3.64 3.33
3.36 3.54
3.71 2.74
2.38 2.65
2.87
2.5 3
3.5 4
L o
g C
F U
g
1.93
0.5 1
1.5
P o
p u
lasi A
. fl
2
av u
s
A.flavus K Af+ L. plantarum
pi28a Af+ L. plantarum
k ik Af+ L.
coryneformis To 8 Af + L. brevis
Mikroba awal 24 jam
Gambar 3 Aktivitas antimikotik beberapa jenis BAL selama 24 jam fermentasi terhadap populasi
A. flavus pada biji kakao
Penghambatan pertumbuhan kapang diduga karena L. coryneformis To8 telah d
isolat lain, dengan
dari asam asetat, kaproat, format, propionat, butirat dan n-valerat yang bekerja secara sinergi sebagai senyawa antimikotik.
Biji kakao yang diinfeksi dengan A. flavus 10
3
CFUml dapat direduksi pertumbuhannya sekitar 1.4 unit log oleh L. coryneformis To8 10
8
CFUml, dari itumbuhkan selama 48 jam sebelum disemprotkan ke biji kakao, dan
selama pertumbuhannya BAL telah menghasilkan senyawa-senyawa yang bersifat antimikotik. Penelitian yang dilakukan oleh Ismail 2002 yang menguji aktivitas
antimikotik isolat BAL terhadap A. flavus, dengan menggunakan media cair LTB Lablemco Trypton Broth diperoleh hasil bahwa L. coryneformis To8 terlihat
lebih efektif dalam menurunkan pertumbuhan A. flavus dibandingkan berat kering miselia kapang 1.06 mgml, sedangkan L. plantarum kik 1.63
mgml, L. plantarum pi28a 2.23 mgml dan L. brevis 1.25 mgml. Penurunan pertumbuhan A. flavus mungkin disebabkan karena BAL telah
memproduksi metabolit yang dapat mengganggu pertumbuhan spora kapang untuk bergerminasi menjadi sel vegetatif. Corsetti et al. 1998 melaporkan
spektrum penghambatan yang luas oleh BAL terhadap kapang disebabkan oleh campuran
3.33 log CFUg pada awal fermentasi menjadi 1.93 log CFUg setelah 24 jam fermentasi.
Hasil serupa diperoleh Cahyaningsih 2006 dimana perendaman biji kakao dalam kultur Lb. plantarum nl-249 10
7
CFUml selama 1 jam dapat mereduksi A. flavus sebesar 1 unit log. Jika jumlah Lb. plantarum nl-249
ditingkatkan hingga 10
9
CFUml dengan lama perendaman 2 jam, maka reduksi jumlah A. flavus mencapai 2 unit log.
Aplikasi BAL selama Fermentasi Biji Kakao
Pengaruh Aplikasi
L. coryneformis To8 terhadap Pertumbuhan Salmonella Typhimurium
selama Fermentasi Biji Kakao
Isolat terbaik yaitu L. coryneformis To8 diteliti lebih lanjut pada tahap plikasi fermentasi biji kakao. Selain menunjukkan aktivitas penghambatan paling
baik te pat,
dimana dalam waktu 24 jam fermentasi pulp telah berwarna coklat Gambar 4. a
rhadap mikroba uji, isolat ini juga mampu memfermentasi pulp lebih ce
L. coryneformis To8
Kontrol
Gambar 4 Biji kakao yang difermentasi dengan L. coryneformis To8
selama 24 jam
Menurut Sunaryo dan Situmorang 1978 fermentasi biji kakao mulai dihentikan jika pulp sudah mudah dibersihkan dari kulit biji, dan biji berwarna
coklat serta berbau asam. Pada Gambar 4 terlihat bahwa biji kakao yang difermentasi dengan suspensi L. coryneformis To8, warna pulp nya lebih coklat
diband
lebih cepat. ingkan kontrol pulp lebih putih setelah difermentasi selama 24 jam. Hal
ini menunjukkan bahwa dengan penambahan suspensi BAL fermentasi pulp akan
Tabel 4 Pengaruh aplikasi L. coryneformis To8 terhadap pertumbuhan
Salmonella Typhimurium selama fermentasi biji kakao
Pertumbuhan S. Typhimurium Perlakuan
Media LB SCB
XLDA TSIA
2 jam fermentasi ST kontrol
++ ++
+ +
ST + L. coryneformis To8 ++
+ -
- 3 hari
ST kontrol fermentasi
++ -
- -
ST + L. coryneformis To8 ++
- -
- ST kontrol
++ -
- -
- -
- 5 hari fermentasi
ST + L. coryneformis To8 ++
- -
- 7 hari fermentasi
ST kontrol ++
ST + L. coryneformis To8 ++
- -
- Keterang:
ST = Salmonella
Typhimurium LB
= Lactose Broth
SCB = Selenite Cystine Broth
XLDA = Xylose Lysin Desoxycholat Agar
TSIA = Triple Sugar Iron Agar
Salmonella Typhimurium yang diinfeksi sebanyak 10
3
CFUml pada 30 g biji kakao, pada awal fermentasi 0 jam jumlah yang terdapat pada biji kakao adalah 10
2
CFUg.
