Analisis penerapan manajemen mutu susu pasteurisasi (Studi kasus balai pengembangan perbibitan ternak-sapi perah Cikole )

ANALISIS PENERAPAN MANAJEMEN MUTU

SUSU PASTEURISASI

(Studi Kasus Balai Pengembangan Perbibitan Ternak-Sapi Perah Cikole )

SKRIPSI MARIA HERLINA

PROGRAM STUDI SOSIAL EKONOMI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

RINGKASAN

MARIA HERLINA. D34104005. Analisis Penerapan Manajemen Mutu Susu Pasteurisasi (Studi Kasus Balai Pengembangan Perbibitan Ternak Sapi Perah Cikole). Program Studi Sosial Ekonomi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Pembimbing Utama : Ir. Lucia Cyrilla ENSD, M.Si Pembimbing Anggota : Dr. Ir. Rarah R. A.Maheswari, DEA

Banyak orang tertarik untuk mengkonsumsi susu karena susu merupakan sumber gizi terbaik bagi manusia. Susu disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap. Susu mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, serta vitamin A, C dan D dalam jumlah yang memadai. Permintaan masyarakat terhadap produk susu semakin meningkat. Hal ini menyebabkan semakin berkembangnya industri susu baik dalam bentuk susu murni maupun produk olahannya, sehingga konsumen dituntut lebih selektif dalam memilih produk susu. Produk susu yang baik sangat tergantung pada penerapan manajemen mutu proses pengolahan susu tersebut. Pemerintah melalui beberapa Balai Peternakan dibawah Dinas Peternakan berusaha memberikan contoh penerapan manajemen mutu yang baik, salah satunya yaitu menunjuk Balai Pengembangan Perbibitan Ternak Sapi Perah (BPPT-SP) Cikole.

BPPT-SP Cikole merupakan balai peternakan yang aktivitas utamanya bergerak di bidang perbibitan ternak sapi perah. Aktivitas lain yang dilaksanakan yaitu pengolahan susu pasteurisasi yang bertujuan untuk menghasilkan produk susu yang bermutu sesuai SNI. Produk bermutu dan sesuai keinginan konsumen, diperlukan penerapan manajemen mutu dalam pengolahan susu pasteurisasi yang meliputi bahan baku, proses produksi dan produk akhir.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerapan manajemen mutu di BPPT-SP Cikole, mempelajari faktor-faktor yang mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan, dan mengetahui proses produksi susu pasteurisasi dalam keadaan terkendali atau tidak. Desain penelitian ini adalah studi kasus dengan mengumpulkan data primer dan data sekunder dari tanggal 20 Agustus sampai dengan14 September 2007. Analisis data yang digunakan adalah analisis deskriptif, analisis sebab akibat dan analisis grafik kendali.

Penerapan Manajemen Mutu BPPT-SP Cikole terbagi menjadi tiga tahap yaitu penerapan manajemen mutu bahan baku, penerapan manajemen mutu proses pengolahan dan penerapan manajemen mutu produk akhir. Penerapan manajemen mutu bahan baku dilakukan dengan pengujian mutu susu segar, yang diperoleh dari peternakan yang dimiliki BPPT-SP Cikole. Pengujian mutu tersebut terdiri dari uji organoleptik, uji kimiawi dan uji mikrobiologis, yang disesuaikan dengan SNI. Penerapan manajemen mutu proses pengolahan susu pasteurisasi dilakukan dengan analisis implementasi Good Manufacturing Practices (GMP), Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) dan sanitasi peralatan pengolahan susu pasteurisasi yang diterapkan di BPPT-SP Cikole.

Hasil penelitian menunjukkan nilai rata-rata produksi susu pasteurisasi kemasan botol selama bulan Agustus 2007 sebesar 304,67 botol/bulan dan nilai rata-rata kerusakan sebesar 9,78 botol/bulan. Grafik kendali cacat 100 % inspection pada susu pasteurisasi kemasan botol memiliki nilai batas-batas sebagai berikut Central Line (CL) atau batas sentral sebesar 3,21 %; Upper Control Limit (UCL) atau batas kendali atas sebesar 6,29 % dan Lower Control Limit (LCL) atau batas kendali bawah sebesar 0,13 %. Grafik kendali cacat 100 % inspection menunjukkan adanya satu titik yang berada di luar batas kendali atas (UCL), berarti produksi susu pasteurisasi kemasan botol selama bulan Agustus 2007 berada dalam kondisi tidak terkendali atau terdapat produk yang rusak melebihi batas wajar.

Nilai rata-rata produksi susu pasteurisasi kemasan cup selama bulan Agustus 2007 adalah 757,22 cup/bulan; dengan rata-rata kerusakan 5,89 cup/bulan. Nilai CL, UCL dan LCL untuk Grafik kendali cacat 100 % inspection pada susu pasteurisasi kemasan cup memilki nilai batas-batas sebagai berikut Central Line (CL) atau batas sentral sebesar 0,78 %; Upper Control Limit (UCL) atau batas kendali atas sebesar 1,74 % dan Lower Control Limit (LCL) atau batas kendali bawah sebesar 0,18 %. Grafik kendali cacat 100 % inspection menunjukkan adanya satu titik yang berada di luar batas kendali atas (UCL), berarti produksi susu pasteurisasi kemasan cup selama bulan Agustus 2007 berada dalam kondisi tidak terkendali atau terdapat produk yang rusak melebihi batas wajar.

Diagram sebab akibat memperkirakan titik kritis penyimpangan mutu susu pasteurisasi kemasan botol dan cup disebabkan kondisi alat pengemas yang sudah lama masa pengoperasiannnya sehingga harus diperbaiki dan dikalibrasi secara rutin; kurangnya ketelitian dan keuletan karyawan pabrik mini pasteurisasi; dan kurangnya motivasi karyawan untuk meningkatkan produktivitas kerja. Kurangnya kesadaran para pekerja dalam pengawasan produk termasuk juga dalam titik kritis penyimpangan mutu susu pasteurisasi kemasan cup.

Kata-kata kunci : susu pasteurisasi, manajemen mutu, diagram sebab akibat, grafik kendali

ABSTRACT

Application Quality Management of Pasteurizer Milk M.Herlina, L. Cyrilla, R.R.A. Maheswari

Quality control application of pasteurize milk production is very important. It is needed to achive the highest quality of milk pasteurization that could statisfied the consumer. Balai Pengembangan Perbibitan Ternak Sapi Perah (BPPT-SP) Cikole is one of the dairy cow institution that has applied a simple management of quality control. This research aims were: (1) to study the quality control which was applied by the BPPT-SP Cikole; (2) to analyze the factors that could influence fresh milk quality and pasteurized milk quality; and (3) to know whether the production process was under control or not. This research was conducted 20th August until 14th September 2007 at BPPT-SP Cikole Lembang, West Java. Case study was chosen on this research concept by collecting the primer and secondary data. The data was analyzed by descriptive analysis, cause-effect diagram or fish bone diagram and control chart analysis. The result of this research were: (1) quality management application of milk pasteurization in BPPT-SP Cikole was not optimal; (2) the factors influence fresh milk quality and pasteurized milk quality such as the quality of material, equipment, production method and employee; and (3) the production process of milk pasteurization was uncontrol.

Key words: quality management, cause-effect diagram, control chart, pasteurized milk

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 21 Maret 1986 di Garut, Jawa Barat. Penulis adalah anak kedua dari dua bersaudara, pasangan Bapak Salim Sarbini dan Ibu Dedeh Suangsih.

Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1998 di SDN Kebon Kalapa Malangbong Garut, pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 2001 di SLTPN 1 Malangbong Garut dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2004 di SMUN 1 Malangbong Garut. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Program Studi Sosial Ekonomi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2004 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI).

Selama mengikuti pendidikan, penulis pernah aktif di Himpunan Mahasiswa Sosial Ekonomi Industri Peternakan (HIMASEIP) sebagai staf Departemen Ilmu Keprofesian periode 2005-2006 dan staf Departemen Profesi Ilmu Kewirausahaan periode 2006-2007. Pada tahun 2007, penulis mengikuti Training Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) di Fakultas Peternakan IPB.

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala nikmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini. Shalawat dan salam semoga senantiasa tercurah kepada Nabi Muhammad SAW.

Penyusunan skripsi yang berjudul Analisis Penerapan Manajemen Mutu Susu Pasteurisasi di Balai Pengembangan Perbibitan Ternak Sapi Perah Cikole (BPPT-SP Cikole), Lembang Jawa Barat, merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Program Studi Sosial Ekonomi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerapan manajemen mutu susu pasteurisasi di BPPT-SP Cikole, mempelajari faktor-faktor yang mempengaruhi mutu produk susu pasteurisasi, dan mengevaluasi proses produksi susu pasteurisasi dalam keadaan terkendali atau tidak.

Skripsi ini diharapkan dapat menjadi bahan pertimbangan untuk meningkatkan mutu produk yang dihasilkan BPPT-SP Cikole dan sebagai bahan rujukan atau literatur bagi peneliti selanjutnya.

Bogor, Februari 2008

DAFTAR ISI

Halaman

RINGKASAN... i

ABSTRACT... .... iii

RIWAYAT HIDUP ... ... iv

KATA PENGANTAR ... ... v

DAFTAR ISI... ... vi

DAFTAR TABEL... ... vii

DAFTAR GAMBAR... ... viii

DAFTAR LAMPIRAN... ... ix

PENDAHULUAN ... ... 1

Latar Belakang ... 1

Perumusan Masalah ... 2

Tujuan Penelitian ... 2

Kegunaan Penelitian ... 2

KERANGKA PEMIKIRAN... 3

TINJAUAN PUSTAKA ... 5

Mutu... 5

Manajemen Mutu ... 6

Susu... 7

METODE PENELITIAN ... 10

Lokasi dan Waktu Penelitian ... 10

Desain Penelitian ... 10

Data dan Cara Pengumpulan... 10

Analisis Data... 11

Analisis Deskriptif ... 11

Fishbone Diagram (Diagram Tulang Ikan / Diagram Sebab Akibat) ... 11

Analisis Grafik Kendali Cacat 100 % Inspection... 12

Definisi Istilah... 13

GAMBARAN UMUM LOKASI... 15

Sejarah ... 15

Visi, Misi dan Motto ... 15

Tugas Pokok dan Fungsi Balai ... 16

Kondisi dan Lingkungan Balai ... 16

Luas Lahan dan Pemanfaatannya ... 17

Struktur Organisasi dan Sumberdaya Manusia... 19

Aktivitas Balai ... 20

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 27

Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi di BPPT-SP Cikole... 27

Bahan Baku Utama ... 27

Bahan Penunjang ... 30

Bahan Pengemas ... 30

Peralatan Produksi Susu Pasteurisasi... 31

Pengolahan Susu Pasteurisasi ... 35

Penerapan Manajemen Mutu di BPPT-SP Cikole ... 38

Penerapan Manajemen Mutu Bahan Baku... 38

Penerapan Manajemen Mutu Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi... 40

Implementasi Good Manufacturing Practices (GMP) ... 41

Implementasi Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) ... 41

Sanitasi Peralatan Pengolahan Susu Pasteurisasi... 46

Penerapan Manajemen Mutu Produk Akhir ... 47

Analisis Diagram Sebab Akibat... 47

Bahan baku ... 50

Mesin / Peralatan ... 50

Metode ... 50

Karyawan ... 51

Lingkungan ... 51

Analisis Grafik Kendali ... 52

Analisis Grafik Kendali Cacat 100 Persen Inspeksi Susu Pasteurisasi Kemasan Botol ... 52

Analisis Grafik Kendali Cacat 100 Persen Inspeksi Susu Pasteurisasi Kemasan Cup... 52

KESIMPULAN DAN SARAN ... 55

Kesimpulan ... 55

Saran ... 55

UCAPAN TERIMA KASIH ... 56

DAFTAR PUSTAKA ... 57

LAMPIRAN... 58

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Syarat Mutu Susu Segar (SNI 01-3141-1998) ... 8

