Latar Belakang Masalah PENDAHULUAN

1

BAB I PENDAHULUAN

1. Latar Belakang Masalah

Indonesia merupakan negara kepulauan yang sebagian besar luas wilayahnya merupakan perairan. Ikan merupakan salah satu hasil perikanan yang banyak dihasilkan di Indonesia dan merupakan sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat. Ikan mudah didapat dengan harga yang relatif murah sehingga dapat dijangkau oleh semua lapisan masyarakat. Kandungan protein yang tinggi yaitu 17,00 dan kadar lemak yaitu 4,50 yang rendah pada ikan segar sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Untuk lebih jelasnya, kandungan gizi ikan segar dapat dilihat pada tabel di bawah ini: Tabel 1.Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan Komponen Kadar Kandungan air Protein Lemak Mineral dan Vitamin 76,00 17,00 4,50 2,52-4,50 Sumber: www.ristek.go.id Karena manfaat yang tinggi tersebut banyak orang mengkonsumsi ikan baik berupa daging ikan segar maupun makanan-makanan yang merupakan hasil olahan dari ikan. Bahkan di Jepang dan Taiwan ikan merupakan makanan utama untuk lauk sehari-hari. Ikan hasil pengolahan dan pengawetan umumnya sangat disukai oleh masyarakat karena produk akhirnya mempunyai ciri-ciri khusus yakni perubahan sifat-sifat daging seperti bau odour, rasa flavour, bentuk appearance dan tekstur. Salah satu makanan hasil olahan dari ikan adalah krupuk ikan. Produk makanan kering dengan bahan baku ikan dicampur dengan tepung tapioka ini sangat digemari masyarakat. Makanan ini sering digunakan sebagai pelengkap ketika bersantap ataupun sebagai makanan ringan. Bahkan untuk jenis makanan khas tertentu selalu dilengkapi dengan krupuk. Makanan ini menjadi kegemaran masyarakat dikarenakan rasanya yang enak, gurih dan ringan. Selain rasa yang enak tersebut, krupuk ikan juga memiliki kandungan zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia. Komposisi zat-zat gizi dalam krupuk disajikan dalam Tabel 2. berikut: Tabel 2. Komposisi Krupuk Ikan per 100 gram Komponen Krupuk Ikan Karbohidrat Air Protein Lemak Kalsium mg100 gram Fosfor mg100 gram Besi mg100 gram Vitamin A mg Vitamin B1 mg 65,6 16,6 16 0,4 2,0 20,0 0,1 0,50 - Sumber: www.ristek.go.id Berdasarkan Tabel diatas dapat dilihat bahwa kandungan protein ikan segar dan krupuk ikan tidak jauh berbeda. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan protein pada ikan tidak banyak yang hilang setelah mengalami pengolahan. Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging ikan. Jenis krupuk lain yang juga banyak digemari adalah krupuk udang yang terbuat dari adonan tepung dengan udang. Krupuk ikan atau krupuk udang mempunyai beberapa kualitas tergantung pada komposisi banyaknya ikan atau udang yang terkandung dalam krupuk. Semakin banyak jumlah ikan atau udang yang terkandung dalam krupuk semakin baik kualitasnya Krupuk ikan banyak digemari orang, mulai dari anak-anak sampai dewasa. Banyak jenis ikan dapat dijadikan bahan dasar untuk pembuatan krupuk, misalnya ikan belida, ikan tenggiri, ikan ekor kuning, ikan tengke, ikan kakap, ikan kue, ikan tongkol, dan lain sebagainya. Melihat banyaknya peminat terhadap krupuk ikan maka penulis berkeinginan untuk mengembangkan krupuk ikan dengan bahan lain sehingga menghasilkan rasa dan gizi yang lebih baik. Bahan lain yang akan ditambahkan kedalam proses pembuatan krupuk ikan adalah duri ikan Bandeng. Ikan Bandeng merupakan salah satu jenis ikan yang memiliki rasa yang spesifik, dan memiliki tulang serta duri yang cukup banyak sehingga jika dikonsumsi berisiko tinggi bila di konsumsi oleh manusia terutama pada anak- anak.Oleh karena jumlah duri yang sangat banyak dan kandungan gizi kalsium dan fosfor maka penulis terdorong untuk memanfaatkan duri ikan Bandeng menjadi bahan tambahan pada krupuk ikan. Duri pada ikan Bandeng seperti terlihat pada susunan dibawah ini. Gambar 1. Fillet Bandeng Terlihat Posisi Duri Tabel 3. Susunan Duri Pada Tubuh Bandeng Nama Letak Jumlah Kanan Kiri Duri Disepanjang punggung 42 42 Duri Perut Di perut, mulai dari belakang katup belakang 16 16 Duri Dada Antara duri perut dengan duri punggung, mulai dibelakang katup insang. 