Aplikasi L. coryneformis To8 selama fermentasi mampu menghambat pertumbuhan S.Typhimurium. Hal ini terlihat dari hasil negatif pada 0 hari
2 jam, 3, 5 dan 7 hari fermentasi Tabel 4. Pada fermentasi biji kakao selama 2 jam tanpa penambahan BAL kontrol, S. Typhimurium masih dapat tumbuh, ini
terlihat d koloni spesifik, baik pada medi
aupun pada media TSIA. Bila fermen
arena akan menurunkan mutu biji kakao kering yang dihasilkan. engan hasil positif pada media yang digunakan, ditandai dengan adanya
a SCB, XLDA m tasi dilanjutkan hingga hari ke-3, maka S.Typhimurium tidak mampu
tumbuh pada biji kakao, begitu juga pada hari ke-5 dan ke-7 fermentasi. Semua media yang digunakan menunjukkan hasil negatif. Hal ini disebabkan karena
terjadinya penurunan pH pulp menjadi sangat rendah. Bila selama fermentasi biji kakao terkontaminasi oleh S. Typhimurium,
maka biji menjadi busuk dan timbul off-flavor pada akhir fermentasi. Hal ini tidak diharapkan, k
Suspensi L. coryneformis To8 yang digunakan untuk fermentasi biji kak g berumur 48 jam, karena pada saat ini diharapkan jumlah
ao adalah yan
sel telah cukup dan dapat berkompetisi dengan S. Typhim rium, serta BAL telah
menghasilkan metabolit yang dapat menghambat pertumbuhan S. Typhimurium.
Pengaruh Aplikasi L. coryneformis To8 terhadap Pertumbuhan Aspergillus
flavus selama Fermentasi Biji Kakao
Biji kakao yang telah diinfeksi dengan A. f 6.3 x 10
3
CFUml, didiamkan selama 30 menit dan ditambahkan suspensi L. coryneformis To8 10
8
CFUml, kemudian difermentasi hingga 7 hari pada suhu ruang. Hasil sidik ragam memperlihatkan bahwa aplikasi L. coryneformis To8
selama fermentasi biji kakao tidak berpengaruh ny terhadap pertumbuhan
A. flavus bila dibandingkan dengan kontrol Lampiran 6. Sedangkan hasil sidik
ragam lama fermentasi biji kakao dengan aplikasi L. coryneformis To8 berpengaruh nyata terhadap pertumbuhan A. flavus Lampiran 7, hasil uji lanjut
Duncan menunjukkan hasil bahwa lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap pertumbuhan A. flavus bila diaplikasi dengan L. coryneformis To8, terutama
setelah difermentasi selama 5 dan 7 hari Lampiran 8. Setelah 2 jam fermentasi baik kontrol A. flavus maupun perlakuan
dengan penambahan L. coryneformis To8 terjadi penurunan populasi A. flavus, walaupun demikian pada biji yang ditambahka
To8 pertumbuhan A. flavus lebih rendah. Penurunan pertumbuhan A. flavus tersebut
diduga karena adanya kompetisi antara A. flavus dan BAL, dimana A. flavus dan BAL bersaing dalam mempergunakan substrat yang terbatas untuk pertumbuhan.
u
lavus
ata
n L. coryneformis
3.79 2.3
1.
