2. Susu Tempe Hitam
Selain susu kedelai, bahan baku lain yang digunakan dalam pembuatan minuman isoflavon adalah susu tempe hitam. Susu tempe
hitam dibuat dari tempe hitam yang merupakan produk olahan tempe melalui proses fermentasi. Berdasarkan hasil penelitian sebelumnya,
tempe hitam digunakan karena memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi dan kadar isoflavonnya juga besar.
Hasil pengukuran aktivitas antioksidan tempe hitam adalah sebesar 65.44 atau setara 72.79 mg BHAml, sedangkan kadar isoflavonnya
sebesar 22.79 mg100g. Pengolahan tempe hitam menjadi susu tempe hitam menghasilkan susu dengan aktivitas antioksidan sebesar 61.22
atau setara dengan 68.67 mg BHAml dan kadar isoflavon 25.44 mg100g. Pengolahan tempe hitam menjadi produk susu dilakukan dengan
penambahan air dua kali berat tempe hitam. Hal ini menyebabkan aktivitas antioksidan susu tempe hitam lebih rendah karena kandungan
tempe hitamnya lebih sedikit. Selain itu penurunan aktivitas antioksidan juga disebabkan proses pengholahan tempe menjadi susu menggunakan
pemanasan yang mencapai suhu 100
o
C. Menurut Gordon 2001 aktivitas antioksidan menjadi kurang efektif ketika bahan mengalami pemanasan
pada suhu ≥ 100
o
C. Kadar isoflavon tempe hitam naik dari 22.79 mg100g menjadi
25.44 mg100g setelah mengalami pengolahan menjadi susu tempe hitam. Menurut Chang 1998, proses ekstraksi sangat menentukan hasil analisis
isoflavon. Tempe hitam berbentuk padat dan keras. Proses ekstraksi tempe hitam kurang baik karena sulit homogen dengan pelarut dan masih
banyak mengandung padatan karbohidrat dalam ekstraknya. Padatan karbohidrat ini dalam pengolahan susu tempe hitam telah dibuang melalui
proses penyaringan, sehingga hanya tertinggal sarinya yang memiliki kemungkinan banyak mengandung senyawa-senyawa penting. Selain itu
susu tempe hitam berbentuk cair serta homogen, akan lebih mudah diekstraksi dan diambil ekstrak isoflavonnya dibandingkan tempe hitam
yang padat. Hal ini menyebabkan susu tempe hitam memiliki kandungan
isoflavon sedikit lebih tinggi dibandingkan tempe hitam per 100 gram bahan. Perbandingan aktivitas antioksidan dan kadar isoflavon antara
tempe hitam dengan susu tempe hitam dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Perbandingan Aktivitas Antioksidan dan Kadar Isoflavon antara Tempe Hitam dan Susu Tempe Hitam
Penggunaan susu tempe hitam yang merupakan produk fermentasi perlu memperhatikan kandungan total kapang yang mungkin masih ada di
dalamnya. Hasil uji total kapang yang dilakukan pada susu tempe hitam menunjukkan jumlah total kapang kamir adalah sebesar 1.1 x 10
5
koloni. Jumlah ini masih diatas standar susu kedelai yaitu sebesar 300 koloni
Shurtleff dan Aoyogi, 1984. Berdasarkan hasil tersebut, maka perlu adanya optimasi proses pembuatan minuman isoflavon, yang bertujuan
untuk mengurangi jumlah total kapang kamir. Optimasi yang dilakukan adalah dengan melakukan penyaringan susu menggunakan dua variasi
ukuran yaitu saringan 150 mesh dan 300 mesh.
Hasil optimasi penggunaan saringan menunjukkan total kapang kamir adalah sebesar 25 koloni pada ukuran saringan 300 mesh dan 120
koloni pada ukuran saringan 150 mesh. Kedua jumlah ini memenuhi standar mutu mikrobiologi susu kedelai, sehingga kedua ukuran saringan
tersebut dapat digunakan dalam pembuatan minuman isoflavon dan dijadikan dasar formulasi produk minuman isoflavon.
72.790
22.790 68.670
25.440
10 20
30 40
50 60
70 80
Aktivitas antioksidan mg BHAml Isoflavon mg100g
Faktor Pembanding
Tempe Hitam Susu Tempe Hitam
B. FORMULASI PEMBUATAN MINUMAN ISOFLAVON 1. Uji Organoleptik
Kategori