Formulasi substitusi tepung beras merah (Oryza nivara) dan ketan hitam (Oryza sativa glutinosa) dalam pembuatan cookies fungsional
FORMULASI SUBSTITUSI TEPUNG BERAS MERAH (
Oryza
nivara
) DAN KETAN HITAM (
Oryza sativa glutinosa
) DALAM
PEMBUATAN
COOKIES
FUNGSIONAL
RIZKI AMALIA THOIF
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
(2)
(3)
(4)
(5)
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN
SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Formulasi Substitusi Tepung Beras Merah (Oryza nivara) dan Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa) dalam Pembuatan Cookies Fungsionaladalah benar karya saya dengan arahan dari pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini.
Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.
Bogor, November 2014 Rizki Amalia Thoif NIM I14100035
(6)
(7)
ABSTRAK
RIZKI AMALIA THOIF. Formulasi Substitusi Tepung Beras Merah (Oryza nivara) dan Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa) dalam Pembuatan Cookies Fungsional. Dibimbing oleh BUDI SETIAWAN.
Tujuan dari penelitian ini adalah menganalisis pengaruh substitusi tepung beras merah dan ketan hitam dalam pembuatan cookies fungsional. Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan acak lengkap dengan faktor berupa jenis formula. Pemilihan cookies terbaik dilakukan dengan menggunakan uji hedonik dan persentase substitusi terbanyak. Cookies beras merah substitusi 75% dan cookies ketan hitam substitusi 50% merupakan formula terpilih. Takaran saji yang dianjurkan yaitu sebanyak 40 g. Kandungan gizi cookies beras merah (40 g) yaitu 202 kkal energi, 2.9 g protein, 9.3 g lemak, 26.6 g karbohidrat, dan 2.6 g serat. Cookies ketan hitam (40 g) mengandung 202 kkal energi, 2.6 g protein, 9.1 g lemak, 27.3 g karbohidrat, dan 2.4 g serat. Kedua cookies ini sudah memenuhi kebutuhan zat gizi untuk dua kali selingan (20% ALG) terutama untuk energi dan serat. Aktivitas antioksidan cookies dari yang terkecil hingga terbesar yaitu cookies kontrol, cookies beras merah, cookies ketan hitam.
Kata kunci: aktivitas antioksidan,beras merah, cookies, ketan hitam, serat
ABSTRACT
RIZKI AMALIA THOIF. Formulation of brown rice (Oryza nivara) and black glutinous rice (Oryza sativa glutinosa) flour substitution in making functional cookies. Supervisied byBUDI SETIAWAN.
The purpose of this study was to analyze the effect of substitution of brown rice and black glutinous rice flour in making functional cookies. Experimental design used in this study was a completely randomized design with the formula as the treatment factor. Selection of the best cookies was done using hedonic test and the percentage of substitution. Cookies with substitution 75% of brown rice and 50% of black glutinous rice was the selected formula. The recommended serving size was 40 g. Nutrients content of brown rice cookies (40 g) were 202 kcal of energi, 2.9 g of protein, 9.3 g of fat, 26.6 g carbohydrate, and 2.6 g of fiber. As for the black glutinous cookies (40 g) content 202 kcal of energy, 2.6 g of protein, 9.1 g of fat, 27.3 g of carbohydrate, and 2.4 g of fiber. Both cookies had already reached nutritional requirements for snack in two times of the day, especially for energy and fiber. Antioxidant activity of the cookies from the lowest to the highest were control cookies, brown rice cookies, black glutinous rice cookies. Keywords: antoxidant activity, black glutinous rice, brown rice, cookies, fiber
(8)
(9)
(10)
Skripsi
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi
dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat
FORMULASI SUBSTITUSI TEPUNG BERAS MERAH (
Oryza
nivara
) DAN KETAN HITAM (
Oryza sativa glutinosa
) DALAM
PEMBUATAN
COOKIES
FUNGSIONAL
RIZKI AMALIA THOIF
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR
(11)
(12)
(13)
(14)
PRAKATA
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas segala karunia-Nya sehingga karya ilmiah ini berhasil diselesaikan. Tema yang dipilih dalam penelitian yang dilaksanakan sejak bulan Juni 2014 ini ialah pengembangan produk, dengan judul Formulasi Substitusi Tepung Beras Merah (Oryza nivara) dan Ketan Hitam (Oryza sativa glutinosa) dalam Pembuatan Cookies Fungsional.
Penulis mengucapkan terima kasih kepada:
1. Bapak Dr Ir Budi Setiawan, MS selaku dosen pembimbing akademik dan pembimbing skripsi yang telah banyak memberikan saran, dukungan, dan bantuan dalam penulisan karya ilmiah ini.
2. Ibu Dr Ir Sri Anna Marliati, MS selaku dosen penguji yang telah banyak memberikan saran dalam penulisan karya ilmiah ini.
3. Kedua orangtua tercinta (Mad Toip dan Latifah) dan kakak tersayang (Tuti Wahyuni Thoif), serta seluruh keluarga atas kasih sayang, doa, nasehat, dukungan, semangat, dan pengertian kalian sehingga penulis dapat terus berjuang dalam menyelesaikan skripsi ini dengan sebaik mungkin.
4. Pak Mashudi, Teh Santi, Ibu Susi, dan Ine Amelia atas bantuannya dalam proses penelitian.
5. Rahmat Dodi Prasetyo, sebagai seseorang yang spesial yang selalu memberikan dukungan dan motivasi sampai selesainya proses penyusunan dan penulisan skripsi.
6. Sahabat-sahabat dan rekan-rekan seperjuangan tersayang yang telah memberikan bantuan dan motivasinya dalam menjalani penelitian dan skripsi: Marlita Jayanti, Dyah Pramudita, Zahra Musthafavi, Nurisnaini Putri, Evi Nurlatifah, Nandika Hidayati, Imelda Saputri, Putri Gita, Kadek, Ali, Ani, Farid, Hayu, dan Fitria Nurjanah.
7. Rekan-rekan Gizi Masyarakat 47 seperjuangan yang penuh semangat, serta warga gizi lainnya dan semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu persatu.
Semoga karya ilmiah ini bermanfaat.
Bogor, November 2014 Rizki Amalia Thoif
(15)
(16)
(17)
v
DAFTAR ISI
DAFTAR TABEL vi
DAFTAR GAMBAR vi
DAFTAR LAMPIRAN vi
PENDAHULUAN 1
Latar Belakang 1
Tujuan Penelitian 2
Manfaat Penelitian 2
METODE 2
Waktu dan Tempat 2
Bahan dan Alat 3
Tahapan Penelitian 3
Rancangan Percobaan 6
Pengolahan dan Analisis Data 6
HASIL DAN PEMBAHASAN 7
Formulasi Cookies 7
Pembuatan Cookies 7
Sifat Organoleptik Cookies 7
Sifat Fisik Cookies Kontrol dan Cookies Formula Terpilih 14 Kandungan Gizi dan Aktivitas Antioksidan Cookies Formula Terpilih 15
Kandungan Gizi per Takaran Saji 20
Kandungan Gizi dan Kontribusi per Takaran Saji terhadap ALG 20
Estimasi Harga Cookies per Takaran Saji 21
SIMPULAN DAN SARAN 22
Simpulan 22
Saran 22
DAFTAR PUSTAKA 23
LAMPIRAN 25
(18)
DAFTAR TABEL
1 Formula cookies yang disubstitusi tepung beras merah/ketan hitam 4 2 Hasil uji hedonik cookies beras merah dan cookies ketan hitam 9 3 Hasil uji mutu hedonik cookies beras merah maupun cookies ketan hitam 9 4 Sifat fisik cookies formula terpilih beras merah dan ketan hitam 15 5 Kandungan gizi cookies kontrol dan cookies formula terpilih 16
6 Rekapitulasi antioksidan cookies 19
7 Kandungan gizi cookies dalam satu takaran saji 20 8 Kandungan dan kontribusizat gizi per takaran saji terhadap ALG 21 9 Estimasi harga cookies per takaran saji (40 gram) dan dibanding harga
produk komersil 21
DAFTAR GAMBAR
1 Diagram alir tahapan penelitian 3
2 Proses pembuatan cookies 5
3 Cookies beras merah dengan tingkatan substitusi tepung beras merah 8 4 Cookies ketan hitam dengan tingkatan substitusi tepung ketan hitam 8
5 Produk cookies terpilih 14
DAFTAR LAMPIRAN
1 Kuesioner uji organoleptik cookies beras merah dan ketan hitam 25
2 Hasil sidik ragam dan uji Duncan hedonik 28
3 Hasil sidik ragam dan uji Duncan mutu hedonik 30 4 Prosedur analisis sifat fisik dan kandungan gizi 32 5 Hasil uji beda kandungan gizi cookies formula terpilih 37
6 Hasil uji beda sifat fisik cookies terpilih 39
7 Aktivitas antioksidan 41
8 Estimasi harga jual cookies formula terpilih dibanding dengan produk
(19)
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Banyak masyarakat terutama usia dewasa ini memiliki pola hidup dan konsumsi yang kurang baik. Aktivitas dan produktivitas yang tinggi menuntut masyarakat untuk melakukan semua kegiatannya serba cepat. Hal tersebut yang menyebabkan masyarakat untuk memilih makanan cepat saji serta kurangnya konsumsi serat. Hasil penelitian Departemen Kesehatan tahun 2008 menunjukkan bahwa asupan serat rata-rata penduduk Indonesia sekitar 10.7 gram per hari. Angka tersebut jauh dibawah angka kecukupan yang dianjurkan. Menurut Hardinsyah dan Tambunan (2004) angka kecukupan serat bagi orang dewasa adalah 19-30 g/kap/hari sedangkan bagi anak-anak adalah 10-14 g/1000 kkal. Disamping itu, faktor lingkungan juga sangat mempengaruhi kesehatan manusia. Salah satunya yaitu radikal bebas yang dapat berasal dari polusi, debu maupun diproduksi secara kontinu sebagai konsekuensi dari metabolisme normal. Oleh sebab itu, tubuh manusia memerlukan suatu substansi penting, yakni antioksidan yang dapat membantu melindungi tubuh dari serangan radikal bebas dengan meredam dampak negatif senyawa ini. Antioksidan berfungsi mengatasi atau menetralisir radikal bebas sehingga diharapkan dapat menghambat dan mencegah terjadinya kerusakan tubuh dan timbulnya berbagai penyakit degeneratif (Kosasih et al. 2006).
