Kandungan Nutrisi, Komposisi Asam Lemak, dan Kadar Kolesterol Daging Domba Garut Muda Berbeda Umur yang Diberi Ransum Mengandung Limbah Tauge

ABSTRACT
Nutrition, Fatty Acid Composition, and Cholesterol Content of Different Ages
GarutLamb Fed Diet Containing Mungbeans Waste
Prabawati, S.A., T. Suryati, dan S. Rahayu
Garut lambs from two different ages, under five month oldand up to eight
month old used for meat production, were fed a concentrate diet containing
mungbean waste.The effect of different ages on nutrition, fatty acid composition,
and cholesterol content were studied. After fattened about 3 months in individual
cage, a total of six male lambs (3 lambs under five month old and 3 lambs up to
eight month old) were slaughtered. Lambs meat were taken from Longissimus
thoracis et lumborum. Nutrition content of lamb meat was quantified by proximate
analysis. Fatty acid compositionand cholesterol content were analyzed bygas
chromatography. Analysis of variance was used to compare differences of age effect
on nutrition, fatty acid composition, and cholesterol content. The different ages in
this study had no significant effect on nutrition content, fatty acid composition, and
cholesterol content (P > 0,05). Lamb meat was more rich on saturated fatty acid
(SFA) than unsaturated fatty acid (USFA).
Keywords: nutrition,fatty acid, cholesterol, lamb, mungbean waste

iv

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Daging domba merupakan salah satu sumber protein hewani yang digemari
oleh masyarakat. Salah satu jenis domba yang populer adalah domba garut. Domba
ini memiliki berbagai kelebihan, seperti performa yang baik dan memiliki
pertambahan bobot badan harian yang tinggi sehingga cocok dikembangkan sebagai
ternak pedaging.
Meskipun digemari, daging domba memiliki kekurangan yaitu lebih kaya
asam lemak jenuh daripada asam lemak tak jenuh. Konsumsi asam lemak jenuh
secara berlebih dapat meningkatkan resiko kolesterol tinggi. Kolesterol tinggi pada
daging domba dianggap dapat menyebabkan berbagai gangguan kesehatan seperti
penyakit jantung, tekanan darah tinggi dan aterosklerosis. Kandungan nutrisi daging
domba juga perlu dipelajari lebih jauh lagi, khususnya pada umur muda yang
berbeda.
Berbagai upaya telah dilakukan untuk menghasilkan daging domba yang
berkualitas dan aman untuk dikonsumsi. Salah satu cara yang dapat ditempuh adalah
dengan mengatur pakan yang diberikan kepada ternak. Limbah tauge merupakan
salah satu jenis pakan yang ketersediaannya melimpah namun belum banyak
dimanfaatkan. Ketersediaan limbah tauge di Kota Bogor mencapai 1,5 ton/ hari
(Rahayu et al., 2010). Limbah tauge ini diharapkan dapat mempengaruhi kandungan

nutrisi, kadar kolesterol, dan asam lemak yang terkandung pada daging domba.
Selain itu umur pemotongan juga berperan dalam menentukan kandungan nutrisi,
komposisi asam lemak dan kolesterol daging domba. Berdasarkan hal tersebut maka
perlu dilakukan suatu penelitian untuk mempelajari kandungan nutrisi, komposisi
asam lemak, dan kadar kolesterol daging domba yang diberi ransum mengandung
limbah tauge pada umur yang berbeda.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengamati dan mempelajari kandungan
nutrisi, komposisi asam lemak, dan kadar kolesterol daging domba garut yang diberi
ransum mengandung limbah tauge pada umur yang berbeda.

1

TINJAUAN PUSTAKA
Domba Garut
Domba garut merupakan bangsa domba tersendiri yang dikenal baik dan
banyak digemari oleh masyarakat. Domba ini dikenal oleh juga dengan sebutan
domba priangan. Populasinya di propinsi Jawa Barat pada tahun 2010 sebanyak
509.025 ekor (Pemkab Garut, 2011). Mansjoer et al. (2007) menambahkan bahwa
domba garut memiliki tingkat kesuburan yang tinggi (prolifik) sehingga mempunyai

potensi yang baik bila dikembangkan sebagai sumber daging.

Gambar 1. Domba Garut
Domba garut yang dipelihara oleh masyarakat secara umum dibedakan
menjadi dua jenis, yaitu domba tipe tangkas dan domba tipe pedaging. Mansjoer et
al. (2007) menyatakan bahwa domba tipe pedaging memiliki tubuh kompak, wol
halus dengan warna dasar dominan putih, serta paha belakang yang cukup besar.
Selanjutnya Riwantoro (2005) menambahkan bahwa domba garut pedaging jantan
maupun betina memiliki ciri-ciri garis muka lurus, bentuk mata normal, garis
punggung lurus, bentuk telinga hiris dan rubak. Domba garut memiliki berbagai
keunggulan seperti cepat mencapai dewasa kelamin, performa baik, memiliki
pertambahan bobot badan harian yang tinggi, lebih mudah beradaptasi, dan tahan
terhadap berbagai parasit dan penyakit.

2

Otot Longissimus thoracis et lumborum
Otot Longissimus thoracis et lumborum menempati sudut yang terbentuk
oleh thoracis, lumbar vertebrae, rusuk, dan processus transverses, seperti yang
terlihat pada Gambar 2. Otot ini berperan sebagai ekstensor utama pada dorsum dan

fleksor lateral di sisi otot kontraksi. Karena menyisip pada cervical vertebrae, otot
ini juga berfungsi untuk mengangkat leher (Getty, 1975). Longissimus thoracis et
lumborum banyak digunakan untuk menganalisis kualitas daging dan menaksir
komposisi karkas (Silva et al., 2007).

semispinalis capitis

longissimus captis

longissimus captis
semispinalis cervicis
longissimus cervicis

iliocostalis cervicis
semispinalis thoracis

longissimus thoracis

iliocostalis thoracis

iliocostalis lumborum
longissimus lumborum

Gambar 2. Skema Otot Dorsal pada Domba
Sumber: Getty (1975)

3

Daging Domba
Daging domba adalah bagian otot skeletal dari karkas domba yang
disembelih secara halal, aman, layak, dan lazim dikonsumsi oleh manusia (BSN,
2008). Lawrie (2003) menyatakan bahwa daging domba memiliki bobot jaringan
muskuler atau urat daging, berkisar 46% - 65% bobot karkas. Daging domba banyak
dikonsumsi dengan berbagai alasan diantaranya adalah tradisi, nilai gizi, mudah
didapat, menyehatkan, dan sebagai variasi makanan (Forrest et al., 2001).
Kandungan gizi daging domba dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kandungan Gizi yang Terkandung pada Daging Domba (per 100 g)
Zat gizi

Kandungan

Muda

Dewasa

Air (g)

72,9

73,2

Protein (g)

21,9

21,5

Lemak (g)

4,7

4,0

-

-

Ca (mg)

7,2

6,6

P (mg)

194

290

A (µg)

8,6

7,8

Thiamin (mg)

0,12

0,16

Ribovlafin (mg)

0,23

0,25

Niacin (mg)

5,2

8,0

-

-

Karbohidrat (g)
Mineral :

Vitamin :

C (mg)
Sumber: William (2007)

Daging domba juga disukai karena memiliki flavor yang khas. Flavor khas
daging domba disebabkan adanya komponen yang mengandung sulfur, fenol, dan
produk oksidasi lemak (Duckett dan Kuber, 2001). Young et al. (1997)
menambahkan bahwa komponen volatil golongan asam lemak rantai menengah
mempunyai keterikatan yang kuat dengan flavor daging domba. Kelebihan daging
domba muda antara lain lebih empuk, juiciness tinggi, serta rendah lemak. Daging

domba yang dipotong pada usia dewasa memiliki flavor domba yang lebih kuat. Hal

4

tersebut erat kaitannya dengan komposisi dan komponen asam lemak yang
dihasilkan pada umur potong domba (Rousset-Akrim et al., 1997).
Limbah Tauge
Limbah tauge adalah limbah dari kecambah kacang hijau berupa kulit atau
tudung yang lebih dikenal dengan angkup tauge. Ketersediaannya cukup banyak
karena tidak dimanfaatkan oleh manusia. Hasil survei potensi ketersediaan limbah
tauge di Kotamadya Bogor yang telah dilakukan oleh Rahayu et al. (2010)
menunjukkan bahwa ketersediaan limbah tauge di Kota Bogor sebesar 1,5 ton/hari.

