkan
utama
Banzon
(1982),
makanan
dan
melaporkan
Velasco
pembuatan
(kue).
berbagai
Disamping
jenis
sebagai
bahwa
tepung
ampas
sumber pati(gizi), tepung juga sebagai
mngandung
lemak
12,2%,
pembentuk struktur. Sifat fisik tepung
protein 18,2%, serat kasar 20%, abu
yang harus diperhatikan adalah harus
4,9%, dan kadar air 6,2%. Hasil analisis
berwarna putih , tidak menggumpal dan
yang dilakukan Rindengan et al, (1997)
tidak lengket. Dikaitkan dengan sifat
pada tepung ampas kelapa dari Genjah
kimia daging buah kelapa hibrida maka
Kuning Nias dan Dalam Tenga (GKN x
yang berperan pada sifat fisik tepung
DTA) adalah sebagai berikut: kadar air
adalah
4,65%, protein 4,11%, lemak 15,89%,
fosfolipida. Untuk lebih jelasnya dapat
serat kasar 30,58%, karbohidrat 79,34%
dilihat pada tabel 2. sifat-sifat fisikokimia
dan abu 0,66%.
daging
Tepung Ampas Kelapa
mempengaruhi
kelapa
Tepung ampas kelapa dibuat
kadar
galaktomanan
buah
dan
kelapa
yang
pengolahan
kopra,
minyak, kelapa parut kering, santan dan
secara langsung dari hasil samping
tepung.
ampas kelapa. Pada proses pembuatan
Faktor-Faktor
VCO dan pemisahan santan kelapa,
Kualitas Tepung Ampas Kelapa
yang
Memengaruhi
tersisa hasil samping atau limbah yang
Beberapa hal yang merupakan
masih dapat dimanfaatkan yaitu ampas
dasar penentuan kualitas tepung ampas
kelapa
kelapa
hasil
ekstraksi
yang
cukup
adalah
tingkat
(derajat)
banyak. Ampas tersebut dapat diproses
keputihan, tingkat kehalusan (mesh),
menjadi tepung ampas kelapa.. Tepung
kadar air tersisa.
ampas kelapa adalah tepung yang
a. Tingkat (Derajat) Keputihan
diperoleh dengan cara menghaluskan
Tingkat
keputihan
ampas kelapa yang telah dikeringkan.
ampas
Rony
penentuan/pemilihan
Palungkun
menjelaskan
tepung
hal
53)
dipengaruhi
bahan
oleh
baku;
ampas
proses pernbuatan; kualitas air yang
kelapa dapat dibuat dari kelapa parut
digunakan selama proses pernbuatan;
kering
tingkat
yang
bahwa
(1993,
kelapa
tepung
dikeluarkan
sebagian
kebersihan
proses
produksi;
kandungan lemaknya melalui proses
perendaman
pressing. Lebih lanjut dijelaskan bahwa
(blanching);
dari proses ini selain diperoleh tepung
penyimpanan (sebaiknya di tempat yang
kelapa juga diperoleh minyak yang
kedap udara dan air); terbebas dari bau
bemutu tinggi.
tak sedap; dan penggunaan bahan
pemutih,
dengan
air
panas
pengemasan
dan
yaitu
garam
dengan
35
TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 – April 2010
konsentrasi 2%. Penggunaan garam
d.
(NaCl) bertujuan untuk meningkatkan
Berbahaya
derajat/tingkat keputihan tepung ampas
Air
kelapa.
Bahan
digunakan
pencoklatan
digunakan
selama
proses pembuatan harus memenuhi
reaksi
syarat standar yang ditetapkan untuk
browning),
memperkecil kemungkinan mengandung
mencegah
(enzymatic
yang
Unsur-Unsur
(garam
pemutih
untuk
Kandungan
terutama pada saat pengeringan.
unsur-unsur berbahaya. Tepung ampas
b. Tingkat Kehalusan (Mesh)
kelapa yang mengandung unsur-unsur
Tepung ampas kelapa
yang
berbahaya
dibuat secara manual biasanya agak
bintik-bintik
kasar karena menggunakan ayakan
ampas kelapa. Lies Suprapti (2005 hal:
dengan ukuran yang kurang sesuai
39)
(dibawah 40 mesh). Tingkat kehalusan
HASIL PENELITIAN
tepung ditentukan oleh ukuran ayakan
Uji Sifat Fisik Warna Hasil Samping
dengan satuan ukuran mesh. Apabila
Tepung Ampas Kelapa
pengayakan dilakukan dengan mesin
1. Derajat Putih
yang dilengkapi ayakan berukuran 40-
ditandai
dengan
berwarna
Derajat
adanya
pada
putih
tepung
menunjukkan
100 mesh, hasil yang diperoleh lebih
tingkat warna yang dimiliki oleh bahan
lembut.
komoditas.
