42 kematangan penyangraian dilakukan sesuai selera penyangarai dan
permintaan pasar. Pada dasarnya penyangraian dapat dilakukan dalam bentuk
sangrai muda, sangrai sedang atau medium dan sangrai tua. Penyangraian dapat dilakukan dimana saja, tetapi hanya penyangrai yang
menjadi anggota MPKE atau yang seizin MPKE yang dapat menggunakan label, logo serta kode keterunutan Kopi Arabika Kalosi Enrekang pada
kemasan produk kopi hasil sangraiannya. Pembubukan Kopi Arabika Kalosi Enrekang dapat dilakukan
dimana saja. Tetapi hanya kopi bubuk yang berasal dari proses penyangraian seperti diuraikan diatas dan yang pembubukannya
dilakukan oleh anggota MPKE atau yang seizin MPKE yang dapat menggunakan label, logo serta kode keterunutan Kopi Arabika Kalosi
Enrekang pada kemasan produk kopi bubuknya.
3.6. Sejarah dan Adat Istiadat 3.6.1. Sejarah Kopi Arabika Kalosi Enrekang
Kopi Coffea sp. adalah tanaman asli Ethiopia Afrika, terdiri dari tiga spesies utama yaitu, Kopi Arabika Coffea arabica Linn, Kopi
Robusta Coffea canephora Pierre ex Frohen dan Kopi Liberika Coffea liberica. Tradisi minum kopi diawali oleh orang di Afrika dan jazirah Arab
kemudian menjadi terkenal sampai ke Eropa. Kegemaran minum kopi telah berhasil menurunkan konsumsi
alkohol dan berperan dalam lahirnya revolusi industri di kawasan Eropa. Pada tahun 1696, Gubernur Belanda di Malabar, India, mengirim bibit kopi
43 arabika yang berasal dari Yaman untuk pertama kalinya kepada Gubernur
Belanda di Batavia untuk ditanam di pulau Jawa. Ekspor pertama kopi ke Belanda dikirim dari Jawa oleh VOC yang kemudian memonopoli
perdagangan kopi dari tahun 1725 sampai 1780. Batavia menjadi pemasok utama kopi bagi Eropa dan kopi tersebut dikenal sebagai Java
Coffee SCAI, 2010. Kopi arabika tipika adalah varietas kopi yang pertama kali ditanam
oleh Belanda di Sulawesi pada tahun 1750 di dataran tinggi pegunungan sekitar Enrekang dan Toraja. Lokasi penanaman kopi pertama di
Enrekang berada di daerah Pojappung, Nating, Bungin, Buntu sarong, Rampunan, Pekalobean dan Benteng Alla Utara.
Nama Kalosi mulai dikenal saat itu untuk menyebut nama kopi yang berasal daerah pertanaman kopi di Enrekang dan Toraja. Kalosi
adalah kota kecil di Enrekang yang merupakan tempat pengumpulan kopi dari daerah sekitarnya. Kopi kemudian menjadi produk unggulan zaman
Belanda dan di ekspor lagsung ke Eropa dengan nama Kopi Kalosi DP. Singkatan DP adalah menandakan kopi Kalosi diperoleh melalui sistim Dry
Process. Perdagangan kopi di Enrekang dan Toraja diatur oleh sistim
pemerintahan kerajaan di kedua daerah tersebut. Masyarakat Enrekang dan Toraja sebagai daerah penghasil kopi pada saat itu banyak menerima
pedagang dari daerah lain seperti dari pulau Jawa yang memasukkan bahan porselin, tenunan halus, perhiasan emas yang banyak disimpan
sampai sekarang oleh turunan bangsawan tinggi. Penduduk setempat
44 menukar barang barang tersebut dengan kopi dan biji emas Tangdilintin,
1981. Pada tahun 1887, pedagang dari kerajaan Luwuk ingin
memonopoli perdagangan kopi di Toraja. Raja Makale Lasokbaik atas nama para Raja di Tallulembangna Toraja Makale, Mengkendek dan
Sangalla meminta bantuan Kerajaan Enrekang dan Sidenreng untuk memaksa pedagang Luwuk menghentikan monopoli perdagangan kopi
tersebut. Pedagang kopi kerajaan Luwuk akhirnya tidak dapat mengakses lagi kopi dari Enrekang dan Toraja. Lontarak Enrekang, 2011
Sepuluh tahun berselang pada tahun 1898, pasukan kerajaan Bone yang di pimpin Lamaddukelleng, Panglima Bone, memasuki Toraja
dan bertujuan memonopoli perdagangan Kopi di daerah Toraja dan Enrekang, Para Raja Tallulembangna Toraja kemudian meminta bantuan
ke Enrekang kembali. La Tanro Arung Buttu yang saat itu menjadi Raja Enrekang XVI dengan anggota Hadat Enrekang segera menuju ke
Sillanan Mengkendek menemui utusan Panglima Bone. La Tanro Raja Agung Enrekang mengeluarkan maklumat agar
Bone tidak mencoba melalui Bamba Puang di Enrekang, Sidenreng, Wajo maupun Tanah Luwuk dalam membawa kopi. Mereka hanya dibolehkan
membawa kopi melewati Alitta Pinrang. Maklumat La Tanro Raja Enrekang kemudian di patuhi oleh La Madukelleng, Panglima Kerajaan
Bone. Dua puluh hari berselang pasukan kerajaan bone meninggalkan Toraja. Perang Kopi kemudian berakhir pada tahun 1890 Lontarak
Enrekang, 2011.
