mutu, memudahkan pengambilan daging rajungan, meningkatkan cita rasa serta meningkatkan tekstur daging Purwaningsih et al. 2005.
Pengaruh pemanasan terhadap komponen daging rajungan dapat menyebabkan perubahan fisik dan komposisi kimia daging rajungan. Pengaruh lama pemanasan
perlu diperhatikan terhadap komponen gizi yang terdapat dalam hasil perikanan. Beberapa studi menunjukkan bahwa proses pemanasan mempengaruhi kadar air,
protein, lemak dan karbohidrat yang terdapat dalam ikan. Pemanasan dapat menyebabkan terjadinya koagulasi protein yaitu hasil denaturasi protein pada suhu
tinggi Winarno 2008. Informasi mengenai akibat pemanasan terhadap karakteristik rajungan terbatas
pada proksimat, umur simpan, nilai TPC serta kualitas daging rajungan. Padahal dalam industri pengalengan daging rajungan, pengukusan selalu dilakukan untuk
mempertahankan mutu daging rajungan. Hingga saat ini belum ada informasi akibat pengukusan terhadap kualitas protein dan asam amino pada daging
rajungan. Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui kandungan protein dan asam amino pada daging rajungan guna memperoleh data
komposisi protein dan asam amino daging rajungan setelah pengukusan.
1.2 Tujuan
Tujuan dilakukannya penelitian ini adalah untuk menentukan rendemen, proksimat kadar air, abu, lemak dan protein kasar, protein larut air PLA,
protein larut garam PLG dan kandungan asam amino serta analisis histologi jaringan daging rajungan akibat pengukusan.
2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Rajungan Portunus pelagicus
Portunus pelagicus tergolong hewan crustacea. Crustacea merupakan hewan yang dapat hidup di perairan tawar, laut dan darat. Kemampuan crustacea hidup
di berbagai habitat disebabkan oleh badannya yang bersendi-sendi, sehingga mudah berjalan dan berenang dengan cepat. Kulit crustacea yang keras dan
berduri menyebabkan kelas crustacea kurang disukai oleh predator Suwignyo et al. 1998.
2.1.1 Klasifikasi serta deskripsi morfologi dan anatomi
Portunus pelagicus termasuk ke dalam filum arthropoda dan kelas crustacea. Tubuh crustacea dapat dibedakan menjadi kepala, thorax dan abdomen. Tubuh
crustacea seperti halnya arthropoda lain dilapisi kutikula dan biasanya mengandung zat kapur dengan organ pernafasan insang Suwignyo et al. 1998.
Contoh rajungan dapat dilihat pada Gambar 1. Menurut Saanin 1984 diacu dalam DKP 2004 klasifikasi rajungan adalah sebagai berikut:
Filum : Arthropoda
Kelas : Crustacea
Sub kelas : Malacostraca
Ordo : Eucaridae
Sub ordo : Decapoda
Famili : Portunidae
Genus : Portunus
Spesies : Portunus pelagicus
Gambar 1 Rajungan Portunus pelagicus Galil 2006.
Portunus pelagicus bisa mencapai panjang 18 cm, capitnya kokoh, panjang
dan berduri-duri. Perbedaan antara hewan jantan dan betina sangat terlihat pada rajungan. Rajungan jantan mempunyai ukuran tubuh lebih besar dan capitnya
lebih panjang daripada betina. Perbedaan lainnya adalah warna dasar, rajungan jantan berwarna kebiru-biruan dengan bercak-bercak putih terang, sedangkan
betina berwarna dasar kehijau-hijauan dengan bercak-bercak putih agak suram. Perbedaan warna ini jelas pada individu yang agak besar walaupun belum dewasa
Suwignyo et al. 1998. Rajungan mempunyai karapas berbentuk bulat pipih dengan warna yang
sangat menarik. Ukuran karapas lebih besar ke arah samping dengan permukaan yang tidak terlalu jelas pembagian daerahnya. Sebelah kiri dan kanan karapasnya
terdapat duri besar, jumlah duri sisi belakang matanya sebanyak 9, 6, 5 atau 4 dan antara matanya terdapat 4 buah duri besar. Rajungan mempunyai 5 pasang kaki
jalan, yang pertama ukurannya cukup besar dan disebut capit yang berfungsi untuk memegang dan memasukkan makanan ke dalam mulutnya. Sepasang kaki
terakhir mengalami modifikasi menjadi alat renang yang ujungnya menjadi pipih dan membundar seperti dayung, sehingga rajungan digolongkan ke dalam
kelompok kepiting berenang swimming crab Suwignyo et al. 1998.