Pemanfaatan pangan fungsional yang mengandung tinggi serat dan antioksidan sangat penting. Pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung satu atau lebih komponen pangan yang berdasarkan kajian ilmiah mempunyai fungsi fisiologis tertentu diluar fungsi dasarnya, terbukti tidak membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan (BPOM 2011). Menurut Suardi (2005) dan Eckel (2003), kandungan serat yang terdapat pada jenis padi-padian seperti beras merah dan ketan hitam yang terkandung dalam kulit ari sangat bermanfaat untuk mencegah berbagai macam penyakit saluran pencernaan dan yang berhubungan dengan kolesterol, sedangkan pigmen antosianin yang merupakan sumber pewarna dari beras merah dan ketan hitam berperan sebagai antioksidan untuk mencegah berbagai penyakit seperti jantung koroner, kanker, diabetes, dan hipertensi. Kandungan serat yang terdapat pada beras merah sebesar 5.4%, ketan hitam sebesar 0.8%, dan tepung terigu sebesar 2.7% (Nutrisurvey 2005). Kapasitas antioksidan beras merah sebesar 6.08 mg AEAC/100 g (bk), sedangkan ketan hitam sebesar 18.06 mg AEAC/100 g (bk) (Kristin 2014).
Salah satu bentuk olahan sederhana dari beras merah dan ketan hitam adalah pembuatan tepung. Manfaat pengolahan tepung dari pangan lokal yaitu agar lebih tahan lama, lebih mudah dalam penyimpanan, lebih praktis untuk diversifikasi produk olahan, memberikan nilai tambah dari beras merah dan ketan hitam, dan mengurangi penggunaan serta pemakaian terigu (Silfia 2012). Olahan tepung tersebut dapat dibuat sebagai bahan baku produk. Salah satunya yaitu produk cookies karena cookies merupakan produk kering yang mempunyai daya awet yang tinggi sehingga dapat disimpan dalam waktu yang lama dan mudah dibawa dalam perjalanan karena volume dan beratnya yang relatif ringan akibat adanya proses pengeringan. Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari pengaruh
(20)
substitusi tepung beras merah dan ketan hitam terhadap sifat organoleptik, karakteristik fisik, kandungan gizi dan aktivitas antioksidan dalam pembuatan cookies fungsional.
Tujuan Penelitian Tujuan Umum
Tujuan umum penelitian ini adalah untuk menganalisis pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung beras merah atau ketan hitam dalam pembuatan cookies fungsional.
Tujuan Khusus
Tujuan khusus penelitian meliputi:
1. Membuat formula cookies dengan substitusi dari masing-masing tepung beras merah dan tepung ketan hitam;
2. Menganalisis uji organoleptik untuk mendapatkan formula terbaik dari masing-masing cookies beras merah dan cookies ketan hitam;
3. Menganalisis sifat fisik yang meliputi derajat warna dan kekerasan cookies formula terpilih;
4. Menganalisis kandungan gizi dan aktivitas antioksidan cookies formula terpilih;
5. Menghitung kandungan gizi dan kontribusi zat gizi per takaran saji terhadap ALG cookies formula terpilih;
6. Menghitung estimasi harga per takaran saji cookies formula terpilih.
Manfaat Penelitian
Manfaat yang dapat diambil dari penelitian ini, sebagai berikut:
1. Mengoptimalkan penggunaan beras merah dan ketan hitam sebagai olahan produk sehat serta mengurangi ketergantungan pemakaian tepung terigu; 2. Menghasilkan produk makanan cemilan berupa cookies untuk memenuhi gizi
tubuh agar tetap sehat.
METODE
Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilaksanakan selama tiga bulan dimulai dari bulan Juni 2014 sampai Agustus 2014. Pembuatan tepung dilakukan di SEAFAST, pembuatan cookies di Laboratorium Pengolahan dan Percobaan Makanan, uji organoleptik di Laboratorium Organoleptik, analisis fisik dan kandungan gizi serta aktivitas antioksidan di Laboratorium Kimia dan Analisis Makanan, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
(21)
3
Bahan dan Alat
Pembuatan cookies menggunakan bahan utama dan bahan pendukung. Bahan utama yang digunakan adalah tepung beras merah, tepung ketan hitam dan tepung terigu, sedangkan bahan pendukung yang digunakan adalah telur, gula, pasta vanila, baking powder, garam, dan mentega tawar. Bahan kimia yang akan digunakan, antara lain HCl, H2SO4, NaOH, H3BO3,indikator metil merah-biru,
pelarut heksana, metanol, aquades, DPPH, aseton, dan selenium mix serta bahan kimia lainnya.
Alat-alat yang digunakan dalam membuat cookies, antara lain timbangan makanan, wadah plastik, pengayak, pengaduk, loyang, penggiling, dan oven. Alat-alat yang digunakan dalam analisis adalah pipet mikro, pipet volumetrik, bulb, gelas piala, kertas saring Whatman 42, batang pengaduk, kompor, tanur, gegep, cawan porselen, timbangan, labu takar, penjepit, labu Kjeldahl, soxhlet, evaporator, vacum milipore, shaker, oven, labu erlenmeyer, pH meter, kompor, desikator, dan alat pendukung analisis lainnya. Selain itu, untuk uji organoleptik dan penerimaan cookies menggunakan kuesioner, alat tulis, dan piring.
Tahapan Penelitian
Penelitian ini terdiri atas beberapa tahapan. Tahapan tersebut terdiri atas pembuatan tepung, formulasi cookies, pembuatan cookies, uji organoleptik, pemilihan formulasi terpilih, analisis sifat fisik, analisis kandungan gizi dan aktivitas antioksidan, serta kontribusi terhadap ALG dan estimasi harga dari produk cookies terpilih. Tahapan penelitian secara jelas disajikan dalam diagram alir pada Gambar 1.
Gambar 1 Diagram alir tahapan penelitian
Pembuatan tepung beras merah maupun ketan hitam
Beras merah maupun ketan hitam yang telah dibeli kemudian dipisahkan dari gabah dan kotoran yang bercampur dalam kemasan. Kemudian berat bahan dari kemasan yang tidak dipakai tersebut ditimbang untuk memperoleh hasil
Formula terpilih berdasarkan kesukaan panelis dan substitusi terbanyak
Analisis sifat fisik
Analisis kandungan gizi dan aktivitas antioksidan
Uji organoleptik Formulasi cookies
Pembuatan Cookies
Pembuatan tepung beras merah/ketan hitam
Kontribusi terhadap ALG
Estimasi Harga
(22)
rendemen dari masing-masing beras tersebut dan diperoleh hasil rendemen yaitu 98%. Beras merah dan ketan hitam yang telah dipisahkan digiling dengan willey mill 80 mesh sehingga menghasilkan tepung beras merah dan tepung ketan hitam yang merupakan bahan baku pembuatan cookies.
Perancangan formula cookies substitusi tepung beras merah/ketan hitam
Masing-masing formulasi produk dilakukan secara trial and error. Pembuatan cookies masing-masing dilakukan dengan mensubstitusi tepung terigu dengan tepung beras merah dan tepung terigu dengan tepung ketan hitam. Masing-masing taraf tepung beras merah dan tepung ketan hitam yang digunakan dalam formula cookies adalah 0%, 25%, 50%, 75%, dan 100% dari tepung. Formula cookies dan kontrol disajikan pada Tabel 1.
Tabel 1 Formula cookies yang disubstitusi tepung beras merah/ketan hitam
Bahan (g) Jumlah bahan pada setiap formula substitusi (gram) F0 (0%) F1 (25%) F2 (50%) F3 (75%) F4 (100%) Tepung Beras Merah/
Ketan Hitam 0 38 75 112 150
Tepung Terigu 150 112 75 38 0
Mentega Tawar 65 65 65 65 65
Gula tepung 40 40 40 40 40
Garam 1 1 1 1 1
Pasta Vanila 1 1 1 1 1
Kuning Telur 15 15 15 15 15
Baking powder 2 2 2 2 2
Jumlah 272 272 272 272 272
Pembuatan cookies substitusi tepung beras merah maupun ketan hitam
Proses pembuatan cookies dilakukan dengan menggunakan metode penelitian Juwita (2012) yang telah dimodifikasi. Pembuatan cookies beras merah dan ketan hitam dilakukan dengan cara pencampuran dan pengadukan dengan metode krim (creaming method). Hal tersebut baik untuk cookies yang dicetak. Penggunaan metode krim, yaitu dengan cara semua bahan tidak dicampur secara langsung melainkan dicampur terlebih dahulu lemak dan gula, kemudian ditambah essens, lalu ditambah susu diikuti penambahan garam. Metode lain seperti all-in method tidak digunakan. Hal tersebut dikarenakan pada metode ini dilakukan pencampuran semua bahan baku dan dikocok secara bersama-sama. Metode ini membutuhkan mixer dengan kawat spiral untuk proses pengadukan agar bahan-bahan baku yang digunakan cepat tercampur dengan rata dan pengembangannya sempurna. Selain itu, pembuatan cookies dengan metode ini memerlukan emulsifier agar lemak dan cairan dapat tercampur dengan baik dan tepung khusus yang dibuat dari gandum lunak (soft) (Faridah 2008).
Pembuatan cookies diawali dengan pengocokan mentega, gula tepung, dan garam selama satu menit dengan alat pengocok, kemudian ditambahkan kuning telur dan pasta vanila, lalu dikocok rata hingga terbentuk krim yang homogen. Setelah itu dimasukkan baking powder, tepung terigu, dan tepung beras merah/ketan hitam yang telah diayak sebelumnya sesuai taraf substitusi seperti pada Tabel 1. Selanjutnya diaduk hingga rata dengan menggunakan sendok plastik hingga terbentuk adonan yang mudah dibentuk. Kemudian adonan cookies
(23)
5
dicetak dan disusun di atas loyang. Cookies yang sudah siap kemudian dipanggang di dalam oven dengan menggunakan api bawah dalam suhu 140oC selama ±25 menit sampai matang. Diagram alir pembuatan cookies disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2 Proses pembuatan cookies
Pengujian organoleptik produk cookies beras merah maupun ketan hitam
Pengujian organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik dan uji mutu hedonik. Panelis yang digunakan dalam uji organoleptik sebanyak 30 orang panelis semi terlatih, yaitu mahasiswa Departemen Gizi Masyarakat, FEMA, IPB. Produk cookies yang diuji organoleptik terdiri dari 8 formula, yaitu 4 formula cookies substitusi beras merah dan 4 formula cookies substitusi ketan hitam dengan taraf yang sama (25%, 50%, 75%, 100%). Pengujian tersebut dilakukan dengan dua kali ulangan.