45 Pada tahun 1900an , penyakit karat daun yang disebabkan oleh
cendawan Haemileia vastatrix menyerang seluruh areal pertanaman kopi di Enrekang yang melenyapkan hampir seluruh populasi kopi arabika
varietas Typica yang berada di ketinggian dibawah 1.000 m dpl . Sejak itu di areal yang ketinggiannya kurang dari 1.000 meter dpl dikembangkan
Kopi Robusta C. canephora yang relatif tahan terhadap penyakit karat daun tersebut.
Setelah kemerdekaan di tahun 1950an pemerintah merilis variasi- variasi baru dari kopi Arabika yang tahan terhadap karat daun.
Perkembangan yang paling pesat terjadi pada periode 1975-1983. Pada tahun 1979-1984 bersamaan dengan masuknya proyek Peremajaan dan
Rehabilitasi Tanaman Ekspor PRPTE Departemen Pertanian, semua petani kopi mengganti tanaman kopi robusta dengan kopi arabika dengan
cara sambung pucuk dengan menggunakan tanaman kopi robusta sebagai batang bawah.
Saat ini areal pertanaman kopi arabika di Enrekang telah mencapai sekitar seluas 11.000 ha dengan total produksi sekitar 6500 ton
per tahun. Varietas kopi arabika yang ditanam adalah Linie S-795, USDA, Kartika I, Kartika II dan Cattimor. Namun beberapa populasi kopi tua dari
varietas tipika yang sudah berumur 300an tahun yang telah dinyatakan musnah sampai saat ini masih tersisa di daerah dengan ketinggian diatas
1500 m dpl di Kabupaten Enrekang, khususnya pada wilayah-wilayah terpencil seperti di Pojappung dan Nating yang produksinya hanya dipakai
oleh petani kopi sendiri Latunra, 2011.
46 Pada tahun 2008, Bupati Enrekang, Ir. Haji La Tinro La Tunrung
mencanangkan program revitalisasi Kopi Arabika Enrekang yang bertujuan mengembalikan kejayaan Kopi Kalosi DP Enrekang sebagai
kopi terbaik di dunia. Usaha ini dimulai dengan usaha konservasi kopi arabika tipika dengan mengadakan bibit sambung pucuk yang ditanam
pada lahan seluas 20 ha pada ketinggian 1500m di desa Nating kecamatan Bungin. Selanjutnya pada tahun 2011 beliau aktif dalam usaha
pembentukan Masyarakat Perlindungan Kopi Enrekang MPKE yang mendorong agar Kopi Arabika Kalosi Enrekang dapat memperoleh
sertifikat Indikasi Geografis IG. Tujuan program ini adalah agar petani Enrekang dapat secara mandiri mengembangkan industri kopi dalam
perdagangan nasional maupun internasional untuk mencapai tingkat kesejahteraan yang lebih baik.
