15
D. Natrium bikarbonat NaHCO
3
Menurut Codex makanan Indonesia, soda kue adalah natrium bikarbonat yang berbentuk serbuk hablur berwarna putih yang dipergunakan
sebagai bahan tambahan makanan. Adapun syarat mutu soda kue adalah warna putih, berbentuk serbuk hablur, bau atau rasa normal, kadar NaHCO
3
minimal 99 dan karbonat maksimal 1. Tranggono, 1990.
Ada dua macam soda kue, yaitu soda kue dengan aktifasi cepat yang disebut juga sebagai aktifitas ganda. Perbedaan antara keduanya adalah pada
mudah tidaknya komponen asam atau pembentuk asam larut dalam air dingin Winarno, 2002.
Penambahan bahan pengembang ini dimaksudkan untuk memperbesar daya kembang sehingga menambah kerenyahan, karena kerenyahan produk kering
mempengaruhi tingkat kesukaan konsumen Haryadi dan Supriyadi, 2004. Menurut Wariono 1999, mekanisme pengembangan disebabkan oleh
terlepasnya air dalam gel pati selama penggorengan atau pemanggangan pada selang suhu tertentu. Air ini mula-mula akan mendesak jaringan gel untuk keluar
sehingga terjadi pengembangan dan sekaligus terjadi pengosongan yang membentuk kantong-kantong udara celles dimana kantong udara akan diisi oleh
gas CO
2 ,
pada bahan yang telah digoreng. Sedangkan menurut Tranggono 1990, fungsi Na-Bikarbonat adalah
untuk menghasilkan gas pada campuran atau adonan dan membuat menjadi ringan dan porous, karena selama pengadukan dari bahan pengembang bersama-sama
dengan udara yang terperangkap dalam adonan dan uap air akan mengembang.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
16 Reaksi NaHCO
3
dalam air reaksi hidrolisis menurut Winarno 2002, adalah sebagai berikut :
NaHCO
3
Na
+
+ HCO
3 -
HCO
3 -
+ Na
+
+ H
2
O H
2
CO
3
+ NaOH H
2
CO
3
CO
2
+ H
2
O Selain adanya pemuaian dan pendesakan CO
2
dan uap air, pengembangan juga dipengaruhi kandungan amilopektin, jika semakin banyak
kandungan amilopektinnya maka produk akan mengembang Haryadi dan Supriyadi, 2004.
Penggunaan yang luas dari natrium bikarbonat atau soda kue sebagai bahan pengembang didasarkan pada harga yang murah, tidak beracun, mudah
penggunaanya, relatif tidak terasa dalam produk akhir serta memiliki kemurnian yang tinggi Anonim, 1993.
E. Tepung Tapioka
Kategori