Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa terhadap parameter sebagai berikut:
1. Penentuan kadar air AOAC, 1995
Sampel ditimbang sebanyak 5 g ke dalam cawan aluminium kering dipanaskan di oven selama 24 jam yang diketahui berat kosongnya. Kemudian
bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 80
o
C selama 5 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang
kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 1 jam, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang.
Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan. Berat awal sampel g – Berat akhir sampel g
Kadar air bb = x 100
Berat awal sampel g 2.
Penentuan kadar abu AOAC, 1995
Cawan porselen dibersihkan dan dipanaskan dalam oven selama 15 menit, lalu dimasukkan kedesikator sampai dingin, kemudian ditimbang. Sampel
yang telah dihitung kadar air nya ditimbang 5 g dan dimasukkan ke dalam cawan porselen. Sampel tersebut dimasukkan ke dalam Muffle furnace lalu dibakar
dengan suhu 100
o
C selama 1 jam, suhu 300
o
C selama 2 jam dan suhu 550
o
C selama 2 jam sampai menjadi abu. Dimasukkan ke dalam desikator sampai dingin
kemudian ditimbang. Berat akhir abu
Kadar abu bb = x 100 Berat awal sampel
Universitas Sumatera Utara
3. Penentuan kadar vitamin C Sudarmadji, dkk., 1997
Kandungan vitamin C ditentukan dengan cara titrasi, yaitu sebanyak 10 g sampel dimasukkan ke dalam beaker glass ukuran 200 ml dan ditambahkan
akuades hingga 100 ml. Larutan diaduk hingga merata dan disaring dengan kertas saring kemudian diambil filtrat sebanyak 10 ml dengan menggunakan gelas ukur
lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan 2-3 tetes larutan pati 1 lalu dititrasi dengan menggunakan larutan iodin 0,01 N hingga terjadi perubahan
warna biru sambil dicatat berapa ml iodin yang terpakai. Dihitung kadar vitamin C dengan rumus :
ml Iodin 0,01 N x 0,88 x FP x 100 Kadar vitamin C mg100 g bahan =
Berat sampel g
4. Penentuan total asam Ranganna, 1978
Sampel ditimbang sebanyak 10 g, dimasukkan ke dalam beaker glass dan ditambahkan akuades hingga volume 100 ml. Diaduk hingga merata dan disaring
dengan kertas saring dan diambil filtratnya sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan ditambahkan phenolptalein 1 sebanyak 2-3 tetes.
Kemudian dititrasi dengan menggunakan NaOH 0,01 N. Titrasi dihentikan setelah muncul warna merah jambu yang stabil.
ml NaOH x N NaOH x BM asam dominan x FP x 100 Total asam =
Berat contoh g x 1000 x valensi asam FP
= Faktor pengencer Asam Dominan = Asam sitrat BM = 192, valensi = 3
Universitas Sumatera Utara
5. Penentuan pH Leonard, 1987
Sampel ditimbang 5 g kemudian dimasukkan ke dalam gelas ukur yang berisi akuades 50 ml sampai sampel hancur dan larut semua. Elektroda dari pH
meter dicelupkan ke dalam larutan buffer penyangga terlebih dahulu untuk kalibrasi alat. Kemudian dicelupkan ke dalam larutan sampel yang akan dianalisa
keasamaan pH. Nilai pH nya akan tertera langsung pada layar digital pH meter tersebut. Kemudian pH sampel dicatat.
6. Penentuan total padatan terlarut Sudarmadji, dkk., 1997
Sampel selai ditimbang sebanyak 5 g, dimasukkan ke dalam gelas ukur, kemudian diberi penambahan akuades sebanyak 20 ml dan diaduk hingga
homogen. Diambil satu tetes larutan dan diteteskan pada prisma handrefractometer lalu dibaca angka di titik terang dan gelap pada skala
refraktometer. Nilai total padatan terlarut TSS dihitung dengan mengalikan skala
refraktometer dengan faktor pengenceran FP.
TSS ºBrix = skala refraktometer x FP FP = Faktor Pengencer
7. Penentuan kadar serat kasar Sudarmadji, dkk, 1997