Sejalan dengan pengembangan pariwisata, semakin banyak orang dari luar Enrekang dan dari manca negara menginap di Enrekang
sebelum ke Toraja. Hal tersebut semakin meningkatkan reputasi kawasan ini termasuk produk-produknya, khususnya kopi. Wisatawan yang datang
ke Enrekang, biasanya membeli kopi Enrekang langsung di kawasan pertanaman dan pengolahan Kopi Arabika Kalosi Enrekang atau di kota-
kota lain yang berdekatan dengan kawasan tersebut, karena beberapa penyangraian pembubuk kopi memasok kopi ini ke toko-toko dan
supermarket. Selain wisatawan domestik dan wisatawan manca negara,
konsumen kopi Enrekang sekarang ini juga mencakup para pecinta kopi
47 yang menganggap kopi jenis ini sebagai origin coffee. Pencinta kopi
tersebut bersedia membayar kopi ini dengan harga tinggi. Para pencinta kopi ini bisa ditemukan di Enrekang atau di seluruh Indonesia, bahkan di
negara-negara tetangga seperti Jepang, Australia dan beberapa negara Eropa, di mana kopi ini telah diekspor selama lebih dari dua puluh tahun
sampai sekarang. Kepopuleran Kopi Arabika Kalosi Enrekang menyebabkan Kopi
Arabika Kalosi Enrekang sangat membutuhkan perlindungan hukum khususnya dalam bentuk Indikasi Geografis IG. IG akan memberikan
jaminan kepada konsumen bahwa kopi yang mereka beli adalah produk Kopi Arabika Kalosi Enrekang yang asli dan berkualitas. IG juga
memberikan jaminan kepada produsen Kopi Arabika Kalosi Enrekang terhadap pemalsuan produk yang mungkin dilakukan oleh pihak pihak
yang tidak bertanggung jawab. Penjabaran tentang sejarah Kopi Kalosi di atas menunjukkan
bahwa sudah lebih dari tiga abad masyarakat Enrekang telah menggeluti dan mengenal sektor perdagangan kopi. Kopi telah menjadi bagian
budaya dan tradisi masyarakat Enrekang dan berlangsung terus turun temurun sampai saat ini. Kopi juga menjadi salah satu tanaman yang
paling penting yang menjadi pendorong bagi kesejahteraan masyarakat dan pembangunan di Kabupaten Enrekang.
3.6.2. Adat Istiadat
Di Enrekang ada kebiasaan penduduk, utamanya di desa Batu Kede dan Desa Baroko, yang secara turun temurun meminum air rebusan
48 daun kopi yang dicampur santan kelapa pada pagi dan sore hari sambil
bercengkerama dengan keluarga atau tetangga. Biasanya acara minum air rebusan daun kopi ini dilaksanakan secara bergantian pada setiap
rumah. Selain itu kopi di Enrekang juga digunakan sebagai pemberian atau sumbangan dalam acara-acara tertentu, misalnya pada acara
perkawinan atau pada acara kedukaan. Pada acara pernikahan dan ketika seseorang meninggal dunia, maka tetangga, sanak saudara
biasanya memberi sembangan, bentuknya berbagai macam, diantaranya adalah kopi yang akan dikonsumsi selama upacara tersebut. Saat ini
pemerintah kabupaten Enrekang juga telah menjadikan Kopi Arabika Kalosi Enrekang sebagai cindera mata resmi bagi setiap tamu
kabupaten. Dari segi kesehatan masyarakat, kopi di Enrekang juga banyak
digunakan sebagai obat penyembuh, misalnya kalau seseorang menderita pening dia bisa minum kopi, kalau ada luka kecil berdarah maka kopi
ditaburkan diatas luka tersebut sebagai penutup luka dan agar luka cepat mengering dan sembuh. Ibu yang mengalami kesulitan dalam melahirkan
diberi kopi manis untuk menambah kekuatan dan membantu mempercepat proses kelahiran bayi. Ketika bayi baru lahir ampas kopi
ditempelkan ke bibir sang bayi. Hal tersebut juga dimaksudkan untuk mencegah terjadinya step atau panas tinggi pada sang bayi.
Uraian diatas memperlihatkan bahwa kopi telah dan masih menjadi bagian yang sangat penting dari budaya lokal masyarakat
Enrekang.
49
3.7. Produksi dan Pengolahan Kopi Arabika Kalosi Enrekang 3.7.1. Penanaman, Pemeliharaan Tanaman, Panen dan Pasca Panen
1. Persiapan Lahan dan Penanaman Tanaman Kopi
Gambar 7.Lahan perkebunan kopi rakyat di desa Batu Kede Kecamatan Masalle
a. Lahan yang diusahakan sebagai areal budidaya kopi di Enrekang adalah lahan yang sebelumnya telah digunakan untuk mengusahakan
tanaman kopi atau tanaman lainnya atau bahkan semak belukar yang sengaja dibuka sebagai lahan baru untuk penanaman kopi. Lahan di
Enrekang hampir seluruhnya potensial ditanami kopi Arabika. Untuk daerah-daerah yang miring sebagai fungsi konservasi dibuatkan
terasering. Pada umumnya untuk kemiringan yang di bawah 30 dibuatkan teras dalam bentuk sabuk gunung, sedangkan pada
kemiringan di atas 30° dibuatkan teras individu, di mana pada masing-masing teras ini ditanam satu tanaman saja.