Rajungan merupakan binatang yang aktif, namun ketika sedang tidak aktif atau dalam keadaan tidak melakukan pergerakan, rajungan akan diam di dasar
perairan sampai kedalaman 35 meter dan hidup membenamkan diri dalam pasir di daerah pantai berlumpur, hutan bakau, batu karang tetapi sekali-kali dapat juga
terlihat berenang dekat permukaan. Rajungan akan melakukan pergerakan atau migrasi ke perairan yang lebih dalam sesuai umur dan menyesuaikan diri pada
suhu dan salinitas perairan Nontji 1993 diacu dalam Indriyani 2006. Rajungan sering berganti kulit secara teratur. Kulit kerangka tubuhnya terdiri
dari bahan berkapur dan karenanya tidak terus bertumbuh. Jika ia akan tumbuh lebih besar maka kulitnya akan retak pecah dan dari situ akan keluar individu
yang lebih besar dengan kulit yang masih lunak.
2.1.2 Komposisi kimia dan pemanfaatan
Daging kepiting dan rajungan memiliki nilai gizi yang tinggi. Berdasarkan kandungan lemaknya, hasil perikanan termasuk kepiting dan rajungan dapat
digolongkan menjadi tiga golongan, yaitu golongan kandungan lemak rendah kurang dari 2-3, golongan berlemak medium 2-5 dan golongan berlemak
tinggi dengan kandungan lemak antara 6-10. Rajungan crab, oyster, udang, ikan mas, ekor kuning, lemuru dan salmon termasuk golongan berlemak medium
sedang Winarno 1993. Komponen gizi daging rajungan dipengaruhi oleh musim, ukuran rajungan, kematangan gonad, suhu dan ketersediaan bahan
makanan Sudhakar et al. 2009. Komposisi proksimat daging kepiting dan rajungan antara jantan dan betina
dapat dilihat pada Tabel 1. Data tersebut menunjukkan bahwa kandungan protein dan lemak daging rajungan lebih tinggi dari pada daging kepiting.
Tabel 1 Hasil analisis kimia daging kepiting dan rajungan Jenis komoditi
Protein Lemak
Air Abu
Kepiting Jantan 11,45
0,04 80,68
2,45 Kepiting Betina
11,90 0,28
82,85 1,08
Rajungan Jantan 16,85
0,10 78,78
2,04 Rajungan Betina
16,17 0,35
81,27 1,82
Sumber : BBPMHP 1995
Rajungan banyak dimanfaatkan sebagai bahan pangan bagi manusia dan sebagai salah satu sumber protein hewani. Rajungan biasanya tersedia dalam
bentuk segar, beku dan bentuk olahan daging rajungan dalam kaleng yang kaya akan protein. Tangko dan Rangka 2009 menyatakan bahwa cangkang dan kepala
rajungan dapat dibuat kitosan yang bisa berfungsi sebagai bahan pengawet.
2.2 Protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini berfungsi sebagai bahan bakar serta zat pembangun dan pengatur Winarno
2008. Berdasarkan sumbernya, protein terbagi menjadi dua, yaitu protein hewani yang berasal dari hewan dan protein nabati yang berasal dari tumbuhan. Protein
hewani memiliki mutu lebih baik bila dibandingkan dengan protein nabati, namun protein hewani lebih mahal.
Fungsi protein sebagai zat pembangun adalah sebagai pembentuk jaringan- jaringan baru yang selalu terjadi dalam tubuh. Proses pembentukan jaringan
terjadi secara besar-besaran pada masa pertumbuhan. Protein berperan
membentuk jaringan janin dan pertumbuhan embrio pada masa kehamilan. Protein juga mengganti jaringan tubuh yang rusak dan yang perlu dirombak.
Protein juga dapat digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan energi tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ikut pula mengatur
berbagai proses tubuh dengan membentuk zat-zat pengatur proses dalam tubuh. Protein mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah, yaitu
dengan menimbulkan tekanan osmotik koloid yang dapat menarik cairan dari jaringan ke dalam pembuluh darah Winarno 2008.
Kebutuhan setiap manusia akan protein sangat bervariasi, tergantung umur, jenis kelamin, keadaan fisik dan aktivitas yang dilakukan Adawyah 2007. Orang
dewasa memerlukan kira-kira 1 gram protein untuk setiap kg berat badan. Protein dibutuhkan lebih banyak selama periode pertumbuhan, misalnya anak-anak usia
5-6 tahun membutuhkan kira-kira 2 gram untuk setiap kg berat badan. Wanita memerlukan lebih banyak protein dalam susunan makanannya selama hamil dan
menyusui, karena harus memenuhi kebutuhan bayinya disamping keperluan tubuhnya sendiri. Tubuh kehilangan sejumlah protein setelah sakit atau menjalani
operasi, sehingga kebutuhan energi dinaikkan sampai 14 dari seluruh asupan energi Gaman 1998.
