4
2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kedelai Glycine max L Merr
Kedelai merupakan tanaman pangan berupa semak yang tumbuh tegak. Berasal dari daerah Manshukuo Cina Utara. Di Indonesia, yang dibudidayakan
mulai abad ke-17 sebagai tanaman makanan dan pupuk hijau. Penyebaran tanaman kedelai ke Indonesia berasal dari daerah Manshukuo menyebar ke daerah
Mansyuria: Jepang Asia Timur dan ke negara-negara lain di Amerika dan Afrika. Kedelai yang tumbuh secara liar di Asia Tenggara meliputi sekitar 40
jenis. Penyebaran geografis dari kedelai mempengaruhi jenis tipenya. Terdapat 4 tipe kedelai yakni: tipe Mansyuria, Jepang, India, dan Cina. Dasar-dasar
penentuan varietas kedelai adalah menurut: umur, warna biji dan tipe batang Anonim, 2000.
Gambar 2.1. Kedelai
Kedelai termasuk famili Leguminosae, subfamili Papilonoideae, dan genus Glysin, L dengan nama kultivar Glysin max L. Kedelai mengandung
protein paling tinggi diantara jenis sereal dan legume, sekitar 40 dan mengandung sekitar 20 lemak, kedua tertinggi setelah kacang tanah. Secara
rata-rata, protein dan lemak menyumbang 60 berat kering kedelai. Sisanya adalah karbohidrat ± 35 dan abu ± 5. Karena pada umumnya kedelai
komersial mengandung sekitar 13 air untuk menjaga stabilitas selama penyimpanan, berdasarkan berat basah kedelai mengandung 35 protein, 17
lemak, 31 karbohidrat, dan 4,4 abu Liu, 1997 dalam Wahyuningtyas, 2003. Komposisi kimia kedelai sangat bervariasi dan tergantung pada beberapa faktor,
5 diantaranya adalah varietas, musimiklim, lokasi geografis, dan tekanan
lingkungan Schmidl dan Labuza, 2000 dalam Wahyuningtyas, 2003.
Tabel 2.1. Komposisi Gizi Kedelai Kering per 100 gram Biji
Komposisi Jumlah
Kalori kkal 331
Protein gr 34,9
Lemak gr 18,1
Karbohidrat gr 24,8
Kalsium mg 227
Fosfor mg 585
Besi mg 8,0
Vitamin A SI 110
Vitamin B1 mg 1,1
Air gr 7,5
Sumber : Direktorat Gizi Depkes RI, 1972
Kedelai merupakan salah satu komoditas penting karena kedelai mempunyai nilai kemanfaatan yang tinggi, kedelai bisa diolah menjadi bahan
makanan, minuman serta penyedap cita rasa makanan. Sebagai bahan makanan pada umumnya kedelai tidak langsung dimakan, melainkan diolah terlebih dahulu
sesuai dengan kegunaannya, misalnya : tempe, tahu, kecap, tauco, tauge bahkan diolah secara modern menjadi susu dan minuman sari kedelai, kemudian dikemas
di dalam botol AAK, 1995.
Senyawa isoflavon merupakan senyawa metabolit sekunder yang banyak disintesa oleh tanaman. Pada tanaman golongan Leguminosae, khususnya pada
tanaman kedelai mengandung senyawa isoflavon yang cukup tinggi. Bagian tanaman kedelai yang mengandung senyawa isoflavon yang lebih tinggi terdapat pada biji
kedelai, khususnya pada bagian hipokotil germ yang akan tumbuh menjadi tanaman. Sebagian lagi terdapat pada kotiledon yang akan menjadi daun pertama dari
tanaman.
Kandungan isoflavon pada kedelai berkisar 2-4 mgg kedelai. Anonim, 2008. Senyawa isoflavon ini pada umumnya berupa senyawa kompleks atau
konjugasi dengan senyawa gula melalui ikatan glukosida. Jenis senyawa isoflavon ini terutama adalah Genistin, Daidzin, Glisitin Pradana, 2008. Selama proses
6 pengolahan, baik melalui proses fermentasi maupun proses non-fermentasi,
senyawa isoflavon dapat mengalami transformasi, terutama melalui proses hidrolisa sehingga dapat diperoleh senyawa isoflavon bebas yang disebut aglikon
yang lebih tinggi aktivitasnya. Senyawa aglikon tersebut adalah Genistein, Daidzein, dan Glisitein Pawiroharsono, 1995 dalam Dwinaningsih, 2010.
2.2. Kedelai Lokal varietas Grobogan
Kategori