b. Jarak tanam yang digunakan petani bervariasi tergantung pada kondisi morfologi tanah, kesuburan tanah, dan varietas kopi Arabika
50 yng digunakan. Jarak tanam yang umum digunakan oleh petani di
Enrekang adalah 2 m x 2 m 2.500 batang per hektar, 2,50 m x 2,50 m 1.600 batang per hektar; 2 m x 2,50 m 2.000 batang per hektar,
3 m x 3 m 1.100 batang per hektar. Pada hampir semua jarak tanam tersebut petani di Enrekang terbiasa melakukan penanaman mata
lima, dimana setiap 4 lubang tanam kopi dalam persegi empat, dilakukan penanaman pohon pelindung di tengahnya. Model ini
sejauh yang diketahui, hanya ada dan dilakukan dalam budaya masyarakat Enrekang.
c. Bibit tanaman kopi ditanam pada lubang tanam yang dibuat sesuai jarak tanam yang digunakan, dengan ukuran sekitar 60 cm x 60 cm
dengan kedalaman sekitar 60 cm. Lubang dsiapkan 1 sampai 3 bulan sebelum penanaman bibit. Pada waktu penanaman dan penutupan
lubang, tanah dicampur dengan pupuk organik berupa kulit kopi atau pupuk kandang.
d. Tanaman pelindung kopi yang biasa digunakan oleh petani kopi di Enrekang adalah tanaman suren, lamtoro hantu, dadap dan gamal.
Pada beberapa lokasi digunakan pula tanaman nangka sebagai tanaman penaung.
2. Bahan Tanam dan Pembibitan
Varietas kopi Arabika yang saat ini umum dibudidayakan oleh petani Enrekang di kawasan IG Kopi Arabika Kalosi Enrekang antara lain
adalah varietas Timtim, Catimor, Lini S-288, Lini S-795, USDA dan varietas lokal lainnya seperti kopi arabika Salongge atau kopi arabika
51 tipika. Pembibitan Kopi di Enrekang dilaksanakan oleh Kelompok Tani dan
Dinas Perkebunan bekerjasama dengan Puslit Kopi dan Kakao Jember sejak tahun 2008.
Petani juga dapat membeli bibit kopi dari pengusaha pembibitan yang terdaftar dan bersertifikat. Selain itu sebagian petani ada yang
membuat bibit dari tanaman sendiri yang pertumbuhannya baik, sehat dan buahnya lebat dan besar.
Pembibitan kopi
arabika umumnya
dilakukan dengan
menggunakan koker atau polybag. Penggunaan koker atau polybag dimaksudkan untuk memudahkan pemindahan, pengangkutan dan proses
penanaman. Bibit biasanya mulai dipindah ke areal pertanaman setelah berumur 5-6 bulan, atau telah memiliki tinggi sekitar 30-40 cm atau telah
memiliki cabang 1 sampai 3.
3. Pemeliharaan Tanaman
a. Pemupukan tanaman dilaksanakan dua kali setahun, pada awal dan akhir musim penghujan, dengan menggunakan pupuk kimia dan
pupuk organik. Pupuk organik yang digunakan terutama berasal dari kulit kopi dan pupuk kandang yang berasal dari kotoran sapi. Dengan
demikian kesuburan tanah tetap stabil karena adanya penambahan pupuk organik secara tetap setiap tahunnya. Pada budidaya tanaman
kopi yang menghasilkan Kopi Arabika Kalosi Enrekang juga diperkenankan menggunakan sisa-sisa tanaman lainnya seperti
kompos tanaman sayur-sayuran. Penggunaan pupuk kimia berupa pupuk urea, ZA, TSP dan KCl diperbolehkan tetapi secara bertahap
52 dikurangi pemakaiannya, dan diarahkan untuk menggunakan pupuk
organik saja. b. Pembentukan tanaman kopi dilakukan melalui pangkasan bentuk
berbatang tunggal. Pangkasan bentuk dilakukan 3 kali, masing masing pada saat tanaman mencapai tinggi sekitar 80 cm, 120 cm
dan 150 cm. Selain pangkasan bentuk, secara rutin juga dilakukan pangkas produksi berupa pangkas cabang air, pangkas wiwilan,
pangkas cabang balik, pangkas cabang tidak produktif dan pangkas cabang sakit. Pangkas produksi dilakukan 2 kali perbulan. Pada
tahun pertama, pangkas produksi biasanya dilakukan 2 bulan sekali. c. Hama penyakit penting yang sering ditemukan pada pertanaman kopi
Enrekang adalah nematoda, penggerek buah kopi, penggerek cabang dan karat daun. Pengendalian hama dan penyakit dilakukan dengan
menggunakan sistem Pengendalian Hama Terpadu PHT dengan memanfaatkan musuh-musuh alami dan agensia hayati. Penggunaan
pestisida termasuk herbisida sangat jarang dilakukan dan diarahkan untuk menggunakan musuh alami dan agensia hayati. Musuh alami
dan agensia hayati yang banyak digunakan untuk mengendalikan hama penggerek buah dan penggerek cabang adalah cendawan
Beauveria bassiana. d. Tanaman penaung yang paling banyak digunakan adalah suren,
lamtoro hantu, nangka, gamal dan dadap. Tanaman penaung juga berfungsi sebagai sumber bahan baku pupuk organik. Tanaman
penaung dari jenis leguminosa juga berfungsi sebagai sumber
53 penghasil Nitrogen bagi tanaman. Umumnya tanaman penanung
dipangkas setahun sekali. Adanya tanaman penaung yang baik menyebabkan kopi Arabika Enrekang tahan terhadap sinar matahari
karena evapotranspirasi menjadi tidak terlalu tinggi, akibatnya jarang ditemui terjadinya kerontokan daun pada tanaman kopi di Enrekang.
