PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN SUBSTITUSI DURI IKAN BANDENG

PEMBUATAN KRUPUK IKAN BANDENG DENGAN

SUBSTITUSI DURI IKAN BANDENG

SKRIPSI

Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan pada Universitas Negeri Semarang

Oleh Eka Nila Sari

5401406023

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS

NEGERI

SEMARANG

ii

PENGESAHAN KELULUSAN

Skripsi telah dipertahankan dihadapan Sidang Panitia Ujian Skripsi Jurusan Teknologi Jasa dan Produksi Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang pada:

Hari :

Tanggal :

Panitia Ujian

Ketua Sekretaris

Dra. Wahyuningsih, M. Pd Dra. Sri Endah Wahyuningsih, M. Pd NIP. 196008081986012001 NIP. 196805271993032010

Penguji

Oktavianti Paramita,S.Pd, M.Sc

NIP. 19811009200512001

Penguji/Pembimbing I Penguji/Pembimbing II

Dra. Hanna Lestari S, MSi. Dra. Endang Setyaningsih NIP. 195209101979032003 NIP. 195207141987022001

Mengetahui

Dekan Fakultas Teknik UNNES

Drs. Muhammad Harlanu, M. Pd NIP.19602151991021001

iii

PERNYATAAN

Saya menyatakan bahwa yang tertulis di dalam skripsi ini benar-benar hasil karya saya sendiri, bukan jiplakan dari karya tulis orang lain, baik sebagian ataupun seluruhnya. Pendapat atau temuan lain yang terdapat dalam skripsi ini dikutip atau dirujuk berdasarkan kode ilmiah. Bila suatu saat ditemukan dan terbukti karya tulis ini merupakan jiplakan hasil karya orang lain, penulis bersedia dituntut sesuai dengan peraturan yang berlaku.

Semarang, Agustus 2013

Eka Nila Sari

iv

MOTTO DAN PERSEMBAHAN

MOTTO

Sesungguhnya kearifan dan inovasi mengolah makanan berbahan dari bumi dan laut adalah kunci pembuka kreativitas

PERSEMBAHAN

Skripsi ini kupersembahkan kepada ayah, ibu dan suamiku tercinta sebagai wujud tanggung jawab dan rasa terimakasihku atas segala doa dan restunya.

v

KATA PENGANTAR

Puji syukur Alhamdulillah penulis ucapkan kehadirat Allah SWT yang senantiasa melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini

dengan judul “Pembuatan Krupuk Ikan dengan Substitusi Duri Ikan Bandeng”.

Penulis menyadari bahwa dalam menyusun skripsi ini tidak akan selesai tanpa bimbingan, motivasi dan bantuan dari pihak baik secara langsung maupun tidak langsung. Oleh karena itu, dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada :

1. Drs. M. Harlanu, M.Pd., Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan ijin melaksanakan penelitian.

2. Dra. Wahyuningsih, M.Pd., Ketua Jurusan Teknologi Jasa Produksi, Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang yang telah memberikan kesempatan untuk menyelesaikan studi.

3. Dra. Hanna Lestari S, M.Si., Dosen Pembimbing I yang telah memberikan saran, bimbingan dan pengarahan dari awal sampai akhir kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

4. Dra. Endang Setyaningsih, Dosen Pembimbing II yang telah memberikan saran, bimbingan dan pengarahan dari awal sampai akhir kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

5. Semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu atas segala bantuan baik moril maupun materiil.

vi

Semoga segala bantuan dan kebaikan tersebut mendapat limpahan balasan dari Allah SWT. Penulis berharap semoga skripsi ini dapat bermanfaat dan memberikan tambahan pengetahuan, wawasan yang semakin luas bagi pembaca.

Semarang, Agustus 2013

vii

ABSTRAK

Eka Nila Sari, 2013. Pembuatan Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Ikan Bandeng”. Skripsi. Jurusan Teknologi Jasa Produksi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang. Pembimbing I. Dra. Hanna Lestari S, M.Si, II. Dra. Endang Setyaningsih Kata Kunci: Krupuk ikan, duri bandeng

Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging ikan. Krupuk ikan banyak digemari orang, mulai dari anak-anak sampai dewasa. Banyak jenis ikan dapat dijadikan bahan dasar untuk pembuatan krupuk, misalnya ikan tenggiri, ikan kakap, ikan tongkol, dan lain sebagainya. Jumlah duri ikan Bandeng yang selama ini banyak tidak dimanfaatkan hanya menjadi limbah saja, Padahal duri-duri tersebut masih memiliki kandungan gizi yang dapat dimanfaatkan. Kandungan gizi pada duri ikan Bandeng berdasarkan hasil uji labolatorium ditemukan bahwa pada duri ikan Bandeng mengandung kalsium sebanyak 4,7756% dan fosfor sebanyak 1,3125%. Sehingga perlu inovasi pemanfaatan limbah duri bandeng, dengan dibuatnya olahan krupuk ikan bandeng dengan subtitusi duri ikan bandeng.

Permasalahan dalam penelitian ini adalah: (1) Adakah perbedaan kualitas inderawi kerupuk ikan dengan kerupuk ikan hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng sebesar 40%, 30%, dan 20%? (2) Adakah tingkat kesukaan masyarakat terhadap kerupuk ikan dengan kerupuk ikan hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng 40%, 30%, dan 20%? (3) Bagaimanakah kandungan gizi pada kerupuk ikan hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng 40%, 30%, dan 20%?

Dalam penelitian ini, yang menjadi obyek penelitian adalah duri ikan bandeng yang dicampurkan pada pembuatan krupuk ikan bandeng dengan subtitusi duri ikan bandeng. Variabel dalam penelitian ini terdiri dari: variabel bebas yaitu kerupuk ikan dengan campuran duri bandeng dengan prosentase rasio duri ikan bandeng : daging ikan bandeng : tepung tapioka yaitu 40%:10%:50%, 30%:20%:50%, 20%:30%:50%. variabel terikat yaitu adalah kualitas kerupuk duri ikan bandeng hasil eksperimen yang meliputi indikator warna, rasa, aroma, tekstur.Serta variabel konrtol yaitu jumlah bahan dan ukuran bahan yang digunakan, proses pencampuran bahan, tebal tipisnya adonan,pencetakan, lama pengeringan, lama pengorengan serta alat yang digunakan dimana semua variable dikondisikan sama. Teknik pengumpulan data yang digunakan adalah angket dan dokumentasi. Teknik analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis deskripsi dan anava satu arah.

Hasil penelitian menyimpulkan bahwa (1) Ada perbedaan kualitas sampel kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng dari yaitu warna, aroma, rasa ikan, tekstur kerenyahan, dan penampakan, dan secara umum sampel dengan nilai rata-rata tertinggi adalah sampel 3 dengan rasio substitusi (20:30:50). (2)

viii

tingkat kesukaan secara umum panelis terhadap kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng adalah cukup menyukai, dengan rerata sampel 1 sebesar 2,68 (cukup suka ), rerata sampel 2 sebesar 3,18 (cukup suka) dan rerata sampel 3 sebesar 4,38 (suka). (3) Kandungan kalsium dan fosfor kerupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng hasil eksperimen yaitu sampel 1 (40:10:50) kalsium sebesar 6,80% dan fosfor sebesar 28,17%, sampel 2 (30:20:50) kalsium sebesar 6,77% dan fosfor sebesar 28,15%, sampel 3 (20:30:50)kalsium sebesar 6,75% dan fosfor sebesar 28,14%. Ketiga sampel ini ternyata sesuai dengan standar SNI (5%), dengan kandungan kalsium dan fosfor terbesar adalah sampel 1.

Saran yang diajukan adalah Perlu ada penelitian lebih lanjut diantaranya untuk mengurangi adanya bintik putih duri supaya mendapatkan hasil yang lebih baik, sehingga dapat dikembangkan pada masyarakat yang luas.

ix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ... i

PENGESAHAN KELULUSAN... ... ii

PERNYATAAN... iii

MOTTO DAN PERSEMBAHAN... ... iv

KATA PENGANTAR ... v

ABSTRAK ... vii

DAFTAR ISI ... x

DAFTAR TABEL ... xii

DAFTAR GAMBAR ... xiv

DAFTAR LAMPIRAN ... xv

BAB 1 PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang Masalah ... 1

1.2 Rumusan Masalah ... 6

1.3 Tujuan Penelitian ... 6

1.4 Manfaat Penelitian ... 7

1.5 Penegasan istilah………... ... 7

BAB 2 LANDASAN TEORI DAN KERANGKA BERPIKIR... 9

2.1 Landasan Teori ... 9

2.1.1 Krupuk Ikan ... 9

2.1.2 Kandungan Gizi ... 11

2.1.3 Macam Krupuk Ikan ... 12

2.1.4 Ciri-ciri Fisik ... 12

2.1.5 Syarat Ikan Yang Baik ... 13

2.1.6 Bahan dan Alat yang Digunakan ... 14

2.1.7 Kualitas Krupuk ... 17

2.1.8 Faktor yang Mempengaruhi Kualitas Krupuk ... 19

2.1.9 Duri Ikan Bandeng ... 23

2.2 Kerangka Berpikir ... 25

2.2.1 Hipotesis ... ... 28

x

3.1 Penentuan Objek Penelitian... 29

3.2 Variabel Penelitian ... 29

3.3 Desain Eksperimen ... 30

3.4 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen ... 33

3.5 Metode Pengumpulan Data ... 39

3.6 Alat Pengumpul Data ... 42

3.7 Metode Analisis Data ... 46

BAB 4 HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ... 53

4.1 Hasil Penelitian………. ... 53

4.2 Pembahasan... 72

BAB 5 PENUTUP ... 76

5.1 Simpulan ... 78

5.2 Saran ... 79

DAFTAR PUSTAKA ... 80 DAFTAR LAMPIRAN

xi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi Ikan Segar per 100 Gram Bahan ... 1

2. Komposisi Krupuk Ikan per 100 Gram ... 2

3. Susunan Duri pada Tubuh Ikan Bandeng ... 4

4. Standar Kualitas Krupuk Ikan ... 10

5. standar kandungan gizi krupuk ikan ... 11

6. ciri-ciri ikan segar ... 13

7. Komposisi Kimia Bandeng ... 23

8. Komposisi Bahan Pembuatan Krupuk Ikan dengan Substitusi Duri Ikan Bandeng ... 34

9. Peralatan dalam Pembuatan Krupuk Ikan dengan Substitusi Duri Ikan Bandeng ... 35

10. Daftar Analisa Varian Klasifikasi Tunggal ... 49

11. Interval Persentase dan Kategori Kesukaan ... 52

12. Uji Normalitas Data ... 53

13. Uji Homogenitas Varian Data ... 54

14. Hasil Analisis Varian Pada Indikator Lama ... 54

15.Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Indikator Warna ... 55

16. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Warna ... 56

xii

18. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Indikator Aroma ... 58

19. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Aroma ... 59

20. Hasil Analisis Varians pada Indikator Rasa Ikan ... 60

21. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Indikator Rasa Ikan ... 61

22. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Rasa Ikan ... 62

23. Hasil Analisis Varians pada Indikator Kerenyahan ... 63

24. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Indikator Kerenyahan ... 64

25. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Kerenyahan ... 65

26. Hasil Analisis Varians pada Indikator Penampakan ... 66

27. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Indikator Penampakan ... 67

28. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Penampakan ... 69

39. Nilai Rata-rata Profil Kesukaan……….. ... 69

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Fillet Bandeng Telihat Posisi Duri ... 4

2. Struktur Duri pada Ikan Bandeng ... 25

3. Skema Kerangka Pemikiran ... 27

4. Skema Desain Acak Sempurna ... 31

5. Skema Desain Eksperimen ... 32

6. Skema Pembuatan Krupuk Ikan dengan Tambahan Duri Bandeng ... 38

7. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Warna pada Kerupuk Ikan ... 56

8. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Aroma pada Kerupuk Ikan ... 59

9. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Rasa pada Kerupuk Ikan ... 62

10. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Kerenyahan pada Kerupuk Ikan ... 65

11. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Penampakan pada Kerupuk Ikan ... 68

12. Grafik Radar Uji Kesukaan ... 70

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Pedoman Wawancara Seleksi Calon Panelis ... 90

2. Daftar Nama Calon Panelis ... 93

3. Daftar Nama Calon Panelis yang Diterima ... 94

4. Tabulasi Data Wawancara Seleksi Panelis ... 95

5. Formulir Penilaian ... 97

6. Uji Validitas ... 100

7. Formulir Penlaian Uji Inderawi ... 115

8. Tabulasi Data Indikator Warna ... 118

9. Tabulasi Data Indikator Aroma ... 121

10. Tabulasi Data Indikator Rasa ... 124

11. Tabulasi Data Indikator Kerenyahan ... 127

12. Tabulasi Data Indikator Penampakan ... 130

13. Profil Uji Kesukaan ... 133

14. Hasil Laboratorium Uji Kalsium dan Fosfor ... 134

15. Foto bahan dan proses pembuatan krupuk ikan subtitusi duri bandeng ... 136

16. Foto hasil jadi krupuk ... 141

1

BAB I PENDAHULUAN

1. Latar Belakang Masalah

Indonesia merupakan negara kepulauan yang sebagian besar luas wilayahnya merupakan perairan. Ikan merupakan salah satu hasil perikanan yang banyak dihasilkan di Indonesia dan merupakan sumber protein hewani yang banyak dikonsumsi masyarakat. Ikan mudah didapat dengan harga yang relatif murah sehingga dapat dijangkau oleh semua lapisan masyarakat. Kandungan protein yang tinggi yaitu 17,00% dan kadar lemak yaitu 4,50% yang rendah pada ikan segar sangat bermanfaat bagi kesehatan tubuh manusia. Untuk lebih jelasnya, kandungan gizi ikan segar dapat dilihat pada tabel di bawah ini:

Tabel 1.Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

Komponen Kadar (%)

Kandungan air Protein

Lemak

Mineral dan Vitamin

76,00 17,00 4,50 2,52-4,50 Sumber: www.ristek.go.id

Karena manfaat yang tinggi tersebut banyak orang mengkonsumsi ikan baik berupa daging ikan segar maupun makanan-makanan yang merupakan hasil olahan dari ikan. Bahkan di Jepang dan Taiwan ikan merupakan makanan utama untuk lauk sehari-hari.

Ikan hasil pengolahan dan pengawetan umumnya sangat disukai oleh masyarakat karena produk akhirnya mempunyai ciri-ciri khusus yakni perubahan sifat-sifat daging seperti bau (odour), rasa (flavour), bentuk (appearance) dan tekstur.

Salah satu makanan hasil olahan dari ikan adalah krupuk ikan. Produk makanan kering dengan bahan baku ikan dicampur dengan tepung tapioka ini sangat digemari masyarakat. Makanan ini sering digunakan sebagai pelengkap ketika bersantap ataupun sebagai makanan ringan. Bahkan untuk jenis makanan khas tertentu selalu dilengkapi dengan krupuk. Makanan ini menjadi kegemaran masyarakat dikarenakan rasanya yang enak, gurih dan ringan. Selain rasa yang enak tersebut, krupuk ikan juga memiliki kandungan zat-zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia. Komposisi zat-zat gizi dalam krupuk disajikan dalam Tabel 2. berikut:

Tabel 2. Komposisi Krupuk Ikan (per 100 gram)

Komponen Krupuk Ikan

Karbohidrat (%) Air (%)

Protein (%) Lemak (%)

Kalsium (mg/100 gram) Fosfor (mg/100 gram) Besi (mg/100 gram) Vitamin A (mg) Vitamin B1 (mg)

65,6 16,6 16 0,4 2,0 20,0

0,1 0,50

- Sumber: www.ristek.go.id

Berdasarkan Tabel diatas dapat dilihat bahwa kandungan protein ikan segar dan krupuk ikan tidak jauh berbeda. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan protein pada ikan tidak banyak yang hilang setelah mengalami pengolahan.

Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging ikan. Jenis krupuk lain yang juga banyak digemari adalah krupuk udang yang terbuat dari adonan tepung dengan udang. Krupuk ikan atau krupuk udang mempunyai beberapa kualitas tergantung pada komposisi banyaknya ikan atau udang yang terkandung dalam krupuk. Semakin banyak jumlah ikan atau udang yang terkandung dalam krupuk semakin baik kualitasnya

Krupuk ikan banyak digemari orang, mulai dari anak-anak sampai dewasa. Banyak jenis ikan dapat dijadikan bahan dasar untuk pembuatan krupuk, misalnya ikan belida, ikan tenggiri, ikan ekor kuning, ikan tengke, ikan kakap, ikan kue, ikan tongkol, dan lain sebagainya.

Melihat banyaknya peminat terhadap krupuk ikan maka penulis berkeinginan untuk mengembangkan krupuk ikan dengan bahan lain sehingga menghasilkan rasa dan gizi yang lebih baik. Bahan lain yang akan ditambahkan kedalam proses pembuatan krupuk ikan adalah duri ikan Bandeng. Ikan Bandeng merupakan salah satu jenis ikan yang memiliki rasa yang spesifik, dan memiliki tulang serta duri yang cukup banyak sehingga jika dikonsumsi berisiko tinggi bila di konsumsi oleh manusia terutama pada anak-anak.Oleh karena jumlah duri yang sangat banyak dan kandungan gizi

(kalsium dan fosfor) maka penulis terdorong untuk memanfaatkan duri ikan Bandeng menjadi bahan tambahan pada krupuk ikan. Duri pada ikan Bandeng seperti terlihat pada susunan dibawah ini.

Gambar 1. (Fillet) Bandeng Terlihat Posisi Duri

Tabel 3. Susunan Duri Pada Tubuh Bandeng

Nama Letak Jumlah

Kanan Kiri

Duri Disepanjang punggung 42 42

Duri Perut Di perut, mulai dari belakang katup belakang

16 16

Duri Dada Antara duri perut dengan duri punggung, mulai dibelakang katup insang.

12 12

Duri Pangkal Ekor Dekat dengan pangkal ekor 12 12

Jumlah 82 82

Sumber:www.ristek.go.id

Jumlah duri ikan Bandeng yang selama ini lebih banyak tidak dimanfaatkan hanya menjadi limbah. Limbah duri ikan bandeng yang dihasilkan oleh industri ikan bandeng setiap harinya mencapai 15 kg atau

sekitar 5,4 ton per tahun. Padahal duri-duri tersebut masih memiliki kandungan gizi yang dapat dimanfaatkan lebih lanjut. Kandungan gizi pada duri ikan Bandeng berdasarkan penelitian awal di labolatorium Chem-Mix Pratama pada tanggal 3 Januari 2013 ditemukan bahwa pada duri ikan Bandeng mengandung kalsium sebanyak 4,7756% dan fosfor sebanyak 1,3125%.

Oleh karena itu, perlu pengolahan lebih lanjut agar limbah tulang ikan Bandeng tidak menjadi sampah yang mencemari lingkungan. Selama ini ada kegunaan duri ikan Bandeng yang sudah dimanfaatkan yaitu digunakan sebagai bahan untuk membuat nugget dimodifikasi dengan biji ketapang, sebagai bahan untuk membuat abon dan sebagai bahan membuat kerajinan seni seperti tempat tisu, tempat pensil, hiasan meja, pigura dan block note . Pemanfaatan tersebut tentunya setelah duri-duri tersebut dilunakkan dan dipresto dengan suhu bertekanan tinggi sehingga dapat lunak.

Hal tersebut membangkitkan keinginan penulis untuk ikut memanfaatkan duri ikan bandeng sehingga dapat memiliki nilai jual kembali. Penulis akan subtitusi menjadi jenis makanan ringan yaitu krupuk. Substitusi duri ikan Bandeng pada campuran tepung tapioka,daging bandeng dan beberapa bumbu dapat menghasilkan rasa yang berbeda dan disukai oleh masyarakat.

Berdasarkan uraian diatas penulis tertarik untuk mengadakan eksperimen pembuatan krupuk ikan dengan substitusi duri ikan untuk mendapatkan jenis krupuk ikan dengan rasa yang lebih enak dan lebih disukai

masyarakat. Penulis mengambil judul “Pembuatan Krupuk Ikan Bandeng

Dengan Substitusi Duri Ikan Bandeng”.

2. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas dapat dirumuskan permasalahan yang akan di teliti dalam penelitian ini yaitu

1. Adakah perbedaan kualitas inderawi krupuk ikan bandeng dengan krupuk ikan hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng sebesar 40%, 30%, dan 20%?

2. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap krupuk ikan dengan krupuk ikan bandeng hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng 40%, 30%, dan 20%?

3. Bagaimanakah kandungan gizi (kalsium dan fosfor) pada krupuk ikan bandeng hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng 40%, 30%, dan 20%?

3. Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusahan permasalahan di atas maka tujuan penelitian ini adalah:

1. Untuk mengetahui perbedaan kualitas inderawi krupuk ikan dengan krupuk ikan hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng 40%, 30%, dan 20%. 2. Untuk mengetahui ada tidaknya tingkat kesukaan masyarakat terhadap krupuk ikan dengan krupuk ikan hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng 40%, 30%, dan 20%

3. Untuk mengetahui kandungan gizi (kalsium dan fosfor) pada krupuk ikan hasil inovasi dengan substitusi duri ikan bandeng 40%, 30%, dan 20%.

4. Manfaat Penelitian

Manfaat penelitian yang ingin dicapai peneliti adalah:

1. Hasil penelitian diharapkan bermanfaat menambah wawasan mahasiswa program studi Tata Boga Fakultas Tehnik UNNES.

2. Referensi masukan kepada produsen krupuk ikan dalam mengembangkan produknya.

3. Sebagai sumbangan bagi ilmu pengetahuan dan teknologi di bidang pangan.

5. Penegasan Istilah

1. Pembuatan Krupuk Ikan bandeng

Pembuatan krupuk ikan merupakan rangkaian proses dari pencampuran bahan-bahan menjadi adonan meliputi:tepung tapioka,daging bandeng, duri ikan bandeng yang sudah dihaluskan dan bumbu. kemudian mengukus adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan di bawah sinar matahari dan digoreng dengan minyak goreng yang banyak.

2. Substitusi

Substitusi berasal dari kata tambah yang mendapat awalan pe- dan akhiran– an sehingga membentuk kata benda. Substitusi artinya meningkatnya jumlah atau isi suatu benda setelah adanya objek/unsur yang dimasukkan/ditambahkan.

