53
BAB 4 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
Bab ini akan menguraikan mengenai hasil dan pembahasan dari hasil penelitian tentang pembuatan krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri
bandeng, ditinjau dari indikator warna, aroma, rasa dan tekstur, dan hasil uji kesukaan masyarakat terhadap krupuk ikan bandeng dengan subtitusi duri ikan
bandeng serta hasil uji kandungan gizi.
4.1. Hasil Penelitian dan Analisis Data 4.1.1. Hasil Uji Prasyarat Analisis
Hasil dan analisis pembuatan krupuk ikan dengan substitusi duri ikan bandeng berdasarkan penilaian panelis pada indikator warna, aroma, rasa dan
tekstur. Sebelum dilakukan uji penilaian dari panelis dilakukan uji prasyarat analisis yaitu uji normalitas dan homogenitas data.
Tabel 12. Uji Normalitas Data Variabel
Nilai Sig. Nilai kritis
Keputusan
Warna 0,083
0,05 Data normal
Aroma 0,675
0,05 Data normal
Rasa 0,383
0,05 Data normal
Kerenyahan 0,1
0,05 Data normal
Penampakan 0,124
0,05 Data normal
Tabel 13 memperlihatkan hasil uji normalitas dengan uji Kolmogorov- Smirnov. Terlihat bahwa nilai signifikansi kelima variable lebih besar dari 0,05
maka data berdistribusi normal.
Tabel 13. Uji Homogenitas Varian Data Variabel
Nilai Sig.
Nilai kritis
Keputusan
Warna 0,662
0,05 Varian data homogen
Aroma 0,255
0,05 Varian data homogen
Rasa 0,152
0,05 Varian data homogen
Kerenyahan 0,877
0,05 Varian data homogen
Penampakan 0,493
0,05 Varian data homogen
Tabel 13 memperlihatkan hasil uji homogenitas varian data dengan uji Leven test. Terlihat bahwa nilai signifikansi kelima variable lebih besar dari 0,05 maka varian
data homogen
4.1.1. Hasil Penilaian Panelis
Hasil dan analisis pembuatan krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri ikan bandeng berdasarkan penilaian panelis pada indikator warna, aroma, rasa dan
tekstur.
4.1.1.1. Indikator Warna
Hasil analisis varians dari ketiga sampel krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri ikan bandeng setelah dilakukan uji inderawi oleh 17 panelis
berdasarkan indikator warna dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 14. Hasil Analisis Varians Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng Dilihat dari Indikator Warna
Sumber Variasi Db
JK MK
F hitung F tabel
Sampel a Panelis b
Error 2
24 48
25,96 8,79
19,70 12,98
3,57 0.41
31,61 3.01
Total 74
Hasil perhitungan dari analisis varians klasifikasi tunggal tersebut kemudian dibandingkan dengan harga F
5:2:74
. Dari perhitungan didapatkan harga F
hitung
sebesar 31,61 sedangkan harga F
5:2:74
sebesar 3,13, karena harga F
hitung
F
5:3:75
maka berarti ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel dilihat dari indikator warna.
Pengujian selanjutnya dengan menggunakan uji tukey untuk mengetahui besarnya perbedaan dari ketiga sampel dengan ketentuan jika selisih antar rata-
rata sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut dan jika selisih antar rata-rata sampel lebih kecil dari nilai
pembanding maka tidak ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut. Adapun nilai pembanding dari indikator warna Np sebesar 0,28. Berikut ringkasan dari
uji tukey pada indikator warna:
Tabel 15. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Dilihat Dari Indikator Warna Pasangan
Selisih Rata-rata dan Nilai Pembanding
Keterangan
Sampel 1 – Sampel 2
Sampel 1 – Sampel 3
Sampel 2 – Sampel 3
1,00 0,28 1,57 0,28
0,58 0,28 Berbeda
Berbeda Berbeda
Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa pada indikator warna tampak perbandingan antar sampel semuanya berbeda.