2. Syarat Mutu Susu Pasteurisasi (SNI 1995)... 9

3. Pemanfaatan Lahan BPPT-SP Cikole ... 17

4. Pembagian Kandang Ternak BPPT-SP Cikole ... 18

5. Sumberdaya Manusia di BPPT-SP Cikole... 20

6. Pembagian Kerja di BPPT-SP Cikole... 20

7. Komposisi Ternak di BPPT-SP Cikole... 21

8. Hasil Pemeriksaan Susu Segar BPPT-SP Cikole Bulan Agustus 2007 ... 28

9. Hasil Pemeriksaan Susu Segar BPPT-SP Cikole Bulan Agustus 2007 ... 29

10. Pemberian Pakan Sapi Perah di BPPT-SP Cikole ... 38

11. Implementasi GMP di BPPT-SP Cikole... 42

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman 1. Kerangka Pemikiran Penelitian Penerapan Manajemen Mutu

Susu Pasteurisasi di BPPT – SP Cikole ... 4

2. Bentuk Diagram Sebab Akibat atau Fishbone Diagram... 11

3. Struktur Organisasi BPPT-SP Cikole ... 18

4. Kandang Pedet ... 23

5. Kandang Koloni ... 23

6. Kandang Exercise... 23

7. Kandang Dara ... 24

8. Kandang Melahirkan... 24

9. Kandang Laktasi I ... 25

10. Kandang Laktasi III ... 25

11. Kandang Kering ... 26

12. Kemasan Botol Susu Pasteurisasi ... 30

13. Kemasan Cup Susu Pasteurisasi ... 31

14. Cooling Unit... 32

15. Tangki Pasteurisasi ... 33

16. Plate Cooler... 33

17. Surge Tank... 34

18. Bottle Filler... 35

19. Mesin Pengemas Cup... 35

20. Alur Pasteurisasi susu BPPT-SP Cikole ... 37

21. Fish Bone Diagram Mutu Susu Segar... 48

22. Fish Bone Diagram Mutu Mutu Susu Pasteurisasi ... 49

23. Grafik Kendali Cacat 100 % Inspeksi Susu Pasteurisasi Kemasan Botol Bulan Agustus ... 53

24. Grafik Kendali Cacat 100 % Inspeksi Susu Pasteurisasi Kemasan Cup Bulan Agustus ... 54

ANALISIS PENERAPAN MANAJEMEN MUTU

SUSU PASTEURISASI

(Studi Kasus Balai Pengembangan Perbibitan Ternak-Sapi Perah Cikole )

SKRIPSI MARIA HERLINA

PROGRAM STUDI SOSIAL EKONOMI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

RINGKASAN

MARIA HERLINA. D34104005. Analisis Penerapan Manajemen Mutu Susu Pasteurisasi (Studi Kasus Balai Pengembangan Perbibitan Ternak Sapi Perah Cikole). Program Studi Sosial Ekonomi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Pembimbing Utama : Ir. Lucia Cyrilla ENSD, M.Si Pembimbing Anggota : Dr. Ir. Rarah R. A.Maheswari, DEA

Banyak orang tertarik untuk mengkonsumsi susu karena susu merupakan sumber gizi terbaik bagi manusia. Susu disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap. Susu mengandung air, protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, serta vitamin A, C dan D dalam jumlah yang memadai. Permintaan masyarakat terhadap produk susu semakin meningkat. Hal ini menyebabkan semakin berkembangnya industri susu baik dalam bentuk susu murni maupun produk olahannya, sehingga konsumen dituntut lebih selektif dalam memilih produk susu. Produk susu yang baik sangat tergantung pada penerapan manajemen mutu proses pengolahan susu tersebut. Pemerintah melalui beberapa Balai Peternakan dibawah Dinas Peternakan berusaha memberikan contoh penerapan manajemen mutu yang baik, salah satunya yaitu menunjuk Balai Pengembangan Perbibitan Ternak Sapi Perah (BPPT-SP) Cikole.

BPPT-SP Cikole merupakan balai peternakan yang aktivitas utamanya bergerak di bidang perbibitan ternak sapi perah. Aktivitas lain yang dilaksanakan yaitu pengolahan susu pasteurisasi yang bertujuan untuk menghasilkan produk susu yang bermutu sesuai SNI. Produk bermutu dan sesuai keinginan konsumen, diperlukan penerapan manajemen mutu dalam pengolahan susu pasteurisasi yang meliputi bahan baku, proses produksi dan produk akhir.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerapan manajemen mutu di BPPT-SP Cikole, mempelajari faktor-faktor yang mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan, dan mengetahui proses produksi susu pasteurisasi dalam keadaan terkendali atau tidak. Desain penelitian ini adalah studi kasus dengan mengumpulkan data primer dan data sekunder dari tanggal 20 Agustus sampai dengan14 September 2007. Analisis data yang digunakan adalah analisis deskriptif, analisis sebab akibat dan analisis grafik kendali.

Penerapan Manajemen Mutu BPPT-SP Cikole terbagi menjadi tiga tahap yaitu penerapan manajemen mutu bahan baku, penerapan manajemen mutu proses pengolahan dan penerapan manajemen mutu produk akhir. Penerapan manajemen mutu bahan baku dilakukan dengan pengujian mutu susu segar, yang diperoleh dari peternakan yang dimiliki BPPT-SP Cikole. Pengujian mutu tersebut terdiri dari uji organoleptik, uji kimiawi dan uji mikrobiologis, yang disesuaikan dengan SNI. Penerapan manajemen mutu proses pengolahan susu pasteurisasi dilakukan dengan analisis implementasi Good Manufacturing Practices (GMP), Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) dan sanitasi peralatan pengolahan susu pasteurisasi yang diterapkan di BPPT-SP Cikole.

Hasil penelitian menunjukkan nilai rata-rata produksi susu pasteurisasi kemasan botol selama bulan Agustus 2007 sebesar 304,67 botol/bulan dan nilai rata-rata kerusakan sebesar 9,78 botol/bulan. Grafik kendali cacat 100 % inspection pada susu pasteurisasi kemasan botol memiliki nilai batas-batas sebagai berikut Central Line (CL) atau batas sentral sebesar 3,21 %; Upper Control Limit (UCL) atau batas kendali atas sebesar 6,29 % dan Lower Control Limit (LCL) atau batas kendali bawah sebesar 0,13 %. Grafik kendali cacat 100 % inspection menunjukkan adanya satu titik yang berada di luar batas kendali atas (UCL), berarti produksi susu pasteurisasi kemasan botol selama bulan Agustus 2007 berada dalam kondisi tidak terkendali atau terdapat produk yang rusak melebihi batas wajar.

Nilai rata-rata produksi susu pasteurisasi kemasan cup selama bulan Agustus 2007 adalah 757,22 cup/bulan; dengan rata-rata kerusakan 5,89 cup/bulan. Nilai CL, UCL dan LCL untuk Grafik kendali cacat 100 % inspection pada susu pasteurisasi kemasan cup memilki nilai batas-batas sebagai berikut Central Line (CL) atau batas sentral sebesar 0,78 %; Upper Control Limit (UCL) atau batas kendali atas sebesar 1,74 % dan Lower Control Limit (LCL) atau batas kendali bawah sebesar 0,18 %. Grafik kendali cacat 100 % inspection menunjukkan adanya satu titik yang berada di luar batas kendali atas (UCL), berarti produksi susu pasteurisasi kemasan cup selama bulan Agustus 2007 berada dalam kondisi tidak terkendali atau terdapat produk yang rusak melebihi batas wajar.

Diagram sebab akibat memperkirakan titik kritis penyimpangan mutu susu pasteurisasi kemasan botol dan cup disebabkan kondisi alat pengemas yang sudah lama masa pengoperasiannnya sehingga harus diperbaiki dan dikalibrasi secara rutin; kurangnya ketelitian dan keuletan karyawan pabrik mini pasteurisasi; dan kurangnya motivasi karyawan untuk meningkatkan produktivitas kerja. Kurangnya kesadaran para pekerja dalam pengawasan produk termasuk juga dalam titik kritis penyimpangan mutu susu pasteurisasi kemasan cup.

Kata-kata kunci : susu pasteurisasi, manajemen mutu, diagram sebab akibat, grafik kendali

ABSTRACT

Application Quality Management of Pasteurizer Milk M.Herlina, L. Cyrilla, R.R.A. Maheswari

Quality control application of pasteurize milk production is very important. It is needed to achive the highest quality of milk pasteurization that could statisfied the consumer. Balai Pengembangan Perbibitan Ternak Sapi Perah (BPPT-SP) Cikole is one of the dairy cow institution that has applied a simple management of quality control. This research aims were: (1) to study the quality control which was applied by the BPPT-SP Cikole; (2) to analyze the factors that could influence fresh milk quality and pasteurized milk quality; and (3) to know whether the production process was under control or not. This research was conducted 20th August until 14th September 2007 at BPPT-SP Cikole Lembang, West Java. Case study was chosen on this research concept by collecting the primer and secondary data. The data was analyzed by descriptive analysis, cause-effect diagram or fish bone diagram and control chart analysis. The result of this research were: (1) quality management application of milk pasteurization in BPPT-SP Cikole was not optimal; (2) the factors influence fresh milk quality and pasteurized milk quality such as the quality of material, equipment, production method and employee; and (3) the production process of milk pasteurization was uncontrol.

Key words: quality management, cause-effect diagram, control chart, pasteurized milk

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan pada tanggal 21 Maret 1986 di Garut, Jawa Barat. Penulis adalah anak kedua dari dua bersaudara, pasangan Bapak Salim Sarbini dan Ibu Dedeh Suangsih.

Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1998 di SDN Kebon Kalapa Malangbong Garut, pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada tahun 2001 di SLTPN 1 Malangbong Garut dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan pada tahun 2004 di SMUN 1 Malangbong Garut. Penulis diterima sebagai mahasiswa pada Program Studi Sosial Ekonomi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor pada tahun 2004 melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI).

Selama mengikuti pendidikan, penulis pernah aktif di Himpunan Mahasiswa Sosial Ekonomi Industri Peternakan (HIMASEIP) sebagai staf Departemen Ilmu Keprofesian periode 2005-2006 dan staf Departemen Profesi Ilmu Kewirausahaan periode 2006-2007. Pada tahun 2007, penulis mengikuti Training Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) di Fakultas Peternakan IPB.

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas segala nikmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penulisan skripsi ini. Shalawat dan salam semoga senantiasa tercurah kepada Nabi Muhammad SAW.

Penyusunan skripsi yang berjudul Analisis Penerapan Manajemen Mutu Susu Pasteurisasi di Balai Pengembangan Perbibitan Ternak Sapi Perah Cikole (BPPT-SP Cikole), Lembang Jawa Barat, merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Program Studi Sosial Ekonomi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui penerapan manajemen mutu susu pasteurisasi di BPPT-SP Cikole, mempelajari faktor-faktor yang mempengaruhi mutu produk susu pasteurisasi, dan mengevaluasi proses produksi susu pasteurisasi dalam keadaan terkendali atau tidak.

Skripsi ini diharapkan dapat menjadi bahan pertimbangan untuk meningkatkan mutu produk yang dihasilkan BPPT-SP Cikole dan sebagai bahan rujukan atau literatur bagi peneliti selanjutnya.