Untuk
industri
kecil
dapat
Parameter
digunakan ayakan dari kain sifon.
sangat
c. Kadar Air Tersisa
menunjukkan
Kadar air yang tersisa umumnya
penting
sensoris
karena
kualitas
mempengaruhi
dapat
bahan
tingkat
ini
dan
kesukaan
berkisar antara 12-15%. Pengeringan
konsumen.
dengan sinar matahari menghasilkan
dipengaruhi oleh beberapa faktor antara
tepung ampas kelapa dengan tingkat
lain, senyawa fenol dan aktivitas enzim
kekeringan
daripada
fenolase atau polifenol oksidase (PPO),
(oven).
adanya pigmen dalam ampas kelapa
Setelah pengeringan, kadar air tepung
serta adanya lapisan luar di kulit daging
ampas kelapa dapat berubah karena
kelapa yang dapat membawa kotoran
menyerap air dari udara, tercemar air
sehingga
ataupun embun. Kadar air di atas 15%
yang lebih buruk (derajat putih jelek).
rendah
pengeringan
dengan
mesin
menyebabkan tepung ampas kelapa
Derajat
memberikan
Tepung
putih
tepung
kenampakan
ampas
kelapa
menjadi lembap sehingga cepat rusak
mempunyai derajat putih yang
(menjadi
(90,00). Tepung ampas kelapa tersebut
asam,
ditumbuhi
menggumpal, dan lain-lain).
jamur,
tinggi
mempunyai derajat putih yang lebih
tinggi
dibandingkan
tepung
terigu
(82,17). Tingginya derajat putih pada
36
TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 – April 2010
tepung
ampas
kelapa
disebabkan
(enzymatic browning), terutama pada
karena adanya perlakuan blanching dan
saat pengeringan.
pemutihan
2.
dengan
perendaman
menggunakan larutan garam NaCl 2%
guna
Bentuk
dan
Ukuran
Granula
Tepung Ampas Kelapa
mencegah reaksi pencoklatan
Bentuk dan ukuran granula adalah berbentuk bulat dan serpihan.
Gambar . Granula bentuk bulat dan serpihan
Bentuk
dan
ukuran
granula
3. Konsistensi Gel
Konsitensi atau kemantapan gel
dipengaruhi oleh jenis bahan dasar
sehingga mempunyai bentuk
merefleksikan sensasi terhadap tekstur
dan ukuran yang spesifik. Sifat-sifat fisik
suatu bahan. Tepung dari ampas kelapa
tepung seperti viskositas dipengaruhi
memiliki konsistensi gel yang keras (23
oleh
granula.
mm). Untuk lebih jelas tabel hasil
granula,
analisis
tepung
bentuk
dan
Semakin
besar
cenderung
memiliki
ukuran
ukuran
viskositas
yang
tinggi (Swinkels dan Veendams, 1985).
konsistensi gel, penyerapan
dan kelarutan air, viskosistas pasta
serta suhu gelatinisasi dapat dilihat
pada tabel 1 berikut ini.
Tabel 1. Tabel hasil analisis karakteristik sifat fisik tepung ampas kelapa
No
Parameter
1
Konsistensi Gel
2
Penyerapan
Satuan
dan
kelarutan air
3
Hasil Uji
Keterangan
mm
23mm/mg sampel
keras
%(persen)
0.34
NKA
%(persen)
94.62
-5
Viskositas pasta
4
Suhu gelatinisasi
Hal
ini
disebabkan
744.913 10
C
karena
0
NPA
80 ± 0.5
tepung
amilosa yang cukup tinggi dibandingkan
ampas kelapa mempunyai kandungan
jenis pati lainnya sehingga mempunyai
37
TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 – April 2010
kemampuan memegang air yang lebih
amilosa merupakan polimer glukosa
rendah dibanding pati lainnya (Winarno,
rantai lurus; semakin tinggi sehingga
1992).
