2. Aktivitas Antioksidan
Minuman isoflavon merupakan minuman fungsional yang diharapkan memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Hasil pengukuran
aktivitas antioksidan minuman isoflavon bubuk kadar air 4 adalah setara 58.35 mg BHAml, sedangkan minuman isoflavon bubuk kadar
airnya 4 adalah setara 64.76 mg BHAml. Aktivitas antioksidan minuman isoflavon yang kadar airnya 4
lebih rendah dibandingkan minuman dengan kadar air 4. Hal ini disebabkan pada produk dengan kandungan air yang lebih rendah, kadar
senyawa lain per jumlah keseluruhan bahan akan lebih besar. Pada susu dengan kadar air 4 kandungan senyawa yang memiliki aktivitas
antioksidan per jumlah total bahan lebih besar dari produk dengan kadar air 4 sehingga aktivitas antioksidannya juga lebih besar.
Aktivitas antioksidan minuman isoflavon bubuk, baik dengan kadar air4 maupun 4 lebih rendah dibandingkan dengan minuman
isoflavon yang berbentuk cair. Minuman isoflavon cair memiliki aktivitas antioksidan setara dengan 65.56 mg BHAml. Penurunan aktivitas
antioksidan produk bubuk disebabkan oleh proses pengeringan semprot dan oven yang dapat menyebabkan aktivitas aktioksidan berkurang.
Pemanasan dapat mempengaruhi stabilitas dan volatilitas senyawa antioksidan sehingga aktivitasnya menurun Gordon, 2001. Namun
perbedaan aktivitas antioksidan minuman cair dan bubuk ini tidak terlalu besar, sehingga proses pengeringan menjadi bubuk tetap dapat dijadikan
pilihan mengingat keuntungan-keuntungan lain dari bentuk minuman bubuk.
Perbedaan aktivitas antioksidan antara minuman isoflavon, bahan baku dan beberapa produk pangan lain yang terkait dapat dilihat pada
Gambar 6. Gambar tersebut menunjukkan perubahan aktivitas antioksidan selama proses pengolahan. Urutan bahanproduk mulai dari yang
memiliki aktivitas tertinggi sampai terendah adalah sebagai berikut : tempe hitam TH, susu tempe hitam STH, minuman isoflavon cair MIC,
minuman isoflavon bubuk kadar air 4 MIB 2, minuman isoflavon
bubuk kadar air 4 MIB 1, tepung tempe biasa TTB, tepung kedelai TK dan susu kedelai SK.
Keterangan : TH = tempe hitam
STH = susu tempe hitam MIC = minuman isoflavon cair
TTB = tepung tempe biasa TK = tepung kedelai
SK = susu kedelai MIB1 = minuman isoflavon bubuk kadar air4
MIB 2 = minuman isoflavon bubuk kadar air4
Gambar 6. Aktivitas Antioksidan Beberapa Bahan Pangan
Berdasarkan uji statistik ANOVA pada selang kepercayaan 5, nilai aktivitas antioksidan dari keenam sampel dapat dibagi dalam tiga
kelompok, dimana antar sampel dalam satu kelompok tidak berbeda nyata sedangkan antar sampel yang berbeda kelompok berbeda nyata.
Kelompok 1 adalah sampel tepung kedelai dan tepung tempe biasa, kelompok 2 minuman isoflavon bubuk dengan kadar air 4, kelompok 3
minuman isoflavon cair dan minuman isoflavon bubuk dengan kadar air 4, serta kelompok 4 susu tempe hitam. Kelompok 3 diketahui
minuman isoflavon bubuk dengan kadar air 4 nilai aktivitas antioksidannya tidak berbeda nyata dengan minuman isofalvon cair,
walaupun nilainya lebih rendah. Hal ini menunjukkan proses pengeringan tidak menurunkan kualitas antioksidan minuman isoflavon secara
signifikan.
Aktivitas Antioksidan Bahan Pangan
68.673
29.507 38.202
58.349 64.757
65.556
34.216 72.796
10 20
30 40
50 60
70 80
TH STH
SK TK
TTB MIC
MIB 1 MIB 2
Produk Akt
ivi ta
s An
ti o
ksi d
a n
m g B
H A
m l
3. Isoflavon