Panelis diminta menilai dengan 7 skala garis. Atribut uji hedonik yang digunakan, yaitu warna, tekstur, aroma, rasa manis, rasa gurih, dan rasa khas tepung beras merah maupun ketan hitam untuk melihat tingkat kesukaan panelis dengan penilaian: sangat tidak suka (1), tidak suka (2), agak tidak suka (3), netral (4), agak suka (5), suka (6), sangat suka (7) terhadap masing-masing atribut. Semakin besar angka, maka akan semakin suka panelis terhadap produk tersebut, sedangkan atribut uji mutu hedonik yang digunakan, yaitu warna, tekstur, aroma, rasa manis, rasa gurih, rasa khas tepung beras merah maupun ketan hitam serta after taste. Menurut Setyaningsih et al. (2010), uji mutu hedonik digunakan untuk mengetahui kesan panelis terhadap sifat produk secara lebih spesifik dan penentuan penerimaan terhadap produk makanan dapat dilakukan melalui uji hedonik atau uji kesukaan. Contoh skala untuk atribut mutu warna, yaitu 1-7
Dikocok hingga rata Rata Dicampur dan diaduk hingga adonan kalis
Pencetakan cookies
Pemanggangan cookies
Dikocok selama 1 menit dengan alat pengocok
Mentega Gula tepung Garam
Kuning telur Pasta vanila
Baking powder
Tepung terigu Tepung beras merah/ketan hitam
(24)
(cokelat kehitaman hingga kuning emas). Kuesioner uji organoleptik disajikan pada Lampiran 1.
Analisis sifat fisik, kandungan gizi, dan aktivitas antioksidan
Analisis sifat fisik dan kandungan gizi dilakukan pada produk cookies terpilih. Analisis sifat fisik, meliputi sifat kekerasan/tekstur cookies dengan menggunakan alat Stevens-LFRA Texture Analyser, sedangkan analisis fisik warna dilakukan dengan menggunakan alat ChromatometerCR-310 Minolta.
Selain itu, dilakukan analisis kandungan gizi, yaitu dengan analisis proksimat, serat makanan, dan aktivitas antioksidan. Analisis proksimat yang dilakukan, yaitu analisis kadar air dengan metode Oven (AOAC 1995), kadar abu metode Gravimetri (AOAC 1995), kadar protein dengan metode Kjedahl (AOAC 1995), kadar lemak dengan metode Soxhlet (AOAC 1995), kadar karbohidrat secara By difference, analisis total serat makanan dengan metode Enzimatis (AOAC 1995), dan analisis aktivitas antioksidan metode DPPH (Molyneux 2004). Prosedur analisis sifat fisik dan kandungan gizi disajikan pada Lampiran 4.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua kali ulangan. RAL tersebut digunakan pada masing-masing tepung substitusi, yaitu tepung beras merah dan tepung ketan hitam. Berikut ini adalah model matematis RAL.
Yij = µ + αi + εij Keterangan:
Yij = Hasil pengamatan perlakuan ke-i pada ulangan ke-j
i = Proporsi atau taraf tepung beras merah/ketan hitam pada formula cookies (0%, 25%, 50%, 75%, 100%)
j = Ulangan dari masing-masing perlakuan (j = 1, 2) µ = Rataan umum
αi = Pengaruh komposisi tepung beras merah/ketan hitam terhadap cookies pada level ke-i
εij = Kesalahan percobaan dalam kombinasi perlakuan ke-i pada ulangan ke-j
Pengolahan dan Analisis Data
Pengolahan data pada penelitian ini menggunakan Microsoft Excel 2007 dan SPSS 16.0 for Windows.Data hasil uji organoleptik cookies selanjutnya diuji statistik menggunakan uji ragam (ANOVA) dan uji lanjut Duncan apabila terdapat pengaruh yang signifikan. Cookies dengan formula terpilih akan dianalisis sifat fisik dan kandungan gizinya serta dilakukan uji beda (Independent Sample t-Test).
(25)
7
HASIL DAN PEMBAHASAN
Formulasi Cookies
Bahan yang digunakan dalam formulasi cookies terdiri atas bahan utama dan bahan pendukung. Bahan utama yang digunakan, yaitu tepung terigu dan tepung beras merah maupun ketan hitam, sedangkan bahan pendukung yang digunakan berupa telur, gula, pasta vanila, baking powder, garam, dan mentega.
Penentuan formula cookies beras merah dan ketan hitam dilakukan secara trial and error terutama untuk formula tertinggi. Hal tersebut bertujuan untuk menentukan batas maksimal substitusi tepung beras merah maupun ketan hitam. Hasil trial and error dapat dilihat pada Tabel 1. Pembuatan cookies dilakukan dengan mensubstitusi tepung terigu dengan tepung beras merah/ketan hitam. Tepung beras merah/ketan hitam yang digunakan dalam formula cookies adalah 0%, 25%, 50%, 75%, dan 100%. Semakin banyak tepung beras merah maupun ketan hitam yang disubstitusi, warna pada cookies menjadi lebih gelap, teksturnya menjadi lebih berpasir dan agak mudah retak, dan secara overall karakteristik cookies dapat diterima. Tingkat substitusi pada formula maksimum 100% dapat digunakan pada pembuatan cookies.
Pembuatan Cookies
Pembuatan cookies beras merah maupun ketan hitam terdiri dari beberapa tahap, yaitu penimbangan bahan, pencampuran bahan, pencetakan adonan, pemanggangan dengan oven, dan pendinginan. Tahap awal pembuatan cookies, yaitu penimbangan bahan sesuai dengan formula pembuatan cookies yang telah ditentukan. Setelah bahan-bahan ditimbang, kemudian dilakukan pencampuran bahan. Bahan-bahan yang dicampur pertama adalah mentega, gula tepung, dan garam yang dikocok selama satu menit dengan alat pengocok. Kemudian ditambahkan kuning telur dan pasta vanila. Lalu dikocok rata hingga terbentuk krim yang homogen. Setelah itu dimasukkan baking powder, tepung terigu, dan tepung beras merah/ketan hitam yang telah diayak sebelumnya sesuai taraf substitusi seperti pada Tabel 1. Setelah itu diaduk hingga rata dengan menggunakan sendok plastik hingga terbentuk adonan yang mudah dibentuk. Kemudian adonan cookies dicetak dengan metode rolled cookies dan disusun di atas loyang. Cookies yang sudah siap kemudian dipangang di dalam oven dengan menggunakan api bawah untuk memberikan warna kecoklatan hanya pada bagian bawah cookies dalam suhu 140oC selama ±25 menit sampai matang.
Sifat Organoleptik Cookies
Formula cookies beras merah maupun ketan hitam yang telah dibuat kemudian diuji organoleptik. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik dan uji mutu hedonik. Menurut Setyaningsih et al. (2010), uji mutu hedonik digunakan untuk mengetahui kesan panelis terhadap sifat produk secara lebih
(26)
spesifik dan penentuan penerimaan terhadap produk makanan dapat dilakukan melalui uji hedonik atau uji kesukaan. Panelis menilai tingkat kesukaannya terhadap warna, tekstur, aroma, rasa manis, rasa gurih, dan rasa khas tepung beras merah/ketan hitam cookies.
Panelis yang digunakan dalam uji organoleptik sebanyak 30 orang panelis semi terlatih dengan dua kali pengulangan. Panelis berprofesi sebagai mahasiswa Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, IPB dan tergolong panelis semi terlatih didasarkan pada seringnya panelis menjadi panelis uji organoleptik. Uji organoleptik dilakukan dengan menggunakan skala garis 1 sampai 7. Tampilan skala disajikan pada Lampiran 1.
Panelis melakukan uji hedonik dan uji mutu hedonik cookies beras merah dan ketan hitam dengan tingkatan substitusi dari masing-masing tepung, yaitu 0% (F0), 25% (F1), 50% (F2), 75% (F3), dan 100% (F4). Penampakan cookies beras merah dan ketan hitam masing-masing disajikan pada Gambar 3 dan 4.
Gambar 3 Cookies beras merah dengan tingkatan substitusi tepung beras merah 0% (F0), 25% (F1), 50% (F2), 75% (F3), dan 100% (F4)
Gambar 4 Cookies ketan hitam dengan tingkatan substitusi tepung ketan hitam 0% (F0), 25% (F1), 50% (F2), 75% (F3), dan 100% (F4)
Penetapan formula terpilih dengan cara mengalikan pembobotan dengan bobot atribut yang telah dipertimbangkan oleh peneliti. Setelah itu hasil dari atribut keseluruhan diuji dengan uji lanjut Duncan, formula terpilih dipilih berdasarkan kesukaan panelis dan substitusi tepung beras merah maupun ketan hitam yang paling banyak.
Parameter dari uji hedonik cookies beras merah dan ketan hitam, meliputi warna, tekstur, aroma, rasa manis, rasa gurih, rasa khas tepung, dan keseluruhan cookies. Skala yang digunakan dari parameter tersebut adalah skala 1 (sangat tidak suka) hingga 7 (sangat suka). Nilai rata-rata hasil uji hedonik dari masing-masing cookies beras merah maupun ketan hitam pada setiap formula dapat dilihat pada Tabel 2.
(27)
9
Tabel 2 Hasil uji hedonik cookies beras merah dan cookies ketan hitam
Formula Atribut
Warna Tekstur Aroma Rasa Keseluruhan
Cookies Beras Merah
F1 (25%) 5.165c 5.010b 4.955ab 4.690b 4.935b
F2 (50%) 5.050c 5.040b 5.200b 4.850b 4.995b
F3 (75%) 4.720b 4.900b 4.885ab 4.430b 4.720b
F4 (100%) 4.210a 4.000a 4.570a 3.885a 4.065a
Cookies Ketan Hitam
F1 (25%) 4.455a 5.125b 5.270a 5.000b 4.970b
F2 (50%) 4.725ab 4.950b 5.020a 4.785ab 4.860b
F3 (75%) 4.780b 4.995b 5.080a 4.570ab 4.835b
F4 (100%) 4.470a 4.475a 5.055a 4.385a 4.505a
Ket : Skala atribut, yaitu 1=sangat tidak suka hingga 7=sangat suka
: Huruf yang beda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (p<0.05)
Atribut dari uji mutu hedonik cookies beras merah dan ketan hitam meliputi warna, tekstur, aroma, rasa manis, rasa gurih, rasa khas tepung, dan after taste pada cookies. Atribut warna yang digunakan adalah skala 1 (cokelat kehitaman) hingga 7 (kuning emas), atribut tekstur 1 (sangat keras) hingga 7 (sangat renyah), atribut aroma 1 (sangat apek) hingga 7 (sangat harum), rasa (manis, gurih, khas tepung) dan after taste 1 (sangat lemah) hingga 7 (sangat kuat). Nilai rata-rata hasil uji mutu hedonik dari masing-masing cookies beras merah dan ketan hitam pada setiap formula dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Hasil uji mutu hedonik cookies beras merah maupun cookies ketan hitam
Formula
Atribut Warna Tekstur Aroma Rasa
Manis
Rasa Gurih
Rasa Khas Tepung
Cookies Beras Merah
F1 (25%) 5.785c 4.300a 4.960ab 4.440b 4.370ab 3.990a F2 (50%) 5.155b 5.135b 5.235b 4.400b 4.465ab 4.155a F3 (75%) 4.780b 5.315b 5.045ab 4.265b 4.550b 4.200a F4 (100%) 3.740a 4.865b 4.67a 3.645a 4.040a 4.330a
Cookies Ketan Hitam
F1 (25%) 3.830c 5.050a 5.240a 4.475ab 4.575a 3.880a F2 (50%) 3.210b 5.175a 5.265a 4.955b 4.585a 4.290b F3 (75%) 2.140a 4.765a 5.065a 4.020a 4.455a 4.255b F4 (100%) 2.205a 5.035a 5.060a 4.285ab 4.310a 4.195b Ket : Warna skala 1=cokelat kehitaman hingga 7=kuning emas, atribut tekstur 1=sangat keras
hingga 7=sangat renyah, aroma 1=sangat apek hingga 7=sangat harum, rasa (manis, gurih, khas tepung) dan after taste 1=sangat lemah hingga 7=sangat kuat.
