7 Protein larut garam PLG
Protein miofibril atau protein larut garam PLG merupakan bagian terbesar dalam jaringan daging ikan dan protein ini bersifat larut dalam larutan garam.
Protein miofibril memiliki peranan dalam kontraksi jaringan otot, pembentukan gel dan mengikat air Jae 2004. Protein ini dapat diekstrak dengan larutan garam
netral yang berkekuatan ion sedang 0,5 M. Kandungan protein larut garam PLG daging rajungan dalam keadaan segar
dan setelah mengalami pengukusan dapat dilihat pada Tabel 6. Tabel 6 menunjukkan kandungan protein larut air daging rajungan segar sebesar 58,06
bk dan kukus sebesar 30,77 bk. Pemanasan yang dilakukan pada waktu pengukusan, menyebabkan terjadinya
denaturasi protein sehingga protein miofibril kehilangan sifat fungsionalnya dan kelarutannya di dalam larutan garam menjadi menurun. Purnomo 1996 diacu
dalam Ridwan 2006 menyatakan bahwa pengolahan daging menggunakan suhu tinggi akan menyebabkan denaturasi protein sehingga terjadi koagulasi dan
menurunkan solubilitas atau kemampuan daya larutnya. Denaturasi yang berlebihan dapat mempengaruhi sifat-sifat fungisional protein yang tergantung
pada kelarutannya, dari sisi gizi. Pada suhu diatas 60
o
C protein miofibril sudah terkoagulasi dan menjadi tidak larut lagi Hamm 1966 diacu dalam Suwandi
1990, sehingga kelarutan protein miofibril pada larutan garam akan menurun dan tidak terukur pada waktu analisis.
4.3.2 Komposisi asam amino
Asam amino merupakan komponen utama penyusun protein, dan dibagi dalam dua kelompok yaitu asam amino esensial dan non esensial. Asam amino
esensial tidak dapat diproduksi dalam tubuh sehingga sering harus ditambahkan dalam bentuk makanan, sedangkan asam amino non esensial dapat diproduksi
dalam tubuh. Asam amino umumnya berbentuk serbuk dan mudah larut dalam air namun tidak larut dalam pelarut organik non polar Sitompul 2004.
1 Kromatogram asam amino
Analisis asam amino dalam penelitian ini dilakukan menggunakan metode High Performance Liquid Chromatography HPLC. Asam amino yang
terdeteksi oleh detektor terekam secara otomatis oleh alat perekam dalam bentuk
kromatogram. Jumlah asam amino daging rajungan setara dengan luas daerah dibawah kromatogram yang dikonversi menjadi angka komposisi asam amino
daging rajungan. Urutan asam amino dalam kromatogram dapat ditentukan dengan membandingkan retention time sampel dengan standar. Retention time
asam amino daging rajungan disajikan pada Lampiran 4. Kromatogram asam amino daging rajungan segar dan kukus disajikan pada Gambar 8.
a b
c d
Gambar 8 Kromatogram asam amino a segar ulangan 1; b segar ulangan 2; c kukus ulangan 1; d kukus ulangan 2.
2 Kadar asam amino Mutu suatu protein ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang
dikandungnya. Protein yang bermutu adalah protein yang dapat menyediakan asam amino esensial dalam perbandingan yang menyamai kebutuhan tubuh
Winarno 1997. Analisis asam amino dilakukan untuk menduga komposisi asam amino dan menentukan kadar asam amino pada protein daging rajungan dalam
keadaan segar dan setelah mengalami pengukusan. Hasil analisis asam amino dalam keadaan segar dan perbandingannya dengan beberapa hasil perairan
disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7 menunjukkan bahwa diantara 15 asam amino yang dihasilkan dalam penelitian didominasi oleh tiga jenis asam amino esensial, yaitu arginin, leusin
dan lisin, sedangkan untuk asam amino non esensial didominasi oleh dua jenis asam amino, yaitu aspartat dan glutamat. Asam amino yang terdapat pada daging
rajungan segar memiliki nilai yang berbeda bila dibandingkan dengan hasil perairan lainnya Tabel 7. Variasi komposisi kimia dapat terjadi antar spesies,
antar individu dalam suatu spesies, antar individu dalam suatu spesies dan antara bagian tubuh satu dengan yang lain Suzuki 1981 diacu dalam Nurjanah et al.