Bogor, Februari 2008

DAFTAR ISI

Halaman

RINGKASAN... i

ABSTRACT... .... iii

RIWAYAT HIDUP ... ... iv

KATA PENGANTAR ... ... v

DAFTAR ISI... ... vi

DAFTAR TABEL... ... vii

DAFTAR GAMBAR... ... viii

DAFTAR LAMPIRAN... ... ix

PENDAHULUAN ... ... 1

Latar Belakang ... 1

Perumusan Masalah ... 2

Tujuan Penelitian ... 2

Kegunaan Penelitian ... 2

KERANGKA PEMIKIRAN... 3

TINJAUAN PUSTAKA ... 5

Mutu... 5

Manajemen Mutu ... 6

Susu... 7

METODE PENELITIAN ... 10

Lokasi dan Waktu Penelitian ... 10

Desain Penelitian ... 10

Data dan Cara Pengumpulan... 10

Analisis Data... 11

Analisis Deskriptif ... 11

Fishbone Diagram (Diagram Tulang Ikan / Diagram Sebab Akibat) ... 11

Analisis Grafik Kendali Cacat 100 % Inspection... 12

Definisi Istilah... 13

GAMBARAN UMUM LOKASI... 15

Sejarah ... 15

Visi, Misi dan Motto ... 15

Tugas Pokok dan Fungsi Balai ... 16

Kondisi dan Lingkungan Balai ... 16

Luas Lahan dan Pemanfaatannya ... 17

Struktur Organisasi dan Sumberdaya Manusia... 19

Aktivitas Balai ... 20

HASIL DAN PEMBAHASAN ... 27

Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi di BPPT-SP Cikole... 27

Bahan Baku Utama ... 27

Bahan Penunjang ... 30

Bahan Pengemas ... 30

Peralatan Produksi Susu Pasteurisasi... 31

Pengolahan Susu Pasteurisasi ... 35

Penerapan Manajemen Mutu di BPPT-SP Cikole ... 38

Penerapan Manajemen Mutu Bahan Baku... 38

Penerapan Manajemen Mutu Proses Pengolahan Susu Pasteurisasi... 40

Implementasi Good Manufacturing Practices (GMP) ... 41

Implementasi Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP) ... 41

Sanitasi Peralatan Pengolahan Susu Pasteurisasi... 46

Penerapan Manajemen Mutu Produk Akhir ... 47

Analisis Diagram Sebab Akibat... 47

Bahan baku ... 50

Mesin / Peralatan ... 50

Metode ... 50

Karyawan ... 51

Lingkungan ... 51

Analisis Grafik Kendali ... 52

Analisis Grafik Kendali Cacat 100 Persen Inspeksi Susu Pasteurisasi Kemasan Botol ... 52

Analisis Grafik Kendali Cacat 100 Persen Inspeksi Susu Pasteurisasi Kemasan Cup... 52

KESIMPULAN DAN SARAN ... 55

Kesimpulan ... 55

Saran ... 55

UCAPAN TERIMA KASIH ... 56

DAFTAR PUSTAKA ... 57

LAMPIRAN... 58

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Syarat Mutu Susu Segar (SNI 01-3141-1998) ... 8

2. Syarat Mutu Susu Pasteurisasi (SNI 1995)... 9

3. Pemanfaatan Lahan BPPT-SP Cikole ... 17

4. Pembagian Kandang Ternak BPPT-SP Cikole ... 18

5. Sumberdaya Manusia di BPPT-SP Cikole... 20

6. Pembagian Kerja di BPPT-SP Cikole... 20

7. Komposisi Ternak di BPPT-SP Cikole... 21

8. Hasil Pemeriksaan Susu Segar BPPT-SP Cikole Bulan Agustus 2007 ... 28

9. Hasil Pemeriksaan Susu Segar BPPT-SP Cikole Bulan Agustus 2007 ... 29

10. Pemberian Pakan Sapi Perah di BPPT-SP Cikole ... 38

11. Implementasi GMP di BPPT-SP Cikole... 42

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman 1. Kerangka Pemikiran Penelitian Penerapan Manajemen Mutu

Susu Pasteurisasi di BPPT – SP Cikole ... 4

2. Bentuk Diagram Sebab Akibat atau Fishbone Diagram... 11

3. Struktur Organisasi BPPT-SP Cikole ... 18

4. Kandang Pedet ... 23

5. Kandang Koloni ... 23

6. Kandang Exercise... 23

7. Kandang Dara ... 24

8. Kandang Melahirkan... 24

9. Kandang Laktasi I ... 25

10. Kandang Laktasi III ... 25

11. Kandang Kering ... 26

12. Kemasan Botol Susu Pasteurisasi ... 30

13. Kemasan Cup Susu Pasteurisasi ... 31

14. Cooling Unit... 32

15. Tangki Pasteurisasi ... 33

16. Plate Cooler... 33

17. Surge Tank... 34

18. Bottle Filler... 35

19. Mesin Pengemas Cup... 35

20. Alur Pasteurisasi susu BPPT-SP Cikole ... 37

21. Fish Bone Diagram Mutu Susu Segar... 48

22. Fish Bone Diagram Mutu Mutu Susu Pasteurisasi ... 49

23. Grafik Kendali Cacat 100 % Inspeksi Susu Pasteurisasi Kemasan Botol Bulan Agustus ... 53

24. Grafik Kendali Cacat 100 % Inspeksi Susu Pasteurisasi Kemasan Cup Bulan Agustus ... 54

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman 1. Denah Peruntukan Lahan... 59

2. Prosedur Perawatan Sapi Laktasi di BPPT-SP Cikole... 60 3. Data Produksi dan Kerusakan Susu Pasteurisasi Kemasan Botol

Bulan Agustus 2007... 61

4. Data Produksi dan Kerusakan Susu Pasteurisasi Kemasan Cup

Bulan Agustus 2007... 61

5. Perhitungan Nilai Sentral (CL), Batas Kendali Atas (UCL) dan Batas

Kendali Bawah (LCL) Susu Pasteurisasi Kemasan Botol ... 62

6. Perhitungan Nilai Sentral (CL), Batas Kendali Atas (UCL) dan Batas

ANALISIS PENERAPAN MANAJEMEN MUTU

SUSU PASTEURISASI

(Studi Kasus Balai Pengembangan Perbibitan Ternak Sapi Perah Cikole)

MARIA HERLINA D34104005

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk Memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Program Studi Sosial Ekonomi Peternakan

Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI SOSIAL EKONOMI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2008

ANALISIS PENERAPAN MANAJEMEN MUTU

SUSU PASTEURISASI

(Studi Kasus Balai Pengembangan Perbibitan Ternak Sapi Perah Cikole)

Oleh

MARIA HERLINA D34104005

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan Komisi Ujian Lisan pada tanggal 18 Februari 2008

Pembimbing Utama Pembimbing Anggota

Ir. Lucia Cyrilla ENSD, M.Si Dr. Ir. Rarah R.A. Maheswari, DEA NIP. 131 760 916 NIP. 131 671 595

Dekan Fakultas Peternakan

Dr. Ir Luki Abdullah M.Agr.Sc NIP. 131 955 531

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Banyak orang tertarik untuk mengkonsumsi susu karena susu merupakan sumber gizi terbaik bagi manusia. Susu disebut sebagai makanan yang hampir sempurna karena kandungan zat gizinya yang lengkap. Selain air, susu mengandung protein, karbohidrat, lemak, mineral, enzim-enzim, serta vitamin A, C dan D dalam jumlah yang memadai. Permintaan masyarakat terhadap produk susu semakin meningkat hal ini menyebabkan semakin berkembangnya industri susu baik dalam bentuk susu murni maupun produk olahannya, sehingga konsumen dituntut lebih selektif dalam memilih produk susu. Produk susu yang baik sangat tergantung pada penerapan manajemen mutu proses pengolahan susu tersebut. Pemerintah melalui beberapa Balai Peternakan dibawah Dinas Peternakan berusaha memberikan contoh penerapan manajemen mutu yang baik, salah satunya yaitu menunjuk Balai Pengembangan Perbibitan Ternak Sapi Perah (BPPT-SP) Cikole.

BPPT-SP Cikole merupakan balai peternakan yang aktivitas utamanya bergerak di bidang perbibitan ternak sapi perah. Aktivitas lain yang dilaksanakan yaitu pengolahan susu pasteurisasi yang bertujuan untuk menghasilkan produk susu yang bermutu sesuai SNI. Produk bermutu dan sesuai keinginan konsumen, diperlukan penerapan manajemen mutu dalam pengolahan susu pasteurisasi yang meliputi bahan baku, proses produksi dan produk akhir.

Mutu produk dipengaruhi oleh tahapan produksi yang tidak hanya mengandalkan bagian produksi saja tetapi melibatkan seluruh pihak terkait dalam perusahaan. Proses produksi yang efisien agar meningkatkan mutu produk harus disertai pengawasan dan pengendalian. Apabila dilakukan pengawasan dan pengendalian dengan baik pada tiap tahap prosesnya, maka mutu produk yang dihasilkan akan sesuai dengan standar yang ditetapkan perusahaan dan diinginkan konsumen. Penerapan manajemen mutu dilakukan untuk pencapaian dan perbaikan mutu produk secara terus menerus dan pencapaian proses produksi yang efisien.

Perumusan Masalah

Karakteristik lingkungan dunia usaha saat ini ditandai perkembangan yang cepat di segala bidang. Persaingan bukan hanya mengenai tingkat produktivitas perusahaan dan rendahnya tingkat harga produk, namun lebih pada mutu produk, kenyamanan, ketepatan, dan kecepatan waktu dalam penyampaiannya. Mutu produk merupakan hal yang sangat penting bagi perusahaan untuk menciptakan strategi bersaing dengan perusahaan lain. Mutu adalah keseluruhan ciri atau karakteristik produk dalam tujuannya untuk memenuhi kebutuhan dan harapan konsumen. Jika konsumen merasa puas atas produk tersebut maka perusahaan mendapatkan posisi terbaik di hati konsumen.

Permasalahan yang dibahas dalam penelitian ini adalah

1). bagaimana manajemen mutu yang diterapkan di BPPT-SP Cikole?

2). faktor-faktor apa yang mempengaruhi mutu produk susu pasteurisasi di BPPT-SP Cikole?

3). apakah proses produksi susu pasteurisasi dalam keadaan terkendali atau tidak?

Tujuan Penelitian

Berdasarkan latar belakang dan perumusan masalah yang telah dikemukakan maka penelitian ini bertujuan untuk :

1). mengetahui penerapan manajemen mutu di BPPT-SP Cikole;

2). mempelajari faktor-faktor yang mempengaruhi mutu produk susu pasteurisasi di BPPT-SP Cikole; dan

3). mengetahui proses produksi susu pasteurisasi dalam keadaan terkendali atau tidak.

Kegunaan Penelitian

Hasil penelitian ini diharapkan dapat berguna bagi semua pihak yang membutuhkan terutama sebagai :

1). masukkan bagi BPPT-SP Cikole untuk meningkatkan mutu produk yang dihasilkan; dan

KERANGKA PEMIKIRAN

Menurut Gaspersz (1997), manajemen mutu dapat dikatakan sebagai semua aktivitas dari fungsi manajemen secara keseluruhan yang menentukan kebijaksanaan mutu, tujuan dan tanggung jawab, serta mengimplementasikannya melalui alat manajemen mutu seperti perencanaan mutu, pengendalian mutu, penjaminan mutu dan peningkatan mutu. Seluruh aktivitas tersebut ditujukan bagi pencapaian totalitas karakteristik produk dan proses untuk memenuhi kebutuhan dan harapan pelanggan. Tujuan penerapan manajemen mutu adalah untuk memperbaiki dalam penyediaan bahan baku maupun pelayanan bagi organisasi, semua proses dalam organisasi pada tingkatan tertentu.

Pemikiran ini berawal dari semakin berkembangnya industri susu dalam bentuk susu murni maupun olahannya yang menyebabkan konsumen lebih selektif memilih produk susu. Produk susu yang sesuai keinginan konsumen akan diperoleh dari penerapan manajemen mutu yang baik terutama dalam proses pengolahannya.

Penelitian ini menganalisis penerapan manajemen mutu di BPPT-SP Cikole, mengidentifikasi faktor-faktor yang mempengaruhi mutu produk susu pasteurisasi, dan mengidentifikasi proses produksi susu pasteurisasi dalam keadaan terkendali atau tidak. Penerapan manajemen mutu dianalisis dengan menggunakan analisis deskriptif, penentuan faktor-faktor yang mempengaruhi mutu susu pasteurisasi dianalisis dengan menggunakan diagram tulang ikan atau diagram sebab akibat dan penentuan proses produksi dalam keadaan terkendali atau tidak dianalisis dengan grafik kendali. Hasil berbagai analisis diatas dapat digunakan untuk menyusun langkah-langkah perbaikan manajemen untuk peningkatan mutu susu pasteurisasi. Selengkapnya kerangka pemikiran penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Kerangka Pemikiran Penelitian Penerapan Manajemen Mutu Susu Pasteurisasi di BPPT -SP Cikole

Susu Pasteurisasi produksi BPPT-SP Cikole

Mutu

Kualitatif Kuantitatif

Analisis Diagram Sebab Akibat

Peningkatan Mutu Susu Pasteurisasi

Analisis grafik kendali Analisis Deskriptif

Penentuan proses produksi dalam keadaan terkendali Faktor-faktor yang

mempengaruhi mutu susu pasteurisasi Penerapan Manajemen

Mutu

Dimensi Kualitas:

- Performance -Serviceability - Feature - Aesthetic - Reliability - Perception - Conformance

- Kerusakan penutup kemasan susu pasteurisasi - human error pemberian label expire date

TINJAUAN PUSTAKA

Mutu

Faktor utama yang menentukan kinerja suatu perusahaan adalah mutu barang dan jasa yang dihasilkan. Produk dan jasa yang bermutu adalah produk dan jasa yang sesuai dengan keinginan konsumen. Mutu memiliki bermacam-macam definisi. Menurut Nasution (2004), mutu mencakup tiga hal utama yaitu (1) usaha memenuhi atau melebihi harapan pelanggan, (2) mutu mencakup produk, jasa manusia, proses dan lingkungan, (3) mutu merupakan kondisi yang selalu berubah misalnya peubah/ parameter yang dianggap merupakan mutu saat ini mungkin akan dianggap kurang bermutu pada masa mendatang.

