Pengaruh Sistem Pengeringan dan Lama Fermentasi dalam Pembuatan Tepung Tape Ketan Hitam(Oryza sativa glutinosa) terhadap Komposisi Kimia dan Daya Terima Konsumen
TfBila s e s e o r a n g melakukan k e b a j i k a n , hendaknya i a melakukan b e r u l a n g k a l i .
Sesungguhnya s a n g a t b e r b a h a g i a b i l a -
mana s e s e o r a n g t e r u s menimbun k e b a j i k a n "
( Dhammapada)
ItMenguasai d i r i a d a l a h anak k u n c i d a r i s e g a l a kemajuan
dan k e b a h a g i a a n
(Kahn I n a y a t )
IVntuk semua y a n g m e n g a s i h i k u ,
terutama ibuku t e r c i n t a , Elly,
suamiku, Budi S a n t o s o dan kakak s e r t a a d i k - a d i k k u "
/" 2
r";bi/
"
>:*.
f
-.#
#
%
.
I
'
/e
.A!
1.-
PEWGARUM SlSTEM PE
PEMBUWTAN TEPUNG TAPE HETAN NITAM ( oryza
-sativa giutinosa )
TERMADAP KOMPOSiSi KlMlA DAN M V A TERlMA KOFISUMEN
-
Oleh
YOLANDA SANTOSA
A 19. 0526
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1 9 8 6
YOLANDA SAWTOSA.
P e n g a r u h S i s t e m P e n g e r i n e a n d a n Lama
F e r m e n t a s i dalam Pembuatan Tepung Tape K e t a n Hitam (Oryza
s a t i v a g l u t i n o s a ) t e r h a d a p k o m p o s i s i K i m i n d a n Daya Terima
Konsumen (Dibawah bimbini,an vAISAL ANWAR dan SUiiADI EAKDJO).
T u j u a n d a r i p e n e l i t i a n i n i a d a l a h m e n g e t a h u i lama f e r mentasi dan s i s t e m pengerin, yang b a i k a g a r d i d a p a t tepung
t a p e k e t a n y a n g d i s u k a i konsumen.
Rancangan p e r c o b a a n yang d i , u n a x a n dalam p e n e l i t i a n
i n i a d a l a h Rancangan Acak Lengkap dengan s a t u p e r l a k u a n
y a i t u s i s t e m p e n g e r i n g y a n g t e r d i r i d a r i p e n j e m u r a n dan
p e n j e r i n g a n oven.
Kasinr-masing
s i s t e m p e n g e r i n g mendapat
empat anak p e r l a k u a n y a i t u lama f e r m e n t a s i s a t u h a r i , dua
h a r i , t i g a h a r i d a n empat n a r i .
Pengamatan y a n g d i l a k u k a n m e l i p u t i a n a l i s a p r o t e i n ,
lemak, K a r b o h i d r a t , pH, t o t a l asam, g u l a p e r e d u k s i , k a d a r
-
abu dan k a d a r a i r .
Mutu t e p u n g t a p e x e t a n h i t a m y a n t b a i k d i d a p a t d a r i
n a s i l f e r m e n t a s i t i g s r i a r i , s e d a n g k a n u n t u k s i s t e m penger i n g t i d a k d i d a p a t pengaruh yang n y a t a a n t a r a penjemuran
d a n p e n g e r i n g a n oven t e r h a d a p mutu tepur-&.
U j i o r g a n o l e p t i k y a i t u k e s u k a a n akan r a s a , t e k s t u r
d a n aroma, menunjukkan bahwa lama f e r m e r t a s i t i d a k b e r p e ngaruh n y a t a .
Sistem pengerini
juga t i d a k b e r p e n ~ a r u h
n y a t a t e r h a d a p r a s a dafi aroma, k e c u a l i u n t u k t e k s t u r .
PENGARUH S1STR.I PENGERINGPX DAN LAMA FERMENTASI DALAM
PEMBUATAIU' TEPUNG TAPE KETAN HITAM (Oryza s a t i v a g l u t i n o s a )
TERHADAP KOMPOSISI K I M I A DAN DAYA TERIMA KONSUNEN
0 1eh
YOLANDA SANTOSA
A.
1 9 0526
Karya I l m i a h I1
s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t memperoleh g e l a r
Sarjana Pertanian
pada
F a k u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
JURUSAIV G I Z I MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANI AN BOGOR
1986
J u d u l tesis
:
PEKGAZUB SISTEM PEENGERINC-AI\' DAiV LAMA
FERIb:EICTASI DALAI"; PEf43UATA'Ai.J TEPUNG TAPE
P e n u l i s d i l a h i r k a n pada t a n g g a l 1 9 Agustus t a h u n 1 9 6 3
d i Bekasi.
dm.
Anak k e d e l a p a n d a r i 1 0 b e r s a u d a r a , dengan ayah
Dharma S a n t o s a dan i b u E l l y .
Pada t a h u n 1975 p e n u l i s l u l u s d a r i Sekolah Dasar Negeri
'IPasar Lamao Bekasi, cahun 1979 l u l u s d a r i Sekolah Menengah
i
Bekasi dan t a h u n 1982 l u l u s d a r i SekoPertama ~ ~ I i e g e rIt',
l a h Menengah Atas "Negeri 1" Bekasi.
