Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Mutu Minyak Sawit

2.7 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Mutu Minyak Sawit

Rendahnya mutu sawit sangat ditentukan oleh banyak faktor. Faktor-faktor tersebut dapat langsung dari satu sifat pohon induknya, penanganan pasca panen, atau kesalahan selama pemprosesan dan pengangkutannya. Berikut ini akan dikemukakan beberapa hal yang secara langsung berkaitan dengan penurunan mutu minyak sawit dan sekaligus cara pencegahannya serta standar mutu yang dikehendaki pasar. - Asam Lemak Bebas Free Fatty Acid Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit. Kenaikan kadar asam lemak bebas ditentukan mulai dari saat tandan diolah dipabrik. Kenaikan asam lemak bebas ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan asam lemak bebas. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman dan katalis enzim. Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar asam lemak bebas yang terbentuk. Ketaren, 1986. Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar asam lemak bebas yang relatif tinggi dalam minyak sawit antara lain : 1. Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu. 2. Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah. 3. Pemupukan buah yang terlalu lama. 4. Proses hidrolisa selama pemrosesan di pabrik. Peningkatan kadar asam lemak bebas juga dapat terjadi pada proses hidrolisa di pabrik. Pada proses tersebut terjadi penguraian kimiawi yang dibantu oleh air dan berlangsung pada kondisi suhu tertentu. Air panas dan uap air pada suhu tertentu merupakan bahan pembantu dalam proses pengolahan. Akan tetapi, Universitas Sumatera Utara proses pengolahan yang kurang cermat mengakibatkan efek samping yang tidak diinginkan, mutu minyak menurun sebab air pada kondisi suhu tertentu bukan membantu proses pengolahan tetapi malah menurunkan mutu minyak. Untuk itu, setelah akhir proses pengolahan minyak sawit dilakukan pengeringan dengan bejana hampa pada suhu 90 o C. Sebagai ukuran standar mutu dalam perdagangan internasional untuk Asam Lemak Bebas ditetapkan sebesar 5 . Kenaikan asam lemak dapat terjadi selama pengolahan dan penyimpanan minyak sawit yang disebabkan oleh hidrolisis autokatalitik, juga disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme yaitu jamur lipolitik, di antaranya adalah spesies Paecilomyces, Aspergillus, Rhizopus dan Torula, hal ini terjadi karena minyak diproduksi dalam keadaan kotor yang merupakan nutrisi bagi perkembangan jamur lipolitik. Naibaho, 1996 Kenaikan asam lemak bebas mempermudah proses oksidasi berantai dan pembentukan senyawa peroksida, aldehida, keton, dan polimer. Oksidasi berantai menyebabkan penguraian aroma, flavour, dan vitamin. Pembentukan senyawa seperti peroksida, aldehida, dan keton menyebabkan bau tengik, pencoklatan minyak dan kemungkinan menimbulkan keracunan. Ketaren, 1986 Reaksi oksidasi dapat terjadi lebih cepat pada suhu yang lebih tinggi, dan oleh karena itu setiap operasi harus dilakukan pada suhu terendah yang masih memungkinan proses tersebut terlaksana. Suhu yang tinggi juga mempermudah terjadinya hidrolisis minyak menjadi Asam-asam Lemak saat terdapat air. Asam lemak merupakan senyawa pembangun senyawa lipida sederhana, fosfogliserida, glikolipida, ester, kolesterol, lilin dan lain-lain. Semua asam lemak berupa rantai hidrokarbon tak bercabang dengan ujungnya berupa gugus karboksilat. Asam lemak ini biasanya memiliki jumlah atom karbon genap, yaitu antara 14 sampai 22. Sedangkan asam lemak yang paling banyak dijumpai memiliki jumlah atom karbon 16 dan 18. Universitas Sumatera Utara Asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan dalam bahan pangan adalah asam palmitat, yaitu 15 – 50 dari seluruh asam lemak yang ada. Asam stearat terdapat dalam konsentrasi tinggi pada lemak biji-bijian tanaman tropis. Aisjah, 1993 Asam Lemak secara umum dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu : 1. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang tidak memiliki ikatan rangkap hanya memiliki ikatan tunggal pada rantai karbonnya. 2. Asam lemak tidak jenuh adalah asam lemak yang memiliki ikatan rangkap pada rantai karbonnya. Pembentukan asam lemak bebas pada umumnya terjadi di lapangan, sebelum buah mulai diolah dipabrik. Faktor yang paling mempengaruhi adalah derajat kematangan buah. Kenaikan asam lemak bebas mulai dari pengolahan di pabrik sampai dipelabuhan sebaiknya kurang dari satu persen. Jadi kadar asam lemak bebas sangat ditentukan oleh mutu panen yang masuk ke pabrik. Oleh karena itu, asam lemak bebas merupakan parameter terhadap mutu produksi minyak sawit. Naibaho, 1996 - Kadar Air Kadar air pada minyak sawit tergantung pada efektifitas pengolahan minyak tersebut dan juga tingkat kematangan buah yang di panen. Buah yang telalu matang mengandung jumlah air yang tinggi. - Kadar Kotoran Kadar kotoran pada minyak sawit adalah bahan-bahan tak larut dalam minyak yang dapat di saring setelah minyak dilarutkan dalam suatu pelarut alkohol. Ketaren, 1986.

2.8 Standar Mutu