23
2. Perubahan Laju Pengeringan terhadap Waktu
Laju pengeringan merupakan perubahan kadar air setiap satuan waktu yang menunjukkan banyaknya air yang diuapkan setiap satuan waktu. Seperti halnya kadar air, laju pengeringan
juga dihitung dari penurunan massa selama pengeringan berlangsung. Pada umumnya, laju pengeringan mengalami penurunan selama pengeringan berlangsung. Akan tetapi, penurunan
laju pengeringan tersebut tidak stabil, sehingga masih terdapat kenaikan laju pengeringan pada beberapa waktu. Penurunan laju pengeringan cepat pada awal pengeringan kemudian melambat
hingga konstan di akhir pengeringan. Kurva laju pengeringan dapat dilihat pada Gambar 10 hingga Gambar 12.
Gambar 10. Kurva laju pengeringan terhadap waktu pada suhu pengering 40°C
Gambar 11. Kurva laju pengeringan terhadap waktu pada suhu pengering 50°C Pada Gambar 10 hingga Gambar 12, dapat dilihat bahwa penurunan laju pengeringan tidak
stabil terutama pada suhu pengering 40
o
C. Ketidakstabilan penurunan laju pengeringan ini banyak terjadi di awal pengeringan dan mulai konstan di akhir pengeringan. Berdasarkan
Prabowo 2009, Chrysanty 2009, dan Pratama 2007 ketidakstabilan ini tidak dipengaruhi oleh alat pengering. Penggunaan alat pengering yang sama untuk mengeringkan komoditas yang
berbeda tidak menghasilkan kurva laju pengeringan yang tidak stabil. Oleh karena itu, ketidakstabilan ini mungkin diakibatkan oleh perbedaan struktur sel komoditas yang berbeda.
1 2
200 400
600 800
1000 1200
1400
Laj u
p e
n g
e ri
n g
an b
k m
e n
it
waktu menit
Dehidrasi osmotik 42 Brix tanpa coating Tanpa dehidrasi osmotik
Dehidrasi osmotik 42 Brix dengan coating Dehidrasi osmotik 66 Brix dengan coating
Dehidrasi osmotik 66 Brix tanpa coating
1 2
3
200 400
600 800
1000 1200
Laj u
p e
n g
e ri
n g
an b
k m
e n
it
waktu menit
Dehidrasi osmotik 42 Brix tanpa coating Tanpa dehidrasi osmotik
Dehidrasi osmotik 42 Brix dengan coating Dehidrasi osmotik 66 Brix tanpa coating
Dehidrasi osmotik 66 Brix dengan coating
24
Termasuk kemungkinan adanya kerusakan sel selama pengeringan. Sehingga diperlukan penelitian lebih lanjut mengenai struktur sel potongan mangga selama pengeringan perlakuan
panas. Kurva laju pengeringan curam pada awal pengeringan kemudian menjadi landai di akhir pengeringan. Hal ini karena di awal pengeringan, kandungan air bebas pada potongan mangga
cukup banyak sehingga air yang dapat diuapkan juga banyak. Sedangkan di akhir pengeringan, kandungan air bebas tidak sebanyak di awal dan kandungan air terikat sulit untuk diuapkan.
Kurva laju pengeringan pada suhu pengering 60
o
C lebih curam dibandingkan kurva laju pengeringan pada suhu pengering 50
o
C dan 40
o
C. Hal ini karena semakin tinggi suhu pengeringan maka penguapan akan berlangsung lebih cepat.
Gambar 12. Kurva laju pengeringan terhadap waktu pada suhu pengering 60°C Pada potongan mangga segar, tanpa osmotik, kurva laju pengeringan lebih curam daripada
potongan mangga dengan perlakuan osmotik. Hal ini karena kadar air awal potongan mangga segar lebih tinggi daripada kadar air awal potongan mangga dengan osmotik. Kurva laju
pengeringan potongan mangga osmotik dengan coating maupun tanpa coating tidak berbeda signifikan. Begitu pula dengan kurva laju pengeringan potongan mangga osmotik 66
o
Brix dan 42
o
Brix. Menurut Hall 1957, laju pengeringan suatu bahan yang dikeringkan ditentukan oleh sifat bahan tersebut seperti difusivitas, kadar air awal, serta hubungannya dengan kadar air
kesetimbangan pada kondisi pengeringan. Pada pengeringan potongan mangga dengan perlakuan dehidrasi osmotik, laju pengeringan juga dipengaruhi oleh suhu pengering dan kestabilan kondisi
lingkungan ruangan pengering.
3. Perubahan Laju Pengeringan terhadap Kadar Air
Kategori