Untuk mengetahui kualitas krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri ikan bandeng pada indikator warna dapat dilihat dari nilai rata-rata, nilai rata-rata
yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki kualitas
yang baik dan apabila nilai rata-ratanya rendah menunjukkan bahwa sampel tersebut memiliki kualitas kurang baik atau rendah. Untuk lebih jelasnya dapat
dilihat dari tabel berikut:
Tabel 16. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Warna Sampel
Rata-rata
Sampel 1 Sampel 2
Sampel 3 2,75
3,75 4,51
Berdasarkan nilai rata-rata sebagaimana pada tabel di atas dapat diketahui bahwa nilai rata-rata tertinggi berdasarkan indikator warna adalah pada sampel 3
20:30:50 dengan nilai rata-rata sebesar 4,51. Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan tabel di atas
berdasarkan indikator warna dapat dilihat pada gambar berikut:
Gambar 7. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Warna pada Krupuk
Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Ikan Bandeng
Berdasarkan histogram di atas dapat diketahui bahwa urutan sampel terbaiknya adalah sampel 1 dengan nilai rata-rata sebesar 2,75 yaitu krupuk ikan
6.72 6.74
6.76 6.78
6.8
Sampel 1 40:10:50
Sampel 2 30:20:50
Sampel 3 20:30:50
Sampel 6.8
6.77 6.75
P e
rse nt
a se
bandeng dengan substitusi duri bandeng 40:10:50, kemudian sampel 2 dengan nilai rata-rata sebesar 3,75 yaitu krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri
bandeng30:20:50, dan selanjutnya sampel 3 dengan nilai rata-rata sebesar 4,51 yaitu krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng 20:30:50.
4.1.1.2. Indikator Aroma
Aroma merupakan salah satu indikator yang akan mempengaruhi penilaian tentang diterima atau ditolaknya suatu produk, untuk produk krupuk ikan aroma
yang dinilai adalah aroma ikan yang dapat dicium secara langsung oleh panelis. Hasil analisis varians dari ketiga sampel krupuk ikan banbeng dengan
substitusi duri bandeng setelah dilakukan uji inderawi oleh 25 panelis berdasarkan indikator aroma ikan dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 17. Hasil Analisis Varians Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng Dilihat dari Indikator Aroma Ikan
Sumber Variasi
db JK
MK F hitung
F table Sampel a
Panelis b Error
2 24
48 25,84
74,77 9,53
12,92 3,12
0,20 65,07
3,01
Total 74
110,14
Hasil perhitungan dari analisis varians klasifikasi tunggal tersebut kemudian dibandingkan dengan harga F
5:2:24
. Dari perhitungan didapatkan harga F
hitung
sebesar 65,07 sedangkan harga F
5:2:24
sebesar 3,01, karena harga
F
hitung
F
5:3:74
maka berarti ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel dilihat dari indikator aroma ikan.
Pengujian selanjutnya dengan menggunakan uji tukey untuk mengetahui besarnya perbedaan dari ketiga sampel dengan ketentuan jika selisih antar rata-
rata sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut dan jika selisih antar rata-rata sampel lebih kecil dari nilai
pembanding maka tidak ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut. Adapun nilai pembanding dari indikator aroma ikan Np sebesar 0,45. Berikut ringkasan
dari uji tukey pada indikator aroma ikan:
Tabel 18. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Dilihat Dari Indikator Aroma Ikan
Pasangan Selisih Rata-rata dan
Nilai Pembanding Keterangan
Sampel 1 – Sampel 2
Sampel 1 – Sampel 3
Sampel 2 – Sampel 3
0,99 0,19 1,57 0,19
0,58 0,19 Berbeda
Berbeda Berbeda
Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa pada indikator aroma ikan tampak perbandingan antar sampel semuanya berbeda.