Montgomery (1990) mengungkapkan dua segi umum tentang mutu yaitu mutu rancangan dan mutu kecocokan. Mutu rancangan meliputi jenis bahan yang digunakan dalam pembuatan, daya tahan dalam proses pembuatan, keandalan yang diperoleh melalui pengembangan teknik mesin bagian-bagian penggerak dan perlengkapan atau alat yang lain. Mutu kecocokan adalah kesesuaian produk itu dengan spesifikasi dan kelonggaran yang disyaratkan oleh rancangan itu.

Mutu produk merupakan fokus utama saat ini dalam suatu perusahaan (Nasution, 2004). Pentingnya mutu dapat dijelaskan dari dua sudut yaitu sudut manajemen operasional dan manajemen pemasaran. Ditinjau dari manajemen operasional, mutu produk merupakan salah satu kebijaksanaan penting dalam meningkatkan daya saing produk yang harus memberi kepuasan kepada konsumen melebihi atau sama dengan kualitas produk dari pesaing; sementara itu dari sudut manajemen pemasaran, mutu produk merupakan salah satu unsur utama dalam bauran pemasaran yaitu produk, harga, promosi dan saluran distribusi yang dapat meningkatkan volume penjualan dan memperluas pangsa pasar. Hal ini sesuai dengan Pusat Standardisasi dan Akreditasi-DEPTAN (2002) yang menyatakan manfaat dari mutu yang dapat dirasakan secara langsung yaitu keuntungan peningkatan pangsa pasar, peningkatan permintaan, peningkatan volume dan efisiensi produksi.

Persepektif mutu adalah pendekatan yang digunakan untuk mewujudkan mutu suatu produk (Nasution, 2004). Menurut Ariani (2002), terdapat dua perspektif mutu yaitu perspektif produsen dan perspektif konsumen, bila kedua perspektif

tersebut disatukan maka akan dapat tercapai kesesuaian antara kedua sisi tersebut yang dikenal sebagai kesatuan untuk digunakan oleh konsumen. Russel dan Taylor (2002), menguraikan bahwa dimensi mutu terdiri atas (1) performance yaitu kesesuaian produk dengan fungsi utama produk itu sendiri atau karakteristik operasi dari suatu produk, (2) feature yaitu ciri khas produk yang membedakannya dengan produk lain yang merupakan karakteristik pelengkap dan mampu menimbulkan kesan yang baik bagi pelanggan, (3) reliability yaitu kepercayaan pelanggan terhadap produk karena kehandalannya atau karena kemungkinan rusaknya rendah, (4) conformance yaitu kesesuaian produk dengan syarat atau ukuran tertentu atau sejauh mana karakteristik desain dan operasi memenuhi standar yang telah ditetapkan, (5) durability yaitu tingkat keawetan produk atau umur produk, (6) serviceability yaitu kemudahan produk itu bila akan diperbaiki atau kemudahan memperoleh komponen produk tersebut, (7) aesthetic yaitu keindahan atau daya tarik produk tersebut, dan (8) perception yaitu fanatisme konsumen akan merek suatu produk tertentu karena citra atau reputasi produk itu sendiri, dan (9) persepsi yang lain meliputi persepsi subyektif, dan persepsi berdasarkan merek atau iklan.

Manajemen Mutu

Manajemen merupakan usaha mencapai tujuan melalui orang lain. Kegiatan manajemen mempunyai beberapa fungsi yang harus dilaksanakan, yaitu perencanaan, pengorganisasian, kepemimpinan dan pengendalian. Ariani (2002), mengungkapkan bahwa manajemen mutu adalah orang atau suatu lembaga yang melaksanakan kelima fungsi manajemen tersebut dalam bidang mutu dan dalam usaha peningkatan kualitas. Menurut Gaspersz (1997), manajemen mutu dapat dikatakan sebagai semua aktivitas dari fungsi manajemen secara keseluruhan yang menentukan kebijaksanaan mutu, tujuan dan tanggung jawab serta mengimplementasikannya melalui alat-alat manajemen mutu, seperti perencanaan mutu, pengendalian mutu, penjaminan mutu, dan peningkatan mutu. Seluruh aktivitas tersebut ditujukan bagi pencapaian totalitas karakteristik produk dan proses untuk memenuhi harapan pelanggan (Ariani, 2002). Manfaat dari penerapan manajemen mutu yaitu: (1) mampu membuat sistem kerja dalam organisasi menjadi standar kerja yang terdokumentasi; (2) meningkatkan semangat kerja karyawan

karena adanya kejelasan kerja sehingga tercapai efisiensi; (3) dipahaminya berbagai kebijakan dan prosedur operasi yang berlaku di seluruh organisasi; (4) meningkatnya pengawasan terhadap pengelolaan pekerjaan; dan (5) termonitornya kualitas pelayanan organisasi terhadap mitra kerja (PSA-DEPTAN, 2002).

Susu

Susu segar adalah susu murni yang tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya (SNI 01-3141-1998). Syarat mutu susu segar dapat dilihat pada Tabel 1. Susu Pasteurisasi berdasarkan SNI (01-3951-1995) adalah susu segar yang telah mengalami proses pemanasan pada temperatur 63 oC-66 oC selama minimum 30 menit atau pada pemanasan 72oC selama 15 detik, kemudian segera didinginkan sampai 10 oC dan diperlakukan secara aseptis lalu disimpan pada suhu maksimum 4,4 oC. Syarat mutu susu pasteurisasi dapat dilihat pada Tabel 2. Batas maksimum aflatoksin dalam susu segar dan susu pasteurisasi yaitu sebesar 0,5 ppb (BPOM, 2004). Buckle et al., (1978) mengemukakan, bahwa pasteurisasi pada susu dimaksudkan untuk memberikan perlindungan maksimum terhadap susu segar yang membawa bibit penyakit dengan mengurangi seminimm mungkin kehilangan zat gizinya dan mempertahankan semaksimal mungkin bentuk dan cita rasa susu mentah segar. Ada beberapa cara pasteurisasi dengan panas yaitu Holder Method atau Low Temperature Long Time (LTLT) dan High Temperature Short Time (HTST). Pada metode HTST, susu dipanaskan selama 15-16 detik dengan menggunakan alat pemanas berbentuk lempengan (plate type heat exchanger) pada suhu 71,7 oC-75 oC. Sementara itu, pasteurisasi dengan metode LTLT, susu dipanaskan pada suhu 65 oC selama 30 menit.

Tabel 1. Syarat Mutu Susu Segar (SNI 01-3141-1998)

Karakteristik Syarat a. Berat Jenis (pada suhu 27,5oC) minimum 1,0280 gr/ml

b. Kadar lemak minimum 3,0 %

c. Kadar bahan kering tanpa lemak minimum 8,0 %

d. Kadar protein minimum 2,7 %

e. Warna, bau, rasa dan kekentalan tidak ada perubahan

f. Derajat asam 6-7 0 SH

g. Uji alkohol (70 %) negatif

h. Uji katalase maksimum 3 (cc)

i. Angka refraksi 36-38

j. Angka reduktase 2- 5 (jam)

k. Cemaran mikroba maksimum :

1. Total kuman 1 x 10 6 CFU/ml

2. Salmonella negatif

3. E. coli (pathogen) negatif

4. Coliform 20/ml

5. Streptococcus Group B negatif

6. Staphylococcus aureus 1 x 10 2 /ml

l. Jumlah sel radang maksimum 4 x 10 5 /ml m. Cemaran logam berbahaya maksimum :

1. Timbal 0,3 ppm

2. Seng 0,5 ppm

3. Merkuri 0,5 ppm

4. Arsen 0,5 ppm

n. Residu : sesuai dengan peraturan keputusan

- Antibiotika bersama menteri kesehatan dan

- pestisida/insektisioda menteri pertanian yang berlaku

o. Kotoran dan benda asing negatif

p. Uji pemalsuan negatif

q. Titik beku -0,520 0 C s/d-0,560 0 C

r. Uji peroksidase positif

Tabel 2. Syarat Mutu Susu Pasteurisasi (SNI 1995)

Syarat Jenis Karakteristik

A B

Bau, rasa dan warna Khas Khas

Kadar lemak min (%) 2,800 1,500

Kadar padatan tanpa lemak minimal (%) 7,700 7,500 Uji reduktase dengan methylen biru 0,000 0,000

Kadar protein minimal (%) 2,500 2,500

Uji fosfatase 0,000 0,000

TPC (Total Plate Count) maksimal 3 x 104 3 x 104 Coliform presumptive maks (MPN/ml) 10,000 10,000 Logam berbahaya :

As (ppm) maksimal 1,000 1,000

Pb (ppm) maksimal 1,000 1,000

Cu (ppm) maksimal 2,000 2,000

Zn (ppm) maksimal 5,000 5,000

Bahan pengawet, pemantap, zat pewarna dan zat penyedap cita rasa

sesuai dengan peraturan yang ada

Keterangan : A (Susu pasteurisasi tanpa penyedap cita rasa) B (Susu pasteurisasi diberi penyedap cita rasa) Sumber : BSN (1995)

METODE PENELITIAN

Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan di Balai Pengembangan Perbibitan Ternak Sapi Perah (BPPT-SP) Cikole yang beralamat di Jalan Raya Tangkuban Perahu KM 22 Lembang Jawa Barat. Pemilihan lokasi penelitian dilakukan secara sengaja (purposive) dengan pertimbangan bahwa BPPT-SP Cikole merupakan salah satu balai yang bergerak di bidang pengolahan susu pasteurisasi yang memperhatikan mutu produk dan kepuasan konsumen. Bahan baku proses pengolahan susu pasteurisasi berasal dari peternakan yang dimiliki balai sendiri. BPPT-SP Cikole melakukan kerjasama dengan Jepang dari tahun 1997 sampai tahun 2002, dalam penyediaan peralatan pengolahan susu pasteurisasi. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 20 Agustus sampai dengan 14 September 2007.

Desain Penelitian

Penelitian ini dilakukan dengan desain studi kasus di BPPT-SP Cikole, yang bertujuan untuk memperoleh gambaran yang mendalam dan lengkap mengenai objek penelitian. Studi kasus ini digunakan untuk mengkaji mengenai penerapan manajemen mutu susu pasteurisasi di BPPT-SP Cikole.

Data dan Cara Pengumpulan

Data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data primer dan data sekunder yang bersifat kualitatif dan kuantitatif. Data primer merupakan data yang diperoleh dari sumber informasi asli yang dibutuhkan atau data tersebut berasal dari responden, sedangkan data sekunder merupakan data yang diperoleh dari sumber buku asli yang memuat informasi atau berasal dari literatur.

Cara yang digunakan untuk memperoleh data primer adalah dengan pengamatan dan pencatatan langsung di lapangan serta wawancara langsung kepada pihak BPPT-SP Cikole. Data sekunder diperoleh dari laporan manajemen perusahaan, dokumen atau arsip perusahaan dan studi kepustakaan yang berkaitan dengan masalah-masalah yang dipelajari.

