36
Gambar 45. Foto potongan mangga perlakuan tanpa osmotik pada suhu 60
o
C kiri : sebelum pengeringan, kanan : setelah pengeringan
B. Evaluasi Mutu Potongan Mangga Kering dengan Praperlakuan Dehidrasi
Osmotik 1.
Rasa, Tekstur, dan Tingkat Kesukaan Potongan Mangga Kering
a Rasa Potongan Mangga kering
Uji hedonik terhadap potongan mangga kering yang pertama ditujukan untuk mengetahui rasa manis pada masing-masing sampel potongan mangga. Panelis sebanyak 24
orang diminta untuk memberikan penilaian mengenai rasa manis pada masing-masing sampel potongan mangga yang disajikan. Hasil pengolahan terhadap data uji organoleptik
rasa manis pada potongan mangga kering dapat dilihat pada Gambar 46.
Gambar 46. Grafik tingkat rasa manis pada setiap perlakuan potongan mangga kering Pada Gambar 46 dapat dilihat bahwa sampel potongan mangga yang paling manis
adalah perlakuan 3, 4, 8, 9, dan 14 yaitu potongan mangga osmotik tanpa coating, baik osmotik 42
o
Brix maupun 66
o
Brix. Sedangkan sampel potongan mangga yang paling tidak manis adalah perlakuan 5, 15, dan 10 yang merupakan potongan mangga kering dari
mangga segar. Perlakuan lainnya yaitu potongan mangga osmotik dengan coating 42
o
Brix dan potongan mangga osmotik 66
o
Brix dengan coating memiliki tingkat kemanisan yang menengah. Potongan mangga osmotik tanpa coating memiliki rasa yang lebih manis
karena terdapat larutan gula yang masuk ke dalam potongan mangga ketika proses osmotik berlangsung. Berbeda dengan potongan mangga osmotik dengan coating dimana terdapat
lapisan coating yang menghalangi masuknya larutan gula ke dalam potongan mangga. Perlakuan 5 memiliki tingkat kemanisan yang terendah karena memiliki kadar air yang
paling tinggi. Semakin rendah kadar air, maka tingkat kemanisan akan semakin tinggi karena konsentrasi kadar gula dalam mangga akan semakin pekat.
2 4
6 8
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10 11 12 13 14 15
sko r
perlakuan
37
b Tekstur Potongan Mangga Kering
Uji hedonik terhadap potongan mangga kering yang kedua ditujukan untuk mengetahui tekstur pada masing-masing sampel potongan mangga. Panelis sebanyak 24
orang diminta untuk memberikan penilaian mengenai tingkat kekerasan dan kekasaran masing-masing sampel potongan mangga yang disajikan. Hasil pengolahan terhadap data
uji organoleptik tingkat kekasaran dan kekerasan pada potongan mangga kering dapat dilihat pada Gambar 47.
Pada Gambar 47 dapat dilihat bahwa potongan mangga yang memiliki tingkat kekerasan dan kekasaran cukup tinggi adalah potongan mangga kering dengan osmotik
tanpa coating 66
o
Brix yaitu perlakuan 4, perlakuan 9, dan perlakuan 14. Pada perlakuan 6, tingkat kekerasan yang diperoleh cukup tinggi. Hal ini karena potongan mangga perlakuan
6 dikeringkan terlalu lama. Secara keseluruhan, tingkat kekerasan dan kekasaran potongan mangga kering pada seluruh perlakuan merata.
Gambar 47. Grafik tingkat kekerasan dan kekasaran pada setiap perlakuan potongan mangga kering
c Tingkat Kesukaan Potongan Mangga kering
Uji hedonik terhadap potongan mangga kering yang kedua ditujukan untuk mengetahui tingkat kesukaan pada masing-masing sampel potongan mangga. Panelis
sebanyak 24 orang diminta untuk memberikan penilaian mengenai tingkat kesukaan terhadap masing-masing sampel potongan mangga yang disajikan. Hasil pengolahan
terhadap data uji organoleptik tingkat kesukaan pada potongan mangga kering dapat dilihat pada Gambar 48.
Gambar 48. Grafik tingkat kesukaan pada setiap perlakuan potongan mangga kering 2
4 6
8
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10 11 12 13 14 15
skor
perlakuan
keras kasar
2 4
6 8
1 2
3 4
5 6
7 8
9 10 11 12 13 14 15
sk o
r
perlakuan
38
Pada Gambar 48 dapat dilihat bahwa potongan mangga yang paling disukai adalah perlakuan 3, 4, 8, 9, dan 14 yang merupakan potongan mangga osmotik tanpa coating, baik
osmotik 42
o
Brix maupun 66
o
Brix. Sedangkan sampel potongan mangga yang paling tidak disukai adalah perlakuan 5 dan 15 yang merupakan potongan mangga kering tanpa
osmotik. Perlakuan pengeringan lainnya berada pada tingkat kesukaan menengah. Dari data tersebut, dapat diketahui bahwa sampel yang paling disukai adalah potongan mangga
kering dengan tingkat kemanisan yang tinggi dan tekstur kekerasan dan kekasaran yang menengah.
2. Warna Potongan Mangga Sebelum dan Setelah Pengeringan