Untuk mengetahui kualitas krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri ikan bandeng pada indikator aroma ikan dapat dilihat dari nilai rata-rata, nilai rata-
rata yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki kualitas yang baik dan apabila nilai rata-ratanya rendah menunjukkan bahwa
sampel tersebut memiliki kualitas kurang baik atau rendah. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat dari tabel berikut:
Tabel 19. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Aroma Ikan Sampel
Rata-rata
Sampel 1 Sampel 2
Sampel 3 2,68
3,67 4,25
Berdasarkan nilai rata-rata sebagaimana pada tabel di atas dapat diketahui bahwa nilai rata-rata tertinggi berdasarkan indikator aroma ikan adalah pada
sampel 3 20:30:50 dengan nilai rata-rata sebesar 4,25. Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan tabel di atas
berdasarkan indikator aroma ikan dapat dilihat pada gambar berikut:
Gambar 8. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Aroma Ikan pada
Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Ikan Bandeng
Berdasarkan histogram di atas dapat diketahui bahwa urutan sampel terbaiknya adalah sampel 1 dengan nilai rata-rata sebesar 2,68 yaitu krupuk ikan
6.72 6.73
6.74 6.75
6.76 6.77
6.78 6.79
6.8
Sampel 1 40:10:50
Sampel 2 30:20:50
Sampel 3 20:30:50
Sampel 6.8
6.77 6.75
P e
rsent a
se
dengan substitusi duri bandeng 40:10:50, kemudian sampel 2 dengan nilai rata- rata sebesar 3,57 yaitu krupuk ikan dengan substitusi duri bandeng 30:20:50,
dan selanjutnya sampel 3 dengan nilai rata-rata sebesar 4,25 yaitu krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng 20:30:50.
4.1.1.3. Indikator Rasa
Rasa produk krupuk ikan yang dinilai adalah rasa ikan dan rasa gurih yang dapat dirasakan secara langsung oleh panelis. Berikut hasil analisis varians
berdasarkan indikator rasa:
Hasil analisis varians dari ketiga sampel krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng setelah dilakukan uji inderawi oleh 25 panelis berdasarkan
indikator rasa ikan dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 20. Hasil Analisis Varians Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi
Duri Bandeng Dilihat dari Indikator Rasa Ikan Sumber
Variasi db
JK MK
F hitung F table
Sampel a Panelis b
Error 2
24 48
25,87 74,48
9,01 12,93
3,10 0,19
68,87 3.01
Total 74
Hasil perhitungan dari analisis varians klasifikasi tunggal tersebut kemudian dibandingkan dengan harga F
5:2:24
. Dari perhitungan didapatkan harga F
hitung
sebesar 68,87 sedangkan harga F
5:2:24
sebesar 3,01, karena harga F
hitung
F
5:3:74
maka berarti ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel dilihat dari indikator rasa ikan.
Pengujian selanjutnya dengan menggunakan uji tukey untuk mengetahui besarnya perbedaan dari ketiga sampel dengan ketentuan jika selisih antar rata-
rata sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut dan jika selisih antar rata-rata sampel lebih kecil dari nilai
pembanding maka tidak ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut. Adapun nilai pembanding dari indikator rasa udang Np sebesar 0,19. Berikut ringkasan
dari uji tukey pada indikator rasa ikan:
Tabel 21. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Dilihat Dari Indikator Rasa Ikan
Pasangan Selisih Rata-rata dan
Nilai Pembanding Keterangan
Sampel 1 – Sampel 2
Sampel 1 – Sampel 3
Sampel 2 – Sampel 3
1,09 0,19 1,57 0,19
0,58 0,19 Berbeda
Berbeda Berbeda
Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa pada indikator rasa ikan tampak perbandingan antar sampel semuanya berbeda.
