Tujuan Manfaat Tortilla PENDAHULUAN

3 Subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan NaHCO 3 dalam pembuatan Tortilla kemungkinan akan berpengaruh terhadap kualitas tortilla, terutama kerenyahaan dan daya kembang produk. Dalam penelitian Lestari 2007, yang berjudul Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu dan Penambahan NaHCO 3 Terhadap Kualitas Tortilla dengan hasil terbaik pada perlakuan subtitusi tepung ubi jalar ungu 20 dan NaHCO 3 0,50 diperoleh daya kembang yang tinggi sehingga didapatkan produk yang renyah.

B. Tujuan

1. Untuk mengetahui pengaruh perlakuan subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan Natrium bikarbonat NaHCO 3 kualitas Tortilla yang dihasilkan 2. Untuk mengetahui kombinasi perlakuan terbaik antara subtitusi tepung ampas tahu dan penambahan Natrium bikarbonat NaHCO 3 sehingga diperoleh Tortilla dengan kualitas terbaik dan disukai konsumen.

C. Manfaat

1. Meningkatkan nilai ekonomis ampas tahu. 2. Memberikan peluang usaha baru dan dapat memberikan informasi kepada masyarakat tentang metode pembuatan Tortilla dengan subtitusi tepung ampas tahu. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Tortilla

Tortilla pada awalnya merupakan makanan khas daerah Meksiko berbentuk keripik dengan bahan baku jagung. Kini Tortilla dapat dijumpai di berbagai negara termasuk di Indonesia. Tortilla telah dijual dengan berbagai rasa dan kualitas dan mudah diperoleh di supermarket atau toko-toko makanan. Makanan ini juga populer di daerah Amerika Serikat Anonim, 2000. Tortilla merupakan salah satu produk olahan jagung. Tortilla biasanya berupa sejenis keripik atau chips yang terbuat dari jagung berbentuk bundar gepeng dengan ukuran ketebalan yang berbeda-beda di tiap negara, oleh karena itu tidak ada standar khusus bagi Tortilla. Tortilla sebenarnya dapat dibuat dari berbagai bahan terutama yang mengandung pati atau bahan tidak berpati dengan penambahan tepung pati Santoso, 2006. Kehilangan bahan kering selama pengolahan Tortilla secara tradisional diperkirakan 8 – 17 dari biji utuh. Jumlah kehilangan tergantung pada tipe jagung, jenis dan konsentrasi kapur, waktu dan suhu pemasakan, tingkat penyusutan selama pencucian dan metode yang digunakan. Biasanya lembaga tertahan walaupun larutan dikeluarkan Rooney dan Serna Saldivar, 1987. Kualitas Tortilla juga ditentukan oleh proses gelatinisasi pati. Gelatinisasi pati adalah perubahan granula pati yang membengkak luar biasa, tetapi tidak dapat kembali lagi pada kondisi yang semula Wiriono, 1999. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. 5 Menurut Chinachotti, dkk 1990, dalam Haryadi 1997, penambahan bahan selain pati yang suka air dapat menyulitkan pemasakan pati. Haryadi 1997, juga melaporkan bahwa, kematangan adonan pati mempengaruhi pengembangan hasil akhir dan akibatnya mempengaruhi kerenyahan. Penelitian Lestari 2007, yang berjudul Subtitusi Tepung Ubi Jalar Ungu dan Penambahan NaHCO 3 Terhadap Kualitas Tortilla dengan hasil terbaik pada perlakuan subtitusi tepung ubi jalar ungu 20 dan NaHCO 3 0,50. Menurut Lestari 2007, tahapan pembuatan Tortilla subtitusi tepung ubi jalar ungu dan penambahan NaHCO 3 adalah sebagai berikut : a. Persiapan bahan Menyiapkan bahan baku diantaranya, massa jagung dan tepung ubi jalar ungu, sedangkan bahan tambahan diantaranya, bumbu penyedap, air dan NaHCO 3 b. Pencampuran bahan Setelah dilakukan persiapan bahan, dilakukan pencampuran bahan sampai terbentuk adonan. c. Pembuatan lembaran Pembuatan lembaran tipis dilakukan dengan menggunakan alat penggiling mie. d. Pemotongan Setelah terbentuk lembaran tipis, dilakukan pemotongan dengan ukuran 2 x 2 cm. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. 6 e. Pengeringan Pengeringan dilakukan dalam oven dengan suhu 70°C selama 15 menit. f. Penggorengan Dilakukan penggorengan selama 10 detik. Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. 7 Subtitusi Gambar 1. Diagram alir roses pembuatan tortilla chips ubi jalar ungu Lestari, 2007 Adonan Pembuatan Lembaran Tipis ± 2 mm  Penyedap  NaHCO 3 0,25 ; 0,50 ; 0,75  Air 10 ml Massa Jagung : Tepung Ubi Jalar Ungu 90 : 10 80 : 20 70 : 30 Pengeringan 70ºC 15 menit Tortilla Chips Mentah Penggorengan 10 detik Tortilla Chips Matang Pemotongan 2x2 cm Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber. 8

B. Jagung