proses
4. Viskositas Pasta
cenderung
Viskositas
atau
kekentalan
hidrasi
lebih
cepat
meningkatkan
Tingginya
amilosa
dan
viskositas.
menyebabkan
adalah daya alir bahan terhadap suatu
gelatinisasi membutuhkan waktu yang
gaya atau tekanan. Viskositas pasta
lama
tepung
disebabkan karena proses
Amilopektin mempunyai ciri khusus yaitu
hidrasi granula pati. Peningkatan suhu
: kemampuan penahanan air yang tinggi
akan meningkatkan kemampuan hidrasi
akibat struktur network yang diciptakan
sehingga
meningkatkan
oleh kombinasi rantai cabang-cabang a
viskositas. Oleh karena itu diperlukan
1-6 glikosida. Walaupun kemampuan
kisaran suhu tertentu agar terjadi proses
penyerapan
hidrasi
menampakkan
amilosa. Namun amilopektin mempunyai
peningkatan viskositas secara nyata,
sifat stabil karena dapat membentuk
yang disebut "kisaran suhu pasta".
jaringan,
Viskositas mempunyai hubungan yang
terhadap kestabilan viskositas pasta
erat dengan gelatinisasi. Peningkatan
maupun
laju
akan
dengan amilosa, walaupun pengikatan
suhu
airya besar cenderung untuk dilepaskan
dapat
sehingga
viskositas
mempercepat
yang
tinggi
tercapainya
gelatinisasi.
dan
suhu
air
yang
lebih
sehingga
konsistensi
lebih
tinggi.
rendah
dari
berpengaruh
gel.
Berbeda
kembali karena asosiasi ikatan hidrogen
Tingkat
ini
antar gugus aktif-OH yang cenderung
dipengaruhi oleh a) kemampuan hidrasi
terjadi kembali, sehingga mempengaruhi
granula
terhadap
secara
viskositas
umum,
b)
ukuran
kestabilan
viskositas
dan
granula, semakin besar ukuran granula,
konsistensi cenderung lunak; e) pH : pH
daya
dan
tertentu dibutuhkan untuk membentuk
"gelatinisasi" lebih lama terbentuk; c)
viskositas dan gel secara normal (4-7)
sifat mekanik/fisis : suhu , waktu dan
pH
gaya adukan: faktor ini berpengaruh
kecepatan atau penghambatannya, pH
terhadap
gaya-gaya
berperanan dalam melabilkan ikatan
hidrogen yang terdapat dalam ikatan
hidrogen antara gugus-,OH sehingga
molekuler
menyebabkan
berpengaruh terhadap proses hidrasi; f)
gugusan OM lebih mampu berikatan
penambahan konstituen lain yang bisa
dengan air, mempertinggi daya hidrasi,
mengikat air seperti : gula atau garam,
d) Kandungan amilosa dan amilopektin
konstituen
granula.
gelatinisasi berdasarkan teori specific
hidrasi
semakin
pelemahan
sehingga
Tingginya
besar
amilosa
berarti
gugusan - OH yang bebas, karena
heat
ektrim
dapat
akan
dalam
mempengaruhi
menaikkan
hubungan
suhu
dengan
38
TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 – April 2010
peningkatan
titik
didih.
Kemampuan
agak
kasar
karena
gula/garam dalam mengikat air ini pula
menggunakan ayakan dengan
yang menyebabkan viskositas pasta
ukuran
menjadi turun karna penurunan air yang
(dibawah 40 mesh).
diserap granula. Tepung ampas kelapa
mesh
(0,0000744913
Tingkat
kandungan
kelapa
kurang
sesuai
b. Tepung ampas kelapa 40-100
mempunyai viskositas sangat rendah
pa.det)
yang
tingginya
kehalusan
tepung
amilosa
tepung
ampas
ditentukan oleh ukuran ayakan
merupakan
faktor
yang
dengan satuan ukuran mesh.
menyebabkan kondisi ini terjadi.