Untuk mengetahui kualitas krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng pada indikator rasa ikan dapat dilihat dari nilai rata-rata, nilai rata-rata
yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki kualitas yang baik dan apabila nilai rata-ratanya rendah menunjukkan bahwa sampel
tersebut memiliki kualitas kurang baik atau rendah. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat dari tabel berikut:
Tabel 22. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Rasa Ikan Sampel
Rata-rata
Sampel 1 Sampel 2
Sampel 3 2.67
3,76 4,25
Berdasarkan nilai rata-rata sebagaimana pada tabel di atas dapat diketahui bahwa nilai rata-rata tertinggi berdasarkan indikator rasa ikan adalah pada sampel
3 20:30:50 dengan nilai rata-rata sebesar 4,25. Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan tabel di atas
berdasarkan indikator rasa ikan dapat dilihat pada gambar berikut:
Gambar 9. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Rasa Ikan pada Krupuk
Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng
Berdasarkan histogram di atas dapat diketahui bahwa urutan sampel terbaiknya adalah sampel 1 dengan nilai rata-rata sebesar 2,67 yaitu krupuk ikan
dengan substitusi 40:10:50, kemudian sampel 2 dengan nilai rata-rata sebesar
6.72 6.73
6.74 6.75
6.76 6.77
6.78 6.79
6.8
Sampel 1 40:10:50
Sampel 2 30:20:50
Sampel 3 20:30:50
Sampel 6.8
6.77 6.75
P e
rsent a
se
3,76 yaitu krupuk ikan bandeng dengan substitusi 30:20:50, dan selanjutnya sampel 3 dengan nilai rata-rata sebesar 4,25 yaitu krupuk ikan bandeng dengan
substitusi duri bandeng 20:30:50.
4.1.1.4. Indikator Tekstur
Tekstur produk krupuk ikan yang dinilai adalah kerenyahan dan penampakan yang dapat dilihat secara langsung oleh panelis. Berikut hasil analisis
varians berdasarkan indikator tekstur:
4.1.1.4.1. Indikator Kerenyahan
Hasil analisis varians dari ketiga sampel krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng setelah dilakukan uji inderawi oleh 25 panelis berdasarkan
indikator kerenyahan dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 23. Hasil Analisis Varians Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng Dilihat dari Indikator Kerenyahan
Sumber Variasi
db JK
MK F hitung
F tabel Sampel a
Panelis b Error
2 24
48 26
74,63 18,82
13 3,11
0,39 33,16
3.01
Total 74
119,46 Hasil perhitungan dari analisis varians klasifikasi tunggal tersebut
kemudian dibandingkan dengan harga F
5:2:24
. Dari perhitungan didapatkan harga F
hitung
sebesar 33,16 sedangkan harga F
5:2:24
sebesar 3,01, karena harga F
hitung
F
5:3:74
maka berarti ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel dilihat dari indikator kerenyahan.
Pengujian selanjutnya dengan menggunakan uji tukey untuk mengetahui besarnya perbedaan dari ketiga sampel dengan ketentuan jika selisih antar rata-
rata sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut dan jika selisih antar rata-rata sampel lebih kecil dari nilai
pembanding maka tidak ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut. Adapun nilai pembanding dari indikator kemekaran Np sebesar 0,27. Berikut ringkasan
dari uji tukey pada indikator kerenyahan:
Tabel 24. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Dilihat Dari Indikator Kerenyahan
Pasangan Selisih
Rata-rata dan
Nilai Pembanding Keterangan
Sampel 1 – Sampel 2
Sampel 1 – Sampel 3
Sampel 2 – Sampel 3
1,15 0,27 1,57 0,27
0,58 0,27 Berbeda
Berbeda Berbeda
Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa pada indikator kerenyahan tampak perbandingan antar sampel semuanya berbeda.
Untuk mengetahui kualitas krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng pada indikator kerenyahan dapat dilihat dari nilai rata-rata, nilai rata-rata
yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki kualitas yang baik dan apabila nilai rata-ratanya rendah menunjukkan bahwa sampel
tersebut memiliki kualitas kurang baik atau rendah. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat dari tabel berikut:
Tabel 25. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Kerenyahan
Sampel Rata-rata
Sampel 1 Sampel 2
Sampel 3 2,54
3,69 4,20
Berdasarkan nilai rata-rata sebagaimana pada tabel di atas dapat diketahui bahwa nilai rata-rata tertinggi berdasarkan indikator kerenyahan adalah pada
sampel 3 20:30:50 dengan nilai rata-rata sebesar 4,20. Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan tabel di atas
berdasarkan indikator kerenyahan dapat dilihat pada gambar berikut:
Gambar 10. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Kerenyahan pada Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng
Berdasarkan histogram di atas dapat diketahui bahwa urutan sampel terbaiknya adalah sampel 1 dengan nilai rata-rata sebesar 2,54 yaitu krupuk ikan
dengan substitusi duri bandeng 40:10:50, kemudian sampel 2 dengan nilai rata-
6.72 6.73
6.74 6.75
6.76 6.77
6.78 6.79
6.8
Sampel 1 40:10:50
Sampel 2 30:20:50
Sampel 3 20:30:50
Sampel 6.8
6.77 6.75
P e
rsent a
se
rata sebesar 3,69 yaitu krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng 30:20:50, dan selanjutnya sampel 3 dengan nilai rata-rata sebesar 4,20 yaitu
krupuk ikan dengan substitusi duri bandeng 20:30:50.