S e l a n j u t n y a pada t a h u n 1 9 8 2 p e n u l i s mendapat kesempat-
an m e l a n j u t k a n k u l i a h d i I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor dan m e m i l i h j u r u s a n G i z i Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakult a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor pada t a h u n 1983.
Pada t a h u n 1985 p e n u l i s mendapat kesempatan u n t u k bert u g a s s e b a g a i A s i s t e n Dosen pada Mata Ajaran A n a l i s a Bahan
Pangan.
KATA PENGBhTAH
P u j i s y u x u r p e n u l i s o a n j a t k a n kepada Tuhan Yang Maha
Esa yane; t e l a h rnelimpahkan r a h m a t n y a s e h i n g g a t u l i s a n
k a r i l i n i dapat tersusun.
T u l i s a n i n i merupakan s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k mempero l e h g e l a r s a r j a n a p e r t a n i a n pada j u r u s a n G i z i M a s y a r a k a t
d a n Sumberdaya K e l u a r g a , F a k u l t a s P e r t a n i a n , IPB.
Pada k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s mecyampaikan t e r i m a k a s i h
k e p a d a Bapak Ir. F a i s a l Anwar d a n Bapak S u h a d i H a r d j o M.Sc.
a t a s s e g a l a bimbingannya s e j a k m e n j e l a n g p e n e l i t i a n s a m p a i
tersusunnya t u l i s a n i n i .
Ucapan y a n g sama p e n u l i s sampai-
k a n k e p a d a semua p i h a k y a n g t e l a h membantu t e r l a k s a n a n y a
penelitiac ini.
Akhirnya p e n u l i s m e n y a d a r i batiwa t u l i s a n i n i m a s i n
t e r d a p a t kekurangan-kekurangan.
Walaupun d e m i k i a n , semoga
h a s i l - h a s i l yang d i t u a n g k a c dalam k a r i l i n i b e r m a n f a a t ba. g i y a n g memerlukannya.
Bogor, November 1 9 8 6
Penulis
DAFTAR I S 1
Halaman
..................................
DAFTAR GAMBAR ..................................
PENDAHULUAN ....................................
DAFTAR TABEL
L a t a r Belakang
............................
Tujuan P e n e l i t i a n
TINJAUAN PUSTAKA
Beras Ketan
Tape Ketan
Pengeringan
.........................
...............................
...............................
...............................
...............................
BAHAN DAN METODA PENELITIAN
....................
..........................
Bahan dan Alat ............................
Metoda P e n e l i t i a n .........................
Pengamatan ................................
Tempat dan Waktu
HASIL DAN PEMBAHASAN
...........................
..........................
Tepung Tape Ketan Hitarn ...................
Kadar A i r ............................
Tape Ketan Hitam
.........
Gula P e r e d u k s i .......................
O r g a n o l e p t i k Bubur Tepung Tape ........
Rasa .................................
T e k s t u r ..............................
Aroma ................................
T o t a l Asam dan Keasaman (pH)
Uji
viii
X
1
1
3
4
4
5
13
15
15
15
16
19
27
27
29
30
31
34
37
37
39
40
Halarnan
...........................
Kesimpulan ................................
S a r a n .....................................
DAFTAR PUSTAKA .................................
KESIMPULAN DAN SARAN
LAMPIRAN
.......................................
43
43
44
45
48
DAFTAR TAHEL
Nomor
Halaman
Teks
-
1.
Komposisi K i m i a Beras Ketan H i t a m dan
Beras Ketan P u t i h dalam 100 gram
Bahan
................................
2.
Lama Pengeringan Tape Ketan H i t a m
dengan Vlaktu F e r m e n t a s i yang Berbeda
17
Komposisi K i m i a Beras K e t m H i t a m (BKH)
Tape Ketan B i t a m (TKH) dan Tepung
Tape Ketan H i t a m (TTKH) b e r d a s a r kan Hasil P e n e l i t i a n
28
.................................
3.
5
.................
Lampiran
1.
R a t a - r a t a H a s i l Pengamatan t e r h a d a p Kad a r A i r , pH, T o t a l Asam dan Gula
P e r e d u k s i Tape Ketan Hitam
...........
2.
3.
R a t a - r a t a H a s i l Pengamatan t e r h a d a p Kad a r A i r , pH, T o t a l Asam dan Gula
P e r e d u k s i Tepung Tape Ketan Hitam
....
51
D a f t a r Analisa Ragam Pengaruh Sistem Pengeringai' Jan Lama Fermentasi t e r hadap Kadar A i r Tepung Tape Ketan
Hitam
52
................................
5.
50
R a t a - r a t a N i l a i Kesukaan akan Rasa, Tekst u r dan Aroma Bubur Tepung Tape Ket a n Hitam Berdasarkan U j i Organoleptik
...............................
4.
49
R a t a - r a t a Kadar A i r Tepung Tape Ketan
Hitam pada P e r l a k u a n Lama Fermentasi
.................................
