28
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Pengolahan Pangan Program Studi Teknologi Pangan UPN “Veteran” Jawa Timur, Laboratorium
Analisis Sensori Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium CHEM-MIX PRATAMA Yogyakarta Bulan Desember 2010
s.d. Maret 2011.
B. Bahan yang digunakan
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian pembuatan Tortilla ampas tahu diantaranya adalah : jagung, ampas tahu, NaHCO
3
, air, penyedap rasa dan minyak goreng, untuk ampas tahu diperoleh dari Perusahaan Tahu “Segitiga”
Surabaya. Bahan yang digunakan untuk analisa adalah : aquadest, larutan ether,
alkohol 10, HCL 25, NaOH 45, NaOH 1 N, H
2
SO
4
pekat, K
2
SO
4
10 dan alkohol 95.
C. Peralatan yang digunakan
Alat yang digunakan untuk pembuatan Tortilla adalah timbangan analitik, baskom, panci, tampah plastik, pisau stainless, blender kering, wajan,
sutil, serok, kompor gas, ayakan 80 mesh, oven dan alat cetak mie.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
29 Alat yang digunakan untuk analisa adalah cawan aluminium, botol
timbang, oven, desikator, timbangan analitik, pipet, erlenmeyer, kertas saring, pendingin balik, penangas air, ayakan diameter 1 mm, soxhlet, spatula, beaker
glass, gelas ukur dan labu kjeldahl.
D. Rancangan percobaan
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap RAL pola faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah subtitusi
tepung ampas tahu dan faktor kedua adalah konsentrasi penambahan NaHCO
3,
didapatkan 12 kombinasi perlakuan. Masing-masing kombinasi perlakuan diulang dua kali, sehingga ada 24 satuan percobaan. Data yang diperoleh dianalisis dengan
menggunakan analisis ragam ANOVA. Bila terdapat perbedaan nyata antara perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan Duncan’t Multiple Range Test
Gasperz, 1994. 1.
Peubah Berubah
Faktor I = Subtitusi tepung ampas tahu bb
A
1
= 10 A
2
= 20 A
3
= 30 Faktor II
= Penambahan NaHCO
3
bb B
= 0,00 B
1
= 0,25 B
2
= 0,50 B
3
= 0,75
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
30 Dari hasil kombinasi dua faktor tersebut diperoleh duabelas perlakuan
sebagai berikut :
Tabel 5. Kombinasi perlakuan antara faktor A dan faktor B
A B B
B
1
B
2
B
3
A
1
A
2
A
3
A
1
B A
2
B A
3
B A
1
B
1
A
2
B
1
A
3
B
1
A
1
B
2
A
2
B
2
A
3
B
2
A
1
B
3
A
2
B
3
A
3
B
3
Keterangan : A
1
B = Subtitusi tepung ampas tahu 10 dan penambahan
NaHCO
3
0. A
1
B
1
= Subtitusi tepung ampas tahu 10 dan penambahan NaHCO
3
0,25. A
1
B
2
= Subtitusi tepung ampas tahu 10 dan penambahan NaHCO
3
0,50. A
1
B
3
= Subtitusi tepung ampas tahu 10 dan penambahan NaHCO
3
0,75. A
2
B = Subtitusi tepung ampas tahu 20 dan penambahan
NaHCO
3
0. A
2
B
1
= Subtitusi tepung ampas tahu 20 dan penambahan NaHCO
3
0,25. A
2
B
2
= Subtitusi tepung ampas tahu 20 dan penambahan NaHCO
3
0,50. A
2
B
3
= Subtitusi tepung ampas tahu 20 dan penambahan NaHCO
3
0,75.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
31 A
3
B = Subtitusi tepung ampas tahu 30 dan penambahan
NaHCO
3
0. A
2
B
1
= Subtitusi tepung ampas tahu 30 dan penambahan NaHCO
3
0,25. A
3
B
2
= Subtitusi tepung ampas tahu 30 dan penambahan NaHCO
3
0,50. A
3
B
3
= Subtitusi tepung ampas tahu 30 dan penambahan NaHCO
3
0,75.
Menurut Gasperz 1994, model matematika untuk perlakuan faktorial yang terdiri dari dua faktor dan menggunakan Rancangan Acak Lengkap RAL
adalah sebagai berikut: :
i : 1, … , a
j : 1, … , b
k : 1, …, c
Keterangan : Y
ijk
: Nilai pengamatan dari suatu percobaan ke–k yang memperoleh kombinasi perlakuan ij taraf ke – I faktor A dan taraf ke – j faktor B
μ : Nilai tengah umum rata-rata sesungguhnya
α
i
: Pengaruh perlakuan ke- i dari A β
j
: Pengaruh perlakuan ke – j dari B
Y
ijk
= μ + α
i
+ β
j
+ αβ
ij
+ ε
ijk
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
32 αβ
ij
: Pengaruh interaksi taraf ke – I dari faktor A dan Taraf ke – j dari faktor B
ε
ijk
: Pengaruh galat dari satuan percobaan ke- k memperoleh kombinasi perlakuan ke – ij
2. Peubah Tetap
Suhu pengeringan Tortilla 70 ºC selama 15 menit.
Lama penggorengan Tortilla 10 detik.
Penambahan air untuk membentuk adonan 80 ml.
Penambahan tepung tapioka 5.
Penambahan penyedap rasa 2
Total berat tepung = 100 gr.
E. Parameter
Kategori