Formulasi Minuman Pembuatan Susu Bubuk Varnam dan Sutherland, 1994 Diagram alir formulasi dan aktivitas

c. Optimasi ukuran saringan Penyaringan minuman isoflavon campuran susu kedelai dan susu tempe hitam menggunakan 2 ukuran saringan yaitu 150 dan 300 mesh. Penyaringan diperlukan untuk memperoleh produk yang berkualitas sensori terkait ukuran partikel dan mikrobiologi. Hasil dua penyaringan dibandingkan kandungan mikrobanya. Penyaringan yang menghasilkan susu dengan kandungan mikroba memenuhi standar mutu digunakan sebagai bagian proses pembuatan minuman isoflavon.

2. Formulasi Minuman

Isoflavon Formulasi pembuatan minuman isoflavon dilakukan dengan membuat campuran dari susu kedelai dengan susu tempe hitam. Formulasi dilakukan berdasarkan perbandingan volume susu kedelai dan susu tempe hitam yang dicampurkan, serta berdasarkan penggunaan variasi ukuran saringan. Penentuan formula terbaik dilakukan dengan uji organoleptik Hedonik dan uji aktivitas antioksidan. Formulasi minuman isoflavon disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Formulasi Minuman Isoflavon No Kode Volume susu kedelai Volume susu tempe hitam Ukuran saringan mesh 1 A 80 20 150 2 B 80 20 300 3 C 70 30 150 4 D 70 30 300 5 E 60 40 150 6 F 60 40 300

3. Pembuatan Susu Bubuk Varnam dan Sutherland, 1994

Susu bubuk dibuat dari hasil formulasi terbaik minuman isoflavon. Pembuatan dilakukan menggunakan pengering semprot pada suhu inlet 180 o C dan outlet 70 o C.

4. Analisis Mutu Produk a. Aktivitas antioksidan metode DPPH Yamaguchi et al., 1998

Ekstraksi sampel Sebanyak 10 ml sampel ditambah 90 ml metanol 80, kemudian dishaker 24 jam, 240 rpm dalam kondisi tertutup alufo. Setelah 24 jam disaring dengan pompa vakum, ditutup rapat, lalu dievaporasi suhu 40 o C dengan rotary evaporator sampai volume akhir 9 ml. Volume diatur sampai 10 ml dengan menambahkan metanol 80, kemudian dimasukkan dalam botol gelap dan simpan dalam freezer. Analisis aktivitas antioksidan Sebanyak 800 μl larutan bufer Tris-HCl 100 mM ditambahkan pada 200 μl larutan sampel atau BHA standar, kemudian ditambahkan 1 ml larutan DPPH 0.2 mM kemudian divortex. Disimpan dalam ruang gelap pada suhu ruang selama 20 menit, kemudian diukur absorbansi pada λ 517 nm. [ ] 100 x A A A A n antioksida Aktivitas a c b a − − = A a = Absorbansi DPPH tanpa sampel A b = Absorbansi campuran sampel dan DPPH A c = Absorbansi sampel tanpa DPPH

b. Uji mikrobiologi total kapang dan total mikroba Fardiaz, 1987

Sampel dengan pengenceran 10 -3 , 10 -4 dan 10 -5 dimasukkan dalam cawan petri steril. Untuk setiap pengenceran digunakan dua cawan duplo. Kemudian ke dalam cawan tersebut dituang media PDA steril untuk uji total kapang atau media PCA steril untuk uji total mikroba sebanyak 10-15 ml. Media tersebut telah didinginkan hingga suhunya 47-50 o C. Cawan berisi agar yang sudah membeku diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 30 o C selama 2 hari.

c. Uji hedonik Rahayu, 1998

Sampel diuji tingkat penerimaannya oleh panelis. Uji menggunakan 20-25 panelis agak terlatih. Penerimaan terdiri atas 7 tingkat yaitu sangat suka, suka, agak suka, netral, agal tidak suka, tidak suka dan sangat tidak suka. Data hasil uji dianalisis dengan analisis sidik ragam dan uji lanjut uji Duncan.

d. Uji kelarutan Apriyantono et al., 1989

Kertas saring dikeringkan dalam oven 50 o C selama 30 menit dan ditimbang. Dilakukan penyaringan terhadap 0.75 g produk yang dilarutkan dalam 100 ml akuades. Kertas saring dikeringkan dalam oven 100 o C selama 3 jam kemudian ditimbang.