3. Duri Ikan (Bandeng)

Duri ikan bandeng adalah bagian tulang ikan yang tidak dikonsumsi atau tidak dikehendaki untuk dimakan dan biasanya dibuang sehingga dianggap sebagai limbah. Duri yang merupakan tulang ikan merupakan komponen yang keras. Hal ini menyebabkan tulang ikan tidak mudah diuraikan oleh dekomposer, sehingga tulang tersebut menjadi limbah. Sedangkan duri ikan (bandeng) tersebut sebenarnya masih mempunyai nilai gizi karena sangat banyak mengandung unsur utama dari tulang ikan yaitu kalsium dan fosfor.

Jadi dari uraian di atas dapat disimpulkan bahwa substitusi duri ikan Bandeng adalah suatu cara untuk subtitusi krupuk ikan dengan duri-duri ikan Bandeng sehingga menghasilkan rasa, aroma, warna dan tekstur yang baru. Substitusi bahan ini bertujuan untuk menghindari kebosanan masyarakat terhadap krupuk ikan yang ada dipasaran.

9

BAB II

LANDASAN TEORI

2.1 LANDASAN TEORI

Landasan teori berisi beberapa konsep yang digunakan sebagai dasar teori penelitian yang mencakup teori tentang krupuk ikan, kandungan gizi, macam-macam krupuk ikan, syarat ikan yang baik, bahan dan alat yang digunakan, proses produksi krupuk ikan, lokasi usaha dan fasilitas produksi, kualitas krupuk, faktor yang mempengaruhi kualitas krupuk, dan teori tentang duri ikan bandeng.

2.1.1 Krupuk Ikan

Ikan mempunyai nilai protein tinggi, dan kandungan lemaknya rendah sehingga banyak memberikan manfaat kesehatan bagi tubuh manusia. Pengolahan ikan dengan berbagai cara dan rasa menyebabkan orang mengkonsumsi ikan lebih banyak dan salah satunya diproduksi menjadi krupuk ikan. (BPPT, 2000:1)

Produk olahan yang telah terindustrialisasi secara mapan tersedia dengan daya tarik yang masih kurang dan yang murah harganya. Pada umumnya harga krupuk terjangkau masyarakat dan hampir tersedia di berbagai kedai/warung/rumah makan/toko pangan (Yuliati, 2012:1)

Krupuk ikan adalah produk makanan kering yang berasal dari ikan yang dicampur dengan tepung tapioka atau tepung terigu (BPPT, 2000:1).

Krupuk ikan banyak jenis dan bentuk yang dijual di pasaran. Jenis makanan ini bergantung pada jenis bahan bakunya, sedangkan variasi bentuknya bergantung pada daya kreativitas pembuatannya. Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan ikan. Krupuk ikan mempunyai beberapa kualitas bergantung pada komposisi banyaknya ikan yang terkandung dalam krupuk. Semakin banyak jumlah ikan yang terkandung dalam krupuk maka semakin baik kualitasnya (Wahyono & Marzuki, 2010:3)

Bahan baku krupuk ikan banyak dijumpai di daerah Nelayan Surabaya, Tuban, Rembang, Jepara, dan Cilacap. Namun peralatan yang digunakan masih bersifat tradisional. Selama tahapan proses pembuatan krupuk ikan, hal yang paling mendasar adalah pada proses pengeringan di tempat terbuka sehingga mempengaruhi hygienitas krupuk (Yuliati, 2012:1).

Standar kualitas krupuk ikan yang dipersyaratkan Standar Nasional Indonesia adalah sebagai berikut :

Tabel 4. Standar Kualitas Krupuk Ikan

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Rasa dan aroma Khas krupuk ikan

2 Serangga dalam bentuk stadia dan potongan-potingan serta benda-benda asing

Tidak ternyata

3 Kapang Tidak ternyata

4 Air % Maks. 11

5 Abu tanpa garam % Maks. 1

7 Lemak % Maks. 0,5

8 Serat kasar % Maks. 1

9 Bahan tambahan makanan Tidak ternyata atau sesuai dengan peraturan yang berlaku

10 Cemaran logam (Pb, Cu, Hg)

Tidak ternyata atau sesuai dengan peraturan yang berlaku

11 Cemaran Arsen (As) Tidak ternyata atau sesuai dengan peraturan yang berlaku

Sumber : SNI No. 01-2713-1999

2.1.2 Kandungan Gizi

Krupuk ikan yang terbuat dari adonan tepung dan ikan mempunyai kandungan gizi seperti karbohidrat, lemak, protein, dan mineral yang bermanfaat bagi pemenuhan nutrisi manusia. Standar kandungan gizi krupuk ikan yang ditetapkan Standar nasional Indonesia adalah seperti tabel berikut.

Tabel 5. Standar kandungan gizi Krupuk Ikan

No Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Rasa dan aroma Khas krupuk ikan

2 Air % Maks. 11

3 Abu tanpa garam % Maks. 1

4 Protein % Min. 6

5 Lemak % Maks. 0,5

6 Serat kasar % Maks. 1

7 Cemaran logam (Pb, Cu, Hg)

Tidak ada atau sesuai dengan peraturan yang berlaku 8 Cemaran Arsen

(As)

Tidak ada atau sesuai dengan peraturan yang berlaku Sumber : SNI No. 01-2713-1999

2.1.3 Macam-macam Krupuk Ikan

Masyarakat Indonesia telah lama mengenal krupuk ikan sebagai makanan. Krupuk ikan pada umumnya dikonsumsi sebagai makanan yang mampu membangkitkan selera makan atau sekedar dikonsumsi sebagai makanan kecil. Banyak jenis krupuk yang telah dibuat orang, mulai dari krupuk yangdibuat dari beras, tepung terigu, atau tepung tapioka. Bahan-bahan tersebut dapat diramu dengan Bahan-bahan tamBahan-bahan seperti udang, ikan tengiri, ikan patin, lele dan sebagainya sehingga menjadi krupuk ikan dengan rasa sesuai ikan yang ditambahkan. Macam-macam ikan misalnya: krupuk ikan tengiri, krupuk ikan tongkol, krupuk udang, dan masih banyak lainnya. (Wahyono & Marzuki, 2010:1)

2.1.4 Ciri-ciri Fisik

Ciri-ciri fisik krupuk ikan yang dijual di pasaran bentuknya yang lebar dan tekstur yang renyah. Kerenyahan krupuk ikan sangat ditentukan oleh kadar airnya. Semakin banyak mengandung air krupuk ikan akan semakin kurang renyah dan daya kembang krupuk tidak bisa maksimal. Sebaliknya bila semakin sedikit kandungan air krupuk ikan akan semakin renyah dan daya kembang krupuk lebih maksimal. Demikian pula bila prosentase kandungan tepung lebih banyak dibandingkan ikannya, maka krupuk bisa mengembang tetapi rasanya kurang. Sebaliknya bila perbandingan tepung dengan ikan seimbang maka rasa krupuk lebih enak dan lebih gurih.

2.1.5 Syarat Ikan yang Baik

Ikan yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan krupuk berbahan baku ikan harus memiliki tingkat kesegaran yang tinggi sehingga produk makanan yang dihasilkan memiliki mutu yang lebih baik. Mutu produk yang dihasilkan tergantung dari bahan baku maupun proses pengolahan yang dilakukan. Berikutadalah ciri-ciri ikan segar yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah (Tabel 6).

Tabel 6. Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang

Bermutu rendah

Parameter Ikan segar bermutu tinggi Ikan segar bermutu rendah Mata Cerah, bola mata menonjol,

kornea jernih

Bola mata cekung, pupil putih susu, kornea keruh

Insang Warna merah cemerlang, tanpa lendir

Warna kusam, dan berlendir Lendir Lapisan lendir jernih,

transparan, mengkilat cerah, belum ada perubahan warna

Lendir berwarna kekuningan sampai coklat tebal, warna cerah hilang, pemutihan nyata

Daging dan perut

Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dinding perut dagingnya utuh, bau isi perut segar

Sayatan daging kusam, warna merah jelas sepanjang tulang belakang, dinding perut membubar, bau busuk

Bau Segar, bau rumput laut, bau spesifik menurut jenis

Bau busuk Konsistensi Padat, elastis bila ditekan

dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang

Sangat lunak, bekas jari tidak mau hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang

Berdasarkan SNI tentang syarat-syarat ikan segar di atas maka untuk memilih bahan dasar yaitu ikan bandeng harus memperhatikan ciri-ciri di atas agar diperoleh kualitas makanan yang sehat dan aman untuk dikonsumsi.

2.1.6 Bahan dan Alat yang Digunakan

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan krupuk ikan bandeng dengan tambahan duri ikan bandeng adalah :

2.1.6.1 Bahan dasar dan bahan tambahan 1) Bahan dasar

Bahan dasar yang digunakan adalah tepung tapioka. Tepung tapioka adalah pati dari singkong. Tepung tapioka yang berkualitas dapat menjadikan krupuk lebih baik. Ciri-ciri tepung tapioka yang berkualitas baik adalah tidak berbau apek, berwarna putih bersih, tidak menggumpal dan bersih dari kotoran.

2) Bahan tambahan (a) Daging ikan

Daging ikan digunakan untuk memberikan rasa dan aroma khas ikan pada krupuk. Daging ikan sebelum dicampurkan pada tepung tapioka harus dihancurkan sampai lembut dengan blender dahulu sehingga dapat tercampur dengan rata.

(b) Bumbu

Bawang putih yang digunakan adalah bawang putih yang berkualitas bagus Ciri-cirinya antara lain : butirannya utuh, tidak busuk dan segar, aromanya khas bawang putih. - Garam (NaCl)

Dalam pembuatan krupuk, penggunaan garam mutlak ada. Garam yang digunakan adalah garam yang mengandung senyawa yodium.

- Gula berfungsi sebagai penetral rasa, sehingga gula yang digunakan hanya sedikit.

Adapun alat-alat yang digunakan untuk pembuatan krupuk ikan secara sederhana yaitu: baskom, alat penghancur bumbu (cobek), pisau, tampah (nyiru), kompor, Loyang, dan sendok.

Adapun peralatan yang digunakan dalam proses pembuatan krupuk ikan di industri rumahan yaitu :

1) Alat penghancur ikan

Digunakan untuk melumatkan hasil ikan yang telah dibersihkan dari kepada dan sisiknya sehingga diperoleh daging yang telah ditumbuk halus dan siap dicampur dengan bahan lain. 2) Alat pelembut bahan (mullen)

Mesin ini digunakan untuk melembutkan campuran ikan yang telah dihaluskan dan adonan tepung dan bumbu. Mesin ini berkapasitas hingga 10 kg dan dapat dijalankan oleh satu orang saja.

3) Baskom

Baskom ini berbentuk bundar dengan berbagai ukuran yang disesuaikan dengan kebutuhan untuk mencampur bahan sesuai kapasitas muatan yang diinginkan. Baskom ini dapat terbuat dari plastik maupun alumunium.

