ANTIOKSIDAN TINJAUAN PUSTAKA A. SUSU KEDELAI

B. ANTIOKSIDAN

Antioksidan secara umum didefinisikan sebagai senyawa yang dapat menunda, memperlambat dan mencegah proses oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau mencegah terjadinya reaksi oksidasi radikal bebas dalam oksidasi lipid Kochhar dan Rossell, 1990. Proses oksidasi lipid terjadi dalam tiga tahap yaitu inisiasi, propagasi dan terminasi. Reaksi inisiasi terjadi ketika lemak tidak jenuh berinteraksi dengan oksigen membentuk radikal bebas. Radikal bebas tersebut akan berlanjut mengalami reaksi berantai membentuk radikal bebas-radikal bebas lain dalam tahap reaksi propagasi. Selanjutnya dalam reaksi terminasi, radikal bebas yang bersifat sangat reaktif akan membentuk ikatan yang stabil bila bereaksi dengan senyawa radikal lain Jadhav et al., 1996. Ketiga tahap reaksi oksidai lipid tersebut adalah sebagai berikut : Tahap reaksi inisiasi : RH Æ R + H ROOH Æ RO + HO ROOH Æ RO + ROO + H 2 O Tahap reaksi propagasi : R + O 2 Æ ROO ROO + RH Æ ROOH + R Tahap reaksi terminasi : R + R Æ R-R R + ROO Æ ROOR ROO + ROO Æ ROOR +O 2 Menurut Gordon 1990, antioksidan memiliki dua fungsi yaitu sebagai antioksidan primer dan antioksidan sekunder. Antioksidan primer dapat memberikan atom hidrogen secara cepat ke radikal lipid atau mengubahnya ke bentuk lebih stabil. Antioksidan sekunder berfungsi memperlambat laju autooksidasi dengan berbagai mekanisme diluar mekanisme pemutusan rantai autooksidasi dengan pengubahan radikal lipida ke bentuk lebih stabil. Penambahan antioksidan primer dengan konsentrasi rendah pada lipid dapat menghambat atau mencegah reaksi autooksidasi lemak dan minyak. Penambahan tersebut dapat menghalangi reaksi oksidasi pada tahap inisiasi maupun propagasi. Antioksidan sekunder, seperti asam sitrat, asam askorbat, dan esternya, sering ditambahkan pada lemak dan minyak sebagai kombinasi dengan antioksidan primer. Kombinasi tersebut dapat memberi efek sinergis sehingga menambah keefektifan kerja antioksidan primer. Antioksidan sekunder ini bekerja dengan satu atau lebih mekanisme berikut a memberikan suasana asam pada medium sistem makanan, b meregenerasi antioksidan utama, c mengkelat atau mendeaktifkan kontaminan logam prooksidan, d menangkap oksigen. e mengikat singlet oksigen dan mengubahnya ke bentuk triplet oksigen. Berdasarkan sumbernya antioksidan dibagi dalam dua kelompok, yaitu antioksidan sintetik antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesa reaksi kimia dan antioksidan alami antioksidan hasil ekstraksi bahan alami. Beberapa contoh antioksidan sintetik yang diijinkan penggunaannya secara luas diseluruh dunia untuk digunakan dalam makanan adalah Butil Hidroksi Anisol BHA, Butil Hidroksi Toluen BHT, propil galat, Tert-Butil Hidoksi Quinon TBHQ dan tokoferol. Antioksidan tersebut merupakan antioksidan yang telah diproduksi secara sintetis untuk tujuan komersial Buck, 1991. Antioksidan alami di dalam makanan dapat berasal dari senyawa antioksidan yang sudah ada dari satu atau dua komponen makanan, senyawa antioksidan yang terbentuk dari reaksi-reaksi selama proses pengolahan, serta senyawa antioksidan yang diisolasi dari sumber alami dan ditambahkan ke makanan sebagai bahan tambahan pangan Pratt,1992. Penggunaan antioksidan dalam produk pangan sangat bervariasi. Aktivitas antioksidan