Prakarya dan Kewirausahaan 125
dilakukan sebelum makanan tersebut dikemas. Sterilisasi ini umumnya dilakukan untuk produk pangan yang berbentuk cairan, seperti susu cair dan sari buah,
dengan menggunakan alat penukar panas yang dilakukan secara sinambung. Pada sistem aseptik ini, dilakukan proses sterilisasi produk pangan dan bahan
pengemas wadah secara terpisah. Pengisisan produk dilakukan setelah wadah dan produk terlebih dahulu disterilisasikan sehingga untuk mempertahankan
sterilitas produk dan wadah, proses pengisian harus dilakukan pada ruangan yang steril. Karena itulah, proses pengisian dan pengemasan dengan cara ini
disebut sebagai proses pengemasan aseptik, karena memang diperlukan kondisi yang aseptik. Secara skematis, proses ini diilustrasikan pada Gambar 3.8.
Produk kemasan aseptik ini banyak diproduksi di Indonesia, terutama untuk produk-produk minuman, seperti susu cair, sari buah, dan teh. Produk-produk
susu steril yang tahan simpan di suhu ruang telah lama diproduksi dengan teknik pengemasan aseptik ini. Adanya produk susu steril dalam kemasan asep-
tik ini telah menyebabkan penduduk di daerah terpencil yang tidak mempunyai lemari es, masih mungkin menyimpan susu dengan baik, karena susu steril
tidak memerlukan penyimpanan dengan suhu rendah. Selain produk-produk susu steril; produk dalam kemasan aseptik yang lain antara lain adalah
produk-produk teh dalam kotak, sari bua dalam kotak, air dalam kotak.
3. Pengeringan
Saat petani padi tiba waktunya untuk memanen hasil bertaninya, hal apa yang dilakukan petani tersebut dengan padi hasil panennya? Pernahkah petani
tersebut menjemur padinya di bawah sinar matahari? Itulah salah satu contoh proses pengeringan.
Pengeringan adalah suatu metoda untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan
menggunakan enersi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya. Keun-
tungan produk hasil pengeringan adalah awet, volume lebih ringkas memu- dahkan penyimpanan dan transportasi, dan menimbulkan cita rasa khas.
Kecuali itu, banyak bahan yang hanya dapat digunakan apabila telah dikering- kan, misalnya tembakau, kopi, teh, biji-bijian.
Produk
Sterilisasi Bahan
Pengemasan n
Bahan Pengemasan
Pengisian produk steril
ke dalam wadah steril
di dalam ruangan steril
Produk steril dalam
kemasan aseptik
Sterilisasi Produk
Gambar 3.8 Proses sterilisasi dan pengemasan aseptik
Diunduh dari
http:bse.kemdikbud.go.id
Buku Guru Kelas X SMAMASMKMAK 126
Di samping keuntungan-keuntungan tersebut, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian, yaitu sifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah,
misalnya perubahan bentuk, sifat-sifat fisik dan kimianya, dan penurunan mutu.
Proses pengeringan selain dapat dilakukan dengan pemanasan langsung, juga dapat dilakukan dengan cara lain, yaitu dengan dehydro freezing yang mempu-
nyai daya pengawetan lebih baik, dan freeze drying. Dehydro freezing adalah pengeringan disusul dengan pembekuan, sedangkan freeze drying terjadi
sublimasi yaitu perubahan dari bentuk es dalam bahan yang beku langsung menjadi uap air tanpa mengalami proses pencairan terlebih dahulu. Cara ini
biasanya dilakukan terhadap bahan-bahan yang sensitif terhadap panas, misal- nya vaksin-vaksin, hormone, enzim, dan antibiotik dan lain-lainnya. Freeze
drying mempunyai keuntungan karena volume bahan tidak berubah dan daya rehidrasi tinggi sehingga mendekati bahan asalnya.
Pengeringan dapat berlangsung dengan baik jika pemanasan terjadi pada setiap tempat dari bahan tersebut dan uap air dikeluarkan dari seluruh permu-
kaan bahan tersebut. Faktor-faktor yang memengaruhi pengeringan terutama adalah luas permukaan bahan, suhu pengeringan, aliran udara, dan tekanan
uap di udara. Selama pengeringan akan terjadi pengurangan kadar air bahan.
Pengeringan dapat dilakukan dengan menggunakan suatu alat pengering artificial drier, atau dengan penjemuran sun drying, yaitu pengeringan
dengan menggunakan energi langsung dari sinar matahari. Ada bermacam- macam alat pengering bergantung pada bahan yang hendak dikeringkan dan
tujuan pengeringannya, misalnya: kiln drier, cabinet drier, continuous belt drier, air lift drier, bed drier, spray drier, drum drier, vacuum drier, dan freeze dryer
lain-lainnya.
