Prakarya dan Kewirausahaan 101
Informasi untuk Guru Informasi di bawah ini untuk memberikan gambaran yang lengkap kepada guru.
Informasi ini dapat disampaikan kepada peserta didik sebagai pengayaan dari materi yang ada di buku siswa tentang faktor-faktor penyebab kerusakan.
Faktor-Faktor Penyebab Kerusakan Bahan Pangan Nabati dan Hewani Pada dasarnya, bahan pangan bersifat mudah rusak atau dikenal dengan istilah
perishable. Misalnya, sayuran yang dihasilkan oleh petani, jika tidak dilakukan pengolahan, sayuran tersebut hanya bisa awet beberapa hari saja, bahkan seperti
bayam atau kangkung hanya bisa disimpan 1-2 hari saja.
Kerusakan bahan pangan ini, bergantung pada jenis bahan pangan. Kerusakan dapat berlangsung secara lambat, misalnya pada biji-bijian atau kacang-kacangan
atau dapat berlangsung secara sangat cepat, misalnya pada susu, ikan, dan daging.
Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan oleh beberapa faktor, yaitu sebagai berikut.
1 pertumbuhan dan aktivitas mikroba yaitu bakteri, khamir dan kapang, 2 aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan,
3 serangga, parasit dan tikus, 4 suhu termasuk suhu pemanasan dan pendinginan, dan
5 kadar air, udara terutama oksigen; sinar dan jangka waktu penyimpanan.
1. Bakteri, Kapang, dan Khamir
Mikroba penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di mana saja, baik di tanah, air, udara, di atas kulit atau bulu ternak dan di dalam usus. Beberapa
mikroba juga ditemukan di atas permukaan kulit buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian, dan kacang-kacangan. Bakteri mempunyai beberapa bentuk: bulat,
batang, dan spiral dengan ukuran panjang sel 1 sampai beberapa mikron 1 mikron = 11000 mm. Gambar X dapat dilihat beberapa bentuk bakteri.
Gambar X.C.1. bentuk Coccus Contohnya
Staphylococus aureus ditemukan pada pada kulit, saluran
pernafasan, dan saluran pencernaan makanan pada manusia. Bakteri ini
juga ditemukan di udara dan ling- kungan sekitar.
Bakteri ini bersifat patogen
Diunduh dari
http:bse.kemdikbud.go.id
Buku Guru Kelas X SMAMASMKMAK 102
Khamir mempunyai ukuran panjang sel 20 mikron atau lebih. Sebagian besar khamir berbentuk bulat dan lonjong seperti dapat dilihat pada Gambar 3.1
Jika dibandingkan dengan bakteri dan khamir, kapang berukuran lebih besar dan lebih kompleks. Beberapa kapang tumbuh seperti bulu atau rambut yang
disebut “mycelia” dan pada ujungnya berbentuk seperti buah yang disebut konidia dan mengandung spora kapang. Kapang mempunyai spora yang
berwarna khas, misalnya berwarna hijau atau hitam pada roti busuk, berwarna merah jingga pada oncom, atau berwarna putih dan hitam pada tempe. Perbe-
daan warna ini disebabkan karena perbedaan warna konidia atau sporanya seperti dapat dilihat pada Gambar 3.2
Gambar 3.1 Khamir
Gambar X,C.2. Bakteri bentuk batang
Contoh: Bacillus cereus, bakteri ini dapat ditemukan di berbagai
makanan, seperti , saus, sup, nasi, dan makanan olahan lainnya yang
dibiarkan terlalu lama pada suhu kamar dapat menyebabkan diare
Gambar X.C.3. Bakteri bentuk melengkung
Contoh: Vibrio cholera,bakteri ini banyak ditemui di air yang terce-
mar oleh kotoran, makanan yang tidak dijaga kebersihannya. Dapat
menyebabkan penyakit kolera
Diunduh dari
http:bse.kemdikbud.go.id
Prakarya dan Kewirausahaan 103
Tumbuhnya bakteri, khamir, atau kapang di dalam bahan pangan dapat me- ngubah komposisi bahan pangan. Beberapa mikroba dapat menghasilkan
enzim yang dapat menghidrolisa pati. Di samping itu, beberapa mikroba dapat menghasilkan enzim yang dapat menghidrolisa selulosa atau dapat memfer-
mentasi gula, sedangkan mikroba lainnya menghasilkan enzim yang menghi- drolisa lemak yang mengakibatkan terjadinya ketengikan, atau merusak
protein yang menghasilkan bau busuk.
Beberapa mikroba tersebut dapat membentuk lendir, gas, busa, warna yang menyimpang, asam, racun, dan lain-lainnya. Jika makanan mengalami kontami-
nasi secara spontan dari udara, di dalam makanan tersebut terdapat pertumbu- han campuran dari beberapa jenis mikroba.
Bakteri, khamir, dan kapang dapat tumbuh dengan baik pada keadaan yang hangat dan lembap. Beberapa bakteri mempunyai kisaran suhu pertumbuhan
antara 44 – 55 oC yang disebut bakteri termofilik. Beberapa bakteri yang mem- punyai kisaran suhu pertumbuhan antara 20-45 oC yang disebut bakteri mesofi-
lik, dan yang lainnya mempunyai suhu pertumbuhan di bawah 20 oC yang disebut bakteri psikrofilik. Spora dari kebanyakan bakteri dapat memperta-
hankan diri pada suhu air mendidih, dan pada suhu yang lebih rendah spora akan bergerminal dan berkembang biak.
Beberapa bakteri dan semua kapang yang membutuhkan oksigen untuk tumbuh, disebut bakteri aerobik. Bakteri yang lain malahan tidak dapat tumbuh
jika ada oksigen. Bakteri demikian disebut bakteri anaerobik. Dalam keadaan optimum, bakteri memperbanyak diri dengan cepat. Dari 1 sel
menjadi 2 sel hanya memerlukan waktu 20 menit dan seterusnya tumbuh berli- pat ganda menurut fungsi eksponensial. Sebagai contoh, susu yang pada
keadaan tertentu mengandung 100.000 bakteri per ml, jika dibiarkan pada suhu kamar selama 24 jam, maka jumlah bakteri dapat menjadi 25 juta, dan
dalam 96 jam dapat menjadi 5.000 juta tiap mililiter.
Gambar 3.2 Kapang Aspergillus sp.
Diunduh dari
http:bse.kemdikbud.go.id
Buku Guru Kelas X SMAMASMKMAK 104
Faktor-faktor lingkungan hidup yang memengaruhi pertumbuhan mikroba di antaranya air, kelembapan nisbi, suhu, pH, oksigen, mineral, dan lain-lain.
2. Enzim