e. Analisis proksimat

i. Kadar air metode oven vakum AOAC, 1995

Cawan alumunium dikeringkan dalam oven bersuhu 100 o C selama 15 menit, dinginkan dalam desikator selama 10 menit kemudian timbang W 1 . Sebanyak 5 gram contoh ditimbang dalam cawan tersebut W 2 . Cawan berisi sampel dipanaskan dalam oven vakum T = 70 o C, 25 mmHg selama 5 jam atau hingga tercapai berat yang tetap. Selanjutnya didinginkan dalam desikator selama 15 menit, kemudian ditimbang W 3 . ⎥ ⎥ ⎦ ⎤ ⎢ ⎢ ⎣ ⎡ − − = 100 W - 100 air Kadar 1 2 3 2 x W W W ii. Kadar protein metode Kjedahl AOAC, 1995 Sampel ditimbang sebanyak 0,1-0.15 gram lalu dimasukkan ke dalam labu Kjehdahl 30 mL. Di dalam labu ditambahkan 2ml 100 sampel kering berat residu berat sampel kering berat Kelarutan x − = H 2 SO 4 , 40 mg HgO dan 1.9 mg K 2 SO 4 . Sampel didihkan selama 1- 1.5 jam sampai cairan menjadi jernih, setelah itu didinginkan dengan menambahkan air perlahan-lahan. Isi labu kemudian dipindahkan dalam alat destilasi. Cuci dan bilas labu 5-6 kali dengan 1-2 ml air, air cucian dipindahkan ke alat destilasi. Erlenmeyer 125 ml berisi 5 ml larutan H 3 BO 3 dan 2-3 tetes indikator metil merah-metilen blue, kemudian diletakkan di bawah kondensor. Ujung tabung kondensor terendam dalam H 3 BO 3 kemudian ditambah 8-10 ml NaOH-Na 2 S 2 O 3 dan didestilasi sampai tertampung kira-kira 15 ml destilat dalam erlenmeyer. Isi erlenmeyer diencerkan sampai 50 ml kemudian dititrasi dengan HCl 0.02 N. 100 007 , 14 x contoh mg NHCl blanko ml HCl ml N Kadar × × = 25 , 6 protein Faktor × N Kadar = kasar otein Pr iii. Kadar abu AOAC, 1995 Cawan alumunium dikeringkan dalam oven bersuhu 100 o C selama 15 menit. Didinginkan dalam desikator selama 10 menit kemudian dtimbang W 1 . Sebanyak 3-5 gram contoh ditimbang dalam cawan tersebut W 2 . Cawan berisi sampel dibakar dalam tanur selama 5 jam atau hingga tercapai berat yang tetap. Selanjutnya didinginkan dalam desikator selama 15 menit, kemudian timbang W 3 . 100 2 1 3 x W W W abu Kadar ⎟⎟ ⎠ ⎞ ⎜⎜ ⎝ ⎛ − = iv. Kadar lemak metode destilasi BSN, 1992 Sebanyak 1-2 g sampel dimasukkan dalam selonsong kertas yang dialasi kapas, kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 80 o C selama 1 jam. Setelah 1 jam dimasukkan dalam alat Soxhlet yang dihubungkan dengan labu lemak. Sampel dalam labu lemak diekstrak dengan pelarut lemak selama 6 jam. Ekstrak lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105 o C, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai diperoleh berat yang konstan. 100 2 1 x w w w b b lemak Kadar − =

f. Penentuan rendemen Apriyantono et al., 1989

g. Kadar isoflavon metode HPLC Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen

Sampel sebanyak 2 gram ditimbang, kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 40 o C selama 6 jam. Selanjutnya sampel diekstrak dengan metanol absolut 3x50 ml dalam labu pemisah, kemudian ekstrak ditampung dan diinkunbasi pada suhu 4 o C selama 24 jam. Cairan ekstrak di freeze drying sampai keriing, kemudian dilarutkan dalam 10 ml larutan asam asetat 30 dan asetonitril. Selanjutnya ekstrak di sentrifugasi dengan kecepatan 4000 rpm selama 20 menit, cairan yang jernih disaring dan diinjeksikan ke HPLC dengan fase gerak asetonitril : air 60 : 40 100 x cair kedelai susu me berat volu bubuk kedelai susu Rendemen = FORMULASI DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN MINUMAN ISOFLAVON BUBUK Optimasi pembuatan susu kedelai dua waktu perendaman Uji sensori Optimasi menghasilkan susu terbaik Proses pembuatan warna, aroma susu kedelai yang dipakai Susu kedelai Susu tempe hitam Pencampuran Tiga jenis konsentrasi Dua ukuran saringan penambahan susu tempe hitam DASAR FORMULASI MINUMAN ISOFLAVON Uji organoleptik dan Uji aktivitas antioksidan Formula terpilih minuman isoflavon cair Pengeringan semprot Minuman isoflavon bubuk Uji mutu produk uji proksimat, uji kelarutan, mikrobiologi, aktivitas antioksidan, kadar isoflavon Gambar

2. Diagram alir formulasi dan aktivitas

antioksidan minuman isoflavon bubuk

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. BAHAN BAKU MINUMAN ISOFLAVON 1. Susu Kedelai

Susu kedelai merupakan produk pangan yang telah banyak mengalami pengembangan dalam proses pengolahannya, mulai dari pengolahan tradisional sampai pengolahan modern di industri komersial. Prinsip dasar semua proses pengolahan tersebut secara umum adalah sama, yaitu terdiri dari perendaman, penghancuran biji kacang kedelai, penambahan air, proses ekstraksi, pemanasan dan penambahan Bahan Tambahan Pangan BTP berupa pemanis dan flavor Heinnermen, 2003. Beberapa perbedaan yang muncul sebagai variasi dari proses yang sudah ada, banyak dikembangkan untuk mencapai tujuan-tujuan tertentu dalam produk akhir susu kedelai. Tujuan tersebut antara lain seperti penghematan biaya produksi, peningkatan jumlah rendemen serta peningkatan kualitas sensori. Salah satu variasi yang berbeda adalah dalam proses perendaman yang akan berpengaruh terhadap jumlah rendemen dan kualitas sensori susu kedelai yang dihasilkan Shurtleff dan Aoyogi, 1984. Proses pembuatan minuman isoflavon menggunakan variasi waktu perendaman sebagai proses optimasi produk akhir. Optimasi yang dilakukan menggunakan lama perendaman yang berbeda yaitu dua jam dan dua belas jam. Hal ini bertujuan untuk menentukan lama perendaman yang tepat, yang dapat menghasilkan susu kedelai dengan kualitas sensori yang lebih baik. Menurut Shurtleff dan Aoyogi 1984, serangkaian tes dapat dilakukan dengan meminta panelis untuk menentukan kualitas sensori produk. Dalam prosedur pengembangan produk baru, tes panelis terhadap kualitas sensori digunakan untuk menguji teknis proses pembuatan produk yang tepat, rasa manis dan aroma langu yang ada. Untuk melakukan uji ini minimal menggunakan dua belas panelis.