e. Diversifikasi tanaman dilakukan oleh petani kopi di Enrekang untuk mendapatkan
tambahan penghasilan
juga sebagai
upaya pengamanan sumber pandapatan. Petani kopi di kawasan Enrekang
terbiasa melakukan usaha diversifikasi horizontal, baik dengan tanaman lain seperti tanaman sayuran, tanaman buah-buahan
maupun dengan ternak. Diversifikasi tersebut memberikan dampak yang positif terhadap pertanaman dan produksi kopi serta terhadap
pendapatan petani. Karena itu maka diversifikasi seperti ini terhadap kualitas kopi, maka diversifikasi ini direkomendasikan untuk terus
dilanjutkan. Pada umumnya diversifikasi dilakukan dengan tanaman sayur-sayuran pada tahun 1-3 penanaman kopi, selanjutnya
diversifikasi dilakukan dengan tanaman buah buahan seperti alpukat yang ditanam bersamaan pada saat penanaman tanaman kopi.
Tanaman buah buahan tersebut selanjutnya juga berfungsi sebagai tanaman penaung.
f. Pada pertanaman kopi yang sudah berumur di atas 10 tahun, petani umumnya membuat lubang angin di dua atau tiga sisi batang kopi.
Lubang angin tersebut berfungsi untuk menanam pupuk organik secara vertikal, sehingga pertumbuhan dan produktifitas kopi menjadi
54 lebih baik. Lubang angin tersebut juga berfungsi untuk menangkap air
aliran permukaan dan menyimpannya sebagai cadangan air yang sangat bermanfaat bagi tanaman kopi.
g. Pada areal batas kebun pertanaman kopi dan atau di sepanjang jalan menuju ke kebun kopi, biasa ditanami rumput dan tanaman kayu
manis oleh petani. Rumput tersebut menjadi sumber pakan ternak yang dipelihara oleh petani. Daun-daunan dari pohon penaung seperti
lamtoro hantu atau sisa-sisa tanaman lainnya, termasuk sisa-sisa gulma yang dibersihkan secara reguler juga merupakan bahan baku
untuk pupuk organik. Tanaman kayu manis menjadi sumber pendapatan tambahan bagi petani.
4. Panen dan Pasca Panen
Pada umumnya kopi arabika di Enrekang mulai berbuah pada umur 3 tahun. Panen dilakukan dengan cara petik gelondong merah.
Untuk memperoleh kualitas Kopi Arabika Kalosi Enrekang, buah kopi gelondong merah yang digunakan untuk proses selanjutnya hanyalah
buah kopi gelondong merah yang dipetik langsung dari tanaman kopi. Buah kopi yang jatuh ke tanah meskipun telah merah, tidak boleh
digunakan untuk memproduksi Kopi Arabika Kalosi Enrekang.
55
Gambar 8. Petani kopi Benteng Alla memetik hanya buah kopi merah. Sumber : http:www.philocoffeproject.com
Kopi gelondong merah yang dipanen setelah dipisahkan secara manual dari gelondong kuning, hijau atau hitam yang terbawa dan
dipisahkan dari buah yang kosong, rusak dan sebagainya dengan cara perambangan, selanjutnya dimasukkan dalam keranjang atau karung
untuk diangkut ke tempat pemrosesan lebih lanjut berupa pengupasan kulit merah atau pulping. Sebagian petani melakukan proses pengupasan
kulit merah atau pulping dikebun dan sebagiannya melakukan di sekitar rumah.
