kotiledon. Perubahan – perubahan senyawa yang terjadi yakni hidrofisis polifenol menjadi antosianin, hidrofisis protein menjadi asam amino dan polipeptida lain,
beserta perubahan gula menjadi alkohol, yang lebih lanjut alkohol tersebut akan dipecah menjadi asam-asam organik, selain itu akan terjadi flavonoid kompleks
yang mengakibatkan warna coklat pada biji.
4.3.2 Kadar Air
Penentuan kadar air biji kakao merupakan salah satu tolok ukur proses pengeringan agar diperoleh mutu hasil yang baik. Berdasarkan SNI 2323 : 2008
kadar air untuk biji kakao kering adalah 6 - 7,5. Berdasarkan sidik ragam Tabel 4.4
, fermentasi kakao dengan perlakuan variasi wadah berpengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar air biji kakao yang dihasilkan. Hal ini menunjukkan bahwa
perlakuan variasi wadah pada fermentasi kakao tidak berpengaruh signifikan terhadap kadar kulit biji kakao. Persentase kadar air biji kakao yakni 6 - 7,5 dari
berat keringnya. Besarnya rata-rata kadar air biji kakao hasil ferementasi kakao
dengan berbagai perlakuan variasi wadah ditunjukkan pada Gambar 4.9.
Tabel 4.4 Analisis Sidik Ragam Kadar Air Biji Kakao Kering
sumber db
JK KT
F Hitung F
tabel keragaman
sk 5
perlakuan 4
21,04716 5,26179
2,103022
ns
3,48 galat
10 25,02013
2,5020133 jumlah
14 46,06729
Keterangan : α = 0,05; ns = berbeda tidak nyata
Gambar 4.9 Nilai Rata-Rata Kadar Air Biji Kakao Kering
Pada Gambar 4.9 terlihat bahwa kadar air tertinggi pada perlakuan SB sebesar 7,35, dan terendah pada FAQ sebesar 5,56. Hasil tersebut
menunjukkan bahwa semua perlakuan memiliki kadar air sesuai dengan standar mutu biji kakao menurut SNI. Proses fermentasi menyebabkan biji mengalami
eksudasi sehingga terbentuk rongga didalam biji yang akam memudahkan penguapan air pada saat proses pengeringan.
Dari analisa sidik ragam menunjukkan perbedaan perlakuan fermentasi memberikan pengaruh yang berbeda tidak nyata terhadap kadar airnya. Kadar air
tidak hanya dipengaruhi oleh proses fermentasi tetapi juga proses pengeringan. Pengeringan yang baik dan maksimal akan menghasilkan biji kering dengan kadar
air kurang dari 7,5. Pengeringan yang berlebihan dapat menghasilkan biji kakao dengan kadar air jauh di bawah 7, hal ini dapat menyebabkan biji kakao yang
dihasilkan akan kehilangan berat. Sebaliknya jika terlalu singkat, maka biji kakao belum mencapai kadar air keseimbangan 7 dan menjadi rentan terhadap
serangan jamur.
4.3.3 Kadar Lemak