Analisis Data

Data yang telah diperoleh baik data primer maupun data sekunder selanjutnya dianalisis sebagai berikut :

1. Analisis Deskriptif

Analisis ini dilakukan untuk memperoleh gambaran umum dan mendalam mengenai objek penelitian serta untuk menggambarkan penerapan manajemen mutu yang dilakukan pada susu pasteurisasi di BPPT-SP Cikole. Analisis ini mendeskripsikan konsep dasar yang diterapkan di BPPT-SP Cikole yang menekankan pada prinsip-prinsip manajemen mutu. Konsep dasar tersebut terdiri atas: kepemimpinan, pelanggan, pendekatan yang berdasarkan fakta untuk membuat keputusan, keterlibatan semua pihak, pendekatan proses dan perbaikan terus-menerus dan berkesinambungan.

2. Fishbone Diagram (Diagram Tulang Ikan / Diagram Sebab Akibat)

Diagram sebab akibat merupakan alat analisis yang dapat digunakan untuk menggambarkan dengan jelas macam-macam penyebab yang dapat mempengaruhi mutu produk dan menganalisis hal-hal yang sesungguhnya terjadi dalam suatu proses. Menurut Gaspersz (1997), langkah-langkah pembuatan diagram sebab akibat adalah

a). penentuan karakteristik mutu, karakter inilah yang akan diperbaiki dan dikendalikan;

b). menggambar panah besar dari sisi kiri ke kanan. Menulis karakteristik mutu (efek, akibat) pada sisi kanan panah;

c). penulisan faktor utama yang mungkin menyebabkan efek pada pangkal panah yang mengarah pada panah utama;

d). pada setiap item cabang, dituliskan faktor rinci yang dapat diangggap sebagai penyebab yang akan menyerupai ranting. Pada setiap ranting, dituliskan faktor lebih rinci dengan gambar panah yang lebih kecil; dan

e). memastikan semua item telah masuk pada semua diagram sebab akibat. Diagram sebab akibat atau FishboneDiagram dapat dilihat pada Gambar 2.

3. Analisis Grafik Kendali Cacat 100 % Inspection

Grafik ini digunakan untuk mengendalikan jumlah barang yang rusak per unit secara keseluruhan hasil dari suatu proses produksi. Langkah-langkah pembuatan diagram ini adalah sebagai berikut :

a). menentukan standar mutu proses yang diinginkan ; b). menentukan data yang dibutuhkan;

c). menghitung rata-rata produksi per periode (a); a = Jumlah produksi Periode produksi

d). menghitung rata-rata kerusakan per periode (c); c = Jumlah kerusakan produk

Periode produksi

e). menghitung kerusakan maksimum dan kerusakan minimum; kerusakan maksimum = c+ 3 c

kerusakan minimum = c-3 c

f). menentukan batas sentral / central line (CL), batas kendali atas / upper control limit (UCL) dan batas kendali bawah / lower control limit (LCL) :

CL = c Faktor rinci

Penyebab utama Penyebab utama

Akibat (Efek)

Faktor rinci Faktor lebih rinci

Penyebab utama Penyebab utama

Faktor rinci

Faktor rinci

Faktor lebih rinci

UCL = Kerusakan maksimum x 100 % a

LCL = Kerusakan minimum x 100 % a

g). menggambar diagram kontrol cacat 100 % inspeksi.

Definisi Istilah

Bahan baku susu pasteurisasi adalah bahan utama berupa susu segar sesuai dengan SNI 01-3141-1998 (BSN,1998) yang digunakan untuk menghasilkan susu pasteurisasi di Balai Pengembangan Perbibitan Ternak Sapi Perah (BPPT-SP) Cikole.

Bahan penunjang susu pasteurisasi adalah bahan yang ditambahkan dalam pengolahan susu pasteurisasi di BPPT-SP Cikole, yang berupa sirup rasa moka dan strawberi.

Bahan pengemas adalah bahan yang digunakan untuk pengemasan produk akhir susu pasteurisasi yang dihasilkan BPPT-SP Cikole, yang terbuat dari HDPE (High Density Poly Ethylene) untuk kemasan botol dan bahan polypropylene untuk kemasan cup.

Diagram sebab akibat merupakan alat analisis yang dapat digunakan untuk menggambarkan dengan jelas macam-macam penyebab yang dapat mempengaruhi mutu susu pasteurisasi di BPPT-SP Cikole.

Lembar pemeriksaan adalah suatu formulir, yang berisi faktor-faktor yang akan diperiksa dalam pengolahan susu pasteurisasi di BPPT-SP Cikole; yang telah dicetak dalam bentuk formulir dengan maksud agar data dapat dikumpulkan secara mudah dan ringkas.

Manajemen mutu adalah semua aktivitas dari fungsi manajemen secara keseluruhan yang dilaksanakan di BPPT-SP Cikole yang menentukan kebijaksanaan mutu, tujuan dan tanggung jawab serta mengimplementasikannya melalui alat-alat manajemen mutu, seperti perencanaan mutu, pengendalian mutu, penjaminan mutu, dan peningkatan mutu.

Mutu susu pasteurisasi adalah keadaan susu pasteurisasi yang mempengaruhi keamanannya untuk dikonsumsi yang meliputi kandungan bahan dalam susu (protein, lemak, mineral dll) termasuk kemasannya.

Peta kendali adalah perangkat statistik yang berfungsi untuk mengetahui dan memantau konsistensi proses pengolahan susu pasteurisasi yang dihasilkan BPPT-SP Cikole melalui pengamatan yang sedang berlangsung .

Produk cacat dalam susu pasteurisasi merupakan produk yang tidak memenuhi ketentuan mutu yang telah dibuat oleh SNI 1995 dan Standard Operating Procedure (SOP) BPPT-SP Cikole, termasuk cacat pada saat pengemasan, kesalahan pemberian label expired date dan penyimpanan.

Susu murni adalah cairan yang berasal dari ambing sehat dan bersih yang diperoleh dengan cara yang benar yang kandungan alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapat perlakuan apapun (BSN,1998).

Susu segar adalah susu murni yang disebutkan diatas dan tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa mempengaruhi kemurniannya (BSN,1998).

Susu pasteurisasi (BSN,1995) adalah susu rekonstitusi atau susu rekombinasi yang telah mengalami proses pemanasan pada temperatur 63°-66°C selama 30 menit atau pada pemanasan 72°C selama 15 detik, kemudian segera didinginkan sampai 10°C, selanjutnya diperlakukan secara aseptis dan disimpan pada suhu maksimal 4°C (BSN,1995).

GAMBARAN UMUM LOKASI

Sejarah

Unit Pelaksana Teknis Dinas (UPTD) Balai Pengembangan Perbibitan Ternak Sapi Perah Cikole berdiri sejak tahun 1952 dengan nama Taman Ternak yang diprakarsai oleh Drh. Soedjono Kosoemowardjo (Kepala Jawatan Kehewanan Priangan Barat) dengan fungsi utamanya budidaya ternak sapi perah serta mengembangkan komoditi lainnya. Tahun 1964 seluruh tanggung jawab diserahkan kepada Dinas Peternakan Provinsi Daerah Tingkat I Jawa Barat, selanjutnya pada tahun 1983 berubah menjadi UPTD dengan nama Balai Pembibitan Ternak dan Hijauan Makanan Ternak (BPT-HMT) Cikole Lembang. Pada tahun 1999 nama balai berubah kembali menjadi UPTD BPT-HMT Ternak Perah, dan akhirnya pada tahun 2002 berubah menjadi UPTD Balai Pengembangan Perbibitan Ternak Sapi Perah (BPPT -SP) Cikole Lembang. Pada tahun 1997 sampai dengan 2002, Balai Pengembangan Perbibitan Ternak Sapi Perah Cikole dijadikan main site pada kerjasama teknis peningkatan teknologi sapi perah, antara Pemerintah Indonesia “Direktorat Jenderal Peternakan” dengan Pemerintah Jepang “Japan International Cooperation Agency (JICA)”.

Visi, Misi dan Motto Visi BPPT-SP Cikole adalah

“menjadi balai dan fasilitator handal dalam pengelolaan bibit dan transfer teknologi sapi perah termaju di Indonesia tahun 2010”.

Misi BPPT-SP Cikole yaitu :

1). meningkatkan profesionalisme aparatur dan seluruh karyawan balai dalam rangka melaksanakan pelayanan prima;

2). meningkatkan produktivitas ternak melalui penyediaan bibit dasar (foundation stock), bibit unggul (breeding stock), dan bibit sebar (commercial stock);

3). memfasilitasi seluruh stakeholder peternakan melalui penyampaian informasi teknologi sapi perah; dan

4). mendorong peningkatan ketahanan pangan melalui sosialisasi peningkatan sadar gizi masyarakat dari produk susu yang dihasilkan.

Motto BPPT-SP Cikole adalah

“dengan semangat kerja dan kebersamaan kita tingkatkan produktivitas dan kinerja dalam mendukung pencapaian visi dan misi balai”.

Tugas Pokok dan Fungsi Balai

Tugas pokok BPPT-SP Cikole sesuai dengan peraturan daerah (perda) No. 05 Tahun 2002, yaitu melaksanakan sebagian fungsi Dinas Peternakan Provinsi Jawa Barat di bidang pengembangan perbibitan ternak. Fungsi operasional BPPT-SP Cikole yaitu :

1). pengelolaan bibit ternak dan hijauan makanan ternak; 2). tempat percontohan dan uji coba;

3). pelatihan dan magang; dan 4). sumber pendapatan asli daerah.

Kondisi dan Lingkungan Balai

Lokasi BPPT-SP Cikole berada di Desa Cikole Kecamatan Lembang Kabupaten Bandung Barat yang berjarak 22 km di sebelah Utara kota Bandung, 4 km dari Ibukota Kecamatan Lembang. Ketinggian lokasi 1.200 m di atas permukaan laut dengan jenis tanah andosol. Berdasarkan kondisi geografis dan topografis, merupakan dataran tinggi dan beriklim sedang-dingin dengan data klimatologis : • temperatur maksimum : 24,6 °C

• temperatur minimal : 13,8 °C • temperatur rataan : 19,3 °C • kelembaban : 80,5 % • evaporasi : 3,4 mm/hari • radiasi : 285,0 cal/cm2/hari

Luas Lahan dan Pemanfaatannya

Luas lahan yang dimiliki BPPT-SP Cikole di lokasi Cikole adalah 9,8 Ha dan di Instalasi Subang 53,07 Ha, dengan pemanfaatannya dapat dilihat pada Tabel 3. Pembagian kandang ternak dapat dilihat pada Tabel 4 dan denah peruntukan lahan dapat dilihat pada Lampiran 1.

Tabel 3. Pemanfaatan Lahan BPPT-SP Cikole

Pemanfaatan Lahan Luas Lahan Keterangan

1. Kebun rumput : a). Lokasi Cikole

b). Lokasi Subang

5 Ha

53,07 Ha (lahan baru)

produksi rumput 200-250 ton per ha/thn

produksi rumput berkisar 90-140 ton ha/tahun, dilokasi ini lahan belum dimanfaatkan secara keseluruhan.

2.Bangunan :

a). Kantor 250,00 m2 tempat administrasi dan

pelayanan BPPT

b). Kandang ternak 2.288,29 m2 terbagi sesuai peruntukannya diperinci pada Tabel 4 c). Perumahan Karyawan :

• Rumah 1 92,00 m2

• Rumah 2 92,00 m2

rumah 1 dan 2 berfungsi sebagai tempat tinggal karyawan

d). Gudang

•Gudang pakan dan peralatan

70,00 m2 penyimpanan pakan dan peralatan

•Gudang hijauan 50,00 m2 penyimpanan hijauan e). Bangunan bantuan JICA:

•Workshop 72,00 m2 tempat penyimpanan peralatan •Laboratorium susu 129,00 m2 pengujian kualitas produksi susu •Pabrik mini pasteurisasi 17,00 m2 proses pasteurisasi susu

f). Pos Satpam 50,00 m2 tempat penjagaan keamanan g). Asrama 600,00 m2 tempat penginapan

h). Mesjid 129,00 m2 tempat ibadah

i). Kantin ciko cafe 300,35 m2 menyediakan berbagai jenis makanan

3. Lapangan 660,36 m2 tempat olah raga Total luas lahan 62,87 Ha

Tabel 4. Pembagian Kandang Ternak BPPT-SP Cikole

No Jenis Kandang

Ternak

Luas Kandang (m2)

Keterangan

1. Kandang Pedet 54,00 2. Kandang Koloni

(sapi muda)

113,40

Sistem atap pada kandang pedet dan koloni adalah sistem monitor yang mempermudah sirkulasi udara. Tipe kandangnya adalah central alley dengan one raw, lantainya terbuat dari semen

3. Kandang Exercise I

100,99

4. Kandang Exercise II

161,01

5. Kandang Exercise III

497,78

6. Kandang Exercise IV

184,00

Sistem atap pada kandang exercise I, II, III dan IV adalah sistem awning yang terbuat dari fiber. Tipe kandangnya adalah kandang koloni dengan lantai terbuat dari semen.