,
53
60 D a f t a r A n a l i s a Ragam Pengaruh Sistem Pengeringan dan Lama Fermentasi t e r Keasaman (pH0 Tepung Tape Ketan
Hitam
................................
54
TfBila s e s e o r a n g melakukan k e b a j i k a n , hendaknya i a melakukan b e r u l a n g k a l i .
Sesungguhnya s a n g a t b e r b a h a g i a b i l a -
mana s e s e o r a n g t e r u s menimbun k e b a j i k a n "
( Dhammapada)
ItMenguasai d i r i a d a l a h anak k u n c i d a r i s e g a l a kemajuan
dan k e b a h a g i a a n
(Kahn I n a y a t )
IVntuk semua y a n g m e n g a s i h i k u ,
terutama ibuku t e r c i n t a , Elly,
suamiku, Budi S a n t o s o dan kakak s e r t a a d i k - a d i k k u "
/" 2
r";bi/
"
>:*.
f
-.#
#
%
.
I
'
/e
.A!
1.-
PEWGARUM SlSTEM PE
PEMBUWTAN TEPUNG TAPE HETAN NITAM ( oryza
-sativa giutinosa )
TERMADAP KOMPOSiSi KlMlA DAN M V A TERlMA KOFISUMEN
-
Oleh
YOLANDA SANTOSA
A 19. 0526
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1 9 8 6
YOLANDA SAWTOSA.
P e n g a r u h S i s t e m P e n g e r i n e a n d a n Lama
F e r m e n t a s i dalam Pembuatan Tepung Tape K e t a n Hitam (Oryza
s a t i v a g l u t i n o s a ) t e r h a d a p k o m p o s i s i K i m i n d a n Daya Terima
Konsumen (Dibawah bimbini,an vAISAL ANWAR dan SUiiADI EAKDJO).
T u j u a n d a r i p e n e l i t i a n i n i a d a l a h m e n g e t a h u i lama f e r mentasi dan s i s t e m pengerin, yang b a i k a g a r d i d a p a t tepung
t a p e k e t a n y a n g d i s u k a i konsumen.
Rancangan p e r c o b a a n yang d i , u n a x a n dalam p e n e l i t i a n
i n i a d a l a h Rancangan Acak Lengkap dengan s a t u p e r l a k u a n
y a i t u s i s t e m p e n g e r i n g y a n g t e r d i r i d a r i p e n j e m u r a n dan
p e n j e r i n g a n oven.
Kasinr-masing
s i s t e m p e n g e r i n g mendapat
empat anak p e r l a k u a n y a i t u lama f e r m e n t a s i s a t u h a r i , dua
h a r i , t i g a h a r i d a n empat n a r i .
Pengamatan y a n g d i l a k u k a n m e l i p u t i a n a l i s a p r o t e i n ,
lemak, K a r b o h i d r a t , pH, t o t a l asam, g u l a p e r e d u k s i , k a d a r
-
abu dan k a d a r a i r .
Mutu t e p u n g t a p e x e t a n h i t a m y a n t b a i k d i d a p a t d a r i
n a s i l f e r m e n t a s i t i g s r i a r i , s e d a n g k a n u n t u k s i s t e m penger i n g t i d a k d i d a p a t pengaruh yang n y a t a a n t a r a penjemuran
d a n p e n g e r i n g a n oven t e r h a d a p mutu tepur-&.
U j i o r g a n o l e p t i k y a i t u k e s u k a a n akan r a s a , t e k s t u r
d a n aroma, menunjukkan bahwa lama f e r m e r t a s i t i d a k b e r p e ngaruh n y a t a .
Sistem pengerini
juga t i d a k b e r p e n ~ a r u h
n y a t a t e r h a d a p r a s a dafi aroma, k e c u a l i u n t u k t e k s t u r .
PENGARUH S1STR.I PENGERINGPX DAN LAMA FERMENTASI DALAM
PEMBUATAIU' TEPUNG TAPE KETAN HITAM (Oryza s a t i v a g l u t i n o s a )
TERHADAP KOMPOSISI K I M I A DAN DAYA TERIMA KONSUNEN
0 1eh
YOLANDA SANTOSA
A.
1 9 0526
Karya I l m i a h I1
s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t memperoleh g e l a r
Sarjana Pertanian
pada
F a k u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
JURUSAIV G I Z I MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANI AN BOGOR
1986
J u d u l tesis
:
PEKGAZUB SISTEM PEENGERINC-AI\' DAiV LAMA
FERIb:EICTASI DALAI"; PEf43UATA'Ai.J TEPUNG TAPE
P e n u l i s d i l a h i r k a n pada t a n g g a l 1 9 Agustus t a h u n 1 9 6 3
d i Bekasi.
dm.
Anak k e d e l a p a n d a r i 1 0 b e r s a u d a r a , dengan ayah
Dharma S a n t o s a dan i b u E l l y .
Pada t a h u n 1975 p e n u l i s l u l u s d a r i Sekolah Dasar Negeri
'IPasar Lamao Bekasi, cahun 1979 l u l u s d a r i Sekolah Menengah
i
Bekasi dan t a h u n 1982 l u l u s d a r i SekoPertama ~ ~ I i e g e rIt',
l a h Menengah Atas "Negeri 1" Bekasi.
