37 pengelolahan biji kopi beras bermutu tinggi, juga berperan penting dalam
kehidupan keagamaan dan sosial masyarakat. Pada tanah yang miring berlereng petani diharuskan membuat
teras untuk menahan air agar tidak terjadi erosi, terutama pada saat tanaman kopi masih muda. Teras menyebabkan tertahannya laju aliran
air permukaan, sehingga akan memperlambat laju degradasi tanah. Perlakuan tersebut menyediakan lingkungan yang sangat baik untuk
perkembangan tanaman kopi Arabika. Petani kopi juga selalu dihimbau menanam pohon penaung dan jenis tanaman penaung yang banyak
digunakan antara lain suren, lamtoro gung, dadap, gamal, alpukat dan nangka.
Pembinaan petani dan pengolah kopi dilakukan secara terus menerus oleh Pemda melalui Penyuluh Lapangan, Perguruan Tinggi,
Balai Penelitian dan dari pihak konsumen
3.5. Batasan Kawasan Produksi Kopi Arabika Kalosi Enrekang
Batasan kawasan produksi Kopi Arabika Kalosi Enrekang secara umum dibagi menjadi kawasan produksi gelondong merah, kawasan
pengolahan gabah basah, kawasan penjemuran, kawasan pengolahan, hingga kawasan penyangraian dan pembubukan diuraikan pada Tabel 2.
38 Tabel 2. Batasan Kawasan Produksi Kopi Arabika Kalosi Enrekang
Proses Pengolahan Kopi Batasan Kawasan
Produksi gelondong merah Dalam batas wilayah IG
Pengolahan gelondong merah sampai penjemuran kopi gabah setengah kering
Dalam batas wilayah IG Penggerebusan kopi gabah setengah kering
Dalam batas wilayah IG Penjemuran biji kopi berasgreen bean
Dalam batas wilayah IG Sortasi, pengemasan, uji mutu dan
pemberian label, logo dan kode keterunutan Dalam batas wilayah IG
Penyimpanan kopi berasgreen bean Dimana saja
Penyangraian kopi berasgreen bean dan pelabelannya
Dimana saja Pembubukan kopi sangrai dan pelabelannya
Dimana saja
3.5.1. Kawasan Produksi Gelondong Merah
Kopi Enrekang hanya bisa diperoleh dari gelondong merah kopi Arabika yang diproduksi di kawasan sesuai peta wilyah IG Gambar 6.
Batas daerah ini telah diatur sedemikian rupa sehingga hanya mencakup daerah produksi kopi Arabika Enrekang yang terbaik. Areal pertanaman
kopi Arabika yang termasuk dalam kawasan IG adalah areal pertanaman yang terletak pada ketinggian 1000 m sampai 2000 m dpl.
Kriteria lain yang digunakan sebagai persyaratan adalah tanah dan karakteristik iklim, sistem produksi kopi Arabika dan manajemen
kolektif atas produksi kopi di dalam kelompok tani. Semua faktor-faktor ini sifatnya homogen di dalam kawasan wilayah IG dan dampaknya terhadap
mutu kopi arabika yang dihasilkan telah dijabarkan di atas.
39 Secara administratif kawasan IG ini mencakup 5 kecamatan yaitu
kecamatan Masalle, kecamatan Baraka, kecamatan Baroko, kecamatan Buntu Batu dan kecamatan Bungin. Daftar dari desa-desa yang termasuk
dalam daerah IG terdapat pada Lampiran 1. Wilayah produksi Kopi Arabika Kalosi Enrekang yang terdapat di 5
kecamatan di Kabupaten Enrekang tersebut, terdapat pada Gambar 6.
3.5.2. Kawasan Produksi Kopi Beras dan Pelabelan
Kopi gelondong merah harus berasal datang dari kawasan wilayah IG seperti yang dijabarkan di atas. Gelondong merah tersebut diolah di
kawasan wilayah IG yang sama menjadi kopi berkulit tanduk atau kopi gabah basah.