ja
6.77 6.87
7.78
92 5.80
5.84 6.51
1 2
3 4
5 6
7 8
9
mikroba awal 2
m 3 hari
5 hari 7 hari
Lama fermentasi hari P
o pul
a s
i A
. f lavu
s C
F U
g
A.flavus K Af+ L.coryneformis To8
Gambar 5 Pengaruh aplikasi L. coryneformis To8 selama fermentasi
biji kakao terhadap pertumbuhan A. flavus
Aplikasi L. coryneformis To8 sebanyak 10
8
CFUml pada biji kakao dapat mereduksi pertumbuhan A. flavus sebesar 1.87 unit log pada 2 jam fementasi
Gambar 5 dan Lampiran 5 . Sedangkan pada kontrol A. flavus hanya terjadi penurunan populasi A. flavus sebesar 1.49 unit log pada waktu fermentasi yang
sama. Setelah 3, 5 dan 7 hari fermentasi, terjadi pertumbuhan A. flavus baik pada
kontrol maupun dengan penambahan L. coryneformis To8. Walaupun demikian, biji yang ditambahkan L. coryneformis To8 pertumbuhan A. flavus lebih rendah
dibandingkan dengan kontrol. Peningkatan pertumbuhan A. flavus dimulai pada 3 hari fermentasi, pada
hari ke- 5 fermentasi tidak terjadi peningkatan yang berbeda nyata dengan hari ke- 3, namun pertumbuhan A. flavus akan meningkat setelah hari ke- 7 fermentasi.
Populasi pada hari ke- 7 mencapai 3.30 x 10
6
CFUg. Hal ini menunjukkan bahwa kondisi lingkungan biji kakao mendukung pertumbuhan A. flavus.
Biji kakao yang diinfeksi dengan A. flavus akan mengakibatkan pulp menjadi kering, pada 2 hingga 3 hari fermentasi semua permukaan pulp telah
ditumbuhi oleh A. flavus, hingga akumulasi oksigen ke bagian dalam pulp akan terganggu . Pada kondisi ini kadar air dan ketersediaan oksigen pada pulp sangat
se
rendah, kondisi ini tidak m mungkinkan bagi L. coryneformis To8 untuk tumbuh sehingga tidak dapat menghambat pertumbuhan A. flavus.
Pada kondisi kadar air media yang rendah A. flavus masih dapat tumbuh, sehingga pada hari ke-3 hingga ke-7 fermentasi, A. flavus akan mendominasi
pertumbuhan mikroorganisme yang ada pada biji kakao. Kondisi optimum untuk pertumbuhan A. flavus dan A. parasiticus adalah pada kadar air 15-30 . Pada
akhir fermentasi kadar air biji sekitar 55 Minifie 1999. Pada biji kakao yang diinfeksi dengan A. flavus dan ditambahkan
L. coryneformis To8, terjadi perbedaan pertumbuhan A. flavus sebesar 0.38 unit
log bila dibandingkan dengan kontrol A. flavus, ini terjadi pada hari ke- 0 2 jam, pada hari ke- 3 terjadi perbedaan sebesar 0.97 unit log. Pada hari ke- 5
fermentasi terjadi perbedaan pertumbuhan A. flavus sebesar 1.03 unit log dan pada hari ke-7 fermentasi terjadi perbedaan sebesar 1.27 unit log Gambar 5.
Metabolit yang dihasilkan BAL selama fermentasi mampu menghambat pertumbuhan A. flavus m ki tidak dalam jumlah yang besar.
Beberapa bakteri asam laktat mampu menghambat pertumbuhan kapang dan produksi mikotoksin
karena BAL memproduksi beberapa metabolit selama fase pertumbuhan Gourama 1991. Asam laktat diproduksi selama pertumbuhan bakteri asam laktat.
Pertumbuhan bakteri asa terus berlangsung apabila karbohidrat,
asam amino dan nutrien lainnya tersedia. Magnusson dan Schnurer 2001 melaporkan senyawa protein yang
bersifat antimikotik dengan spektrum luas diproduksi oleh L. coryneformis sub sp coryneformis
galur Si3. Hasil pemurnian dengan menggunakan kromatografi penukar ion, pengendapan dengan amonium sulfat dan dilanjutkan dengan
kromatografi gel filtrasi, menunjukkan aktivitas antikapang yang dihasilkan L. coryneformis
subsp coryneformis galur Si3 tersebut diduga adalah senyawa protein dengan berat mole
l 3 kDa. Pertumbuhan A. flavus pada media padat terlihat kurang baik dapat
dihambat oleh L. coryneformis To8. Hal ini juga didukung oleh hasil penelitian yang dilakukan oleh Ism
yang menunjukkan hasil bahwa dengan perlakuan pada media cair L
To8 lebih baik menghambat pertumbuhan A. flavus dibandingkan pada media padat, karena pada media cair
e
es
m laktat akan
ku
ail 2002 . coryneformis
BAL telah menghasilkan metabolitnya dan dapat mengasamkan media, sehingga dapat menghambat pertum uhan A. flavus. Sementara pada media padat mungkin
metabolit yang dihasilkan lebih sulit untuk berdifusi, sehingga tidak dapat menghambat pertumbuhan A. flavus. Pada media padat, kapang ditumbuhkan
bersamaan dengan suspensi BAL dengan pH media mendekati netral, sehingga kapang dapat tumbuh dengan baik tanpa dihambat oleh senyawa-senyawa
antimikotik yang dihasilkan BAL.
