dengan konsentrasi susu tempe hitam 40 sudah tidak bisa diterima oleh tingkat kesukaan panelis karena warnanya cukup pekat.
Berdasarkan hasil tersebut, sampel yang semua kualitas sensori rasa, aroma dan warna disukai panelis adalah sampel D 30, 300 mesh
dan B 20, 300 mesh. Kedua sampel ini kemudian dilihat aktivitas antioksidannya. Sampel dengan aktivitas antioksidan terbaik ditetapkan
sebagai formulasi terpilih minuman isoflavon.
2. Aktivitas Antioksidan
Kualitas produk minuman isoflavon sangat ditentukan oleh aktivitas antioksidan. Aktivitas antioksidan ini menjadi dasar penentuan formulasi
terpilih selain kualitas sensori produk. Salah satu metode yang digunakan untuk mengetahui aktivitas antioksidan adalah dengan metode Radical
Scavenging Activity . Dalam metode ini digunakan radikal sintetik dalam
pelarut organik pada suhu ruang. Salah satu radikal sintetik yang banyak digunakan adalah 2,2 diphenyl-1-picrylhydrazyl DPPH.
Metode DPPH mengukur aktivitas antioksidan berdasarkan penurunan absorbansi pada
λ 517 nm. Penurunan ini terjadi karena adanya reaksi antioksidan dari sampel yang diukur dengan pereaksi DPPH yang
awalnya beerwarna pekat menghasilkan senyawa stabil yang warnanya lebih cerah Gordon , 2001. Hasil pengukuran aktivitas antioksidan
keenam sampel formulasi minuman isoflavon menggunakan metode DPPH disajikan pada Gambar 5.
Sampel A dan B dengan konsentrasi susu tempe hitam sebesar 20 memiliki aktivitas antioksidan setara 50.62 mg BHAml untuk sampel A
dan 56.69 mg BHAml untuk sampel B. Nilai ini lebih rendah dibandingkan sampel C dengan aktivitas antioksidan setara 61.917 mg
BHAml dan sampel D setara 63.19 mg BHAml yang keduanya memiliki konsentrasi susu tempe hitam sebesar 30. Aktivitas antioksidan yang
lebih tinggi adalah pada sampel E setara dengan 68.29 mg BHAml dan sampel F 68.24 mg BHAml, yang konsentrasi susu tempe hitam keduanya
adalah 40.
Keterangan : A = susu tempe hitam 20 dengan saringan 150 mesh
B = susu tempe hitam 20 dengan saringan 300 mesh C = susu tempe hitam 30 dengan saringan 150 mesh
D = susu tempe hitam 30 dengan saringan 300 mesh E = susu tempe hitam 40 dengan saringan 150 mesh
F = susu tempe hitam 40 dengan saringan 300 mesh.
Gambar 5. Aktivitas Antioksidan Sampel Formulasi
Uji Statistika ANOVA aktivitas antioksidan berbeda nyata antar sampel pada selang kepercayaan 5. Aktivitas antioksidan semakin tinggi
dengan semakin bertambahnya konsentrasi susu tempe hitam. Hal ini sesuai dengan hasil pengukuran aktivitas antioksidan bahan penyusun
yang menunjukkan susu tempe hitam memiliki aktivitas antioksidan lebih tinggi dibandingkan dengan susu kedelai. Hal ini mengakibatkan semakin
tinggi konsentrasi susu tempe hitam yang ditambahkan dalam formulasi minuman isoflavon, aktivitas antioksidan produk minuman tersebut akan
semakin meningkat. Perubahan konsentrasi ini memberikan pengaruh yang lebih dominan terhadap perubahan aktivitas antioksidan
dibandingkan dengan perbedaan ukuran saringan. Penggunaan ukuran saringan yang berbeda tidak berpengaruh secara signifikan terhadap
aktivitas antioksidan sampel. Berdasarkan Gambar 5, diketahui sampel yang memiliki aktivitas
antioksidan tertinggi adalah sampel E. Namun, walaupun sampel E dan F memiliki aktivitas antioksidan lebih tinggi dari yang lainnya, skor uji
Aktivitas Antioksidan Sampel Formulasi
56.685 68.298
68.237 61.907
63.195 50.623
10 20
30 40
50 60
70 80
A B
C D
E F
Sampel Formulasi Akt
iv it
a s An
ti o
k si
d a
n
m g
BH A
m l
hedoniknya kurang baik yaitu tidak semua atribut sensori sampel F dapat diterima panelis. Dengan konsentrasi susu tempe hitam 40, kualitas
sensori sampel E dan F kurang diterima panelis terutama warna. Oleh karena itu, berdasarkan uji organoleptik dan aktivitas antioksidan,
formulasi menghasilkan formula terpilih yaitu sampel D yang memiliki aktivitas antioksidan cukup tinggi yaitu setara 63.19 mg BHAml dan
secara organoleptik ketiga atribut sensorinya disukai oleh panelis.
C. MINUMAN ISOFLAVON BUBUK