2009. Tabel 7 Perbandingan asam amino daging rajungan segar
Asam amino
Rajungan
1
Rajungan
2
Udang ronggeng
3
Ikan sardin
4
Mg100 g protein Isoleusin
590 860
599 797
Leusin 1105
1750 983
1482 Lisin
1075 1570
857 1812
Metionin 405
460 561
426 Fenilalanin
575 770
606 701
Tirosin 530
720 787
480 Treonin
565 660
1002 520
Valin 615
1030 1016
827 Triptofan
- 110
- -
Aspartat 1380
1420 1555
1058 Serin
600 560
674 530
Glutamat 2345
2220 3306
847 Glisin
455 1030
1370 629
Alanin 895
1240 1504
871 Histidin
345 480
627 769
Arginin 1480
1770 624
- Prolin
- 680
613 505
Sistin -
- 300
-
1 : Hasil Penelitian 2 : W u et al. 2010
3 : Jacoeb et al. 2008 4 : Dincer et al. 2010
Pengolahan bahan pangan menggunakan pemanasan dapat menimbulkan reaksi-reaksi baik yang diinginkan maupun tidak. Pengukusan merupakan salah
satu contoh metode pengolahan yang memanfaatkan suhu panas yang dapat mempengaruhi kandungan gizi suatu bahan. Konsentrasi asam amino pada
daging rajungan segar dan kukus disajikan dalam Tabel 8. Komposisi asam amino daging rajungan segar dan kukus ulangan 1 dan 2 disajikan dalam
Lampiran 5. Tabel 8 Asam amino daging rajungan segar dan kukus
Asam amino Rajungan segar
Rajungan kukus bb
bk bb
bk Isoleusin
0,59 2,74
0,66 2,69
Leusin 1,11
5,16 1,2
4,88 Lisin
1,08 5,02
1,16 4,72
Metionin 0,41
1,90 0,42
1,71 Fenilalanin
0,58 2,69
0,65 2,65
Tirosin 0,53
2,46 0,59
2,40 Treonin
0,57 2,65
0,62 2,52
Valin 0,62
2,88 0,67
2,73 Arginin
1,48 6,87
1,67 6,80
Aspartat 1,38
6,41 1,5
6,11 Serin
0,6 2,79
0,68 2,77
Glutamat 2,35
10,92 2,41
9,81 Glisin
0,46 2,14
0,93 3,79
Alanin 0,9
4,18 0,89
3,62 Histidin
0,35 1,63
0,36 1,47
TOTAL 13,01
60,44 14,41
58,67 Tabel 8 menunjukkan adanya 9 asam amino esensial yang terdapat dalam
daging rajungan, yakni isoleusin, leusin, lisin, metionin, fenilalanin, tirosin, treonin, valin dan arginin dan 6 asam amino non esensial pada daging rajungan,
yaitu aspartat, serin, glutamat, glisin, alanin dan histidin. Jumlah asam amino daging rajungan kukus mengalami penurunan
dibandingkan rajungan segar bila dilihat pada basis kering. Penentuan pada berat basis kering dimaksudkan untuk mengetahui besar perubahan sesungguhnya yang
terjadi pada asam amino daging rajungan setelah pengukusan dengan mengabaikan kadar airnya. Pengolahan seperti pengukusan dapat mempengaruhi
kandungan asam amino yang ada pada suatu bahan. Setiap jenis asam amino memiliki karakteristik yang berbeda satu sama lain, begitu juga pengaruh suatu
pengolahan terhadap kemantapannya. Semua asam amino esensial kecuali lisin dan treonin memiliki kemantapan atau tidak rusak jika diberi perlakuan panas.
Pengolahan secara umum dengan menggunakan panas dapat mengakibatkan
terjadinya penyusutan jumlah asam amino hingga 40 tergantung dari jenis pengolahan, suhu dan lamanya proses pengolahan Harris dan Karmas 1989.
1 Asam amino esensial
Asam amino esensial merupakan asam amino yang tidak dapat disintesis di dalam tubuh sehingga harus diasup melalui makanan. Asam amino esensial
memiliki peranan yang penting dalam keseimbangan tubuh. Asam amino esensial pada daging rajungan disajikan pada Gambar 9.
