Profil Kolesterol dan Trigliserida Darah Serta Respon Fisiologis Tikus yang Diberi Ransum Mengandung Sate Daging Sapi

PROFIL KOLESTEROL DAN TRIGLISERIDA DARAH SERTA
RESPON FISIOLOGIS TIKUS YANG DIBERI RANSUM
MENGANDUNG SATE DAGING SAPI

SKRIPSI
ROHMAH RETNO WULANDARI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008

RINGKASAN
ROHMAH RETNO WULANDARI. D14204042. Profil Kolesterol dan
Trigliserida Darah serta Respon Fisiologis Tikus yang Diberi Ransum
Mengandung Sate Daging Sapi. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak,
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.
Pembimbing Anggota : Dr. Ir. Henny Nuraini, M.Si.
Perkembangan jaman dan teknologi secara perlahan telah mengubah pola
hidup manusia dalam berbagai aspek. Kesehatan menjadi kebutuhan primer dalam

kehidupan, salah satunya mengenai pola konsumsi. Masyarakat beranggapan bahwa
konsumsi daging merah, salah satunya daging sapi dapat meningkatkan kadar
kolesterol darah yang dapat menyebabkan penyumbatan pembuluh darah. Penelitian
ini dilaksanakan sebagai upaya untuk membuktikan kebenaran dari opini masyarakat
tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari profil kolesterol dan
trigliserida darah serta respon fisiologis tikus yang diberi sate daging sapi.
Penelitian ini dilaksanakan di Bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian
Bogor pada bulan Nopember 2007 sampai dengan bulan Januari 2008. Penelitian
menggunakan 14 ekor tikus putih galur Wistar dengan rincian 7 ekor sebagai grup
kontrol (P1) dan 7 ekor sebagai ulangan perlakuan pakan sate daging sapi (P2). Tikus
diadaptasikan selama 4 hari dan diberi perlakuan selama 20 hari. Rancangan yang
digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) untuk profil lemak darah dan RAL
subsampling untuk respon fisiologis tikus. Data dianalisis dengan menggunakan
program Minitab 14. Peubah yang diamati adalah kadar kolesterol total, kolesterol
high density lipoprotein (HDL), kolesterol low density lipoprotein (LDL), trigliserida
darah dan respon fisiologis tikus (suhu tubuh, frekuensi pernafasan dan denyut
jantung).
Hasil pengamatan terhadap kadar total kolesterol, trigliserida, kolesterol
HDL, kolesterol LDL darah serta indeks atherogenik P1 dan P2 secara berurutan

adalah 107 ± 8 mg/dl dan 110 ± 14,73 mg/dl; 70,76 ± 29,91 mg/dl dan 74,67 ± 14,64
mg/dl; 38,33 ± 4,93 mg/dl dan 34,67 ± 3,79 mg/dl; 54,53 ± 7,5 mg/dl dan 60,40 ±
14,73 mg/dl; 1,80 ± 0,23 dan 2,18 ± 0,34. Rataan dan simpangan baku untuk respon
fisiologis tikus yang terdiri atas suhu tubuh, denyut jantung dan laju pernafasan pada
P1 dan P2 secara berurutan adalah 35,75 ± 0,87˚C dan 36,15 ± 0,86˚C; 211,5 ± 27,99
denyut/menit dan 212,79 ± 18,52 denyut/menit; 148,86 ± 20,63 kali/menit dan
145,36 ± 14,11 kali/menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsumsi sate
daging sapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar kolesterol total, kolesterol HDL,
kolesterol LDL, trigliserida dan respon fisiologis pada tikus percobaan.
Kata-kata kunci: sate daging sapi, total kolesterol, kolesterol HDL, kolesterol LDL,
trigliserida

ABSTRACT
Cholesterol, Triglyceride Blood Profile and Physiological Responses of Rats Fed
Beef Sate
Wulandari R. R., T. Suryati, and H. Nuraini
Red meat is a high quality protein source that contain all essential amino acid.
Red meat consumption is associated with increased risk of coronary heart disease
because increasing of blood cholesterol. The aims of this research was to study the
effect of beef sate consumption on the increasing of plasma cholesterol, HDL

cholesterol, LDL cholesterol, triglyceride and physiological responses. HDL and
LDL cholesterol are kind of lipoprotein were contain cholesterol. This research was
used 14 albino rats of LMR-Wistar strain that devided into two groups. First group
consisted of seven rats as control and second group fed with beef sate. Analysis of
blood profile conducted in last trial and physiological responds (body temperature,
heart pulse and breath frequency) conducted every two days. Result of this study
showed that beef sate consumption has no effect on plasma total cholesterol, LDL
cholesterol, HDL cholesterol, triglyceride and physiological responses.
Keywords: beef sate, cholesterol, HDL cholesterol, LDL cholesterol, triglyceride,
physiological responses

PROFIL KOLESTEROL DAN TRIGLISERIDA DARAH SERTA
RESPON FISIOLOGIS TIKUS YANG DIBERI RANSUM
MENGANDUNG SATE DAGING SAPI

ROHMAH RETNO WULANDARI
D14204042

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada

Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008

PROFIL KOLESTEROL DAN TRIGLISERIDA DARAH SERTA
RESPON FISIOLOGIS TIKUS YANG DIBERI RANSUM
MENGANDUNG SATE DAGING SAPI

Oleh
ROHMAH RETNO WULANDARI
D14204042

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 11 Agustus 2008

Pembimbing Utama

Pembimbing Anggota

Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.
NIP. 132 159 706

Dr. Ir. Henny Nuraini, M.Si.
NIP. 131 845 347

Dekan Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc. Agr.
NIP. 131 955 531

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 22 Mei 1985 di Kabupaten Karanganyar,
Surakarta, Jawa Tengah. Penulis adalah anak kelima dari lima bersaudara dari
pasangan Bapak Ikhwan Syatibi, BA dan Ibu Alimah.
Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1998 di SDN Cangakan 1

Kabupaten Karanganyar, pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada
tahun 2001 di SMPN 1 Karanganyar dan pendidikan lanjutan menengah atas
diselesaikan pada tahun 2004 di SMAN 1 Karanganyar, Surakarta. Penulis terdaftar
sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Jurusan Ilmu Produksi
Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan
Seleksi Masuk IPB (USMI) pada tahun 2004.
Selama menempuh pendidikan di IPB, Penulis pernah menerima Beasiswa
TPSDP Batch II, penulis aktif di Forum Aktivitas Mahasiswa Muslim (FAMM) Al
An’aam periode 2005/2006 dan 2006/2007 sebagai staf Pengembangan Sumber Daya
Manusia. Penulis pernah menjadi asisten mata kuliah Pendidikan Agama Islam IPB,
dan menjadi pengurus Asistensi Pendidikan Agama Islam pada periode 2006/2007
dan 2007/2008.

KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmannirrahiim
Alhamdulillahhi robbil ‘alamiin puji syukur yang teragung penulis panjatkan
kepada Rabb semesta alam Allah SWT, atas segala nikmat yang tiada batas sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi yang berjudul “Profil Kolesterol dan
Trigliserida Darah serta Respon Fisiologis Tikus yang Diberi Ransum Mengandung
Sate Daging Sapi” ini ditulis berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan penulis

mulai bulan Nopember 2007 sampai dengan bulan Januari 2008. Penelitian dilakukan
di Bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi
Peternakan, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor untuk pemeliharaan hewan,
Laboratorium Klinik Prodia untuk analisis profil lemak darah, Pusat Penelitian
Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi Institut Pertanian Bogor untuk analisis
proksimat.
Penyakit jantung koroner merupakan salah satu jenis penyakit berbahaya
yang dapat mengakibatkan kematian dengan angka yang meningkat dari tahun ke
tahun. Masyarakat mulai mewaspadai konsumsi bahan makanan yang dicurigai dapat
memicu terjangkitnya penyakit tersebut, salah satunya adalah daging sapi sebagai
daging merah. Apabila opini ini dibiarkan begitu saja, dikhawatirkan akan merugikan
sektor peternakan sapi potong. Perlu dilakukan penelitian untuk membuktikan
kebenaran dari opini tersebut agar masyarakat dapat memperoleh informasi secara
objektif.
Penulis mengharapkan skripsi ini dapat memberikan manfaat untuk kalangan
akademis dan masyarakat luas sebagai sumber referensi dan semoga dapat
memperluas khasanah keilmuan bagi pembaca.
Bogor, Agustus 2008

Penulis

DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN .................................................................................................. i
ABSTRACT..................................................................................................... ii
RIWAYAT HIDUP ......................................................................................... iii
KATA PENGANTAR ..................................................................................... iv
DAFTAR ISI.................................................................................................... v
DAFTAR TABEL............................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... ix
PENDAHULUAN ...........................................................................................

1

Latar Belakang .....................................................................................
Tujuan ..................................................................................................

1
2

TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................

3

Daging Sapi..........................................................................................
Lemak ..................................................................................................
Kolesterol .............................................................................................
Lipoprotein...........................................................................................
Metabolisme Lipoprotein .........................................................
Kilomikron ...............................................................................
Very Low Density Lipoprotein (VLDL)...................................
Low Density Lipoprotein (LDL) ..............................................
High Density Lipoprotein (HDL) ............................................
Trigliserida ...........................................................................................
Plasma Darah .......................................................................................
Tikus Percobaan ...................................................................................
Respon Fisiologis .................................................................................
Suhu Rektal ..............................................................................
Denyut Jantung ........................................................................

Laju Respirasi ..........................................................................

3
3
5
7
7
8
8
9
9
10
11
11
12
12
12
13

METODE ......................................................................................................... 14

Lokasi dan Waktu ................................................................................
Materi ...................................................................................................
Pengolahan Sate .......................................................................
Percobaan in Vivo dan Analisis Darah .....................................
Rancangan Percobaan ..........................................................................
Prosedur ...............................................................................................
Pembuatan Sate Daging Sapi ...................................................

14
14
14
14
15
16
16

Penyusunan dan Pembuatan Ransum Percobaan ..................... 16
Percobaan in Vivo dan Pengambilan Sampel Darah ................ 17
Peubah yang Diamati ............................................................... 17
HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 22
Konsumsi Ransum dan Pertumbuhan Berat Badan Tikus ...................
Kondisi Lingkungan Kandang .............................................................
Respon Fisiologis .................................................................................
Profil Lemak Darah Tikus ...................................................................
Total Kolesterol Darah Tikus...................................................
Kolesterol HDL........................................................................
Kolesterol LDL........................................................................
Kadar Trigliserida.....................................................................
Indeks Atherogenik...................................................................

22
23
24
26
27
27
28
29
29

KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 30
Kesimpulan .......................................................................................... 30
Saran .................................................................................................... 30
UCAPAN TERIMAKASIH ............................................................................ 31
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 32
LAMPIRAN..................................................................................................... 36

DAFTAR TABEL

Nomor

Halaman

1. Profil Asam Lemak Lean Meat pada Beberapa Hewan ......................... 4
2. Pedoman Klinis Profil Lemak Darah ..................................................... 7
3. Nilai Fisiologis Tikus............................................................................. 12
4. Komposisi dan Kandungan Nutrisi Ransum Kontrol/ Basal Sumber
Protein Kasein ........................................................................................ 16
5. Komposisi dan Kandungan Nutrisi Ransum Perlakuan Sumber Protein
Sate Daging Sapi ..................................................................................... 17
6. Berat Badan dan Konsumsi Ransum Tikus Selama Perlakuan.............. 22
7. Hasil Analisis Proksimat Ransum Kontrol dan Perlakuan .................... 23
8. Hasil Pengukuran Respon Fisiologis ..................................................... 25
9. Kadar Total Kolesterol, Trigliserida, Kolesterol LDL, Kolesterol
HDL Darah ............................................................................................ 27

PROFIL KOLESTEROL DAN TRIGLISERIDA DARAH SERTA
RESPON FISIOLOGIS TIKUS YANG DIBERI RANSUM
MENGANDUNG SATE DAGING SAPI

SKRIPSI
ROHMAH RETNO WULANDARI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008

