Dura Tebal : 3 – 5
Tenera Sedang : 2 – 3
Psifera Tipis : 1 - 2
Sumber : Ketaren, S, Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan 1986
2.2.2 Pembagian Varietas Berdasarkan Warna Kulit
Ada tiga varietas kelapa sawityang terkenal berdasarkan perbedaan warna kulitnya. Varietas –varietas tersebut antara lain adalah:
2.2.2.1 Nigrescens
Buah berwarna ungu sampai hitam pada waktu muda dan berubah menjadi jingga
kehitam-hitaman pada waktu masak.Varietas ini banyak ditanam di perkebunan.
2.2.2.2 Virescens
Pada waktu muda buahnya bewarna hijau dan ketika masak warna buah berubah menjadi jingga kemerahan, tetapi ujungnya tetap kehijauan. Varietas ini jarang
dijumpai di lapangan.
2.2.2.3 Albescens
Pada waktu muda buahnya berwarna keputih-putihan, sedangkan setelah masak menjadi kekuning-kuningan dan ujungnya berwarna ungu kehitama.Varietas ini juga
jarang dijumpai. Tim Penulis PS, 1997
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.2 Kriteria Kematangan Kelapa Sawit, Berdasarkan Warna Kulit Buah dan Bentuk Kulit
Varietas Warna kulit buah setelah masak
Nigrescens Merah kehitaman
Varescens Merah terang
Bentuk Buah Dura
Tidak teratur, tempurung tebal Tenera
Penampang bulat, tempurung tipis Pisifera
Penampang bulat, inti kecil Sumber : Ketaren, S, Pengantar Teknologi Minyak Dan Lemak Pangan 1986
2.3 Minyak Kelapa Sawit
Salah satu dari beberapa tanaman golongan palm yang dapat menghasilkan minyak adalah kelapa sawit. Kelapa sawit dikenal terdiri dari empat macam tipe atau varietas,
yaitutipe Macrocarya, Dura, Tenera dan Pisifera.Warna daging buah kelapa sawit putih kekuningan diwaktu masih muda dan bewarna jingga setelah buah menjadi
matang.
Minyak Kelapa sawit dapat dihasilkan dari daging buah yang dinamakan dengan CPOCrude Palm Oil dan inti kelapa sawit yang disebut dengan PKOPalm
Kernel Oil. Sebagai hasil samping ialah bungkil inti kelapa sawit palm kernel meal atau pellet. Bungkil inti sawit adalah kelapa sawit yang mengalami proses ekstraksi
dan pengeringan. Sedangkan pellet adalah bubuk yang telah dicetak kecil-kecil berbentuk bulat panjang dengan diameter kurang lebih 8mm. Selain itu bungkil kelapa
sawit dapat digunakan sebagai makanan ternak. Ketaren, S. 1986
Universitas Sumatera Utara
Sebagai minyak atau lemak, minyak kelapa sawit adalah suatu trigliserida, yaitu senyawa gliserol dengan dengan asam lemak.Sesuai dengan bentuk bangun
rantai asam lemaknya.Minyak sawit termasuk golongan minyak asam oleat-linoleat. Minyak sawit berwarna merah jingga karena kandungan karotenoida terutama-
βkaroten, berkonsistensi setengah padat pada suhu kamar konsistensi dan titik lebur minyak ditentukan oleh kadar ALB-nya. Dan dalam keadaan segar dan kadar asam
lemak bebas dari baud an rasanya cukup enak. Titik lebur minyak sawit tergantung pada kadar ALB-nya, atau lebih tepat lagi pada kadar digliseridanya. Pada kadar ALB
7 terdapat titik lebur rendah karena terbentuk formasi eutestic antara digliserida dan trigliserida.
Gambar 2.1 Reaksi molekul pembentukan minyak adalah sebagai berikut :
H H
H --- C --- OH HOOCR
1
H --- C --- OOCR
1
H --- C --- OH + HOOCR
2
H --- C --- OOCR
2
+ 3H
2
O H --- C --- OH + HOOCR
3
H --- C --- OOCR
3
H H
Gliserol Asam Lemak
Trigliserida Air
Minyak sawit terdiri atas trigliserida dengan rantai asam lemak yang berbeda- beda.Panjang rantai adalah antara 14 – 20 atom karbon.Dengan demikian sifat minyak
kimia ditentukan oleh perbandingan dan komposisi trigliserida tersebut. Soepadio Mangoensoekarjo, 2003
2.3.1 Komposisi Kimia Minyak Kelapa Sawit
Kelapa sawit mengandung kurang lebih 80 persen perikarp dan 20 persen buah yang dilapisi kulit yang tipis, kadar minyak dalam perikarp sekitar 34 – 40 persen. Minyak
Universitas Sumatera Utara
kelapa sawit adalah lemak semi padat yang mempunyai komposisi yang tetap. Rata- rata komposisi asam lemak minyak kelapa sawit dapar dilihat pada Tabel 2.3, bahan
yang tidak dapat disabunkan jumlahnya sekitar 0,3 persen. Tabel 2.3 Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti Kelapa