Gambar 9 menunjukkan bahwa asam amino esensial yang memiliki nilai tertinggi adalah Arginin, yaitu 1,48 daging segar dan 1,67 daging kukus.
Asam amino esensial terbanyak kedua adalah leusin, yaitu 1,1 daging segar dan 1,2 daging kukus. Treonin, histidin dan metionin merupakan tiga asam
amino esensial yang memiliki jumlah terkecil yang terdapat dalam daging rajungan.
Gambar 9 Asam amino esensial daging rajungan segar dan
kukus . Jumlah total asam amino yang dihasilkan oleh asam amino esensial adalah
sebesar 6940 mg100 g. Sudhakar et al. 2009 melaporkan bahwa urutan jumlah asam amino esensial yang terdapat dalam daging rajungan dari yang tertinggi
sampai yang terendah adalah leusin arginin lisin valin fenilalanin isoleusin treonin histidin. Perbedaan kandungan asam amino yang dihasilkan
dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya musim, ukuran tubuh, tahap kedewasaan,
suhu lingkungan
dan ketersediaan
bahan makanan
0,59 1,11
1,08
0,41 0,58
0,35 0,57
0,62 0,66
1,2 1,16
0,42 0,65
0,36 0,62
0,67
0.2 0.4
0.6 0.8
1 1.2
1.4
K ad
ar asam
am in
o
Asam amino esensial
Sudhakar et al. 2009. Perbedaan kandungan asam amino pada daging rajungan segar dan daging rajungan kukus diduga karena pengukusan mengakibatkan
pengeluaran air dari daging rajungan yang menyebabkan protein lebih terkonsentrasi dibandingkan dengan daging rajungan segar Tapotubun et al.
2008. Kadar asam amino dalam suatu protein tidak secara kuantitatif menunjukkan
nilai gizinya karena pembatas dalam penggunaan protein adalah nilai cerna protein. Pengolahan dapat menaikkan dan menurunkan nilai cerna protein.
Denaturasi protein oleh panas dapat mempermudah hidrolisis protein oleh protease dalam usus halus, namun demikian panas juga dapat menurunkan mutu
protein Harris dan Karmas 1989. Kebutuhan asam amino untuk anak-anak usia 2-5 tahun lebih dari 100 mg
asam aminokg berat badan yang digunakan untuk pertumbuhan anak-anak. Jumlah asam amino esensial yang terdapat dalam daging rajungan terdapat
sembilan jenis, hal ini menunjukkan bahwa daging rajungan merupakan sumber protein yang baik untuk dikonsumsi baik oleh anak-anak untuk menunjang
pertumbuhan FAOWHO 1985 diacu dalam Wu et al. 2010. Jumlah asam amino esensial leusin dan isoleusin yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan adalah 14 dan 19 mg asam amino kg berat badan setiap hari FAOWHO 1986 diacu dalam Dincer et al. 2010. Kadar leusin dan isoleusin
pada daging rajungan cukup tinggi, leusin dan isoleusin merupakan asam amino esensial yang diperlukan untuk menjamin pertumbuhan oleh karena itu kedua
asam amino ini sangat dibutuhkan oleh anak-anak dan bayi dalam masa pertumbuhannya. Leusin merupakan asam amino yang paling banyak terkandung
pada bahan pangan sumber protein Walsh 2002 diacu dalam Wahyuni 2008. Lisin merupakan asam amino penyusun protein yang dalam pelarut air
bersifat basa. Lisin tergolong esensial bagi manusia dan kebutuhan rata-rata per hari adalah 1,0-1,5 g. Kandungan lisin pada daging rajungan segar cukup tinggi
mencapai 1075 mg100 g, sehingga daging rajungan dapat dijadikan sebagai sumber asam amino esensial yang menunjang pertumbuhan. Lisin merupakan
asam amino pembatas pada beras dan banyak terdapat pada ikan, moluska dan krustacea Okuzumi dan Fujii 2000. Rendahnya kadar lisin pada beras sebagai
bahan makanan utama dapat disuplementasi dengan mengkonsumsi ikan, moluska dan krustasea yang kaya akan lisin.