Kandungan protein pada daging ikan umumnya lebih tinggi dibandingkan dengan hewan darat. Protein ikan menyediakan lebih kurang 23 dari kebutuhan
protein hewani yang diperlukan oleh manusia. Kebutuhan protein dan jumlah daging ikan yang dibutuhkan untuk memenuhi kebutuhan protein pada manusia
dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2 Kebutuhan manusia akan protein dan daging ikan
Keadaan Manusia Tingkat Kebutuhan goranghari
Protein Daging
Anak-anak 25-45
125-200 Laki-laki Dewasa
50-60 250-325
Wanita Dewasa 50-55
250-275 Wanita Hamil
60-75 300-375
Wanita Menyusui 75-80
375-400
Sumber: Adawyah 2007
Kekurangan protein bisa menimbulkan penyakit pada manusia. Kekurangan konsumsi protein pada anak kecil bisa menyebabkan terganggunya pertumbuhan
badan, sedangkan pada orang dewasa kekurangan protein mempunyai gejala yang kurang spesifik Winarno 2008. Kekurangan protein dapat mengakibatkan
timbulnya penyakit kwashiorkor, busung lapar, menurunnya tingkat kecerdasan terutama pada anak-anak, terganggunya pertumbuhan mata, kulit, dan tulang
bahkan dapat menyebabkan kematian Adawyah 2007. Protein pada daging ikan dapat diklasifikasikan menjadi protein miofibril,
sarkoplasma dan stroma. Komposisi ketiga jenis protein pada daging ikan terdiri dari 65-75 miofibril, 20-30 sarkoplasma dan 1-3 stroma. Protein tersebut
sangat mudah mengalami kerusakan atau denaturasi yang disebabkan oleh proses pengolahan Okuzumi dan Fujii 2000
1 Protein miofibril
Protein miofibril merupakan bagian terbesar dalam jaringan daging komoditas hasil perairan dan merupakan jenis protein yang larut dalam larutan garam PLG
Junianto 2003. Penyusun utama PLG adalah miosin sebesar 50-60 dari total PLG, aktin hampir 20 dari total PLG serta protein regulasi tropomiosin,
troponin dan aktinin. Miosin merupakan protein esensial untuk peningkatan elastisitas gel protein deMan 1997.
Protein miofibril berfungsi untuk kontraksi otot. Protein ini dapat diekstrak dengan larutan garam netral yang berkekuatan ion sedang 0,5 M. Protein
miofibril akan mengalami denaturasi dengan kisaran pH 6,5 yang berdampak pada kemampuan pembentukan gel Suzuki 1981. Protein yang larut dalam larutan
garam lebih efisien sebagai pengemulsi dibandingkan dengan protein yang larut dalam air Junianto 2003.
2 Protein sarkoplasma Sarkoplasma atau protein larut air PLA sebagai protein terbesar kedua dalam
jaringan daging hasil perikanan. Protein sarkoplasma atau miogen terdiri dari albumin, mioalbumin, dan mioprotein Junianto 2003. Protein sarkoplasma tidak
berperan dalam pembentukan gel dan kemungkinan mengganggu proses pembentukan gel Suzuki 1981. Sarkoplasma memiliki bobot molekul yang
relatif rendah, pH isoelektrik tinggi dan struktur berbentuk bulat. Karakteristik fisik ini mungkin yang bertanggung jawab untuk daya larut sarkoplasma yang
tinggi dalam air DeMan 1997.
Protein sarkoplasma akan mengganggu cross-linking miosin selama pembentukan matriks gel karena protein ini tidak dapat membentuk gel dan
mempunyai kapasitas pengikatan air yang rendah. Kandungan protein sarkoplasma pada komoditas hasil perairan bervariasi berdasarkan spesiesnya.
Salah satu jenis protein sarkoplasma yang berkaitan dengan mutu daging adalah mioglobin, yang terdiri dari dua komponen, yaitu fraksi protein yang disebut
globin dan fraksi non protein yang disebut heme. Protein ini bertanggung jawab dalam memberikan warna merah pada daging segar Suzuki 1981.
3 Protein stroma Protein stroma adalah protein yang membentuk jaringan ikat. Protein stroma
tidak dapat diekstrak dengan larutan asam, alkali, atau larutan garam netral pada konsentrasi 0,01-0,1 M. Protein stroma terdapat pada bagian luar sel otot. Protein
kontraktil misalnya konektin dan desmin juga tidak dapat terekstrak. Kolagen dan elastin merupakan komponen penyusun protein stroma Suzuki 1981.
2.3 Asam Amino