12 12 Duri Pangkal Ekor Dekat dengan pangkal ekor 12 12 Jumlah 82 82 Sumber:www.ristek.go.id Jumlah duri ikan Bandeng yang selama ini lebih banyak tidak dimanfaatkan hanya menjadi limbah. Limbah duri ikan bandeng yang dihasilkan oleh industri ikan bandeng setiap harinya mencapai 15 kg atau sekitar 5,4 ton per tahun. Padahal duri-duri tersebut masih memiliki kandungan gizi yang dapat dimanfaatkan lebih lanjut. Kandungan gizi pada duri ikan Bandeng berdasarkan penelitian awal di labolatorium Chem-Mix Pratama pada tanggal 3 Januari 2013 ditemukan bahwa pada duri ikan Bandeng mengandung kalsium sebanyak 4,7756 dan fosfor sebanyak 1,3125. Oleh karena itu, perlu pengolahan lebih lanjut agar limbah tulang ikan Bandeng tidak menjadi sampah yang mencemari lingkungan. Selama ini ada kegunaan duri ikan Bandeng yang sudah dimanfaatkan yaitu digunakan sebagai bahan untuk membuat nugget dimodifikasi dengan biji ketapang, sebagai bahan untuk membuat abon dan sebagai bahan membuat kerajinan seni seperti tempat tisu, tempat pensil, hiasan meja, pigura dan block note . Pemanfaatan tersebut tentunya setelah duri-duri tersebut dilunakkan dan dipresto dengan suhu bertekanan tinggi sehingga dapat lunak. Hal tersebut membangkitkan keinginan penulis untuk ikut memanfaatkan duri ikan bandeng sehingga dapat memiliki nilai jual kembali. Penulis akan subtitusi menjadi jenis makanan ringan yaitu krupuk. Substitusi duri ikan Bandeng pada campuran tepung tapioka,daging bandeng dan beberapa bumbu dapat menghasilkan rasa yang berbeda dan disukai oleh masyarakat. Berdasarkan uraian diatas penulis tertarik untuk mengadakan eksperimen pembuatan krupuk ikan dengan substitusi duri ikan untuk mendapatkan jenis krupuk ikan dengan rasa yang lebih enak dan lebih disukai masyarakat. Penulis mengambil judul “Pembuatan Krupuk Ikan Bandeng Dengan Substitusi Duri Ikan Bandeng ”. 2. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas dapat dirumuskan permasalahan yang akan di teliti dalam penelitian ini yaitu 1. Adakah perbedaan kualitas inderawi krupuk ikan bandeng dengan krupuk ikan hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng sebesar 40, 30, dan 20? 2. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap krupuk ikan dengan krupuk ikan bandeng hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng 40, 30, dan 20? 3. Bagaimanakah kandungan gizi kalsium dan fosfor pada krupuk ikan bandeng hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng 40, 30, dan 20? 3. Tujuan Penelitian Berdasarkan rumusahan permasalahan di atas maka tujuan penelitian ini adalah: 1. Untuk mengetahui perbedaan kualitas inderawi krupuk ikan dengan krupuk ikan hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng 40, 30, dan 20. 2. Untuk mengetahui ada tidaknya tingkat kesukaan masyarakat terhadap krupuk ikan dengan krupuk ikan hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng 40, 30, dan 20 3. Untuk mengetahui kandungan gizi kalsium dan fosfor pada krupuk ikan hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng 40, 30, dan 20.

4. Manfaat Penelitian