Pengaruh Penambahan Berbagai Bahan Antimikroba terhadap Daya Awet Bakso Sapi Pada penyimpanan Suhu Kamar
PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI BAHAN
ANTIMIKROBA TERHADAP DAYA AWET BAKSO SAP1 PADA
PENYIMPANAN SUHU KAMAR
Oleh
IRA YOVITA
F02495098
2000
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI BAHAN
ANTlMlKROBA TERHADAP DAYA AWET BAKSO SAP1
PADA PENYIMPANAN SUHU KAMAR
Oleh
IRA YOVITA
F02495098
SKRlPSl
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
2000
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GlZl
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUHPENAMBAHANBERBAGAIBAHAN
ANTIMIKROBA TERHADAP DAYA AWET BAKSO SAP1
PADA PENYIMPANAN SUHU KAMAR
Oleh
IRA YOVITA
F02495098
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Diiahirkan pada tanggai 8 Juni 1977
di Jakarta
Tanggal lulus : 19 Januari 2000
Dr. Ir. Joko Hermanianto
Dosen Pembimbing I
IRA YOVITA. F02495098. PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI BAHAN
ANTIMIKROBA TERHADAP DAYA AWET BAKSO SAP1 PADA PENYIMPANAN
SUHU KAMAR. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Joko Hermanianto dan lr. Dede Robiatul
Adawiyah, MSi.
ABSTRAK
The aim of this study is to obtain longer shelf-life and also good quality of
meat ball, stored at ambient temperature, by using chemical preservatives that
Generally Recognized As Safe (GRAS). They are benzoate, nitrite, sulfite, paraben
and the combination, used as a substitute of boric acid, which has legally forbidden
applying on food products.
Sensory evaluation along storage showed that Paraben-Sulfite and
Benzoate-Nitrite having good quality than Nitrite and Paraben-Nitrite, indicated by no
sliminess and mycelium evidence and also good chewiness on 2 days storage.
Microbiology analysis signed that Paraben-Sulfite is more effective as an inhibitor by
showing longer shelf-life (3 days) compare with Benzoate-Nitrite, Nitrite and
Paraben-Nitrite (2 days).
RINGKASAN
Bakso adalah makanan jajanan siap saji yang berasal dari bahan baku
daging, serta cukup populer di kalangan masyarakat Indonesia. Salah satu usaha
untuk memperpanjang umur simpan bakso adalah dengan penambahan bahan
pengawet. Bahan pengawet yang biasa digunakan oleh 63% pedagang bakso
adalah
Penggunaan boraks dalam produk makanan telah dilarang
berdasarkan ~ e r a t u r a n Menteri Kesehatan No.722lMENKES/PERIIX/88 karena
dapat menyebabkan keracuan dalam tubuh.
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan bakso yang memiliki daya awet
yang lama serta mutu yang baik pada penyimpanan suhu kamar, dengan
menggunakan bahan pengawet yang termasuk ke dalam GRAS (Generally
Recognized As Safe) yaitu benzoat, nitrit, paraben, sulfit, sebagai alternatif dari
penggunaan boraks.
Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu.tahap I bertujuan untuk melihat
pengaruh penambahan bahan pengawet terhadap sifat fisik bakso selama
penyimpanan, dengan pengamatan yang dilakukan adalah pengamatan visual
selama penyimpanan, pH, kekerasan objektif dan warna objektif. Penelitian tahap I1
bertujuan untuk melihat pengaruh penambahan bahan pengawet terhadap umur
simpan bakso. Parameter yang diamati adalah analisa m
a dan analisa
\
total
kapang
dan
lkhamir.
-----
&*.
_
Perlakuan yang diterapkan adalah tanpa penambahan bahan pengawet
(kontrol), 100 ppm Na-nitrit (N), kombinasi 0,1% Na-benzoat dan 100 ppm Na-nitrit
(BN), kombinasi 0.1% Metil paraben dan 100 ppm Na-nitrit (PN), kombinasi 0,1%
Metil paraben dan 450 ppm Na-metabisulfit (PS).
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah
Rancangan Acak Kelompok dengan ulangan masing-masing sebanyak dua kali
sebagai kelompok.
Hasil penelitian pengamatan visual selama penyimpanan memperlihatkan
bahwa pada hari ke-2, perlakuan Paraben-Sulfit dan Benzoat-Nitrit memiliki rnutu
organoleptik yang lebih baik dari perlakuan lainnya. Sedangkan pada penyimpanan
hari ketiga, setiap perlakuan telah menunjukkan tanda-tanda kerusakan .