4) Pencetak

Mesin pencetak ini digunakan untuk mencetak adonan berbentuk silinder sebelum dimasukkan ke cetakan sesuai ukuran yang diinginkan. Terdapat juga meja press agar adonan yang tercetak menjadi lebih padat dan kenyal. Mesin cetak ini membutuhkan satu orang tenaga kerja untuk menjalankannya. 5) Alat pengukus (dandang)

Alat pengukus (dandang) berbentuk tabung panjang yang terbuat dari alumunium yang didalamnya dilengkapi dengan sarangan untuk memanaskan dengan menggunakan uap panas. 6) Mesin pemotong

Mesin pemotong ini terbuat dari logam besi dengn lapian stainless steel, dilengkapi dengan mata pisau digunakan untuk memotong krupuk sehingga ketebalan dapat diukur sesuai keinginan. Mesin pemotong dijalankan oleh dua orang tenaga kerja.

7) Oven

Oven digunakan untuk mengeringkan krupuk terutama pada saat matahari kurang atau pada saat musim hujan. Oven berbentuk persegi panjang yang terbuat dari cor-coran semen dan pasir yang terbagi dalam dua bagian. Bagian atas merupakan tempat krupuk yang akan dikeringkan sedangkan bagian bahwa kolong untuk mengalirkan panas. Oven terdiri dari dryer dan mesin diesel.

2.1.7 Kualitas Krupuk

Krupuk yang berkualitas baik dapat dilihat dari 2 aspek, yaitu kualitas krupuk yang ditinjau dari sifat yang tampak meliputi bentuk, aroma, rasa, warna dan kualitas krupuk ditinjau dari sifat yang tersembunyi meliputi unsur-unsur kimia didalamnya. Berikut ini akan diuraikan kualitas krupuk menurut Siti Sofiah dan Dwi Sutristiati (1992 : 12) yaitu:

1) Kualitas krupuk ditinjau dari sifat yang tampak

Sifat yang tampak pada krupuk adalah rasa, warna, aroma, dan tekstur.

(a) Rasa

Rasa sesuai dengan bahan yang digunakan yaitu khas ikan yang digunakan, gurih karena ada perpaduan bumbu yang terdiri dari bawang putih, garam dan gula.

Warna yang baik pada krupuk adalah putih gelap (untuk krupuk tanpa zat pewarna), serta dipengaruhi pula oleh bahan dasar yang dipergunakan.

(c) Aroma

Aroma krupuk sesuai dengan bahan apa yang digunakan. Krupuk ikan mempunyai aroma khas ikan.

(d) Tekstur

Tekstur krupuk yang baik adalah permukaan halus, tidak timbul bintil-bintil, tidak retak-retak atau ada lubang-lubang pada luas permukaan krupuk.

2) Kualitas krupuk ditinjau dari sifat yang tersembunyi

Sifat yang tersembunyi dari krupuk adalah sifat kimia yang tidak dapat diuji oleh indera manusia. Untuk mengetahui unsur gizi yang ada didalam krupuk hanya dapat diketahui melalui pengujian labolatorium.

Pengendalian kualitas krupuk harus dilakukan terhadap bahan-bahan yang dipergunakan dalam proses produksi dan menghasilkan produk yang memenuhi Standar Nasional Indonesia. Sedangkan kualitas itu sendiri mempunyai arti yaitu sebagai kumpulan sifat dari suatu produk dan mempengaruhi penerimaan produk tersebut oleh pembeli atau konsumen.

2.1.8. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas krupuk ikan bandeng

Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas krupuk adalah bahan (bahan baku dan bahan tambahan), serta bumbu, proses produksi dan peralatan yang dipergunakan. Faktor-faktor tersebut diuraikan secara singkat sebagai berikut :

1) Bahan baku dan bahan tambahan (a) Bahan baku

Bahan baku yang digunakan adalah tepung tapioka. Tepung tapioka adalah pati dari singkong. Ciri-ciri tepung tapioka yang berkualitas baik adalah tidak berbau apek, berwarna putih bersih tidak menggumpal dan bersih dari kotoran.

(b) Bahan tambahan

(1) Daging ikan Bandeng

Dalam penelitian daging ikan Bandeng presto digunakan untuk memberikan rasa dan aroma khas ikan pada krupuk. Daging ikan Bandeng ini sebelum dicampurkan dengan tepung tapioka maka harus dihancurkan dengan blender dahulu sehingga dapat tercampur dengan rata.

(2) Duri ikan Bandeng

Bahan tanbahan yang digunakan untuk membuat krupuk adalah duri ikan Bandeng. Duri ikan ini

ditambahkan untuk memperoleh rasa, warna, aroma, dan tekstur krupuk yang baru. Duri ikan akan mempengaruhi kualitas krupuk ikan, semakin duri bersifat lunak atau lembut semakin tidak terasa mengganggu ketika memakan krupuk hasil eksperimen namun tentu saja rasanya akan berbeda.

(3) Bumbu

(a) Bawang putih (Allium Sativum)

Bawang putih yang dipergunakan adalah bawang putih yang berkualitas bagus. Ciri-cirinya antara lain : butirannya utuh, tidak busuk dan segar, aromanya khas bawang putih.

(b) Garam (NaCl)

Dalam pembuatan adonan krupuk, penggunaan garam mutlak ada. Garam yang digunakan adalah garam yang mengandung senyawa yodium.

(c) Gula

Gula berfungsi sebagai penetral rasa, sehingga gula yang digunakan hanya sedikit.

1) Proses produksi

Proses produksi merupakan serangkaian kegiatan dalam pengolahan suatu produk. Proses pengolahan yang kurang baik akan mempengaruhi pada krupuk yang dihasilkan. Dibawah ini akan

diuraikan mengenai proses produksi yang dapat mempengaruhi kualitas krupuk.

a) Pembuatan adonan

Dalam percobaan pembuatan adonan, menggunakan proses panas. Dalam pembuatannya sebagian tepung tapioca di encerkan dengan air, daging bandeng,duri ikan bandeng,dan bumbu direbus sampai mendidih kemudian masukksan tepung tapioca yang sudah diencerkan aduk hingga rata. Kemudian adonan tersebut dicampur dengan sisa tepung tapioca lalu diuli sampai kalis (tidak lengket ditangan). Jika adonan yang diuli tidak kalis maka calon krupuk yang dihasilkan akan lembek dan tidak dapat diiris.

b) Pengukusan

Dalam proses pengukusan menggunakan dandang, yang besar kecilnya disesuaikan dengan banyaknya adonan yang akan dikukus dan Lama pengukusan disesuaikan dengan banyaknya adonan yang dikukus. Misalnya adonan yang dibuat dari 1 kg adonan maka waktu yang diperlukan cukup 60 menit.

c) Pendinginan

Pendinginan dilakukan agar calon krupuk (dodolan) menjadi kenyal dan keras, sehingga akan mempermudah dalam proses pengirisan. Dalam proses pendinginan, calon krupuk (dodolan) diatur dalam para-para sehingga udara disekitar dapat

dengan sempurna mempengaruhi calon krupuk (dodolan). Lama pendinginan kurang lebih 12-24 jam. Dalam proses pendinginan para-para tidak boleh terkena sinar matahari langsung. Hal ini akan mengakibatkan permukaan calon krupuk (dodolan) menjadi keras dan menyulitkan kita dalam proses pengirisan.

d) Pengirisan

Pengirisan yang baik tergantung dari sifat calon krupuk (dodolan) dan pisau yang digunakan. Hasil pengirisan dapat bagus jika calon krupuk (dodolan) yang diiris kenyal dan padat sehingga permukaan krupuk halus. Pisau yang digunakan harus pisau yang tipis dan tajam. Pisau yang bagus dan tipis dan tajam akan menghasilkan permukaan krupuk yang bagus dan krupuk dapat tipis.

d) Pengeringan atau penjemuran

Beberapa faktor yang mempengaruhi pengeringan adalah luas permukaan bahan yang dikeringkan, dimana permukaan yang lebar dan tipis akan lebih cepat kering dari pada yang permukaannya sempit dan tebal. Kecepatan arus angin juga mempengaruhi pengeringan, artinya makin cepat arus angin makin cepat proses pengeringan. Dalam pembuatan krupuk ini, penulis menggunakan pengeringan sinar matahari (pengeringan alami) karena lebih praktis dan hemat biaya.

e) Peralatan yang digunakan

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan krupuk ikan dengan substitusi duri ikan Bandeng ini harus bersih dan higienis untuk menjaga agar tidak terjadi kontaminasi dengan adonan, sehingga menjadi adonan yang diinginkan. Adapun peralatan yang digunakan dalam pembuatan krupuk ini adalah baskom, cobek dan muntu, panci, dandang, kompor, timbangan, solet kayu, gelas ukur, talenan, pisau, tampah.

2.1.9 Duri Ikan Bandeng

Ikan Bandeng (Latin: Chanos chanos atau Inggris: Milkfish) merupakan salah satu jenis ikan yang memiliki rasa yang spesifik, dan telah dikenal di Indonesia bahkan di luar negeri. Menurut penelitian Balai Pengembangan dan Penelitian Mutu Perikanan (1996) dalam

www.bi.go.id, Semarang 11 Februari 2012, kandungan omega-3

Bandeng sebesar 14.2% melebihi kandungan omega-3 pada ikan salmon (2.6%), ikan tuna (0.2%) dan ikan sardines/ mackerel (3.9%). Kandungan gizi Bandeng secara lebih lengkap dapat dilihat pada komposisi kimia yang terdapat pada Bandeng.

Tabel 7. Komposisi Kimia Bandeng

Jenis Jumlah

Fat

Protein Phosphorus

Manganese Sodium Calcium Pottassium

0.06% 38 % 53 mg % 19.19 mg % 12.0 mg % 4.89 mg % 0.38 mg %

Omega-3 Lioleic Acid 1.

Eicosapentanoic Acid (EPA) Decosahexanoic Acid (DHA) Energy

14.2 % 25 % 3.39 % 9.48 % 820.60 cal

Sumber: Balai Pengembangan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan, 1996

Dengan kandungan protein yang tinggi (38%), Bandeng merupakan salah satu sumber pangan yang sangat bergizi. Adanya diversifikasi olahan produk Bandeng merupakan salah satu upaya untuk memenuhi selera masyarakat dalam mengkonsumsi ikan sebagai sumber protein, yang juga merangsang berkembangnya budidaya ikan bandeng. Akan tetapi, kelemahan dari Bandeng ini yaitu adanya tulang dan duri yang cukup banyak di dalam tubuh Bandeng sehingga sulit apabila dikonsumsi oleh manusia terutama anak-anak. Hal ini mengurangi minat masyarakat untuk mengkonsumsi Bandeng. Jumlah duri yang terdapat pada ikan bandeng adalah sebagai berikut; pada bagian punggung ada 42 pasang duri bercabang yang menempel di dalam daging dekat permukaan kulit luar, bagian tengah ada 12 pasang duri pendek, pada rongga perut ada 16 duri pendek dan bagian perut dekat ekor ada 12 pasang duri.

Gambar 2. Struktur Duri Pada Ikan Bandeng

Struktur duri bandeng diatas memperlihatkan jumlah duri ikan bandeng yang banyak dan biasanya tidak dimanfaatkan. Oleh karena itu, sebagai salah satu variasi makanan dengan menggunakan duri ikan bandeng ini maka dikembangkan usaha substitusi duri ikan bandeng pada pembuatan krupuk ikan.