: Huruf yang beda pada baris yang sama menunjukkan perbedaan nyata (p<0.05) Warna
Warna merupakan atribut sensori pertama yang dapat diterima atau dilihat langsung oleh panelis. Hasil penilaian organoleptik menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna cookies beras merah berkisar antara 4.210-5.165 (netral-agak suka). Cookies F1 memperoleh nilai kesukaan
(28)
terhadap warna tertinggi (agak suka), sedangkan cookies F4 memperoleh nilai kesukaan terendah (netral). Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna cookies ketan hitam berkisar antara 4.455-4.780 (netral-agak suka). Cookies F3 memperoleh nilai kesukaan terhadap warna tertinggi (agak suka), sedangkan cookies F1 memperoleh nilai kesukaan terendah (netral).
Hasil uji mutu hedonik terhadap atribut warna menunjukkan mutu warna cookies beras merah berkisar antara 3.740-5.785 (krem-kuning keemasan). Cookies F1 berwarna kuning keemasan, cookies F2 dan F3 berwarna krem kekuningan, dan cookies F4 berwarna krem. Mutu warna cookies ketan hitam berkisar antara 2.140-3.830 (coklat-krem). Cookies F1 berwarna krem, cookies F2 berwarna coklat muda, cookies F3 dan F4 berwarna coklat.
Hasil sidik ragam (ANOVA) menunjukkan bahwa perbedaan tingkat substitusi tepung beras merah berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap atribut warna cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan warna pada cookies F1 dan F2 tidak berbeda nyata. Namun cookies F1, F3, dan F4 berbeda nyata. Begitu pula dengan cookies F2, F3, dan F4. Perbedaan tingkat substitusi tepung ketan hitam tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap atribut warna cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan warna pada cookies F1, F2, dan F4 serta warna pada cookies F2 dan F3 tidak berbeda nyata. Warna pada cookies F1 dan F4 berbeda nyata dengan F3 (Lampiran 2).
Hasil sidik ragam menunjukkan perbedaan tingkat substitusi tepung beras merah dan ketan hitam berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap mutu warna cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan warna pada cookies beras merah F2 dan F3 tidak berbeda nyata. Namun cookies beras merah F3 berbeda nyata dengan F1, F2, dan F3. Begitu pula dengan cookies beras merah F1 berbeda nyata dengan F2, F3, dan F4. Cookies beras merah F2 maupun F3 berbeda nyata dengan F1 dan F4. Warna pada cookies ketan hitam F3 dan F4 tidak berbeda nyata. Cookies ketan hitam F1 berbeda nyata dengan F2, F3, dan F4. Begitu pula dengan cookies F2 berbeda nyata dengan F1, F3, dan F4. Cookies ketan hitam F3 maupun F4 berbeda nyata dengan F1 dan F2 (Lampiran 3). Semakin banyak tepung beras merah atau ketan hitam yang ditambahkan menyebabkan cookies berwarna menjadi lebih gelap dibandingkan cookies kontrol. Hal tersebut diduga disebabkan karena beras merah dan ketan hitam mengandung pigmen antosianin (Suardi 2005). Warna cookies yang semakin gelap dapat menurunkan kesukaan panelis.
Tekstur
Tekstur bersifat kompleks dan terkait dengan struktur bahan yang terdiri dari tiga elemen, yaitu mekanik (kekerasan, kekenyalan), geometrik (berpasir, beremah), dan mouthfeel (berminyak, berair) (Setyaningsih et al. 2010). Hasil penilaian organoleptik menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur cookies beras merah berkisar antara 4.000-5.040 (netral-agak suka). Cookies F2 memperoleh nilai kesukaan terhadap tekstur tertinggi (agak suka), sedangkan cookies F4 memperoleh nilai kesukaan terendah (netral). Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur cookies ketan hitam berkisar antara 4.475-5.125 (netral-agak suka). Cookies F1 memperoleh nilai kesukaan terhadap tekstur tertinggi (agak suka), sedangkan cookies F4 memperoleh nilai kesukaan terendah (netral).
(29)
11
Hasil uji mutu hedonik terhadap tekstur menunjukkan mutu tekstur cookies beras merah berkisar antara 4.300-5.315 (sedang-agak renyah). Cookies F1 bertekstur sedang dan cookies F2, F3, dan F4 bertekstur agak renyah, sedangkan mutu tekstur cookies ketan hitam berkisar antara 4.765-5.175 (agak renyah).
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan tingkat substitusi tepung beras merah dan ketan hitam berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap atribut tekstur cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan tekstur pada kedua cookies F1, F2, dan F3 tidak berbeda nyata, sedangkan tekstur pada cookies F4 berbeda nyata dengan F1, F2, dan F3 (Lampiran 2).
Hasil sidik ragam menunjukkan perbedaan tingkat substitusi tepung beras merah berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap mutu tekstur cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan tekstur pada cookies beras merah F2, F3, dan F4 tidak berbeda nyata. Cookies F1 berbeda nyata dengan F2, F3, dan F4. Tingkat substitusi tepung ketan hitam tidak berpengaruh nyata terhadap mutu tekstur cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan tekstur pada semua cookies ketan hitam tidak berbeda nyata (Lampiran 3). Semakin banyak tepung beras merah atau ketan hitam yang ditambahkan menyebabkan tekstur cookies menjadi lebih berpasir. Sehingga menyebabkan kesukaan panelis terhadap cookies menjadi semakin menurun. Hal tersebut diduga disebabkan karena tidak terjadi gelatinasi yang sempurna. Penambahan air pada adonan dan peningkatan komposisi bahan seperti kuning telur dapat mengurangi karakteristik berpasir tetapi menyebabkan adonan sulit dicetak (Khomsatin et al. 2012).
Aroma
Aroma merupakan atribut organoleptik yang dapat dinilai melalui indera penciuman dan dapat menentukan penerimaan sebuah produk. Hasil penilaian organoleptik menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma cookies beras merah berkisar antara 4.570-5.200 (agak suka). Cookies F2 memperoleh nilai kesukaan terhadap aroma tertinggi, sedangkan cookies F4 memperoleh nilai kesukaan terendah. Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma cookies ketan hitam berkisar antara 5.020-5.270 (agak suka). Cookies F1 memperoleh nilai kesukaan terhadap aroma tertinggi, sedangkan cookies F2 memperoleh nilai kesukaan terendah.
Hasil uji mutu hedonik terhadap aroma menunjukkan mutu aroma cookies beras merah berkisar antara 4.670-5.235 (agak harum), sedangkan mutu aroma cookies ketan hitam berkisar antara 5.060-5.265 (agak harum).
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan tingkat substitusi tepung beras merah dan ketan hitam tidak berpengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap atribut aroma cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan aroma pada cookies beras merah F1, F3, dan F4 tidak berbeda nyata. Begitu pula dengan cookies beras merah F1, F2, dan F3. Namun aroma pada cookies F4 berbeda nyata dengan F2, sedangkan aroma pada semua formula cookies ketan hitam tidak berbeda nyata (Lampiran 2).
Hasil sidik ragam menunjukkan perbedaan tingkat substitusi tepung beras merah dan ketan hitam tidak berpengaruh nyata terhadap mutu aroma cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan aroma pada cookies beras merah F1, F3, dan F4 tidak berbeda nyata. Begitu pula dengan F1, F2, dan F3. Namun cookies
(30)
F4 berbeda nyata dengan F2. Aroma pada semua cookies ketan hitam tidak berbeda nyata (Lampiran 3). Aroma harum pada cookies beras merah dan ketan hitam juga diduga disebabkan dari penambahan mentega tawar dan pasta vanila pada adonan cookies. Rasa mentega yang meyakinkan serta aroma yang begitu tajam, karena lemak mentega berasal dari lemak susu hewan. Lemak mentega sebagian besar terdiri dari asam palmitat, oleat dan stearat serta sejumlah kecil asam butirat dan asam lemak sejenis lainnya. Bahan lain yang terdapat dalam jumlah kecil adalah vitamin A, E dan D serta sebagai flavor adalah diasetil, lakton, butirat, dan laktat (SNI 1995).
Rasa
Rasa merupakan atribut penilaian makanan yang melibatkan panca indera lidah dan dapat dikenali serta dibedakan oleh kuncup kecap yang terletak pada papila. Hasil penilaian organoleptik menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa cookies beras merah berkisar antara 3.885-4.850 (netral-agak suka). Cookies F2 memperoleh nilai kesukaan terhadap rasa tertinggi (agak suka), sedangkan cookies F4 memperoleh nilai kesukaan terendah (netral). Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa cookies ketan hitam berkisar antara 4.385-5.000 (netral-agak suka). Cookies F1 memperoleh nilai kesukaan terhadap rasa tertinggi (agak suka), sedangkan cookies F4 memperoleh nilai kesukaan terendah (netral).