S e l a n j u t n y a pada t a h u n 1 9 8 2 p e n u l i s mendapat kesempat-
an m e l a n j u t k a n k u l i a h d i I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor dan m e m i l i h j u r u s a n G i z i Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakult a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor pada t a h u n 1983.
Pada t a h u n 1985 p e n u l i s mendapat kesempatan u n t u k bert u g a s s e b a g a i A s i s t e n Dosen pada Mata Ajaran A n a l i s a Bahan
Pangan.
KATA PENGBhTAH
P u j i s y u x u r p e n u l i s o a n j a t k a n kepada Tuhan Yang Maha
Esa yane; t e l a h rnelimpahkan r a h m a t n y a s e h i n g g a t u l i s a n
k a r i l i n i dapat tersusun.
T u l i s a n i n i merupakan s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k mempero l e h g e l a r s a r j a n a p e r t a n i a n pada j u r u s a n G i z i M a s y a r a k a t
d a n Sumberdaya K e l u a r g a , F a k u l t a s P e r t a n i a n , IPB.
Pada k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s mecyampaikan t e r i m a k a s i h
k e p a d a Bapak Ir. F a i s a l Anwar d a n Bapak S u h a d i H a r d j o M.Sc.
a t a s s e g a l a bimbingannya s e j a k m e n j e l a n g p e n e l i t i a n s a m p a i
tersusunnya t u l i s a n i n i .
Ucapan y a n g sama p e n u l i s sampai-
k a n k e p a d a semua p i h a k y a n g t e l a h membantu t e r l a k s a n a n y a
penelitiac ini.
Akhirnya p e n u l i s m e n y a d a r i batiwa t u l i s a n i n i m a s i n
t e r d a p a t kekurangan-kekurangan.
Walaupun d e m i k i a n , semoga
h a s i l - h a s i l yang d i t u a n g k a c dalam k a r i l i n i b e r m a n f a a t ba. g i y a n g memerlukannya.
Bogor, November 1 9 8 6
Penulis
DAFTAR I S 1
Halaman
..................................
DAFTAR GAMBAR ..................................
PENDAHULUAN ....................................
DAFTAR TABEL
L a t a r Belakang
............................
Tujuan P e n e l i t i a n
TINJAUAN PUSTAKA
Beras Ketan
Tape Ketan
Pengeringan
.........................
...............................
...............................
...............................
...............................
BAHAN DAN METODA PENELITIAN
....................
..........................
Bahan dan Alat ............................
Metoda P e n e l i t i a n .........................
Pengamatan ................................
Tempat dan Waktu
HASIL DAN PEMBAHASAN
...........................
..........................
Tepung Tape Ketan Hitarn ...................
Kadar A i r ............................
Tape Ketan Hitam
.........
Gula P e r e d u k s i .......................
O r g a n o l e p t i k Bubur Tepung Tape ........
Rasa .................................
T e k s t u r ..............................
Aroma ................................
T o t a l Asam dan Keasaman (pH)
Uji
viii
X
1
1
3
4
4
5
13
15
15
15
16
19
27
27
29
30
31
34
37
37
39
40
Halarnan
...........................
Kesimpulan ................................
S a r a n .....................................
DAFTAR PUSTAKA .................................
KESIMPULAN DAN SARAN
LAMPIRAN
.......................................
43
43
44
45
48
DAFTAR TAHEL
Nomor
Halaman
Teks
-
1.
Komposisi K i m i a Beras Ketan H i t a m dan
Beras Ketan P u t i h dalam 100 gram
Bahan
................................
2.
Lama Pengeringan Tape Ketan H i t a m
dengan Vlaktu F e r m e n t a s i yang Berbeda
17
Komposisi K i m i a Beras K e t m H i t a m (BKH)
Tape Ketan B i t a m (TKH) dan Tepung
Tape Ketan H i t a m (TTKH) b e r d a s a r kan Hasil P e n e l i t i a n
28
.................................
3.
5
.................
Lampiran
1.
R a t a - r a t a H a s i l Pengamatan t e r h a d a p Kad a r A i r , pH, T o t a l Asam dan Gula
P e r e d u k s i Tape Ketan Hitam
...........
2.
3.
R a t a - r a t a H a s i l Pengamatan t e r h a d a p Kad a r A i r , pH, T o t a l Asam dan Gula
P e r e d u k s i Tepung Tape Ketan Hitam
....
51
D a f t a r Analisa Ragam Pengaruh Sistem Pengeringai' Jan Lama Fermentasi t e r hadap Kadar A i r Tepung Tape Ketan
Hitam
52
................................
5.
50
R a t a - r a t a N i l a i Kesukaan akan Rasa, Tekst u r dan Aroma Bubur Tepung Tape Ket a n Hitam Berdasarkan U j i Organoleptik
...............................
4.
49
R a t a - r a t a Kadar A i r Tepung Tape Ketan
Hitam pada P e r l a k u a n Lama Fermentasi
.................................
,
53
60 D a f t a r A n a l i s a Ragam Pengaruh Sistem Pengeringan dan Lama Fermentasi t e r Keasaman (pH0 Tepung Tape Ketan
Hitam
................................