4.1.1.4.2. Indikator Penampakan
Hasil analisis varians dari ketiga sampel krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng setelah dilakukan uji inderawi oleh 25 panelis berdasarkan
indikator penampakan dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 26. Hasil Analisis Varians Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng Dilihat dari Indikator Penampakan
Sumber Variasi
db JK
MK F hitung
F tabel
Sampel a Panelis b
Error 2
24 48
25,96 85,79
19,70 12,98
3,57 0,41
31,62 3,01
Total 74
131,45
Hasil perhitungan dari analisis varians klasifikasi tunggal tersebut kemudian dibandingkan dengan harga F
5:2:24
. Dari perhitungan didapatkan harga F
hitung
sebesar 31,62 sedangkan harga F
5:2:24
sebesar 3,01, karena harga F
hitung
F
5:3:74
maka berarti ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel dilihat dari indikator penampakan.
Pengujian selanjutnya dengan menggunakan uji tukey untuk mengetahui besarnya perbedaan dari ketiga sampel dengan ketentuan jika selisih antar rata-
rata sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut dan jika selisih antar rata-rata sampel lebih kecil dari nilai
pembanding maka tidak ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut. Adapun nilai pembanding dari indikator penampakan Np sebesar 0,28. Berikut ringkasan
dari uji tukey pada indikator penampakan:
Tabel 27. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Dilihat Dari Indikator Penampakan
Pasangan Selisih Rata-rata dan
Nilai Pembanding Keterangan
Sampel 1 – Sampel 2
Sampel 1 – Sampel 3
Sampel 2 – Sampel 3
1,00 0,28 1,57 0,28
0,58 0,28 Berbeda
Berbeda Berbeda
Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa pada indikator penampakan tampak perbandingan antar sampel semuanya berbeda.
Untuk mengetahui kualitas krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng pada indikator penampakan dapat dilihat dari nilai rata-rata, nilai rata-
rata yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki kualitas yang baik dan apabila nilai rata-ratanya rendah menunjukkan bahwa
sampel tersebut memiliki kualitas kurang baik atau rendah. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat dari tabel berikut:
Tabel 28. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Kerenyahan Sampel
Rata-rata
Sampel 1 Sampel 2
Sampel 3 2,75
3,75 4,51
Berdasarkan nilai rata-rata sebagaimana pada tabel di atas dapat diketahui bahwa nilai rata-rata tertinggi berdasarkan indikator penampakan adalah pada
sampel 3 20:30:50 dengan nilai rata-rata sebesar 4,51. Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan tabel di atas
berdasarkan indikator penampakan dapat dilihat pada gambar berikut:
Gambar 11. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Penampakan pada Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng
Berdasarkan histogram di atas dapat diketahui bahwa urutan sampel terbaiknya adalah sampel 1 dengan nilai rata-rata sebesar 2,75 yaitu krupuk ikan
bandeng dengan substitusi duri bandeng 40:10:50, kemudian sampel 2 dengan nilai rata-rata sebesar 3,75 yaitu krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri
bandeng 30:20:50, dan selanjutnya sampel 3 dengan nilai rata-rata sebesar 4,51 yaitu krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng 20:30:50.