Gambar 3. Limbah Tauge
Setiap kilogram kacang hijau dapat menghasilkan 5 kg tauge, 20% – 40%
merupakan kulit kecambahnya. Kulit kecambah kacang hijau menjadi bahan pakan
ternak yang potensial digunakan sebagai salah satu bahan pakan penyusun
konsentrat. Kandungan nutrien yang terdapat dalam kulit kecambah kacang hijau
adalah protein kasar 13% - 14%, serat kasar 49,44%, lemak dan TDN 64,65%
(Rahayu et al., 2010). Penggunaan limbah tauge hingga 50% dalam ransum domba

menghasilkan pertambuhan bobot badan harian sebesar 145 g/ekor/hari. Pertambahan bobot badan ini lebih besar bila dibandingkan dengan hanya diberi
konsentrat yaitu sebesar 96 g/ekor/hari (Rahayu et al., 2011).
Air
Air merupakan komponen kimia utama pada makhluk hidup. Air berfungsi
melarutkan berbagai molekul organik dan anorganik pada tubuh (Murray et al.,
5

2009). Semua komponen kimia pada daging meningkat seiring bertambahnya umur
kecuali air. Tubuh ternak muda mengandung lebih banyak air daripada ternak yang
lebih tua (Lawrie, 2003).
Kadar air menentukan daya terima konsumen, kesegaran, dan daya tahan
daging. Menurut Forrest et al. (2001) daging mengandung 75% air dengan kisaran
60% - 80%. Kadar air berbanding terbalik dengan kadar lemak, semakin tinggi kadar
lemak maka kadar airnya semakin rendah. Sebaliknya, semakin rendah kadar lemak,
maka kadar air semakin tinggi (Gaman et al., 1998).
Protein
Bagian yang penting dalam jaringan urat daging adalah serat yang terdiri atas
bentukan elemen-elemen protein. Protein merupakan zat makanan yang sangat
penting sebagai pembangun dan pengatur tubuh. Menurut Lawrie (2003) secara
umum protein yang ada dalam urat daging dapat dibagi menjadi tiga bagian yaitu (1)
protein larut air atau larutan garam encer (sarkoplasma); (2) protein yang larut dalam
larutan garam pekat (protein-protein myofibril); dan (3) protein yang tidak larut
dalam larutan garam pekat pada suhu rendah (tenunan pengikat dan struktur-struktur
bentuk lain).
Daging domba merupakan sumber protein yang tinggi. Menurut Linder
(2006) konsumsi protein diperlukan sebagai sumber nitrogen tubuh untuk
pembentukan zat-zat yang mengandung N (nitrogenous) dan sebagai sumber asam
amino esensial yang tidak dapat disintesis oleh tubuh. Protein juga dapat berperan
sebagai sumber energi dalam jumlah kecil. Kadar protein pada daging berkisar 16%
- 22%. Kandungan protein meningkat seiring pertambahan umur ternak (Lawrie,
2003).
Karbohidrat
Karbohidrat adalah senyawa polihidroksi aldehida atau keton atau senyawa
yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisa (Lehninger, 1982). Secara
umum karbohidrat mempunyai rumus empiris (CH2O)n (Davis et al., 2002).
Berdasarkan jumlah unit gulanya, terdapat tiga golongan karbohidrat yaitu
monosakarida, oligosakarida, dan polisakarida.

6

Ternak dapat menyintesis karbohidrat dari asam amino, tetapi sebagian besar
karbohidrat ternak berasal dari pakan. Senyawa ini menjadi sumber energi utama
pada tubuh (Murray et al., 2009). Karbohidrat dalam tubuh ternak disimpan dalam
bentuk glikogen pada otot dan hati. Kadar karbohidrat normal pada otot adalah
sebesar 0,5% - 1% (Sorensen et al., 1983). Kadar karbohidrat pada daging
dipengaruhi umur, semakin bertambah umur maka terjadi peningkatan kandungan
karbohidrat daging (Lawrie, 2003).
Abu
Kadar abu menggambarkan jumlah mineral anorganik yang ada pada suatu
bahan pangan. Kadar abu dalam daging pada umumnya terdiri atas kalsium, fosfor,
potasium, sulfur, sodium, klorin, magnesium dan besi (Lawrie, 2003). Forrest et al.
(2001) menyatakan bahwa kadar abu umumnya sedikit bervariasi. Kadar abu ternak
meningkat dengan laju paling rendah dibandingkan dengan komposisi kimia lainnya
(Berg et al., 1983). Menurut Gaman et al. (1998) kadar abu yang baik dalam daging
domba sebesar 0,7%.
Lipida
Lipida adalah senyawa organik berminyak atau berlemak yang tidak larut di
dalam air, yang dapat diekstrak dari sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar, seperti
kloroform atau eter (Lehninger, 1982). Beberapa lipida berfungsi sebagai komponen
pembentuk membran, yang lain sebagai bentuk penyimpanan bahan bakar. Lipida
yang berperan sebagai pembentuk membran terdiri atas kolesterol dan ester
kolesterol, gliserofosfolipida, dan spingolipida, sedangkan lipida yang paling banyak
didepositkan adalah trigliserida (Sorensen et al., 1983).
Trigliserida merupakan senyawa lipida utama yang terkandung dalam bahan
makanan. Trigliserida yang juga sering dinamakan triasilgliserol adalah ester dari
alkohol gliserol dengan tiga molekul asam lemak. Trigliserida adalah molekul
hidrofobik nonpolar, karena molekul ini tidak mengandung muatan listrik atau gugus
fungsional dengan polaritas tinggi (Lehninger, 1982). Proses metabolisme lipida
sebagai komponen bahan makanan yang masuk dalam tubuh hewan dimulai dengan
proses pencernaannya dalam usus halus. Enzim yang paling berperan dalam
pemecahan lipida adalah lipase. Enzim lipase yang dikeluarkan oleh kantung
empedu, pankreas, dan sel usus halus mengkatalisis proses hidrolisis ikatan ester

7

pada trigliserida menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol (Wirahadikusumah,
1985).
Asam Lemak
Asam lemak merupakan suatu senyawa yang terdiri atas rantai panjang
hidrokarbon yang berikatan dengan gugus karboksilat pada ujungnya. Asam lemak
memiliki peranan fisiologis yang penting bagi tubuh. Pertama, asam lemak berperan
sebagai satuan pembentuk fosfolipid dan glikolipid yang merupakan molekul
amfipatik komponen membran biologi. Kedua, asam lemak berperan sebagai
molekul sumber energi (Wirahadikusumah, 1985).
Asam lemak tidak terdapat secara bebas atau berbentuk tunggal di dalam sel
atau jaringan, tertapi terdapat dalam bentuk yang terikat secara kovalen pada
berbagai kelas lipida yang berbeda. Asam lemak terdiri atas dua jenis, yaitu asam
lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Asam lemak jenuh adalah asam lemak yang
hanya mengandung ikatan tunggal. Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang
memiliki satu atau lebih ikatan ganda.