56
3.7.2. Pengolahan Buah Kopi Gelondong Merah Menjadi Kopi Beras Berlabel Kopi Arabika Kalosi Enrekang
Pengolahan Kopi Arabika Kalosi Enrekang dilakukan dengan teknik pengolahan Olah Basah Gerbus Basah OBGB. Cara ini dikenal
juga sebagai teknik pengolahan basah atau Wet Process dan dalam prosesnya memerlukan banyak air bersih. Tahapan proses pengolahan
OBGB adalah sebagai berikut :
1. Pengolahan Buah Gelondong Merah Menjadi Kopi Gabah Setengah Kering
Proses OBGB diawali dari sortasi biji gelondong merah hasil pemetikan dari biji kuning, hijau atau hitam yang terikut dalam proses
panen. Sortasi ini akan menghasilkan biji gelondong merah minimal 95 dengan prosentase biji kuning maksimal 5 , tanpa biji hijau atau biji
hitam. Buah yang kuning dan hijau diproses secara terpisah tetapi tidak boleh dijual sebagai Kopi Arabika Kalosi Enrekang.
Selanjutnya buah kopi gelondong merah direndam dalam bak berisi air yang bersih untuk memisahkan dari biji kosong atau dari biji yang
tidak berisi penuh. Dalam bak berisi air buah kopi gelondong merah diaduk sehingga buah yang berisi penuh akan tenggelam kebawah dan
buah yang ringan akan terapung di permukaan air. Buah kopi yang terapung dipisahkan dan diproses secara terpisah tetapi tidak boleh dijual
sebagai Kopi Arabika Kalosi Enrekang. Selanjutnya buah kopi gelondong merah yang tenggelam dalam
waktu tidak lebih dari 24 jam setelah pemetikan, harus dikupas kulit
57 merahnya dengan menggunakan mesin pengupas kulit atau pulper.
Pulper yang digunakan petani ada yang berupa pulper manual dan ada pula yang berupa pulper mekanis. Pulper yang digunakan dapat berupa
pulper dengan satu atau beberapa silinder yang dalam operasinya menggunakan air bersih.
Gambar. 9. Petani wanita desa Bone-Bone menggunakan pulper mekanis
Buah buah kopi yang telah terkupas dari kulitnya disebut sebagai kopi gabah atau kopi kulit tanduk dan siap untuk diproses lebih lanjut.
Limbah pulping berupa kulit buah kopi diolah menjadi kompos yang akan dikembalikan lagi ke areal pertanaman kopi dalam bentuk kompos atau
pupuk organik. Di Enrekang pada umumnya proses sortasi biji gelondong merah,
perambangan dan pengupasan kulit merah atau pulping dilakukan oleh petani sendiri di kebun atau di rumah. Kopi gabah atau kulit tanduk yang
diperoleh selanjutnya di masukkan kedalam karung atau keranjang untuk diolah lebih lanjut di rumah petani.
Kopi kulit tanduk selanjutnya diperam atau difermentasi selama 12 sampai 36 jam di rumah petani, sesuai kelompok produk yang diinginkan.
Selanjutnya kopi gabah dicuci untuk menghilangkan lendir yang masih
58 melekat pada kulit tanduk dengan menggunakan air bersih yang mengalir.
Pada saat pencucian dilakukan juga sortasi untuk memisahkan biji pecah atau biji yang tidak terkupas sempurna kulit merahnya. Kopi hasil sortasi
diolah terpisah, tetapi tidak boleh dijual dengan nama Kopi Arabika Kalosi Enrekang.
Gambar 10. Penjemuran kopi gabah di Benteng Alla
Kopi gabah basah selanjutnya dijemur 2 sampai 3 hari menjadi kopi gabah setengah kering. Penjemuran dilakukan diatas tikar atau terpal
atau diatas lantai jemur. Penjemuran terbaik dilakukan diatas para para. Penggunaan para para untuk menjemur kopi gabah akan terus
ditingkatkan sehingga pada saatnya nanti seluruh kopi gabah akan dijemur menggunakan para para.
