37 Gambar 26. Perubahan nilai b buah sawo selama penyimpanan suhu 10
o
C.
5. Hasil Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan untuk menentukan umur simpan buah sawo yang terolah minimal berlapis edibel berdasarkan penilaian panelis terhadap lima parameter mutu yaitu warna, kekerasan,
rasa dan keseluruhan produk. Panelis yang dijadikan sampel berjumlah 10 orang. Skala hedonik yang digunakan adalah 1 sangat tidak suka, 2 tidak suka, 3 netral, 4 suka, dan 5 sangat suka.
Semakin tinggi skor hedonik yang diberikan semakin tinggi juga tingkat penerimaan panelis terhadap irisan segar buah sawo berlapis edibel.
Jika dilihat pada Gambar 27, kemasan SF memiliki nilai organoleptik yang paling stabil dari awal hingga akhir, dan satu-satunya yang bertahan dengan nilai organoleptik diatas 3 pada hari ke-6,
yaitu 3.1. Sementara itu untuk kemasan PP dan tanpa film nilai organoleptik pada hari ke-6 berturut- turut adalah 1.9 dan 2.9. Nilai organoleptik kemasan PP paling rendah dikarenakan aroma dan rasa
pada kemasan PP pada hari ke-6 sudah menimbulkan rasa dan bau asam, sehingga penilaian panelis untuk rasa dan aroma pada kemasan ini sangat rendah. Sementara untuk kemasan tanpa film, nilai
organoleptik paling rendah pada penampakan warna. Sementara pada kemasan SF nilai organoleptik stabil baik pada angka diatas 3 untuk semua parameter uji. Berdasarkan uji organoleptik tersebut,
maka irisan segar buah sawo berlapis edibel yang dikemas dengan stretch film lebih disenangi oleh panelis, hal ini terlihat dari skala hedonik untuk kedua kemasan tersebut.
38 Gambar 27. Perubahan nilai organoleptik irisan segar buah sawo berlapis edibel selama
penyimpanan pada suhu 10
o
C
SF PP
H 0
H 2 H 2
H 0
39 SF
PP
Gambar 28. Perbandingan tampilan sawo dengan kemasan atmosfer termodifikasi dengan film polypropilene dan stretch film selama penyimpanan.
H 6 H 6
H 4 H 4
40 Kontrol 10
o
C tanpa film kemasan Kontrol 25
o
C tanpa film kemasan
Gambar 29. Perbandingan tampilan sawo tanpa film kemasan pada suhu 10
o
C dan suhu ruang.
H 0
H 6 H 4
H 2 H 2
H 0
41
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
1. Konsentrasi glukomanan yang optimum untuk pembuatan lapisan edibel bagi irisan segar buah
sawo kultivar Sukatali ST1 ditentukan sebesar 0.5.
2. Laju produksi CO
2
dari irisan segar buah sawo berlapis edibel yang disimpan pada suhu 5
o
C, 10
o
C, 15
o
C dan suhu ruang berturut-turut adalah 13.22 mlkg.jam, 38.12 mlkg.jam, 89.79 mlkg.jam dan 205.89 mlkg.jam. Sedangkan laju konsumsi O
2
berturut-turut adalah 7.43 mlkg.jam, 29.08
mlkg.jam, 77.16 mlkg.jam, dan 145.96 mlkg.jam.
3. Komposisi atmosfer terpilih untuk penyimpanan irisan segar buah sawo berlapis edibel adalah 14-
16 O
2
dan 2-4 CO
2
pada suhu penyimpanan 10
o
C.
4. Jenis kemasan stretch film menghasilkan irisan segar buah sawo berlapis edibel yang lebih baik
dibandingkan dengan film kemasan polypropilene yang dilubangi 5 dari luasannya.
5. Irisan segar buah sawo berlapis edibel dengan berat 200 g yang dikemas dengan menggunakan
stretch film pada wadah plastik LDPE no.4 berukuran 20 cm x 12 cm masih dapat diterima konsumen sampai hari ke-6 pada suhu penyimpanan 10
o
C dengan skor 3-5 dari kisaran 1-5.
6. Umur simpan irisan segar buah sawo berlapis edibel dengan suhu penyimpanan 10
o
C hingga 6
hari.
B. Saran
1. Irisan segar buah sawo komersial disarankan dilapisi oleh 0.5 glukomanan dan disimpan pada
komposisi atmosfer 14-16 O
2
dan 2-4 CO
2
serta ditutup dengan film kemasan stretch film dengan suhu penyimpanan 10
o
C. 2.
Perlu dilakukan pengukuran untuk koefisien permeabilitas lapisan glukomanan sebagai lapisan
edibel.
3. Perlu dilakukan penelitian lanjutan terhadap buah sawo dengan metode pengemasan atmosfer
termodifikasi tipe aktif.
Kategori