Asam Lemak Jenuh

Asam Lemak Tak Jenuh

Gambar 4. Struktur Asam Lemak Jenuh dan Asam Lemak Tak Jenuh
Sumber: Purves et al. (1995)

8

Demirel et al. (2006) dalam hasil penelitiannya menyebutkan bahwa asam
lemak yang ada pada daging domba dipengaruhi oleh perlakuan pakan dan
perbedaan bangsa. Daging domba umumnya kaya akan asam lemak jenuh dan
miskin asam lemak tak jenuh rantai panjang sehingga cenderung meningkatkan
kadar kolesterol (Manso et al., 2005). Komposisi asam lemak juga mempengaruhi
flavor daging domba (Duckett dan Kuber, 2001). Lawrie (2003) menyatakan bahwa
asam lemak yang terdapat pada daging domba antara lain palmitat, stearat, oleat,
linoleat, arakhidonat. Komposisi asam lemak domba dapat dilihat dalam Tabel 2.
Tabel 2. Komposisi Asam Lemak Domba
Asam Lemak

Presentase dalam lemak(%)

Palmitat (C 16:0)

25

Stearat (C 18:0)

25

Oleat (C 18:1)

39

Linoleat (C 18:2)

4

Linolenat (C 18:3)

0,5

Arakhidonat (C20:4)

1,5

Sumber : Lawrie (2003)

Biosintesis Asam Lemak
Biosintesis asam lemak merupakan suatu proses metabolisme yang penting
bagi ternak. Mengingat jaringan hewan mempunyai keterbatasan kemampuan untuk
menyimpan energi dalam bentuk karbohidrat. Asam lemak disintesis oleh sistem di
luar mikondria yang bertanggungjawab untuk menyintesis palmitat dari asetil-KoA
di sitosol. Keberadaan asetil-KoA dikatalisis oleh ATP-sitrat liase, namun pada
hewan pemamah biak, jumlah ATP-sitrat liase atau enzim malat sangat sedikit
sehingga asetat diaktifkan menjadi asetil-KoA di luar mitokondria. Substrat utama
dalam lipogenesis pada hewan pemamah biak adalah asetat (Murray et al., 2009).
Lehninger (1982) menjelaskan bahwa ada tiga hal utama dalam biosintesis
asam lemak. Pertama, molekul tunggal asetil-KoA di dalam sintesis asam lemak
bertindak sebagai unit pemulai. Kedua, senyawa antara asil di dalam proses ini
adalah senyawa tioester, bukan KoA seperti yang terjadi pada oksidasi asam lemak,
tetapi merupakan protein dengan berat molekul rendah yang disebut protein
pembawa asil (ACP) yang mempunyai gugus SH-esensial. Ketiga, biosintesis asam

9

lemak terjadi di dalam sitosol sel eukariotik, sedangkan oksidasi asam lemak terjadi
terutama di dalam mitokondria.
Wirahadikusumah (1985) menjelaskan bahwa ada tiga tahapan biosistesis
asam lemak. Biosintesis asam lemak dimulai dengan penggiatan asetil-KoA menjadi
malonil-KoA. Tahapan kemudian dilanjutkan dengan proses pemanjangan rantai
secara kontinyu (de novo). Proses terakhir adalah pemanjangan rantai sam lemak
secara bertahap. Biosintesis asam lemak secara ringkas dipaparkan pada Gambar 5.
I. Penggiatan asetil-KoA, pembentukan malonil-KoA
CO

ADP+Pi

ATP
Biotin

HOOC-CH2-CO-SCoA
Malonil-KoA

Asetil-KoA
Asetil-KoA karboksilase

II. Pemanjangan rantai secara kontinyu (de novo)
ACP-SH

KoA-SH

7 Malonil-KoA

7 Malonil-S-ACP
ACP-SH

KoA-SH
Asetil-S-ACP

Asetil-KoA

Komplek enzim
sintase asam lemak
KoA-SH

ACP-SH

Palmitoil-S-ACP

Palmitoil-S-KoA

III. Pemanjangan rantai secara bertahap
Asetil-S-KoA
Palmitoil-S-KoA

Asetil-S-KoA
Stearoil-S-KoA

dan seterusnya

Gambar 5. Biosintesis Asam Lemak
Sumber: Wirahadikusumah (1985)

10

Asam lemak jenuh menempati komposisi paling besar dalam daging domba.
Proses pembentukan asam lemak dengan bantuan enzim sintase asam lemak hanya
berhenti sampai palmitoil-S-KoA yang akan menjadi asam palmitat. Proses
pembentukan asam lemak lainnya terjadi karena adanya pemanjangan rantai asam
palmitat, namun proses pemanjangan ini hanya berhenti pada asam oleat saja. Asam
linoleat dan linolenat bersifat esensial bagi ternak, dan harus didapatkan pada pakan
(Lehninger, 1982).
Kolesterol
Kolesterol adalah lipida amfipatik dan merupakan komponen struktural
esensial pada membran dan lapisan luar lipoprotein plasma. Kolesterol merupakan
prekursor semua steroid lain seperti kortikosteroid, hormon seks, asam empedu, dan
vitamin D. Kolesterol dalam tubuh berikatan dengan protein membentuk lipoprotein
yang terdiri atas dua jenis yaitu low density lipoprotein (LDL) dan high density
lipoprotein (HDL). LDL plasma merupakan kendaraan untuk membawa kolesterol
dan ester kolesterol ke banyak jaringan. HDL plasma bertugas mengeluarkan
kolesterol bebas dan membawanya ke hati untuk dieleminasi baik sebelum maupun
sesudah diubah menjadi asam empedu (Murray et al., 2009).

Gambar 6. Struktur molekul kolesterol
Sumber: Murray et al. (2009)

Linder (2006) dan Murray et al. (2009) menyatakan bahwa kolesterol
mempunyai beberapa peranan penting bagi tubuh untuk pembentukan beberapa zat
esensial yaitu: (1) asam empedu yang dibuat oleh hati, (2) hormon-hormon steroid,
11

(3) vitamin D3 dan (4) pembentukan semua jaringan sel tubuh hewan dan manusia.
Sebagai produk tipikal metabolisme hewan, kolesterol terdapat dalam makanan yang
berasal dari hewan misalnya kuning telur, daging, hati, dan otak. Menurut Chizzolini
et al. (1999) kadar kolesterol daging domba lebih rendah dibandingkan sapi maupun
babi. Kadar kolesterol daging dari beberapa jenis ternak disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Kadar Kolesterol Daging Beberapa Jenis Ternak
Jenis Ternak

Kadar Kolesterol (mg/100 g)

Ayam

81,00

Kalkun

74,00

Domba

75,00

Sapi

99,00

Babi

93,00

Sumber: Chizzolini et al. (1999)

Kolesterol umumnya terdapat di dalam semua macam jaringan hewan dan
manusia. Sebagian besar sintesa kolesterol terjadi di hati kemudian disebarkan ke
jaringan serta plasma darah (Murray et al., 2009). Masukan energi yang berlebihan
baik energi yang berasal dari karbohidrat, lemak, maupun protein dapat
meningkatkan trigliserida dan kolesterol dalam darah (Linder, 2006). Astuti (2006)
menyatakan bahwa perbedaan umur mempengaruhi kadar kolesterol domba. Kadar
kolesterol dalam daging meningkat seiring dengan meningkatnya umur domba.
Biosintesis Kolesterol
Sekitar separuh kolesterol tubuh berasal dari proses sintesis (sekitar 700
mg/hari). Hampir semua jaringan yang mengandung sel berinti mampu membentuk
kolesterol, yang berlangsung di retikulum endoplasma dan sitosol (Murray et al.,
2009). Jaringan dan organ yang aktif mensintesis kolesterol antara lain hati, kortek
adrenal, kulit, usus, testis, dan aorta. Bioesintesis kolesterol di dalam tubuh berasal
dari asetil-KoA yang diubah menjadi asam mevalonat dengan bantuan enzim
hidroksimetilglutaril-KoA reduktase (HMG-KoA reduktase), kemudian diubah
menjadi squalen baru terakhir menghasilkan kolesterol (Wirahadikusumah, 1985).
Skema biosintesis kolesterol dapat dilihat pada Gambar 7.