2.2 Kerangka Berpikir

Krupuk ikan adalah krupuk yang bahannya terdiri dari adonan tepung dan daging ikan. Jenis krupuk lain yang juga banyak digemari adalah krupuk udang yang terbuat dari adonan tepung dengan udang. Krupuk ikan mempunyai beberapa kualitas tergantung pada komposisi banyaknya ikan yang terkandung dalam krupuk. Semakin banyak jumlah ikan yang terkandung dalam krupuk semakin baik kualitasnya.

Kerenyahan krupuk sangat ditentukan oleh kadar airnya. Semakin banyak mengandung air, maka krupuk akan semakin kurang renyah.Sementara daya kembang krupuk juga tidak bisa maksimal. Untuk

memperoleh daya kembang krupuk yang lebih baik maka adonan krupuk harus dalam proporsi tepung dengan udang atau ikan yang seimbang.

Krupuk ikan yang ada di pasaran selama ini hanya biasa- biasa saja yaitu berbentuk bulat, oval dan hanya berasa sedikit ikan serta sedikit mengandung nilai gizi sehingga perlu adanya upaya untuk memenuhi kebutuhan gizi konsumen dengan cara diversifikasi bahan. Kreativitas dalam pembuatan krupuk ikan yaitu dengan membuat krupuk ikan menjadi bentuk yang lain yang lebih menarik dan memberikan rasa yang berbeda sehingga masyarakat tidak bosan dengan krupuk yang telah ada saat ini. Bentuk krupuk juga dapat mempengaruhi nilai ekonomis krupuk. Dengan adanya inovasi tersebut diharapkan dapat memenuhi kebutuhan gizi masyarakat. Salah satu alternatif pemecahan seperti yang sudah tertulis diatas yaitu substitusi duri ikan Bandeng dalam pembuatan krupuk ikan.

Permasalahan yang muncul yaitu adakah perbedaan kualitas inderawi krupuk ikan dengan substitusi duri ikan bandeng hasil inovasi ditinjau dari rasa, aroma, warna dan tekstur. Bagaimana kandungan gizi krupuk ikan hasil inovasi dengan substitusi duri ikan Bandeng yang terbaik. Adakah perbedaan kesukaan masyarakat terhadap krupuk ikan dengan krupuk ikan hasil inovasi dengan substitusi duri ikan Bandeng.

Untuk itu percobaan dilakukan dengan tiga macam variasi antara duri ikan bandeng : daging ikan bandeng : tepung tapioka, yaitu 40%:10%:50%, 30%:20%:50%, dan 20%:30%:50%. Hasilnya kemudian diuji organoleptik dan uji laboratorium sehingga dapat diketahui kualitas inderawi ditinjau dari rasa, aroma, warna dan tekstur, serta dapat diketahui kandungan gizinya. Berdasarkan uraian tersebut dapat dibuat skema kerangka berfikir dibawah ini :

Gambar 3. Skema Kerangka Pemikiran

Duri ikan Bandeng

Alternative pemecahan sebagai bahan substitusi pembuatan krupuk ikan

Fakta positif : Jumlahnya banyak,Bahan sisa yang tidak dikonsumsi

Fakta negatif: Belum dikenal oleh masyarakat

Permasalahan :

1. Adakah perbedaan kualitas inderawi krupuk ikan dengan krupuk ikan hasil inovasi (rasio duri ikan bandeng : daging ikan bandeng, yaitu 40%:10%:50%, 30%:20%:50%, 20%:30%:50%)

2. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap krupuk ikan dengan krupuk ikan hasil inovasi (rasio duri ikan bandeng : daging ikan bandeng, yaitu 40%:10%:50%, 30%:20%:50%, 20%:30%:50%)

3. Bagaimanakah kandungan gizi pada krupuk ikan hasil inovasi (rasio duri ikan bandeng : daging ikan bandeng, yaitu 40%:10%:50%, 30%:20%:50%, 20%:30%:50%)

Krupuk ikan Fakta positif :

Mudah dijumpai, Di sukai masyarakat, dan Harganya murah

Fakta negatif : Kandungan gizikurang karena proporsi ikan yang sedikit

Upaya meningkatkan kualitas krupuk ikan melalui rasa, aroma, warna dan tektur

Pemecahan masalah dengan eksperimen pembuatan krupuk ikan dengan substitusi duri ikan Bandeng dengan rasio (rasio duri ikan bandeng : daging ikan bandeng, yaitu 40%:10%:50%, 30%:20%:50%, 20%:30%:50%).

Uji indrawi dan kesukaan

Hasil eksperimen

Uji kandungan gizi Inovasi pembuatan

krupuk ikan bandeng substitusi duri ikan Bandeng

2.2.1 HIPOTESIS

Hipotesis adalah suatu jawaban yang bersifat sementara terhadap permasalahan penelitian, sampai terbukti melalui data yang terkumpul Hipotesis yang diajukan dalam penelitaian ini adalah :

a. Ho: tidak ada perbedaan kualitas krupuk ikan bandeng dengan subtitusi duri ikan bandeng dengan perbandingan bervariasi yaitu 40% : 30% : 20% ditinjau dari rasa, warna, aroma dan tekstur. b. Ha:Ada perbedaan kualitas krupuk ikan bandeng dengan subtitusi

duri ikan bandeng dengan perbandingan bervariasi yaitu 40% : 30% : 20% ditinjau dari rasa, warna, aroma dan tekstur.

29

BAB III

METODE PENELITIAN

Metode penelitian merupakan suatu cara kerja atau prosedur mengenai bagaimana kegiatan penelitian yang akan dilakukan untuk mengumpulkan dan memahami objek-objek yang menjadi sasaran dari penelitian yang dilakukan. Metode merupakan cara yang ditempuh untuk mencapai tujuan tertentu. Keberhasilan percobaan tergantung dari metode yang digunakan. Agar suatu kegiatan percobaan diperoleh hasil yang baik, maka diperlukan metode atau teknik ilmiah yang terencana dan dapat dipertanggung jawabkan.

3.1 Metode Penentuan Obyek Penelitian

Obyek penelitian merupakan suatu atribut atau sifat atau nilai dari obyek yang mempunyai variasi tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan ditarik kesimpulannya. Obyek dalam penelitian ini adalah duri ikan bandeng, dalam pembuatan krupuk ikan bandeng dengan subtitusi duri ikan bandeng dengan prosentase rasio duri ikan bandeng : daging ikan bandeng : tepung tapioka 40%:10%:50%, 30%:20%:50%, 20%:30%:50%).

3.2 Variabel Penelitian

Menurut Sutrisno Hadi dan Suharsimi Arikunto (2006:118) mendefinisikan variabel sebagai gejala yang bervariasi. Gejala adalah objek penelitian, sehingga variabel adalah objek penelitian yang bervariasi. Dalam

penelitian ini digunakan 3 variabel yaitu variabel bebas, variabel terikat, variabel kontrol.

3.2.1 Variabel Bebas

Variabel bebas adalah variabel yang mempengaruhi hasil penelitian. Variabel bebas penelitian ini adalah krupuk ikan dengan campuran duri bandeng dengan prosentase rasio duri ikan bandeng : daging ikan bandeng : tepung tapioka yaitu 40%:10%:50%, 30%:20%:50%, 20%:30%:50% (untuk penggunaan 1 resep krupuk dengan total tepung 250 gram).

3.2.2 Variabel Terikat

Variabel terikat adalah variabel yang keberadaannya dipengaruhi oleh variabel bebas. Dalam penelitian ini variabel terikatnya adalah kualitas krupuk duri ikan bandeng hasil eksperimen yang meliputi indikator rasa, warna, aroma, tekstur dan kandungan gizi.

3.2.3 Variabel Kontrol

Variabel kontrol adalah variabel yang akan mempengaruhi hasil eksperimen sehingga harus dikendalikan. Dalam penelitian ini variabel kontrolnya adalah jumlah bahan dan ukuran bahan yang digunakan, proses pencampuran bahan, tebal tipisnya adonan, pencetakan, lama pengeringan, lama penggorengan serta alat yang digunakan dimana semua variabel dikondisikan sama.

3.3 Desain Eksperimen

Desain eksperimen merupakan langkah-langkah yang perlu diambil jauh sebelum eksperimen dilakukan agar data yang semestinya diperlukan

dapat diperoleh, sehingga akan membawa pada analisis obyektif dan kesimpulan yang berlaku untuk persoalan yang sedang dibahas (Sudjana, 2005:1).

Desain eksperimen yang digunakan dalam penelitian ini adalah desain acak sempurna. Perlakuan dikenakan sepenuhnya secara acak kepada unit-unit eksperimen.Dalam penelitian ini terdapat dua kelompok, yaitu kelompok eksperimen dan kelompok kontrol. Kelompok eksperimen adalah kelompok yang dikenai perlakuan berupa penggunaan tepung tapioca dan ikan bandeng dengan substitusi duri ikan Bandeng dengan rasio duri ikan bandeng : daging ikan bandeng : tepung tapioka, yaitu 40%:10%:50% diberi kode A, 30%:20%:50% diberi kode B, dan rasio 20%:30%:50% diberi kode C. Kelompok kontrol dengan kode K, adalah kelompok yang tidak dikenai perlakuan, yang digunakan sebagai pembanding terhadap kelompok yang dikenai perlakuan eksperimen.

Skema desain acak sempurna.

Gambar 4. Skema Desain Acak Sempurna

Keterangan :

E : Kelompok eksperimen K : Kelompok kontrol R : Random

X : Treatment (perlakuan) O : Observasi

(Suharsimi Arikunto, 2006 : 86)

E X

O1 O2 K

Gambar 5. Skema Desain Eksperimen

Keterangan:

Kode KK0 : Kelompok kontrol krupuk ikan tanpa diberi perlakuan KEa

Duri bandeng : ikan bandeng: Tepung tapioka

40 % : 10 % : 50%

KEb Duri bandeng:ikan bandeng : Tepung

tapioka 30 % :20 % : 50%

KEc

Duri bandeng: ikan bandeng :Tepung

tapioka 20% : 30% :50%

Penilaian Hasil Pengumpulan Data Analisis Kesimpulan A 2 A 3 A 1 B 2 B 3 B 1 C 2 C 3 C 1 KK0 (krupuk ikan)

K

Kelompok kontrol tanpa perlakuan

Kelompok eksperimen di kenai perlakuan 40%, 30% , 20%

Kode KEa : Kelompok eksperimen krupuk ikan bandeng dengan rasio duri bandeng, ikan bandeng : tepung tapioka yaitu 40%:10%:50%, Kode KEb : Kelompok eksperimen krupuk ikan bandeng dengan duri

bandeng, ikan bandeng : tepung tapioka yaitu 30% : 20% : 50%.

Kode KEc : Kelompok eksperimen krupuk ikang banden dengan rasio duri bandeng: ikan bandeng : tepung tapioka 20% : 30% : 50%. A : pengulangan ke-1

B : pengulangan ke-2 C : pengulangan ke-3

3.4 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen

Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang telah ditentukan dalam melaksanakan percobaan krupuk ikan dengan tambahan duri ikan bandeng. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi waktu dan tempat eksperimen, bahan dan alat serta tahap-tahap eksperimen.