RINGKASAN
ROHMAH RETNO WULANDARI. D14204042. Profil Kolesterol dan
Trigliserida Darah serta Respon Fisiologis Tikus yang Diberi Ransum
Mengandung Sate Daging Sapi. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak,
Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.
Pembimbing Utama : Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.
Pembimbing Anggota : Dr. Ir. Henny Nuraini, M.Si.
Perkembangan jaman dan teknologi secara perlahan telah mengubah pola
hidup manusia dalam berbagai aspek. Kesehatan menjadi kebutuhan primer dalam
kehidupan, salah satunya mengenai pola konsumsi. Masyarakat beranggapan bahwa
konsumsi daging merah, salah satunya daging sapi dapat meningkatkan kadar
kolesterol darah yang dapat menyebabkan penyumbatan pembuluh darah. Penelitian
ini dilaksanakan sebagai upaya untuk membuktikan kebenaran dari opini masyarakat
tersebut. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mempelajari profil kolesterol dan
trigliserida darah serta respon fisiologis tikus yang diberi sate daging sapi.
Penelitian ini dilaksanakan di Bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen
Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian
Bogor pada bulan Nopember 2007 sampai dengan bulan Januari 2008. Penelitian
menggunakan 14 ekor tikus putih galur Wistar dengan rincian 7 ekor sebagai grup
kontrol (P1) dan 7 ekor sebagai ulangan perlakuan pakan sate daging sapi (P2). Tikus
diadaptasikan selama 4 hari dan diberi perlakuan selama 20 hari. Rancangan yang
digunakan adalah rancangan acak lengkap (RAL) untuk profil lemak darah dan RAL
subsampling untuk respon fisiologis tikus. Data dianalisis dengan menggunakan
program Minitab 14. Peubah yang diamati adalah kadar kolesterol total, kolesterol
high density lipoprotein (HDL), kolesterol low density lipoprotein (LDL), trigliserida
darah dan respon fisiologis tikus (suhu tubuh, frekuensi pernafasan dan denyut
jantung).
Hasil pengamatan terhadap kadar total kolesterol, trigliserida, kolesterol
HDL, kolesterol LDL darah serta indeks atherogenik P1 dan P2 secara berurutan
adalah 107 ± 8 mg/dl dan 110 ± 14,73 mg/dl; 70,76 ± 29,91 mg/dl dan 74,67 ± 14,64
mg/dl; 38,33 ± 4,93 mg/dl dan 34,67 ± 3,79 mg/dl; 54,53 ± 7,5 mg/dl dan 60,40 ±
14,73 mg/dl; 1,80 ± 0,23 dan 2,18 ± 0,34. Rataan dan simpangan baku untuk respon
fisiologis tikus yang terdiri atas suhu tubuh, denyut jantung dan laju pernafasan pada
P1 dan P2 secara berurutan adalah 35,75 ± 0,87˚C dan 36,15 ± 0,86˚C; 211,5 ± 27,99
denyut/menit dan 212,79 ± 18,52 denyut/menit; 148,86 ± 20,63 kali/menit dan
145,36 ± 14,11 kali/menit. Hasil penelitian menunjukkan bahwa konsumsi sate
daging sapi tidak berpengaruh nyata terhadap kadar kolesterol total, kolesterol HDL,
kolesterol LDL, trigliserida dan respon fisiologis pada tikus percobaan.
Kata-kata kunci: sate daging sapi, total kolesterol, kolesterol HDL, kolesterol LDL,
trigliserida

ABSTRACT
Cholesterol, Triglyceride Blood Profile and Physiological Responses of Rats Fed
Beef Sate
Wulandari R. R., T. Suryati, and H. Nuraini
Red meat is a high quality protein source that contain all essential amino acid.
Red meat consumption is associated with increased risk of coronary heart disease
because increasing of blood cholesterol. The aims of this research was to study the
effect of beef sate consumption on the increasing of plasma cholesterol, HDL
cholesterol, LDL cholesterol, triglyceride and physiological responses. HDL and
LDL cholesterol are kind of lipoprotein were contain cholesterol. This research was
used 14 albino rats of LMR-Wistar strain that devided into two groups. First group
consisted of seven rats as control and second group fed with beef sate. Analysis of
blood profile conducted in last trial and physiological responds (body temperature,
heart pulse and breath frequency) conducted every two days. Result of this study
showed that beef sate consumption has no effect on plasma total cholesterol, LDL
cholesterol, HDL cholesterol, triglyceride and physiological responses.
Keywords: beef sate, cholesterol, HDL cholesterol, LDL cholesterol, triglyceride,
physiological responses

PROFIL KOLESTEROL DAN TRIGLISERIDA DARAH SERTA
RESPON FISIOLOGIS TIKUS YANG DIBERI RANSUM
MENGANDUNG SATE DAGING SAPI

ROHMAH RETNO WULANDARI
D14204042

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk
memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada
Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK
FAKULTAS PETERNAKAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2008

PROFIL KOLESTEROL DAN TRIGLISERIDA DARAH SERTA
RESPON FISIOLOGIS TIKUS YANG DIBERI RANSUM
MENGANDUNG SATE DAGING SAPI

Oleh
ROHMAH RETNO WULANDARI
D14204042

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapan
Komisi Ujian Lisan pada tanggal 11 Agustus 2008

Pembimbing Utama

Pembimbing Anggota

Tuti Suryati, S.Pt., M.Si.
NIP. 132 159 706

Dr. Ir. Henny Nuraini, M.Si.
NIP. 131 845 347

Dekan Fakultas Peternakan
Institut Pertanian Bogor

Dr. Ir. Luki Abdullah, M.Sc. Agr.
NIP. 131 955 531

RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 22 Mei 1985 di Kabupaten Karanganyar,
Surakarta, Jawa Tengah. Penulis adalah anak kelima dari lima bersaudara dari
pasangan Bapak Ikhwan Syatibi, BA dan Ibu Alimah.
Pendidikan dasar diselesaikan pada tahun 1998 di SDN Cangakan 1
Kabupaten Karanganyar, pendidikan lanjutan menengah pertama diselesaikan pada
tahun 2001 di SMPN 1 Karanganyar dan pendidikan lanjutan menengah atas
diselesaikan pada tahun 2004 di SMAN 1 Karanganyar, Surakarta. Penulis terdaftar
sebagai mahasiswa Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Jurusan Ilmu Produksi
Ternak, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan
Seleksi Masuk IPB (USMI) pada tahun 2004.
Selama menempuh pendidikan di IPB, Penulis pernah menerima Beasiswa
TPSDP Batch II, penulis aktif di Forum Aktivitas Mahasiswa Muslim (FAMM) Al
An’aam periode 2005/2006 dan 2006/2007 sebagai staf Pengembangan Sumber Daya
Manusia. Penulis pernah menjadi asisten mata kuliah Pendidikan Agama Islam IPB,
dan menjadi pengurus Asistensi Pendidikan Agama Islam pada periode 2006/2007
dan 2007/2008.

KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmannirrahiim
Alhamdulillahhi robbil ‘alamiin puji syukur yang teragung penulis panjatkan
kepada Rabb semesta alam Allah SWT, atas segala nikmat yang tiada batas sehingga
penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi yang berjudul “Profil Kolesterol dan
Trigliserida Darah serta Respon Fisiologis Tikus yang Diberi Ransum Mengandung
Sate Daging Sapi” ini ditulis berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan penulis
mulai bulan Nopember 2007 sampai dengan bulan Januari 2008. Penelitian dilakukan
di Bagian Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi
Peternakan, Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor untuk pemeliharaan hewan,
Laboratorium Klinik Prodia untuk analisis profil lemak darah, Pusat Penelitian
Sumberdaya Hayati dan Bioteknologi Institut Pertanian Bogor untuk analisis
proksimat.
Penyakit jantung koroner merupakan salah satu jenis penyakit berbahaya
yang dapat mengakibatkan kematian dengan angka yang meningkat dari tahun ke
tahun. Masyarakat mulai mewaspadai konsumsi bahan makanan yang dicurigai dapat
memicu terjangkitnya penyakit tersebut, salah satunya adalah daging sapi sebagai
daging merah. Apabila opini ini dibiarkan begitu saja, dikhawatirkan akan merugikan
sektor peternakan sapi potong. Perlu dilakukan penelitian untuk membuktikan
kebenaran dari opini tersebut agar masyarakat dapat memperoleh informasi secara
objektif.
Penulis mengharapkan skripsi ini dapat memberikan manfaat untuk kalangan
akademis dan masyarakat luas sebagai sumber referensi dan semoga dapat
memperluas khasanah keilmuan bagi pembaca.
Bogor, Agustus 2008

Penulis

DAFTAR ISI
Halaman
RINGKASAN .................................................................................................. i
ABSTRACT..................................................................................................... ii
RIWAYAT HIDUP ......................................................................................... iii
KATA PENGANTAR ..................................................................................... iv
DAFTAR ISI.................................................................................................... v
DAFTAR TABEL............................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN.................................................................................... ix
PENDAHULUAN ...........................................................................................

1

Latar Belakang .....................................................................................
Tujuan ..................................................................................................

1
2

TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................................

3

Daging Sapi..........................................................................................
Lemak ..................................................................................................
Kolesterol .............................................................................................
Lipoprotein...........................................................................................
Metabolisme Lipoprotein .........................................................
Kilomikron ...............................................................................
Very Low Density Lipoprotein (VLDL)...................................
Low Density Lipoprotein (LDL) ..............................................
High Density Lipoprotein (HDL) ............................................
Trigliserida ...........................................................................................
Plasma Darah .......................................................................................
Tikus Percobaan ...................................................................................
Respon Fisiologis .................................................................................
Suhu Rektal ..............................................................................
Denyut Jantung ........................................................................
Laju Respirasi ..........................................................................

3
3
5
7
7
8
8
9
9
10
11
11
12
12
12
13

METODE ......................................................................................................... 14
Lokasi dan Waktu ................................................................................
Materi ...................................................................................................
Pengolahan Sate .......................................................................
Percobaan in Vivo dan Analisis Darah .....................................
Rancangan Percobaan ..........................................................................
Prosedur ...............................................................................................
Pembuatan Sate Daging Sapi ...................................................

14
14
14
14
15
16
16

Penyusunan dan Pembuatan Ransum Percobaan ..................... 16
Percobaan in Vivo dan Pengambilan Sampel Darah ................ 17
Peubah yang Diamati ............................................................... 17
HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................................... 22
Konsumsi Ransum dan Pertumbuhan Berat Badan Tikus ...................
Kondisi Lingkungan Kandang .............................................................
Respon Fisiologis .................................................................................
Profil Lemak Darah Tikus ...................................................................
Total Kolesterol Darah Tikus...................................................
Kolesterol HDL........................................................................
Kolesterol LDL........................................................................
Kadar Trigliserida.....................................................................
Indeks Atherogenik...................................................................

22
23
24
26
27
27
28
29
29

KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 30
Kesimpulan .......................................................................................... 30
Saran .................................................................................................... 30
UCAPAN TERIMAKASIH ............................................................................ 31
DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 32
LAMPIRAN..................................................................................................... 36

DAFTAR TABEL

Nomor

Halaman

1. Profil Asam Lemak Lean Meat pada Beberapa Hewan ......................... 4
2. Pedoman Klinis Profil Lemak Darah ..................................................... 7
3. Nilai Fisiologis Tikus............................................................................. 12
4. Komposisi dan Kandungan Nutrisi Ransum Kontrol/ Basal Sumber
Protein Kasein ........................................................................................ 16
5. Komposisi dan Kandungan Nutrisi Ransum Perlakuan Sumber Protein
Sate Daging Sapi ..................................................................................... 17
6. Berat Badan dan Konsumsi Ransum Tikus Selama Perlakuan.............. 22
7. Hasil Analisis Proksimat Ransum Kontrol dan Perlakuan .................... 23
8. Hasil Pengukuran Respon Fisiologis ..................................................... 25
9. Kadar Total Kolesterol, Trigliserida, Kolesterol LDL, Kolesterol
HDL Darah ............................................................................................ 27

DAFTAR GAMBAR

Nomor

Halaman

1. Struktur Kolesterol .................................................................................

6

2. Pengukuran Respon Fisiologis Tikus .................................................... 20
3. Kurva Pertumbuhan Berat Badan Tikus Selama Percobaan ................. 22