7. Kandang Dara 364,00 Sistem atap pada kandang dara adalah sistem monitor yang mempermudah sirkulasi udara. Tipe kandangnya adalah central alley dengan one raw, lantainya terbuat dari semen.

8. Kandang

Melahirkan

84,55 Kandang ini ditempati setelah sapi bunting 8 sampai 9 bulan

9.

10.

Kandang Laktasi I (Bantuan Jepang)

Kandang Laktasi III

364,56

364,00

Sistem atap pada kandang laktasi I dan III adalah sistem monitor yang mempermudah sirkulasi udara.

Tipe kandangnya adalah central alley dengan two raw, lantainya terbuat dari semen dan bagian lantai beralaskan karpet sebagai bedding.

Total luas lahan 2.288,29

Gambar 3. Struktur Organisasi BPPT-SP Cikole Keterangan : hubungan langsung hubungan tidak langsung

Sumber : BPPT – SP Cikole (2007) Struktur Organisasi dan Sumberdaya Manusia

Pimpinan tertinggi di BPPT-SP Cikole dipegang oleh kepala balai yang bertanggung jawab untuk memimpin dan memonitor seluruh aktivitas balai. Kepala balai membawahi kepala sub bagian (kasubag) tata usaha, bagian pengujian, bagian pengembangan kelompok jabatan fungsional dan instalasi. Struktur organisasi BPPT-SP Cikole dapat dilihat pada Gambar 3. Sumber daya manusia berdasarkan tingkat pendidikan yang dimiliki BPPT-SP Cikole pada tahun 2007, yaitu dapat dilihat pada Tabel 5.

Tenaga kerja di BPPT-SP Cikole berjumlah 64 orang, dari keseluruhan jumlah tenaga kerja tersebut, tenaga kerja dibagian proses pengolahan susu pasteurisasi (pabrik mini pasteurisasi) berjumlah tiga orang. Pembagian kerja di BPPT-SP Cikole dapat dilihat pada Tabel 6.

Kepala Balai

Kasubag Tata Usaha

Sie Pengembangan

Instalasi Sie Pengujian

Kelompok Jabatan Fungsional

Tabel 5. Sumberdaya Manusia di BPPT-SP Cikole

Pendidikan Jumlah (Orang)

No Status

S2 S1 D3 SLTA SLTP SD

1 _{P N S 1 6 - 3 - 2 12}

2 _{TKK - - 1 6 - - 7}

3

TH - - 7 3 35 45

Jumlah 1 6 1 16 3 37 64

Keterangan : PNS (Pegawai Negeri Sipil); TKK (tenaga kontrak kerja); TH (tenaga harian) Sumber : BPPT-SP Cikole (2007)

Tabel 6. Pembagian Kerja di BPPT-SP Cikole Pembagian kerja Tenaga kerja

Jam Kerja Jam Istirahat

Hari

Pegawai kantor 08.00 - 16.00 12.00-13.00 Senin - Jumat Pekerja kebun

rumput

07.00-10.00 08.30-09.00 Setiap hari

Pekerja kandang 04.30 – 16.00 12.00-13.00 Setiap hari Pekerja pabrik

mini pasteurisasi

07.00 – 16.00 12.00-13.00 Senin dan kamis (produksi rutin), ditambah hari lain jika

ada pesanan mendadak Sumber : BPPT – SP Cikole (2007)

Aktivitas Balai

Aktivitas-aktivitas yang dilakukan oleh BPPT-SP Cikole Lembang terdiri atas:rearing sapi perah, penyediaan pakan (hijauan dan konsentrat), tata laksana pemotongan tanduk (dehorning) dan kuku, penanganan limbah manure(kompos), Program donor dan transfer embrio (TE), serta pengolahan susu pasteurisasi.

Rearing Sapi Perah

Rearing sapi perah merupakan aktivitas untuk menjaga pelestarian bibit unggul. BPPT-SP Cikole melakukan tiga pola breeding dalam pelestarian bibit unggul yaitu:

1). sapi induk dan dara dengan potensi genetik rendah dikawinkan dengan pejantan unggul ( elite/ proven bull);

2). sapi induk dan dara dengan potensi genetik sedang dikawinkan dengan pejantan muda; dan

3). sapi induk dan dara dengan potensi genetik tinggi dikawinkan dengan pejantan unggul ( elite/ proven bull).

Penyediaan Pakan (Hijauan dan Konsentrat)

Pakan yang digunakan terdiri atas hijauan dan konsentrat yang diperoleh dari kebun yang dimilki balai sendiri. Aktivitas-aktivitas dalam penyediaan pakan meliputi: panen rumput gajah, pencacahan hijauan, dan pembuatan silase jerami jagung.

Tatalaksana Pemotongan Tanduk (Dehorning) dan Kuku

Pemotongan tanduk dilakukan pada saat umur sapi 1 sampai 3 minggu. Pemotongan tanduk dilakukan dengan dua cara yaitu cara dengan menggunakan zat kimia untuk anak sapi umur 2 sampai 5 hari dan cara yang menggunakan pemotong tanduk listrik (electric dehorner) untuk anak sapi umur 4 sampai 21 hari. Pemotongan tanduk bertujuan untuk menjaga keselamatan para pekerja yang memeliharanya dan menghilangkan resiko luka yang disebabkan hewan menanduk temannya. Pemotongan kuku pada sapi perah diperlukan untuk menjaga bentuk dan kualitas kukunya. Sapi yang ditempatkan pada kandang tanpa penggunaan alas seperti kandang pedet, kandang dara, kandang exercise, kandang kering dan kandang melahirkan dilakukan pemotongan kuku setiap 6 bulan sekali, sedangkan pemotongan kuku sapi pada kandang beralas seperti kandang sapi laktasi, dilakukan setiap 4 bulan sekali.

Penanganan Limbah Manure (Kompos)

Limbah dari pengolahan susu pasteurisasi khususnya dari pencucian atau sanitasi peralatan dengan bahan kimia ditampung dalam septic tank sebanyak 2 unit. Feces, urine dan air bekas memandikan ternak dibiarkan selama 2 hari di dalam bak penampungan yang berjumlah 3 bak, selanjutnya digunakan untuk pupuk kebun rumput.

Program Donor dan Transfer Embrio (TE)

BPPT-SP Cikole melakukan kerjasama dengan balai embrio transfer (BET) Cipelang Bogor dalam pelaksanaan donor dan transfer embrio. Kerjasam ini bertujuan untuk memperoleh bibit unggul.

Pengolahan Susu Pasteurisasi

BPPT-SP Cikole melakukan pengolahan susu pasteurisasi di pabrik mini pasteurisasi, yang bahan baku utamanya berasal dari peternakan yang dimiliki balai sendiri. Peralatan yang digunakan dalam proses pengolahan sebagian besar merupakan bantuan dari JICA-Jepang.

Komposisi Ternak di BPPT-SP Cikole

Jenis sapi perah yang dipelihara di Peternakan BPPT-SP Cikole adalah Fries Holland dan peranakannya (PFH), yang berjumlah 183 ekor. Komposisi ternak di BPPT-SP Cikole dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Komposisi Ternak di BPPT-SP Cikole

Ternak Jumlah (ekor) Persentase (%)

Sapi Pedet 14 7,65

Sapi Koloni 17 9,29

Sapi Exercise

Kandang Exercise I Kandang Exercise II Kandang Exercise III Kandang Exercise IV

4 5 3 2

2,19 2,73 1,64 1,09

Sapi Dara 74 40,43

Sapi Bunting 4 2,19

Sapi Laktasi

Kandang Laktasi I Kandang Laktasi III

30 26

16,39 14,21

Sapi Kering 4 2,19

Jumlah 183 100

Sapi pedet yang dipelihara di BPPT-SP Cikole dipisah dalam dua kandang yaitu kandang pedet (a) dan kandang pedet (b) (Gambar 4). Pemisahan kandang pedet ini dimaksudkan agar sapi pedet tidak saling berebut air susu. Kandang pedet 1 ditempati sapi yang umurnya 1 hari sampai 1 bulan sedangkan kandang pedet 2 ditempati sapi yang umurnya 2 sampai 4 bulan.

(a). Pedet umur 1 hari-1 bulan (b). Pedet umur 2-4 bulan Gambar 4. Kandang Pedet

Kandang koloni (Gambar 5) merupakan kandang yang ditempati anak sapi yang baru lepas sapih. Sapi yang berada di kandang koloni biasanya dipasangkan eartag yang bertuliskan tanggal lahir. Sapi yang telah dewasa kelamin dan dewasa tubuh (umur 5 sampai 18 bulan) serta siap untuk di Inseminasi Buatan (IB) ditempatkan pada kandang exercise (Gambar 6) yang bertujuan untuk mempermudah birahi.

Pada tahun 2007, kandang laktasi II dijadikan kandang dara (Gambar 7). Kandang dara ditempati sapi dara yang berumur 14 bulan sampai 2 tahun. Sapi yang

bunting 8 sampai 9 bulan mulai dipindahkan ke kandang melahirkan (Gambar 8), waktu yang dibutuhkan sapi bunting sampai melahirkan ± 280 hari.

Gambar 7. Kandang Dara Gambar 8. Kandang Melahirkan

Kandang Laktasi

Kandang laktasi di BPPT-SP Cikole berjumlah 3 kandang. Pada tahun 2007 yang digunakan untuk pemeliharaan sapi laktasi berjumlah 2 buah kandang yaitu kandang laktasi I dan kandang laktasi III. Kandang Laktasi II digunakan untuk pemeliharaan sapi dara, karena jumlah sapi laktasi hanya 60 ekor.

Kandang Laktasi I

Kandang laktasi I (Gambar 9 a.) berbentuk kandang modern yang merupakan kandang bantuan dari JICA-Jepang. Konstruksi bangunannya terbuat dari besi baja dan dilengkapi dengan mesin perah yang disambungkan melalui pipa atau pipe line milker (Gambar 9 b.) untuk mengalirkan susu langsung ke cooling unit. Kandang ini menghadap ke arah timur dan barat. Jumlah sapi yang terdapat di kandang ini adalah 30 ekor, dengan posisi ternak yang saling membelakangi (tail to tail) dan bagian lantai beralaskan karpet sebagai bedding. Tujuan dari penggunaan alas karpet tersebut yaitu untuk memudahkan pembersihan kandang dari kotoran-kotoran sapi. Pemberian air minum dilakukan secara otomatis yang akan keluar apabila pipa air di tekan oleh mulut sapi. Kandang ini merupakan satu bagian yang tidak terpisahkan (kontinyu) dengan ruangan produksi dan pengolahan susu pasteurisasi.

(a). Kandang laktasi dengan sistem (b). Pipe Line Milker Pipe Line Milker

Gambar 9. Kandang Laktasi I

Kandang Laktasi III

Kandang laktasi III (Gambar 10 a.) berbentuk kandang semi modern. Perbedaannya dengan kandang laktasi I adalah dalam proses pemerahan dan cara pemberian air minum. Proses pemerahan pada kandang laktasi III menggunakan mesin perah portable (Gambar 10 b.) yaitu ketika susu selesai diperah kemudian dimasukkan ke dalam milk can berkapasitas 40 liter, sedangkan cara pemberian air minum masih secara manual yaitu dengan memasukkan air dari kran ke dalam bak air minum. Konstruksi bangunannya terbuat dari besi baja dan lantainya terbuat dari semen dengan dilengkapi karpet sebagai bedding.