Pertumbuhan L. corynef
mis To8 dan Perubahan pH Pulp Biji Kakao yang Diinfeksi dengan
Salmonella Typhimurium
Hasil sidik ragam memperlihatkan bahwa biji kakao yang diinfeksi dengan Salmonella
Typhimurium tidak berpengaruh nyata terhadap pertumbuhan L. coryneformis
To8 Lampiran 10 bila dibandingkan dengan kontrol. Berdasarkan Lampiran 10 tersebut maka biji kakao yang diinfeksi dengan
Salmonella Typhimurium
L. coryneformis To8 tidak akan
mempengaruhi pertumbuhan L. coryneformis To8. Sedangkan hasil sidik ragam terhadap lama fermentasi biji kakao yang
diinfeksi dengan Salmone Typhimurium dan diaplikasi dengan L. coryneformis
To8 berpengaruh nyata terhadap pertumbuhan L. coryneformis To8 Lampiran 11, kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan yang menunjukkan hasil
bahwa lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap pertumbuhan L. coryneformis To8, terutama setelah difermentasi selama 7 hari Lampiran 12. Berdasarkan
Lampiran 11 dan 12 tersebut maka lama fermentasi berpengaruh terhadap pertumbuh
Per h diinfeksi dengan
S . Typhim
Pada hari ke- 3 fermentasi, tidak terjadi
an pertumbuhan L. coryneformis To8 dibandingkan dengan hari ke 3 fermen
b
or
dan diaplikasi dengan
lla
an L. coryneformis To8. tumbuhan BAL selama fermentasi biji kakao setela
urium mengalami perubahan. peningkatan pertumbuhan L. coryneformis To8 secara nyata dibandingkan dengan
0 hari 2 jam fermentasi. Pada hari ke- 5 6.77 log CFUg juga tidak terjadi perubah
tasi 7.15 log CFUg. Sedangkan pada hari ke 7 fermentasi terjadi penurunan yang berbeda nyata terhadap pertumbuhan L. coryneformis To8
sebesar 1.5 unit log dibandingkan dengan hari ke- 3 fermentasi Gambar 6 dan Lampiran 9.
Pertumbuhan L. coryneformis To8 dipengaruhi oleh jumlah pulp yang tersedia sebagai media pertumbuhan. Pada awal 0 hari hingga hari ke- 3
fermentasi, pertumbuhan L. coryneformis To8 mengalami sedikit peningkatan, karena jumlah pulp yang akan difermentasi masih cukup tinggi. Pada hari ke- 5
dan ke- 7 fermentasi, pertumbuhan L. coryneformis To8 semakin menurun, karena jumlah
ng baik un
n L. coryneformis
To8 lebih rendah dibandingkan dengan kontrol, yaitu tanpa
utrisi yang terdapat di dalam pulp.
endah. Nilai pH pulp bi
mpiran 14, begitu juga dengan
pulp semakin sedikit, sehingga BAL kekurangan nutrisi untuk pertumbuhannya. BAL dapat tumbuh dengan baik pada pulp biji kakao, karena
gula glukosa yang terdapat pada pulp merupakan sumber energi dan media ya tuk pertumbuhan BAL. Salminen et al. 1993 melaporkan bahwa BAL
dapat memfermentasi gula seperti laktosa atau glukosa dan menghasilkan sejumlah besar asam laktat.
Pada biji kakao yang diinfeksi dengan S.Typhimurium, pertumbuha
diinfeksi S. Typimurium. Ini disebabkan adanya kompetisi antara BAL dengan S.
Typhimurium dalam memanfaatkan n Pertumbuhan L. coryneformis To8 juga akan berpengaruh terhadap asam
yang dihasilkan. Semakin meningkat pertumbuhan BAL, maka asam yang dihasilkan juga semakin banyak, sehingga pH pulp akan semakin r
ji kakao selama fermentasi mengalami perubahan. Nilai pH pulp terendah dicapai pada hari ke 3 fermentasi dan tertinggi pada hari ke- 7 fermentasi.
Perubahan pH pulp berhubungan dengan jumlah pulp yang tersedia pada biji. Pulp mengandung gula dan kadar air yang tinggi, kondisi ini sangat baik untuk
pertumbuhan L. coryneformis To8. Hasil sidik ragam memperlihatkan bahwa biji kakao yang diinfeksi dengan
Salmonella Typhimurium dan diaplikasi dengan L. coryneformis To8 tidak
berpengaruh nyata terhadap perubahan pH pulp La lama fermentasi juga tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan pH pulp
Lampiran 15. Berdasarkan Lampiran 14 dan 15 tersebut maka biji kakao yang diinfeksi dengan Salmonella Typhimurium dan diaplikasi dengan L. coryneformis
To8 tidak akan mempengaruhi perubahan pH pulp biji kakao selama fermentasi 7 hari.
