21 Dari Gambar 6-7. dapat dilihat bahwa pola laju respirasi irisan segar buah sawo berlapis edibel
pada konsentrasi 0.5, 0.55, 0.6 dan tanpa lapisan edibel memiliki pola yang hampir sama dengan nilai laju respirasi yang berbeda-beda, dengan perbedaan yang relatif kecil. Dapat dilihat
semua konsentrasi menunjukan penururan laju respirasinya, terutama pada laju respirasi CO
2
, sedang pada laju O
2
lebih fluktuatif. Kemungkinan penurunan laju respirasi terjadi karena substrat yang digunakan dalam respirasi berhenti bereaksi dalam enzim pada sel yang terdapat di permukaan
potongan buah. Dari keempat konsentrasi yang memiliki laju respirasi terkecil adalah konsentrasi 0.5 sehingga nantinya konsentrasi ini dipilih untuk melapisi irisan segar buah sawo, dan digunakan
untuk tahapan penelitian selanjutnya. Pada Gambar 7 terlihat laju respirasi O
2
konsentrasi 0.55 dan 0.6 , laju respirasi meningkat tajam pada jam ke-42. Sementara pada konsentrasi 0.5 dan tanpa
pelapis, laju respirasi pada jam ke-42 menurun. Sementara pada Gambar 6, laju respirasi CO
2
, di semua konsentrasi pada jam ke-42, laju respirasi mengalami kenaikan. Di jam ke-42 diperkirakan
kerusakan buah terjadi. Hal ini diperkuat dengan perubahan fisik yang terjadi, seperti warna yang semakin gelap, timbul lendir, daging buah semakin lembek, dan mulai timbulnya bau asam.
B. Laju Respirasi pada Berbagai Perlakuan Suhu Penyimpanan
Pada tahap kedua ini ditentukan suhu yang paling optimal untuk penyimpanan irisan segar buah sawo dengan konsentrasi glukomanan 0.5. Adapun suhu yang digunakan untuk pengujian
penyimpanan irisan segar buah sawo yaitu, 5
o
C, 10
o
C, 15
o
C dan suhu ruang. Sampel yang digunakan untuk masing-masing suhu sebanyak tiga buah stoples.
Pada pengukuran laju respirasi untuk suhu ruang irisan segar buah sawo berlapis edibel hanya bertahan selama empat puluh delapan jam, setelah lewat dua hari buah yang berada dalam stoples
mengeluarkan bau yang kurang sedap serta terjadi pelunakan pada daging buah dan mulai muncul lendir. Setelah dilakukan perhitungan laju respirasi untuk suhu ruang, yang dilakukan selama dua
hari, maka didapat nilai laju konsumsi O
2
sebesar 145.963 mlkg.jam dan laju produksi CO
2
sebesar 205.887 mlkg.jam. Sedangkan pengukuran laju respirasi irisan segar buah sawo berlapis edibel pada
suhu 5
o
C dilakukan selama empatbelas hari dengan laju produksi CO
2
13.215 mlkg.jam, dan laju konsumsi O
2
7.427 mlkg.jam. Pengukuran laju respirasi irisan segar buah sawo berlapis edibel pada suhu 10
o
C dilakukan selama empatbelas hari, pada jam ke-240 mulai mengalami perubahan laju respirasi secara signifikan, baik CO
2,
maupun O
2.
Diduga pada jam ke-240, irisan segar buah sawo berlapis edibel pada suhu 10
o
C mengalami kerusakan yang parah, namun dari pengamatan secara inderawi pada hari ketujuh mutu buah sudah menurun, terlihat dengan perubahan warna yang sudah
menjadi semakin coklat dan aroma yang tidak segar. Pada suhu 10
o
C laju produksi CO
2
38.116 mlkg.jam, dan laju konsumsi O
2
29.076 mlkg.jam. Pada suhu 15
o
C laju produksi CO
2
89.791 mlkg.jam, dan laju konsumsi O
2
77.157 mlkg.jam, dan perubahan laju respirasi yang signifikan terjadi setelah jam ke-72. Perubahan laju produksi CO
2
dan laju konsumsi O
2
irisan segar buah sawo berlapis glukomanan 0.5 pada berbagai suhu penyimpanan disajikan dengan grafik dalam Gambar
8-9 serta tabel pada Lampiran 1.
22 Gambar 8. Laju produksi CO
2
irisan segar buah sawo berlapis glukomanan 0.5 pada berbagai suhu penyimpanan
Gambar 9. Laju konsumsi O
2
irisan segar buah sawo berlapis glukomanan 0.5 pada berbagai suhu penyimpanan
Berdasarkan Gambar 8-9 laju respirasi untuk penyimpanan irisan segar buah sawo berlapis edibel pada suhu ruang sangat jauh berbeda dengan irisan segar buah sawo berlapis edibel pada suhu
dingin, dan yang grafiknya paling berdekatan pada suhu 10
o
C dengan 5
o
C. Kerusakan sudah terjadi lebih awal pada penyimpanan suhu ruang dan suhu 15
o
C. Sementara pada suhu 10
o
C dan suhu 5
o
C bertahan lebih lama.
Dari penelitian tahap kedua ini maka dapat disimpulkan bahwa suhu yang paling tepat untuk penyimpanan irisan segar buah sawo berlapis edibel adalah suhu 10
o
C dengan pelapisan edibel dengan konsentrasi 0.5. Hal ini dikarenakan lamanya umur simpan yang mencapai tujuh hari, lebih lama
dibandingkan suhu ruang dan suhu 15
o
C. Untuk umur simpan irisan segar buah sawo pada suhu 5
o
C tidak dipilih karena laju respirasinya yang mendekati nol, yang memungkinkan terjadinya respirasi
23 anaerob. Pada hari ketujuh penampakan warna terlihat sudah kurang menarik, dan ada kemungkinan
buah sudah tercemar oleh mikroorganisme, dimana permukaan buah terlihat lebih basah. Energi yang dibutuhkan juga akan dihemat banyak dengan menggunakan penyimpanan suhu 10
o
C. Oleh karena itu, dipilih suhu 10
o
C dan konsentrasi 0.5 untuk penelitian berikutnya, yaitu penentuan komposisi atmosfer terbaik untuk buah sawo.
C. Penentuan Komposisi O