4.1.2. Hasil Analisis Profil Kesukaan
6.72 6.73
6.74 6.75
6.76 6.77
6.78 6.79
6.8
Sampel 1 40:10:50
Sampel 2 30:20:50
Sampel 3 20:30:50
Sampel 6.8
6.77 6.75
P e
rsent a
se
Untuk mengetahui kesukaan masyarakat terhadap krupuk ikan bandeng dengan subtitusi duri bandeng dilakukan uji kesukaan dengan analisis deskriptif
yang digambarkan dengan grafik radar. Yang dilakukan oleh 100 panelis tidak terlatih yang terdiri dari Bapak-bapak 25 panelis, Ibu-ibu 25 panelis, remaja
putri 25 panelis dan remaja putra 25 panelis yang berada disekitar tempat tinggal peneliti yaitu Jl. Pete Raya no 32 B Sekaran Gunungpati.
Berdasarkan hasil pengujian dari ketiga sampel oleh 100 panelis tidak terlatih dilihat dari keseluruhan indikator warna, rasa, aroma dan tekstur, hasil
perhitungan rata-ratanya menunjukkan bahwa para panelis memiliki nilai kesukaan yang berbeda dari ketiga sampel tersebut. Untuk lebih jelasnya dapat
dilihat pada tabel berikut:
Tabel 29. Nilai Rata-rata Profil Kesukaan pada Keseluruhan Indikator Indikator
Sampel Sampel 1
Sampel 2 Sampel 3
Warna Aroma
Rasa Kerenyahan
Penampakan 2,75
2,68 2,67
2,54 2,75
3,75 3,67
3,76 3,69
3,75 4,51
4,25 4,25
4,20 4,51
Rerata Sampel 2,68
3,72 4,34
Kriteria Cukup suka
Cukup suka Suka
Tabel di atas memperlihatkan bahwa secara umum panelis cukup menyukai sampel krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng, ditinjau
dari indikator warna, aroma, rasa, dan tekstur kerenyahan dan penampakan. Dengan rerata sampel 1 sebesar 2,68, rerata sampel 2 sebesar 3,72 dan rerata
sampel 3 sebesar 4,34, agar lebih jelas dapat dilihat pada grafik dibawah ini:
Gambar 12. Grafik Radar Uji Kesukaan
4.1.3. Hasil Uji Laboratorium Kandungan Kalsium dan Fosfor
Sampel krupuk ikan dengan substitusi duri bandeng dengan tujuan untuk mengetahui kandungan protein pada masing-masing sampel serta untuk keamanan
konsumsi produk krupuk hasil eksperimen. Pada tabel berikut disajikan hasil laboratorium kandungan protein krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri
bandeng yang dilakukan di CV. Chem-Mix Banguntapan Bantul Yogyakarta.
1 2
3 4
5 Warna
Aroma
Rasa
Kerenyahan Penampakan
Rata-rata Sampel S1
Sampel S2 Sampel S3
Tabel 30. Hasil Uji Laboratorium Kandungan Kalsium dan Fosfor No
Sampel Hasil Uji Kalsium
Hasil Uji Fosfor
1 2
3 Sampel 1 40:10:50
Sampel 2 30:20:50 Sampel 3 20:30:50
6,80 6,77
6,75 28,17
28,15 28,14
Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan tabel di atas mengenai peningkatan kalsium dan fosfor dari sampel 1 sampai sampel 3 dapat
dilihat seperti pada gambar berikut:
Gambar 13. Histogram Nilai Kandungan Kalsium dan Fosfor Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng
Syarat krupuk menurut Standar Nasional Indonesia SNI mengenai kandungan mineral minimal 5. Kandungan mineral kalsium dalam krupuk ikan
5 10
15 20
25 30
35
Sampel 1 40:10:50
Sampel 2 30:20:50
Sampel 3 20:30:50
6.8 6.77
6.75 28.17
28.15 28.14
Hasil Uji Kalsium Hasil Uji Fosfor
S1 S2
S3
bandeng dengan substitusi duri bandeng hasil eksperimen sampel 1 sebesar 6,80, sampel 2 sebesar 6,76 dan sampel 3 sebesar 6,75. Ketiga sampel ini
ternyata telah sesuai dengan standar SNI.