3.4.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Eksperimen dan Pengujian Kandungan gizi

Eksperimen pembuatan krupuk ikan dengan tambahan duri ikan bandeng ini dilaksanakan pada bulan Januari 2013, di rumah yang beralamat di desa lebuawu RT 06 RW 01 Untuk pengujian Laboratorium di Lab. CV. CHEM-MIX PRATAMA. Kretek, Jambinan, Banguntapan, Bantul, Yogyakarta.

3.4.2 Bahan dan Ukuran Bahan

Penggunaan bahan di dalam eksperimen ini dipilih bahan yang berkualitas baik, misalnya kondisi bahan masih baik, tidak berubah rasa dan tidak kadaluarsa. Bahan – bahan yang digunakan pada eksperimen ini meliputi bahan baku dan bahan tambahan. Keseluruhan bahan serta ukuran masing – masing bahan yang digunakan untuk eksperimen ini dapat dilihat pada tabel berikut ini :

Tabel 8. Komposisi Bahan Pembuatan Krupuk Ikan dengan tambahan Duri ikan Bandeng

No Bahan

Kelompok Eksperimen (gram)

K A B C

1 2 3 4 5 6 7 Duri Bandeng Tepung tapioka Ikan Bandeng Bawang putih Garam Gula pasir Air - 250 g 250 g 10 g 10g 5 g 100 ml 200 g 250g 50 g 10 g 10 g 5 g 85 ml 150 g 250 g 100 g 10g 5g 5 g 110ml 100 g 250 g 150 g 10g 10g 5 g 125ml

3.4.3 Peralatan yang digunakan

Peralatan yang digunakan di dalam pelaksanaan eksperimen ini dipilih yang kondisinya masih baik dan higienis. Peralatan yang digunakan yaitu :

Tabel 9. Peralatan dalam Pembuatan Krupuk Ikan dengan tambahan Duri Ikan Bandeng

No Nama Alat Jumlah

1 Timbangan Digital 1 buah

2 Blender 1 buah

3 Kom plastik 1 buah

4 Pisau 1 buah

5 Cobek dan muntu 1 buah

6 Tampah/nyiru 2 buah

7 Panci 1 buah

8 Serok 1 buah

9 Wajan dan susruk 1 buah

10 Kompor 1 buah

11 Panci presto 1 buah

12 Plastic kemasan 1Pak

3.4.4 Tahap – Tahap Eksperimen

Eksperimen dalam pembuatan krupuk ikan dengan subtitusi duri bandeng ini melalui beberapa tahap yaitu tahap persiapan, tahap pelaksanaan dan tahap penyelesaian.

1. Tahap persiapan

a. Menyiapkan semua alat, bahan pokok dan bahan tambahan yang diperlukan dalam pembuatan krupuk ikan duri bandeng.

b. Menimbang bahan-bahan yang diperlukan dalam pembuatan krupuk ikan duri bandeng.

2. Tahap pelaksanaan

Tahap pelaksanaan dalam pembuatan krupuk ikan dengan subtitusi duri ikan bandeng meliputi tahap pencampuran, pengukusan,

pendinginan, pembentukan, pengeringan dan penggorengan. a. Tahap pencampuran

Dalam pembuatan adonan menggunakan proses panas.Duri banbeng yang sudah dipresto selama 20 menit kemudian di blender (pasta duri bandeng), daging ikan bandeng yang sudah halus, dan bumbu dicampur rata. Kemudian proses pembuatan kanji, dalam pembuatan kanji, seluruh bahan harus tercampur rata dengan air kemudian campurkan dengan sisa tepung tapioka lalu diuleni menjadi adonan kalis sampai siap di bentuk seperti lontong.

b. Tahap pengukusan

Adonan yang telah betul-betul rata, kemudian dikukus, menggunakan dandang dan lama disesuaikan dengan banyaknya adonan yang dikukus, misalnya adonan yang dibuat dari 1kg adonan maka waktu yang dibutuhkan cukup 60 menit.

c. Pendinginan

Setelah adonan yang dikukus matang, kemudian didinginkan dengan cara ditiriskan/ diangin-anginkan selama 12-24 jam, agar adonan menjadi kenyal dan keras sehingga akan mempermudah dalam proses pengirisan.

d. Pengirisan dan pencetakan

Pengirisan dilakukan dengan menggunakan pisau yang tajam dan tipis, selain menggunakan pisau bisa juga menggunakan alat pemotong mesin sehinggga ketebalannya sama. Adonan yang sudah didinginkan tadi kemudian diiris tipis-tipis, usahakan dengan ketebalan yang sama (± 3 mm).

e. Tahap pengeringan

Krupuk yang telah dicetak kemudian dijemur sampai kering di bawah sinar matahari/dikeringkan dengan alat pengering.

3. Tahap Penyelesaian a. Pengemasan

Krupuk yang sudah kering kemudian dikemas menggunakan plastik tebal atau metaless untuk menjaga agar krupuk tahan lama.

b. Skema

Persiapan

campurkan

Pelaksanaan

Penyelesaian

Gambar 6. Skema Pembuatan Krupuk Ikan dengan subtitusi Duri ikan Bandeng Pencucian dan

pemprestoan

Penghalusan duri bandeng (diblend

Pendinginan 26-28ºC selama 12 jam

Pengirisan & pencetakan

Pengemasan Krupuk ikan bandeng

duri bandeng mentah

Pembuatan adonan (proses panas)

- Tepung tapioka - Ikan bandeng - Bawang putih - Garam - Gula Duri Bandeng yang telah

halus Persiapan Alat

dan Bahan Duri bandeng

Pengukusan, 80ºC selama 1 jam

3.5 Metode Pengumpulan Data

Metode pengumpulan data ini bertujuan untuk mengetahui kualitas krupuk ikan dengan substitusi duri ikan yang terbaik. Data yang dibutuhkan dalam pengumpulan data ini meliputi penilaian subyektif dan obyektif

3.5.1 Penilaian Subyektif

Penilaian subyektif dapat dilakukan oleh semua orang dan akan memperoleh hasil yang berbeda-beda karena tingkat kepekaan tiap manusia berbeda-beda. Penilaian subyektif menggunakan alat indera manusia yaitu: indera penglihatan, indera penciuman, indera peraba, dan indera perasa. Penilaian subyektif akan diperoleh data yang kemudian akan dianalisis secara statistik agar hasil penilaian tidak bersifat subyektif lagi sehingga data yang diperoleh menjadi valid atau dapat dipercaya. Penilaian subyektif meliputi dua macam yaitu: uji inderawi dan uji organoleptik.

3.5.1.1 Uji Inderawi

Uji inderawi adalah suatu pengujian terhadap sifat karakteristik bahan pangan dengan menggunakan indera manusia termasuk indera penglihatan, penciuman, perasa, pendengar dan peraba (Bambang Kartika, dkk. 1998:3). Untuk melaksanakan pengujian ini diperlukan instrumen sebagai alat ukur, yaitu panelis agak terlatih yang mengetahui sifat-sifat sensorik dari sampel yang dinilai dan mengetahui tentang cara-cara penilaian, yang meliputi warna, rasa, aroma, dan tekstur karena mendapat penjelasan atau latihan (Soekarto, 1985:49).

Dalam penelitian ini penilaian inderawi menggunakan tipe pengujian dengan uji scoring. Tipe pengujian ini digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu yaitu warna, aroma, tekstur dan rasa (Kartika dkk, 1988:59). Dalam penelitian ini uji inderawi digunakan dengan tujuan untuk mengetahui perbedaan kualitas masing-masing sampel krupuk hasil eksperimen yang ditinjau dari aspek warna, rasa, aroma, dan tekstur dengan menggunakan skala penilaian. Skala penilaian diberikan 1 sampai dengan 5 dengan ketentuan nilai 5 untuk yang terbaik dan nilai 1 untuk yang kurang baik. Untuk lebih jelasnya kriteria dapat dilihat berikut ini :

a) Warna krupuk yang sudah digoreng

1) putih skor 5

2) putih gelap skor 4

3) kuning skor 3

4) kekuningan skor 2

5) kecoklatan skor 1

b) Rasa

1) Sangat Gurih ( khas ikan ) skor 5 2) Gurih (khas ikan) skor 4 3) Cukup gurih( khas ikan ) skor 3

4) Kurang gurih skor 2

5) Tidak gurih skor 1

c) Aroma ikan

1) Sangat nyata skor 5

2) Nyata skor 4

4) Kurang nyata skor 2

Tidak nyata skor 1

d) Tekstur

1) Kerenyahan

(a) Sangat renyah skor 5

(b) Renyah skor 4

(c) Cukup renyah skor 3

(d) Agak keras skor 2

(e) Keras skor 1

2) Penampakan

(a) Sangat banyak bintik duri skor 5 (b) Banyak bintik duri skor 4 (c) Sedikit bintik duri skor 3 (d) Beberapa bintik duri skor 2 (e) Tidak ada bintik duri skor 1

3.5.1.2 Uji Organoleptik atau Uji Kesukaan

Dalam pengujian ini panelis mengemukakan responnya yang berupa suka atau tidak suka terhadap sifat produk hasil eksperimen yang diuji (Kartika dkk,1988:56). Untuk Uji Organoleptik ini panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih. Pada pengujian organoleptik ini menggunakan skala hedonik dengan lima (5) kriteria kesukaan dan diberi skor sebagai berikut :

1) Sangat suka skor 5

3) Netral (Cukup suka) skor 3

4) Kurang suka skor 2

5) Tidak suka skor 1

3.5.2 Penilaian Obyektif

Penilaian secara obyektif dilakukan dengan uji laboratorium. Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui zat-zat yang terkandung dalam krupuk ikan bandeng dengan subtitusi duri ikan bandeng terutama kalsium dan fosfor, di dalam krupuk hasil pengujian. Uji kandungan gizi ini dilaksanakan Laboratorium CV. CHEM-MIX PRATAMA. Kretek, Jambinan, Banguntapan, Bantul, Yogyakarta.

3.6 Metode Alat Pengumpul Data

Alat pengumpul data yang digunakan dalam penelitian ini adalah panelis agak terlatih yang digunakan untuk menilai kualitas sampel krupuk hasil inovasi terbaik dan panelis tidak terlatih digunakan untuk menilai tingkat kesukaan atau daya terima masyarakat hasil krupuk hasil inovasi terbaik guna mendapatkan data dari masyarakat hasil krupuk ikan hasil inovasi.

3.6.1 Panelis Agak Terlatih

Panelis agak terlatih adalah panelis yang sebelum melakukan penilaian terlebih dahulu melalui proses pelatihan untuk mengetahui sifat dan karakteristik suatu produk. Jumlah panelis agak terlatih adalah 15-25 orang yang dipilih berdasarkan ketentuan-ketentuan berikut:

2) Mengetahui cara penilaian inderawi 3) Mempunyai tingakat kepekaan yang tinggi 4) Telah dilatih sebelum pengujian

5) Instrumen harus valid dan reliable (Soewarno Soekarto, 1985:49 – 52)

Berdasarkan ketentuan-ketentuan diatas maka panelis agak terlatih yang digunakan dalam penilaian ini adalah mahasiswa Teknologi Jasa dan Produksi Tata Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang yang telah lulus mata kuliah Analisis Mutu Pangan, sebanyak 30 mahasiswa yang mempunyai pengetahuan dalam menganalisis produk makanan.