59
2. Pengolahan Kopi Gabah Setengah Kering Menjadi Kopi Beras Kering
Kopi gabah yang telah dijemur setengah kering selanjutnya dijual atau disetorkan oleh petani kepada Kelompok Tani atau kepada Koperasi
Tani. Ada juga Koperasi Tani atau Kelompok Tani yang membeli langsung buah kopi gelondong merah dari petani dan melakukan sendiri
seluruh tahapan pengolahan termasuk pengolahan buah gelondong merah menjadi kopi gabah setengah kering
Gambar 11. Alat produksi kopi Koperasi Tani Sari Kembang Benteng Alla Utara Sumber : http:philocoffeeproject.wordpress.com
Kopi gabah setengah kering selanjutnya digerbus atau digiling untuk memisahkan kopi beras atau green bean dari kulit tanduk.
Pemisahan kulit tanduk dengan kopi beras dilakukan dengan menggunakan mesin penggerbus atau penggiling yang biasa disebut
huller. Biji kopi beras yang telah dipisahkan dari kulit tanduknya selanjutnya dijemur atau dikeringkan dengan menggunakan sinar
matahari.
60 Penjemuran dilakukan diatas tikar atau terpal atau diatas lantai
jemur. Penjemuran terbaik dilakukan diatas para para. Penggunaan para para untuk menjemur kopi beras akan terus ditingkatkan sehingga pada
saatnya nanti seluruh kopi beras akan dijemur menggunakan para para. Penjemuran dilakukan sampai kopi beras atau green bean memiliki kadar
air sekitar 12 . Kopi beras tersebut akan terlihat bernas dan berwarna hijua ke biruan dengan harum kopi yang segar dan menarik.
3. Pengemasan, Pelabelan dan Penyimpanan
Kopi beras atau green bean yang telah memiliki kadar air sekitar 12 , selanjutnya disortasi untuk memisahkan kopi beras yang baik
dengan kopi beras yang pecah, berwarna lain atau yang memiliki kelainan lainnya dari kopi beras yang baik. Selanjutnya kopi beras yang baik di
kemas dalam karung yang baru dan disimpan digudang untuk proses pelabelan. Kopi beras yang pecah, berwarna lain atau memiliki kelainan
lainnya dipisahkan prosesnya, tetapi tidak boleh dijual sebagai Kopi Arabika Kalosi Enrekang.
Kopi beras selanjutnya disimpan dalam gudang yang bersih, beralaskan kayu atau bambu, tidak tercampur barang barang lain dan
memiliki aerasi udara yang baik, diuji kualitasnya oleh Tim Penguji Mutu internal MPKE. Kopi beras yang memenuhi syarat mutu Kopi Arabika
Kalosi Enrekang selanjutnya diberi label, logo dan kode keterunutan. Kopi beras dalam kemasan karung baru yang telah memiliki label,
logo dan tanda keterunutan selanjutnya dapat diperjual belikan sebagai Kopi Arabika Kalosi Enrekang. Tanda-tanda lain yang diperlukan pembeli
61 selain tanda tanda IG tersebut, dapat pula diberikan pada kemasan
karung Kopi Arabika Kalosi Enrekang.
3.7.3. Pengolahan Kopi Sangrai dan Kopi Bubuk Arabika Kalosi Enrekang
Penyangraian dan pembubukan Kopi Arabika Kalosi Enrekang dapat dilakukan dimana saja. Meskipun demikian kopi sangrai dan kopi
bubuk yang dapat menggunakan nama dan tanda Kopi Arabika Kalosi Enrekang hanyalah kopi sangrai dan kopi bubuk yang diproduksi oleh
anggota MPKE atau oleh penyangrai dan pembubuk yang memiliki izin dari MPKE untuk menggunakan nama dan tanda Kopi Arabika Kalosi
Enrekang. Penyangrai atau pembubuk yang menjadi anggota MPKE atau
yang memiliki izin dari MPKE untuk menggunakan nama dan tanda Kopi Arabika Kalosi Enrekang, harus melakukan proses penyangraian dan
pembubukan sebagai berikut :
1. Penyangraian
Penyangraian Kopi Arabika Kalosi Enrekang dapat dilakukan dimana saja. Proses penyangraian diawali dengan melakukan sortasi
kopi beras yang bertanda Kopi Arabika Kalosi Enrekang menjadi biji kopi yang berukuran seragam. Selanjutnya biji kopi yang berukuran seragam
disangrai tanpa menambahkan bahan apapun. Biji kopi yang disangrai haruslah 100 biji Kopi Arabika Kalosi Enrekang.
62 Penyangraian dapat dilakukan dengan berbagai tahap kematangan,
tergantung pada kemauan penyangrai, pasar ataupun permintaan khusus konsumen. Tingkat kematangan penyangraian dapat berupa sangrai
muda light roasting, sangrai sedang medium roasting atau sangrai tua dark roasting.