12

Asetil-KoA
KoA

tiolase

Asetoasetil-KoA
H2O + Asetil-KoA
H+ + KoA-SH

Hidroksimetilglutaril-KoA sintase
(HMG-KoA sintase)

3-Hidroksi-3-metil-glutaril-KoA
2 H+ + 2 NADPH
2 NADP+ + KoA-SH

Hidroksimetilglutaril-KoA reduktase
(HMG-KoA redukatse)
Mevalonat

Squalen

Kolesterol
Gambar 7. Biosintesis Kolesterol
Sumber: Murray et al. (2009)

Ada sebuah mekanisme umpan balik untuk menghambat pembentukan
kolesterol di hati, yaitu dengan cara menghambat kerja enzim HMG-KoA reduktase
sehingga menghambat pembentukan 3-hidroksi-3-metil-glutaril-KoA. Apabila ada
masukan makanan dengan kolesterol tinggi, maka hati akan menurunkan sintesis
kolesterol demikian pula sebaliknya. Mekanisme ini bertujuan untuk mempertahankan kadar kolesterol normal dalam tubuh. Insulin atau hormon tiroid

13

meningkatkan

aktivitas

HMG-KoA

reduktase

sementara

glukagon

atau

glukokortikoid menurunkannya (Ness dan Chambers, 2000).
Keseimbangan

kolesterol

dalam

jaringan

diatur

oleh

faktor

yang

menyebabkan bertambahnya kolesterol (sintesis, penyerapan melalui reseptor
scavenger atau LDL) dan faktor yang menyebabkan berkurangnya kolesterol
(sintesis steroid, pembentukan ester kolesteril, ekskresi). Aktivitas reseptor LDL
dimodulasi oleh kadar kolesterol di dalam sel agar mencapai keseimbangan. Proses
transpor kolesterol terbalik, HDL menyerap kolesterol dari jaringan dan LCAT
mengesterifikasikannya serta mengendapkannya di bagian tengah partikel. Ester
kolesteril pada HDL diserap oleh hati, baik secara langsung maupun setelah
berpindah ke VLDL, IDL, atau LDL melalui proses transfer ester kolesteril.
Kelebihan kolesterol diekskresikan dalam bentuk empedu. Sebagian asam empedu
direabsorpsi, sisanya didegradasi usus besar dan dibuang melalui feces (Murray et
al., 2009).

14

MATERI DAN METODE
Lokasi dan Waktu
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni-November 2011. Pemeliharaan
ternak prapemotongan dilakukan di Laboratorium Lapang Ilmu Produksi Ternak
Ruminansia Kecil Blok B Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor, sedangkan
pengujian pascapemotongan dilakukan di Laboratorium Instrumen, Balai Besar
Industri Agro.
Materi
Ternak
Ternak yang digunakan dalam penelitian ini sebanyak 6 ekor yang terdiri atas
3 ekor domba garut lepas sapih berumur sekitar 2 bulan dan 3 ekor domba garut
berumur 8 bulan. Domba yang digunakan merupakan domba garut tipe pedaging.
Ternak dikandangkan secara individu dan dipelihara selama tiga bulan. Ternak
dipotong pada umur 5 dan 11 bulan.
Daging Domba
Daging domba yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging domba
bagian otot Longissimus thoracis et lumborum.
Pakan
Pakan diberikan kepada domba dalam bentuk pelet dengan rasio hijauan
dibanding konsentrat 30:70. Sumber hijauan yang digunakan adalah limbah tauge.
Bahan dan formulasi ransum yang digunakan dalam penelitian dapat dilihat pada
Tabel 4.
Bahan Kimia
Bahan yang digunakan untuk analisis proksimat antara lain petroleum eter,
K2SO4, HgO, H2SO4, NaOH, Na2S2O3, metilen merah dan biru. Bahan kimia yang
digunakan untuk analisis asam lemak antara lain akuades, KOH, HCl, heksana,
helium, nitrogen, asam heptadekanoat, dan komponen asam lemak murni. Bahan
yang digunakan untuk analisis kolesterol antara lain alkohol, KOH, akuades, eter,
helium, nitrogen, dan sampel kolesterol murni.

15

Tabel 4. Bahan dan Komposisi Kimia Ransum Limbah Tauge
Bahan Pakan

Komposisi (%)

Limbah tauge

30

Onggok

10

Jagung

10

Bungkil kelapa

32

Bungkil kedelai

10

CaCO3

2,5

Molases

5

NaCl

0,3

Premix

0,2

Jumlah

100

Komposisi Kimia *)
Bahan Kering

100

Protein Kasar

18

Serat Kasar

22,60

Lemak

5,70

Ca

0,83

P

0,10

TDN

72,22

Keterangan:

*)

Hasil analisis Laboratorium Nutrisi dan Teknologi Pakan, Fakultas Peternakan IPB
(2011)

Peralatan
Peralatan yang digunakan untuk analisis adalah oven, labu destruksi, labu
destilasi, cawan porselen, desikator, batu didih, labu lemak, alat ekstrak soxhlet
merek FATEX-S, tabung reaksi, labu erlenmeyer, gelas beaker, pipet mikroliter,
injektor, evaporator, timbangan analitik, timbangan digital, hot plate magnetic
stirrer, peralatan gas kromatografi merek Shimadzu tipe GC-2010AF untuk analisis
asam lemak dan merek HP tipe 2010 untuk analisis kadar kolesterol.

16

Prosedur
Analisis Proksimat
Analisis proksimat merupakan analisis yang sering digunakan untuk
menentukan nilai nutrisi daging. Analisis proksimat dilakukan berdasarkan prosedur
AOAC (2005).
Kadar Air. Cawan dimasukkan ke oven pada suhu 105 °C, didinginkan dalam
desikator, kemudian ditimbang (X1). Sampel ditimbang sebanyak 3 g (A). Sampel
dikeringkan dengan cara dimasukkan ke dalam oven suhu 105 °C hingga beratnya
konstan (X2). Kadar air dihitung sebagai berikut:
Kadar Air (%) =

× 100%

Kadar Protein. Kadar protein diukur menggunakan metode Kjeldahl. Sampel
sebanyak 0,2 gram didestruksi dengan H2SO4, HgO, K2SO4 masing-masing 10 ml
kemudian dipanaskan sampai filtrat menjadi jernih. Selanjutnya dilakukan destilasi.
Filtrat yang telah jernih ditambahkan 20 ml akuades dan 10 ml NaOH-Na2S2O3,
sebagai penampung digunakan larutan asam borat 5,5% serta campuran 2 tetes
indikator metil merah dan metil biru 0,2% dalam alkohol. Terakhir adalah tahap
titrasi. Air bilasan salam tabung kondensor ditampung dalam labu erlenmeyer tempat
destilasi. Isi labu erlenmeyer diencerkan hingga 50 ml kemudian dititrasi dengan
HCl sampai terjadi perubahan warna. Kadar N dihitung sebagai berikut:

Kadar N (%)

=

×

×

,

× 100%

Kadar protein = 6,25 × N
Kadar Lemak. Sampel ditimbang sebanyak 5 g dan dihancurkan, kemudian
dibungkus dengan kertas saring. Sampel tersebut dimasukkan ke dalam alat ekstrak
soxhlet, selanjutnya diekstraksi dengan pelarut petroleum eter selama 4 jam. Lemak
atau minyak yang tertampung dalam soxhlet dimasukkan ke dalam oven pada suhu
105 °C untuk dikeringkan. Kadar lemak dihitung sebagai berikut:

Kadar Lemak (%) =

× 100%

17

Keterangan:
A = Berat labu dan lemak yang telah diekstraksi
B = Berat labu yang belum diekstraksi
C = Berat sampel awal
Kadar Abu. Sampel sebanyak 3 g dipanaskan di atas hot plate sampai tidak berasap,
kemudian diabukan dalam tanur pada suhu 600°C selama 4 jam sampai diperoleh
abu berwarna keputih-putihan. Kadar abu dihitung menggunakan rumus berikut:

Kadar Abu (%) =

× 100%

Keterangan:
X1 = Berat cawan dan abu
X2 = Berat cawan kosong
C = Berat sampel awal
Kadar Karbohidrat. Kadar karbohidrat dihitung dengan menggunakan cara by
differences dengan rumus sebagai berikut:
% Karbohidrat = 100% - (abu+lemak+air+protein)%
Analisis Komposisi Asam Lemak
Analisis komposisi asam lemak dilakukan sesuai metode AOAC (2005).
Sampel daging sebanyak 5 g dicampur 50 ml akuades kemudian dipanaskan.
Sebanyak 3 ml KOH ditambahkan kemudian dipanaskan kembali selama 30 menit.
Sampel yang telah disaponifikasi ditambah dengan 5 ml HCl 6 N, dimasukkan ke
tabung ekstraktor dengan 100 ml heksana, selanjutnya dipanaskan dan direfluks
dengan magnetic stirrer dengan kecepatan 250 siklus/menit selama 30 menit. Fraksi
yang tidak tersaponifikasi ditambahkan heksana 10 ml.
Kondisi alat gas kromatografi yang digunakan adalah: menggunakan kolom
silika SPTM-2560 (3 m x 4 mm x 0,2 µm; Supelco, Inc., Bellefonte, PA) dengan
detector FID (flame ionization detection). Suhu oven diprogram pada 175°C selama
14 menit dan meningkat menjadi 185°C dengan kecepatan 5°C/menit, dan

18

dipertahankan selama 50 menit. Suhu port detektor dan injektor adalah 185 °C dan
220 °C. Gas pembawa yang digunakan adalah gas helium dengan laju aliran 0,7
ml/menit dan nitrogen dengan laju aliran 40 ml/menit. Identifikasi metal ester asam
lemak berdasarkan waktu retensi dan puncak sampel dengan standar senyawa murni
setiap komponen asam lemak. Kuantifikasi asam lemak dilakukan berdasarkan
standar internal metal ester asam heptadekanoat.
Analisis Kadar Kolesterol
Saponifikasi dan Ekstraksi. Analisis dilakukan sesuai dengan metode AOAC
(2005). Saponifikasi kolesterol dimulai dengan menimbang 2-2,5 g sampel,
ditambahkan 25 ml alkohol dan 1,5 ml KOH. Campuran tersebut diaduk, dididihkan,
dan direfluks selama 30 menit, kemudian dituang ke separator yang berisi 50 ml
akuades. Tabung saponifikasi dibilas dengan 50 ml eter. Bilasan dituangkan ke
separator kemudian dikocok hingga lapisan terpisah. Lapisan eter dituang ke
separator kedua yang berisi 20 ml akuades. Selanjutnya larutan penyabunan
diekstraksi dengan 50 ml eter. Ekstrak eter dikocok perlahan dengan 20 ml akuades
kemudian lapisan eter yang terpisah dituang ke tabung berikutnya. Tabung berisi
lapisan eter tersebut dituangi akuades 20 ml lalu dikocok. Larutan eter dibilas 3 kali
dengan 20 ml KOH 0,5 N dan air, kemudian dikocok kembali. Ekstrak eter
dipindahkan pada gelas dan dievaporasi untuk dikeringkan di bawah aliran nitrogen.
Pengukuran Kolesterol. Pengukuran dilakukan menggunakan alat kromatografi
dengan kolom kapiler (1,8 m x 4 mm x 0,15 µm). Sebanyak 2 ml sampel
diinjeksikan ke sistem GC kemudian diinjeksikan 2 ml larutan standar internal
kolesterol. Suhu split injektor 200°C

dan suhu detektor 250°C. Detektor yang

digunakan adalah flame ionization detection (FID). Laju alir gas pembawa yaitu
helium sebesar 45 ml/menit, nitrogen 20-25 psi, udara 300-340 ml/menit.
Kuantifikasi kolesterol berdasarkan waktu retensi dan puncak sampel dengan standar
senyawa murni kolesterol.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan
acak lengkap (RAL) pola searah untuk kandungan nutrisi, komposisi asam lemak,

19

dan kadar kolesterol dengan tiga kali ulangan untuk daging domba garut 5 dan 11
bulan. Model analisis dari rancangan acak lengkap pola searah adalah sebagai
berikut (Steel dan Torrie, 1991):

Yij = µ + αi + €ij
Keterangan:
Yij

= Hasil nilai pengamatan

µ

= Nilai tengah umum

αi

= Pengaruh taraf ke-i faktor umur

€ij

= Galat percobaan
Pengaruh perlakuan dianalisis dengan analisis ragam (analysis of variance/

ANOVA). Apabila perlakuan berpengaruh nyata digunakan uji Duncan untuk
melihat perbedaan nilai tengah.

20

HASIL DAN PEMBAHASAN
Ke
Keadaan
Umum Pemeliharaan Ternak
Proses Penggemukan
Domba yang digunakan
di
pada penelitian ini merupakan
kan domba hasil
penggemukan. Domba dipilih
Proses
di
dengan bobot dan tingkat umur yangg seragam.
s
penggemukan dilakukan
an selama tiga bulan dengan masa adapta
ptasi selama dua
minggu. Penggemukan dilakukan di Laboratorium Lapang Ilmuu Produksi
P
Ternak
Ruminansia Kecil Blok
ok B Fakultas Peternakan Institut Pertaniann Bogor. Domba
dikandangkan secara indi
ndividu, pada kandang panggung.

(a)

(b)

Gambar 8. Lokasi Peneli
nelitian. (a) Kandang Penggemukan Laboratorium
orium Lapang Ilmu
Produksi Terna
ernak Ruminansia Kecil Blok B; (b) Kandangg Individu.
I
Ransum yang diberikan
di
pada penelitian ini adalah ransum
nsum mengandung
limbah tauge. Limbahh tauge diberikan ad libitum dalam bentuk
ntuk pelet. Alasan
pemilihan limbah tauge sebagai bahan dasar pakan dasar pakan adal
dalah pemanfaatan
limbah pasar yang dapat
dap mencemari lingkungan bila tidak diolah,
diol
ekonomis,
memiliki nilai nutrisi yang
ya baik, dan dapat meningkatkan pertambaha
bahan bobot badan
harian (PBBH). Rahayu
yu et al. (2011) menyatakan bahwa penggunaa
unaan limbah tauge
sampai 50% dalam rans
nsum menghasilkan PBBH sebesar 145 g/eko
ekor/hari. Limbah
tauge dapat digolongkan
kan sebagai hijauan karena mengandung serat kasar
ka yang tinggi
mencapai 49,44% (Raha
hayu et al., 2010). Limbah tauge segar diper
peroleh dari pasar
Bogor, kemudian dikerin
ringkan dan diformulasikan menjadi ransum berbentuk
be
pelet.