Analisa sidik ragam pada pengukuran pH menunjukkan bahwa penambahan
bahan pengawet pada hari ke-0 mempengaruhi secara nyata (p
ANTIMIKROBA TERHADAP DAYA AWET BAKSO SAP1 PADA
PENYIMPANAN SUHU KAMAR
Oleh
IRA YOVITA
F02495098
2000
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI BAHAN
ANTlMlKROBA TERHADAP DAYA AWET BAKSO SAP1
PADA PENYIMPANAN SUHU KAMAR
Oleh
IRA YOVITA
F02495098
SKRlPSl
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
2000
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN DAN GlZl
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
PENGARUHPENAMBAHANBERBAGAIBAHAN
ANTIMIKROBA TERHADAP DAYA AWET BAKSO SAP1
PADA PENYIMPANAN SUHU KAMAR
Oleh
IRA YOVITA
F02495098
SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
pada Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi
Fakultas Teknologi Pertanian
lnstitut Pertanian Bogor
Diiahirkan pada tanggai 8 Juni 1977
di Jakarta
Tanggal lulus : 19 Januari 2000
Dr. Ir. Joko Hermanianto
Dosen Pembimbing I
IRA YOVITA. F02495098. PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI BAHAN
ANTIMIKROBA TERHADAP DAYA AWET BAKSO SAP1 PADA PENYIMPANAN
SUHU KAMAR. Di bawah bimbingan Dr. Ir. Joko Hermanianto dan lr. Dede Robiatul
Adawiyah, MSi.
ABSTRAK
The aim of this study is to obtain longer shelf-life and also good quality of
meat ball, stored at ambient temperature, by using chemical preservatives that
Generally Recognized As Safe (GRAS). They are benzoate, nitrite, sulfite, paraben
and the combination, used as a substitute of boric acid, which has legally forbidden
applying on food products.
Sensory evaluation along storage showed that Paraben-Sulfite and
Benzoate-Nitrite having good quality than Nitrite and Paraben-Nitrite, indicated by no
sliminess and mycelium evidence and also good chewiness on 2 days storage.
Microbiology analysis signed that Paraben-Sulfite is more effective as an inhibitor by
showing longer shelf-life (3 days) compare with Benzoate-Nitrite, Nitrite and
Paraben-Nitrite (2 days).
RINGKASAN
Bakso adalah makanan jajanan siap saji yang berasal dari bahan baku
daging, serta cukup populer di kalangan masyarakat Indonesia. Salah satu usaha
untuk memperpanjang umur simpan bakso adalah dengan penambahan bahan
pengawet. Bahan pengawet yang biasa digunakan oleh 63% pedagang bakso
adalah
Penggunaan boraks dalam produk makanan telah dilarang
berdasarkan ~ e r a t u r a n Menteri Kesehatan No.722lMENKES/PERIIX/88 karena
dapat menyebabkan keracuan dalam tubuh.
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan bakso yang memiliki daya awet
yang lama serta mutu yang baik pada penyimpanan suhu kamar, dengan
menggunakan bahan pengawet yang termasuk ke dalam GRAS (Generally
Recognized As Safe) yaitu benzoat, nitrit, paraben, sulfit, sebagai alternatif dari
penggunaan boraks.
Penelitian ini terdiri dari dua tahap yaitu.tahap I bertujuan untuk melihat
pengaruh penambahan bahan pengawet terhadap sifat fisik bakso selama
penyimpanan, dengan pengamatan yang dilakukan adalah pengamatan visual
selama penyimpanan, pH, kekerasan objektif dan warna objektif. Penelitian tahap I1
bertujuan untuk melihat pengaruh penambahan bahan pengawet terhadap umur
simpan bakso. Parameter yang diamati adalah analisa m
a dan analisa
\
total
kapang
dan
lkhamir.
-----
&*.
_
Perlakuan yang diterapkan adalah tanpa penambahan bahan pengawet
(kontrol), 100 ppm Na-nitrit (N), kombinasi 0,1% Na-benzoat dan 100 ppm Na-nitrit
(BN), kombinasi 0.1% Metil paraben dan 100 ppm Na-nitrit (PN), kombinasi 0,1%
Metil paraben dan 450 ppm Na-metabisulfit (PS).
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah
Rancangan Acak Kelompok dengan ulangan masing-masing sebanyak dua kali
sebagai kelompok.
Hasil penelitian pengamatan visual selama penyimpanan memperlihatkan
bahwa pada hari ke-2, perlakuan Paraben-Sulfit dan Benzoat-Nitrit memiliki rnutu
organoleptik yang lebih baik dari perlakuan lainnya. Sedangkan pada penyimpanan
hari ketiga, setiap perlakuan telah menunjukkan tanda-tanda kerusakan .
Analisa sidik ragam pada pengukuran pH menunjukkan bahwa penambahan
bahan pengawet pada hari ke-0 mempengaruhi secara nyata (p