54
Sesungguhnya s a n g a t b e r b a h a g i a b i l a -
mana s e s e o r a n g t e r u s menimbun k e b a j i k a n "
( Dhammapada)
ItMenguasai d i r i a d a l a h anak k u n c i d a r i s e g a l a kemajuan
dan k e b a h a g i a a n
(Kahn I n a y a t )
IVntuk semua y a n g m e n g a s i h i k u ,
terutama ibuku t e r c i n t a , Elly,
suamiku, Budi S a n t o s o dan kakak s e r t a a d i k - a d i k k u "
/" 2
r";bi/
"
>:*.
f
-.#
#
%
.
I
'
/e
.A!
1.-
PEWGARUM SlSTEM PE
PEMBUWTAN TEPUNG TAPE HETAN NITAM ( oryza
-sativa giutinosa )
TERMADAP KOMPOSiSi KlMlA DAN M V A TERlMA KOFISUMEN
-
Oleh
YOLANDA SANTOSA
A 19. 0526
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1 9 8 6
YOLANDA SAWTOSA.
P e n g a r u h S i s t e m P e n g e r i n e a n d a n Lama
F e r m e n t a s i dalam Pembuatan Tepung Tape K e t a n Hitam (Oryza
s a t i v a g l u t i n o s a ) t e r h a d a p k o m p o s i s i K i m i n d a n Daya Terima
Konsumen (Dibawah bimbini,an vAISAL ANWAR dan SUiiADI EAKDJO).
T u j u a n d a r i p e n e l i t i a n i n i a d a l a h m e n g e t a h u i lama f e r mentasi dan s i s t e m pengerin, yang b a i k a g a r d i d a p a t tepung
t a p e k e t a n y a n g d i s u k a i konsumen.
Rancangan p e r c o b a a n yang d i , u n a x a n dalam p e n e l i t i a n
i n i a d a l a h Rancangan Acak Lengkap dengan s a t u p e r l a k u a n
y a i t u s i s t e m p e n g e r i n g y a n g t e r d i r i d a r i p e n j e m u r a n dan
p e n j e r i n g a n oven.
Kasinr-masing
s i s t e m p e n g e r i n g mendapat
empat anak p e r l a k u a n y a i t u lama f e r m e n t a s i s a t u h a r i , dua
h a r i , t i g a h a r i d a n empat n a r i .
Pengamatan y a n g d i l a k u k a n m e l i p u t i a n a l i s a p r o t e i n ,
lemak, K a r b o h i d r a t , pH, t o t a l asam, g u l a p e r e d u k s i , k a d a r
-
abu dan k a d a r a i r .
Mutu t e p u n g t a p e x e t a n h i t a m y a n t b a i k d i d a p a t d a r i
n a s i l f e r m e n t a s i t i g s r i a r i , s e d a n g k a n u n t u k s i s t e m penger i n g t i d a k d i d a p a t pengaruh yang n y a t a a n t a r a penjemuran
d a n p e n g e r i n g a n oven t e r h a d a p mutu tepur-&.
U j i o r g a n o l e p t i k y a i t u k e s u k a a n akan r a s a , t e k s t u r
d a n aroma, menunjukkan bahwa lama f e r m e r t a s i t i d a k b e r p e ngaruh n y a t a .
Sistem pengerini
juga t i d a k b e r p e n ~ a r u h
n y a t a t e r h a d a p r a s a dafi aroma, k e c u a l i u n t u k t e k s t u r .
PENGARUH S1STR.I PENGERINGPX DAN LAMA FERMENTASI DALAM
PEMBUATAIU' TEPUNG TAPE KETAN HITAM (Oryza s a t i v a g l u t i n o s a )
TERHADAP KOMPOSISI K I M I A DAN DAYA TERIMA KONSUNEN
0 1eh
YOLANDA SANTOSA
A.
1 9 0526
Karya I l m i a h I1
s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t memperoleh g e l a r
Sarjana Pertanian
pada
F a k u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
JURUSAIV G I Z I MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANI AN BOGOR
1986
J u d u l tesis
:
PEKGAZUB SISTEM PEENGERINC-AI\' DAiV LAMA
FERIb:EICTASI DALAI"; PEf43UATA'Ai.J TEPUNG TAPE
P e n u l i s d i l a h i r k a n pada t a n g g a l 1 9 Agustus t a h u n 1 9 6 3
d i Bekasi.
dm.
Anak k e d e l a p a n d a r i 1 0 b e r s a u d a r a , dengan ayah
Dharma S a n t o s a dan i b u E l l y .
Pada t a h u n 1975 p e n u l i s l u l u s d a r i Sekolah Dasar Negeri
'IPasar Lamao Bekasi, cahun 1979 l u l u s d a r i Sekolah Menengah
i
Bekasi dan t a h u n 1982 l u l u s d a r i SekoPertama ~ ~ I i e g e rIt',
l a h Menengah Atas "Negeri 1" Bekasi.
S e l a n j u t n y a pada t a h u n 1 9 8 2 p e n u l i s mendapat kesempat-
an m e l a n j u t k a n k u l i a h d i I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor dan m e m i l i h j u r u s a n G i z i Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakult a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor pada t a h u n 1983.