21

(a)

(b)

(c)

Gambar 9. Limbah Tauge dan Ransum Pelet yang Mengandung Limbah Tauge. (a)
Limbah Tauge Segar; (b) Limbah Tauge Kering Udara; (c) Pelet Limbah
tauge
Selama penggemukan ada beberapa jenis perawatan yang dilakukan pada
domba meliputi pemberian obat cacing pemotongan kuku, pencukuran wol,
pengobatan ektoparasit, dan pengobatan diare. Investasi ektoparasit pada mingguminggu awal penelitian cukup mengganggu pertumbuhan domba, namun bisa segera
diatasi. Pengobatan oral untuk domba yang sakit dilakukan secara tradisional untuk
menghindari pengaruh bahan kimia terhadap daging domba. Pertumbuhan ternak
dipantau dengan cara penimbangan bobot badan setiap dua minggu sekali.
Proses Pemotongan
Setelah digemukkan selama tiga bulan, domba dipotong untuk dapat
dianalisis kandungan kimia dagingnya. Pemotongan dilakukan pada umur potong
yang berbeda. Domba dipotong pada umur 5 dan 11 bulan. Sebelum pemotongan,
domba dimandikan untuk mengurangi resiko kontaminasi pada karkas

akibat

kotoran yang menempel pada tubuh domba. Domba juga dipuasakan selama 18 jam.
Puasa ini bertujuan untuk mengurangi resiko pencemaran akibat digesta dan untuk
mengurangi feces dalam usus agar kualitas daging terjaga. Air minum tetap
diberikan ad libitum.
Pemotongan ternak dimulai dengan memotong leher hingga vena jugularis,
oesophagus, dan trachea terputus (dekat tulang rahang bawah) agar terjadi
pengeluaran darah yang sempurna. Kemudian ujung oesophagus diikat agar cairan
rumen tidak keluar apabila ternak tersebut digantung. Kepala dan kaki dilepaskan.
Ternak tersebut digantung pada tendo-achiles pada kedua kaki belakang, kemudian

22

kulitnya dilepas. Karkas segar diperoleh setelah semua organ tubuh bagian dalam
dikeluarkan, yaitu alat reproduksi, hati, limpa, jantung, paru-paru, trachea, alat
pencernaan, empedu, dan pankreas kecuali ginjal. Karkas segar dipotong bagian
ekornya, kemudian dilayukan pada suhu 18 °C selama 24 jam.

Gambar 10. Pelayuan Karkas Domba
Karkas yang telah dilayukan dibelah menjadi dua bagian yaitu karkas kanan
dan karkas kiri. Karkas kiri dipotong menjadi sembilan bagian potongan komersial.
Masing-masing bagian dipisahkan antara daging dan tulang (deboning). Sampel
daging diambil dari potongan komersial loin, rack, dan shoulder. Ketiga potongan
ini merupakan bagian dari otot Longissimus thoracis et lumborum.

(a)

(b)

(c)

Gambar 11. Bagian Daging yang Digunakan sebagai Sampel. (a) Loin; (b) Rack;
(c) Shoulder

23

Laju Pertumbuhan Dom
omba
Proses pertumbuha
buhan ternak terjadi dalam dua bentuk, yaituu pertumbuhan
pe
dan
perkembangan. Pertum
umbuhan adalah pertambahan dalam bobot tubuh sampai
mencapai dewasa tubuh,
ubuh, sedangkan perkembangan adalah per
perubahan dalam
komposisi dan bentuk
ntuk serta bermacam-macam fungsi tubuh.
ubuh. Pola umum
pertumbuhan ternak mem
embentuk kurva seperti huruf “S” (sigmoid),, yyang merupakan
hubungan antara bobot badan dengan umur ternak (Berg et al.,, 1983).
1983) Menurut
Inounu et al. (2007) model
m
kurva pertumbuhan mempunyai manf
nfaat diantaranya
dapat memperkirakann umur
u
pada saat bobot potong optimal serta
ta bisa digunakan
sebagai parameter dalam
lam metode seleksi pada waktu prasapih dan berguna untuk
menganalisis efisiensi produksi
pr
ternak selama hidup (lifetime product
oduction efficiency).
Faktor yang mem
empengaruhi pertumbuhan dan perkembanga
gan ternak terdiri
atas genetik, fisiologis,
s, nutrisi, dan manipulasi eksogen (Lawrie, 2003).
2003) Penelitian
dilakukan dengan mem
emperhatikan faktor-faktor tersebut. Kerag
agaman individu
diminimalkan dengann adanya
ad
masa adaptasi. Lingkungan dibuat seny
nyaman mungkin
dan kebutuhan nutrisii dipenuhi sehingga mengoptimalkan pertum
umbuhan domba.
Rataan konsumsi ransum
um harian disajikan pada Gambar 12.
997
1000
900

774

Konsumsi (g/ekor/hari)

800
700
600
500
400
300
200
100
0
5 bulan

11 bulan

Gambar 12. Rataan Kons
onsumsi Ransum Harian Domba Garut Umur 5 dan 11 Bulan

24

Pertumbuhan domba pada penelitian ini dilihat dengan cara mengukur
pertambahan bobot badan per dua mingguan selama penggemukan. Laju
pertumbuhan domba garut 5 dan 11 bulan pada penelitian ini disajikan pada Gambar
13. Secara umum, baik domba garut 5 maupun 11 bulan menunjukkan pola laju
pertumbuhan yang sama. Kedua kelompok umur domba masih menunjukkan
pertumbuhan bobot badan.
35

Bobot badan (Kg)

30
25
20
5 bulan

15

11 bulan

10
5
0
2

4

6

8

10

12

(minggu ke-)

Gambar 13. Laju Pertumbuhan Domba Garut 5 dan 11 Bulan Selama Penggemukan
Domba pada penelitian ini dipotong pada umur 5 dan 11 bulan. Berdasarkan
grafik laju pertumbuhan dapat dilihat bahwa domba 5 maupun 11 bulan masih
menunjukkan pertumbuhan bobot badan yang artinya pertumbuhan masih
terkonsentrasi pada pembentukan otot. Pertumbuhan postnatal terdiri atas periode
pertumbuhan sebelum penyapihan dan setelah penyapihan (Aberle et al. 2001).
Proses pertumbuhan pada ternak 75% terjadi hingga umur satu tahun dan 25% pada
saat ternak mencapai dewasa.
Pertumbuhan suatu bagian tubuh ternak dikontrol oleh aktivitas bagianbagian lainnya. Setiap bagian tubuh ternak pertumbuhannya tidak berhenti secara
bersamaan, tetapi ada beberapa jaringan yang tumbuh terus sepanjang ternak itu
hidup. Beberapa bagian tumbuh dengan cepat dan beberapa bagian yang lainnya
tumbuh lebih lambat. Kecepatan pertumbuhan maksimum dapat terjadi dalam suatu
rangkaian yang teratur sehingga dikenal adanya titik infleksi. Titik infleksi

25

merupakan titik maksim
imum pertumbuhan bobot hidup. Pada titikk tersebut terjadi
peralihan yang semulaa percepatan
p
pertumbuhan menjadi perlambata
atan pertumbuhan
(Inounu et al., 2007). Rataan
R
pertambahan bobot badan harian (PB
BBH) domba 11
bulan lebih tinggi diban
bandingkan domba 5 bulan. Hal ini disebabkan
bkan domba 5 bulan
masih berada pada mas
asa awal percepatan pertumbuhan, baru seba
bagian otot yang
terbentuk. Berdasarkann data rataan konsumsi harian, dapat dilihatt bahwa
ba
konsumsi
domba 11 bulan lebihh tinggi
t
sehingga PBBH juga cenderung lebih
bih tinggi. Rataan
PPBH domba garut 5 dan 11 bulan disajikan pada Gambar 14.
153
160

PPBH (g/ekor/hari)

140

127

120
100
80
60
40
20
0
5 bulan

11 bulan (Umur)
ur)

Gambar 14. Rataan Perta
rtambahan Bobot Badan Harian Domba Garut
ut Umur
U
5 dan 11
Bulan
Karena pertumbuha
buhan masih ditujukan untuk pembentuka
ukan otot, maka
konsumsi pakan pun dim
manfaatkan untuk tujuan tersebut. Hal ini men
enyebabkan tidak
adanya perbedaan yangg nyata antara domba 5 dan 11 bulan dalam
m hal kandungan
nutrisi, komposisi asam
m lemak, dan kadar kolesterol daging. Kedua
dua kelompok
k
umur
ini masih pada fase pertumbuhan
per
yang sama, yaitu fase percepatan
tan pertumbuhan.
Inounu et al. (2003) da
dalam hasil penelitiannya terhadap anakan domba
dom garut dan
persilangannya juga men
enyebutkan bahwa sampai umur 12 bulan, maasih terus terjadi
percepatan pertambahan
han bobot badan.