Apabila pengayakan dilakukan
5. Penyerapan dan Kelarutan Air
dengan mesin yang dilengkapi
Secara umum nilai kelarutan air
ayakan berukuran 40-100 mesh,
(NKA) dan nilai penyerapan air (NPA)
hasil
menggambarkan kemampuan tepung
lembut.
dalam
pasta.
dapat digunakan ayakan dari
Nilai NPA berbanding lurus dengan nilai
kain sifon. Tepung ini dapat
viskositas.
digunakan
membentuk
viskositas
Tepung
ampas
kelapa
yang
diperoleh
Untuk
industri
sebagai
lebih
kecil
bahan
mempunyai NKA (94.62 persen) dan
substitusi pada berbagai macam
NPA (0,34 persen). Hal ini disebabkan
produk pangan , misalnya untuk
karena
pembuatan kue kering kelapa/
kandungan
amilosa
tepung
ampas kelapa yang cukup tinggi.
cookies kelapa dll.
6. Tekstur tepung hasil samping
7. Analisa mutu gizi tepung hasil
ampas kelapa
samping ampas kelapa : Kadar air,
Tekstur yang dihasilkan dari tepung
abu, protein, lemak, serat kasar, serat
ampas kelapa dapat dibuat lebih variatif
pangan tak larut,
sesuai dengan kebutuhan dan tujuan
Mutu gizi tepung ampas kelapa
penggunaan.
Salah
a. Tepung ampas kelapa dibawah
satu
parameter
yang
menentukan nilai gizi pangan adalah
40 mesh
jumlah
Tepung ini dapat digunakan
terdapat dalam pangan. Jenis zat gizi
sebagai tepung panir
pada
tepung ampas kelapa yang dianalisa
makanan
adalah zat gizi makro, yaitu karbohidrat,
berbagai
seperti
produk
tepung
macam
zat
gizi
yang
pada
protein, lemak, air; dan zat gizi mikro :
untuk
total mineral (kadar abu). Kadar serat
tepung panir nugget, lumpia dll.
kasar, serat pangan tak larut juga
Tepung ampas kelapa
dianalisa karena berpengaruh terhadap
umumnya.
panir
dan
Misalnya
yang
dibuat secara manual biasanya
nilai gizi tepung ampas kelapa.
39
TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 – April 2010
4.2.1.
Komposisi
zat
gizi
tepung
Tepung biasanya diolah dari
pangan
umbi-umbian.
Pada
penelitian
tepung ampas kelapa kadar zat gizi
ampas kelapa
bahan
dan
kelompok
sumber
makro dan mikro tepung diolah dapat
dilihat pada Tabel 2 berikut ini.
karbohidrat seperti kelompok serealia
Tabel 2. Kadar zat gizi tepung ampas kelapa dengan pembanding tepung terigu
No
1
2
3
4
5
6
7
8
Kadar
Air
Abu
Lemak
Protein
Karbohidrat
Serat Kasar
Serat Pangan Tak Larut
Serat pangan (serat larut, dan
serat tidak larut )
Tepung
Ampas kelapa(%)
Tepung*
Terigu(%)
6,9969
0,26825
38,2377
5,78725
33,64125
15,06865
63,66
63,24 (4,53 &
58,71)**
11,31
0,59
1,07
13,51
73,52
0,25
-
*Sumber: Utomo dan Antarlina, 1997
**Sumber: (Raghavendra et al, 2004).
10. Lemak
Kadar
8. Air
lemak
tepung
ampas
Kadar air tepung tepung ampas
kelapa (38,2377 persen) lebih tinggi dari
kelapa (6,9969 persen) lebih rendah dari
pada kadar lemak tepung terigu (I,07
pada pada kadar air tepung terigu
persen).
(11,31 persen). Tepung ampas kelapa
lemak yang tidak rendah berpotensi
dengan kadar air rendah dapat disimpan
sebagai pangan sumber lemak nabati
lebih lama, sehingga dapat dijual atau
yang
dipergunakan sesuai kebutuhan.
kesehatan, apalagi jika diketahui jenis
9. Abu
asam lemak yang ada dalam tepung
Kadar
abu
menggambarkan
kandungan total mineral makro dan
Tepung dengan kadar
memiliki
efek
positif
pada
ampas kelapa tersebut.