7.20 7.81
6.96 6.12
7.08 7.15
6.77 5.65
0.00 1.00
2.00 3.00
4.00 5.00
6.00 7.00
8.00 9.00
0 2 jam 3
5 7
Lama fermentasi hari Per
tu m
bu han B
A L
L o
g CF
U g
L. coryneformis To8 ST+ L. coryneformis To8
6 Pertumbuhan L.coryneformis To8 selama
Gambar fermentasi biji
kakao setelah diinfeksi dengan Salmonella Typhimurium
953.
sedangkan asam yang terbentuk sebelumnya telah mengal
ga S
. Ty
rendah bila dibandingkan dengan biji tanpa penambahan BAL. Selama fermentasi berlangsung, komponen gula pulp akan diubah menjadi
alkohol, asam laktat dan asam asetat oleh khamir, BAL dan bakteri asam asetat. Ketiga hasil fermentasi tersebut akan teroksidasi menjadi air dan karbon dioksida
Chatt 1 Pada awal fermentasi 0 hari hingga hari ke- 3 fermentasi, jumlah pulp
masih banyak dan asam yang dihasilkan juga lebih banyak, sehingga pH pulp lebih rendah. Pada hari ke- 5 dan ke- 7, jumlah pulp yang tersedia semakin sedikit
sehingga pH pulp kembali naik, ami oksidasi dan berpenetrasi kedalam biji kakao.
Pertumbuhan S. Typhimurium selama fementasi berhubungan dengan penurunan pH pulp. Pada hari ke- 3 pH pulp sangat rendah 2.85 sehing
phimurium tidak dapat tumbuh. pH minimum bagi pertumbuhan S
. Typhimurium adalah 3.5 Lund 2000. Biji kakao yang diinfeksi dengan S.Typhimurium memiliki pH pulp yang
lebih tinggi, sedangkan biji yang ditambahkan BAL pH pulpnya lebih rendah, ini diakibatkan asam yang dihasilkan selama fermentasi, sehingga pH pulp akan lebih
3.64 3.5
2.85 3.42
3.32 3.22
3.64 3.16
3 3.5
4
0.5 1
1.5 2
5
p H
P u
lp
2.
0 2 jam 3
5 7
Lam a ferm entasi hari
S.Typhimurium K ST+L.coryneformis To8
Gambar 7 Perubahan pH pulp biji kakao selama fermentasi setelah diinfeksi dengan
Salmonella Typhimurium
Menurut Elida 2002 efek penghambatan terhadap bakteri patogen oleh bakteri
sme akan terganggu seperti terjadinya pengas
tkan bahwa biji kakao yang diinfeksi dengan Asperg
asam laktat yang diisolasi dari tempoyak salah satunya terhadap S
. Typhimurium sebagian besar disebabkan oleh akumulasi asam organik yang dihasilkan.
Asam organik akan menyebabkan penurunan pH di bawah kisaran pH pertumbuhan bakteri. Asam-asam ini terdapat dalam bentuk tidak terdisosiasi
akan terurai menjadi anion dan proton, dimana proton H
+
akan masuk ke dalam sel, dan mengakibatkan fungsi metaboli
aman sitoplasma, penghambatan transfer substrat dan sintesis makromolekul yang secara keseluruhan akan menyebabkan pertumbuhan bakteri
akan terhambat Ostling Lindgren 1990.
Pertumbuhan L. coryneformis To8 dan Perubahan pH Pulp Biji Kakao yang
Diinfeksi dengan Aspergillus flavus
Hasil sidik ragam memperliha illus flavus
tidak berpengaruh nyata terhadap pertumbuhan L. coryneformis To8 Lampiran 17. Berdasarkan Lampiran 17 tersebut maka biji kakao yang
diinfeksi dengan Aspergillus flavus dan diaplikasi dengan L. coryneformis To8 tidak akan mempengaruhi pertumbuhan L. coryneformis To8.
