Buku Guru Kelas X SMAMASMKMAK 104
Faktor-faktor lingkungan hidup yang memengaruhi pertumbuhan mikroba di antaranya air, kelembapan nisbi, suhu, pH, oksigen, mineral, dan lain-lain.
2. Enzim
Enzim yang ada pada bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau memang sudah ada pada bahan pangan tersebut secara normal. Adanya enzim memung-
kinkan terjadinya reaksi-reaksi kimia dan biokimia yang dapat mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi bahan.
Aktivitas enzim dapat dicegah atau dihentikan sama sekali oleh panas, perlakuan kimia, radiasi atau perlakuan lainnya. Dipandang dari segi teknologi
pangan, aktivitas enzim ada yang menguntungkan dan ada yang merugikan. Pada pembuatan sari buah, beberapa enzim misalnya pektinase dikehendaki
untuk menjernihkan sari buah seperti sari buah apel. Contoh lain adalah peng- gunaan enzim papain proteinase untuk mengempukkan daging
Jika makanan disterilkan atau dipasteurisasi untuk menginaktifkan mikroba, enzim akan sebagian atau seluruhnya rusak atau menjadi inaktif. Juga jika
makanan didinginkan dengan tujuan untuk mengurangi aktivitas mikroba, keaktifan enzim-enzim di dalamnya juga akan terhambat.
3. Serangga, Parasit dan Tikus
Serangga terutama dapat merusak buah-buahan, sayur-sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian. Yang menjadi masalah bukan hanya jumlah bahan pangan yang
dimakan oleh serangga tersebut, tetapi serangga tersebut akan melukai permukaan bahan pangan sehingga dapat menyebabkan kontaminasi oleh
bakteri, khamir, dan kapang.
Parasit yang banyak ditemukan misalnya di dalam daging babi adalah cacing pita Trichinella spiralis. Cacing pita tersebut masuk ke dalam tubuh babi
melalui sisa-sisa makanan yang mereka makan. Daging babi yang tidak dima- sak dapat menjadi sumber kontaminasi bagi manusia. Cacing-cacing dalam
bahan pangan mungkin dapat dimatikan dengan pembekuan.
Tikus merupakan persoalan yang penting di Indonesia, khususnya merupakan ancaman yang berbahaya baik terhadap hasil biji-bijian sebelum dipanen
maupun terhadap bahan yang disimpan di dalam gudang. Tikus bukan hanya merugikan karena makan bahan, tetapi juga karena kotorannya, rambutnya
atau air kencingnya dapat merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri dan dapat menimbulkan bau yang tidak enak.
Diunduh dari
http:bse.kemdikbud.go.id
Prakarya dan Kewirausahaan 105
4. Pemanasan dan Pendinginan