Pengeringan buatan artificial drying mempunyai keuntungan karena suhu dan aliran udara dapat diatur sehingga waktu pengeringan dapat ditentukan
dengan tepat dan kebersihan dapat diawasi sebaik-baiknya.
Penjemuran mempunyai keuntungan karena energi panas yang digunakan murah dan bersifat murah serta melimpah, tetapi kerugiannya adalah jumlah
panas sinar matahari yang tidak tetap sepanjang hari, dan kenaikan suhu tidak dapat diatur sehingga waktu penjemuran sukar untuk ditentukan dengan
tepat. Selain daripada itu, karena penjemuran dilakukan di tempat terbuka yang langsung berhubungan dengan sinar matahari, kebersihannya sukar
untuk diawasi.
Diunduh dari
http:bse.kemdikbud.go.id
Prakarya dan Kewirausahaan 127
Kadar air suatu bahan yang dikeringkan memengaruhi beberapa hal, yaitu seberapa jauh penguapan dapat berlangsung, lamanya proses pengeringan
dan jalannya proses pengeringan.
Air di dalam bahan pangan terdapat dalam 3 bentuk berikut. 1 Air bebas free water yang terdapat di permukaan benda padat dan mudah
diuapkan. 2 Air terikat bound water
kapiler atau air absorpsi karena tenaga penyerapan. 3 Air terikat secara kimia, misalnya air kristal dan air yang terikat dalam suatu
sistem disperse. Pertumbuhan mikroba pada bahan pangan sangat erat hubungannya dengan
jumlah kandungan air. Pertumbuhan mikroba tidak pernah terjadi tanpa adanya air. Air dalam bahan pangan yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba
adalah air bebas. Kebutuhan mikroba akan air biasanya dinyatakan dalam istilah “water activity” a . Cara menghitung a suatu bahan akan diterangkan
kemudian. Mikroba hanya dapat tumbuh pada kisaran a tertentu. Oleh karena itu, untuk mencegah pertumbuhan mikroba, a bahan pangan harus diatur.
Bahan pangan yang mempunyai aw di sekitar 0,70 sudah dianggap cukup baik dan tahan selama penyimpanan. Kadar air bahan pangan tidak selalu berban-
ding lurus dengan a -nya. Besarnya a minimum untuk tumbuhnya beberapa mikroba dapat dilihat pada Tabel 3.7
Tabel 3.7 Beberapa mikroba dan aw minimum untuk pertumbuhannya
Cara Menghitung a Bahan Pangan Nilai aw suatu bahan dapat dihitung melalui 2 cara, yaitu 1 perbandingan antara
tekanan uap air dari larutan P dengan tekanan uap air murni pada suhu yang sama Po atau a = P Po dan 2 berdasarkan fraksi molekul menurut hukum
Raoult. Menurut hukum ini, a berbanding lurus dengan jumlah molekul di dalam pelarut solvent dan berbanding terbalik dengan jumlah molekul di dalam larutan
solution, atau a = n
+ n , dimana n = jumlah molekul dari zat yang dilarutkan solute, n = jumlah molekul pelarut
solvent, yang dimaksud di sini solution.
Mikroba a
w
minimum untuk tumbuh
Bakteri 0,90
Ragi 0,88
Kapang 0,80
0,75 0,65
yang tinggi 0,61
w w
w w
w
w w
w w
w
Diunduh dari
http:bse.kemdikbud.go.id
Buku Guru Kelas X SMAMASMKMAK 128
Sebagai contoh akan dihitung a dari 1,0 molal larutan X 1 m molal
= mol1 kg pelarut 1 M molar
= mol1 liter larutan 1 kg pelarut air = 1.000 gram
Berat Molekul air = 18 Jumlah molekul pelarut n2 = 1.00018 mol = 55,51 mol
Jumlah molekul zat yang dilarutkan n1 = 1 mol.
Jadi a larutan X = 0.9823 Pada umumnya berat molekul BM suatu senyawa yang sebagian besar dikandung
oleh suatu bahan dapat memengaruhi besar a -nya. Pada kadar air yang sama, makin tinggi BM suatu persenyawaan akan menghasilkan a yang makin besar
pula. Untuk mendapatkan a glukosa dan pati yang sama, n1 harus diperbesar atau pati harus lebih dikeringkan lagi.
4. Pengawetan dengan Bahan Kimia