26

Kandungan Nutrisi Daging Domba
Kandungan nutrisi yang dianalisis pada penelitian ini antara lain kadar air,
protein, lemak, kadar abu, dan karbohidrat. Kandungan nutrisi biasanya digunakan
sebagai salah satu penentu kualitas bahan pangan seperti daging. Kandungan nutrisi
daging domba yang diamati selama penelitian tercantum pada Tabel 5.
Tabel 5. Rataan Kandungan Nutrisi dan Kadar Kolesterol Daging Domba Garut 5
dan 11 Bulan
Umur
5 bulan

Peubah

11 bulan

Segar

100% BK

Segar

100% BK

Kadar Air (%)

69,17 ± 3,17

−

71,33 ± 4,09

−

Protein (%)

20,19 ± 2,07

66,24 ± 12,10

21,97 ± 0,68

77,65 ± 10,40

Lemak (%)

5,74 ± 1,12

18,56 ± 2,50

5,50 ± 3,60

18,24 ± 10,46

Kadar Abu (%)

1,88 ± 1,63

6,05± 4,95

1,13 ± 0,19

3,94 ± 0,25

Karbohidrat (%)

0,05 ± 0,01

0,16 ± 0,03

0,05 ± 0,01

0,18 ± 0,02

Keterangan: BK= Bahan Kering

Kadar Air
Tidak ada perbedaan yang nyata antara kadar air daging domba garut 5 bulan
dan domba 11 bulan (P > 0,05). Rataan kadar air daging domba garut 5 bulan
sebesar 69,17% ± 3,17%, sedangkan rataan kadar air daging domba garut 11 bulan
sebesar 71,33% ± 4,09%. Rataan kadar air pada penelitian ini sesuai dengan
pendapat Forrest et al. (2001) yang menyatakan bahwa daging mengandung air
sekitar 75% dengan kisaran 60%-80%.
Kadar air pada penelitian ini berbeda dengan hasil penelitian Astuti (2006),
yang melaporkan bahwa kadar air domba garut 5 bulan lebih tinggi (73,64%)
daripada domba garut 11 bulan (71,30%). Kadar air yang didapat pada penelitian ini
lebih rendah daripada hasil penelitian Purbowati et al. (2006) pada domba jantan
lokal, yaitu sebesar 75,13%. Hal ini menunjukkan bahwa kadar air pada tubuh ternak
juga dipengaruhi oleh bangsa ternak (Lawrie, 2003).

27

Protein
Perbedaan umur tidak berpengaruh terhadap kadar protein pada daging
domba (P > 0,05). Hal ini disebabkan domba garut 5 dan 11 bulan dipotong pada
umur di bawah satu tahun. Kedua kelompok umur potong ini ada pada fase
pertumbuhan yang sama, yaitu masa percepatan pertumbuhan. Pertumbuhan pada
masa ini difokuskan pada pembentukan otot, yang berarti terjadi deposisi protein.
Inounu et al. (2003) menyatakan bahwa percepatan pertumbuhan akan tetap
berlangsung sampai umur 12 bulan.
Rataan kadar protein daging domba garut 5 bulan adalah sebesar 20,19 % ±
2,07%, sedangkan domba garut 11 bulan sebesar 21,99% ± 0,68%. Kadar protein
daging pada penelitian ini sesuai dengan pendapat William (2007) bahwa kandungan
protein pada daging domba dewasa sebesar 21,5%. Rataan kadar protein domba
garut 5 bulan berbeda dengan penelitian Astuti (2006) sebesar 14,57%. Perbedaan
ini dapat disebabkan oleh perbedaan pakan yang digunakan dalam penelitian.
Lemak
Berdasarkan analisis ragam, umur yang berbeda tidak memberikan pengaruh
nyata terhadap kadar lemak daging (P > 0,05). Rataan kadar lemak daging domba
garut 5 bulan sebesar 5,74% ± 1,12% dan 11 bulan sebesar 5,50% ± 3,60%.
Kandungan lemak tidak berbeda karena domba masih pada fase pertumbuhan yang
sama yaitu percepatan pertumbuhan. Pertumbuhan masih difokuskan pada
pembentukan otot sehingga belum banyak terjadi deposit lemak.
Rataan kadar lemak daging domba pada penelitian ini lebih tinggi daripada
hasil penelitian Purbowati et al. (2006) pada domba lokal umur 5 bulan sebesar
5,08% dan umur 12 bulan sebesar 3,90%. Perbedaan ini dapat disebabkan oleh
perbedaan bangsa domba yang diteliti. Rataan kadar lemak pada penelitian ini lebih
rendah daripada hasil penelitian Astuti (2006) pada domba garut umur 12 bulan yang
menghasilkan kadar lemak sebesar 6,24%. Perbedaan ini dapat disebabkan
perbedaan pakan yang diberikan. Konsentrat komersil dan rumput lapang merupakan
pakan yang diberikan dalam penelitian tersebut. Menurut Lawrie (2003), salah satu
faktor yang mempengaruhi deposit lemak intramuskuler adalah nutrisi.

28

Kadar Abu
Kadar abu menggambarkan jumlah mineral anorganik yang ada pada suatu
bahan pangan. Mineral yang ada dalam daging pada umumnya terdiri atas kalsium,
fosfor, potasium, sulfur, sodium, klorin, magnesium dan besi (Lawrie, 2003). Kadar
abu daging domba garut 5 dan 11 bulan tidak menunjukkan perbedaan nyata (P >
0,05). Rataan kadar abu daging domba 5 bulan sebesar 1,88% ± 1,63%, sedangkan
kadar abu daging domba 11 bulan sebesar 1,13% ± 0,19%. Tidak berbedanya kadar
abu disebabkan variasi kadar abu pada daging relatif kecil. Menurut Berg et al.
(1983), kadar abu ternak meningkat dengan laju paling rendah dibandingkan dengan
komposisi lainnya.
Kadar abu daging domba 11 bulan yang didapatkan pada penelitian ini
sejalan dengan hasil penelitian Lee et al. (2008) sebesar 1,17%,. Kadar abu domba
11 bulan pada penelitian ini lebih tinggi dibandingkan
dilakukan oleh Purbowati

hasil penelitian yang

et al. (2006) yang menghasilkan kadar abu sebesar

1,06%. Perbedaan ini dapat disebabkan jenis domba lokal yang digunakan dalam
penelitian berbeda.
Karbohidrat
Perbedaan umur tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kandungan
karbohidrat daging domba (P > 0,05). Rataan kadar karbohidrat pada daging domba
5 bulan adalah sebesar 0,05% ± 0,01%, sedangkan kadar karbohidrat pada daging
domba 11 bulan adalah sebesar 0,05% ± 0,01%. Kandungan karbohidrat pada daging
umumnya rendah. Hal ini dikarenakan jaringan hewan mempunyai keterbatasan
untuk menyimpan energi dalam bentuk karbohidrat (Wirahadikusumah, 1985).
Kadar karbohidrat daging domba pada penelitian ini lebih rendah daripada
hasil penelitian Astuti (2006) yang menghasilkan kadar karbohidrat sebesar 3,56%
pada domba 12 bulan. Kadar karbohidrat pada penelitian ini juga berbeda dengan
pendapat Sorensen et al. (1983), yang menyatakan kadar karbohidrat pada daging
domba sebesar 0,5%-1%. Kadar karbohidrat yang didapatkan pada penelitian ini
lebih kecil karena domba garut yang diteliti ini memiliki tingkat aktivitas tinggi
sehingga karbohidrat digunakan untuk energi.