Kopi beras yang sudah disangrai selanjutnya didinginkan dan dikemas dalam kemasan plastik double aau dalam kemasan aluminium
foil. Kemasan yang terbaik adalah aluminium foil, karena dapat memperpanjang masa simpan dan menjaga mutu Kopi Arabika Kalosi
Enrekang. Selanjutnya kopi sangrai dimasukkan dalam kemasan akhir. Pada kemasan akhir bagi penyangrai yang menjadi anggota MPKE
atau memiliki izin dari MPKE untuk menggunakan nama dan tanda Kopi Arabika Kalosi Enrekang, dapat menggunakan nama dan tanda Kopi
Arabika Kalosi Enrekang.
2. Pembubukan
Pembuatan bubuk Kopi Arabika Kalosi Enrekang dapat dilakukan dimasa saja. Proses pembubukan diawali dengan proses penyangraian
sebagaimana telah diuraikan diatas. Kopi Arabika Kalosi Enrekang yang telah disangrai setelah didinginkan dilakukan pembubukan dengan
menggunakan mesin pembubuk. Proses pembubukan dilakukan dengan menjaga agar suhu mesin pebubuk tidak menjadi terlampau tinggi. Suhu
mesin yang terlampau tinggi akan dapat mempengaruhi kualitas bubuk kopi yang dihasilkan.
63 Dalam proses pembubukan tidak boleh diberikan campuran bahan
lainnya. Kopi sangrai yang akan dibubukkan haruslah 100 Kopi Arabika Kalosi Enrekang yang telah disangrai.
Kopi yang telah menjadi bubuk, selanjutnya disaring dengan menggunakan saringan dengan kerapatan tertentu untuk memperoleh
bubuk kopi dengan keseragaman ukuran yang dikehendaki. Bubuk kopi yang tidak lolos saringan dapat digiling kembali dan selanjutnya disaring
kembali. Kopi Arabika Kalosi Enrekang selajutnya dikemas dalam kemasan
plastik double atau dalam kemasan aluminium foil. Kemasan aluminium foil lebih baik karena dapat menjaga mutu Kopi Arabika Kalosi Enrekang
bubuk lebih lama. Selanjutnya kopi bubuk dimasukkan dalam kemasan akhir. Pada kemasan akhir bagi pembubuk yang menjadi anggota MPKE
atau memiliki izin dari MPKE untuk menggunakan nama dan tanda Kopi Arabika Kalosi Enrekang, dapat menggunakan nama dan tanda Kopi
Arabika Kalosi Enrekang. Bagan pengolahan kopi gelondong merah sampai menjadi kopi
beras, kopi sangrai dan kopi bubuk kualitas Kopi Arabika Kalosi Enrekang terdapat pada Gambar 12.
64
Gambar 12. Bagan Pengolahan Kopi Arabika Kalosi Enrekang
SORTASI BUAH GELONDONG MERAH PANEN BUAH MERAH
SORTASI BUAH GELONDONG MERAH 95 Pisahkan buah hijau, hitam, kuning, kering, kotoran lain
STANDAR OPERASIONAL PROSEDURE OLAH BASAH GERBUS BASAH KOPI ARABIKA KALOSI
PERENDAMAN PERAMBANGAN BUAH Pisahkan buah merah yang mengapung
PENGELUPASAN KULIT BUAH MERAH PULPING MENJADI KOPI GABAH Menggunakan mesin pulper tidak lebih dari 24 jam setelah panen
FERMENTASI KOPI GABAH Selama 12
– 36 jam PENCUCIAN
Dengan air bersih dan mengalir, sampai cangkang benar-benar bersih dari lendir
PENJEMURAN KOPI GABAH SAMPAI SETENGAH KERING PADA PARA-PARA LANTAI JEMUR
Kadar air sekitar 30 - 40 PENGGERBUSAN PENGUPASAN KULIT HULLING PENGGILINGAN
UNTUK MENGHASILKAN KOPI BERAS GREEN BEAN PENJEMURAN KOPI BERAS GREEN BEAN SAMPAI KADAR AIR 12
PADA PARA-PARA SORTASI DAN PENYIMPANAN KOPI BERAS GREEN BEAN
Simpan di tempat bersih, gunakan karung bersih, hindarkan dari bau tajam PENILAIAN MUTU UNTUK PELABELAN PADA KEMASAN
PENYANGRAIAN 1. KOPI BERAS SIAP DI PASARKAN
2. KOPI SANGRAI SIAP DIPASARKAN
PEMBUBUKAN 3. KOPI BUBUK
SIAP DIPASARKAN
65
3.8. Pengawasan dan Keterunutan