Hasil uji mutu hedonik terhadap rasa manis menunjukkan mutu rasa manis cookies beras merah berkisar antara 3.654-4.440 (sedang), sedangkan mutu rasa manis cookies ketan hitam berkisar antara 4.020-4.955 (sedang-agak kuat). Cookies F1, F3, F4 rasa manisnya sedang dan cookies F2 rasa manis terasa agak kuat. Mutu rasa gurih cookies beras merah berkisar antara 4.040-4.550 (sedang-agak kuat). Cookies F1, F2, F4 rasa gurihnya sedang dan cookies F3 rasa gurih terasa agak kuat, sedangkan mutu rasa gurih cookies ketan hitam berkisar antara 4.310-4.585 (sedang-agak kuat). Cookies F3, F4 rasa gurihnya sedang dan cookies F1, F2 rasa gurih terasa agak kuat. Mutu rasa khas tepung cookies beras merah berkisar antara 3.990-4.330 (sedang), sedangkan mutu rasa khas tepung cookies ketan hitam berkisar antara 3.880-4.290 (sedang).
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan tingkat substitusi tepung beras merah berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap atribut rasa cookies, tetapi tidak untuk cookies ketan hitam. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan rasa pada cookies beras merah F1, F2, dan F3 tidak berbeda nyata. Namun rasa pada cookies beras merah F4 berbeda nyata dengan F1, F2, dan F3. Rasa pada cookies ketan hitam F1, F2, F3 tidak berbeda nyata. Begitu pula dengan F2, F3, dan F4. Namun cookies F4 berbeda nyata dengan F1 (Lampiran 2).
Hasil sidik ragam menunjukkan perbedaan tingkat substitusi tepung beras merah dan ketan hitam tidak berpengaruh nyata terhadap mutu rasa manis cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan rasa manis pada cookies beras merah F1, F2, dan F3 tidak berbeda nyata. Cookies beras merah F4 berbeda nyata dengan F1, F2, dan F3. Rasa manis pada cookies ketan hitam F1, F2, dan F4 tidak berbeda nyata. Begitu pula dengan cookies ketan hitam F1, F3, dan F4. Namun cookies ketan hitam F3 berbeda nyata dengan F2 (Lampiran 3). Rasa manis yang
(31)
13
dihasilkan pada cookies beras merah dan ketan hitam diduga disebabkan dari penambahan gula tepung ke dalam adonan.
Hasil sidik ragam menunjukkan perbedaan tingkat substitusi tepung beras merah dan ketan hitam tidak berpengaruh nyata terhadap mutu rasa gurih cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan rasa gurih pada cookies beras merah F1, F2, dan F3 tidak berbeda nyata. Begitu pula dengan cookies beras merah F1, F2, dan F4. Namun cookies beras merah F3 berbeda nyata dengan F4. Rasa gurih pada semua cookies ketan hitam tidak berbeda nyata (Lampiran 3). Rasa gurih yang dihasilkan dari cookies beras merah dan ketan hitam berasal dari mentega yang mempunyai kandungan lemak dan protein yang menyebabkan rasa gurih pada cookies yang dihasilkan. Demikian juga kandungan protein dan lemak yang terkandung dalam mentega juga berpengaruh pada konsumen terhadap rasa dari cookies (Sarofa et al. 2013).
Hasil sidik ragam menunjukkan perbedaan tingkat substitusi tepung beras merah dan ketan hitam tidak berpengaruh nyata terhadap mutu rasa khas tepung cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan rasa khas tepung pada semua cookies beras merah tidak berbeda nyata, sedangkan rasa khas tepung pada cookies ketan hitam F2, F3, dan F4 tidak berbeda nyata. Namun cookies pada F1 berbeda nyata dengan F2, F3, dan F4 (Lampiran 3). Hal tersebut diduga disebabkan semakin banyak tepung beras merah atau ketan hitam yang ditambahkan menyebabkan rasa khas tepung cookies semakin terasa.
Keseluruhan
Hasil penilaian organoleptik menunjukkan bahwa nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap atribut keseluruhan cookies beras merah berkisar antara 4.065-4.995 (netral-agak suka). Cookies F2 memperoleh nilai kesukaan terhadap keseluruhan tertinggi (agak suka), sedangkan cookies F4 memperoleh nilai kesukaan terendah (netral). Nilai rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap keseluruhan cookies ketan hitam berkisar antara 4.505-4.970 (agak suka). Cookies F1 memperoleh nilai kesukaan terhadap keseluruhan tertinggi, sedangkan cookies F4 memperoleh nilai kesukaan terendah.
Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa perbedaan tingkat substitusi tepung beras merah dan ketan hitam berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap atribut keseluruhan cookies. Hasil uji lanjut Duncan menunjukkan atribut keseluruhan pada cookies beras merah F1, F2, dan F3 tidak berbeda nyata. Namun cookies F4 berbeda nyata dengan F1, F2, dan F3, sedangkan atribut keseluruhan pada cookies ketan hitam F1, F2, dan F3 tidak berbeda nyata. Namun atribut keseluruhan pada cookies ketan hitam F4 berbeda nyata dengan F1, F2, dan F3. (Lampiran 2).
Gambar 5 merupakan produk terpilih dalam uji organoleptik. Produk terpilih dipilih berdasarkan nilai terbesar pada atribut keseluruhan serta mempertimbangkan nilai dan tingkat substitusi tertinggi pada kolom yang sama pada hasil uji lanjut Duncan. Jika kedua produk terpilih dibandingkan tingkat kesukaannya terhadap panelis, taraf 100%, 75%, dan 25% pada cookies ketan hitam lebih disukai oleh panelis, sedangkan pada taraf 50%, panelis lebih menyukai cookies beras merah.
(32)
Gambar 5 Produk cookies terpilih
Sifat Fisik Cookies Kontrol dan Cookies Formula Terpilih
Analisis sifat fisik dilakukan terhadap cookies kontrol, cookies beras merah, dan cookies ketan hitam terpilih. Analisis sifat fisik yang dilakukan, yaitu derajat warna dan kekerasan. Pengukuran derajat warna bertujuan untuk mengukur derajat warna cookies secara obyektif yang disebabkan oleh penambahan beras merah maupun ketan hitam yang menyebabkan warna cookies menjadi lebih gelap. Pengukuran kekerasan digunakan untuk melihat perubahan tekstur kekerasan cookies terhadap pengaruh substitusi beras merah maupun ketan hitam dalam pembuatan cookies. Berikut ini merupakan hasil analisis fisik cookies kontrol dan cookies terpilih yang disajikan pada Tabel 4.
Pengujian warna dilakukan untuk mengetahui warna produk secara obyektif. Pengujian warna dilakukan dengan menggunakan alat Chromatometer CR-310 Minolta. Berdasarkan Tabel 4, diketahui tingkat kecerahan warna (L) cookies kontrol (F0) lebih tinggi daripada cookies beras merah dan cookies ketan hitam. Semakin tinggi nilai L, maka tingkat kecerahan warna produk semakin cerah. Hal tersebut diduga disebabkan karena beras merah dan ketan hitam mengandung pigmen antosianin (Suardi 2005). Semakin banyak pigmen antosianin yang terkandung pada produk, maka warna yang dihasilkan akan semakin gelap dan nilai L pada pengukuran tingkat kecerahan warna pada produk akan semakin menurun. Bueno et al. (2012) menyebutkan bahwa warna antosianin sangat dipengaruhi oleh konsentrasi dan jenis antosianin.
Nilai a (derajat kemerahan) merupakan nilai yang menerangkan warna kromatik Nilai a menentukan warna kromatik campuran merah-hijau. Nilai a+ (positif) dari 0 sampai +80 untuk warna merah dan a- (negatif) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau (Santoso et al. 2013). Cookies kontrol memperoleh nilai a atau nilai kromatik merah yang paling rendah dibandingkan cookies beras merah dan cookies ketan hitam. Selain itu nilai kromatik dipengaruhi oleh nilai b (derajat kekuningan). Nilai b menunjukkan warna kromatik campuran kuning dan biru. Nilai b positif artinya warna sampel cenderung berwarna kuning, sedangkan nilai b negatif artinya warna sampel cenderung berwarna biru (Santoso et al. 2013). Nilai b pada cookies kontrol lebih besar daripada cookies beras merah dan cookies ketan hitam. Nilai c menunjukkan ketajaman warna produk. Nilai c pada cookies kontrol lebih besar daripada cookies beras merah dan cookies ketan hitam. Semakin besar nilai c pada cookies menunjukkan ketajaman warna cookies yang semakin besar sehingga warna yang dipantulkan cookies kontrol semakin besar.
Berdasarkan diagram Munsel (Lampiran 4), nilai Hue pada cookies kontrol sebesar 82.8 (Kuadran I) yang menunjukkan warna kuning (Yellow) sedangkan nilai Hue pada cookies beras merah sebesar 62.0 (Kuadran I) yang menunjukkan
(33)
15
warna kuning-merah (YR). Cookies ketan hitam memperoleh nilai Hue sebesar 44.0 (Kuadran I) yang menunjukkan warna merah (R) secara obyektif.
Hasil uji sidik ragam menunjukkan perbedaan L, a, b, c, dan oHue pada cookies kontrol berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap derajat warna cookies beras merah. Begitupula cookies kontrol dengan cookies ketan hitam serta cookies beras merah dengan cookies ketan hitam (Lampiran 6). Hal tersebut diduga disebabkan karena beras merah dan ketan hitam mengandung pigmen antosianin sehingga menyebabkan perubahan warna saat cookies disubstitusi (Suardi 2005). Selain itu, perbedaan warna juga dipengaruhi oleh jumlah tepung yang disubstitusi.
Tabel 4 Sifat fisik cookies formula terpilih beras merah dan ketan hitam
Sifat fisik Sampel
Cookies kontrol Cookies Beras Merah Cookies ketan hitam
Derajat warna
L = 59.92 a = +3.56 b = + 21.36 c = 31.88
o
Hue = 82.8 (Kuning)
L = 36.15 a = +7,90 b = + 11.45 c = 21.99
o
Hue = 62.0 (Kuning-Merah)
L = 26.48 a = +5.20 b = +4.34 c= 10.54
o
Hue = 44.0 (Merah)
L= Lightnes (Kecerahan) a= Derajat Kemerahan b= Derajat Kekuningan c= Ketajaman Warna oHue= Warna Obyektif
Kekerasan (kg/mm) 1.875 1.057 1.552
Menurut (Faridah et al. 2006) prinsip pengukuran kekerasan adalah memberikan gaya kepada bahan dengan besaran tertentu sehingga kekerasan dapat diukur. Pengujian kekerasan menggunakan Texture Analyzer merk Steven LFRA. Nilai kekerasan pada cookies kontrol, cookies beras merah, dan cookies ketan hitam masing-masing adalah 1.875 kg/mm, 1.057 kg/mm, dan 1.552 kg/mm. Jika dibandingkan dengan hasil uji organoleptik, ketiga cookies tersebut termasuk dalam kategori agak renyah. Hasil uji sidik ragam menunjukkan perbedaan kekerasan pada cookies kontrol berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kekerasan cookies beras merah. Begitupula cookies kontrol dengan cookies ketan hitam serta cookies beras merah dengan cookies ketan hitam (Lampiran 6). Berdasarkan hasil pengukuran, semakin banyak tepung terigu yang disubstitusi, kekerasan pada cookies semakin menurun. Penurunan kekerasan juga terjadi pada cookies yang disubstitusi pada penelitian Sindhuja et al. (2005) yang menyatakan kekerasan cookies semakin menurun dengan semakin besarnya terigu yang disubstitusi.