Sedangkan hasil sidik ragam lama fermentasi biji kakao yang diinfeksi dengan Aspergillus flavus dan aplikasi L. coryneformis To8 berpengaruh nyata
terhadap pertumbuhan L. coryneformis To8 Lampiran 18, kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan yang menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh
nyata terhadap pertumbuhan L. coryneformis To8, terutama setelah difermentasi selama 3 hari Lampiran 19. Berdasarkan Lampiran 18 dan 19 tersebut maka
lama fermentasi berpengaruh terhadap pertumbuhan L. coryneformis To8. Pertumbuhan BAL tertinggi pada biji kakao yang diinfeksi dengan
A. flavu terjadi pada 2 jam fermentasi dan terjadi penurunan sebesar 1.98 unit log
To8 akan semakin menurun. s
pada hari ke- 3 fermentasi Gambar 7 dan Lampiran 16. Makin lama waktu ermentasi, maka pertumbuhan L. coryneformis
f Pada kontrol L. coryneformis To8 pertumbuhan BAL tertinggi terjadi
setelah 3 hari fermentasi 7.81 CFUg, selanjutnya pada hari ke- 5 dan hari ke-7 akan terjadi penurunan pertumbuhan BAL masing-masing sebesar 0.85 dan 1.69
unit log.
6.12 4.22
4.76 4.81
6.79
1 2
3 4
5 6
02 jam 3
5 7
La P
e rt
um buha
n B
A L
6.96 7.81
7.20
8 9
U g
7
ma fermentasi hari Log C
F
L. Coryneformis To8 Af+L.coryneformis To8
Gambar 8 Pertumbuhan L.coryneformis To8 selama fermentasi biji
kakao setelah diinfeksi dengan Aspergillus flavu
s Bila dilihat dari pertumbuhan BAL pada 0 hari 2 jam hingga 7 hari
fermentasi, maka terjadi penurunan pertumbuhan L.coryneformis To8 setelah 3 hari fermentasi, hal ini diakibatkan oleh kompetisi dengan A.flavus dalam
memanfaatkan nutrisi untuk tumbuh.
Keberadaan kapang selama fermentasi akan mengakibatkan pulp menjadi kering, karena setelah 2 hari fermentasi semua permukaan pulp telah ditumbuhi
A. flav
nyata terhadap perubahan pH pulp Lampiran 21, begitu
kakao selama
engan kontrol A. flavus walaupun tidak terjadi
us sehingga media sangat kekurangan cairan yang mengakibatkan
L.coryneformis To8 tidak dapat tumbuh dengan optimal. Pada kondisi ini
metabolit yang dihasilkan oleh L.coryneformis To8 juga akan menurun, sehingga kemampuannya untuk mereduksi pertumbuhan A. flavus juga akan menurun. Pada
kondisi pulp yang kering A. flavus masih dapat tumbuh, karena kapang masih dapat tumbuh pada kondisi substrat dengan a
w
rendah minimal 0.78 dan kadar air minimal untuk pertumbuhan kapang sekitar 8, sedangkan BAL untuk
tumbuh memerlukan a
w
yang lebih tinggi. Menurut Surono 2004 a
w
optimum bagi pertumbuhan bakteri asam laktat adalah lebih dari 0.91.
Hasil sidik ragam memperlihatkan bahwa biji kakao yang diinfeksi dengan A. flavus
tidak berpengaruh juga dengan lama fermentasi juga tidak berpengaruh nyata terhadap
perubahan pH pulp Lampiran 22. Berdasarkan Lampiran 21 dan 22 tersebut maka biji kakao yang diinfeksi dengan A. flavus dan diaplikasi dengan
L. coryneformis To8 tidak akan mempengaruhi perubahan pH pulp biji
fermentasi 7 hari. Seiring dengan penurunan pertumbuhan L.coryneformis To8, maka
produksi asam selama fermentasi juga akan lebih sedikit, yang akhirnya akan berakibat pada perubahan pH pulp. Nilai pH pulp biji kakao yang difermentasi
dengan L. coryneformis To8 dan diinfeksi dengan A. flavus memiliki nilai lebih
rendah dibandingkan dengan pH pulp biji kakao kontrol AF. Pada 2 jam fermentasi ada sedikit perbedaan nilai pH pulp antara biji kakao yang
ditambahkan L.coryneformis To8 d penurunan yang nyata, begitu juga pada hari ke- 3 fermentasi juga terjadi
perbedaan pH pulp antara perlakuan penambahan L. coryneformis To8 3.21 dengan kontrol 3.87. Hal ini mungkin disebabkan oleh asam yang dihasilkan
dari metabolisme BAL. Keasaman pada biji kakao juga dapat disebabkan karena pada pulp telah terjadi penguraian glukosa menjadi aldehid dan asam melalui
proses glikolisis Helmi 1993.