Salah satu syarat untuk mendapatkan panelis agak terlatih adalah instrument (panelis) mempunyai kepekaan dan konsistensi yang tinggi dengan kata lain valid dan reliabel. Upaya yang dapat dilakukan untuk memperoleh instrumen (panelis) yang valid dan reliabel harus melalui tahap-tahap seleksi panelis atau tahap-tahap-tahap-tahap validitas instrumen dan reliabilitasi instrumen.

3.6.1.1 Validitas Instrumen

Validitas instrumen merupakan proses / kegiatan untuk mendapatkan instrumen (panelis) yang dapat mengukur / menilai sesuatu dengan tepat sesuai dengan keadaan sebenarnya (valid). Validasi instrumen terdiri dari validitas internal dan validitas isi.

1. Validitas Internal

Validitas internal adalah upaya untuk mendapatkan panelis yang valid melalui wawancara. Wawancara dapat dilakukan secara lisan atau dengan pengisian kuesioner (Bambang Kartika, 1988:20). Wawancara yang dilakukan dalam penelitian ini adalah secara tidak langsung dengan membagi kuesioner kepada calon panelis. Materi wawancara meliputi : kondisi kesehatan, bersedia menjadi panelis, pengetahuan tentang jenis produk yang disajikan, serta kesukaan terhadap jenis produk yang disajikan. Syarat panelis agak terlatih yang lolos wawancara, apabila total skor dalam angket 75% dari ideal (100%), jumlah panelis yang lolos pada tahap wawancara yaitu berjumlah 25 orang, selanjutnya dilakukan seleksi dengan validasi isi.

2. Validitas Isi

Validitas isi merupakan upaya untuk mengetahui kemampuan dalam menilai suatu produk yang meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur dengan baik dan benar melalui uji inderawi. Untuk mendapatkan validitas isi dari instrumen yang memenuhi syarat validitas internal (diterima pada tahap penyaringan), kemudian dilakukan seleksi berikutnya dengan latihan. Pada tahap ini peneliti menyebar lembar penilaian dan produk yang berupa sampel. Pada tahap latihan panelis dilakukan sebanyak 6 kali penilaian terhadap produk krupuk ikan dengan tambahan duri bandeng dengan penggunaan jumlah tepung yang berbeda. Menurut (Kartika dkk,

1998:24) Data hasil penilaian dianalisis dengan menggunakan Range Methode dengan ketentuan adalah sebagai berikut :

Jika ≥ 1, maka calon panelis diterima

Jika ≤ 1, maka calon panelis ditolak

(Bambang Kartika, dkk, 1988:24)

Dari hasil analisis tersebut akan diketahui hasil perhitungan range method diperoleh rasio jika > 1, maka calon panelis memenuhi syarat, jika rasio < 1, maka calon panelis tidak memenuhi syarat.

3.6.1.2 Reliabilitas Instrumen

Reliabilitas instrumen adalah pengukuran yang memiliki konsisten tinggi sebagai pengukuran yang ajeg atau stabil (Sugiyono, 2002:354). Panelis akan mempunyai tingkat reliabilitas apabila panelis mempunyai keajegan dalam menilai produk pada waktu yang berbeda. Dari data penilaian, maka dapat ditentukan jumlah panelis yang akan diterima yaitu apabila total skor range minimal ≥ 60% dari jumlah skor yang ada, sedangkan panelis yang ditolak yaitu apabila skor rangenya ≤ 60% dari jumlah skor yang ada.Berdasarkan uji reliabilitas dari seleksi calon panelis yang lolos dapat mengikuti tahap selanjutnya berupa tahap latihan yang dinyatakan sebagai panelis agak terlatih.

3.6.2 Panelis Tidak Terlatih

Panelis tidak terlatih digunakan untuk menguji tingakat kesukaan pada suatu produk ataupun menguji tingkat kemauan seseorang untuk

panelis jumlah jumlah

range

panelis jumlah jumlah

menggunakan suatu produk. Menyangkut tingkat kesukaan terhadap suatu makanan maka semakin banyak jumlah panelis, maka hasilnya akan semakin baik. Jumlah panelis tidak terlatih minimal 80 orang. (Bambang Kartika, 1988: 32). Panelis tidak terlatih yang digunakan adalah panelis yang dapat mengenal produk krupuk ikan dengan substitusi duri ikan Bandeng dan panelis tidak perlu melakukan latihan penilaian. Panelis tidak terlatih yang akan digunakan untuk menilai krupuk hasil eksperimen adalah masyarakat yang tinggal di kelurahan Sekaran kecamatan Gunungpati Semarang baik mahasiswa/pelajar atau masyarakat umum dengan kategori sebagai berikut :

a. Pelajar/mahasiswa selain TJP Tataboga 14-20 tahun = 25 orang b. Karyawan/wiraswasta berusia 20-29 tahun = 25 orang c. Ibu-ibu yang berusia 30-59 tahun = 25 orang d. Bapak-bapak yang berusia 30-59 tahun = 25 orang

3.7 Metode Analisis Data

Metode analisis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah analisis varian klasifikasi tunggal untuk menguji hipotesis kerja dan analisis deskriptif persentase digunakan untuk uji kesukaan, namun sebelum data dianalisis dengan analisis varian klasifikasi tunggal perlu dilakukan uji prasyarat hipotesis yaitu uji normalitas dan uji homogenitas yaitu sebagai berikut :

3.7.1 Uji Normalitas

Uji normalitas digunakan untuk menguji apakah data setiap sampel berdistribusi normal atau tidak. Uji normalitas dilakukan dengan metode liliefors karena jumlah sampel kurang dari 30, dengan langkah-langkah yang diungkapkan oleh Sudjana ( 2005:466) yaitu sebagai berikut :

1) Mengurutkan data yang terkecil sampai terbesar

2) Mencari nilai mean rumusnya, X =

3) Mencari nilai simpanan baku rumusnya, S= 4) Menghitung angka baku, rumusnya Z =

5) Menghitung luas F(Z1), dengan mengkonsultasikan harga pada tabledengan ketentuan jika < maka dikurangi > maka dikurang

6) MenghitungS

(

) =

7) MenghitungLo

=

F( )

–

S ( ),dengan ketentuan Jika Lo > Ltabel, maka data yang diperoleh tidak normal. Jika Lo < Ltabel, maka data yang diperoleh normal. Keterangan :

= Nilai mean

F = Jumlah nilai frekuensi

s

= Nilai simpangan baku Xi = Nilai data ke-i

= Nilai angka baku ke-i n = banyak panelis

Kriteria pengujian adalah jika Lo < L1 (5% : n) maka data berdistribusi normal (Sudjana 2005:467).

3.7.2 Uji Homogenitas

Uji homogenitas adalah suatu cara untuk mengetahui apakah varians setiap sampel sudah homogen atau tidak, dimana pada penelitian ini menggunakan uji Bartlett. Pengujian dilakukan dengan langkah – langkah sebagai berikut :

1) Menghitung varian gabungan dari semua sampel, rumusnya : = {∑( 1) /∑( )}

2) Mencari harga satuan B, rumusnya : B = (Log ) ∑ ( – 1)

3) Menghitung Chi kuadrat, rumusnya : = (ln10) {B - Σ ( – 1) log }

Dengan 1n10 = 2,3026 disebut logaritma asli dari bilangan Keterangan :

=

varian gabungan

=

varian masing-masing

=

koefisien Bartlett

=

banyaknya anggota kelas

Dengan taraf nyata α = 5% tolak Ho jika

,

dimana didapat dari tabel Chi kuadrat dengan peluang (1 - ∞) dan dk: (k - 1) dengan k adalah kelompok sampel (Sudjana, 2002 : 263).

Jika data dinyatakan normal dan homogen maka dilakukan Analisis Varians Klasifikasi Tunggal.

3.7.3. Analisis Varians Klasifikasi Tunggal

Analisis varians klasifikasi tunggal digunakan untuk mengetahui perbedaan ketiga sampel atau membuktikan hipotesis kerja mayor yang berbunyi yaitu ada perbedaan kualitas krupuk ikan bandeng dengan tambahan duri bandeng dengan prosentase duri bandeng, ikan bandeng dan tepung tapioka yaitu 40% : 10% : 50%, 30% : 20% : 50%, dan 20% : 30% : 50% ditinjau dari aspek warna, aroma, rasa, tekstur. Penggunaan analisis varians klasifikasi tunggal karena data yang diperoleh hanya memenuhi satu variabel.

Tabel 10. Daftar analisa varian klasifikasi tunggal Sumber

varian

Derajad bebas

Jumlah kuadrat (JK) Rerata JK

(MK)

Sampel a

Panelis b

Error/ kesalahan c

Dd = a-b

Dbb = b-1

Dbc = dbc -dba-dbb

JKa = -

JKb -

JKC= JKc- JKa-JKb

MKa=

MKb=

MKc=

Total Db tidak = a

x b-1 JKt=Ʃ(Ʃt)2

--

Keterangan :

a = banyaknya sampel b = jumlah panelis

N = jumlah subyek seluruhnya= a.b (Ʃx)2 = jumlahtotal nilai panelis

Ʃ(Ʃt)2 = jumlah total nilai sampel

b X)2 (

N t X )2 (

a X)2 (

N t X )2 ( a a db JK b b db JK dbc JK_c N t X )2 (

(Ʃxt)2 = jumlah total nilai = faktor koreksi

Harga f hitung dapat dicari dengan membagi JK sampel (MK) dengan rerata JK panelis (MK), dengan rumus :

Fe =

Untuk mengetahui apakah hasil percobaan memperoleh hasil yang berbeda nyata, maka dilakukan analisis lanjut untuk mengetahui perbedaan antara sampel, maka uji lanjut yang digunakan adalah uji tukey.

Pada uji tukey menggunakan rumus sebagai berikut:

Standar error =

Selanjutnya diketahui nilai LSD dari tabel. Nilai LSD ini digunakan untuk mencari nilai pembanding antar sampel dengan rumus:

Standar error x nilai LSD

Untuk melakukan pembanding antar sampel, dilakukan dengan cara mengurangkan rata-rata antar sampel sesuai dengan besar rata-rata, kemudian hasilnya dibandingkan dengan nilai pembanding.Ketentuan penilaian adalah jika nilai selisih antar sampel > Np (nilai pembanding), berarti terdapat perbedaan yang nyata (Bambang Kartika, 1988:79).

