Gambar
Hasil analisa si wadah fermentasi tida
per 100 gramnya. Wa pejal massive beran
fungsi waktu ferment kakao menjadi beron
proses fermentasi ber sukrosa, fenol dan sen
oleh enzim-enzim ya Misnawi dkk. 2002,
menjadi peptida, aminop amino, invertase mem
4.2.2 Kadar Kulit
Berdasarkan si variasi wadah berpen
yang dihasilkan. Hal fermentasi kakao tida
Presentase kadar kuli
98 a
70 75
80 85
90 95
100
Best Practice
ju m
la h
b ij
i p
e r
1 g
ra m
bar 4.5
Nilai Rata-Rata Jumlah Biji Per 100 Gra
sa sidik ragam Tabel 4.1 menunjukkan bahwa pe
tidak memberikan pengaruh nyata terhadap jum Warna dan tesktur di dalam biji kakao yang se
rangsur berubah menjadi lebih coklat dan be entasi Wood Lass, 1985; CAOBISCO, 1998
rongga terjadi karena perombakan senyawa-se berlangsung. Beberapa senyawa tersebut anta
senyawa-senyawa lain dimana perombakan ter yang ada pada biji kakao. Seperti yang telah
2002, dimana enzim protease berfungsi dalam m inopeptidase berperan dalam memecah peptida
emecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.
n sidik ragam Tabel 4.3, fermentasi kakao de
pengaruh berbeda tidak nyata terhadap kadar al ini menunjukkan bahwa perlakuan varia
tidak berpengaruh signifikan terhadap kadar kul kulit biji kakao berkisar antara 13-15 dari be
98 a 98 a
100 a 94 a
Best Practice Shallow Box
Mini Box Stainlessteell
Box
jenis perlakuan
100 Gram
a perlakuan variasi jumlah biji kakao
semula ungu dan berongga sebagai
1998. Tekstur biji a-senyawa selama
ntara lain protein, tersebut dilakukan
lah diuraikan oleh memecah protein
ptida menjadi asam osa.
o dengan perlakuan ar kulit biji kakao
riasi wadah pada r kulit biji kakao.
i berat keringnya.
93 a
Stainlessteell Box
Fairly Average Quality
Besarnya rata-rata ka perlakuan variasi wad
Tabel 4.
Sumber Db
JK KT
F Hitung F
table keragaman sk
5 Perlakuan
4 113,0667
28,26667 1,58209
ns
3,48 Galat
10 178,6667
17,86667 Jumlah
14 291,7333
Keterangan : α = 0,05
Gambar
Kadar kulit t dan terendah diperole
menyebabkan kompon eksudasi proses yang
komponen terlarut dar meningkatkan kadar kul
yang menempel pada
15 a
5 10
15 20
Best Practice
k a
d a
r k
u li
t
kadar kulit biji kakao hasil fermentasi kakao d
adah ditunjukkan pada Gambar 4.6.
l 4.2. Analisa Sidik Ragam Kadar Kulit Biji Kaka
Sumber Db
JK KT
F Hitung F
table keragaman sk
5 Perlakuan
4 113,0667
28,26667 1,58209
ns
3,48 Galat
10 178,6667
17,86667 Jumlah
14 291,7333
= 0,05; ns= berbeda nyata
bar 4.6 Nilai Rata-Rata Kadar Kulit Biji Kaka
it tertinggi didapat pada stainless steel box ST roleh pada perlakuan FAQ sebesar 14. Pr
ponen pada keping biji yang berupa cairan ng menyebabkan keluarnya cairan yang menga
dari suatu bahan dan sebagian menempel pada ar kulit biji. Kadar kulit yang tinggi dikarenak
da kulit ari Wahyudi dkk.,2006. Kadar kulit
16 a 17 a
17 a
Best Practice Shallow Box
Mini Box Stainleessteel
Box
jenis perlakuan
o dengan berbagai
akao
Sumber Db
JK KT
F Hitung F
table keragaman sk
5 Perlakuan
4 113,0667
28,26667 1,58209
ns
3,48 Galat
10 178,6667
17,86667 Jumlah
14 291,7333
kao
STB sebesar 15 Proses fermentasi
ran keluar akibat gandung sejumlah
pada kulit, sehingga nakan adanya pulp
kulit biji kakao hasil
14 a
Stainleessteel Box
Fairly Average Quality
fermentasi STB lebih besar diduga karena cairan yang keluar dari komponen keping biji lebih banyak dan menempel pada kulit, sehingga kadar kulit tinggi.
4.2.3 Uji Belah Cut Test Score