Penyedap Rasa MSG Air Landasan Teori

19

F. Penyedap Rasa MSG

MSG Monosodium Glutamat dapat didefinisikan sebagai garam monohidrat dari mononatrium asam glutamat dengan bentuk kristal tak berwarna, mudah larut dalam air dan digunakan untuk penyedap masakan Donald,1967 dalam Setyowati, 2006. MSG adalah garam natrium dari asam glutamat yang bermanfaat untuk meningkatkan rasa dan aroma dari bahan makanan. MSG mudah larut dalam air, keunikannya selain sebagai penyedap rasa bila dikonsumsi, dalam tubuh manusia akan bersenyawa dengan asam amino lainnya akan membentuk protein sehinga MSG banyak sekali digunakan sebagai penyedap rasa makanan Trenggono, 1999.

G. Air

Air berfungsi mendistribusikan komponen atau bahan dasar dari adonan yang homogen. Bila air yang digunakan terlampau sedikit akan menyebabkan adonan kaku dan kurang kohesif, sedangkan bila terlampau banyak akan meyebabkan adonan lembek sehingga tidak dapat dibentuk dan dicetak Pomeranz, 1985. Dalam pembuatan Tortilla fungsi air adalah membantu menghasilkan adonan yang homogen, juga melarutkan garam, gula, dan bumbu-bumbu. Banyaknya air yang ditambahkan dalam pembuatan adonan akan menentukan mutu Tortilla yang dihasilkan Marliyati, 1994. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. 20

H. Analisis Keputusan

Keputusan adalah suatu kesimpulan dari suatu proses untuk memilih tindakan yang terbaik dari sejumlah alternatif yang ada. Pengambilan keputusan adalah poses yang mencakup semua pemikiran dan kegiatan yang diperlukan guna membuktikan dan memperlihatkan pilihan terbaik tersebut Siagian, 1987. Analisa keputusan pada dasarnya adalah suatu prosedur logis dan kuantitatif yang tidak hanya menerangkan mengenai proses pengambilan keputusan, tetapi juga merupakan suatu cara untuk membuat keputusan Tiomar, 1994. Analisa keputusan adalah untuk memilih alternatif terbaik yang dilakukan dengan membandingkan aspek kualitas, kuantitas dan aspek finansial dari produk tortilla dengan perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO 3 .

I. Analisis Finansial

Analisis kelayakan adalah analisa yang ditujukan untuk meneliti suatu proyek layak atau tidak layak untuk proses tersebut harus dikaji, diteliti dari beberapa aspek tertentu sehingga memenuhi syarat untuk dapat berkembang atau tidak Samsudin, 1987. Menurut Susanto dan Saneto 1994, beberapa parameter yang sering digunakan dalam analisa finansial antara lain : analisa nilai uang dengan metode Net Present Value NPV, Rate of Return dengan metode Internal Rate of Return IRR, Break Event Point BEP dan Payback Periode. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. 21

1. Break Even Point Titik Impas Susanto dan Saneto, 1994

Suatu studi kelayakan merupakan pekerjaan membuat ramalan atau taksiran yang didasarkan atas angapan-anggapan yang tidak selalu bisa dipenuhi. Konsekuensinya ialah bisa terjadi penyimpangan-penyimpangan. Salah satu penyimpangan itu ialah apabila pabrik berproduksi dibawah kapasitasnya. Hak ini menyebabkan pengeluaran yang selanjutnya mempengaruhi besarnya keuntungan Suatu analisis yang menunjukkan hubungan antara keuntungan, volume produksi dan hasil penjualan adalah penentuan Break Event Point BEP. Break Event Point adalah suatu keadan tingkat produksi tertentu yang menyebabkan besarnya biaya produksi keseluruhan sama dengan besarnya nilai atau hasil penjualan. Jadi pada keadaan tersebut perusahaan tidak mendapat keuntungan juga tidak mengalami kerugian. Untuk memperoleh keuntungan maka usaha tersebut harus ditingkatkan dari penerimaanya harus berada di atas titik tersebut. Penerimaan dari penjualan dapat ditingkatkan melalui 3 cara, yaitu menaikkan harga jual perunit, menaikkan volume penjualan dan menaikkan harga jualnya. Pernentuan BEP dapat dikerjakan secara aljabar atau grafik. Dalam penentuan BEP secara aljabar didasarkan atas hubungan antara nilai penjualan, biaya produksi keseluruhan biaya tetap + biaya tidak tetap dan volume produksi. Perhitungan BEP dapat ditentukan dengan persamaan sebagai berikut BEP = FC P – VC Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. 22 Keterangan : Po : Produk pulang pokok FC : Biaya tetap th VC : Biaya tidak tetap persatuan produk Rp BEP : Titik Impas Rumus – rumus untuk mencari titik impas adalah sebagai berikut : a. Biaya Titik Impas Biaya Tetap BEP Rp = 1 – Biaya Tidak TetapPendapatan b. Presentase Titik Impas BEP Rp BEP = X 100 Pendapatan c. Kapasitas Titik Impas Kapasitas titik impas adalah jumlah produksi yang harus dilakukan untuk mencari titik impas. Rumus kapasitas titik impas sebagai berikut : Kapasitas titik impas = Prosentase titik impas x Kapasitas Produksi 2. Net Present Value NPV Susanto dan Saneto, 1994 Net Present Value NPV merupakan selisih antara nilai investasi saat sekarang dengan nilai penerimaan kas bersih di masa yang akan datang. Suatu proyek dapat dipilih bila NPV 0. NPV dapat ditujukan dengan persamaan sebagai berikut : Rumus perhitungan NPV adalah sebagai berikut : Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. 23 n Bt - Ct NPV = Σ t = 1 1 + I¹ Keterangan : Bt = Penerimaan pada tahun ke t Ct = Pengeluaran pada tahun ke t t = 1, 2,3,….,n n = Umur ekonomis dari proyek i = Tingkat bunga 3. Payback Periode Periode Pengembalian Modal Susanto, 1994 Payback periode perhitungan jangka waktu yang dibutuhkan untuk pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat berupa prosentase maupun waktu baik tahun maupun bulan. Payback periode tersebut harus lebih kecil dari nilai ekonomis proyek. Untuk industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau sedapat mungkin kurang dari 5 tahun Kriteria ini memberikan bahwa proyek akan dipilih jika mempunyai waktu payback periode yang paling cepat. Nilai harapan ditujukan pada persamaan sebagai berikut : I Pay back periode = Ab Keterangan : I = Jumlah modal Ab = Penerimaan bersih per tahun Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. 24 4. Internal Rate of Return IRR Susanto, 1994 Internal Rate of Return IRR merupakan nilai discount rate I dengan NPV di proyek sama dengan nol. IRR dapat juga dianggap sebagai tingkat keuntungan atas investasi dalam suatu proyek, asal setiap benefit bersih yang diwujudkan secara otomatis ditanam kembali dalam tahun berikutnya. Kriteria ini memberikan pedoman bahwa proyek akan dipilih apabila nilai IRR dari suku bunga yang berlaku, sedangkan apabila IRR dari suku bunga yang berlaku maka proyek tersebut dinyatakan tidak layak untuk dilaksanakan. Rumus perhitungan IRR Khane, 1978 NPV´ IRR = I´ + I´´ + I´ NPV´´ + NPV´ Keterangan : NPV´ = NPV tahun yang akan datang NPV´´ = NPV sekarang I´ = Tingkat suku bunga sekarang I´´ = Tingkat suku bunga tahun yang akan datang