Perubahan nilai pH pulp terjadi karena penurunan jumlah pulp yang berakibat pada penurunan pertumbuhan BAL. Pada hari ke- 3 pertumbuhan BAL
lebih tinggi dibandingkan pada hari ke- 5 dan ke- 7, dimana jumlah pulp masih cukup tersedia bagi pertumbuhan L. coryneformis To8, dan asam yang dihasilkan
juga lebih banyak sehingga pH pulp menjadi lebih rendah.
3.65 3.95
4.59
3.59 3.21
3.53 4.03
3.87
0.5 1
1.5 2
2.5 3
3.5 4
4.5 5
02 jam 3
5 7
Lama Fermentasi hari pH
P u
lp
A.flavus K Af+ L.coryneformis To8
Gambar 9 Perubahan pH pulp biji kakao selama fermentasi setelah diinfeksi dengan
Aspergillus flavus
kebanyakan kapang dapat tumbuh pada kisaran
Pada hari ke- 5 pertumbuhan L. coryneformis To8 mengalami penurunan, disamping jumlah pulp semakin sedikit juga disebabkan karena dengan adanya
A. flavus selama fermentasi mengakibatkan pulp menjadi kering, sehingga
L. coryneformis To8 tidak dapat tumbuh dengan baik.
Pada hari ke- 5 dan ke- 7 fermentasi pH pulp berada pada kisaran 3.4 hingga 4. Pada kisaran ini A. flavus berpotensi untuk tumbuh. Menurut Syarief et
al . 2003 pH optimum untuk pertumbuhan kapang adalah antara pH 4 sampai
6.5. Fardiaz 1992c menambahkan bahwa pH yang luas, yaitu pH 2 hingga 8.5, bahkan pertumbuhannya akan lebih
baik pada kondisi asam atau pH rendah. Pada pH 5 asam laktat mampu menghambat bakteri pembentuk spora, namun tidak efektif terhadap kapang dan
khamir Surono 2004.
Pengeringan Biji Kakao setelah Difermentasi dengan Suspensi BAL
Nilai pH Biji Kakao
Hasil sidik ragam memperlihatkan bahwa aplikasi L. coryneformis To8 selama fermentasi biji kakao tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan nilai pH
biji kakao kering Lampiran 24, begitu juga dengan lama fermentasi juga tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan pH biji Lampiran 25. Berdasarkan
Lampiran 24 dan 25 tersebut maka biji kakao yang diaplikasi dengan L. coryneformis
To8 tidak akan mempengaruhi nilai pH biji kakao kering yang dihasilkan.
Setelah biji kakao diferm hancur dan terlep
ingkan selama 2 hari 48 jam
es pemecahan gula menjadi asam-asam organik. Menurut standar internasion
bar 10 secara umum terlihat pH biji kakao kontrol fermentasi
h memenuhi strandar, namun pH tersebut asih terlalu tinggi dan kurang dis
al untuk biji kakao kering adalah 5 Amin 2005. Pada hari ke- 3 fermentasi nilai pH memang telah
entasi dengan penambahan BAL, maka pulp akan as dari kulit biji. Selanjutnya biji kakao diker
pada suhu 55 C. Hasil analisis pH biji kakao pada 0 hari 2 jam fermentasi sekitar 6.42.
Tingginya pH biji disebabkan belum terjadinya proses fermentasi, sehingga belum terjadi pros
al, nilai pH biji kakao yang diharapkan sekitar 5.2 Atmaji Yulia 1995.
Selama proses fermentasi akan terjadi penguraian pulp hingga menghasilkan alkohol, oleh bakteri alkohol tersebut akan diubah menjadi asam
seperti asam asetat, asam laktat dan asam sitrat, yang selanjutnya asam ini akan berpenetrasi ke dalam biji yang mengakibatkan bertambahnya keasaman biji
kakao kering yang dihasilkan Lopez 1989. Pada Gam
spontan sedikit lebih tinggi dibandingkan dengan biji yang ditambahkan L. coryneformis
To8, walaupun tela m
ukai oleh konsumen. Menurut Biehl et al. 1985, nilai pH antara 5.1-5.4 lebih disukai oleh konsumen.
Pada Gambar 10 terlihat nilai pH biji kakao kering setelah difermentasi dengan L. coryneformis To8 selama 3 hari memiliki pH diatas 5, artinya biji
kakao yang diperoleh telah memenuhi standar. Nilai pH minim
memenuhi standar, namun pulp pada biji belum terfermentasi sempurna, ditandai dengan masih adanya bagian pulp yang berwarna putih, sehingga fermentasi harus
dilanjutkan. Sedangkan fermentasi dapat dihentikan apabila semua bagian pulp telah berwarna coklat dan berbau asam. Pada hari ke- 5 fermentasi pulp telah
berwarna coklat pada seluruh bagiannya, dan pH biji setelah dikeringkan juga berada diatas 5, sehingga fermentasi dapat dihentikan setelah 5 hari fermentasi.