3.7.4 Analisis Deskriptif Prosentase

Analisis Deskriptif Prosentase ini digunakan untuk mengkaji reaksi konsumen terhadap suatu bahan atau memproduksi reaksi konsumen

N t X )2 (

b a MK MK

lis jumlahpane

rror ahkuadrate reratajuml

terhadap sampel yang diujikan, oleh karena itu panelis diambil dari jumlah banyak dan mewakili populasi masyarakat tertentu. Menurut Suharsimi Arikunto (2006:195) Data yang diperoleh dari panelis yaitu data kualitatif yang diperoleh dari panelis harus dianalisis terlebih dahulu untuk dijadikan data kuantitatif. Skor nilai untuk mendapatkan nilai prosentase dirumuskan sebagai berikut:

Keterangan:

% = Skor prosentase

n = jumlah skor yang diperoleh

N = Skor ideal (skor tertinggi x jumlah panelis)

Untuk merubah data skor prosentase menjadi nilai kesukaan konsumen, analisisnya sama dengan analisis kualitatif dengan nilai yang berbeda, yaitu :

Nilai tertinggi = 5 (sangat suka)

Nilai terendah = 1 (tidak suka)

Jumlah kriteria yang ditentukan = 5 kriteria

Jumlah panelis = 100 orang

1) Skor maximum = jumlah panelis x nilai tertinggi = 100 x 5 = 500

2) Skor minimum = jumlah panelis x nilai terendah = 100 x 1 = 100

% 100

% x

N n

3) Prosentase Maximum = x 100 %

= x 100 % = 100%

4) Prosentase Minimum = x 100%

= x 100 % = 20%

5) Rentangan = Prosentase Maximum – Prosentase Minimum = 100% - 20% = 80%

6) Interval Prosentase = Rentangan : Jumlah kriteria = 80 : 5 = 16%

Berdasarkan hasil perhitungan tersebut maka dapat dibuat tabel interval persentase dan kriteria kesukaan sebagai berikut:

Tabel 11. Interval persentase dan kategori kesukaan

Interval Persentase (%) TingkatKesukaan

≤ 84% - <100% ≤ 68% - < 84% ≤52% - < 68% ≤36% - <52% ≤20% - <36%

Sangat suka Suka Cukup suka Kurang suka Tidak suka

Jumah skor tiap aspek penilaian berdasarkan tabulasi data dan dihitung prosentasenya, kemudian dicocokkan dengan tabel di atas sehingga diketahui kriteria kesukaan panelis

um

skormaksim

um

skormaksim

500 500

um

skormaksim

imum

skor

min

500 100

53

BAB 4

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai hasil dan pembahasan dari hasil penelitian tentang pembuatan krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng, ditinjau dari indikator warna, aroma, rasa dan tekstur, dan hasil uji kesukaan masyarakat terhadap krupuk ikan bandeng dengan subtitusi duri ikan bandeng serta hasil uji kandungan gizi.

4.1. Hasil Penelitian dan Analisis Data 4.1.1. Hasil Uji Prasyarat Analisis

Hasil dan analisis pembuatan krupuk ikan dengan substitusi duri ikan bandeng berdasarkan penilaian panelis pada indikator warna, aroma, rasa dan tekstur. Sebelum dilakukan uji penilaian dari panelis dilakukan uji prasyarat analisis yaitu uji normalitas dan homogenitas data.

Tabel 12. Uji Normalitas Data

Variabel Nilai Sig. Nilai kritis Keputusan

Warna 0,083 0,05 Data normal

Aroma 0,675 0,05 Data normal

Rasa 0,383 0,05 Data normal

Kerenyahan 0,1 0,05 Data normal

Penampakan 0,124 0,05 Data normal

Tabel 13 memperlihatkan hasil uji normalitas dengan uji Kolmogorov-Smirnov. Terlihat bahwa nilai signifikansi kelima variable lebih besar dari 0,05 maka data berdistribusi normal.

Tabel 13. Uji Homogenitas Varian Data

Variabel Nilai

Sig.

Nilai kritis

Keputusan

Warna 0,662 0,05 Varian data homogen Aroma 0,255 0,05 Varian data homogen Rasa 0,152 0,05 Varian data homogen Kerenyahan 0,877 0,05 Varian data homogen Penampakan 0,493 0,05 Varian data homogen

Tabel 13 memperlihatkan hasil uji homogenitas varian data dengan uji Leven test. Terlihat bahwa nilai signifikansi kelima variable lebih besar dari 0,05 maka varian data homogen

4.1.1. Hasil Penilaian Panelis

Hasil dan analisis pembuatan krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri ikan bandeng berdasarkan penilaian panelis pada indikator warna, aroma, rasa dan tekstur.

4.1.1.1. Indikator Warna

Hasil analisis varians dari ketiga sampel krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri ikan bandeng setelah dilakukan uji inderawi oleh 17 panelis berdasarkan indikator warna dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 14. Hasil Analisis Varians Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng Dilihat dari Indikator Warna

Sumber Variasi Db JK MK F hitung F tabel Sampel (a)

Panelis (b) Error

2 24 48

25,96 8,79 19,70

12,98 3,57 0.41

31,61 3.01

Hasil perhitungan dari analisis varians klasifikasi tunggal tersebut kemudian dibandingkan dengan harga F(5%:2:74). Dari perhitungan didapatkan harga Fhitung sebesar 31,61 sedangkan harga F(5%:2:74) sebesar 3,13, karena harga Fhitung > F(5%:3:75) maka berarti ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel dilihat dari indikator warna.

Pengujian selanjutnya dengan menggunakan uji tukey untuk mengetahui besarnya perbedaan dari ketiga sampel dengan ketentuan jika selisih antar rata-rata sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut dan jika selisih antar rata-rata sampel lebih kecil dari nilai pembanding maka tidak ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut. Adapun nilai pembanding dari indikator warna (Np) sebesar 0,28. Berikut ringkasan dari uji tukey pada indikator warna:

Tabel 15. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Dilihat Dari Indikator Warna

Pasangan Selisih Rata-rata dan

Nilai Pembanding

Keterangan

Sampel 1 – Sampel 2 Sampel 1 – Sampel 3 Sampel 2 – Sampel 3

1,00 > 0,28 1,57 > 0,28 0,58 > 0,28

Berbeda Berbeda Berbeda

Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa pada indikator warna tampak perbandingan antar sampel semuanya berbeda.

Untuk mengetahui kualitas krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri ikan bandeng pada indikator warna dapat dilihat dari nilai rata-rata, nilai rata-rata yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki kualitas

yang baik dan apabila nilai rata-ratanya rendah menunjukkan bahwa sampel tersebut memiliki kualitas kurang baik atau rendah. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat dari tabel berikut:

Tabel 16. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Warna

Sampel Rata-rata

Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3 2,75 3,75 4,51

Berdasarkan nilai rata-rata sebagaimana pada tabel di atas dapat diketahui bahwa nilai rata-rata tertinggi berdasarkan indikator warna adalah pada sampel 3 (20:30:50) dengan nilai rata-rata sebesar 4,51.

Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan tabel di atas berdasarkan indikator warna dapat dilihat pada gambar berikut:

Gambar 7. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Warna pada Krupuk

Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Ikan Bandeng

Berdasarkan histogram di atas dapat diketahui bahwa urutan sampel terbaiknya adalah sampel 1 dengan nilai rata-rata sebesar 2,75 yaitu krupuk ikan

6.72 6.74 6.76 6.78 6.8 Sampel 1 (40:10:50) Sampel 2 (30:20:50) Sampel 3 (20:30:50)

Sampel 6.8 6.77 6.75

P e rse nt a se ( % )

bandeng dengan substitusi duri bandeng (40:10:50), kemudian sampel 2 dengan nilai rata-rata sebesar 3,75 yaitu krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng(30:20:50), dan selanjutnya sampel 3 dengan nilai rata-rata sebesar 4,51 yaitu krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri bandeng (20:30:50).

4.1.1.2. Indikator Aroma

Aroma merupakan salah satu indikator yang akan mempengaruhi penilaian tentang diterima atau ditolaknya suatu produk, untuk produk krupuk ikan aroma yang dinilai adalah aroma ikan yang dapat dicium secara langsung oleh panelis.

Hasil analisis varians dari ketiga sampel krupuk ikan banbeng dengan substitusi duri bandeng setelah dilakukan uji inderawi oleh 25 panelis berdasarkan indikator aroma ikan dapat dilihat pada tabel berikut:

Tabel 17. Hasil Analisis Varians Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Bandeng Dilihat dari Indikator Aroma Ikan

Sumber Variasi

db JK MK F hitung F table

Sampel (a) Panelis (b) Error

2 24 48

25,84 74,77 9,53

12,92 3,12 0,20

65,07 3,01

Total 74 110,14

Hasil perhitungan dari analisis varians klasifikasi tunggal tersebut kemudian dibandingkan dengan harga F(5%:2:24). Dari perhitungan didapatkan harga Fhitung sebesar 65,07 sedangkan harga F(5%:2:24) sebesar 3,01, karena harga

Fhitung > F(5%:3:74) maka berarti ada perbedaan yang signifikan dari ketiga sampel dilihat dari indikator aroma ikan.

Pengujian selanjutnya dengan menggunakan uji tukey untuk mengetahui besarnya perbedaan dari ketiga sampel dengan ketentuan jika selisih antar rata-rata sampel lebih besar dari nilai pembanding maka ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut dan jika selisih antar rata-rata sampel lebih kecil dari nilai pembanding maka tidak ada perbedaan yang nyata antar sampel tersebut. Adapun nilai pembanding dari indikator aroma ikan (Np) sebesar 0,45. Berikut ringkasan dari uji tukey pada indikator aroma ikan:

Tabel 18. Ringkasan Perhitungan Uji Tukey Dilihat Dari Indikator Aroma Ikan

Pasangan Selisih Rata-rata dan

Nilai Pembanding

Keterangan

Sampel 1 – Sampel 2 Sampel 1 – Sampel 3 Sampel 2 – Sampel 3

0,99 > 0,19 1,57 > 0,19 0,58 < 0,19

Berbeda Berbeda Berbeda

Berdasarkan tabel di atas dapat diketahui bahwa pada indikator aroma ikan tampak perbandingan antar sampel semuanya berbeda.

Untuk mengetahui kualitas krupuk ikan bandeng dengan substitusi duri ikan bandeng pada indikator aroma ikan dapat dilihat dari nilai rata, nilai rata-rata yang tinggi pada suatu sampel menunjukkan sampel tersebut memiliki kualitas yang baik dan apabila nilai rata-ratanya rendah menunjukkan bahwa sampel tersebut memiliki kualitas kurang baik atau rendah. Untuk lebih jelasnya dapat dilihat dari tabel berikut:

Tabel 19. Nilai Rata-rata Uji Inderawi pada Indikator Aroma Ikan

Sampel Rata-rata

Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3 2,68 3,67 4,25

Berdasarkan nilai rata-rata sebagaimana pada tabel di atas dapat diketahui bahwa nilai rata-rata tertinggi berdasarkan indikator aroma ikan adalah pada sampel 3 (20:30:50) dengan nilai rata-rata sebesar 4,25.

Untuk mempermudah dan memperjelas dalam menyimpulkan tabel di atas berdasarkan indikator aroma ikan dapat dilihat pada gambar berikut:

Gambar 8. Histogram Nilai Rata-rata Indikator Aroma Ikan pada

Krupuk Ikan bandeng dengan Substitusi Duri Ikan Bandeng

Berdasarkan histogram di atas dapat diketahui bahwa urutan sampel terbaiknya adalah sampel 1 dengan nilai rata-rata sebesar 2,68 yaitu krupuk ikan

6.72 6.73 6.74 6.75 6.76 6.77 6.78 6.79 6.8 Sampel 1 (40:10:50) Sampel 2 (30:20:50) Sampel 3 (20:30:50)

Sampel 6.8 6.77 6.75

P e rsent a se (% )

Foto 5: pengrebusan bahan-bahan krupuk

Foto 6. Proses Pembuatan Adonan

5

6

Foto8: pembentukan adonan

Foto 9. Proses Pembungkusan

8

9

Foto 10-11. Pengukusan Adonan

Foto 12. Penjemuran

Foto 13. Bakal Krupuk yang sudah kering

12

14

2 1