23
2. Coliform non fekal, seperti Aerobacter dan Klebsiella yang bukan berasal dari tinja manusia, tetapi biasanya berasal dari tanah, air buangan, hewantanaman
yang mati. Berdasarkan Siti Fathonah 2005:74 Bakteri colifrom digunakan sebagai
bakteri indikator sanitasi karena: 1. Coliform tidak secara normal terdapat di dalam airmakanan. Mereka
dieksresikan dalam jumlah besar dari usus manusia, oleh karena itu adanya dalam air makanan mengindikasikan telah terjadi kontaminasi tinja.
2. Colifrom mudah dideteksi dlam media kultur. 3. Daya tahan hidupnaya lebih lama dibandingkan bakteri patogen lainnya.
4. Resistensi lebih besar dalam proses pemurniaan air. Namun, selain hidup di tinja manusia dan hewan bakteri colifrom juga
dapat hidup dalam waktu yang lebih lama. Oleh karena itu, adanya bakteri colifrom dalam makanan tidak selalu menunjukkan telah terjadi kontaminasi yang
berasal dari tinja melainkan juga bisa karena kondisi sanitasi yang tidak memadai.
2.1.1.9 Bakteri Indikator Pencemaran Pangan
Bakteri indikator adalah bakteri yang dapat digunakan sebagai petunjuk adanya polusi faeces atau kotoran manusia atau hewan, karena bakteri tersebut
merupakan organisme komensial didalam saluran pencernaan manusia atau hewan. Bakteri tersebut berguna untuk menunjukkan tingkat kebersihan dan
menjadi peringatan tentang kemungkinan adanya patogen. Syarat bakteri indikator adalah terdapat dalam jumlah besar di dalam
kotoran bakteri komensial, tumbuh dalam saluran pencernaan manusia atau
24
hewan berdarah panas tidak pada saluran organisme lain keberadaan E.coli dalam air atau makanan juga dianggap memiliki korelasi tinggi dengan
ditemukannya patogen pada pangan. Mikroorganisme yang paling umum digunakan sebagai petunjuk atau indikator adanya pencemaran feces dalam air
adalah E.coli, serta bakteri dari kelompok kolifrom. Bakteri dari jenis tersebut selalu terdapat di dalam kotoran manusia, sedangkan bakteri patogen penyebab
penyakit tidak selalu ditemukan. Mikroorganisme dari kelompok colifrom secara keseluruhan tidak umum hidup atau terdapat di dalam air, sehingga
keberadaannya dalam air dapat dianggap sebagai petunjuk terjadinya pencemaran kotoran dalam arti luas, baik dari kotoran hewan maupun manusia
Purnawijayanti, 2001:8. Salah satu bakteri indikator yang digunakan untuk menilai keamanan dan
mutu mikrobiologi makanan adalah bakteri Escherichia coli yaitu bakteri facultatively anaerobic gram-negative berbentuk batang yang masuk dalam famili
Enterobacteriaceace, yang merupakan penghuni normal usus, selain berkembang biak di lingkungan sekitar manusia. Bakteri ini bersifat komensial dan patogen
Arisman, 2009:95. Escherichia coli dalam jumlah banyak bersama-sama tinja, akan mencemari
lingkungan. Escherichia coli thermotoleran adalah strain Escherichia coli yang dapat hidup pada suhu biakan 44,5°C dan merupakan indikator pencemaran air
dan makanan oleh tinja. Escherichia coli dapat tumbuh pada suhu antara 10-40°C, dengan suhu optimum 37°C. pH optimum untuk pertumbuhannya adalah 7,0-7,5 ,
pH minimum pada 4,0 dan maksimum pada pH 9,0. Nilai aw minimum untuk
25
pertumbuhan Escherichia coli adalah 0,96. Baktrei ini relatif sangat sensitif terhadap panas dan dapat diinakifkan pada suhu pasteurisasi makanan atau selama
pemasakan makanan Imam Supardi dan Sukamto, 1999:184.
2.1.2 Higiene Penjamah Makanan