11. Protein
Tepung ampas kelapa bukan
mikro bahan pangan. Kadar abu tepung
ampas kelapa (0,26825 persen) lebih
merupakan
pangan
rendah dari pada tepung terigu (0,59
karena
persen). Untuk mengetahui jenis mineral
sangat’rendah. Kadar protein tepung
makro atau mikro yang ada perlu diuji
ampas
lanjut untuk mengukur masing-masing
(5,78725 persen)
kadar mineral tersebut.
terigu ( 13,5 persen), sehingga tepung
kandungan
kelapa
sumber
protein,
proteinnya
ini
cukup
yang
rendah
dari pada tepung
ampas kelapa potensial untuk bahan
40
TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 – April 2010
baku
produk
yang
tidak
perlu
pengembangan yang tinggi.
efek positif pada kesehatan jantung
(Raghavendra et al, 2004).
Jika jenis tepung ampas kelapa
akan dijadikan sebagai alternatif tepung
13. Fungsi Tepung Hasil Samping
Ampas Kelapa
sebagai bahan baku pangan olahan
Tepung ampas kelapa dibuat
maka perlu dilakukan usaha nutrifikasi
dari
pangan sehingga nilai protein pangan
dengan memanfaatkan selulosa yang
olahan
kelapa
ada, karena pada dasarnya semua jenis
fortifikasi,
bahan pangan yang memiliki kandungan
komplementasi
selulosa memungkinkan dibuat tepung
dari
tepung
ampas
meningkat,
seperti
suplementasi
atau
hasil
samping
ampas
kelapa,
protein.
(Rony Palungkun, 2004: 45). Tepung
12. Serat Kasar, Serat Pangan, Serat
hasil samping ampas kelapa dapat
Pangan Tak Larut
digunakan sebagai bahan baku atau
Serat kasar merupakan total
bahan dasar maupun bahan tambahan
kandungan serat yang ada pada bahan
dalam pembuatan berbagai makanan.
pangan, terdiri dari serat yang larut, dan
Dengan adanya hasil olah kelapa yang
tidak larut. Kadar serat kasar tepung
bervariasi
ampas kelapa cukup tinggi ( 15.06865
meningkatkan taraf ekonomi masyarakat
persen). Data tersebut menunjukkan
terutama petani. Dalam bentuk tepung,
bahwa
tepung hasil samping ampas kelapa
pengolahan
ampas
kelapa
diharapkan
dapat
menjadi tepung ampas kelapa sebagai
dapat
sumber
baik,
tambahan dalam pembuatan beberapa
sehingga ditemukan kadar serat kasar
macam makan kecil atau snack yang
sangat tinggi. Oleh karena itu tepung
tujuannya adalah menambah cita rasa
ampas kelapa yang dibuat dari ampas
gurih, aroma khas dan kandungan serat
kelapa ini dapat dijadikan jenis tepung
pangan pada berbagai produk makanan.
ampas kelapa sebagai sumber serat
Lengkapnya kandungan zat gizi pada
pangan karena kadar serat pangan tak
tepung tepung hasil samping ampas
larut cukup tinggi yaitu sebesar (63,66
kelapa
persen). Serat pangan (63,24 persen)
menjadi
dan (serat larut 4,53% dan serat tidak
seperti tepung panir misalnya: untuk
larut 58, 71%) ditemukan cukup tinggi
memanir nugget, lumpia dll, tepung
pada
sebagai
serat
ampas
pangan
kelapa
sudah
dibandingkan
dimanfaatkan
sebagai
menyebabkan
berbagai
bahan
dapat
produk
dasar
bahan
diolah
makanan
dan
bahan
dengan serat pangan dari sumber lain
substitusi pada kue kering atau cookies,
yang terdapat secara komersial dan
roti manis, roti tawar dll.
serat
pangan
sebagai
komponen
fungsional pangan sehingga memberi
41
TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 – April 2010
SIMPULAN
DAFTAR PUSTAKA
Simpulan penelitian ini adalah
derajat putih tepung ampas kelapa lebih
putih daripada tepung terigu dengan
Andi Nur Alamsyah. 2205. Virgin Coconut
Oil. Minyak Penakluk Penyakit.
Penerbit:
PT.