(a). Kandang laktasi dengan sistem (b). Mesin perah portable Mesin perah portable

Gambar 10. Kandang Laktasi III

BPPT-SP Cikole tidak memiliki kandang kering khusus untuk ditempati sapi bunting 7 sampai 7,5 bulan yang masih menghasilkan produksi susu 5 liter per hari

dengan masa kering 1,5 sampai 2 bulan. BPPT-SP Cikole memiliki 4 ekor sapi kering. Sapi kering di BPPT-SP Cikole ditempatkan di kandang laktasi III.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Proses Produksi Susu Pasteurisasi di BPPT-SP Cikole

BPPT-SP Cikole merupakan balai peternakan yang aktivitas utamanya bergerak di bidang perbibitan ternak sapi perah. Aktivitas lain yang dilaksanakan yaitu pengolahan susu pasteurisasi yang bertujuan untuk menghasilkan produk susu yang bermutu sesuai SNI. Kualitas suatu produk sangat bergantung pada penerapan manajemen mutu, salah satunya pada saat proses produksi. Proses produksi susu pasteurisasi di BPPT-SP Cikole, meliputi beberapa hal yaitu bahan baku utama, bahan penunjang, bahan pengemas, peralatan produksi pasteurisasi dan proses pengolahan susu pasteurisasi.

Bahan Baku Utama

Bahan baku yang digunakan dalam proses pengolahan susu pasteurisasi adalah susu segar. Susu ini diperoleh dari peternakan sapi yang dimiliki Balai sendiri. Jumlah sapi laktasi di Balai ini sebanyak 56 ekor. Kualitas bahan baku dipertahankan dengan cara tidak melakukan kerjasama dengan para peternak yang berada diluar lingkungan balai. Pengujian kualitas yang terdiri atas: pengujian organoleptik, sifat kimia dan mikrobiologi dilakukan terhadap susu segar sebelum dilakukan pengolahan. Pengujian kualitas susu segar di BPPT-SP Cikole selama bulan Agustus dapat dilihat pada Tabel 8.

Warna susu segar yang dihasilkan yaitu putih kekuning-kuningan atau creamy white, sesuai dengan Buckle et al. (1978) yang menyatakan susu mempunyai warna diantara putih kebiru-biruan sampai kuning kecoklat-coklatan. Warna putih pada air susu dan penampakannya adalah akibat dari penyebaran butiran–butiran koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat. Bahan utama yang memberi warna kekuningan adalah karoten dan riboflavin.

Rasa dari susu segar yang dihasilkan adalah agak manis. Rasa manis tersebut berasal dari laktosa dalam susu dan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. Bau susunya sangat khas berbau susu murni.

Tabel 8. Hasil Pemeriksaan Susu Segar BPPT-SP Cikole Bulan Agustus 2007

Tanggal Uji Organoleptik

Berat Jenis Lemak (%) E.coli

2 4 1,026 3,20 -

6 3 1,026 3,20 -

9 3 1,026 3,00 -

12 3 1,025 3,40 -

16 4 1,025 3,50 -

20 3 1,025 3,40 -

22 4 1,025 3,60 -

27 3 1,025 3,10 -

30 3 1,026 3,50 -

Rataan 3 1,026 3,32 - Keterangan : Poin uji organoleptik (Warna, Rasa dan Bau) :

1 = putih, pahit, bau susu

2 = kekuning – kuningan, manis, bau susu

3 = putih kekuning –kuningan, gurih manis, bau khas susu 4 = sangat putih kekuningan , sangat gurih, bau khas susu Nilai tanda E.coli :

(+) = nilai positif (-) = nilai negatif Sumber : BPPT-SP Cikole (2007)

Berdasarkan Tabel 8 diketahui bahwa susu segar yang dihasilkan memiliki berat jenis dibawah Standar Nasional Indonesia (SNI) yaitu 1,026. SNI untuk berat jenis susu segar adalah sebesar 1,028. Kadar lemak susu segarnya melebihi SNI yaitu rata-rata sebesar 3,32 persen, SNI kadar lemak adalah 3 persen. Perbedaan berat jenis dan kadar lemak tersebut dipengaruhi oleh pakan yang diberikan kepada sapi. Penurunan dari berat jenis susu yang dihasilkan disebabkan pakan kekurangan protein sedangkan peningkatan kadar lemak dari susu yang dihasilkan disebabkan pakan kelebihan hijauan. Hasil uji mikrobiologis berupa penentuan jumlah E. coli didapatkan telah sesuai dengan SNI yaitu bernilai negatif. Keterbatasan perlengkapan pengujian kimia dan mikrobiologi, menyebabkan BPPT-SP Cikole tidak dapat melakukan pengujian sesuai SNI. Hasil pemeriksaan susu pasteurisasi dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Hasil Pemeriksaan Susu Pasteurisasi BPPT-SP Cikole Bulan Agustus 2007

Tanggal Uji Organoleptik E. coli

2 4 - 6 3 - 9 3 - 12 3 - 16 4 - 20 3 - 22 4 - 27 3 - 30 3 -

Rataan 3 -

Keterangan : Poin uji organoleptik (Warna, Rasa dan Bau) : 1 = putih, pahit, bau susu

2 = kekuning-kuningan, manis, bau susu

3 = putih kekuning-kuningan, gurih manis, bau khas susu 4 = sangat putih kekuningan , sangat gurih, bau khas susu Nilai tanda E.coli :

(+) = nilai positif (-) = nilai negatif Sumber : BPPT-SP Cikole (2007)

BPPT-SP Cikole melakukan pengujian mutu susu pasteurisasi setelah susu selesai dikemas. Pengujian yang dilakukan terdiri atas: uji organoleptik dan uji mikrobiologis. Uji organoleptik terdiri atas: pengujian terhadap warna, rasa dan bau susu pasteurisasi. Warna dan rasa susu pasteurisasi yang dihasilkan yaitu putih kekuning-kuningan atau creamy white; gurih dan agak manis. Bau susu pasteurisasinya yaitu sangat khas yang disebabkan dari pemanasan yang menggunakan metode Low Temperature Low Time (LTLT). Pengujian mikrobiologis susu pasteurisasi dalam SNI 1995 adalah penentuan jumlah coliform meliputi coliform fecal dan non fecal. BPPT-SP Cikole melakukan pengujian coliform fecal yaitu E.coli, dengan nilai negatif.

Bahan Penunjang

Bahan penunjang yang digunakan dalam pembuatan susu pasteurisasi adalah sirup rasa moka dan strawberi dengan volume 630 ml, merupakan sirup siap pakai dengan merek dagang tertentu yang diperoleh secara komersial. Perbandingan antara pencampuran susu segar dengan sirup adalah 10 liter susu pasteurisasi : 630 ml sirup (1 botol sirup). BPPT-SP Cikole, sampai saat ini baru memproduksi dua rasa susu pasteurisasi yaitu rasa moka dan strawberi. Rasa yang lain masih dalam tahap penjajagan untuk dapat dikembangkan sesuai dengan keinginan konsumen di Bandung.

Bahan Pengemas

Kemasan susu pasteurisasi BPPT-SP Cikole menggunakan botol dan gelas/cup yang diperoleh dari distributor yang bekerja sama dengan dinas peternakan Jawa Barat. Pengemasan susu pasteurisasi tanpa rasa atau plain menggunakan botol (Gambar 12) yang terbuat dari High Density Polyethylene (HDPE) dengan kapasitas 500 ml. Sedangkan susu pasteurisasi berflavour menggunakan kemasan cup (Gambar 13) jenis polypropylene berkapasitas 200 ml. Pada susu pasteurisasi berbentuk botol dan cup terdapat merek dagang “Ciko Milk” dan label halal dari LPPOM-MUI dengan no sertifikat MD: 205110001680.

Gambar 13. Kemasan Gelas/Cup Susu Pasteurisasi BPPT-SP Cikole

Kedua bahan kemasan tersebut memiliki keunggulan yang dapat mempertahankan mutu produk. Polyethylene memiliki dua jenis kepadatan yaitu kepadatan rendah dan kepadatan tinggi. BPPT-SP Cikole menggunakan polyethylene dengan kepadatan rendah sebagai kemasan botol karena polyethylene jenis ini merupakan plastik tipis yang murah dengan kekuatan tegangan yang sedang dan penahan air yang baik, sehingga memiliki kemampuan untuk ditutup atau dapat menutup rapat terhadap cairan. Polyethylene dengan kepadatan tinggi memberikan perlindungan yang baik terhadap air tetapi dapat meningkatkan stabilitas terhadap panas, sehingga tidak digunakan sebagai bahan kemasan susu karena akan berpengaruh terhadap mutu susu dalam kemasan tersebut. Polypropylene sebagai bahan kemasan cup merupakan plastik yang stabil terhadap suhu, sehingga suhu susu dalam kemasan tersebut dapat terjaga dengan baik.

Peralatan Produksi Susu Pasteurisasi

Sebagian besar peralatan dalam proses pengolahan susu pasteurisasi di BPPT-SP Cikole merupakan bantuan dari Jepang-JICA yang meliputi: cooling unit, tangki pasteurisasi (pasteurizer tank), plate cooler, surge tank, bottle filler dan mesin pengemas cup.

Cooling Unit

Cooling unit (Gambar 14) merupakan penampung susu berbentuk silinder yang berkapasitas 800 liter serta dilengkapi dengan batang pengaduk (agitator) berbentuk kipas. Cooling unit ini berfungsi untuk menampung dan mendinginkan susu pada suhu 4-5 oC agar susu tidak rusak oleh mikroorganisme. Susu dalam cooling unit ini

dialirkan melalui selang ke dalam tangki pasteurisasi. Cooling unit ini tidak terletak dalam ruang proses pasteurisasi, tata letak tersebut disusun sesuai ketentuan yang berlaku dengan tujuan tidak terjadi kontaminasi antara bahan baku dengan produk jadi dan untuk menjamin keamanan pangan.

Gambar 14. Cooling Unit

Pasteurizeur Tank (Tangki Pasteurisasi)

Tangki pasteurisasi (Gambar 15) terbuat dari stainless steel, berkapasitas 600 liter serta dilengkapi dengan tiga saluran pipa yaitu pipa uap panas dengan boiler (mesin yang digunakan memanaskan air), pipa air yang suhunya 20°C digunakan untuk menurunkan suhu pasteurisasi serta pipa yang menuju pada plate cooler. Tangki ini dilengkapi dengan batang pengaduk (agitator) yang berfungsi untuk membantu pengadukan susu pasteurisasi agar homogen dan mencegah terjadi cooked milk (susu terlalu masak).

Tangki ini mempunyai sistem batch karena bahan yang masuk tidak dapat di tambahkan sebelum proses selesai. Tangki pasteurisasi ini memiliki dua lapisan yaitu lapisan pertama terletak pada bagian dalam tempat susu yang akan dipasteurisasi, dan lapisan kedua berada dibagian luar menyelimuti bagian dalam (system jacket) yang berfungsi sebagai tempat uap panas dialirkan dari boiler. Suhu susu pasteurisasi didinginkan terlebih dahulu menjadi 40°C sebelum masuk ke plate cooler. Tangki ini selain digunakan untuk pasteurisasi, juga digunakan untuk memanaskan air yang akan dipakai dalam sterilisasi peralatan atau sanitasai dengan sistem clean in place (CIP).

Gambar 15. Tangki Pasteurisasi

Plate Cooler

Plate coller (Gambar 16) merupakan alat untuk mendinginkan susu. Susu yang telah selesai dipasteurisasi akan disedot oleh pompa sanitari untuk dialirkan menuju plate cooler. Suhu susu yang awalnya 72-75°C diubah menjadi 8°C melalui dua tahap pendinginan. Pendinginan pertama dilakukan dengan mengalirkan air yang bersuhu 20-25°C sehingga suhu susu mengalami perubahan dari 72-75°C menjadi 40°C. Pendinginan tahap kedua adalah dengan mengalirkan air bersuhu 0-1°C. Air dengan suhu serendah ini didinginkan dengan sebuah alat yaitu bulk cooler. Tahap pendinginan kedua ini akan mengubah suhu susu menjadi 8°C. Perubahan suhu secara drastis atau dikenal dengan shock thermique dapat menekan pertumbuhan bakteri tahan panas serta mencegah perubahan rasa dan aroma akibat pemanasan.

