24
Termasuk kemungkinan adanya kerusakan sel selama pengeringan. Sehingga diperlukan penelitian lebih lanjut mengenai struktur sel potongan mangga selama pengeringan perlakuan
panas. Kurva laju pengeringan curam pada awal pengeringan kemudian menjadi landai di akhir pengeringan. Hal ini karena di awal pengeringan, kandungan air bebas pada potongan mangga
cukup banyak sehingga air yang dapat diuapkan juga banyak. Sedangkan di akhir pengeringan, kandungan air bebas tidak sebanyak di awal dan kandungan air terikat sulit untuk diuapkan.
Kurva laju pengeringan pada suhu pengering 60
o
C lebih curam dibandingkan kurva laju pengeringan pada suhu pengering 50
o
C dan 40
o
C. Hal ini karena semakin tinggi suhu pengeringan maka penguapan akan berlangsung lebih cepat.
Gambar 12. Kurva laju pengeringan terhadap waktu pada suhu pengering 60°C Pada potongan mangga segar, tanpa osmotik, kurva laju pengeringan lebih curam daripada
potongan mangga dengan perlakuan osmotik. Hal ini karena kadar air awal potongan mangga segar lebih tinggi daripada kadar air awal potongan mangga dengan osmotik. Kurva laju
pengeringan potongan mangga osmotik dengan coating maupun tanpa coating tidak berbeda signifikan. Begitu pula dengan kurva laju pengeringan potongan mangga osmotik 66
o
Brix dan 42
o
Brix. Menurut Hall 1957, laju pengeringan suatu bahan yang dikeringkan ditentukan oleh sifat bahan tersebut seperti difusivitas, kadar air awal, serta hubungannya dengan kadar air
kesetimbangan pada kondisi pengeringan. Pada pengeringan potongan mangga dengan perlakuan dehidrasi osmotik, laju pengeringan juga dipengaruhi oleh suhu pengering dan kestabilan kondisi
lingkungan ruangan pengering.
3. Perubahan Laju Pengeringan terhadap Kadar Air
Pada proses pengeringan terdapat dua laju pengeringan, yaitu laju pengeringan konstan dan laju pengeringan menurun. Laju pengeringan konstan terjadi karena gaya perpindahan air
internal labih kecil dari perpindahan uap air pada permukaan bahan Brooker et al, 1992. Laju pengeringan konstan terjadi pada awal proses pengeringan yang kemudian diikuti oleh laju
pengeringan menurun. Periode ini dibatasi oleh kadar air kritis critical moisture content Henderson dan Perry, 1976. Kurva laju pengeringan konstan dan menurun dapat dilihat pada
Gambar 2 sedangkan kurva laju pengeringan potongan mangga terhadap kadar air dapat dilihat pada Gambar 13 hingga Gambar 15.
1 2
3 4
100 200
300 400
500 600
700
Laj u
p e
n g
e ri
n g
an b
k m
e n
it
waktu menit
Dehidrasi osmotik 42 Brix tanpa coating Tanpa dehidrasi osmotik
Dehidrasi osmotik 42 Brix dengan coating Dehidrasi osmotik 66 Brix tanpa coating
Dehidrasi osmotik 66 Brix dengan coating
25
Gambar 13. Kurva laju pengeringan terhadap kadar air pada suhu pengering 40°C
Gambar 14. Kurva laju pengeringan terhadap kadar air pada suhu pengering 50°C Pada Gambar 13 hingga Gambar 15 dapat dilihat bahwa laju pengeringan konstan lebih
singkat daripada laju pengeringan menurun. Kurva laju pengeringan terhadap waktu pada suhu pengering 60
o
C lebih curam daripada kurva laju pengeringan pada suhu pengering 40
o
C dan 50
o
C. Pada semua tingkatan suhu pengering, kurva laju pengeringan potongan mangga tanpa osmotik dan kurva laju pengeringan potongan mangga dengan osmotik pada semua perlakuan
dehidrasi osmotik cenderung sama.
Gambar 15. Kurva laju pengeringan terhadap kadar air pada suhu pengering 60°C 1
2
100 200
300 400
500 600
700 800
Laj u
p e
n g
e ri
n g
an
b k
m en
it
kadar air bk
Tanpa dehidrasi osmotik Dehidrasi osmotik 42 Brix tanpa coating
Dehidrasi osmotik 42 Brix dengan coating Dehidrasi osmotik 66 Brix dengan coating
Dehidrasi osmotik 66 Brix tanpa coating
1 2
3
100 200
300 400
500 600
Laj u
p e
n g
e ri
n g
a
b k
m e
n it
kadar air bk
Tanpa dehidrasi osmotik Dehidrasi osmotik 42 Brix dengan coating
Dehidrasi osmotik 42 Brix tanpa coating Dehidrasi osmotik 66 Brix tanpa coating
Dehidrasi osmotik 66 Brix dengan coating
1 2
3 4
100 200
300 400
500 600
700
Laj u
p e
n g
e ri
n g
an
b k
m e
n it
kadar air bk
Tanpa dehidrasi osmotik Dehidrasi osmotik 42 Brix dengan coating
Dehidrasi osmotik 42 Brix tanpa coating Dehidrasi osmotik 66 Brix tanpa coating
Dehidrasi osmotik 66 Brix dengan coating
26
4. Kadar Air Keseimbangan Me dan Konstanta Pengeringan Potongan
