lemon. Pembuatan asam sitrat skala industri dimulai pada tahun 1860, terutama mengandalkan produksi jeruk dari Italia.
Pada tahun 1893, C. Wehmer menemukan bahwa kapang Penicillium dapat
membentuk asam sitrat dari gula. Namun demikian, pembuatan asam sitrat dengan mikroba secara industri tidaklah nyata sampai Perang Dunia I mengacaukan ekspor
jeruk dari Italia. Pada tahun 1917, kimiawan pangan Amerika, James Currie menemukan bahwa galur
tertentu kapang Aspergillus niger dapat menghasilkan asam sitrat secara efisien, dan perusahaan kimia Pfizer memulai produksi asam sitrat skala industri dengan cara
tersebut dua tahun kemudian.
2.5.3. Pembuatan
Dalam proses produksi asam sitrat yang sampai saat ini lazim digunakan, biakan kapang Aspergillus niger diberi sukrosa agar membentuk asam sitrat. Setelah kapang
disaring dari larutan yang dihasilkan, asam sitrat diisolasi dengan cara mengendapkannya dengan kalsium hidroksida membentuk garam kalsium sitrat. Asam
sitrat di-regenerasi-kan dari kalsium sitrat dengan penambahan asam sulfat. Cara lain pengisolasian asam sitrat dari hasil fermentasi adalah dengan ekstraksi
menggunakan larutan hidrokarbon senyawa basa organik
trilaurilamina yang diikuti dengan re-ekstraksi dari larutan organik tersebut dengan air.
2.5.4. Kegunaan
Limun, jeruk dan buah-buahan semacam ini mengandung banyak asam sitrat. Penggunaan utama asam sitrat saat ini adalah sebagai zat pemberi cita rasa dan
pengawet makanan dan minuman, terutama minuman ringan. Kode asam sitrat sebagai zat aditif makanan E number adalah E330. Garam sitrat dengan berbagai jenis logam
digunakan untuk menyediakan logam tersebut sebagai bentuk biologis dalam banyak suplemen makanan.
Universitas Sumatera Utara
Sifat sitrat sebagai larutan penyangga digunakan sebagai pengendali pH dalam larutan pembersih dalam rumah tangga dan obat-obatan.
Kemampuan asam sitrat untuk meng-kelat logam menjadikannya berguna sebagai bahan sabun dan deterjen. Dengan meng-kelat logam pada air sadah, asam
sitrat memungkinkan sabun dan deterjen membentuk busa dan berfungsi dengan baik tanpa penambahan zat penghilang kesadahan. Demikian pula, asam sitrat digunakan
untuk memulihkan bahan penukar ion yang digunakan pada alat penghilang kesadahan dengan menghilangkan ion-ion logam yang terakumulasi pada bahan penukar ion
tersebut sebagai kompleks sitrat. Asam sitrat digunakan di dalam industri bioteknologi dan obat-obatan untuk
melapisi passivate pipa mesin dalam proses kemurnian tinggi sebagai ganti asam nitrat, karena asam nitrat dapat menjadi zat berbahaya setelah digunakan untuk
keperluan tersebut, sementara asam sitrat tidak.Asam sitrat dapat pula ditambahkan pada es krim untuk menjaga terpisahnya gelembung-gelembung lemak.Dalam resep
makanan, asam sitrat dapat digunakan sebagai pengganti sari jeruk. 2.5.5. Keamanan
Asam sitrat dikategorikan aman digunakan pada makanan oleh semua badan pengawasan makanan nasional dan internasional utama. Senyawa ini secara alami
terdapat pada semua jenis makhluk hidup, dan kelebihan asam sitrat dengan mudah dimetabolisme dan dihilangkan dari tubuh.
Paparan terhadap asam sitrat kering ataupun larutan asam sitrat pekat dapat menyebabkan iritasi kulit dan mata. Pengenaan alat protektif seperti sarung tangan
atau kaca mata pelindung perlu dilakukan saat menangani bahan-bahan tersebut. 2.6. Asam oksalat, dan sifat-sifatnya.
Asam Oksalat terdapat pada selada, kobis, bunga kol terutama brokoli, kacang hijau, buncis dan dalam jumlah sedikit pada semua sayuran dan buah-buahan.Tapi tau ga,
asam oksalat bersama-sama dengan kalsium dalam tubuh manusia membentuk senyawa yang tak larut dan tak dapat diserap tubuh, dan mencegah penggunaan
Universitas Sumatera Utara
kalsium yang juga terdapat dalam produk-produk yang mengandung oksalat. Asam oksalat adalah asam dikarboksilat yang hanya terdiri dari dua atom C pada
masing-masing molekul, sehingga dua gugus karboksilat berada berdampingan. Karena letak gugus karboksilat yang berdekatan, asam oksalat mempunyai konstanta
dissosiasi yang lebih besar daripada asam-asam organik lain. Besarnya konstanta disosiasi K
1
= 6,24.10-2 dan K
2
= 6,1.10-5. Dengan keadaan yang demikian dapat dikatakan asam oksalat lebih kuat daripada senyawa homolognya dengan rantai atom
karbon lebih panjang. Asam oksalat dalam keadaan murni berupa senyawa kristal, larut dalam air 8 pada
10
o
C dan larut dalam alkohol. Asam oksalat membentuk garam netral dengan logam alkali Na, K, yang larut dalam air 5-25 , sementara itu dengan logam dari alkali
tanah, termasuk Mg atau dengan logam berat, mempunyai kelarutan yang sangat kecil dalam air. Jadi kalsium oksalat secara praktis tidak larut dalam air.Berdasarkan sifat
tersebut asam oksalat digunakan untuk menentukan jumlah kalsium.
Asam oksalat dapat ditemukan dalam bentuk bebas ataupun dalam bentuk garam.Bentuk yang lebih banyak ditemukan adalah bentuk garam.Bahan makanan
yang mengandung oksalat dapat diklasifikasikan menjadi tiga kelompok, yaitu; 1.
Produk-produk dimana miliequivalen asam oksalat yang terkandung jumlahnya 2-7 kali lebih besar daripada kalsium, seperti bayam, orach, daun beet dan akar
beet,sorrel, sorrel kebun, kelembak dan bubuk kakao. 2.
Pada produk-produk seperti kentang, amaranth, gooseberries, dan currants, asamoksalat dan kalsium terdapat dalam jumlah yang hampir setara 1±0,2,
dengan demikian diantara keduanya saling menetralkanmenghapuskan, oleh karena itu tidak memberikan kalsium yang tersedia bagi tubuh. Tetapi mereka tidak
merngganggu penggunaan kalsium yang diberikan oleh produk lain dan oleh karena itu tidak menimbulkan pengaruh anti mineralisasi.
3. Bahan makanan yang meskipun mengandung asam oksalat dalam jumlah yang
cukup banyak, tapi karena pada bahan tersebut kaya akan kalsium, maka bahan makanan tersebut merupakan sumber kalsium. Yang termasuk dalam kelompok ini
Universitas Sumatera Utara
adalah selada, dandelion, cress, kobis, bunga kol terutama brokoli, kacang hijau, dan terutam green peas, koherabbi, block raddish, green turnip, dan dalam jumlah
sedikit pada semua sayuran dan buah-buahan.
2.6.1. Pengaruh Asam Oksalat terhadap tubuh manusia.