4.2. Pembahasan
Pembahasan hasil penelitian berikut ini menguraikan tentang perbedaan kualitas krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng berdasarkan
indikator warna, aroma, rasa dan tekstur.
4.2.1. Kualitas Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng Berdasarkan Indikator Warna
Data hasil uji inderawi yang dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng berdasarkan indikator warna
menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel dilihat dari indikator warna, dengan urutan terbaiknya adalah sampel 3 yaitu krupuk ikan
bandeng dengan rasio duri bandeng : ikan bandeng : tepung tapioka 20:30:50 menunjukkan warna putih gelap, sampel 2 yaitu krupuk ikan bandeng dengan
substitusi duri bandeng rasio 30:20:50 menunjukkan warna putih kecoklatan, dan sampel 1 yaitu krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng rasio
40:10:50 yang menunjukkan warna putih kecoklatan. Perbedaan warna ini disebabkan penambahan bahan dasar yang digunakan
yaitu duri bandeng yang berwarna putih. Telah diketahui bahwa penyusun utama tulang termasuk tulang duri ikan adalah kalsium yang berwarna putih sehingga
semakin banyak duri ikan yang ditambahkan maka semakin terang warnanya.
4.2.2. Kualitas Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng
Berdasarkan Indikator Aroma
Data hasil uji inderawi yang dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng berdasarkan indikator
aroma ikan menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel dilihat dari indikator aroma ikan, semakin sedikit duri ikan ditambahkan maka
kualitas aroma ikannya cukup nyata. Tetapi jika semakin banyak duri ikan maka kualitas aroma duri ikan semakin nyata. Menurut pengamatan panelis dengan
jumlah ikan yang sama ini menimbulkan efek aroma tidak berbeda, tetapi hasil penilaian panelis agak terlatih menunjukkan hasil tersebut diatas. Hal ini
kemungkinan terjadi kesalahan oleh panelis mengenai kepekaan terhadap aroma.
4.2.3. Kualitas Kerupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng Berdasarkan Indikator Rasa Ikan
Data hasil uji inderawi yang dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng berdasarkan indikator rasa
ikan menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel dilihat dari indikator rasa ikan.
Komposisi ikan dan duri bandeng yang digunakan dalam pembuatan sampel tidak sama tetapi rasa ikan yang muncul pada kerupuk ikan dikatakan
berbeda karena adanya penambahan duri ikan. Semakin sedikit duri ikan yang digunakan maka rasa ikan menjadi cukup nyata. Tetapi jika semakin banyak duri
ikan maka kualitas rasa ikan semakin nyata. Hasil ini terbukti dengan hasil
analisa yang menunjukkan bahwa kualitas rasa ikan yang terbaik adalah sampel 3 20:30:50.
4.2.4. Perbedaan Kualitas Kerupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng Berdasarkan Indikator Kerenyahan
Data hasil uji inderawi yang dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng berdasarkan indikator
kerenyahan menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel dilihat dari indikator kerenyahan, dengan urutan terbaiknya adalah sampel
1 yaitu kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng 40:10:50 menunjukkan cukup renyah, sampel 2 yaitu kerupuk kepala ikan bandeng dengan
subtitusi duri bandeng rasio 30:20:50 menunjukkan cukup renyah, dan sampel 3 yaitu kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng rasio 20:30:50 yang
menunjukkan renyah. Penambahan duri bandeng pada tiap sampel dapat menambah tingkat
kekerasan yang ditimbulkan dari tepung tapioka. Dan semakin banyak duri ikan maka semakin rendah tingkat kerenyahan. Tekstur yang keras dimungkinkan
karena semakin tingginya kadar kalsium yang ditimbulkan dari duri bandeng, sehingga apabila komposisi dikurangi maka dapat mengurangi rasa keras dan
semakin renyah kerupuk yang dihasilkan. Sampel 3 terbukti menunjukkan kerenyahan paling nyata dibandingkan sampel 2 dan sampel 1.