DAFTAR LAMPIRAN
Nomor

Halaman

1. Hasil Analisis Proksimat Kasein............................................................ 38
2. Panduan Komposisi Ransum Tikus Percobaan ..................................... 38
3. Ransum Basal/ Kontrol Sumber Protein 10%........................................ 38
4. Hasil Analisis Proksimat Sate Daging Sapi ........................................... 39
5. Hasil Analisis Proksimat Ransum Kontrol ............................................ 39
6. Hasil Analisis Proksimat Ransum Sate Daging Sapi ............................. 39
7. Hasil Analisis Kadar Kolesterol Produk Olahan Daging....................... 39
8. Uji Kruskal-Wallis Konsumsi Ransum Tikus (g/hari) .......................... 39
9. Uji Kruskal-Wallis Konsumsi BK Protein (g/hari)................................ 40
10. Uji Kruskal-Wallis Konsumsi BK Lemak (g/hari) ................................ 40
11. Uji Kruskal-Wallis Kolesterol Total Darah Tikus ................................. 40
12. Uji Kruskal-Wallis Trigliserida Darah Tikus ........................................ 40
13. Uji Kruskal-Wallis Kadar HDL Darah Tikus ........................................ 40
14. Uji Kruskal-Wallis Kadar LDL Darah Tikus ....................................... 40
15. Uji Kruskal-Wallis Indeks Atherogenik Darah Tikus ........................... 40
16. Uji Kruskal-Wallis Pertambahan Berat Badan Tikus ........................... 41
17. Hasil Analisis Ragam Laju Pernapasan ................................................. 41
18. Hasil Analisis Ragam Denyut Jantung ................................................. 41
19. Hasil Analisis Ragam Suhu Tubuh ........................................................ 41

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Penyakit jantung koroner (PJK) merupakan penyakit yang menyebabkan
angka kematian penduduk dunia cukup tinggi, termasuk Indonesia. Sesuai Survey
Kesehatan Rumah Tangga (SKRT) Depkes tahun 1995, penyakit sistem
sirkulasi/kardiovaskuler 24,5% lebih tinggi dari penyakit infeksi 22,5% dibanding
SKRT 1980, 1986, 1992. Proporsi penyakit sistem sirkulasi ini meningkat cukup
pesat, bahkan sampai pada tahun 2006 ini penyakit pembuluh darah ini tetap
menduduki urutan pertama sebagai penyebab kematian di Indonesia (Kurniawan,
2006).
Masyarakat yang beresiko terhadap PJK mulai menyeleksi dalam
mengkonsumsi makanan yang dapat memicu penyakit tersebut. Salah satu bahan
makanan yang dinilai menjadi pemicu penyakit PJK adalah daging merah. Tingkat
konsumsi daging (khususnya daging sapi) yang tinggi, diduga menjadi pemicu resiko
penyakit jantung dan pembuluh darah seperti hipertensi, hiperkolesterolemia,
arterosklerosis, stroke dan serangan jantung koroner (SJK). Penyakit-penyakit
tersebut disebabkan oleh lemak yang kadarnya berlebih dan tidak dapat
dimetabolisme dengan baik, sehingga perlu dibatasi dalam mengkonsumsi makanan
berlemak tinggi dan diimbangi pola hidup yang sehat.
Lemak diperlukan tubuh sebagai sumber energi, mengangkut beberapa
vitamin ke seluruh tubuh, memproduksi hormon, melindungi organ tubuh dan
melumasi bagian-bagian tubuh yang bergerak. Lemak darah antara lain meliputi
kolesterol, trigliserida, dan lipoprotein. Lipoprotein memiliki ukuran yang berbedabeda, lipoprotein yang memiliki daya larut rendah dikenal sebagai (low density
lipoprotein/LDL). Lipoprotein

berdensitas

rendah

(LDL)

berperan sebagai

pengangkut lemak dari hati ke jaringan-jaringan tubuh. Lipoprotein yang daya
larutnya tinggi disebut (high density lipoprotein/HDL). Lipoprotein berdenstitas
tinggi (HDL) dinilai sebagai lipoprotein yang ”baik” karena mengekskresikan lemak
melalui pembuluh darah dan mengangkutnya ke hati untuk diproses lagi. LDL
berlawanan dengan HDL, semakin tinggi kadar HDL maka semakin baik sistem
metabolisme tubuh.

Persepsi masyarakat mengenai resiko penyakit jantung dan pembuluh darah
menjadi argumen kuat bagi masyarakat untuk lebih berhati-hati ataupun membatasi
konsumsi daging merah, antara lain daging sapi. Masyarakat sering kali beranggapan
bahwa daging merah memiliki peran besar dalam terjangkitnya resiko penyakit
tersebut. Argumen tersebut lambat laun akan berdampak negatif terhadap industri
peternakan, karena berkurangnya permintaan konsumen terhadap produk hasil
ternak.
Pengolahan dan pemilihan bagian daging yang berbeda akan mempengaruhi
profil lemak dan kholesterol darah. Daging sapi yang dipanggang atau sate dapat
mengurangi kadar lemak daging. Perlu dilakukan penelitian untuk mengevaluasi
pengaruh pengolahan daging sapi (khususnya sate) terhadap respon fisiologis dan
profil kolesterol darah, dengan menggunakan hewan percobaan tikus putih.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari profil kolesterol dan trigliserida
darah serta respon fisiologis tikus yang diberi ransum yang mengandung sate daging
sapi.

