Kedelai Lokal varietas Grobogan Tempe

6 pengolahan, baik melalui proses fermentasi maupun proses non-fermentasi, senyawa isoflavon dapat mengalami transformasi, terutama melalui proses hidrolisa sehingga dapat diperoleh senyawa isoflavon bebas yang disebut aglikon yang lebih tinggi aktivitasnya. Senyawa aglikon tersebut adalah Genistein, Daidzein, dan Glisitein Pawiroharsono, 1995 dalam Dwinaningsih, 2010.

2.2. Kedelai Lokal varietas Grobogan

Dilepas tahun : 2008 SK Mentan : 238KptsSR.12032008 Asal :Pemurnian populasi Lokal Malabar Grobogan Tipe pertumbuhan : determinit Warna hipokotil : ungu Warna epikotil : ungu Warna daun : hijau agak tua Warna bulu batang : coklat Warna bunga : ungu Warna kulit biji : kuning muda Warna polong tua : coklat Warna hilum biji : coklat Bentuk daun : lanceolate Percabangan : - Umur berbunga : 30-32 hari Umur polong masak : ± 76 hari Tinggi tanaman : 50–60 cm Bobot biji : ± 18 g100 biji Rata-rata hasil : 2,77 tonha Potensi hasil : 3,40 tonha Kandungan protein : 43,9 Kandungan lemak : 18,4 7 Daerah sebaran : Beradaptasi baik pada beberapa kondisi lingkungan tumbuh yang berbeda cukup besar, pada musim hujan dan daerah beririgasi baik. Sifat lain : - polong masak tidak mudah pecah, dan - pada saat panen daun luruh 95–100 saat panen 95 daunnya telah luruh Balitkabi, 2008

2.3. Tempe

Tempe merupakan makanan hasil fermentasi tradisional berbahan baku kedelai dengan bantuan jamur Rhizopus oligosporus. Mempunyai ciri-ciri berwarna putih, tekstur kompak dan flavor spesifik. Warna putih disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur yang kompak juga disebabkan oleh miselia-miselia jamur yang menghubungkan antara biji-biji kedelai tersebut. Terjadinya degradasi komponen-komponen dalam kedelai dapat menyebabkan terbentuknya flavor spesifik setelah fermentasi Kasmidjo, 1990 dalam Dwinaningsih, 2010. Gambar 2.2. Tempe 8 Tabel 2.2. Komposisi Gizi Tempe Komposisi Jumlah Air wb 61,2 Protein kasar db 41,5 Minyak kasar db 22,2 Karbohidrat db 29,6 Abu db 4,3 Serat kasar db 3,4 Nitrogen db 7,5 Sumber: Cahyadi 2006 Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3144-1992, tempe kedelai adalah produk makanan hasil fermentasi biji kedelai oleh kapang tertentu, berbentuk padatan kompak dan berbau khas serta berwarna putih atau sedikit keabu-abuan. Tabel 2.3. Syarat Mutu Tempe Kedelai Menurut Standar Nasional Indonesia 01-3144-1992 Kriteria Uji Persyaratan Keadaan  Bau normal khas tempe  Warna normal  Rasa normal Air bb maks 65 Abu bb maks 1,5 Protein bb x Nx6,25 min 20 Cemaran mikroba  E coli maks 10  Salmonella negative Sumber: Badan Standarisasi Nasional 1992

2.4. Tempe Satu Kali Perebusan