Pada t a h u n 1985 p e n u l i s mendapat kesempatan u n t u k bert u g a s s e b a g a i A s i s t e n Dosen pada Mata Ajaran A n a l i s a Bahan
Pangan.
KATA PENGBhTAH
P u j i s y u x u r p e n u l i s o a n j a t k a n kepada Tuhan Yang Maha
Esa yane; t e l a h rnelimpahkan r a h m a t n y a s e h i n g g a t u l i s a n
k a r i l i n i dapat tersusun.
T u l i s a n i n i merupakan s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k mempero l e h g e l a r s a r j a n a p e r t a n i a n pada j u r u s a n G i z i M a s y a r a k a t
d a n Sumberdaya K e l u a r g a , F a k u l t a s P e r t a n i a n , IPB.
Pada k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s mecyampaikan t e r i m a k a s i h
k e p a d a Bapak Ir. F a i s a l Anwar d a n Bapak S u h a d i H a r d j o M.Sc.
a t a s s e g a l a bimbingannya s e j a k m e n j e l a n g p e n e l i t i a n s a m p a i
tersusunnya t u l i s a n i n i .
Ucapan y a n g sama p e n u l i s sampai-
k a n k e p a d a semua p i h a k y a n g t e l a h membantu t e r l a k s a n a n y a
penelitiac ini.
Akhirnya p e n u l i s m e n y a d a r i batiwa t u l i s a n i n i m a s i n
t e r d a p a t kekurangan-kekurangan.
Walaupun d e m i k i a n , semoga
h a s i l - h a s i l yang d i t u a n g k a c dalam k a r i l i n i b e r m a n f a a t ba. g i y a n g memerlukannya.
Bogor, November 1 9 8 6
Penulis
DAFTAR I S 1
Halaman
..................................
DAFTAR GAMBAR ..................................
PENDAHULUAN ....................................
DAFTAR TABEL
L a t a r Belakang
............................
Tujuan P e n e l i t i a n
TINJAUAN PUSTAKA
Beras Ketan
Tape Ketan
Pengeringan
.........................
...............................
...............................
...............................
...............................
BAHAN DAN METODA PENELITIAN
....................
..........................
Bahan dan Alat ............................
Metoda P e n e l i t i a n .........................
Pengamatan ................................
Tempat dan Waktu
HASIL DAN PEMBAHASAN
...........................
..........................
Tepung Tape Ketan Hitarn ...................
Kadar A i r ............................
Tape Ketan Hitam
.........
Gula P e r e d u k s i .......................
O r g a n o l e p t i k Bubur Tepung Tape ........
Rasa .................................
T e k s t u r ..............................
Aroma ................................
T o t a l Asam dan Keasaman (pH)
Uji
viii
X
1
1
3
4
4
5
13
15
15
15
16
19
27
27
29
30
31
34
37
37
39
40
Halarnan
...........................
Kesimpulan ................................
S a r a n .....................................
DAFTAR PUSTAKA .................................
KESIMPULAN DAN SARAN
LAMPIRAN
.......................................
43
43
44
45
48
DAFTAR TAHEL
Nomor
Halaman
Teks
-
1.
Komposisi K i m i a Beras Ketan H i t a m dan
Beras Ketan P u t i h dalam 100 gram
Bahan
................................
2.
Lama Pengeringan Tape Ketan H i t a m
dengan Vlaktu F e r m e n t a s i yang Berbeda
17
Komposisi K i m i a Beras K e t m H i t a m (BKH)
Tape Ketan B i t a m (TKH) dan Tepung
Tape Ketan H i t a m (TTKH) b e r d a s a r kan Hasil P e n e l i t i a n
28
.................................
3.
5
.................
Lampiran
1.
R a t a - r a t a H a s i l Pengamatan t e r h a d a p Kad a r A i r , pH, T o t a l Asam dan Gula
P e r e d u k s i Tape Ketan Hitam
...........
2.
3.
R a t a - r a t a H a s i l Pengamatan t e r h a d a p Kad a r A i r , pH, T o t a l Asam dan Gula
P e r e d u k s i Tepung Tape Ketan Hitam
....
51
D a f t a r Analisa Ragam Pengaruh Sistem Pengeringai' Jan Lama Fermentasi t e r hadap Kadar A i r Tepung Tape Ketan
Hitam
52
................................
5.
50
R a t a - r a t a N i l a i Kesukaan akan Rasa, Tekst u r dan Aroma Bubur Tepung Tape Ket a n Hitam Berdasarkan U j i Organoleptik
...............................
4.
49
R a t a - r a t a Kadar A i r Tepung Tape Ketan
Hitam pada P e r l a k u a n Lama Fermentasi
.................................
,
53
60 D a f t a r A n a l i s a Ragam Pengaruh Sistem Pengeringan dan Lama Fermentasi t e r Keasaman (pH0 Tepung Tape Ketan
Hitam
................................
54
TfBila s e s e o r a n g melakukan k e b a j i k a n , hendaknya i a melakukan b e r u l a n g k a l i .