Agro
Media
Pustaka. Jakarta.
bentuk granula bulat dengan kisaran
ukuran
Ø60-Ø140
µm
dan
bentuk
Anonim. 2005.Virgin Coconut Oil. Trubus
Edisi 427. Juni 2005/XXXVI
granula serpihan dengan kisaran ukuran
Þ140-300 µm. Konsistensi gel tepung
Badan
Penelitian dan Pengembang
Pertanian. 2004. Pasca Panen
Kelapa. Manado: Balai Penelitian
Tani Kelapa dan Palma Lain.
Manado.
Bala
Subbramaniam,
K.
1976.
Polyasaccharides of the Kernel of
Maturity and mture coconuts. J.
of Food Sci. 41:1370-1371.
ampas kelapa mempunyai konsistensi
gel sangat lemah dan viskositas pasta
tepung ampas kelapa rendah, dengan
NKA
tepung ampas kelapa sebesar
94,62 % dan NPA sebesar 0.34%
Kandungan
gizi tepung ampas
kelapa mengandung karbohidrat dalam
jumlah yang lebih rendah yaitu sekitar
33,64125 persen,
(73,52
persen).
dari tepung terigu
Kandungan
protein
tepung ampas kelapa relative cukup
rendah yaitu 5,78725 persen, daripada
tepung
terigu
(13,51
cukup tinggi dari tepung terigu (38,2377
persen). Kandungan serat kasar tepung
kelapa
cukup
tinggi
yaitu
(15,068865) persen, lebih tinggi dari
tepung terigu (0,25 persen). Kandungan
serat pangan tak larut sangat tinggi yaitu
(63,66%),
dan
(serat
pangan
larut
sangat rendah 4,53% ,Raghavendra et
al,
2004).
Tepung
ampas
Bonzon, J.A. and J.r. Velasco. 1882.
Coconut
Production
and
Utilization.
Metro
Manila,
Philippines. 351 pp.
persen).
Kandungan lemak tepung ampas kelapa
ampas
Bambang Setiaji, Surip Prayugo. 2006.
Membuat
VCO
Berkualitas
Tinggi.
Jakarta:
Penebar
Swadaya.
kelapa
merupakan salah satu tepung sebagai
sumber serat pangan dan tepung ampas
kelapa mengandung air cukup rendah
Hengky
Novarianto.
2004.
Memodernisasi
Perkelapaan
Indonesia
dengan
Inovasi
Tekhnologi.
Balai
Penelitian
Tanaman Kelapa dan Palma lain.
Manado.
Hutsoit, G.F. 1988. Ampas Kelapa: Dari
Tempe Bongkrek ke Pemanis.
Majalah
Perusahaan
Gula
Pasuruan.
Pusat
Penelitian
Perkebunan Gula Indonesia 24
(3):19-24.
Julius Pontoh. Buah Kelapa Sebagai
Penopang Kehidupan Manusia.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi
Minyak dan Lemak Pangan. UI
Press. Jakarta: p.315
yaitu 6,9969 persen lebih rendah dari
pada tepung terigu (11,31 persen)
Kirchenbauer, H.G. 1960. Fats and Oils.
Second Edition. Reinhold Publ.
Corp, New York. 239p.
42
TEKNUBUGA Volume 2 No. 2 – April 2010
Muchtadi,
D.
1989.
Petunjuk
Laboratorium Evaluasi Nilai Gizi
Pangan. Pusat Antar Universitas,
Pangan dan Gizi IPB, Bogor. 216
pp.
Rindengan, B.,Kembuan dan A. Lay.
1997.
Pemanfaatan
Ampas
Kelapa Untuk Bahan Makanan
Rendah Kalori. Jurnal Penelitian
Tanaman Industri 3(2): 56-63.
Rindengan, B., M. Terok dan G.
Elvianus.
2004.
Pengolahan
Makanan Ringan (SNACK food)
dari Daging Buah Kelapa.
Balitbang: 42-48.
Roni Palungkan. 1993. Aneka Produk
Olahan Kelapa. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Siahaan, D., Tri haryati an P. M. Naibaho.
1993. Nilai Gizi Buah Kelapa.
Berita PPKS. Pusat Penelitian
Kelapa dan Kelapa Sawit. Vol I
Sumatra Utara.
Utami. 1983.Isolasi dan Identifikasi
Komponen Utama Minyak Kelapa Sawit.
Tesis Fakultas Matematika dan Ilmu
Pengetahuan Alam. Universitas Gajah
Mada. Yogyakarta.
43