Daging rajungan yang diuji menunjukkan bahwa hampir semua jenis asam amino esensial dihasilkan kecuali triptofan. Kadar triptofan dalam daging
rajungan tidak terdeteksi karena mengalami kerusakan selama hidrolisis protein menggunakan asam. Tidak teridentifikasinya beberapa asam amino lainnya diduga
karena kandungan asam amino tersebut sangat rendah, atau telah terjadi kerusakan asam amino pada tahap hidrolisis protein, pengeringan dan derivatisasi.
2 Asam amino non esensial
Asam amino non esensial merupakan asam amino yang dapat disintesis di dalam tubuh. Asam amino non esensial yang terdapat dalam daging rajungan
disajikan pada Gambar 10.
Gambar 10 Asam amino non esensial daging rajungan segar dan
kukus. Gambar 10 menunjukkan bahwa asam amino non esensial yang memiliki nilai
tertinggi pada daging rajungan adalah glutamat, yaitu 2,35 Daging rajungan segar dan 2,41 daging rajungan kukus. Asam amino non esensial terbanyak
kedua adalah aspartat, yaitu 1,38 daging rajungan segar dan 1,5 daging rajungan kukus. Serin, glisin dan histidin merupakan asam amino non esensial
dengan jumlah yang paling sedikit yang terdapat pada daging rajungan segar. Jumlah total asam amino yang dihasilkan oleh asam amino non esensial adalah
6020 mg100 g. Sudhakar et al. 2009 melaporkan bahwa urutan jumlah asam
1,38
0,6 2,35
0,46 0,9
0,53 1,5
0,68 2,41
0,93 0,89
0.9
0.5 1
1.5 2
2.5 3
Aspartat Serin
Glutamat Glisin
Alanin Tirosin
K ad
ar asam
am in
o
Asam amino non esensial
amino non esensial yang terdapat dalam daging rajungan dari yang tertinggi hingga yang terendah adalah aspartat glutamat serin prolin glisin
alanin tirosin. Variasi komposisi kimia dapat terjadi antar spesies, antar individu dalam suatu spesies dan antara bagian tubuh satu dengan yang lain Suzuki 1981
diacu dalam Nurjanah et al. 2009. Variasi ini dapat disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu umur, laju metabolisme, pergerakan, makanan serta kondisi bertelur.
Glutamat merupakan komponen penyusun alami dalam hampir semua bahan makanan yang mengandung protein yang tinggi misalnya daging, ikan, susu dan
sayur-sayuran. Glutamat juga dapat diproduksi dalam tubuh manusia dan merupakan komponen yang sangat penting bagi metabolisme manusia. Glutamat
memiliki ciri bila ditambahkan ke dalam suatu bahan pangan akan memberikan ciri rasa yang kuat dan merangsang saraf yang ada pada lidah manusia. Sifat ini
dimanfaatkan oleh industri penyedap. Garam turunan yang berasal dari glutamat, yang dikenal sebagai monosodium glutamat sangat dikenal sebagai penyedap
makanan masakan Ardyanto 2004 Kandungan asam glutamat pada daging rajungan cukup tinggi, sehingga dalam
proses pemasakan rajungan tidak perlu dilakukan penambahan penyedap masakan monosodium glutamatMSG. Tingginya asam glutamat pada daging rajungan
menyebabkan dagingnya beraroma gurih dan berasa manis Nurjanah et al. 2008. Beberapa bahan makanan lainnya yang mengandung asam glutamat diantaranya:
ikan, susu, telur, ayam, kentang, kecap, saus dan keju Winarno 2008. Kadar aspartat pada daging rajungan cukup tinggi. Aspartat merupakan asam
amino non esensial yang berperan dalam bisintesis urea, precursor glukonik, prekursor pirimidin serta bermanfaat untuk penanganan pada kelelahan kronis dan
peningkatan energi Linder 1992. Tingginya kandungan asam amino glutamat dan aspartat diduga terjadi karena proses analisis yang digunakan menggunakan
metode analisis asam yang mempunyai derajat hidrolisis yang lebih tinggi sehingga kandungan asam amino tersebut lebih tinggi. Asam aspartat dan
glutamat dihasilkan oleh hidrolisa asam dari asparigin dan glutamin Lehninger 1990.
4.4 Histologi Daging Rajungan