Penjemuran kopi gabah basah sampai menjadi kopi gabah setengah kering harus dilakukan di dalam kawasan wilayah IG. Kopi
gabah setengah kering digerebus menjadi kopi beras atau green bean setengah kering juga di dalam kawasan IG kopi Arabika Enrekang.
Selanjutnya kopi beras atau green bean setengah kering dijemur sampai mencapai kadar air sekitar 12 juga di wilayah IG.
Setelah kopi beras atau green bean mencapai kadar air sekitar 12 dilakukan sortasi untuk memisahkan biji kopi yang pecah, berlubang,
biji hitam atau cacat lainnya dengan dengan kopi yang baik. tujuan untuk mendapatkan biji kopi dengan nilai cacat fisik kurang dari 8 per 100 gr,
dan dengan ukuran lebih besar atau sama dengan nilai 16.
40
Gambar 6. Peta Kawasan Produksi Kopi Arabika Kalosi Enrekang pada
ketinggian 1000 - 2000 meter dpl ditandai dengan warna hijau
41 Kopi biji beras atau green bean yang baik dikemas dalam karung
plastik baru. Kopi beras atau green bean yang sudah dikemas selanjutnya dinilai mutunya oleh Tim Penguji Mutu MPKE. Kopi beras atau green bean
yang memenuhi persyaratan mutu IG Kopi Arabika Kalosi Enrekang selanjutnya diberi Label, Logo serta Kode Keterunutan.
Proses sortasi, pengemasan, pemeriksaan mutu dan pemberian Label serta Logo harus dilakukan di dalam wilayah IG Kopi Arabika Kalosi
Enrekang.
3.5.3. Kawasan Penyimpanan, Penyangraian Kopi dan Pembuatan Kopi Bubuk
Penyimpanan kopi beras atau green bean Kopi Arabika Kalosi Enrekang yang sudah dalam kemasan dan memiliki label, logo serta kode
keterunutan dapat dilakukan dimana saja. Kualitas Kopi Arabika Kalosi Enrekang dijamin selama karung kemasan masih utuh dan penyimpanan
dilakukan sesuai dengan syarat penyimpanan yang baik. Apabila karung kemasan sudah tidak utuh atau penyimpanan dilakukan tidak sesuai
dengan tatacara penyimpanan yang baik bagi Kopi Arabika Kalosi Enrekang sebagaimana diuraikan pada bagian penyimpanan, maka
MPKE tidak menjamin kebenaran kualitas kopi tersebut. Penyangraian biji Kopi Arabika Kalosi Enrekang dilakukan setelah
kopi beras atau green bean Kopi Arabika Kalosi Enrekang melalui proses sortasi biji kopi beras atau green bean menjadi ukuran yang seragam.
Kopi yang berukuran seragam selanjutnya disangrai dan tingkat
42 kematangan penyangraian dilakukan sesuai selera penyangarai dan
permintaan pasar. Pada dasarnya penyangraian dapat dilakukan dalam bentuk
sangrai muda, sangrai sedang atau medium dan sangrai tua. Penyangraian dapat dilakukan dimana saja, tetapi hanya penyangrai yang
menjadi anggota MPKE atau yang seizin MPKE yang dapat menggunakan label, logo serta kode keterunutan Kopi Arabika Kalosi Enrekang pada
kemasan produk kopi hasil sangraiannya. Pembubukan Kopi Arabika Kalosi Enrekang dapat dilakukan
dimana saja. Tetapi hanya kopi bubuk yang berasal dari proses penyangraian seperti diuraikan diatas dan yang pembubukannya
dilakukan oleh anggota MPKE atau yang seizin MPKE yang dapat menggunakan label, logo serta kode keterunutan Kopi Arabika Kalosi
Enrekang pada kemasan produk kopi bubuknya.
3.6. Sejarah dan Adat Istiadat 3.6.1. Sejarah Kopi Arabika Kalosi Enrekang