Kandungan Gizi dan Aktivitas Antioksidan Cookies Formula Terpilih
Analisis zat gizi yang dilakukan, meliputi kadar air, abu, protein, lemak, karbohidrat (by difference), dan total serat pangan Kadar karbohidrat by difference ditentukan dengan mengurangi nilai 100% dengan kadar air, protein, abu, dan kadar lemak. Hasil analisis kandungan gizi dan total serat makanan dari cookies kontrol, cookies beras merah dan ketan hitam terpilih disajikan pada Tabel 5.
(34)
Tabel 5 Kandungan gizi cookies kontrol dan cookies formula terpilih
Komponen Cookies Kontrol
Cookies Beras Merah
Cookies Ketan
Hitam SNI Cookies
bb bk bb bk bb bk
Air (%) 4.156 4.336 1.907 1.944 1.512 1.536 Maks. 5 Abu (%) 0.744 0.777 1.036 1.056 0.967 0.982 Maks. 2 Protein (%) 6.728 7.019 7.280 7.422 6.525 6.626 Min. 5 Lemak (%) 23.351 24.363 23.245 23.696 22.793 23.143 Min. 9.5 Karbohidrat (%) 65.021 67.840 66.532 67.825 68.203 69.250 Min. 70 Total Serat
Pangan (%) 4.407 4.598 6.589 6.717 5.952 6.043
Klaim tinggi 6 g/100 g* Ket: bb (berat basah), bk (berat kering); *BPOM 2011
Kadar air
Air merupakan salah satu komponen bahan pangan yang harus diperhatikan dalam pengolahan karena memberikan pengaruh terhadap daya tahan bahan pangan dalam proses penyimpanan. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena mempengaruhi penampakan, tekstur dan cita rasa makanan.
Berdasarkan hasil analisis, diketahui kadar air cookies kontrol, beras merah dan ketan hitam terpilih masing-masing sebesar 4.336% (bk), 1.944% (bk), dan 1.536% (bk). Berdasarkan hasil uji beda (Independent Sample t-Test), kadar air pada cookies kontrol berbeda nyata (p<0.05) terhadap cookies beras merah. Begitu juga dengan cookies ketan hitam. Kadar air pada cookies beras merah dibandingkan dengan cookies ketan hitam tidak berbeda nyata. Kadar air pada cookies kontrol lebih besar dibandingkan cookies beras merah dan ketan hitam. Kadar air yang rendah dapat menurunkan aktivitas mikroba karena nilai aw yang
rendah, sehingga cookies yang disubstitusi lebih awet. Selain itu tepung terigu yang dipakai adalah tepung kunci biru yang memiliki kadar protein terkecil, yaitu sebesar 6-8%. Hal ini menyebabkan kandungan gluten yang terdapat dalam protein lebih kecil dibandingkan jenis tepung lainnya. Kandungan gluten yang kecil menyebabkan kemampuan gluten untuk mengikat air menjadi kecil, sehingga menghasilkan produk yang lebih renyah (Sari 2014). Hal tersebut mengakibatkan kadar air pada cookies kontrol lebih besar dibandingkan cookies beras merah dan cookies ketan hitam.
Kadar air pada ketiga jenis cookies berada pada kisaran syarat mutu cookies menurut SNI 01-2973-2011 yaitu kadar air maksimum sebesar 5%. Penentuan syarat mutu tersebut bertujuan untuk mencegah terjadinya pertumbuhan mikroba yang dapat merusak mutu cookies (Wijaya dan Aprianita 2010).
Kadar abu
Menurut Sudarmadji et al. (1989), abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Berdasarkan hasil analisis, kadar abu pada cookies kontrol, beras merah, dan ketan hitam terpilih masing-masing sebesar 0.777% (bk), 1.056% (bk), dan 0.982% (bk). Berdasarkan hasil uji beda (Independent Sample t-Test), kadar abu pada cookies kontrol berbeda nyata (p<0.05) terhadap cookies beras merah. Begitu juga dengan cookies ketan hitam. Kadar abu pada cookies beras merah dibandingkan dengan cookies ketan hitam juga berbeda nyata (p<0.05).
(35)
17
Kadar abu pada ketiga jenis cookies berada pada kisaran syarat mutu cookies menurut SNI 01-2973-2011 yaitu kadar abu maksimum sebesar 2%. Penentuan syarat tersebut bertujuan untuk mengetahui tingkat kebersihan atau kemurnian suatu bahan. Semakin tinggi kadar abu pada cookies, maka proses pembuatan cookies tersebut diduga kurang bersih (Wijaya dan Aprianita 2010).
Kadar protein
Protein merupakan salah satu zat gizi makro utama bagi tubuh terkait dengan fungsinya sebagai zat pembangun, pengatur, dan sumber energi. Berdasarkan hasil analisis, dapat diketahui kadar protein cookies kontrol, beras merah dan ketan hitam terpilih masing-masing sebesar 7.019% (bk), 7.422% (bk), dan 6.626% (bk). Berdasarkan hasil uji beda (Independent Sample t-Test), kadar protein pada cookies kontrol tidak berbeda nyata dengan cookies beras merah. Begitu juga dengan cookies ketan hitam. Kadar protein pada cookies beras merah dibandingkan dengan cookies ketan hitam juga tidak berbeda nyata. Kadar protein pada ketiga jenis cookies berada pada kisaran syarat mutu cookies menurut SNI 01-2973-2011 yaitu kadar protein minimal sebesar 5%.
Kadar lemak
Lemak merupakan komponen zat gizi makro yang menentukan mutu suatu produk pangan. Sumber lemak pada cookies terdapat pada mentega yang ditambahkan pada adonan cookies. Berdasarkan hasil analisis, diketahui kadar lemak cookies kontrol sebesar 24.363% (bk), cookies beras merah sebesar 23.696% (bk), dan cookies ketan hitam sebesar 23.143% (bk). Berdasarkan hasil uji beda (Independent Sample t-Test), kadar lemak pada cookies kontrol berbeda nyata (p<0.05) terhadap cookies beras merah. Begitu juga dengan cookies ketan hitam. Kadar lemak pada cookies beras merah dibandingkan dengan cookies ketan hitam juga berbeda nyata (p<0.05). Menurut DKBM (2010), hal tersebut diduga disebabkan karena kadar lemak pada beras merah (0.9%) dan ketan hitam (0.7%) lebih kecil daripada kadar lemak pada tepung terigu yaitu sebesar 1.3%. Selain itu, sumber lemak pada cookies yang berasal dari mentega yaitu sebesar 80%.
Kadar lemak pada ketiga jenis cookies berada pada kisaran syarat mutu cookies menurut SNI 01-2973-2011 yaitu kadar lemak minimal sebesar 9.5%. Penentuan syarat mutu tersebut diduga disebabkan karena lemak dapat menyebabkan perubahan sifat pada makanan. Perubahan bahkan dapat terjadi kearah yang tidak diinginkan seperti ketengikan (Wijaya dan Aprianita 2010).
Kadar karbohidrat
Bahan pangan yang mengandung sumber karbohidrat dalam pembuatan cookies adalah tepung terigu, tepung beras merah, dan tepung ketan hitam. Komponen karbohidrat dalam produk cookies umumnya berfungsi sebagai bagan dasar yang dapat memengaruhi karakteristik fisik produk. Kadar karbohidrat dihitung menggunakan metode by difference sehingga kadarnya dipengaruhi oleh keberadaan kadar zat gizi lainnya, seperti air, abu, protein, dan lemak.
Berdasarkan hasil analisis, diketahui kadar karbohidrat cookies kontrol sebesar 67.840% (bk), cookies beras merah sebesar 67.825% (bk), dan cookies ketan hitam sebesar 69.250% (bk). Berdasarkan hasil uji beda (Independent Sample t-Test), kadar karbohidrat pada cookies kontrol tidak berbeda nyata
(36)
dengan cookies beras merah. Namun berbeda nyata (p<0.05) terhadap cookies ketan hitam. Kadar karbohidrat pada cookies beras merah dibandingkan dengan cookies ketan hitam tidak berbeda nyata. Kadar karbohidrat pada ketiga jenis cookies belum mencapai kisaran syarat mutu cookies menurut SNI 01-2973-2011 yaitu kadar karbohidrat minimal sebesar 70%. Menurut Sugito dan Hayati (2006), kadar karbohidrat yang dihitung secara by difference dipengaruhi oleh komponen nutrisi lain, semakin rendah komponen nutrisi lain maka kadar karbohidrat akan semakin tinggi. Begitu juga sebaliknya semakin tinggi komponen nutrisi lain maka kadar karbohidrat akan semakin rendah.
Kadar serat pangan
Bahan pangan yang mengandung sumber serat dalam pembuatan cookies adalah beras merah dan ketan hitam. Serat pangan terdiri dari serat pangan larut dan tidak larut. Serat pangan larut dalam air berperan dalam memperlambat kecepatan pencernaan bahan pangan dalam usus, memberikan rasa kenyang lebih lama, serta memperlambat kemunculan glukosa darah sehingga insulin yang dibutuhkan untuk mentransfer glukosa ke dalam sel-sel tubuh dan diubah menjadi energi makin sedikit. Fungsi utama serat pangan tidak larut mencegah timbulnya berbagai penyakit, terutama yang berkaitan dengan saluran pencernaan seperti wasir, divertikulosis, dan kanker usus besar (Eckel 2003).
Berdasarkan hasil analisis, diketahui kadar serat pangan cookies kontrol sebesar 4.598% (bk), cookies beras merah sebesar 6.717% (bk), dan cookies ketan hitam sebesar 6.043% (bk). Berdasarkan hasil uji beda (Independent Sample t-Test), kadar serat pangan pada cookies kontrol berbeda nyata (p<0.05) terhadap cookies beras merah. Begitu juga dengan cookies ketan hitam. Kadar serat pangan pada cookies beras merah dibandingkan dengan cookies ketan hitam tidak berbeda nyata. Kadar serat pangan pada cookies kontrol paling rendah dibandingkan cookies beras merah maupun ketan hitam. Hal tersebut diduga disebabkan karena beras merah dan ketan hitam merupakan sumber serat. Sehingga semakin banyak beras merah dan ketan hitam yang disubstitusi, semakin tinggi kadar serat pangan yang terdapat pada cookies. Hal tersebut sejalan dengan penelitian Suarni (2009) yaitu penambahan bahan berserat tinggi pada adonan terigu menghasilkan kue kering berserat tinggi.
