23 anaerob. Pada hari ketujuh penampakan warna terlihat sudah kurang menarik, dan ada kemungkinan
buah sudah tercemar oleh mikroorganisme, dimana permukaan buah terlihat lebih basah. Energi yang dibutuhkan juga akan dihemat banyak dengan menggunakan penyimpanan suhu 10
o
C. Oleh karena itu, dipilih suhu 10
o
C dan konsentrasi 0.5 untuk penelitian berikutnya, yaitu penentuan komposisi atmosfer terbaik untuk buah sawo.
C. Penentuan Komposisi O
2
dan Co
2
dalam Kemasan Atmosfer Termodifikasi
Pada suhu yang telah terpilih tahap selanjutnya, digunakan sebagai dasar dilakukannya tahap penentuan komposisi O
2
dan CO
2
kemasan atmosfiir termodifikasi. Tahap ini dilakukan pada suhu yang didapatkan pada tahap sebelumnya yaitu 10
o
C, konsentrasi glukomanan yang dipilih untuk penelitian tahap ini adalah 0.5. Adapun tiga konsentrasi yang akan diujikan pada penelitian ini
adalah 21 O
2
0.03 CO
2
, 16-18 O
2
2-4 CO
2
, 14-16 O
2
2-4 CO
2
, dan 14-16 O
2
4-6 CO
2
. Wadah yang digunakan untuk penyimpanan buah sawo pada tahap penentuan komposisi O
2
dan CO
2
dalam kemasan atmosfer termodifikasi adalah stoples. Konsentrasi di dalam stoples-stoples diusahakan tetap sampai irisan segar buah sawo berlapis
edibel mengalami kerusakan. Untuk itu dilakukan pengkomposisian ulang secara terus menerus sampai buah sawo mengalami kerusakan. Pada hari pertama dilakukan pengkomposisian ulang setiap
duabelas jam, setiap 24 jam untuk hari-hari berikutnya. Setiap dua hari dilakukan uji kekerasan, uji warna, uji total padatan terlarut, dan perhitungan susut bobot. Serta dilakukan uji organoleptik untuk
mengetahui nilai yang diberikan oleh konsumen terhadap irisan segar buah sawo berlapis edibel ini. Pengamatan dilakukan setiap hari dengan asumsi umur simpan dari irisan segar buah sawo selama
enam hari. Dari parameter susut bobot dan perubahan warna, komposisi yang dipilih ialah yang mempunyai rata-rata persentasi terkecil, sedangkan untuk uji organoleptikhedonik dipilih yang
memiliki nilai rata-rata terbesar.
1. Kekerasan
Proses respirasi yang menyebabkan hilangnya uap air tidak lantas membuat sawo menjadi kering dan semakin keras, dikarenakan wadah toples yang digunakan menahan uap air untuk keluar,
dan menjaga uap air pada buah sawo. Pada Gambar 10 dapat dilihat perubahan kekerasan irisan segar buah sawo berlapis edibel selama penyimpanan pada suhu 10
o
C. Buah sawo pada komposisi normal, komposisi 14-16 O2 2-4 CO2, dan komposisi 14-
16 O2 4-6 CO2 memiliki pola perubahan kekerasan yang sama, yaitu menurun dan pada suatu titik naik sampai akhir pengukuran. Sementara buah sawo pada komposisi 16-18 O2 2-4 CO2
memiliki pola perubahan kekerasan yang berbeda, yaitu menurun terus. Pada komposisi 14-16 O2 2-4 CO2, dan komposisi 14-16 O2 4-6 CO2 kekerasan menurun sampai hari keempat, dan
selanjutnya naik pada hari keenam. Sedangkan pada komposisi normal, kekerasan turun sampai hari kedua, dan kemudian naik sampai hari keenam.
24 Gambar 10. Perubahan kekerasan irisan segar buah sawo berlapis edibel selama
penyimpanan pada suhu 10
o
C
2. Susut Bobot
Jika dilihat dari Gambar 11. perubahan susut bobot maka untuk keempat konsentrasi mengalami kenaikan susut bobot yang tidak signifikan. Namun pada komposisi 16-18 O2 2-
4 CO2 dan komposisi 14-16 O2 4-6 CO2, sempat terjadi kenaikan susut bobot yang signifikan, yaitu di hari ke-2 pada komposisi 14-16 O2 4-6 CO2 yaitu sebesar 0.99 , dan
di hari ke-4 pada komposisi 16-18 O2 2-4 CO2 yaitu sebesar 1.51 . Sedangkan pada komposisi normal dan komposisi 14-16 O2 2-4 CO2, pola kenaikan cenderung konstan.
Gambar 11. Perubahan susut bobot irisan segar buah sawo berlapis edible selama penyimpanan 10
o
C
25 Dari Gambar 11 dapat dilihat bahwa peningkatan susut bobot terbesar adalah pada
komposisi 14-16 O2 2-4 CO2 yaitu sebesar 0.48 , dan dilanjutkan komposisi normal 0.47 , komposisi 16-18 O2 2-4 CO2 0.45 , dan komposisi 14-16 O2 4-6 CO2 dengan
nilai susut bobot terkecil yaitu 0.39 .
3. Total Padatan Terlarut