Sesungguhnya s a n g a t b e r b a h a g i a b i l a -
mana s e s e o r a n g t e r u s menimbun k e b a j i k a n "
( Dhammapada)
ItMenguasai d i r i a d a l a h anak k u n c i d a r i s e g a l a kemajuan
dan k e b a h a g i a a n
(Kahn I n a y a t )
IVntuk semua y a n g m e n g a s i h i k u ,
terutama ibuku t e r c i n t a , Elly,
suamiku, Budi S a n t o s o dan kakak s e r t a a d i k - a d i k k u "
/" 2
r";bi/
"
>:*.
f
-.#
#
%
.
I
'
/e
.A!
1.-
PEWGARUM SlSTEM PE
PEMBUWTAN TEPUNG TAPE HETAN NITAM ( oryza
-sativa giutinosa )
TERMADAP KOMPOSiSi KlMlA DAN M V A TERlMA KOFISUMEN
-
Oleh
YOLANDA SANTOSA
A 19. 0526
JURUSAN GlZl MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
1 9 8 6
YOLANDA SAWTOSA.
P e n g a r u h S i s t e m P e n g e r i n e a n d a n Lama
F e r m e n t a s i dalam Pembuatan Tepung Tape K e t a n Hitam (Oryza
s a t i v a g l u t i n o s a ) t e r h a d a p k o m p o s i s i K i m i n d a n Daya Terima
Konsumen (Dibawah bimbini,an vAISAL ANWAR dan SUiiADI EAKDJO).
T u j u a n d a r i p e n e l i t i a n i n i a d a l a h m e n g e t a h u i lama f e r mentasi dan s i s t e m pengerin, yang b a i k a g a r d i d a p a t tepung
t a p e k e t a n y a n g d i s u k a i konsumen.
Rancangan p e r c o b a a n yang d i , u n a x a n dalam p e n e l i t i a n
i n i a d a l a h Rancangan Acak Lengkap dengan s a t u p e r l a k u a n
y a i t u s i s t e m p e n g e r i n g y a n g t e r d i r i d a r i p e n j e m u r a n dan
p e n j e r i n g a n oven.
Kasinr-masing
s i s t e m p e n g e r i n g mendapat
empat anak p e r l a k u a n y a i t u lama f e r m e n t a s i s a t u h a r i , dua
h a r i , t i g a h a r i d a n empat n a r i .
Pengamatan y a n g d i l a k u k a n m e l i p u t i a n a l i s a p r o t e i n ,
lemak, K a r b o h i d r a t , pH, t o t a l asam, g u l a p e r e d u k s i , k a d a r
-
abu dan k a d a r a i r .
Mutu t e p u n g t a p e x e t a n h i t a m y a n t b a i k d i d a p a t d a r i
n a s i l f e r m e n t a s i t i g s r i a r i , s e d a n g k a n u n t u k s i s t e m penger i n g t i d a k d i d a p a t pengaruh yang n y a t a a n t a r a penjemuran
d a n p e n g e r i n g a n oven t e r h a d a p mutu tepur-&.
U j i o r g a n o l e p t i k y a i t u k e s u k a a n akan r a s a , t e k s t u r
d a n aroma, menunjukkan bahwa lama f e r m e r t a s i t i d a k b e r p e ngaruh n y a t a .
Sistem pengerini
juga t i d a k b e r p e n ~ a r u h
n y a t a t e r h a d a p r a s a dafi aroma, k e c u a l i u n t u k t e k s t u r .
PENGARUH S1STR.I PENGERINGPX DAN LAMA FERMENTASI DALAM
PEMBUATAIU' TEPUNG TAPE KETAN HITAM (Oryza s a t i v a g l u t i n o s a )
TERHADAP KOMPOSISI K I M I A DAN DAYA TERIMA KONSUNEN
0 1eh
YOLANDA SANTOSA
A.
1 9 0526
Karya I l m i a h I1
s e b a g a i s a l a h s a t u s y a r a t memperoleh g e l a r
Sarjana Pertanian
pada
F a k u l t a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor
JURUSAIV G I Z I MASYARAKAT DAN SUMBERDAYA KELUARGA
FAKULTAS PERTANIAN
INSTITUT PERTANI AN BOGOR
1986
J u d u l tesis
:
PEKGAZUB SISTEM PEENGERINC-AI\' DAiV LAMA
FERIb:EICTASI DALAI"; PEf43UATA'Ai.J TEPUNG TAPE
P e n u l i s d i l a h i r k a n pada t a n g g a l 1 9 Agustus t a h u n 1 9 6 3
d i Bekasi.
dm.
Anak k e d e l a p a n d a r i 1 0 b e r s a u d a r a , dengan ayah
Dharma S a n t o s a dan i b u E l l y .
Pada t a h u n 1975 p e n u l i s l u l u s d a r i Sekolah Dasar Negeri
'IPasar Lamao Bekasi, cahun 1979 l u l u s d a r i Sekolah Menengah
i
Bekasi dan t a h u n 1982 l u l u s d a r i SekoPertama ~ ~ I i e g e rIt',
l a h Menengah Atas "Negeri 1" Bekasi.