4.2.5. Perbedaan Kualitas Kerupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng Berdasarkan Indikator Penampakan
Data hasil uji inderawi yang dilakukan oleh 25 orang panelis terhadap kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng berdasarkan indikator
penampakan menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel dilihat dari indikator penampakan, dengan urutan terbaiknya adalah
sampel 3 yaitu kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng rasio 20:30:50 menunjukkan sedikit bintik duri, sampel 2 yaitu kerupuk ikan bandeng
dengan substitusi duri bandeng rasio 30:20:50 menunjukkan banyak bintik duri, dan sampel 1 yaitu kerupuk kepala ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng
40:10:50 yang menunjukkan banyak bintik duri. Hal ini disebabkan karakteristik duri ikan yang tidak bisa halus dibanding dengan tepung tapioka.
4.2.6. Tingkat Kesukaan Masyarakat terhadap Kerupuk Ikan bandeng
dengan Substitudi Duri Bandeng
Profil kesukaan masyarakat dari kelompok anak-anak, remaja dan orang dewasa terhadap kerupuk ikan dengan substitusi duri bandeng hasil eksperimen
bahwa masyarakat cukup menyukai kerupuk hasil eksperimen untuk indikator warna masyarakat menyukai sampel 3, 2 dan 1, kemungkinan masyarakat takut
mengkonsumsi kerupuk yang berwarna putih karena adanya isu bahan pemutih makanan yang dapat menyebabkan berbagai penyakit, dan masyarakat juga takut
mengkonsumsi kerupuk yang warnanya terlalu coklat karena mengira memakai minyak goreng bekas asam lemak trans yang juga akan menyebabkan timbulnya
berbagai penyakit. Untuk rasa masyarakat juga banyak menyukai sampel dengan
urutan 3, 2 dan 1, hal ini dikarenakan masyarakat yang dijadikan panelis berasal dari daerah pesisir, sehingga mereka lebih memilih kerupuk ikan dengan
substitusi duri bandeng 20:30:50. Pada indikator aroma masyarakat juga menyukai sampel dengan urutan 3,
2 dan 1, hal ini dikarenakan masyarakat yang dijadikan panelis berasal dari pedesaan dan pesisir. Untuk indikator tekstur dengan urutan yang lebih disukai
yaitu sampel 3, kemudian sampel 2 dan kemudian sampel 1, hal ini kemungkinan sebagian besar panelis masih memiliki gigi geraham yang lengkap dan menyukai
kerenyahan dengan tingkatan tertentu. Secara umum untuk keseluruhan indikator masyarakat lebih menyukai
sampel 3 dengan rasio substitusi duri bandeng 20:30:50 dengan skor rata-rata 4,34 suka, dengan skor warna 4,51 suka, aroma 4,25 suka,rasa 4,25
suka,kerenyahan 4,20 suka, dan penampakan 4,51 suka. 4.2.7. Kandungan Kalsium dan Fosfor Kerupuk Ikan bandeng dengan
Substitusi Duri Bandeng
Mineral kalsium dan fosfor adalah suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai mineral makro dalam
tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun tulang, membantu metabolisme dalam tubuh.
Kandungan kalsium dan fosfor tiap sampel berbeda, dari sampel 1 dengan rasio substitusi 40:10:50 sebesar 6,80 untuk kalsium dan 28,17 untuk fosfor,
kandungan kalsium dan fosfor sampel 2 dengan rasio substitusi 30:20:50 sebesar 6,77 kalsium dan 28,15 fosfor, serta kandungan sampel 3 dengan rasio
substitusi 20:30:50 sebesar 6,75 kalsium dan 28,14 fosfor. Dengan
penambahan duri bandeng ini hasilnya benar meningkatkan kandungan kalsium dan fosfor kerupuk ikan hasil eksperimen, apabila dibandingkan dengan
kandungan kerupuk pada SNI minimal 5. Adanya peningkatan kandungan kalsium dan fosfor pada tiap sampel
disebabkan karena kalsium dan fosfor duri bandeng lebih tinggi daripada tepung tapioka sehingga kandungan kalsium dan fosfor sampel kerupuk hasil eksperimen
meningkat seiring dengan rasio penambahan duri bandeng.
78
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN
Kategori