dalam produk pangan diperngaruhi oleh suhu, komposisi makanan, struktur produk dan keberadaan oksigen Gordon, 2001. Menurut Coppen 1983, ciri-ciri antioksidan yang dapat digunakan adalah sebagai berikut a aman dalam penggunaan, b tidak memberi flavor, bau, dan warna pada produk, c efektif pada konsentrasi rendah, d tahan terhadap proses pengolahan produk berkemampuan antioksidan yang baik, e tersedia dengan harga yang murah. Peran antioksidan bagi kesehatan terutama adalah dalam mengatasi implikasi reaksi oksidasi dalam tubuh yang dapat menyebabkan penyakit kardivaskuler, kanker dan penuaan Nelson et al., 2003. Konsumsi formula antioksidan yang mengandung β-karoten, vitamin E dan selenium organik setiap hari terbukti mengurangi resiko terkena kanker lambung turun sampai dengan 21, kanker esofagus resikonya turun sampai 4 dan penurunan tingkat kematian dari penyebab lainnya sampai 9 Setright, 1993. C. ISOFLAVON Isoflavon tergolong kelompok flavonoid yaitu senyawa polifenolik yang banyak ditemukan dalam buah–buahan, sayur-sayuran, dan biji-bijian. Isoflavon adalah flavonoid utama dalam kacang kedelai yang memiliki potensi besar dalam mencegah kanker, osteoporosis, sindrom menopause dan hiperkolesterol Zubik dan Meydani, 2003. Kacang kedelai dikenal mengandung beberapa jenis isoflavon yaitu daidzein, glycitein dan genistein yang memiliki daya estrogenik, antifungal dan antioksidan Fleury et al., 1992. Produk pangan dari kacang kedelai mengandung isoflavon dalam konsentrasi tinggi, terutama dalam bentuk glukosida terkonjugasi Setchell, 2003. Menurut Hendrich et al., 1998, kandungan isoflavon dalam kacang kedelai berkisar antara 1-3 mgg dan pada produk olahannya berkisar antara 0.025-3 mgg. Isoflavon kedelai terutama berupa 7-O-monoglukosida-isoflavon, dimana bagian glikosidanya 100 kali bagian aglikonnya. Senyawa antioksidan alami isoflavon dari kedelai tersebut adalah 5,7,5’-trihidroksiisoflavon-7-0- monoglukosida genistein 7,4’-dihidroksiisoflavon-7-monoglukosida daidzein , dan 7,4;-dihidroksi6-metoksi-isoflavon-7-0-monoglukosida glycitein. Isoflavon lain dari kedelai adalah 6,7,4’-trihidroksiisoflavon yang hanya terdapat pada produk-produk kedelai terfermentasi Pratt,1992. Penggunaan isoflavon sebagai suplemen makanan terus meningkat. Empat manfaat utama isoflavon diantaranya adalah mencegah penyakit jantung, kanker payudara, kanker kolon, meningkatkan densitas masa tulang dalam mencegah osteoporosis dan mengurangi sindrom menopause pada wanita Chang, 1998. R1 R2 R3 R4 Daidzen H H OH OH Genistein OH H OH OH Glycitein H OCH3 OH OH Gambar 1. Soy isoflavones Harborne, et.all., 1975 Menurut Ruiz-Larrea 1997, di dalam tubuh manusia, isoflavon meningkatkan kemampuan penghambatan oksidasi low density lipoproteins LDL. Hussain 2003 melaporkan bahwa genistein isoflavon kedelai mampu menginduksi apoptosis and menghambat pertumbuhan androgen-sensitif dan androgen-independen sel kanker prostat. Di jepang, konsumsi protein kedelai dan isoflavon terbukti memiliki pengaruh terhadap kesehatan kardiovaskuler dan kehilangan masa tulang pada wanita posmenopause Yamamoto, 2003. Potter 1998 menyatakan bahwa hanya dengan diet makanan tinggi kandungan isoflavon 90mghari dapat membantu melawan penyakit kardiovaskuler dan osteoporosis pada wanita menopause.

III. METODE PENELITIAN A. BAHAN DAN ALAT