Berdasarkan acuan BPPOM (2011) kadar serat pangan pada cookies beras merah telah memenuhi syarat klaim kandungan gizi sumber serat pangan yaitu klaim tinggi serat pangan yaitu tidak kurang dari 6 gram per 100 gram, sedangkan cookies ketan hitam sudah dapat memenuhi klaim sebagai pangan sumber serat yaitu 3 gram per 100 gram. Namun selisih kandungan serat pada cookies ketan hitam untuk mencapai klaim tinggi serat sangat tipis. Hal tersebut dapat dilakukan penambahkan tepung ketan hitam atau mengonsumsi cookies ketan hitam lebih banyak.
Aktivitas antioksidan
Antioksidan memiliki peran penting dalam mekanisme pertahanan tubuh manusia, yaitu mengurangi oksidan yang terbentuk dan memperbaiki sel yang rusak oleh radikal bebas. Antioksidan berperan menunda atau menghalangi proses oksidasi, dengan cara melepas satu elektron yang dimilikinya dan diberikan pada molekul radikal bebas, sehingga molekul radikal bebas memiliki struktur atom
(37)
19
yang stabil. Aktivitas antioksidan pada cookies beras merah dan cookies ketan hitam dianalisis dengan menggunakan metode DPPH yaitu spektrofotometri IC50. Prinsip metode uji antioksidan DPPH didasarkan pada reaksi penangkapan hidrogen oleh DPPH dari senyawa antioksidan. DPPH berperan sebagai radikal bebas yang diredam oleh antioksidan dari sampel. Di bawah ini merupakan hasil rekapitulasi antioksidan cookies (Tabel 6).
Tabel 6 Rekapitulasi antioksidan cookies Sampel IC50 (ppm ( g/ml)) Kemampuan
mereduksi (µMol)
Total Fenol cookies
(mg TAE/g cookies)
Kesetaraan terhadap vit.C
CK 2696.37±0.05 4.34±0.15 2.11±0.30 0.02
CBM 1248.05±0.39 11.57±0.24 3.02±0.24 0.04
CKH 727.57±0.32 19.45±0.29 4.68±0.12 0.07
Ket: CK (Cookies Kontrol), CBM (Cookies Beras Merah), CKH (Cookies Ketan Hitam)
Antioksidan memiliki kemampuan untuk mereduksi radikal bebas agar mencegah timbulnya berbagai penyakit khususnya penyakit degeneratif. Kemampuan mereduksi merupakan salah satu indikator yang digunakan untuk mengetahui potensi kapasitas antioksidan. Berdasarkan Tabel 6, cookies kontrol memiliki IC50 sebesar 2696.37 µg/mL atau mampu mereduksi sebanyak 4.34 µMol radikal bebas (DPPH) sebanyak volume 1 mL dengan konsentrasi 0.5 mM. Begitu juga dengan cookies beras merah memiliki IC50 sebesar 1248.05 µg/mL atau mampu mereduksi sebanyak 11.57 µMol radikal bebas, 2.67 kali lebih baik dibandingkan cookies kontrol. Cookies ketan hitam memiliki kemampuan paling baik dibandingkan sampel lain, yaitu memiliki IC50 sebesar 727.57 µg/mL atau mampu mereduksi sebanyak 19.45 µ Mol radikal bebas. Menurut Supiyanti et al. 2010, nilai IC50 pada sampel cookies kontrol, cookies beras merah, dan cookies ketan hitam termasuk dalam kategori rendah karena di atas IC50 150 µg/mL. Menurut Suliartini et al. 2011, semakin hitam atau gelap warna kulit luar beras maka kadar antosianin semakin tinggi. Semakin besar antioksidan, semakin besar kemampuan sampel dalam mereduksi radikal bebas. Hal ini sejalan dengan penelitian yang dilakukan oleh Sandrasari (2008) yaitu semakin kuat kemampuan mereduksi suatu senyawa antioksidan maka kapasitas antioksidannya akan semakin tinggi.
Penentuan total fenol pada setiap ekstrak dilakukan untuk menentukan kadar senyawa fenol yang terdapat dalam setiap ekstrak. Flavonoid merupakan golongan senyawa fenol terbesar yang terdapat di alam, sehingga penentuan total fenol bertujuan untuk mengetahui kadar fenol yang terdapat dalam setiap ekstrak. Berdasarkan Tabel 6, dapat diketahui bahwa dalam 1 gram cookies kontrol mengandung 2.11 mg total fenol. Begitu juga dengan cookies beras merah mengandung 3.02 mg total fenol. Cookies ketan hitam mengandung 4.68 mg total fenol. Semakin tinggi kemampuan antioksidan untuk meredam radikal bebas, semakin tinggi pula kandungan total fenol yang dimiliki produk tesebut. Hal tersebut sejalan dengan penelitian yang dilakukan Sandrasari (2008) yaitu semakin tinggi nilai total fenol maka akan menghasilkan kapasitas antioksidan yang semakin tinggi. Tingginya potensi senyawa fenol dalam meredam radikal bebas disebabkan oleh kemampuan ekstrak sebagai antioksidan dalam mendonasi atom hidrogen. Semakin tinggi nilai total fenol ekstrak, maka kemampuan mereduksi radikal bebas akan semakin meningkat (Yildirim et al. 2001).
(38)
Vitamin C merupakan salah satu vitamin yang memiliki sifat antioksidan
selain vitamin E dan β–karoten. Berdasarkan Tabel 9 dapat dilihat kekuatan
cookies kontrol terhadap vitamin C lebih kecil, yaitu 0.02 kali vitamin C. Begitu pula dengan cookies beras merah yaitu sebesar 0.04 kali vitamin C. Cookies ketan hitam memiliki kekuatan lebih besar dibandingkan dengan cookies kontrol dan cookies beras merah yaitu sebesar 0.07 kali vitamin C. Kandungan antioksidan ketiga cookies tersebut lebih rendah jika dibandingkan dengan cookies sagu pegagan yaitu sebesar 123.1 mg vitamin C/100 g cookies atau 0.12 kali vitamin C (Saputri 2014). Namun jika dibandingkan dengan cookies bekatul konvensional yaitu sebesar 33.19 mg vitamin C/100 g cookies atau 0.03 kali vitamin C (Fauziyah 2011), cookies beras merah dan cookies ketan hitam memiliki kandungan antioksidan yang lebih tinggi.
Kandungan Gizi per Takaran Saji
Takaran saji yang dianjurkan dalam penyajian produk cookies adalah sebanyak 40 gram atau setara 10 keping. Hal ini berdasarkan pertimbangan persen AKG dari kebutuhan energi sebesar 2000 kkal dibagi dengan energi cookies untuk 40 gram dikali 100 gram. Cookies yang dibuat bertujuan untuk mengganti makanan selingan konsumen sasaran. Kandungan gizi cookies dengan beras merah maupun ketan hitam berdasarkan satu takaran saji disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7 Kandungan gizi cookies dalam satu takaran saji
Produk
Kandungan Gizi Energi
(kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Serat (g)
Cookies beras merah 202 2.9 9.3 26.6 2.6
Cookies ketan hitam 202 2.6 9.1 27.3 2.4
Berdasarkan tabel di atas, sumbangan energi cookies beras merah adalah 202 Kal, protein sebesar 2.9 gram, lemak sebesar 9.3 gram, karbohidrat sebesar 26.6 gram, dan serat sebesar 2.6 gram. Sumbangan energi cookies ketan hitam sebesar 202 Kal, protein sebesar 2.6 gram, lemak sebesar 9.1 gram, karbohidrat sebesar 27.3 gram, dan serat sebesar 2.4 gram.
Kandungan Gizi dan Kontribusi per Takaran Saji terhadap ALG
Salah satu informasi yang terdapat dalam label pangan adalah informasi nilai gizi pada produk pangan. Salah satunya keterangan yang dicantumkan dalam informasi nilai gizi adalah jumlah zat gizi yang terdapat dalam produk pangan. Keterangan tentang kandungan gizi tersebut harus dicantumkan dalam presentase dari Angka Kecukupan Gizi (AKG) yang dianjurkan yaitu berupa Acuan Label Gizi (ALG) untuk kelompok tertentu. Sasaran dalam penelitian ini adalah untuk kelompok umum.
Saran penyajian cookies beras merah maupun cookies ketan hitam dalam sehari adalah sebanyak 40 gram (±10 keping) dengan asumsi sebagai cemilan pada sekali waktu selingan dalam sehari. Kandungan dan kontribusizat gizi per takaran saji terhadap ALG disajikan pada Tabel 8.
(39)
21
Tabel 8 Kandungan dan kontribusizat gizi per takaran saji terhadap ALG
Zat Gizi Satuan Jumlah zat gizi/takaran saji (40 g)
Saran penyajian dalam sehari (80 g)
ALG
2007** %ALG*
Cookies Beras Merah
Energi kkal 202 404 2000 20.2
Protein gram 2.9 5.8 60 9.7
Lemak gram 9.3 18.6 62 30.0
Karbohidrat gram 26.6 53.2 300 17.7
Serat gram 2.6 5.2 25 20.8
Cookies Ketan Hitam
Energi kkal 202 404 2000 20.2
Protein gram 2.6 5.2 60 8.7
Lemak gram 9.1 18.2 62 29.4
Karbohidrat gram 27.3 54.6 300 18.2
Serat gram 2.4 4.8 25 19.2
Ket : * Persen ALG berdasarkan pada diet 2000 kkal ** BPOM 2007
Berdasarkan Tabel 8 cookies beras merah formula terpilih telah memenuhi 20.2% ALG energi, 9.7% ALG protein, 30% ALG lemak, 17.7% ALG karbohidrat, dan 20.8% ALG serat. Cookies ketan hitam formula terpilih telah memenuhi 20.2% ALG energi, 8.7% ALG protein, 29.4% ALG lemak, 18.2% ALG karbohidrat, dan 19.2% ALG serat. Produk cookies ini sudah memenuhi kebutuhan zat gizi untuk dua kali selingan (20% ALG) terutama untuk energi dan serat.
Estimasi Harga Cookies per Takaran Saji
Cookies beras merah dengan substitusi 75% dan cookies ketan hitam dengan substitusi 50% terbuat dari bahan dasar utama tepung terigu dan tepung beras merah serta ketan hitam. Bahan pendukung yang digunakan berupa telur, gula, pasta vanila, bahan pengembang atau soda kue, garam, dan mentega. Penentuan harga jual produk dilakukan dengan kalkulasi faktor produksi dan laba. Estimasi harga jual cookies dapat dilihat secara lengkap pada Lampiran 7. Berikut ini merupakan estimasi harga cookies per takaran saji dibandingkan dengan harga produk komersil pada Tabel 9.
