glukosa menjadi energi tubuh, sedangkan asam aspartat bermanfaat untuk penanganan pada kelelahan kronis dan peningkatan energi Linder 1992.
Asam amino serin berfungsi membantu pembentukan lemak pelindung serabut syaraf myelinsheaths. Serin sangat penting dalam metabolisme lemak
dan asam lemak, pertumbuhan otot dan kesehatan sistem imun serta membantu produksi antibodi dan immunoglobulin Linder 1992.
Sistin dihasilkan bila dua molekul sistein berikatan kovalen sebagai jembatan disulfida atau ikatan disulfida. Sistin digunakan sebagai prekursor
taurin. Sistin berperan pada struktur beberapa protein fungisional seperti pada hormone insulin, imunoglobin sebagai antibodi dan keratin yang ditemukan pada
rambut, kulit dan kuku Hawab 2007.
2.4 Pengukusan
Pemanasan merupakan perlakuan suhu tinggi yang diberikan pada suatu bahan pangan yang bertujuan untuk mengurangi populasi mikroorganisme yang ada di
dalam bahan pangan. Perlakuan-perlakuan pemanasan biasanya dikombinasikan dengan perlakuan lainnya untuk mencegah rekontaminasi oleh mikroorganisme
Tamrin dan Prayitno 2008. Pengukusan adalah proses pemanasan yang sering diterapkan dengan
menggunakan banyak air, tetapi air tidak bersentuhan langsung dengan produk. Bahan makanan dibiarkan dalam panci tertutup dan dibiarkan mendidih.
Pengukusan sebelum penyimpanan bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam bahan baku sehingga tekstur bahan menjadi kompak. Suhu air pengukusan yang
digunakan harus lebih dari 66 C tetapi kurang dari 82
C Harris dan Karmas 1989.
Pengukusan akan berpengaruh pada komponen gizi yang terdapat dalam bahan makanan. Besarnya perubahan zat gizi akibat proses pengukusan tergantung dari
cara mengukus dan jenis makanan yang dikukus. Keragaman susut zat gizi diantara berbagai cara pengukusan terutama terjadi akibat degradasi oksidatif.
Proses pengolahan dengan pengukusan memiliki susut gizi yang lebih kecil dibandingkan dengan perebusan Harris dan Karmas 1989.
Pemanasan pada proses pengukusan kadang-kadang tidak merata karena bahan makanan di bagian tepi tumpukan biasanya mengalami pengukusan
berlebihan, sementara di bagian tengah mengalami pengukusan sedikit. Pengukusan sebaiknya dilakukan setengah matang untuk produk-produk sayuran.
Hal ini akan membuat sayuran tetap renyah dan mengurangi kerusakan vitamin yang terkandung didalamnya. Produk-produk hewani misalnya daging, telur dan
ikan sebaiknya dimasak sampai matang, karena kondisi setengah matang atau kurang matang akan menimbulkan ancaman keamanan pangan Tamrin dan
Prayitno 2008. Pengukusan juga sering dilakukan dalam industri mendahului proses
pengalengan bahan makanan. Tujuannya hanya untuk menonaktifkan enzim, bukan untuk membunuh mikroba sehingga perubahan warna, cita rasa atau nilai
gizi yang tidak dikehendaki selama proses penyimpanan dapat dicegah Tamrin dan Prayitno 2008.
Pengukusan tradisional dilakukan menggunakan air panas atau uap panas sebagai medium penghantar panas. Faktor yang mempengaruhi susut gizi selama
pengukusan dengan air adalah faktor yang mempengaruhi pemindahan massa yaitu luas permukaan, konsentrasi zat terlarut dalam air panas dan pengadukan air.
Beberapa metode pengukusan yang sering digunakan yaitu, pengukusan dengan uap panas, pengukusan dengan gelombang mikro dan pengukusan dengan gas
panas Harris dan Karmas 1989. Pengukusan dengan uap panas menghasilkan retensi zat gizi larut air yang
lebih besar dibandingkan dengan pengukusan menggunakan air karena adanya pemanasan yang merata hampir di seluruh bagian bahan. Pengukusan
konvensional menyebabkan bagian tepi bahan akan mengalami pengukusan yang berlebihan, sedangkan pada bagian tengah hanya mengalami pengukusan yang
sedikit pengukusan tidak merata Harris dan Karmas 1989. Pengukusan dengan gelombang mikro telah diterapkan untuk produk
makanan. Metode ini dipakai karena energi gelombang mikro tidak mempengaruhi peningkatan degradasi komponen makanan secara langsung selain
melalui peningkatan suhu. Metode ini memiliki retensi zat gizi yang lebih besar dibandingkan dengan metode pengukusan menggunakan air panas dan uap panas,
tetapi biaya yang dibutuhkan sangat mahal Harris dan Karmas 1989.
Pengukusan dengan gas panas juga telah dikembangkan, terutama untuk mengurangi efluen yang timbul selama pengukusan. Suhu yang digunakan
mencapai 121 C namun suhu produk tidak akan melampui 100
C karena terjadi penguapan cairan di permukaan. Produk yang dikukus menggunakan air panas
atau gas panas tidak memiliki perbedaan nyata dari kandungan gizinya Harris dan Karmas 1989.
2.5 High Performance Liquid Chromatography HPLC