TINJAUAN PUSTAKA
Daging Sapi
Daging sapi termasuk jenis daging merah yaitu daging yang mengandung
mioglobin dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan daging jenis lainnya
seperti daging unggas dan hewan akuatik. Komposisi kimia pada daging bervariasi
tergantung pada spesies ternak, umur, jenis kelamin, makanan, serta letak dan fungsi
daging tersebut di dalam tubuh. Komposisi kimia daging sangat dipengaruhi oleh
kandungan lemaknya. Lemak daging memiliki peranan yang penting dalam
menentukan aroma, kebasahan, keempukan daging (Forrest et al., 1975). Badan
Standardisasi Nasional (1998) mendefinisikan daging sebagai urat daging yang
melekat pada kerangka kecuali urat daging dari bagian bibir, hidung, dan telinga
yang berasal dari hewan ternak yang sehat waktu dipotong (SNI 01-3947-1995).
Direktorat Gizi Departemen Kesehatan (1981) menyebutkan bahwa komposisi tiap
100 g daging sapi adalah 207 kalori, 18,8 g protein, 14 g lemak, dan kadar air 66 g.
Protein adalah komponen bahan kering yang terbesar dari daging. Otot
mengandung sekitar 75 % air dengan kisaran 68-80%, protein sekitar 19% (16-22%),
substansi-substansi non protein yang larut 3,5% serta lemak sekitar 2,5% (1,513,0%) dan sangat bervariasi. Deposisi lemak pada hewan terjadi di antara otot
(intermuskular), di bawah kulit (subkutan), dan di antara ikatan serabut otot yaitu
lemak intramuskular atau marbling (Soeparno, 1994).
Lemak
Lemak merupakan persenyawaan yang terbentuk dari asam lemak dan
gliserol, tersusun atas unsur-unsur karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Lemak
mempunyai sifat dapat larut dalam pelarut lemak seperti petroleum benzene dan eter
tetapi tidak larut dalam air (Nasution et al., 1993). Fungsi utama lemak bagi tubuh
adalah sebagai sumber energi (kalori) (Muchtadi et al., 1993). Fungsi lain dari lemak
adalah untuk membantu absorbsi vitamin yang larut dalam lemak dan juga sebagai
sumber asam-asam lemak esensial yang tidak dapat disintesa tubuh. Hampir seluruh
lemak yang terdapat dalam bahan makanan, kurang lebih 90% berupa trigliserida dan
10% berbentuk kolesterol dan fosfolipida. Lemak tidak dapat larut dalam air,
sehingga harus dikembalikan sedemikian rupa sehingga lebih larut dalam air sebelum
berfungsi secara biologis. Hal ini dapat diperoleh melalui mekanisme emulsifikasi

dan sistem pengangkutan khusus lemak. Molekul lemak harus diemulsfikasi agar
dapat bercampur dengan air. Asam empedu dan lesitin merupakan komponen
emulsifier, yang memecah lemak menjadi molekul-molekul kecil globule dalam
saluran pencernaan sehingga globula lemak dapat berpencar dalam media
mengandung air. Lemak dibawa melalui plasma dalam bentuk lipoprotein (Piliang
dan Djojosoebagio, 2006). Tabel 1 menunjukkan profil asam lemak daging tanpa
lemak lean meat pada beberapa daging.
Tabel 1. Profil Asam Lemak Lean Meat pada Beberapa Hewan
Daging

Asam Lemak
Jenuh (mg/100g)
384±56

Asam Lemak tak
Jenuh-mono
(mg/100g)
393±89

Asam Lemak tak
Jenuh-poli
(mg/100g)
151±19

Daging Domba

1485±247

1443±335

333±92

Daging Ayam

571±152

812±220

362±129

Daging Babi

544±90

651±165

305±18

Daging Sapi

Sumber: Li et al., 2005

Lemak utama dalam jaringan daging lean adalah fosfolipida yang menyusun
sebagian besar struktur membran dan kaya akan asam lemak tidak jenuh poli. Lipida
utama dari daging lean adalah trigliserida yang dalam daging sapi dan domba
diperkaya dengan asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh mono
(Li et al.,2005). Asam lemak jenuh pada daging sapi lean secara umum lebih rendah
daripada asam lemak tidak jenuh. Sekitar 40% asam lemak yang terdapat dalam
daging sapi adalah asam stearat, asam lemak yang tidak meningkatkan kolesterol
plasma (Baghurst, 2004).
Absorbsi lemak terutama melalui permukaan jejenum, yaitu bagian tengah
usus halus. Usus halus memiliki permukaan yang sangat luas karena adanya villi
usus. Setiap villi mengandung pembuluh darah dan pembuluh limfa khusus, disebut
lacteal. Micelle lemak bersama trigliserida rantai pendek dan medium diabsorbsi
langsung ke dalam mukosa sel jejenum. Trigliserida rantai pendek dan medium
mengalami hidrolisis oleh enzim lipase membentuk gliserol dan asam-asam lemak
berantai medium dan pendek, yang kemudian masuk ke kapiler-kapiler untuk
diangkut oleh vena porta ke dalam hati. Asam lemak berantai panjang mengalami

esterifikasi trigliserida rantai panjang yang kemudian bersama-sama dengan
kolesterol dan fosfolipid bergabung dengan protein membentuk lipoprotein
chylomicron, yang merupakan partikel kaya lemak dan bentuk utama transport lemak
dalam makanan. Chylomicron masuk ke dalam sistem lymph melalui lacteal yang
terdapat dalam villi usus, kemudian mendeposit isinya ke dalam sirkulasi darah untuk
dibawa ke hati. Hati sebagai tempat akhir pengangkutan gliserol dan asam-asam
lemak rantai pendek dan medium, yang kemudian diangkut melalui pembuluh kapiler
dan vena porta. Produk akhir pencernaan lemak dalam saluran usus kecil adalah
monogliserida, asam lemak dan kolesterol (Piliang dan Djojosoebagio, 2006).
Kolesterol
Kolesterol merupakan komponen esensial membran struktural semua sel otak
dan syaraf (Almatsier, 2002), kolesterol juga merupakan komponen yang penting
dalam membran sel, prekursor asam empedu dan steroid (Cheng dan Hardy, 2004).
Kolesterol, asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh serta lesitin/spingomielin
merupakan faktor yang diketahui untuk mempengaruhi cairan membran sel.
Membran kolesterol dan fosfolipida ditemukan dalam fungsi komposisi dari
kolesterol plasma dan fosfolipida yang turut mempengaruhi permeabilitas membran
syaraf (Agar et al., 1990). Kolesterol disintesa oleh tubuh terutama oleh sel-sel hati,
usus halus dan kelenjar adrenal, meskipun seluruh sel memiliki kemampuan
menghasilkan sterol (Piliang dan Djojosoebagio, 2006). Hati memegang peranan
utama dalam menjaga homeostasis kolesterol tubuh yang merupakan tempat utama
mengeliminasi kolesterol melalui empedu (Lee dan Carr, 2004). Kolesterol dalam
tubuh berasal dari dua sumber, yaitu dari makanan (eksogenus) dan sintesa dalam
tubuh (endogenus). Kolesterol berfungsi untuk prekursor hormon steroid (estrogen
dan testosteron), sebagai prekursor dari asam empedu yang disintesis di dalam hati,
yang berfungsi untuk menyerap trigliserida dan vitamin larut lemak dari makanan
(Muchtadi et al., 1993). Cheng dan Hardy (2004), dalam penelitiannya menyatakan
bahwa perbedaan kolesterol antara udang yang diberi tepung ikan dan kasein sebagai
sumber protein, kemungkinan disebabkan oleh komposisi asam amino dan atau
konsentrasinya.
Biosintesis kolesterol paling giat berlangsung dalam jaringan hati, kulit,
kelenjar anak ginjal dan kelenjar kelamin. Asetat merupakan prazat utama dalam

