3 Subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO
3
dalam pembuatan Tortilla kemungkinan akan berpengaruh terhadap kualitas tortilla,
terutama kerenyahaan dan daya kembang produk. Dalam penelitian Lestari 2007, yang berjudul Subtitusi Tepung Ubi
Jalar Ungu dan Penambahan NaHCO
3
Terhadap Kualitas Tortilla dengan hasil terbaik pada perlakuan subtitusi tepung ubi jalar ungu 20 dan
NaHCO
3
0,50 diperoleh daya kembang yang tinggi sehingga didapatkan produk yang renyah.
B. Tujuan
1. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan
penambahan Natrium bikarbonat NaHCO
3
kualitas Tortilla yang dihasilkan
2. Untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara subtitusi tepung
ampas tahu dan penambahan Natrium bikarbonat NaHCO
3
sehingga diperoleh Tortilla dengan kualitas terbaik dan disukai konsumen.
C. Manfaat
1. Meningkatkan nilai ekonomis ampas tahu.
2. Memberikan peluang usaha baru dan dapat memberikan informasi kepada
masyarakat tentang metode pembuatan Tortilla dengan subtitusi tepung ampas tahu.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Tortilla
Tortilla pada awalnya merupakan makanan khas daerah Meksiko berbentuk keripik dengan bahan baku jagung. Kini Tortilla dapat dijumpai di
berbagai negara termasuk di Indonesia. Tortilla telah dijual dengan berbagai rasa dan kualitas dan mudah diperoleh di supermarket atau toko-toko makanan.
Makanan ini juga populer di daerah Amerika Serikat Anonim, 2000. Tortilla merupakan salah satu produk olahan jagung. Tortilla biasanya
berupa sejenis keripik atau chips yang terbuat dari jagung berbentuk bundar gepeng dengan ukuran ketebalan yang berbeda-beda di tiap negara, oleh karena
itu tidak ada standar khusus bagi Tortilla. Tortilla sebenarnya dapat dibuat dari berbagai bahan terutama yang mengandung pati atau bahan tidak berpati dengan
penambahan tepung pati Santoso, 2006. Kehilangan bahan kering selama pengolahan Tortilla secara tradisional
diperkirakan 8 – 17 dari biji utuh. Jumlah kehilangan tergantung pada tipe jagung, jenis dan konsentrasi kapur, waktu dan suhu pemasakan, tingkat
penyusutan selama pencucian dan metode yang digunakan. Biasanya lembaga tertahan walaupun larutan dikeluarkan Rooney dan Serna Saldivar, 1987.
Kualitas Tortilla juga ditentukan oleh proses gelatinisasi pati. Gelatinisasi pati adalah perubahan granula pati yang membengkak luar biasa,
tetapi tidak dapat kembali lagi pada kondisi yang semula Wiriono, 1999.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
5 Menurut Chinachotti, dkk 1990, dalam Haryadi 1997, penambahan
bahan selain pati yang suka air dapat menyulitkan pemasakan pati. Haryadi 1997, juga melaporkan bahwa, kematangan adonan pati mempengaruhi
pengembangan hasil akhir dan akibatnya mempengaruhi kerenyahan. Penelitian Lestari 2007, yang berjudul Subtitusi Tepung Ubi Jalar
Ungu dan Penambahan NaHCO
3
Terhadap Kualitas Tortilla dengan hasil terbaik pada perlakuan subtitusi tepung ubi jalar ungu 20 dan
NaHCO
3
0,50. Menurut Lestari 2007, tahapan pembuatan Tortilla subtitusi tepung
ubi jalar ungu dan penambahan NaHCO
3
adalah sebagai berikut : a.
Persiapan bahan Menyiapkan bahan baku diantaranya, massa jagung dan tepung ubi
jalar ungu, sedangkan bahan tambahan diantaranya, bumbu penyedap, air dan NaHCO
3
b. Pencampuran bahan
Setelah dilakukan persiapan bahan, dilakukan pencampuran bahan sampai terbentuk adonan.
c. Pembuatan lembaran
Pembuatan lembaran tipis dilakukan dengan menggunakan alat penggiling mie.
d. Pemotongan
Setelah terbentuk lembaran tipis, dilakukan pemotongan dengan ukuran 2 x 2 cm.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
6 e.
Pengeringan Pengeringan dilakukan dalam oven dengan suhu 70°C selama 15
menit. f.
Penggorengan Dilakukan penggorengan selama 10 detik.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
7
Subtitusi
Gambar 1. Diagram alir roses pembuatan tortilla chips ubi jalar ungu Lestari, 2007
Adonan
Pembuatan Lembaran Tipis ± 2 mm
Penyedap
NaHCO
3
0,25 ; 0,50 ; 0,75
Air 10 ml Massa Jagung : Tepung Ubi Jalar Ungu
90 : 10
80 : 20
70 : 30
Pengeringan 70ºC 15 menit
Tortilla Chips Mentah
Penggorengan 10 detik
Tortilla Chips Matang
Pemotongan 2x2 cm
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
8
B. Jagung