29

Komposisi Asam Lemak
Komposisi asam lemak daging domba garut 5 dan 11 bulan yang diberi
ransum mengandung limbah tauge tidak berbeda nyata (P > 0,05). Hasil analisis
komposisi asam lemak daging domba garut 5 dan 11 bulan disajikan pada Tabel 6.
Asam lemak jenuh daging domba yang teridentifikasi adalah asam palmitat (C16:0)
dan asam stearat (C 18:0). Selain itu juga terdapat asam kaprilat (C8:0), asam laurat
(C12:0), asam kaprat (C10:0), asam miristat (C14:0). Asam lemak tak jenuh yang
teridentifikasi adalah asam oleat (C18:1), asam linoleat (C18:2), dan asam linolenat
(C18:3).
Tabel 6. Komposisi Asam Lemak Daging Domba Garut 5 dan 11 Bulan yang Diberi
Ransum Mengandung Limbah Tauge
Umur

Asam Lemak

5 bulan

11 bulan

Rataan

-----------------------% dalam lemak------------------------C8:0 (asam kaprilat)

0,02 ± 0,03

0,01 ± 0,01

0,02 ± 0,02

C10:0 (asam kaprat)

0,01 ± 0,01

0,01 ± 0,01

0,01 ± 0,01

C12:0 (asam laurat)

0,18 ± 0,17

0,08 ± 0,06

0,13 ± 0,13

C14:0 (asam miristat)

0,39 ± 0,29

0,19 ± 0,14

0,29 ± 0,23

C16:0 (asam palmitat)

1,21 ± 0,76

0,59 ± 0,32

0,90 ± 0,62

C18:0 (asam stearat)

0,43 ± 0,25

0,19 ± 0,10

0,31 ± 0,22

C18:1 (asam oleat)

1,27 ± 0,75

0,51 ± 0,21

0,89 ± 0,65

C 18:2 (asam linoleat)

0,21 ± 0,13

0,13 ± 0,09

0,17 ± 0,11

C 18:3 (asam linolenat)

0,01 ± 0,01

0,01 ± 0,01

0,01 ± 0,01

Total

3,73 ± 0,49

1,71 ± 0,22

Komposisi Asam Lemak Jenuh
Komposisi asam lemak jenuh daging domba garut 5 dan 11 bulan yang
diberi ransum mengandung limbah tauge tidak berbeda nyata (P > 0,05).
Perbandingan komposisi asam lemak jenuh daging domba garut 5 dan 11 bulan
dapat dilihat pada Gambar 15. Asam lemak jenuh khas domba yang teridentifikasi
adalah asam palmitat (C16:0) dan asam stearat (C18:0). Selain itu juga terdapat asam
kaprilat (C8:0), asam kaprat (C10:0), asam laurat (C12:0), asam miristat (C14:0).

30

1,40
1,21
1,20
1,00
0,80

5 bulan

0,59

0,60

11 bulan

0,43

0,39
0,40
0,19

0,18
0,20

0,020,01 0,01 0,01

0,19

0,08

0,00
C8:0

C10:
10:0

C12:0

C14:0

C16:0

C18:0

Gambar 15. Perbandinga
gan Asam Lemak Jenuh Daging Domba Garut
rut 5 dan 11
Bulan yangg Diberi Ransum Mengandung Limbah Tauge
Sesuai hasil penelitian
pene
yang dilakukan oleh Manso et al. (2005), daging
domba lebih kaya akan
an asam lemak jenuh. Komposisi asam lem
mak yang paling
dominan baik pada domba
dom garut 5 maupun 11 bulan adalah asam palmitat.
pa
Hal ini
terjadi karena pada proses
pro
biosintesis asam lemak, sistem enzim
m yang berperan
dalam sintesis asam lem
emak secara de novo (pemanjangan dua rantai
ntai) menghasilkan
produk akhir berupa pal
almitoil-S-KoA yang menjadi asam palmitat.
at. Asam palmitat
diubah menjadi asam lemak lain melalui proses pemanjangann secara
s
bertahap
dengan enzim yang berb
rbeda dari tahap pembentukan asam palmitat,, tergantung
t
pada
keadaan dan komposisii di dalam sel (Wirahadikusumah, 1985).
Hasil penelitiann ini
i sejalan dengan penelitian yang dilakukan
kukan oleh Bernes et
al. (2012) bahwa pem
mberian pakan silase rumput tidak membe
berikan pengaruh
terhadap komposisi asa
sam lemak daging domba pada umur yangg berbeda. Asam
lemak jenuh tidak berbed
eda pada semua tingkat umur. Hal yang paling
ng mempengaruhi
m
pengaturan penyerapann llemak dalam tubuh ruminansia adalah biohidr
ohidrogenasi dalam
rumen oleh bakteri (Bau
auman et al., 2006). Meskipun ternak domba
ba diberikan
di
pakan
dengan kadar asam lemak
lem
tak jenuh yang tinggi, namun bakte
kteri rumen akan
mengubahnya menjadi
di asam stearat (C18:0) melalui proses hidr
hidrogenasi. Asam
stearat akan diserap dann didepositkan (Sorensen et al., 1983).

31

Berdasarkan hasil pengamatan, secara umum rataan komposisi asam lemak
pada domba 5 bulan lebih besar daripada domba 11 bulan. Hal ini disebabkan
semakin muda umur domba, maka proporsi persen molar asam asetat dalam rumen
lebih besar dibandingkan dengan asam lemak bebas yang lain. Menurut Murray et.
al (2009), asam asetat merupakan bahan utama pembentuk asetil-KoA pada hewan
pemamah biak. Asetil-KoA ini merupakan komponen penting dalam pembentukan
asam lemak.
Menurut Bessa et al. (2008) cara yang efektif untuk menurunkan kadar asam
lemak jenuh adalah dengan memberikan sumber pakan yang banyak mengandung
asam lemak tak jenuh. Pemberian minyak kedelai yang kaya akan asam lemak tak
jenuh dapat menurunkan kadar asam lemak jenuh. Cara lain yang dapat digunakan
untuk menurunkan kadar lemak jenuh pada daging domba adalah dengan
memberikan lemak terproteksi. Lemak yang diproteksi banyak digunakan supaya
tidak terjadi biohidrogenasi rumen dan dapat menyediakan asam lemak tak jenuh
esensial pasca rumen. Proteksi lemak menyebabkan penghematan energi untuk
proses pemanjangan rantai karbon asam lemak sehingga energi tersebut dapat
digunakan untuk pertumbuhan domba (Adawiyah et al., 2006).
Upaya penurunan kadar asam lemak jenuh dalam daging domba terus
dilakukan untuk mengurangi resiko penyakit yang disebabkan oleh konsumsi asam
lemak jenuh dari daging domba. Linder (2006) menyatakan bahwa semakin tinggi
konsumsi asam lemak jenuh akan menyebabkan peningkatan kadar LDL-kolesterol
pada darah manusia. Konsumsi asam lemak jenuh secara terus-menerus dapat
menyebabkan aterosklerosis dan meningkatkan resiko penyakit kardiovaskuler.
Komposisi Asam Lemak Tak Jenuh
Komposisi asam lemak tak jenuh daging domba garut 5 dan 11 bulan yang
diberi pakan mengandung limbah tauge tidak berbeda nyata (P > 0,05). Perbandingan komposisi asam lemak tak jenuh daging domba garut 5 dan 11 bulan
dapat dilihat pada Gambar 16. Asam lemak tak jenuh yang teridentifikasi adalah
asam oleat (C18:1), asam linoleat (C18:2), dan asam linolenat (C18:3).

32

1,40

1,27

1,20
1,00
0,80

5 bulan

0,51

0,60
0,40

11 bulan
0,21

0,20

0,13
0,01

0,01

0,00
C18:
18:1

C18:2

C18:3

Gambar 16. Perbandinga
gan Asam Lemak Tak Jenuh Daging Domba G
Garut 5 dan
11 Bulan yan
ang Diberi Ransum Mengandung Limbah Taug
uge
Komposisi asam
m lemak tak jenuh yan