Gambar 16. Plate Cooler

Surge Tank

Surge tank (Gambar 17) merupakan tangki yang terbuat dari stainless steel yang memiliki kapasitas penampungan 600 liter dan digunakan untuk menampung

sementara susu pasteurisasi yang telah didinginkan oleh alat plate cooler sebelum dikemas ke dalam botol. Tangki ini terletak diatas kurang lebih 5 meter dari lantai dan posisi tersebut berfungsi untuk memudahkan pengaliran susu pasteurisasi ke dalam tangki filler. Pada tangki ini terdapat dua lapisan yang berfungsi untuk mempertahankan agar susu tetap dingin.

Gambar 17. Surge Tank

Bottle Filler

Susu pasteurisasi tanpa rasa atau plain dikemas dalam botol dengan menggunakan bottle filler (Gambar 18). Jalur pengisian susu ke dalam botol berbentuk lingkaran yang berputar secara otomatis dan terdapat penekan tutup botol. Kapasitas dari tangki bottle filler ini mencapai 40 liter dengan daya kerja mesin 300 botol per jam. Pengisian susu ke dalam botol ini dilakukan secara otomatis dan higienis. Tanggal kadaluarsa dicetak di atas tutup botol, susu pasteurisasi ini mempunyai umur simpan pada suhu 4oC selama 7 hari setelah proses pasteurisasi. Ruang pengemasan susu pasteurisasi terpisah dan terisolasi dengan ruangan lain dengan tujuan untuk menjaga mutu susu pasteurisasi dari kontaminasi silang.

Gambar 18. Bottle Filler

Mesin Pengemas Cup

Proses pengisian susu dengan cita rasa moka dan strawberi ke dalam gelas/cup dilakukan secara manual, sedangkan pengemasannya dilakukan secara semi manual menggunakan mesin pengemas dengan bantuan manusia (Gambar 19). BPPT-SP Cikole tidak memiliki mesin pengisian cup secara otomatis.

Gambar 19. Mesin Pengemas Cup

Pengolahan Susu Pasteurisasi

Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah pemasaran dan transportasi sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahn bakuny (Saleh, 2004). Susu pasteurisasi yang diproduksi di BPPT-SP Cikole adalah susu pasteurisasi plain dan susu pasteurisasi berflavour dengan rasa moka dan strawberi. Pada prinsipnya proses pembuatan kedua jenis susu pasteurisasi tersebut

adalah sama. Susu pasteurisasi plain dibuat tanpa pencampuran bahan penunjang, sedangkan susu pasteurisasi dengan rasa moka dan strawberi dibuat dengan pencampuran bahan penunjang sebelum dilakukan pengemasan dengan mesin cup. Bagan alir susu pasteurisasi BPPT-SP Cikole dapat dilihat pada Gambar 20. Tahap-tahap pengolahan susu pasteurisasi di BPPT-SP Cikole, terdiri atas:

1). susu yang telah diperah dimasukkan ke dalam bulk cooler pada suhu 5°C;

2). susu yang berada di bulk cooler dialirkan menuju tangki pasteurisasi, kemudian susu dipanaskan pada suhu 75 °C;

3). setelah pasteurisasi, susu dialirkan melalui plate cooler untuk didinginkan, sehingga air susu yang keluar suhunya menjadi 8°C;

4). setelah didinginkan air susu dialirkan ke dalam surge tank;

5). susu di surge tank disalurkan ke dalam bottle filler, kemudian susu dimasukkan ke dalam botol plastik 500 ml secara otomatis; dan

6). untuk susu cup, susu pasteurisasi dialirkan kedalam milk can yang ditambahkan bahan penunjang, kemudian dilakukan pengisian secara manual dan pengemasan dengan mesin pengemas.

Para pekerja di BPPT-SP Cikole membiarkan milk can tetap terbuka selama pencampuran bahan penunjang dan pengisian susu pasteurisasi ke dalam gelas/cup, hal ini memungkinkan masuknya mikroorganisme sangat besar. BPPT-SP Cikole tidak memilki standar khusus dalam pengisian susu tersebut agar terhindar dari mikroorganisme.

37

1

Mesin Pemerahan - Pipe Line Milker - Mesin Portable

2

BULK COOLER Susu hasil pemerahan dan didinginkan pada suhu 4oC

800 Ltr

600 Liter 3

3

PASTEURIZER Pemanasan susu

4

75oC

8oC

4

PLATE COOLER Proses pendinginan melalui plat

600 Liter

500 Ltr/Jam

5

SURGE TANK

Susu ditampung secara higienis Dengan temperatur 8oC

6 FRESH AIR

Udara bersih

7

MESIN PENGEPAKAN Pengisian susu pada botol atau cup secara higienis 5

Cup

Penerapan Manajemen Mutu di BPPT-SP Cikole

BPPT-SP Cikole telah menerapkan manajemen mutu dalam pengolahan susu pasteurisasi yang meliputi bahan baku, proses pengolahan dan produk akhir. Penerapan manajemen mutu dimaksudkan untuk menghasilkan produk yang berkualitas baik yang sesuai dengan standar mutu dan memenuhi keinginan konsumen (Nasution, 2004).

Penerapan Manajemen Mutu Bahan Baku

Bahan baku utama dalam proses produksi susu pasteurisasi BPPT-SP Cikole adalah susu segar yang diperoleh dari peternakan yang dimiliki balai. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas susu segar terdiri atas: genetik ternak, pakan dan tata laksana (Buckle et al., 1978).

Genetik Ternak. BPPT-SP Cikole melalui salah satu aktivitas Balai yaitu tatalaksana dan transfer teknologi sapi perah, selalu berusaha melaksanakan usaha pelestarian bibit sapi perah berkualitas. Sapi yang dipelihara dibalai ini adalah bangsa Fries Holland (FH) dan peranakannya (PFH). BPPT-SP Cikole melakukan pencatatan atau recording untuk semua ternak sapi. Masa kering dari sapi yang sedang berproduksi atau sudah bunting 7-7,5 bulan yaitu 1,5 bulan-2 bulan, dengan service per conception (S/C) untuk sapi dewasa 1,7 dan 1,4 untuk sapi dara.

Pakan. Pakan yang diberikan terdiri atas: hijauan dan konsentrat. Pakan hijauan yang diberikan antara lain: rumput gajah, rumput lapangan, rumput benggala, lamtoro, jayanti dan gamal. Pakan hijauan ini berasal dari kebun sendiri yang berada di lingkungan Balai. Ampas bir dibeli dari distributor pakan di Lembang. Pakan yang dibuat sendiri oleh Balai adalah silase yang terbuat dari rumput gajah dan daun jagung.

Tata Laksana. Tata laksana merupakan faktor ketiga yang berpengaruh terhadap kualitas susu segar. Kegiatan tata laksana meliputi: pemberian pakan, pemeriksaan kesehatan ternak, pemerahan , serta kebersihan kandang dan peralatan.

Kantor

Kantin Ciko Cafe Mesjid

Asrama Lapangan

Dapur Kantor

Tempat chupper Workshop Gudang peralatan

Gedung konsentrat 1

Kandang Exercise III Tempat silase (silo)

Pos piket

Kandang Dara Kandang

Melahirkan Kandang

Pedet

Laboratorium

Ruang Pasteurisasi Lampiran 1. Denah Peruntukan Lahan BPPT-SP Cikole

Gedung konsentrat 2 Kandang Exercise II Kandang Exercise I

Kandang Pedet

Kandang Laktasi II Kandang

Laktasi III

Kandang Laktasi I Kandang

Koloni

Lampiran 2. Prosedur Perawatan Sapi Laktasi di BPPT-SP Cikole

Waktu Prosedur Perawatan

04.00 – 04.30 Memandikan dan membersihkan kandang

04.30 – 05.00 Mencuci mesin perah dan persiapkan alat pemerahan 05.00 – 06.30 • Persiapan pemerahan

• Perangsangan dengan air hangat

• Strip Cup

• Pemerahan

• Dipping (Semprot desinfektan)

06.30 – 07.30 Membersihkan mesin perah 07.30 – 07.45 Pemberian hijauan

07.45 – 08.00 Pemberian konsentrat

08.00 – 10.00 Kontrol bak air minum dan pengisian air minum 10.00 – 10.30 Membersihkan kandang dan lingkungan

10.30 – 11.00 Pemberian pakan tambahan 11.00 – 12.30 Pemberian rumput

12.30 – 14.00 Pemberian konsentrat dan kontrol bak air minum 14.00 – 15.00 Membersihkan kandang dan lingkungan

15.00 – 15.30 Mencuci mesin perah dan persiapkan alat pemerahan 15.30 – 16.00 • Persiapan pemerahan

• Perangsangan dengan air hangat

• Strip Cup

• Pemerahan

• Dipping (Semprot desinfektan)

16.30 – 16.45 Pemberian hijauan

16.45 Pemberian konsentrat Sumber : BPPT – SP Cikole (2007)

Lampiran 3. Data Produksi dan Kerusakan Susu Pasteurisasi Kemasan Botol Bulan Agustus 2007

Jumlah kerusakan Tanggal

Jumlah produksi Susu Pasteurisasi (Kemasan botol)

Tutup kemasan

Pemberian expired % kerusakan

2 324 5 - 1,54

6 213 4 - 1,88

9 364 4 - 1,10

13 237 6 - 2,53

16 174 3 - 1,72

20 230 4 - 1,74

22 593 5 - 0,84

27 280 3 50 18, 93

30 327 4 - 1,22

Jumlah 2742 38 50 31,5

Sumber : BPPT – SP Cikole (2007)

Lampiran 4. Data Produksi dan Kerusakan Susu Pasteurisasi Kemasan Cup Bulan Agustus 2007

Jumlah kerusakan Tanggal

Jumlah produksi Susu Pasteurisasi (Kemasan cup)

bentuk kemasan % kerusakan

2 470 1,49

6 484 1,24

9 739 0,95

13 520 0,77

16 1667 0,30

20 255 1,96

22 1787 0,45

27 443 1,35

7 6 7 4 5 5 8 6

Lampiran 5. Perhitungan nilai sentral, batas kendali atas (UCL) dan batas kendali bawah (LCL) susu pasteurisasi kemasan botol

a. Rata-rata produksi per periode a = Jumlah produksi per periode periode

= 9 2742

= 304,67

b. Rata-rata kerusakan per periode c = Jumlah kerusakan per periode Periode

= 9 88

= 9,78

c. Kerusakan maksimum dan kerusakan minimum Kerusakan maksimum = c+ 3 c= 9,78 + 3 9,78 = 19,16 Kerusakan minimum = c-3 c = 9,78- 3 9,78 = 0,40

d. Batas sentral/central line (CL), batas kontrol atas / upper control limit (UCL) dan batas kontrol bawah / lower control limit (LCL)

CL = a c

= 67 , 304

78 , 9

x 100 % = 3,21 %

UCL = Kerusakan maksimum x 100 % a

= 67 , 304

16 , 19

x 100 % = 6,29 % LCL = Kerusakan minimum x 100 %

a =

67 , 304

40 , 0

Lampiran 6. Perhitungan nilai sentral, batas kendali atas (UCL) dan batas kendali bawah (LCL) susu pasteurisasi kemasan cup

a. Rata-rata produksi per periode

a = Jumlah produksi per periode periode

= 9 6815

= 757,22

b. Rata-rata kerusakan per periode c = Jumlah kerusakan per periode periode

= 9 53

= 5,89

c. Kerusakan maksimum dan kerusakan minimum Kerusakan maksimum = c+ 3 c= 5,89+ 3 5,89 = 13,17 Kerusakan minimum = c-3 c = 5,89- 3 5,89 = -1,39

d. Batas sentral / central line (CL), batas kontrol atas / upper control limit (UCL) dan batas kontrol bawah / lower control limit (LCL)

CL = a c

=

22 , 757

89 , 5

x 100 % = 0,78 %

UCL = Kerusakan maksimum x 100 % a

= 22 , 757

17 , 13

x 100 % = 1,74 % LCL = Kerusakan minimum x 100 %

a 39

, 1 −