biosintesis kolesterol. Tahap pertama proses sintesisnya merupakan penggiatan
senyawa-antara

melalui

pengikatannya

dengan

molekul

asetil-koenzim-A,

dilanjutkan dengan reaksi yang menggunakan gugus fosfat dari ATP sebagai
pengaktif molekul antara. Tahap reaksi biosintesis kolesterol dibagi menjadi: (1)
pembentukan asam mevalonat dari asetat; (2) pembentukan skualin dari asam
mevalonat dan (3) pembentukan kolesterol dari skualin (Wirahadikusumah, 1985).
Sintesis kolesterol dimulai dengan asetil-KoA dan terjadi terutama pada organ hati.
Diduga sintesis kolesterol ini melibatkan 26 tahap reaksi. Tahap pengatur
pembatasan dalam sintesis kolesterol adalah pengubahan HMG-KoA menjadi asam
mevaloat. Enzim yang mengkatalisa reaksi ini adalah HMG-KoA reduktase
(Marinetti, 1990). Gambar struktur kolesterol dapat dilihat pada Gambar 1 berikut.
CH3

CH3

CH3
CH3

CH

(CH2)3

CH

CH3

Gambar 1. Struktur Kolesterol (Lehninger,1998)
Aliaga et al., (2005), menyatakan kualitas lemak mempengaruhi kadar
kolesterol. Tabel 2 menampilkan tingkat kolesterol yang dapat dijadikan pedoman
kesehatan.

Tabel 2. Pedoman Klinis Profil Lemak Darah
Profil Lemak
Diinginkan mg/dl Diwaspadai mg/dl

Berbahaya mg/dl

< 200

200-239

≥240

LDL

< 100

130-159

≥160

LDL

< 100

_

_

Kolesterol HDL

≥ 45

36-44

≤ 35

Trigliserida

tanpa

< 200

200-399

≥ 400

Trigliserida dengan

< 150

_

_

Kolesterol total
Kolesterol
tanpa PKV
Kolesterol
dengan PKV

PKV

PKV
Keterangan: PKV = penyakit kardiovaskuler
Sumber : Dalimartha, 2002

Lipoprotein
Lipoprotein merupakan suatu bentuk kompleks kombinasi antara lemak dan
protein (Muchtadi et al., 1993), yang digabungkan dengan ikatan non-kovalen yaitu
interaksi hidrofob antara gugus non-polar lipid dengan molekul protein
(Wirahadikusumah, 1985). Lipoprotein plasma darah digolongkan berdasarkan
densitasnya. Semakin besar kandungan lipida molekul, semakin rendah densitasnya
dan semakin besar kecenderungan molekul untuk bergerak ke atas atau mengapung
jika plasma darah disentrifusi pada kapasitas tinggi (Lehninger, 1998). Penggolongan
lipoprotein dilakukan dengan cara ultrasentrifugasi, menjadi: kilomikron, very low
density lipoprotein (VLDL), intermediate density lipoprotein (IDL), low density
lipoprotein (LDL) dan high density lipoprotein (HDL) (Dalimartha, 2002).
Metabolisme Lipoprotein
Salah satu peranan utama liprotein plasma adalah mengangkut lipid untuk
proses metabolisme dalam sel, dan kilomikron berperan mengangkut lipid dalam
aliran darah. Suatu partikel yang kaya trigliserida dan mengandung protein yang
disebut β-apolipoprotein, dilepaskan dari jaringan hati dalam bentuk VLDL. Gliserol
dan asam lemak dilepaskan, dikatalis oleh enzim lipoprotein lipase. Selama
perjalanan ke jaringan sel tepi sepanjang dinding pembuluh darah, VLDL mengalami
penguraian lipid secara bertahap sehingga VLDL berubah secara bertahap menjadi

LDL. Terjadi perombakan LDL, LDL berinteraksi dengan molekul reseptor pada
membran sel dan kompleks LDL-reseptor masuk ke dalam sel, dimana komponen
proteinnya diuraikan menjadi asam amino dan komponen lipid (terutama senyawa
ester kolesterol dihidrolisis menjadi kolesterol). Sementara itu HDL dalam plasma
mengikat kolesterol dan mengangkutnya bersama aliran darah dari sel tepi ke sel
hati. Kolesterol yang terikat mengalami perombakan menghasilkan cadangan
kolesterol hati yang digunakan untuk sintesis VLDL (Wirahadikusumah, 1985).
Kilomikron
Kilomikron merupakan lipoprotein plasma dengan densitas terendah,
dibentuk dalam mukosa intestinal dan disirkulasi sebagai sumber trigliserida dalam
makanan (Bender, 2002). Kilomikron merupakan lipoprotein yang paling sukar larut,
dan bila terdapat dalam limfa atau plasma membentuk cairan seperti susu (Muchtadi
et al., 1993). Kilomikron memiliki fungsi utama untuk mengangkut trigliserida dan
sebagian kolesterol (Piliang dan Djojosoebagio, 2006), kilomikron trigliserida akan
diuraikan menjadi asam lemak bebas dan gliserol oleh lipoprotein lipase (Muchtadi
et al., 1993). Kilomikron disintesis dalam intestin dari lemak yang dicerna, kemudian
diserap ke dalam aliran limfe untuk dibawa ke jaringan perifer. Enzim lipoprotein
lipase akan melepaskan asam lemak triasilgliserol, dan sisanya adalah residu
kilomikron yang kaya akan kolesterol (Wikipedia, 2005).
Very Low Density Lipoprotein (VLDL)
Lipoprotein berdensitas sangat rendah (VLDL) dikumpulkan dalam hati,
mengandung sintesis trigliserida, kolesterol, kolesterol ester dan fosfolipida sebagai
lipida dari chylomicron remnan (Bender, 2002). Pembentukan VLDL berasal dari
asam lemak bebas di hati, dan VLDL mengandung 60% trigliserida endogen dan 1015% kolesterol (Dalimartha, 2002). Sintesis VLDL terjadi dalam hati untuk
mengeluarkan trigliserida ke ekstra jaringan hati (Meyer et al., 1996). Marinetti
(1990) menyatakan bahwa kilomikron dan VLDL mengandung sangat tinggi lemak
dan rendah protein. Fungsi dari VLDL adalah sebagai pembawa trigliserida yang
dibawa dari hati ke jaringan-jaringan lain dari tubuh, terutama ke jaringan adiposa
untuk disimpan (Piliang dan Djojosoebagio, 2006).