5. Gross Benefit Cost Ratio Gros BC Ratio Susanto, 1994

Gross benefit cost ratio adalah merupakan perbandingan antara penerimaan kotor dengan biaya kotor yang telah di present value dirupiahkan sekarang ∑Bt 1 + it Gross BC = ∑ Ct 1 + it Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. 25

J. Landasan Teori

Tortilla adalah sejenis keripik atau chips yang terbuat dari jagung berbentuk bundar gepeng dengan ukuran ketebalan yang berbeda-beda, oleh karena itu, tidak ada standar khusus bagi Tortilla Santoso, 2006. Kualitas Tortilla juga ditentukan oleh proses gelatinisasi pati Wiriono, 1999. Menurut Winarno 2002, pada proses gelatinisasi terjadi pembengkakan granula yang bersifat irreversible. Bila energi kinetik molekul-molekul air menjadi lebih kuat dari pada daya tarik-menarik antar molekul-molekul pati di dalam granula, air dapat masuk ke dalam butir-butir pati. Suhu gelatinisasi jagung 62 – 70 ºC. Tepung ampas tahu masih mempunyai komposisi gizi yang sangat baik dengan kandungan air 10.43 , protein 23,25 , lemak 5,87 , karbohidrat 26,92 , abu 17.03 Anonim, 2008 serta serat kasar 12,0 s. d. 14,5 Shurtleff dan Aoyagi, 2001. Menurut Rahayu 2003, salah satu keuntungan penggunaan ampas tahu sebagai campuran olahan pangan adalah masih tingginya komposisi gizi dalam ampas tahu. Sehingga apabila ditambahkan dalam olahan pangan dapat meningkatkan nilai gizi produk yang dihasilkan. Menurut Kumalasari 2003, Tepung ampas tahu memiliki kandungan serat kasar dan protein tinggi, serat kasar dan protein dapat mengikat air menyebabkan proses gelatinisasi pati menjadi terhambat, sehingga berpengaruh terhadap volume pengembangan dan kerenyahan Tortilla. Menurut Chinachotti, dkk 1990, dalam Haryadi 1997, penambahan bahan selain pati yang suka air dapat menyulitkan pemasakan pati. Haryadi Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. 26 1997, juga melaporkan bahwa, kematangan adonan pati mempengaruhi pengembangan hasil akhir dan akibatnya mempengaruhi kerenyahan. Menambahkan bahan pengembang dapat meningkatkan kemampuan pati dalam menyerap air. NaHCO 3 sendiri dapat mengikat air membentuk NaOH dan H 2 CO 3 yang nantinya berperan pada pengembangan dengan dihasilkannya gas CO 2 dan uap air karena adanya pemanasan pengeringan dan penggorengan. Haryadi, 2004. Menurut Wariono 1999, mekanisme pengembangan oleh NaHCO 3 disebabkan oleh terlepasnya air dalam gel pati selama penggorengan atau pemanggangan pada selang suhu tertentu. Air ini mula-mula akan mendesak jaringan gel untuk keluar sehingga terjadi pengembangan dan sekaligus terjadi pengosongan yang membentuk kantong-kantong udara celles dimana kantong udara akan diisi oleh gas CO 2 , pada bahan yang telah digoreng. Penambahan bahan pengembang dalam hal ini Natrium bikarbonat NaHCO 3 dapat memperbesar volume pengembangan produk, sehingga kerenyahan juga meningkat dan disukai konsumen. Tranggono, 1990. Dalam penelitian Wijayanti 2002, penambahan bahan pengembang NaHCO 3 sebanyak 0,50 pada subtitusi jagung : kacang hijau 70 : 30 diperoleh daya kembang yang tinggi sehingga didapatkan produk yang renyah, karena kerenyahan produk kering ini mempengaruhi tingkat penerimaan konsumen. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. 27

K. Hipotesis