penyerapan, memberi rasa lembut dan meningkatkan kelarutan Kennedy et al. 1995. Proses pengeringan menggunakan pengering semprot dan
penggunaan maltodekstrin sebagai bahan pengisi akan mempengaruhi mutu fisik dan kimia produk.
1. Mutu Mikrobiologi dan Kimiawi
Minuman isoflavon bubuk merupakan produk pangan yang diharapkan dapat menjadi produk pangan fungsional yang dapat diterima
masyarakat. Menurut Stephen 1998, pangan fungsional merupakan produk pangan seperti pada umumnya, yang dikonsumsi dalam diet sehari-
hari dan memiliki manfaat fisiologis dan mengurangi resiko munculnya penyakit tertentu. Seperti umumnya produk pangan yang lain, mutu
pangan fungsional juga terkait dengan kandungan berbagai zat gizi seperti lemak, protein dan karbohidrat di dalamnya.
Analisis proksimat minuman isoflavon menunjukkan kandungan lemak sebesar 30.18
, protein 62.91 , karbohidrat 0.70 dan kadar abu 2.37 . Nilai ini memenuhi standar susu bubuk SNI yaitu lemak
ninimal 26 protein minimal 25 dan kadar abu maksimal 6 . Selain mutu kandungan lemak, protein dan karbohidrat, salah satu parameter
terpenting terkait dengan mutu produk susu kedelai bubuk adalah sifat kelarutan dalam air. Kelarutan yang baik adalah sekitar 85 karena 15
kandungan susu kedelai adalah berupa protein yang tidak larut dalam air Shurtleff dan Aoyogi, 1984. Minuman isoflavon bubuk yang dihasilkan
memiliki kelarutan 90.96. Nilai ini menunjukkan produk yang dihasilkan memiliki kelarutan yang baik.
Keberhasilan pembuatan minuman isoflavon menjadi bentuk bubuk dengan menggunakan pengering semprot sangat terkait dengan
kandungan air dalam produk akhir yang dihasilkan. Menurut Widodo 2003, proses pembuatan susu bubuk pada umumnya, merupakan salah
satu upaya pengawetan susu dengan tujuan menurunkan kadar air sampai sekitar 3. Kadar air sangat penting karena terkait dengan kecepatan
kerusakan susu baik oleh proses kimiawi maupun mikrobiologi Pisecky,
1997. Menurut Varnam dan Sutherland 1994, untuk menghasilkan susu bubuk dengan kandungan air 2-5, suhu inlet untuk pengeringan susu
bubuk berkisar 180-230
o
C dan suhu outlet 70-90
o
C. Pembuatan minuman isoflavon susu kedelai bubuk menggunakan
pengering semprot dengan suhu inlet 180
o
C dan suhu outlet 70
o
C. Penggunaan suhu yang relatif rendah ini bertujuan untuk meminimalkan
kerusakan isoflavon oleh panas. Menurut Chang 1998, panas dapat menyebabkan perubahan struktur isoflavon. Perubahan struktur akan
menurunkan aktivitas antioksidan isoflavon. Penggunaan suhu inlet dan outlet
pengering semprot yang relatif rendah ini ternyata menghasilkan susu bubuk dengan kadar air sebesar 6.07. Kadar air ini belum
memenuhi standar mutu SNI yaitu maksimal 4. Oleh karena itu, bubuk minuman tersebut kemudian di oven selama 4 jam pada suhu 45
o
C sehingga diperoleh susu bubuk dengan kadar air sebesar 3.84.
Selain kadar air, kecepatan kerusakan minuman juga dipengaruhi oleh jumlah cemaran mikoba. Mutu Susu Bubuk Menurut SNI 01-2970-
1999 mensyaratkan Total Plate Count TPC cemaran mikroba maksimal 5x10
5
. Pengukuran TPC produk minuman isoflavon bubuk memiliki cemaran mikroba sebesar 6.3 x 10
3
yang masih memenuhi SNI. Semua parameter mutu minuman isoflavon disajikan dalam Tabel 5.
Tabel 6. Mutu Minuman Isoflavon Bubuk Parameter mutu
Jumlah Standar mutu SNI
01-2970-1999
Kadar air 3.84
Maksimal 4 Lemak 30.18
Minimal 26
Protein 62.91
Minimal 25 Karbohidrat
0.70 Kadar abu
2.37 Maksimal 6
Kelarutan 90.96
- Cemaran mikroba TPC
6.3 x 10
3
5x10
5
2. Aktivitas Antioksidan