Tabel 9 Estimasi harga cookies per takaran saji (40 gram) dan dibanding harga produk komersil
Pembanding Berat produk (gram) Harga (Rp) Selisih (Rp)
Cookies Beras Merah 40 4 146 -146
Cookies Ketan Hitam 40 3 860 140
Produk Komersil 40 4 000 -
Berdasarkan Tabel 9 diketahui bahwa harga cookies beras merah per takaran saji sebesar Rp 4 140 sedangkan harga cookies ketan hitam sebesar Rp 3 860. Harga cookies komersil yang berada dipasaran dengan netto 40 gram adalah sebesar Rp 4 000. Selisih harga tersebut bila dibandingkan dengan harga cookies
(1)
Lampiran 6 Hasil uji beda sifat fisik
cookies
terpilih
Independent Samples Test
(
cookies
kontrol dan
cookies
beras merah)
Test Levene untukragam sama T-test untuk rataan yang sama
F Sig. T df Sig.
(2-tailed)
Rataan beda
Galat beda
Selang kepercayaan interval 95%
Bawah Atas
L Ragam sama 1.517E16 .000 2.377E3 2 .000 23.77000 .01000 23.72697 23.81303 Ragam tdk sama 2.377E3 1.000 .000 23.77000 .01000 23.64294 23.89706
a Ragam sama . . -114.237 2 .000 -4.35000 .03808 -4.51384 -4.18616 Ragam tdk sama -114.237 1.355 .001 -4.35000 .03808 -4.61669 -4.08331
b Ragam sama . . 396.200 2 .000 9.90500 .02500 9.79743 10.01257 Ragam tdk sama 396.200 1.855 .000 9.90500 .02500 9.78893 10.02107
c Ragam sama . . 189.554 2 .000 9.89500 .05220 9.67039 10.11961 Ragam tdk sama 189.554 1.179 .001 9.89500 .05220 9.42782 10.36218
Hue Ragam sama 2.060E16 .000 415.000 2 .000 20.75000 .05000 20.53487 20.96513 Ragam tdk sama 415.000 1.000 .002 20.75000 .05000 20.11469 21.38531
Kekerasan Ragam sama .000 1.000 57.983 2 .000 .82000 .01414 .75915 .88085 Ragam tdk sama 57.983 2.000 .000 .82000 .01414 .75915 .88085
Independent Samples Test
(
cookies
kontrol dan
cookies
ketan hitam)
Test Levene untukragam sama T-test untuk rataan yang sama
F Sig. T df Sig. (2-tailed)
Rataan beda
Galat beda
Selang kepercayaan interval 95%
Bawah Atas
L Ragam sama 3.072E17 .000 598.103 2 .000 33.43500 .05590 33.19447 33.67553 Ragam tdk sama 598.103 1.066 .001 33.43500 .05590 32.82070 34.04930
a Ragam sama . . -77.782 2 .000 -1.65000 .02121 -1.74127 -1.55873 Ragam tdk sama -77.782 2.000 .000 -1.65000 .02121 -1.74127 -1.55873
b Ragam sama . . 1.076E3 2 .000 17.01000 .01581 16.94197 17.07803 Ragam tdk sama 1.076E3 1.220 .000 17.01000 .01581 16.87728 17.14272
c Ragam sama . . 1.006E3 2 .000 21.35000 .02121 21.25873 21.44127 Ragam tdk sama 1.006E3 2.000 .000 21.35000 .02121 21.25873 21.44127
Hue Ragam sama 2.060E16 .000 775.000 2 .000 38.75000 .05000 38.53487 38.96513 Ragam tdk sama 775.000 1.000 .001 38.75000 .05000 38.11469 39.38531
Kekerasan Ragam sama .000 1.000 23.335 2 .002 .33000 .01414 .26915 .39085 Ragam tdk sama 23.335 2.000 .002 .33000 .01414 .26915 .39085
(2)
Lampiran 6 Hasil uji beda sifat fisik
cookies
terpilih (lanjutan)
Independent Samples Test
(
cookies
beras merah dan
cookies
ketan hitam)
Test Levene untukragam sama T-test untuk rataan yang sama
F Sig. T df Sig. (2-tailed)
Rataan beda
Galat beda
Selang kepercayaan interval 95%
Bawah Atas
L Ragam sama . . 175.727 2 .000 9.66500 .05500 9.42835 9.90165 Ragam tdk sama 175.727 1.000 .004 9.66500 .05500 8.96616 10.36384
a Ragam sama . . 70.905 2 .000 2.70000 .03808 2.53616 2.86384 Ragam tdk sama 70.905 1.355 .002 2.70000 .03808 2.43331 2.96669
b Ragam sama . . 344.643 2 .000 7.10500 .02062 7.01630 7.19370 Ragam tdk sama 344.643 1.125 .001 7.10500 .02062 6.90257 7.30743
c Ragam sama . . 219.438 2 .000 11.45500 .05220 11.23039 11.67961 Ragam tdk sama 219.438 1.179 .001 11.45500 .05220 10.98782 11.92218
Hue Ragam sama .000 1.000 254.558 2 .000 18.00000 .07071 17.69576 18.30424 Ragam tdk sama 254.558 2.000 .000 18.00000 .07071 17.69576 18.30424
Kekerasan Ragam sama .000 1.000 -34.648 2 .001 -.49000 .01414 -.55085 -.42915 Ragam tdk sama -34.648 2.000 .001 -.49000 .01414 -.55085 -.42915
(3)
Lampiran 7 Aktivitas antioksidan
Aktivitas Antioksidan
Kode
Berat
sampel
Berat
residu
Volume
ekstrak
biang
fp
Volume
ekstrak
encer
analisis
a
b
Volume
ekstrak
pada
IC50
Berat
sampel
pada
IC50
gr
g
mL
L
mg
K1
1.009
0.107
5
1
5
0.082 -0.676
618.00
124.663
K2
1.010
0.130
5
1
5
0.096 -0.857
529.76
106.969
BM1
1.002
0.130
5
1
5
0.257
0.478
192.69
38.596
BM2
1.005
0.153
5
1
5
0.202
0.641
244.35
49.124
KH1
1.004
0.137
5
2
10
0.223
0.12
111.84
22.457
KH2
1.010
0.142
5
1
5
0.335
0.149
148.81
30.048
Aktivitas Antioksidan (lanjutan)
Berat
residu
IC50
Konsentrasi
IC50
Konsentrasi
IC50
Std
Standar
Kemampuan
mereduksi
Rata-rata
Std
g
( g/ml)
ppm
( g/ml)
ppm
( g/ml)
ppm
mMol
Mol
mg/g
13163.40
2632.68
2696.37
-0.05
-
0.00401
4.011
4.34
-0.153
13800.26
2760.05
0.00467
4.674
5019.64
1003.93
1248.05
-0.39
280.40
0.01296
12.955
11.57
0.240
7460.87
1492.17
0.01018
10.178
3064.38
612.88
727.57
-0.32
192.57
0.02227
22.265
19.45
0.289
4211.29
842.26
0.01664
16.640
Total fenol standar
ppm
750 nm
765 nm
Rata-Rata
0
0.01
0.01
0.010
25
0.07
0.07
0.070
50
0.10
0.11
0.103
75
0.30
0.29
0.294
100
0.38
0.37
0.374
150
0.56
0.55
0.556
200
0.74
0.73
0.734
(4)
Lampiran 7 Aktivitas antioksidan (lanjutan)
Total fenol sampel
Kode
sampel
Berat
sampel
Volume
ekstrak
Volume
analisis
a
b
Absorbansi sampel
g
mL
mL
750nm
765nm
Rata-rata
K1
1.0086
5
0.1
0.003
-0.001
0.471
0.462
0.467
K2
1.0096
5
0.1
0.003
-0.001
0.523
0.512
0.518
BM1
1.0015
5
0.1
0.003
-0.001
0.562
0.555
0.559
BM2
1.0052
5
0.1
0.003
-0.001
0.613
0.607
0.610
KH1
1.0040
10
0.1
0.003
-0.001
0.446
0.437
0.442
KH2
1.0096
10
0.1
0.003
-0.001
0.491
0.481
0.486
Total fenol sampel (lanjutan)
Total Fenol ekstrak
Total Fenol ekstrak
Total Fenol biskuit
Rata-Rata
Std
ppm (ug/g ekstrak)
(mg TAE/g ekstrak)
(mg TAE/g biskuit)
16995.505
16.996
1.795
2.112
-0.301
18830.890
18.831
2.429
20484.274
20.484
2.664
3.025
-0.238
22287.439
22.287
3.385
32320.717
32.321
4.410
4.684
-0.117
35373.745
35.374
4.958
Vitamin C
Konsentrasi vit.C
Konsentrasi sampel
Perbandingan
Kekuatan
ppm
ppm ( g/ml)
49.01
2696.37
55.02
0.02
49.01
1248.05
25.47
0.04
(5)
Lampiran 8 Estimasi harga jual
cookies
formula terpilih dibanding dengan produk
komersil
Bahan Pangan
Harga/kg
(Rp)
Bahan yang
Digunakan
(gram)
Biaya (Rp)
Cookies
Beras
Merah
Cookies
Ketan
Hitam
Tepung Beras Merah
28490.0
112
3190.9
0
Tepung Terigu
9090.0
38
345.4
0
Tepung Ketan Hitam
24800.0
75
0
1860.0
Tepung Terigu
9090.0
75
0
681.8
Mentega Tawar
132158.6
65
8590.3
8590.3
Gula tepung
30000.0
40
1200.0
1200.0
Garam
6980.0
1
7.0
7.0
Pasta Vanila
156500.0
1
156.5
156.5
Telur
19450.0
15
291.8
291.8
Baking Powder
115333.3
2
230.7
230.7
Harga Bahan per Kg Produk
56254.6
52261.9
Biaya Dasar Produksi
1852.6
1832.6
Total Biaya Produksi
58107.2
54094.5
Keuntungan (30%)
17432.2
16228.4
Harga Dasar
75539.3
70322.9
Harga pada Distributor (10%)
83093.3
77355.1
Harga di Tingkat Pengecer (10%)
91402.6
85090.7
Harga pada Konsumen (10%)
100542.9
93599.7
Harga Per
Sachet
Berdasar Rendemen (97%)
15547.9
14474.2
Selisih terhadap Produk Komersial (40 gram)
-146.0
140.0
(6)