S e l a n j u t n y a pada t a h u n 1 9 8 2 p e n u l i s mendapat kesempat-
an m e l a n j u t k a n k u l i a h d i I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor dan m e m i l i h j u r u s a n G i z i Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakult a s P e r t a n i a n , I n s t i t u t P e r t a n i a n Bogor pada t a h u n 1983.
Pada t a h u n 1985 p e n u l i s mendapat kesempatan u n t u k bert u g a s s e b a g a i A s i s t e n Dosen pada Mata Ajaran A n a l i s a Bahan
Pangan.
KATA PENGBhTAH
P u j i s y u x u r p e n u l i s o a n j a t k a n kepada Tuhan Yang Maha
Esa yane; t e l a h rnelimpahkan r a h m a t n y a s e h i n g g a t u l i s a n
k a r i l i n i dapat tersusun.
T u l i s a n i n i merupakan s a l a h s a t u s y a r a t u n t u k mempero l e h g e l a r s a r j a n a p e r t a n i a n pada j u r u s a n G i z i M a s y a r a k a t
d a n Sumberdaya K e l u a r g a , F a k u l t a s P e r t a n i a n , IPB.
Pada k e s e m p a t a n i n i p e n u l i s mecyampaikan t e r i m a k a s i h
k e p a d a Bapak Ir. F a i s a l Anwar d a n Bapak S u h a d i H a r d j o M.Sc.
a t a s s e g a l a bimbingannya s e j a k m e n j e l a n g p e n e l i t i a n s a m p a i
tersusunnya t u l i s a n i n i .
Ucapan y a n g sama p e n u l i s sampai-
k a n k e p a d a semua p i h a k y a n g t e l a h membantu t e r l a k s a n a n y a
penelitiac ini.
Akhirnya p e n u l i s m e n y a d a r i batiwa t u l i s a n i n i m a s i n
t e r d a p a t kekurangan-kekurangan.
Walaupun d e m i k i a n , semoga
h a s i l - h a s i l yang d i t u a n g k a c dalam k a r i l i n i b e r m a n f a a t ba. g i y a n g memerlukannya.
Bogor, November 1 9 8 6
Penulis
DAFTAR I S 1
Halaman
..................................
DAFTAR GAMBAR ..................................
PENDAHULUAN ....................................
DAFTAR TABEL
L a t a r Belakang
............................
Tujuan P e n e l i t i a n
TINJAUAN PUSTAKA
Beras Ketan
Tape Ketan
Pengeringan
.........................
...............................
...............................
...............................
...............................
BAHAN DAN METODA PENELITIAN
....................
..........................
Bahan dan Alat ............................
Metoda P e n e l i t i a n .........................
Pengamatan ................................
Tempat dan Waktu
HASIL DAN PEMBAHASAN
...........................
..........................
Tepung Tape Ketan Hitarn ...................
Kadar A i r ............................
Tape Ketan Hitam
.........
Gula P e r e d u k s i .......................
O r g a n o l e p t i k Bubur Tepung Tape ........
Rasa .................................
T e k s t u r ..............................
Aroma ................................
T o t a l Asam dan Keasaman (pH)
Uji
viii
X
1
1
3
4
4
5
13
15
15
15
16
19
27
27
29
30
31
34
37
37
39
40
Halarnan
...........................
Kesimpulan ................................
S a r a n .....................................
DAFTAR PUSTAKA .................................
KESIMPULAN DAN SARAN
LAMPIRAN
.......................................
43
43
44
45
48
DAFTAR TAHEL
Nomor
Halaman
Teks
-
1.
Komposisi K i m i a Beras Ketan H i t a m dan
Beras Ketan P u t i h dalam 100 gram
Bahan
................................
2.
Lama Pengeringan Tape Ketan H i t a m
dengan Vlaktu F e r m e n t a s i yang Berbeda
17
Komposisi K i m i a Beras K e t m H i t a m (BKH)
Tape Ketan B i t a m (TKH) dan Tepung
Tape Ketan H i t a m (TTKH) b e r d a s a r kan Hasil P e n e l i t i a n
28
.................................
3.
5
.................
Lampiran
1.
R a t a - r a t a H a s i l Pengamatan t e r h a d a p Kad a r A i r , pH, T o t a l Asam dan Gula
P e r e d u k s i Tape Ketan Hitam
...........
2.
3.
R a t a - r a t a H a s i l Pengamatan t e r h a d a p Kad a r A i r , pH, T o t a l Asam dan Gula
P e r e d u k s i Tepung Tape Ketan Hitam
....
51
D a f t a r Analisa Ragam Pengaruh Sistem Pengeringai' Jan Lama Fermentasi t e r hadap Kadar A i r Tepung Tape Ketan
Hitam
52
................................
5.
50
R a t a - r a t a N i l a i Kesukaan akan Rasa, Tekst u r dan Aroma Bubur Tepung Tape Ket a n Hitam Berdasarkan U j i Organoleptik
...............................
4.
49
R a t a - r a t a Kadar A i r Tepung Tape Ketan
Hitam pada P e r l a k u a n Lama Fermentasi
.................................
,
53
60 D a f t a r A n a l i s a Ragam Pengaruh Sistem Pengeringan dan Lama Fermentasi t e r Keasaman (pH0 Tepung Tape Ketan
Hitam
................................
54