Low Density Lipoprotein (LDL)
Lipoprotein densitas rendah (LDL) merupakan lipoprotein pengangkut
kolesterol terbesar untuk disebarkan ke seluruh endotel jaringan perifer dan
pembuluh nadi. LDL merupakan metabolit VLDL yang disebut juga kolesterol jahat
karena efeknya yang aterogenik, yaitu mudah melekat pada dinding sebelah dalam
pembuluh darah dan menyebabkan penumpukan lemak yang dapat menyempitkan
pembuluh darah (Dalimartha, 2002). Peningkatan kolesterol LDL berkaitan dengan
peningkatan resiko penyakit jantung koroner. Endapan-endapan kolesterol LDL pada
dinding arteri menyebabkan pembentukan senyawa tebal dan keras yang disebut plak
kolesterol (Sulistiyani, 2005). Modifikasi oksidatif dari LDL berperan penting dalam
perkembangan penyakit atherosklerosis (Davies et al., 2003). Lipoprotein dengan
densitas rendah/LDL mempunyai fungsi utama untuk mengangkut kolesterol, yaitu
lebih dari setengahnya dalam bentuk kolesterol ester (Piliang dan Djojosoebagio,
2006). Terdapat sekitar 15% (0,4 mg/ml) kolesterol plasma yang ada dalam bentuk
VLDL dan sekitar 65% (1,5 mg/ml) adalah LDL. Sekitar 75% dari kolesterol dalam
LDL diesterifikasi dengan asam lemak rantai panjang, terutama asam linoleat yang
terikat oleh ikatan ester pada gugus hidroksil dari karbon 3 (Muchtadi et al., 1993).
Xiong et al., (2007), menyatakan bahwa tikus yang menerima diet lemak babi tidak
menunjukkan penurunan total kolesterol secara signifikan, kadar LDL lebih tinggi
tetapi HDL rendah.
High Density Lipoprotein (HDL)
Lipoprotein densitas tinggi (HDL) merupakan lipoprotein yang mengandung
Apo A dan mempunyai efek antiaterogenik kuat sehingga disebut juga kolesterol
baik. Fungsi utama HDL yaitu mengangkut kolesterol bebas yang terdapat dalam
endotel jaringan perifer, termasuk pembuluh darah, ke reseptor HDL di hati untuk
dikeluarkan lewat empedu (Dalimartha, 2002). HDL diduga sebagai kendaraan atau
angkutan utama untuk transfer kolesterol dari jaringan-jaringan permukaan kembali
ke dalam hati, suatu aktivitas yang seharusnya penting untuk pembuangan kolesterol.
HDL mempunyai rasio protein, lipida yang lebih tinggi daripada LDL atau VLDL
dan kandungan fosfolipida melebihi kolesterol dan trigliserida (Linder, 1992).
Akumulasi lemak memiliki korelasi negatif dengan tingkat kolesterol HDL plasma
(Hara et al., 2002). Kolesterol HDL diangkut dalam metabolisme VLDL dan

kilomikron dan juga dalam pengangkutan kolesterol (Meyer et al., 1996). HDL
mempunyai ukuran yang lebih kecil, terdiri atas 50% protein, serta fosfolipida dan
kolesterol masing-masing 20%. Peranannya adalah untuk mengangkut kelebihan
kolesterol dari membran ke hati, yang kemudian didegradasi atau dikonversi menjadi
asam empedu (Muchtadi et al., 1993).
Trigliserida
Trigliserida merupakan komponen utama lemak dalam makanan, yang
dibentuk oleh reaksi katalisa gliserol dengan tiga molekul asam lemak (Piliang dan
Djojosoebagio, 2006). Trigliserida merupakan suatu ester alkohol dengan asam
lemak. Alkoholnya gliserol dan asam lemaknya asam karboksilat dengan kerangka
hidrokarbon yang panjang (Hawab, 2003). Trigliserida banyak didapatkan dalam selsel lemak yang merupakan 99% dari volume sel. Beberapa trigliserida juga berada
dalam bentuk butir-butir lipida yang kecil dalam jaringan nonlemak (nonadipose)
seperti hati dan urat daging, yang dapat segera digunakan untuk metabolisme energi
(Linder, 1992). Triasilgliserol memegang peranan yang sangat penting dalam
menghasilkan energi pada hewan. Senyawa ini mengandung energi tertinggi diantara
nutrien utama (lebih dari 9 kkal/g), dan disimpan di dalam sel sebagai butir-butir
lemak yang hampir-hampir murni serta dapat disimpan dalam jumlah sangat besar di
dalam jaringan adiposa. Rata-rata 40% atau lebih kebutuhan energi harian manusia di
negara-negara modern dipenuhi oleh triasilgliserol pada makanan (Lehninger, 2004).
Asam-asam lemak digabung atau diesterifikasi dengan molekul gliserol untuk
membentuk trigliserida-trigliserida, asam-asam lemak tersebut kemungkinan asamasam lemak yang baru saja disintesa atau merupakan hasil pemecahan hidrolisis
trigliserida. Tiga molekul asam lemak yang bereaksi dengan gliserol akan
membentuk satu molekul trigliserida, sedangkan dua molekul asam lemak dan satu
komponen cholinfosfat yang bereaksi dengan gliserol akan menghasilkan fosfolipida