5.83 6.07
5.28 5.85
5.67 5.44
6.42
4 5
6
B iji
6.51
7
0 2 jam 3
5 7
lama fermentasi hari p
H
1 2
3
Tanpa BAL K L.coryneformis To8
Gambar 10 Nilai pH biji kakao kering setelah disemprot dengan L.coryneformis To8 dan dikeringkan selama 2 hari pada suhu 55
C
Aplikasi BAL selama fermentasi tidak akan mempengaruhi pH biji kering, karena selama pengeringan dengan menggunakan suhu 55
C akan terjadi penguapan asam-asam organik yang terdapat dalam biji kakao. Menurut Setianto
1997 asam-asam organik akan keluar dengan baik bila menggunakan suhu pengeringan rendah, namun bila menggunakan suhu yang lebih tinggi asam-asam
tidak akan terdifusi dengan baik, sehingga mengakibatkan biji mempunyai pH yang ren
suhu yang digunakan selama pengeringan.
k difermentasi memiliki flavor yang kurang dah. Disamping itu aroma yang dihasilkan tidak baik akibat tingginya
Tingkat keasaman atau pH biji memegang peranan penting dalam menentukan cita rasa hasil biji kakao. Bila pH biji kakao kering tinggi, kualitas
biji kakao tergolong rendah. Pembentukan flavor perlu diikuti dengan penurunan pH biji, karena itu biji kakao yang tida
baik de
kao yang diaplikasi dengan
akao bertujuan untuk menguapkan air yang masih tertingg
ngan pH biji yang tinggi Purwaningsih et al. 2004. Bila dibandingkan dengan kontrol, maka pH biji kakao kering yang ditambahkan dengan BAL lebih
rendah, tetapi telah memenuhi standar mutu.
Kadar Air
Hasil sidik ragam memperlihatkan bahwa aplikasi L. coryneformis To8 selama fermentasi biji kakao tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air biji kakao
kering Lampiran 27. Berdasarkan Lampiran 27 tersebut maka biji kakao yang diaplikasi dengan L. coryneformis To8 tidak akan mempengaruhi kadar air biji
kakao kering yang dihasilkan. Sedangkan hasil sidik ragam lama fermentasi biji ka
L. coryneformis To8 berpengaruh nyata terhadap perubahan kadar air biji kakao kering Lampiran 28, kemudian dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan yang
menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap kadar air biji, terutama setelah difermentasi selama 5 hari Lampiran 29. Berdasarkan Lampiran
28 dan 29 tersebut maka lama fermentasi berpengaruh terhadap kadar air biji kakao kering yang dihasilkan.
Pengeringan biji k
al di dalam biji pasca fermentasi Bravo McGraw 1974. Pada akhir
fermentasi, kadar air biji kakao akan berkurang 50 hingga 60. Agar biji kakao aman untuk disimpan maka kadar air perlu diturunkan dengan proses pengeringan.
Kadar air biji kakao kering yang aman dari serangan kapang adalah 6- 7 Wood Lass 1985; Syarief et al. 1988.
Persyaratan kadar air biji kakao berdasarkan standar mutu biji kakao Indonesia maksimal 7.5 SNI 01-2323-2000. Hasil analisis kadar air biji kakao
yang telah difermentasi dan dikeringkan pada suhu 55 C selama 2 hari,
menunjukkan bahwa makin lama fermentasi, maka semakin menurun kadar air biji kakao, khususnya untuk biji yang difermentasi dengan penambahan BAL.
Kadar air tertinggi diperoleh pada awal fermentasi dan terendah pada hari ke- 7 fermentasi.
Pada awal fermentasi hingga hari ke- 3 fermentasi, kadar air biji kakao belum memenuhi standar diatas 7.5 , namun setelah hari ke- 5 kadar air biji
telah mencapai 6.5, artinya kadar air biji kakao yang diperoleh telah memenuhi persyaratan SNI 01-2323-2000.
5.29 5.66
6.05 8.32
6.36 6.53
7.98 8.32
2 4
6 8
10
0 2 jam 3
5 7
Lama fermentasi hari Ka
d a
r Ai
r b ij
i
Tanpa BAL K L.coryneformis To8
Gambar 11 Perubahan kadar air biji kakao kering setelah difermentasi dengan
L. coryneformis To8 dan dikeringkan selama 2 hari pada suhu 55 C